CAPÍTULO 17 PESCADO

1. Componentes del pescado:

a) Contiene un porcentaje de proteínas más bajo que la carne. Falso, similar.
b) Contiene siempre menos lípidos que la carne. Falso, depende; en general, el pescado magro
contiene menos y el graso más.
c) El pescado es un alimento proteico. Verdadero.
d) El pescado es menos digerible que la carne. Falso, más.
e) El pescado y el marisco son una buena fuente de aporte de prácticamente todas las vitaminas.
Verdadero.
2. Proteínas del pescado:
a) Las proteínas del pescado son de diferente tipo a las proteínas de la carne. Falso, los tipos de
proteínas son los mismos, pero el porcentaje de las mismas varía.
b) Las proteínas miofibrilares son más abundantes en el pescado que en la carne. Verdadero.
c) El pescado contiene un pequeño porcentaje de proteínas del estroma, por ello es de textura más
suave, Verdadero.
d) El aminoácido limitante en el pescado es la leucina. Falso, el limitante es el triptófano y los que
más abundan son la leucina y la lisina.
e) Todo el nitrógeno del pescado es de naturaleza proteica. Falso, hay una elevada cantidad de
nitrógeno no proteico.

3. Lípidos del pescado:

a) El pescado magro tiene un porcentaje de grasa entre el 8 y el 25 %. Falso, el pescado magro tiene
poca grasa, menos del 2 % generalmente.
b) El pescado magro suele acumular la mioglobina en el músculo, por lo que la coloración suele ser
rosada. Falso, acumulan la mioglobina bajo la piel, por ello el color del musculo es blanco.
c) Los lípidos mayoritarios en el pescado son los fosfolípidos. Falso, los triglicéridos.
d) En el pescado predominan los ácidos grasos saturados. Falso, poliinsaturados.
e) Los lípidos del pescado se enrancian con facilidad. Verdadero, por el alto contenido en ácidos
grasos insaturados.

4. Trasformación del músculo del pescado:

a) En la fase de pre-rigor el descenso del pfd es más acusado que en la carne. Falso, menos
acusado porque hay menos glucógeno.
b) En la fase de rigor-mortis continúa la producción de ATP. Falso, la fase de rigor- mortis se inicia
cuando acaba la producción de ATP.
c) La rigidez cadavérica se instaura más rápidamente en la carne que en el pescado. Falso, al revés,
d) El tiempo que tarda en aparecer el rigor-mortis es independiente de la temperatura. Falso,
generalmente a menor temperatura se instaura antes.
e) Las calpaínas y catepsinas se activan en el pescado en la fase de pre-rigor. Falso; igual que en la
carne, se activan en la fase de post-rigor.

5. Control de calidad:
a) La apariencia sensorial se valora a partir de una serie de atributos como la piel, ojos, color, etc.,
que se puntúan de 1 a 10, representando la mínima puntuación la máxima calidad. Falso, se puntúa
de 1 a 3 y la puntuación máxima representa la mejor calidad.
b) El índice K evalúa el grado de frescura de un pescado y es aplicable a todos los pescados. Falso,
es un índice de frescura, pero no es aplicable a todos los pescados.
c) El óxido de trimetilamina es un producto formado al deteriorarse el pescado. Falso, es un producto
fisiológico presente en la mayoría de pescados y que puede descomponerse formando trimetilamina,
responsable del olor característico del pescado.
d) Los valores de trimetilamina (TMA) pueden utilizarse para evaluar la calidad del pescado.
Verdadero, aunque a veces no es adecuado.
e) Las aminas biógenas presentes en el pescado son el resultado de una contaminación del mismo.
Falso, muchos pescados tienen aminas biógenas de forma natural, sobre todo si fermentan como las
anchoas.
f) Los derivados azufrados son los responsables de los olores desagradables en el pescado y, por lo
tanto, indicativos de su deterioro. Verdadero.

6. Conservación:
a) El pescado congelado debe ser eviscerado. Verdadero.
b) El pescado que mejor conserva sus características después de ser congelado es el pescado azul.
Falso, la congelación del pescado azul no es adecuada porque tiene un elevado contenido de grasas
y éstas se oxidan fácilmente.
c) El salazón ado del pescado se realiza por adición de cloruro sódico y nitritos. Falso, no se
adicionan nitritos.
d) Las conservas de pescado se esterilizan. Verdadero, si no se esterilizan se denominan
semiconservas.
e) La esterilización puede llevarse a cabo a una temperatura de 90 °C. Falso, a esta temperatura no
será una esterilización.
7. Surimi:
a) Es una conserva de pescado. Falso, es un alimento reestructurado obtenido a partir de pescado y
formado básicamente por proteínas miofibrílares.
b) Generalmente se comercializa congelado. Verdadero.
c) Cuando se consume, es necesario adicionarle crioprotectores para aumentar su sabor. Falso, los
crioprotectores son sustancias que se utilizan en la preparación del surimi para evitar que, debido al
proceso de congelación al que se somete al surimi, éste pierda la capacidad de gelificar.
d) El surimi es un producto en general de baja calidad. Falso, es un producto de alta calidad si está
en las condiciones adecuadas y que ha permitido dar salida a una serie de especies de pescado
infravaloradas.

8. Aceite de pescado:
a) Se obtiene fundamentalmente a partir de pescado magro, Falso, pescado graso.
b) Se obtiene por extracción con disolventes orgánicos como el hexano. Falso, estos métodos no
están permitidos en la industria alimentaria o farmacéutica, ya que los disolventes orgánicos pueden
dejar trazas y resultar tóxicos.
c) El aceite crudo de pescado puede utilizarse sin ningún otro tratamiento en la industria alimentaria.
Falso, precisa refinado.
d) El aceite de pescado se enrancia con relativa facilidad. Verdadero, por ello suelen someterlo a
procesos de hidrogenaclón que disminuyen las insaturaciones de los ácidos grasos, que son las que
facilitan la oxidación.

