CAPÍTULO 2 CARBOHIDRATOS

1. Los glúcidos:
a) Los glúcidos que son asimilados por el organismo pueden aportar 9 kcal por gramo.
Falso, 4 kcal/g.
b) Todos los glúcidos tienen sabor dulce. Falso.
c) Se recomienda un consumo del 40-45 % de las calorías totales de la dieta en forma
de glúcidos. Falso, 55-60%.
d) El glucógeno es la principal fuente de glúcidos de origen vegetal. Falso, almidón.
e) Los denominados glúcidos disponibles son aquellos que pueden asimilarse sin digestión
previa. Falso, algunos glúcidos disponibles precisan digestión previa.

2. Todos los glúcidos indicados a continuación son disponibles:

a) Sacarosa. Verdadero.
b) Dextrinas. Verdadero.
c) Celulosa. Falso.
d) Mucílagos. Falso.
e) Lactosa. Verdadero, excepto en intolerantes a lactosa.

3. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones no es falsa:

a) La glucosa se encuentra mayoritariamente libre en la mayoría de los alimentos de
origen natural. Falso, como almidón, sacarosa, lactosa, celulosa, etc.
b) La sacarosa es un disacárido disponible formado por glucosa y galactosa. Falso,
Glu+Fru.
c) El manitol es un poliol derivado de la galactosa. Falso, derivado de la mañosa.
d) El sorbitol es un poliol sintético que no se encuentra de forma natural en ningún
alimento. Falso, aunque habitualmente se obtiene por semisíntesis de la glucosa,
también se encuentra de forma natural en frutos y talos.
e) Todas las anteriores son falsas. Verdadero.

4. Manitol:
a) Se obtiene a partir de glucosa, por epimerización a mañosa y posterior hidrogenación.
Verdadero.
b) Es un poliol asimilable. Falso,
c) Se utiliza habitualmente como excipiente en la preparación de diversas formas
farmacéuticas. Verdadero.
d) Tiene efecto laxante y diurético. Verdadero.
e) Se utiliza como colorante. Falso.

5. La sacarosa es un glúcido muy utilizado en alimentación:

a) La sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa. Verdadero.
b) Es un azúcar asimilable. Verdadero.
c) Se considera patrón del poder edulcorante con un valor de 10. Falso, es patrón
de edulcorantes, pero su valor es 1.
d) No es cariogénico. Falso, es altamente caríogénico.
e) Cuando se hidroliza da los correspondientes monosacáridos que la componen; el
fenómeno se denomina inversión de la sacarosa, Verdadero.
f) Cristaliza con relativa facilidad, lo cual puede provocar problemas en ciertos alimentos.
Verdadero.
g) En preparación de formas farmacéuticas no se utiliza porque hay muchas personas
que presentan alergia a esta sustancia. Falso. Se utiliza a menudo como excipiente.
h) Se utiliza en preparación de mermeladas y otros alimentos dulces. Verdadero.

6. Lactosa:
a) Tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa. Falso, PE = 0,2.
b) Es un disacárido de galactosa y glucosa. Verdadero.
c) Se encuentra exclusivamente en la leche. Verdadero.
d) Se altera con relativa facilidad, ya que es el principal glúcido que interviene en la
reacción de Maillard. Verdadero, lo estudiaremos más adelante.
e) Las personas con intolerancia a la lactosa carecen del transportador que permite
la asimilación de este disacárido. Falso, carecen del enzima (lactasa) que
hidroliza la lactosa y permite la asimilación de los monosacáridos resultantes.

7. Características de mono y disacáridos:

a) Aportan 4 kcal por gramo asimilado. Verdadero.
b) Tienen un poder edulcorante superior a la sacarosa. Falso, el de la fructosa es
superior, pero en general es inferior.
c) Los monosacáridos se consideran nutrimentos. Verdadero, no precisan digestión
previa.
d) Tienen propiedades conservantes cuando se utilizan en alta concentración. Verdadero.
e) Todos son azúcares reductores. Falso, sólo algunos (Glu, Fru, Gal).

