UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES PARA FRUTAS FRESCAS

4TO GRUPO 1
ROSEL TAPIA ADAMARI, PADILLA GÓMEZ BERENICE, ALEMÁN
HERNÁNDEZ CESAR OSCAR, PONCE RUBIO FERNANDO
GAEL, VELASCO MONROY VIVIANA
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
INTRODUCCIÓN

• Alta demanda de frutas frescas

• Pérdidas en cantidad y calidad
• Factores bióticos y abióticos
• Uso de materiales con base biológica
• Revestimientos multifuncionales
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE

• Transferencia de Humedad
• Intercambio de Gases
• Oxidación
• Movimiento de solutos
• Seguridad
• Aporte nutricional y sensorial
• Aditivos de grado alimenticio
FUNCIONES ADICIONALES Y FACTORES QUE
INTERVIENEN EN SU EFECTIVIDAD
• Control de crecimiento microbiano
• Preservamiento de: Color | Textura | Humedad
• Extienden vida de anaquel
• Temperatura | Almacenamiento en frío
• Inmersión | Pulverización
• Modificación de atmósfera
COMPOSICIÓN

• Polisacáridos | Proteínas | Lípidos

• Determina transferencia de: Vapor de agua | Oxígeno | Dióxido de Carbono | Lípidos
ALGUNOS RECUBRIMIENTOS

• Semperfresh: Ésteres de sacarosa y de ácidos grasos insaturados de cadena corta Sales

sódicas de carboximetilcelulosa | Mono y Diglicéridos
• Efectividad: Retención de Azúcares reductores | Retrasa cambios en Acidez titulable
Firmeza | Síntesis de pigmentos y Ácido ascórbico | pH
• Shellac: Secreción resinosa purificada de Laccifer lacca | Poliésteres | Ésteres simples
• Protección a: Agua | Lípidos | Gases | Deterioro microbiano
ENCERADO

• Apariencia
• Senescencia
• Firmeza
• Modificación de atmósfera
• Resistencia
• Reduce: Arrugación | Marchitamiento
• Actividad metabólica
ADA
EFECTOS DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
SOBRE EL COLOR DE LA CASCARA

• El color de la piel es el parámetro más

importante de los frutos que influye en el
atractivo de
la fruta, así como en su estado interno.
Baldwin et al., informaron que los
efectos beneficiosos de la cera de
carnauba incluyeron una
apariencia mejorada y un brillo natural
atractivo para los frutos.
• Se recubrieron fresas
con quitosano y ácido oleico, luego se mantuvieron en frío a 4°C
durante 10 días.
• Los recubrimientos dieron como resultado una disminución en las
muestras de brillo que
se volvió significativa en términos de saturación de
tono en los recubrimientos. Las muestras
no tuvieron un significativo durante el almacenamiento, aunque
las sin recubrir tuvieron un tono y saturación ligeramente
que también puede atribuirse al secado de la superficie.
EFECTOS DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES SOBRE LOS
ATRIBUTOS FISIOLÓGICOS SOBRE LA RESPIRACIÓN Y
PRODUCCIÓN DE ETILENO
EFECTOS DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
SOBRE LA SOLIDOS TOTALMENTE SOLUBLES,
ACIDEZ TITULABLE Y ÁCIDO ASCÓRBICO
• En el 2002 un estudio realizado por Yaman
y Bayoundurlc se observó que al aumentar concentraciones
de SemperfreshTM concentraciones, la acidez en las
cerezas dulces aumentaba.

• También se observó que hay una reducción de ácido

ascórbico, esto debido a la baja temperatura, concluyendo
asi que esta tiene un gran impacto en la actividad de las
enzimas relacionadas.
• En el 2008 Zhou y colaboradores,
trabajaron con pera cv, los
recubrimientos aplicados fueron goma
laca (14.3 g/100 ml de
agua) SemperfreshTM (1,0 g/100 ml
agua), carboximetilquitosano (2,0 g/100
ml de agua). Durante el
almacenamiento en frio (4°C) los
sólidos solubles totales, acidez titulable
y los niveles de ácido ascórbico
disminuyeron significativamente
después de 60 días.
• En comparación con el control de muestras, las peras recubiertas de goma laca, tenían solidos
solubles totales más altos, así como acidez titulable y niveles de ácido ascórbico. El ácido ascórbico
es principalmente regulado por la oxidasa del ácido ascórbico y fenol oxidasa, cuyas actividades
son influenciado por el contenido de oxígeno en la condición de almacenamiento. En este estudio,
la goma laca El recubrimiento fue más efectivo en la retención.
EFECTOS DE LOS
RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES
SOBRE LAS
ANTOCIANINAS
•En el año 2013 Valero y colaboradores informaron que el color de las ciruelas moradas se deben a las
antocianinas, entre ellas 'Blackamber' y 'Larry Ann' a las ciruelas les sigue el 3-glucósido de cianidina
por cianidina 3-rutinósido, como anteriormente reportado para estos y otros ciruelos morados
cultivares. Ambas antocianinas aumentaron con el proceso de almacenamiento en frio.
VIVI