CAPÍTULO 18
1. Leche de vaca:
a) Incluye el calostro. Falso.
b) Los recipientes en los que se comercializa deben llevar indicado de forma expresa
que se trata de leche de vaca. Falso, las leches que no son de vaca sí deben indicarlo
de forma expresa.
c) Es un sistema disperso formado por dos fases; la fase dispersa es acuosa y la dispersante,
oleosa. Falso, es O/A.
d) Es un alimento lipoproteico. Verdadero.
2. Composición de la leche de vaca:
a) Los lípidos son los componentes mayoritarios de la leche. Falso, el componente
mayoritario es el agua.
b) Los lípidos mayoritarios en la leche son los triglicéridos. Verdadero.
c) Los ácidos grasos que predominan en los lípidos de la leche son los monoinsaturados,
como el ácido oleico. Falso, predominan los saturados (60 %), seguidos
de los monoinsaturados (35 %) y de los poliinsaturados (5 %).
d) Los lípidos de la leche se disponen formando un glóbulo graso con los lípidos
apolares dispuestos en la superficie del glóbulo. Falso, los lípidos apolares se
disponen en el interior del glóbulo.
e) Las proteínas de la leche más abundantes son las albúminas. Falso, las caseínas
(75 %), las globulinas (11 %) y las albúminas (5 %).
3. Caseínas de la leche:
a) Son proteínas hidrofílicas. Falso, hidrofóbicas.
b) Son proteínas ricas en grupos fosfato que esterifican residuos de alcohol de aminoácidos,
como la serina y la treonina. Verdadero.
c) La a-caseína, además de grupos fosfato, tiene una fracción glucídica. Falso, es la
K-caseína.
d) Las caseínas forman micelas en cuyos intersticios hay minerales, como el fosfato
cálcico. Verdadero.
e) Las micelas no son estables al calor y se destruyen por tratamientos como la pasteurización.
Falso, son estables a los tratamientos indicados.
f) Las caseínas, en general, coagulan al disminuir el pH y precipitan en presencia de
iones calcio. Verdadero.
g) Las caseínas son proteínas ricas en aminoácidos básicos. Falso, ácidos como glutámico
y aspártico,
4. Proteínas del suero:
a) Las caseínas son las proteínas mayoritarias del suero de la leche, pero además contienen
globulinas y albúminas. Falso, las caseínas no forman parte del suero.
b) Las proteínas del suero también coagulan a pH ácido y precipitan con ion calcio.
Falso.
c) Tienen aminoácidos azufrados que permiten establecer puentes disulfuro. Verdadero.
d) Tienen un elevado grado de fosforilación. Falso.
e) Al calentar, se desnaturalizan. Verdadero.
5. Enzimas de la leche:
a) La fosfatasa alcalina es un enzima que permanece inalterado tras la pasteurización.
Falso, si la pasteurización se aplica correctamente, este enzima debe estar
ausente tras el tratamiento.
b) La detección de catalasa, en cantidades elevadas, indicaría infección en las mamas
de la vaca productora de la leche. Verdadero.
c) La lactoperoxidasa debe estar ausente tras el tratamiento de conservación al que
se somete a la leche. Falso, si el tratamiento se aplica correctamente, debe estar
presente.
d) La lisozima es un enzima con actividad bactericida que aumenta las defensas del
organismo. Verdadero.
6. Hidratos de carbono:
a) La leche contiene alrededor de un 10 % de hidratos de carbono. Falso, un 4 %.
b) El monosacárido mayoritario es la lactosa. Falso, la lactosa es el glúcido mayoritario,
pero no es un monosacárido.
c) Las personas que carecen del enzima lactasa presentan intolerancia a la lactosa.
Verdadero.
d) La fermentación de la lactosa de la leche es interesante desde el punto de vista
nutricional. Falso, hace aumentar la acidez de la leche y puede alterarla.
e) La lactosa es el glúcido más susceptible de sufrir la reacción de Maillard. Verdadero.
7. Vitaminas y minerales:
a) El aporte de vitaminas de la leche es muy importante, pero su aporte de minerales
se considera inapreciable. Falso, importante aporte de vitaminas y minerales,
Es más importante el aporte de minerales, porque los tratamientos térmicos
a los que se somete la leche para su conservación hacen disminuir
notablemente el contenido de vitaminas.
b) La leche tiene una relación calcio/fósforo que se considera óptima. Verdadero.
c) En la leche, abunda el potasio. Verdadero.
d) La leche constituye un gran aporte de hierro. Falso, pobre en hierro,
8. Tipos de leche:
a) La leche pasteurizada es la que más se comercializa. Falso, porque es de baja durabilidad
y precisa refrigeración.
b) La leche esterilizada está libre de microorganismos, por lo que es la que más se
comercializa. Falso, es cierto que está libre de microorganismos, pero el tratamiento
de esterilización es tan enérgico que se producen efectos indeseables
en la leche.
c) Los tratamientos con calor a temperatura elevada durante periodos de tiempo
muy cortos son los que más se aplican actualmente en la conservación de la leche.
Verdadero, UH T y uperización.
d) La leche condensada lleva sacarosa añadida. Verdadero.
9. Control de calidad de la leche:
a) La acidez de la leche debe ser inferior a 0,19 g de ácido láctico por 100 mi. Verdadero.
b) Se debe controlar microbiológicamente. Verdadero.
c) Se hace habitualmente un control de cenizas. Verdadero.
d) Las leches comercializadas con esta denominación pueden presentar aditivos.
Falso.
10. Yogur:
a) Es un derivado láctico de amplio consumo. Falso, no es un derivado láctico, sino
una leche fermentada.
b) Su preparación se realiza por inoculación de microorganismos de las especies
Lactobacillus acídophillus y Streptococcus termophillus. Falso, Z. bulgaricus y
S. thermophillus.
c) En el yogur, la lactosa fermenta y el aumento de pH hace coagular las caseínas.
Falso, el pH desciende y es lo que hace coagular las caseínas.
d) El yogur contiene grandes cantidades de etanol. Falso, la fermentación de la
lactosa es láctica, no alcohólica.
e) El pH del yogur debe ser menor de 4,6. Verdadero.
f) El yogur desnatado carece de materia grasa. Falso, menos del 0,5 %.
g) El yogur se considera un alimento funcional, ya que ejerce una acción beneficiosa
sobre el organismo consumidor. Verdadero.
h) Las personas con intolerancia a la lactosa no pueden consumir yogur. Falso, no
suelen presentar problemas al consumir yogur porque prácticamente toda la
lactosa ha fermentado.
i) El yogur favorece el sistema inmunitario y ejerce un efecto protector frente a enfermedades
cardiovasculares y determinados cánceres. Verdadero.
j) Los productos Bio son leches fermentadas con microorganismos del género Bifidus.
Verdadero.
k) El kéfir es una leche fermentada con un contenido notable de etanol. Verdadero,
su contenido es de un 2 %.
11. Leches infantiles y leches maternizadas:
a) La leche materna tiene más proteínas que la leche de vaca. Falso.
b) La leche de vaca tiene más lactosa que la leche materna. Falso.
c) La leche materna aporta inmunoglobulinas al recién nacido. Verdadero.
d) La leche de vaca resulta poco digerible para los neonatos. Verdadero.
e) La leche materna tiene un contenido de nitrógeno no proteico hasta cinco veces
superior al de la leche de vaca. Verdadero.
f) La leche materna contiene numerosos aminoácidos libres, entre los que destacan
la taurina y la carnitina. Verdadero.
12. Queso:
a) Es un derivado láctico obtenido por coagulación de la leche. Verdadero.
b) En el queso se adiciona lactosuero. Falso, se elimina parcial o totalmente.
c) Para que se produzca la coagulación de la leche, es preciso adicionar enzimas que
desestabilicen las micelas. Verdadero.
d) La coagulación de las proteínas de la leche suele englobar la grasa y parte de la
lactosa, y se forma la cuajada. Verdadero.