8. Almidón:
a) Es un polisacárido homogéneo. Verdadero, formado por asociaciones de glucosa.
b) Es principalmente de origen vegetal, pero también está presente en ciertos animales
de captura. Falso, sólo vegetal.
c) Cuando contiene amilosa y amilopectina recibe el nombre de fécula; si sólo contiene
amilosa se denomina almidón. Falso, la palabra fécula se utiliza cuando se obtiene de partes
subterráneas del vegetal.
d) Todo el almidón es asimilable por el organismo, ya que está formado por glucosa.
Falso, hay diferentes tipos de almidón y algunos son no asimilables.
e) La capacidad de formar geles que tiene el almidón se denomina retrogradación.
Falso, la retrogradación es la pérdida de agua que se produce posteriormente.

9. Dextrinas:
a) Son polímeros formados por un pequeño número de glucosas. Verdadero.
b) Se obtienen por hidrólisis química o enzimática del almidón. Verdadero.
c) Son ampliamente utilizadas en alimentación infantil, ya que son fácilmente digeribles.
Verdadero.
d) Forman parte de la fibra. Falso.
e) Las respuestas a y b son verdaderas. Verdadero.

10. Fibra:
a) Las pectinas forman parte de la fibra insoluble. Falso, soluble.
b) La fibra está formada exclusivamente por estructuras de naturaleza glucídica.
Falso.
c) La fibra es no digerible, no fermentable y no absorbible. Falso, es no digerible,
pero una parte puede fermentar y dar sustancias absorbibles.
d) La celulosa es el principal componente de la fibra insoluble. Verdadero.
e) La hemicelulosa tiene una estructura similar a la de la celulosa, pero la mitad de
su peso molecular. Falso, tiene una estructura diferente.
f) Los derivados semisintéticos de la celulosa son ampliamente utilizados en la industria
farmacéutica y alimentaria. Verdadero.
g) La lignina es un polímero de glucosa que forma parte de la fibra insoluble. Falso,
es un polímero de fenilpropano.
1.1. Fibra:
a) La fibra soluble es digerida por enzimas digestivos. Falso, puede ser fermentada
por la flora intestinal.
b) La fibra insoluble contribuye al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal.
Falso, es la fibra soluble.
c) La recomendación de fibra por día es de 20-30 gramos; Falso, es de 30-40 gramos/
día.
d) La fibra, como no se asimila, no se considera un nutriente. Falso, se considera
un nutriente porque ejerce un efecto beneficioso sobre el organismo.
e) El principal aporte de fibra son los cereales y las legumbres. Verdadero.
f) Ciertas patologías como hemorroides, estreñimiento, diverticulosis, etc., tienen
como factor de riesgo un deficiente consumo de fibra con la dieta. Verdadero.

CAPÍTULO 3 LIPIDOS
1. Lípidos:
a) Tienen fundamentalmente una función energética en los alimentos. Verdadero.
b) Los lípidos simples llevan incorporados en su estructura residuos proteicos o glucídicos.
Falso, son los lípidos complejos.
c) Son importantes en la textura de los alimentos. Verdadero.
d) El ácido oleico es un ácido graso saturado. Falso, monoinsaturado.
e) Los lípidos actúan como vehículo de vitaminas hidrosolubles. Falso, liposolubles.