e) El lactosuero se utiliza para fabricar el queso. Falso.
f) Todos los quesos constan en su elaboración de tres etapas: coagulación, desuerado
y maduración. Falso, no todos los quesos maduran.
g) Para que se produzca la maduración se inoculan microorganismos. Verdadero.
h) La maduración confiere al queso sus características organolépticas. Verdadero.
i) Durante la maduración, la digestibilidad del queso disminuye y la cantidad de
vitamina B también. Falso, ambos aumentan.
13. Nata:
a) Es un derivado láctico. Verdadero.
b) Es una emulsión de agua en grasa. Falso, de grasa en agua (O/A).
c) Debe contener como mínimo un 80 % de grasa, Falso, un 18 % como mínimo.
d) La denominada doble nata contiene valores de grasa superiores al 50 %. Verdadero.
e) La nata no precisa tratamiento de conservación. Falso.
14. Mantequilla:
a) Es un derivado láctico. Verdadero.
b) Es una emulsión de grasa en agua. Falso, de agua en grasa (A/O).
c) Se obtiene a partir de la nata. Verdadero.
d) Para su fabricación se inoculan microorganismos del género Lactobacillus. Falso,
Leuconostoc.
e) La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa del 18 %. Falso, 80 %.
f) La mantequilla se puede elaborar mezclando grasas animales y vegetales. Falso.
g) El principal responsable del aroma característico de la mantequilla es el ácido butírico.
Falso, el diacetilo.
h) La mantequilla no puede llevar ni conservantes ni colorantes. Falso.
i) La mantequilla no precisa refrigeración para su conservación. Falso, sí precisa
refrigeración.
CAPÍTULO 19
1. Huevos:
a) La denominación de huevo hace referencia a los huevos de gallina; si se trata de
huevos de otras especies animales, debe indicarse expresamente. Verdadero.
b) En la gallina, la parte del huevo que se forma primero es la clara. Falso, la yema.
c) Los huevos deben comercializarse sin embrión. Verdadero.
d) La mayoría de los huevos se destinan a la elaboración de ovoproductos. Falso,
sólo el 10 %.
2. Partes del huevo:
a) La cáscara está formada mayoritariamenre por materia orgánica. Falso, inorgánica,
principalmente carbonato calcico.
b) La proporción de las diferentes partes del huevo en peso es yema > clara > cáscara,
Falso, clara > yema > cáscara, en la proporción 4:2; 1 aproximadamente.
c) La cáscara es una barrera impermeable al paso de todo tipo de sustancias. Falso,
tiene muchos poros.
d) La coloración de la cáscara es indicativa de la calidad del huevo. Falso.
e) Bajo la cáscara hay una membrana de naturaleza lipídica. Falso, hay dos membranas
y son de naturaleza glicoproteica.
f) Entre las membranas testáceas se forma una cámara de aire que al envejecer el
huevo disminuye de tamaño. Falso, aumenta de tamaño.
g) La clara es una estructura formada por cuatro capas de naturaleza proteica. Verdadero.
h) La yema está rodeada por una membrana denominada vitelina. Verdadero.
3. Composición del huevo fresco:
a) El componente mayoritario del huevo son las proteínas. Falso, el agua.
b) La clara tiene más agua que la yema. Verdadero.
c) La clara tiene más proteínas que la yema. Falso, la yema más.
d) La concentración de lípidos en la yema es aproximadamente el doble que en la
clara. Falso, la clara prácticamente no tiene lípidos y la yema tiene más del
30 %.
e) La clara y la yema tienen una composición glucídica similar. Verdadero.
f) La composición del huevo se puede modificar a través de la dieta de las gallinas
productoras. Verdadero.
4. Proteínas del huevo:
a) Las proteínas del huevo entero se consideran las proteínas de referencia por su
alto contenido en aminoácidos esenciales. Verdadero.
b) La pro teína más abundante de la clara es la ovoalbúmina, que contiene cantidades
notables de fósforo. Verdadero.
c) El ovomucoide es un antinutriente que impide la asimilación de la biotina. Falso,
el ovomucoide es un antinutriente porque inhibe la tripsina, mientras
que la avidina es la que inhibe la asimilación de biotina.
d) Los antinutrientes de la clara se destruyen por tratamiento térmico. Verdadero.
e) La yema tiene una composición proteica similar a la clara, pero antinutrientes diferentes.
Falso. No tiene antinutrientes y la composición proteica es diferente.
5. Lípidos del huevo:
a) Se concentran prácticamente en la yema. Verdadero.
b) Los lípidos mayoritarios son triglicéridos con ácidos grasos saturados. Falso, insaturados.
c) La yema contiene además fosfolípidos como la lecitina. Verdadero.
d) La yema es una importante fuente de ácido linolénico, ácido graso esencial. Falso,
ácido Ünoleico.
e) La yema aporta cantidades notables de colesterol en comparación con pesos
equivalentes de otros alimentos. Verdadero.
6. Clasificación de los huevos:
a) La clasificación en clases se basa en el peso del huevo. Verdadero.
b) Los de clase 1 son los de peso inferior a 40 g. Falso, superior a 70 g.
c) Existen cinco clases de huevos. Falso, son ocho.
d) La clasificación por categorías se basa en la coloración de la cáscara, Falso.
e) Los huevos frescos sin tratamiento de conservación son de categoría C. Falso, categoría
A.
f) Existen tres categorías de huevos según el tratamiento de conservación al que han
sido sometidos. Verdadero.
g) Los huevos refrigerados y congelados pueden ser de categoría A. Falso.
7. Control de calidad:
a) El ovoscopio es un sistema de control de los huevos que afecta a la integridad del
huevo. Falso.
b) En el huevo fresco, la cámara de aire entre las dos membranas testáceas debe tener
como máximo 3 mm. Verdadero.
c) Para apreciar la frescura de un huevo se puede colocar en agua salada y apreciar
su grado de flotación. Verdadero.
d) Los huevos frescos flotan horizontalmente colocados en un recipiente con agua
salada. Falso, se colocan en el fondo.
e) Al cascar el huevo, la yema abombada y centrada es indicativo de frescura. Verdadero.
f) El olor a compuestos azufrados no es indicativo de alteración en el huevo. Falso,
no poco.
8. Vida útil de los huevos:
a) A temperatura ambiente de 18-20 °C, se conservan perfectamente durante dos
meses. Falso.
b) Los huevos se pueden conservar durante meses a bajas temperaturas y en atmósfera
modificada. Verdadero.
c) Es posible ultracongelar los huevos y así se aumenta su vida útil hasta 10 meses.
Verdadero.
d) Los huevos pueden conservarse también por recubrimiento con soluciones azucaradas.
Falso, se pueden recubrir con aceites minerales, soluciones de cal o
silicatos.
e) El ozono se utiliza en las atmósferas de conservación de los huevos por sus propiedades
desodorizantes. Verdadero.
9. Ovoproductos:
a) Son derivados del huevo y no pueden llevar aditivos. Falso, son derivados del
huevo, pero pueden llevar otros productos alimenticios y aditivos.
b) Los ovoproductos deben pasteurizarse de forma obligatoria. Verdadero.
c) Los ovoproductos son de gran interés económico y también desde el punto de
vista de seguridad sanitaria. Verdadero.
d) Los ovoproductos de mayor durabilidad son los desecados y congelados. Verdadero,
e) Los glúcidos presentes en el huevo se eliminan en los ovoproductos para evitar el
pardeamiento. Verdadero,
f) La pasteurización se lleva a cabo a 85 °C durante 20 minutos. Falso, menor de
65 °C.
g) Para asegurar la ausencia de Salmonella en los ovoproductos, se realiza el test de
a-amilasa. Verdadero.
h) Para comprobar que durante el tratamiento térmico no se han desnaturalizado
excesivamente las proteínas, se determina la pérdida de proteína soluble, que debe
ser superior al 5 %• Falso, no debe ser superior al 5 %.

1. PRODUCTOS QUE PUEDEN SER TANTO DE ORIGEN MARINO COMO PROCEDENTES

DE AGUA DULCE
PRODUCTOS DE LA PESCA, PRODUCTOS DEL MAR, PRODUCTOS DEL RIO. NINGUNA DE
LAS ANTERIORES
2. LA CLASIFICACION DEL PESCADO SE DA EN FUNCIÓN DE:
HÁBITAT, FORMA, CONTENIDO GRASO, TODAS LAS ANTERIORES
3. SU CONTENIDO EN GRASA OSCILA DEL 8 AL 15 %, CON UN VALOR ENERGÉTICO DE
ENTRE 80 Y 160 KCAL/100 G. ENTRE LAS ESPECIES MÁS REPRESENTATIVAS SE
ENCUENTRAN EL SALMÓN, EL ARENQUE, EL ATÚN, LA CABALLA Y LA SARDINA
PESCADOS AZULES O GRASOS, PESCADOS PLANOS, PESCADOS GRASOS
4. LOS PESCADOS SE CLASIFICAN SEGÚN EL HABITAN EN DONDE SE ENEUNETREN EN:
AGUA SALADA Y DULCE, AGUAS MARINAS, AGUAS DEL RIO, NINGUNA DE LAS
ANTERIORES
5. SON TIPOS DE PESCADOS QUE HABITAN EN EL AGUA SALADA
BENTONICOS Y PELAGICOS, CONTINENTALES Y DIADROMICOS. DE AGUAS
PROFUNDAS Y SUPERFICIALES, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
6. SON TIPOS DE PESCADOS QUE HABITAN EN EL AGUA DULCE
BENTONICOS Y PELAGICOS, CONTINENTALES Y DIADROMICOS. DE AGUAS
PROFUNDAS Y SUPERFICIALES, NINGUNA DE LAS ANTERIORES

7. SE CARACTERIZAN POR TENER LOS OJOS DE UN LADO DE LA CARA

PECES PLANOS, PECES REDONDOS, PESCADOS AZULES O GRASOS, PESCADOS
BLANCOS O MAGROS
8. EN ESTE CASO LOS OJOS SE ENCUENTRAN UNO A CADA LADO DE LA CARA
PECES PLANOS, PECES REDONDOS, PESCADOS AZULES O GRASOS, PESCADOS
BLANCOS O MAGROS