2. Dada la estructura siguiente, indicar si las afirmaciones realizadas son ciertas:

a) Se trata de un ácido graso ©-3. Falso, co-6 porque se cuenta desde el extremo
metilo terminal.
b) Es un ácido graso A-9. Verdadero, primer doble enlace en el carbono 9 desde
el ácido.
c) Es un ácido graso insaturado. Verdadero, tiene dobles enlaces.
d) Es un ácido graso esencial. Verdadero, es el ácido linoleico.
e) Sus dobles enlaces son cis. Verdadero.
f) A partir de este ácido se puede sintetizar en el organismo EPA y DHA. Falso, estos
ácidos se sintetizan a partir del otro ácido graso esencial que es el línolénico*

3. Indicar si es verdadero o falso que los siguientes ácidos grasos son esenciales:
a) Linoleico, linolénico y araquidónico. Falso.
b) Linoleico, linolénico y oleico. Falso.
c) Oleico, araquidónico, linoleico y linolénico. Falso.
d) Linoleico, palmítico y oleico. Falso.
e) Linoleico, linolénico, EPA y DHA. Falso.
f) Ninguna de las combinaciones anteriores son ciertas. Verdadero, los ácidos grasos
esenciales son linoleico y linolénico.

4. Aceites y grasas:
a) Son estructuras formadas por esteróles esterificados con ácidos grasos. Falso, son
tríglicéridos (glicerol + 3 ácidos grasos),
b) En los aceites, ios ácidos grasos son mayoritariamente saturados. Falso, son insaturados.
c) Los aceites son siempre de origen vegetal, mientras que las mantecas o grasas son
siempre de origen animal. Falso.
d) Las respuestas a y b son falsas. Verdadero.
e) Las grasas no son triglicéridos, pero son lípidos simples. Falso, son triglicéridos
y son lípidos simples.

5. Lecitina:
a) Es un fosfolípido que contiene como base nitrogenada la colina. Verdadero.
b) Es un nutriente esencial y no puede ser sintetizado por el organismo humano.
Falso, es semiesencial y sí puede ser sintetizado por el organismo.
c) Tienen efectos antihiperlipidémicos. Verdadero, reduce el colesterol-LDL.
d) Es una sustancia exclusivamente de origen vegetal. Falso, destacan las de soja y
huevo.
e) Se utiliza en tecnología alimentaria como emulgente. Verdadero,

6. Las siguientes sustancias están asociadas a los lípidos en los alimentos:

a) Vitaminas B12. Falso, es una vitamina hidrosoluble.
b) Vitamina D. Verdadero, es una vitamina liposoluble como también las vitaminas
A, E y K.
c) Colesterol. Verdadero.
d) Pigmentos como los carotenos. Verdadero.
e) Agua y azucares. Falso.

7. Colesterol:
a) Es un nutriente esencial. Falso, hay síntesis endógena en el organismo.
b) Es esencial para el organismo. Verdadero, es imprescindible para sintetizar
ciertas hormonas, ácidos biliares y vitamina D3.
c) El aporte principal para el organismo se realiza a través de la dieta. Verdadero.
d) Es de origen animal y vegetal. Falso, exclusivamente animal.
e) Abunda principalmente en los sesos de cordero y ternera y en la clara de huevo.
Falso, en la yema de huevo.

8. Ácidos grasos esenciales:

a) Se pueden sintetizar en el organismo humano, pero su biosíntesis no es suficiente.
Falso, no hay síntesis en el organismo.
b) Los ácidos grasos esenciales son siempre de la serie co-3. Falso, el ácido linolénico
es co-3, pero el ácido linoleico es co-6.
c) El ácido araquidónico es un ácido graso esencial. Falso.
d) Los ácidos grasos esenciales son A-9. Verdadero.
e) El ácido linoleico tiene 18 carbonos y tres insaturaciones. Falso, dos insaturaciones*

9. Características de los ácidos grasos:

a) Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión superior a ios ácidos grasos
saturados de peso molecular similar. Falso, inferior.
b) Un ácido graso trans tiene un punto de fusión superior a un ácido graso cis del
mismo peso molecular. Verdadero.
c) La presencia de ácidos grasos libre suele indicar deterioro del alimento. Verdadero.
d) La hidrogenación de las grasas modifica sus características organolépticas. Verdadero.
e) La isomerización de las grasas de cis a trans se puede producir durante el calentamiento
de las grasas o durante la hidrogenación de las mismas. Verdadero.