9. SU GRASA SE LOCALIZA PRINCIPALMENTE EN EL HIGADO, CONTIENEN MENOS DEL

1% DE GRASA. SU VALOR CALÓRICO OSCILA ENTRE 50 Y 80 KCAL/100 G. ENTRE
ELLOS SE ENCUENTRAN EL BACALAO, EL LENGUADO Y EL GALLO.
PECES PLANOS, PECES REDONDOS, PESCADOS AZULES O GRASOS, PESCADOS
BLANCOS O MAGROS
10. POSEEN UN CAPARAZÓN QUITINOSO ARTICULADO, IMPREGNADO DE CALCIO;
TIENEN CEFALOTÓRAX Y COLA, APÉNDICES SEGMENTADOS Y MUCHAS PATAS
CRUSTACEOS, MOLUSCOS, PESCADOS, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
11. SON ANIMALES O MARISCOS CON CUERPO BLANDO, SIN CAPARAZÓN NI
ESQUELETO, QUE PUEDEN LLEVAR UNA, DOS O NINGUNA CONCHA. EXISTEN, POR
TANTO, TRES GRUPOS: UNIVALVOS, BIVALVOS Y CEFALOPODOS.
CRUSTACEOS, MOLUSCOS, PESCADOS, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
12. SON LAS PROTEÍNAS SON MÁS ABUNDANTES EN EL PESCADO QUE EN LA CARNE
MIOFIBRILARES, SARCOPLASMÁTICAS, DEL ESTROMA, NINGUNA DE LAS
ANTERIORES
13. SIGNIFICA QUE TIENE UN PERFIL COMPLETO DE AA´S Y QUE SON ABSORBIDOS
COMPLETAMENTE POR EL CUERPO
PROTEINAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, PROTEINAS DE BAJO ALOR BIOLÓGICO,
PROTEINAS MIOFIBRILARES, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
14. ES UNO DE LOS AMINOACIDOS LIMITANTES EN EL PESCADO
TRIPTOFANO, LISINA, LEUCINA, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
15. SON LOS LÍPIDOS MAYORITARIOS, Y ESTÁN FORMADOS POR ÉSTERES DE GLICEROL
Y TRES ÁCIDOS GRASOS.
TRIGLICÉRIDOS, FOSFOLÍPIDOS, ESTERÓLES, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
16. ABUNDAN EN LAS VÍSCERAS, QUE HABITUALMENTE NO SE CONSUMEN
VITAMINAS, MINERALES, MACRONUTRIENTES, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
17. ABUNDAN EN LAS ESPINAS Y EL CAPARAZON QUE HABITUALMENTE NO SE
CONSUMEN
VITAMINAS, MINERALES, MACRONUTRIENTES, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
18. EN EL PESCADO PREDOMINAN LOS ÁCIDOS GRASOS:
POLIINSATURADOS, SATURADOS, MONOSATURADOS, NINGUNA DE LAS
ANTERIORES
19. SON LAS VITMAINAS MAS ABUNDANTES EN EL PESCADO
VITAMINAS DEL GRUPO B, VITAMINAS A, VITAMINAS D, NINGUNA DE LAS
ANTERIORES
20. EN EL PESCADO FRESCO, SE PUEDE EVALUAR EL GRADO DE FRESCURA
CONTROLANDO VARIOS ATRIBUTOS COMO LA PIEL, LOS OJOS, LA CARNE AL CORTE
Y EL COLOR A LO LARGO DE LA COLUMNA VERTEBRAL. SE ASIGNA A CADA
CONCEPTO UNA PUNTUACIÓN QUE VA DE 0 A 3, DONDE 3 CORRESPONDE A LA
MAYOR CALIDAD.
APARIENCIA SENSORIAL, ÍNDICE DE FRESCURA, VALORES DE TRIMETILAMINA (TMA),
NINGUNA DE LAS ANTERIORES
21. LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA CONGELADOS DEPENDE DE
DIVERSOS FACTORES:
CALIDAD INICIAL DE LOS PESCADOS Y MARISCOS, VELOCIDAD Y TEMPERATURA DE
CONGELACIÓN, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO, TODAS LAS ANTERIORES
22. PROCESO EN EL QUE SEMANTIENE LA TEMPERATURA JUSTA PARA UN BUEN
MANTENIMIENTO DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS.
CADENA DE FRIO, CADENA DE PRODUCTOS MARINOS, REGRIFERACION, NINGUNA
DE LAS ANTERIORES
23. METODO DE CONSERVACION EN DONDE EL PESCADO SE MANTIENE A UNA
TEMPERATURA ENTRE LOS 2 Y 4 GRADOS CENTRIGRADOS.
REFRIGERACION, CONGELACION, PESCADO DESECADO, SALADO
24. METODO DE CONSERVACION EN DONDE EL PESCADO MANTIENE SU CALIDAD
ORIGINAL, TANTO HIGIENICA COMO NUTRICIONAL Y ORGANOLEPTICA SE MANTIENE
A UNA TEMPERATURA MENOR DE -18 GRADOS CENTRIGRADOS.
REFRIGERACION, CONGELACION, PESCADO DESECADO, SALADO
25. METODO DE CONSERVACION EN DONDE EL PESCADO SE LE ELIMINA EL AGUA
REFRIGERACION, CONGELACION, PESCADO DESECADO, SALADO
26. ES EL PROCESO DE TRANSFORMAR LOS TEJIDOS DE ORIGEN ANIMAL PARA
AUMENTAR SU VIDA DE ANAQUEL, MEJORAR LA PRODUCCIÓN, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE, REDUCIR Y/O PREVENIR LA DEGRADACIÓN DE LAS PROTEÍNAS Y
OTROS NUTRIENTES Y MEJORAR LAS PROPIEDADES FÍSICAS, ORGANOLÉPTICAS YO
BIOQUÍMICAS, EN GENERAL MEJORAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL.
TECNOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS, TECNOLOGÍA DEL
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS, TECNOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS LACTEOS, NINGUNA DE LAS ANTERIORES