10. Distintos tipos de grasas en los alimentos:

a) Las grasas láuricas y las grasas lácteas son equivalentes. Falso.
b) Los aceites de origen marino contienen elevadas cantidades de ácido oleico. Falso,
contienen sobre todo DHA y EPA.
c) Las grasas de animales terrestres contienen principalmente ácidos grasos saturados.
Verdadero.
d) El ácido oleico es un ácido graso exclusivamente de origen vegetal. Falso.
e) La leche tiene un elevado contenido de ácidos grasos de cadena corta. Verdadero.

CAPÍTULO 4 PROTEINAS
1. Proteínas:
a) Tienen un importante papel energético, ya que son capaces de aportar 9 kcal por
gramo de proteína. Falso, su aporte energético es de 4 kcal/g.
b) Tienen principalmente un papel estructural y regulador. Verdadero.
c) Son la principal fuente de nitrógeno para el organismo humano. Verdadero.
d) Tienen una elevada capacidad de hidratación, lo cual les confiere sus propiedades
emulgentes. Falso, es verdad que tienen capacidad de hidratación. Es verdad
que son emulgentes. Pero ambas propiedades no están directamente relacionadas.
e) Durante la desnaturalización de proteínas se pierde su estructura primaria. Falso.
2. Aminoácidos:
a) Son estructuras caracterizadas por tener sobre un mismo carbono una función
ácido y una función amina. Verdadero.
b) No se encuentran nunca libres, sino que siempre están asociados a otros aminoácidos
formando péptidos y proteínas. Falso, habitualmente forman péptidos y
proteínas, pero también están en forma libre.
c) Hay 12 aminoácidos esenciales. Falso hay 20
d) Todos los aminoácidos pueden ser D y L. Falso, excepto la glicina, que carece
de carbono asimétrico.
e) La cisteína es un aminoácido esencial en el adulto. Falso, sólo en niños prematuros.
3. Aminoácidos que son esenciales para un adulto:
a) Alanina, fenilalanina y glicina. Falso, alanina y glicina no.
b) Fenilalanina, metionina y ácido glutámico. Falso, glutámico no.
c) Metionina, lisina, leucina y arginina. Falso, la arginina sólo es esencial en niños.
d) Valina, treonina, triptófano y lisina. Verdadero.
e) Las respuestas c y d son verdaderas. Falso.
4. Aminoácidos y péptidos:
a) La L-cisteína presenta propiedades antioxidantes. Verdadero.
b) El glutatión es un polímero de alanina con propiedades antioxidantes. Falso, es
un tripéptido de glutámico, cisteína y glicina.
c) La nisina tiene actividad antibiótica, pero no está permitido como conservante.
Falso, sí está permitido en ciertos alimentos.
d) El aspartamo es un dipéptido de aspártico y fenilalanina muy utilizado como colorante.
Falso, se utiliza como edulcorante.
5. Las siguientes afirmaciones ¿son ciertas?:
a) Las holoproteínas tienen una estructura formada por una parte proteica y una
parte no proteica. Falso.
b) Las proteínas fibrosas como el colágeno son digeribles y solubles en agua. Falso.
c) Las proteínas globulares debido a su gran tamaño son insolubles en agua. Falso,
su solubilidad depende de la presencia de determinados iones y del pH, pero
se consideran solubles en agua.
d) Las proteínas de la yema del huevo se consideran las proteínas de referencia. Falso,
huevo entero.
e) El valor biológico de una pro teína se calcula a partir del nitrógeno ingerido. Falso,
es el cociente entre el nitrógeno retenido y el nitrógeno absorbido en %.
6. La digestibilidad es:
a) Un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido por el organismo con el nitrógeno
ingerido. Falso, esta relación es la UNP.
b) Un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido por el organismo con el nitrógeno
absorbido. Falso, esta relación es el VB.
c) Tiene el valor de 1 para la pro teína del huevo entero. Falso, valor de 100.
d) Es uno de los parámetros utilizados para evaluar la calidad de una proteína. Verdadero.
e) Suele aumentar cuando se desnaturalizan las proteínas. Verdadero.

CAPÍTULO 5 VITAMINAS
1. Vitaminas:
a) Son macro nutrientes, ya que son esenciales. Falso, son micronutrientes.
b) Ninguna vitamina puede ser sintetizada por el organismo humano. Falso. Las
vitamina D, vitamina K, niacina y biotina tienen síntesis endógena.
c) Todas las vitaminas están como provitaminas. Falso, la mayoría no.
d) Todas las vitaminas tienen una estructura común. Falso, son estructuralmente
heterogéneas.
e) Sólo son esenciales las vitaminas hidrosolubles. Falso, todas son esenciales.
2. Vitaminas hidrosolubles:
a) No contienen elementos diferentes de carbono, hidrógeno y oxígeno. Falso.
b) Se absorben a nivel intestinal formando micelas con las grasas. Falso.
c) Se excretan mayoritariamente por la orina. Verdadero.
d) La vitamina C es un ejemplo de vitamina hidrosoluble de alta estabilidad. Falso,
es hidrosoluble, pero es la vitamina más lábil.
e) Suele haber problemas por exceso de estas vitaminas, ya que tienden a acumularse.
Falso.
3. Vitamina A:
a) Se conoce también con el nombre de a-tocoferoi. Falso. Es el trans-retinol.
b) Su deficiencia está directamente relacionada con la calcificación ósea, Falso,
está relacionada con problemas oculares (ceguera nocturna, xeroftalmia,
etc,).
c) Se encuentra en algunos alimentos vegetales en forma de provitamina. Verdadero.
d) El p-caroteno, precursor de la vitamina A, produce dos moléculas de vitamina A
en el organismo. Falso, una molécula.
e) La vitamina A se halla asociada en los alimentos a la fracción grasa. Verdadero.
4. Vitamina D:
a) Sólo se asimila a través de alimentos de origen vegetal. Falso.
b) Para su activación a vitamina precisa la acción de la luz. Verdadero.
c) Su biosíntesis a partir de la provitamina es exclusivamente hepática. Falso, piel,
hígado y rifíón.
d) Por hipervitaminosis de vitamina D se produce raquitismo en niños y osteomalacia
en adulto. Falso, hípovitaminosís.
e) Es una vitamina muy resistente a tratamientos térmicos. Falso, muy sensible.
5. Las siguientes patologías están relacionadas con una deficiencia vitamínica, indicar
cuál:

6. Vitamina E:
a) De la diferentes formas de la vitamina E, la más activa es el a-tocoferol. Verdadero.
b) Tiene una gran importancia como antioxidante natural. Verdadero.
c) Su consumo adecuado previene la aparición del cáncer de colon y mama. Verdadero.
d) Precisa activación metabólica, ya que está en forma de provitamina. Falso.
e) Es muy inestable en tratamientos térmicos. Falso, muy inestable frente al oxígeno
y la luz pero estable al calor.
7. Vitamina C:
a) Es una vitamina liposoluble muy sensible a todos los tratamientos tecnológicos y
culinarios. Falso, es una vitamina hidrosoluble.
b) Su deficiencia en el organismo produce escorbuto. Verdadero.
c) Sólo se encuentra en alimentos ácidos como los cítricos. Falso.
d) El ácido ascórbico es capaz de oxidarse a ácido deshidroascórbíco, que carece de
actividad vitamínica. Falso, tiene actividad vitamínica, pero menor.
e) El ácido eritórbico es un derivado hidrogenado del ácido ascórbico que se utiliza
como vitamina. Falso, es el enantiómero, es más estable y se utiliza como antioxidante.
Carece de actividad vitamínica.
8. Vitaminas del grupo B:
a) La tiamina es la vitamina B12, Falso, es la vitamina Br
b) La piridoxina es la forma activa de la vitamina B6. Falso, es el fosfato dé piridoxal.
c) La niacina presenta síntesis endógena a partir del triptófano, capaz de cubrir las
necesidades del organismo. Falso, no es capaz de cubrir las necesidades.