27. ES UN ALIMENTO REESTRUCTURADO QUE SE OBTIENE A PARTIR DEL PESCADO

FRESCO, AL QUE SE LE ELIMINAN VISCERAS, PIEL, ESPINAS, TEJIDO CONJUNTIVO,
ETC., PARA DEJAR BÁSICA MENTE PROTEÍNAS MIÓFIBRILARES QUE SE TRITURAN,
MEZCLAN Y AMASAN.
SURIMI, ACEITE DE PESCADO, PRODUCTO MARINO, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
28. ES UN PRODUCTO QUE TIENE UN GRAN INTERÉS EN ALIMENTACIÓN, HUMANA. SE
OBTIENE PRINCIPALMENTE A PARTIR DE PESCADO GRASO, QUE SE FRAGMENTA Y
SE SOMETE A COCCIÓN, CON LO CUAL COAGULA LAS PROTEÍNAS Y SE LIBERA LA
GRASA. A CONTINUACIÓN SE PRENSA, OBTENIÉNDOSE POR UN LADO LA FASE
LÍQUIDA, QUE CONTIENE ACEITE Y AGUA, Y POR OTRO, LA FASE SÓLIDA, FORMADA
POR RESTOS ORGÁNICOS QUE PUEDEN APROVECHARSE EN LA OBTENCIÓN DE
HARINAS DE PESCADO.
SURIMI, ACEITE DE PESCADO, PRODUCTO MARINO, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
29. PRODUCTO DE LA OVULACIÓN DE LA GALLINA Y OTRAS ESPECIES DE AVES QUE
SEAN ACEPTADAS PARA EL CONSUMO HUMANO.
HUEVO, LECHE, CARNE, NINGUNA DEL LAS ANTERIORES
30. NORMA QUE REGULA LOS PROCESOS HIGIENICOS Y DE CALIDAD DEL HUEVO
NOM-159-1996, NOM-242-1993, NOM-093-1996, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
31. LUGAR DEL TRACTO REPRODUCTIVO DE LA GALLINA DONDE COMIENZA LA
FORMACION DEL HUEVO
OVARIO, OVIDUCTO, UTERO, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
32. PORCION TRASPARENTE DE TEXTURA VISCOSA DEL HUEVO
YEMA, CLARA, MEMBRANA VITELINA, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
33. PORCION CENTRAL DEL HUEVO DE FORMA ESFEROIDE CUYO COLOR ES AMARILLO
CRACTERISTICO, TEXTURA VISCOSA
YEMA, CLARA, MEMBRANA VITELINA, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
34. ESTRUCTURA MÁS EXTERNA 95 % MATERIA INORGÁNICA.CONSTITUIDA POR
CARBONATO CÁLCICO (CAC03), AUNQUE TAMBIÉN HAY OTRAS SALES. SU
COLORACION DEPENDE DE LA RAZA DE LA GALLINA Y SU ALIMENTACIÓN.
 YEMA, CLARA, CASCARA, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
35. ESTRUCTURA QUE SE ENCUENTRA BAJO LA CASCARA Y RECUBRE A LA CLARA
MEMBRANA TESTÁCEA INTERNA, MEMBRANA TESTÁCEA EXTERNA, YEMA, CLARA
36. ESTRUCTURA QUE SE HALLA UNIDA A LA CÁSCARA, BARRERA PROTECTORA
FRENTE A LOS GÉRMENES Y MICROORGANISMOS.
MEMBRANA TESTÁCEA INTERNA, MEMBRANA TESTÁCEA EXTERNA, YEMA, CLARA
37. SE FORMA EN EL MOMENTO DE LA PUESTA Y SE ENCUENTRA ENTRE LA MEMBRANA
TESTÁCEA INTERNA Y LA MEMBRANA TESTÁCEA EXTERNA
YEMA, CLARA, CAMARA DE AIRE, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
38. ABUNDAN EN LA CLARA, SON DE ALTO VALOR BIOLÓGICO POR CONTENER LA
MAYORIA DE LOS AAs ESENCIALES Y LA MAS ABUNDANTE ES LA OVOALBÚMINA
PROTEINAS, AGUA, LIPIDOS, GLUCIDOS
39. SON LAS PRINCIPALES VITAMINAS LIPOSOLUBLES QUE SE ENCUENTRAN EN EL
HUEVO
VIT A, VIT, E, VIT D, TODAS LAS ANTERIORES
40. SON LAS PRINCIPALES VITAMINAS HIDROSOLUBLES QUE SE ENCUENTRAN EN EL
HUEVO
LAS DEL GRUPO B, VIT, E, VIT D, TODAS LAS ANTERIORES
41. SON LAS PRINCIPALES GRASAS QUE ABUNDAN EN LA YEMA
TRIGLICERIDOS, FOSFOLIPIDOS, COLESTEROL, TODAS LAS ANTERIORES
42. LOS HUEVOS NO SOMETIDOS A NINGÚN PROCESO DE CONSERVACIÓN. DURAN EN
EL FRIGORÍFICO HASTA TRES SEMANAS
HUEVOS FRESCOS, HUEVOS REFRIGERADOS, HUEVOS ORGANICOS, NINGUNA DE
LAS ANTERIORES
43. LOS HUEVOS SOMETIDOS A REFRIGERACIÓN A DE 0-2 °C DURANTE UN PERIODO
MÁXIMO DE 30 DÍAS. CONSERVADOS DURANTE PERIODOS SUPERIORES A 30 DÍAS.
HUEVOS FRESCOS, HUEVOS REFIGERADOS, HUEVOS ORGANICOS, NINGUNA DE LAS
ANTERIORES

44. SON CARACTERISTICAS QUE SIRVEN PARA CLASIFICAR EL HUEVO

PESO Y TRATAMIENTO, EVALUACION SENSORIAL, INDICE K, TODAS LAS
ANTERIORES
45. MÉTODOS DE CONTROL DE CALIDAD QUE NO AFECTAN A LA INTEGRIDAD DEL
HUEVO
ASPECTO E INTEGRIDAD DE LA CÁSCARA, ENSAYO DE ILUMINACIÓN (OBSERVACIÓN
A TRASLUZ), ENSAYO DE LA SACUDIDA, TODAS LAS ANTERIORES
46. SE LLEVA A CABO EN UN OVOSCOPIO, QUE ES UNA CÁMARA CERRADA DONDE HAY
UNA FUENTE DE ILUMINACIÓN QUE PERMITE VISUALIZAR EL INTERIOR DEL HUEVO.
LA OBSERVACIÓN A TRASLUZ POR ILUMINACIÓN DEL HUEVO PERMITE: DETECTAR
GRIETAS, DETECTAR SI HAY RESTOS DE SANGRE EN EL INTERIOR, VER SI EL HUEVO
HA SIDO FECUNDADO, VISUALIZAR LA CÁMARA DE AIRE, APRECIAR LA FLUIDEZ DE
LA CLARA Y POSICIÓN DE LA YEMA.
ASPECTO E INTEGRIDAD DE LA CÁSCARA, ENSAYO DE ILUMINACIÓN (OBSERVACIÓN
A TRASLUZ), ENSAYO DE LA SACUDIDA, TODAS LAS ANTERIORES
47. CONSISTE EN TOMAR EL HUEVO ENTRE LOS DEDOS Y AGITARLO SUAVEMENTE.
CUANTO MÁS VIEJO ES EL HUEVO, MAYOR ES EL RUIDO, PORQUE AL ENVEJECER EL
HUEVO AUMENTA LA CÁMARA DE AIRE, LO CUAL PERMITE QUE EL HUEVO PUEDA
MOVERSE DENTRO DE LA CÁSCARA.
 ASPECTO E INTEGRIDAD DE LA CÁSCARA, ENSAYO DE ILUMINACIÓN (OBSERVACIÓN
A TRASLUZ), ENSAYO DE LA SACUDIDA, APRECIACIÓN DE LA FRESCURA POR
FLOTACIÓN
48. SE INTRODUCEN EN AGUA SALADA AL 10-12 %. SEGÚN SU GRADO DE FRESCURA,
ADOPTARÁN UNA U OTRA POSICIÓN EN LA SOLUCIÓN.
ASPECTO E INTEGRIDAD DE LA CÁSCARA, ENSAYO DE ILUMINACIÓN (OBSERVACIÓN
A TRASLUZ), ENSAYO DE LA SACUDIDA, APRECIACIÓN DE LA FRESCURA POR
FLOTACIÓN
49. MÉTODOS DE CONTROL DE CALIDAD QUE SI AFECTAN A LA INTEGRIDAD DEL HUEVO
ASPECTO DEL HUVO CRUDO CASCADO, ASPECTO DEL HUEVO COCIDO, OLOR,
TODAS LAS ANTERIORES
50. SON PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DEL HUEVO, DE SUS DIFERENTES
COMPONENTES O SUS MEZCLAS, UNA VEZ ELIMINADA LA CÁSCARA Y LAS
MEMBRANAS
LÍQUIDOS, SECOS O EN POLVO, CONGELADOS, TODOS LOS ANTERIORES
51. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE USO INDUSTRIAL DE LOS OVOPRODUCTOS
ACCIÓN EMULSIONANTE, COAGULABILIDAD POR ACCIÓN DEL CALOR, CAPACIDAD
DE FORMACIÓN DE ESPUMA, TODAS LAS ANTERIORES
52. SE DEFINE, EN ALIMENTACIÓN, COMO UN PRODUCTO ÍNTEGRO, NO ALTERADO NI
ADULTERADO, Y SIN CALOSTRO, PROCEDENTE DEL MUÑIDO HIGIÉNICO, REGULAR Y
COMPLETO DE LAS VACAS SANAS Y BIEN ALIMENTADAS.
LECHE DE VACA, LECHE MATERNA, HUEVO, NINGUNA DE LAS ANTERIORES.
53. EL COMPONENTE MAYORITARIO DE LA LECHE ES:
AGUA, LÍPIDOS, PROTEÍNAS, GLÚCIDOS
54. LOS LÍPIDOS APOLARES EN LA LECHE SON MAYORITARIAMENTE
TRIGLICÉRIDOS, FOSFOLÍPIDOS, COLESTEROL, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
55. LOS LÍPIDOS POLARES EN LA LECHE SON MAYORITARIAMENTE
CEREBROSIDOS, FOSFOLÍPIDOS, COLESTEROL, TODAS DE LAS ANTERIORES
56. LAS PROTEÍNAS MÁS ABUNDANTES EN LA LECHE SON
CASEINAS, GLOBULINAS, ALBUMINAS, TODAS LAS ANTERIORES
57. ESTAS PROTEÍNAS PRESENTAN ELEVADO CONTENIDO DE GLUTÁMICO Y
ASPÁRTICO, GRADO DE FOSFORILACIÓN, PRECIPITAN A PH ÁCIDO, SON SENSIBLES
AL ION CALCIO, SON ESTABLES AL CALENTAR, PRESENTAN BAJO CONTENIDO DE
AMINOÁCIDOS AZUFRADOS Y DE ENLACES DISULFURO
CASEINAS, GLOBULINAS, ALBUMINAS, PROTEINAS DEL SUERO
58. ESTAS PROTEÍNAS PRESENTAN BAJO CONTENIDO DE GLUTÁMICO Y ASPÁRTICO,
GRADO DE FOSFORILACIÓN, NO PRECIPITAN A PH ÁCIDO, NO SON SENSIBLES AL
ION CALCIO, NO SON ESTABLES AL CALENTAR, PRESENTAN ALTO CONTENIDO DE
AMINOÁCIDOS AZUFRADOS Y DE ENLACES DISULFURO
CASEINAS, GLOBULINAS, ALBUMINAS, PROTEINAS DEL SUERO
59. LA LECHE PRESENTA UNA SERIE DE ENZIMAS, ALGUNOS DE LOS CUALES SE
INACTIVAN EN LOS TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN A LOS QUE SE SOMETE LA
LECHE, Y OTROS SE CONSERVAN, POR LO QUE PUEDEN UTILIZARSE PARA
CONTROLAR SI ESTOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN SE APLICAN DE FORMA
CORRECTA.
FOSFATASA ALCALINA, CATALASA: XANTINOXLDASA Y LÍSOZIMA, TODAS LAS
ANTERIORES
60. ES EL GLÚCIDO MAYORITARIO DE LA LECHE, DISACÁRIDO, FORMADO POR GLUCOSA
Y GALACTOSA
LACTOSA, GLUCOSA, GALACOTSA, NINGUNA DE LAS ANTERIORES
61. SE TRATA DE LECHE SOMETIDA A TRATAMIENTO TÉRMICO SUAVE (<85 °C,7
MINUTOS). SE ELIMINAN LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y SE RESPETAN
BASTANTE LAS VITAMINAS Y PROTEÍNAS SOLUBLES ORIGINALES DE LA LECHE.
LECHE PASTEURÍZADA, LECHE ESTERILIZADA, LECHE ULTRA ALTA, ULTRA HIGH
TEMPERATURE (UHT),, LECHE UPERIZADA
62. SE APLICA UN TRATAMIENTO TÉRMICO A UNA TEMPERATURA SUPERIOR A LOS 100°
C (GENERALMENTE 121 °C, 15 MINUTOS). LA ESTERILIZACIÓN ELIMINA CUALQUIER
TIPO DE MICROORGANISMO, PERO TAMBIÉN PRODUCE EFECTOS INDESEABLES EN
LA LECHE, TANTO NUTRICIONALES COMO ORGANOLÉPTICOS
LECHE PASTEURÍZADA, LECHE ESTERILIZADA, LECHE ULTRA ALTA, ULTRA HIGH
TEMPERATURE (UHT),, LECHE UPERIZADA
63. SE APLICA TRATAMIENTO TÉRMICO A UNA TEMPERATURA MUY ELEVADA DURANTE
UN PERIODO DE TIEMPO MUY CORTO (140 °C, 6-10 SEGUNDOS).
LECHE PASTEURÍZADA, LECHE ESTERILIZADA, LECHE ULTRA ALTA, ULTRA HIGH
TEMPERATURE (UHT), LECHE UPERIZADA
64. SE SOMETE LA LECHE A UNA TEMPERATURA ELEVADA DURANTE UN PERIODO MUY
CORTO DE TIEMPO, PERO CON VAPOR DE AGUA (140-150 °C, 2-4 SEGUNDOS). CON
ESTE TRATAMIENTO SE PRESERVAN EN GRAN PARTE LA CALIDAD DE LA LECHE Y
SU VALOR NUTRITIVO; POR ELLO, LAS LECHES QUE MÁS SE COMERCIALIZAN
LECHE PASTEURÍZADA, LECHE ESTERILIZADA, LECHE ULTRA ALTA, ULTRA HIGH
TEMPERATURE (UHT), LECHE UPERIZADA