CAPÍTULO 6 MINERALES
1. Minerales:
a) Los macroelementos reciben esta denominación porque se precisan en cantidades
similares a lípidos, proteínas o hidratos de carbono. Falso, los minerales son
micronutríentes porque se precisan en cantidades muy pequeñas.
b) El yodo es un macroelemento imprescindible para la síntesis de hormonas tiroideas.
Falso, es un elemento traza.
c) El ácido fítico aumenta la absorción de la mayoría de los minerales de la dieta.
Falso, dificulta.
d) La formación de quelatos de los iones metálicos hace aumentar su absorción.
Falso, al contrario.
e) La leche es el alimento con más calcio. Falso, pero es uno de los alimentos
donde la absorción de calcio es más efectiva.
2. Son microelementos esenciales:
a) Calcio, sodio, hierro y yodo. Falso.
b) Flúor, hierro y cobre. Verdadero.
c) Calcio, zinc, cobre y manganeso. Falso.
d) Cobre, flúor, zinc y manganeso. Verdadero.
e) Las respuestas b y d son correctas. Verdadero.
3. Patologías debidas a deficiencia del mineral indicado:
a) Anemia-hierro. Verdadero.
b) Bocio-yodo. Verdadero.
c) Anemia perniciosa-hierro. Falso, anemia perniciosa por déficit de la vitamina B12.
d) Caries-flúor. Verdadero.
e) Alteraciones del crecimiento-níquel. Verdadero.
4. Indicar si los siguientes minerales se encuentran abundantemente en las fuentes indicadas:
a) Cloruro en sal de cocina. Verdadero.
b) Hierro en carne y visceras de animales. Verdadero.
c) Cobre en nueces y marisco. Verdadero.
d) Yodo en carne. Falso, pescado y marisco.
e) Fósforo en la leche y derivados lácteos. Verdadero.
5. Calcio:
a) Es un macroelemento esencial. Verdadero.
b) La lactosa de la leche dificulta la absorción de calcio. Falso, la favorece.
c) Durante el embarazo la absorción de calcio disminuye, por ello conviene consumir
más. Falso, aumenta.
CAPÍTULO 16CARNICOS
Indicar sí las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Carne:
a) El contenido de proteínas es muy variable entre las carnes de vacuno, ovino y porcino. Falso,
semejante.
b) Lo que más varía entre las diferentes carnes de vacuno, ovino y porcino es el porcentaje de grasa.
VERDADERO
c) La carne es un alimento básicamente de carácter glucídico. Falso, menos del 1 %.
d) El músculo es rico en glucógeno. Falso, la principal reserva de glúcidos en el músculo es el
glucógeno, pero su porcentaje es muy pequeño.
e) La carne es básicamente un alimento proteico. VERDADERO

2. Proteínas de la carne:
a) Las proteínas más abundantes son las del estroma. Falso, las más abundantes son las
sarcoplasmáticas.
b) Las proteínas del estroma son intracelulares. Falso, extracelulares.
c) La mioglobina es una proteína miofibrilar. Falso, sarcoplasmática.
d) La actina y la miosina, consideradas proteínas contráctiles, forman parte de las proteínas
miófibrilares. VERDADERO
e) Las proteínas del estroma tienen capacidad para retener agua e hincharse. VERDADERO
f) La gelatina es el resultado de la gelatinización de la actina y la miosina a temperaturas superiores
a 60 °C. Falso, del colágeno.
g) El aminoácido limitante en las proteínas de la carne es la metionina. VERDADERO Algunos
investigadores consideran limitantes la metionina y el triptófano.
h) Las proteínas del estroma tienen una elevada digestibilidad. FALSO AL CONTRARIO

3. Lípidos de la carne:
a) Los lípidos mayoritarios son los fosfolípidos. FALSO los triglicéridos (95 %).
b) Las carnes de vacuno y de cerdo difieren mucho en su contenido de ácido oleico. FALSO es
similar.
c) Las grasas animales y vegetales se diferencian claramente porque las vegetales carecen de ácido
mirístico. VERDADERO
d) La carne carece de aminoácidos esenciales. FALSO
e) Las vitaminas liposolubles están asociadas a la fracción grasa de la carne VERDADERO

4. Vitaminas y minerales:
a) La carne es rica en vitamina C. FALSO pobre en vitamina C.
b) La carne roja es la principal fuente de aporte de hierro a la dieta. VERDADERO
c) La carne aporta sobre todo vitaminas del grupo B. VERDADERO
d) El hierro-hemo es la forma química de este mineral que mejor se absorbe. VERDADERO

5. Transformación del músculo en carne:

a) En la etapa de pre-rigor la síntesis de ATP se detiene. FALSO
b) La duración de la etapa de pre-rigor depende del contenido de glucógeno del músculo.
VERDADERO
c) Durante la etapa de pre-rigor el pH aumenta. FALSO disminuye.
d) Durante la etapa de rigor-mortis la carne tiene consistencia blanda. FALSO hay
rigidez cadavérica.
e) Durante la etapa de rigor-mortis actúan las calpaínas y la catepsina,FALSO estos
enzimas actúan en la fase de post-rigor y ablandan la carne.
f) Durante la etapa de post-rígor se libera amoniaco, que hace disminuir el pH. FALSO hace
aumentar el pH.
g) La etapa de post-rigor se conoce también como etapa de maduración de la carne, porque en ella
se consigue el aroma y sabor característicos. VERDADERO

6. Mioglobina (Mb):
a) La cantidad de mioglobina en el músculo aumenta con la edad del animal. VERDADERO
b) La estructura de la Mb contiene el catión hierro (II). VERDADERO
c) La mioglobina tiene una coloración roja muy estable. FALSO se degrada con cierta facilidad, sobre
todo por el paso de Fe2+ a Fe3+.
d) La mioglobina conserva su coloración roja si se añaden ciertos reactivos conservantes como los
nitritos VERDADERO aunque su uso está restringido.
e) La mioglobina es el colorante natural de la carne y tiene una estructura tetraterpénica. FALSO
estructura tetrapirrólica.

7. Derivados cárnicos:
a) En las salazones, la a^ disminuye y también la presión osmótica. FALSO la presión osmótica
aumenta.
b) La sal impide la proliferación de Clostridium botulinum. FALSO por ello se añaden también nitritos
y nitratos en los embutidos crudos curados.
c) El salazón, además de aumentar la estabilidad del derivado cárnico, le confiere sabor y aroma
característicos. VERDADERO
d) El ascorbato sódico se utiliza para evitar la proliferación de Clostridium botulinum. FALSO se
utiliza como coadyuvante del nitrito para conservar el colorrojo de la carne y evitar que los nitritos
formen nitrosaminas cancerígenas.
e) Los productos cárnicos ahumados se someten al tratamiento con humo, que contiene elevadas
cantidades de HAP. VERDADERO los HAP son cancerígenos y se eliminan de los humos que se
utilizan para ahumar, por lo que los alimentos ahumados, de contener FLAP, serían trazas.

8. Embutidos:
a) Los embutidos contienen carne y productos variados como aceitunas, huevo, etc. Falso,esto sería
un fiambre.
b) En la obtención de los embutidos, es muy importante la formación del denominado gel proteico.
VERDADERO
c) Los embutidos no fermentan. FALSO sí fermentan.
d) La desecación de los embutidos es una etapa opcional. Los embutidos pueden contener
caseinatos, que en concentración elevada hacen aumentar la calidad del embutido. FALSO
obligatoria.
e) Las diferentes categorías de un embutido se identifican mediante diferentes coloraciones del
etiquetado. Falso, disminuyen la calidad si están en
cantidad excesiva.
f) En los embutidos tratados con calor, está prohibida la adición de almidón. Verdadero.
g) En los embutidos tratados con calor, está prohibida la adición de almidón. Falso, está permitido.