65. PARA ESTABLECER EL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE, SE CONSIDERAN

DIFERENTES ASPECTOS COMO:
CANTIDAD DE GRASA, CANTIDAD MÍNIMA DE PROTEÍNAS, LACTOSA Y CENIZAS,
GRADO DE ACIDEZ. TODAS LAS ANTERIORES
66. ES UN TIPO DE PRODUCTO LÁCTEO RESULTADO DE FERMENTAR LA LECHE; NO SE
DENOMINA DERIVADO LÁCTICO, YA QUE NO SE ELIMINA NINGUNA FRACCIÓN DE LA
LECHE
YOGURT, QUESO, NATA MANTEQUILLA
67. INHIBE EL DESARROLLO DE LA FLORA PATÓGENA EN EL TRACTO
GASTROINTESTINAL, AUMENTA EL PERISTALTISMO Y FAVORECE EL TRÁNSITO
INTESTINAL, POR LO QUE ES ADECUADO EN DETERMINADOS CASOS DE
ESTREÑIMIENTO, FAVORECE EL SISTEMA INMUNITARIO
YOGURT, QUESO, NATA MANTEQUILLA
68. LECHE QUE CONTIENE MENOS PROTEÍNAS (1 %), CONTIENE MÁS LACTOSA (7 %),
MÁS LÍPIDOS (5 %), MENOS SALES MINERALES, MAS VITAMINAS, ES MAS
DIGEREIBLE, CONTIENE CANTIDADES RELEVANTES DE INMINOGLOBULINAS, MAS
CANTIDAD DE ÁCIDOS GRASOS PUFA (EPA, DHA) Y NITRÓGENO NO PROTEICO 25%
GENERALMENTE EN FORMA DE AMINOÁCIDOS LIBRES
LECHE DE VACA, LECHE MATERNA, HUEVO, NINGUNA DE LAS ANTERIORES.
69. SON PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA LECHE EN LOS QUE SE ELIMINA UNO
O VARIOS COMPONENTES DE LA LECHE.
DERIVADOS LACTEOS, DERIVADOS, CARNICOS, DERIVADOS DEL HUEVO, NINGUNA
DE LAS ANTERIORES
70. ES UN DERIVADO LÁCTEO OBTENIDO POR COAGULACIÓN DE LA LECHE O POR
COAGULACIÓN DE UNA MEZCLA DE LECHE Y/O MANTEQUILLA.
YOGURT, QUESO, NATA MANTEQUILLA
71. ES UN DERIVADO LÁCTEO, CONCRETAMENTE UNA EMULSIÓN DE GRASA EN AGUA,
ES DECIR, UNA EMULSIÓN O/A (O/W). TIENE UN ELEVADO CONTENIDO DE AGUA Y
DEBE CONTENER UN MÍNIMO DE 18 % DE GRASA.
YOGURT, QUESO, NATA MANTEQUILLA
72. ES UN DERIVADO LÁCTEO OBTENIDO A PARTIR DE LA NATA. ES UNA EMULSIÓN DE
AGUA EN GRASA (EMULSIÓN A/O) CON UN MÍNIMO DE 80 % DE GRASA.
YOGURT, QUESO, NATA MANTEQUILLA
73.