9. Extractos y caldos de carne:

a) Los extractos y caldos de carne se diferencian fundamentalmente en el contenido de agua.
VERDADERO
b) Los extractos de ave tienen más creatinina que otros extractos. FALSO menos.
c) Los extractos se obtienen por concentración de los componentes hidrosolubies de la carne en
agua caliente. VERDADERO
10. Tripas y envolturas:
a) Las tripas artificiales son de origen sintético. FALSO no siempre.
b) Las tripas naturales se desprenden mal y son untuosas. VERDADERO
c) Las tripas artificiales son más decorativas y permiten percibir los aromas. FALSO son poco
decorativas y no permiten apreciar aroma,
d) Los procesos de entripado resultan más fácilmente automatizables con tripas naturales. FALSO
con tripas artificiales.

11. Control de calidad:

a) El índice de Feder es un parámetro de control de calidad que se aplica a la carne fresca. FALSO a
la carne picada.
b) La adición de polifosfatos a la carne hace disminuir el índice de Feder. Falso, aumentar.
c) Un exceso de hidroxiprolina indicaría excesiva cantidad de colágeno adicionado a la carne.
VERDADERO
d) En la carne también se controla la presencia de hormonas y ciertas patologías. VERDADERO

CAPÍTULO 17 PESCADO
1. Componentes del pescado:
a) Contiene un porcentaje de proteínas más bajo que la carne. Falso, similar.
b) Contiene siempre menos lípidos que la carne. Falso, depende; en general, el pescado magro
contiene menos y el graso más.
c) El pescado es un alimento proteico. Verdadero.
d) El pescado es menos digerible que la carne. Falso, más.
e) El pescado y el marisco son una buena fuente de aporte de prácticamente todas las vitaminas.
Verdadero.

2. Proteínas del pescado:

a) Las proteínas del pescado son de diferente tipo a las proteínas de la carne. Falso, los tipos de
proteínas son los mismos, pero el porcentaje de las mismas varía.
b) Las proteínas miofibrilares son más abundantes en el pescado que en la carne. Verdadero.
c) El pescado contiene un pequeño porcentaje de proteínas del estroma, por ello es de textura más
suave, Verdadero.
d) El aminoácido limitante en el pescado es la leucina. Falso, el limitante es el triptófano y los que
más abundan son la leucina y la lisina.
e) Todo el nitrógeno del pescado es de naturaleza proteica. Falso, hay una elevada cantidad de
nitrógeno no proteico.

3. Lípidos del pescado:

a) El pescado magro tiene un porcentaje de grasa entre el 8 y el 25 %. Falso, el pescado magro tiene
poca grasa, menos del 2 % generalmente.
b) El pescado magro suele acumular la mioglobina en el músculo, por lo que la coloración suele ser
rosada. Falso, acumulan la mioglobina bajo la piel, por ello el color del musculo es blanco.
c) Los lípidos mayoritarios en el pescado son los fosfolípidos. Falso, los triglicéridos.
d) En el pescado predominan los ácidos grasos saturados. Falso, poliinsaturados.
e) Los lípidos del pescado se enrancian con facilidad. Verdadero, por el alto contenido en ácidos
grasos insaturados.

4. Trasformación del músculo del pescado:

a) En la fase de pre-rigor el descenso del pfd es más acusado que en la carne. Falso, menos
acusado porque hay menos glucógeno.
b) En la fase de rigor-mortis continúa la producción de ATP. Falso, la fase de rigor- mortis se inicia
cuando acaba la producción de ATP.
c) La rigidez cadavérica se instaura más rápidamente en la carne que en el pescado. Falso, al revés,
d) El tiempo que tarda en aparecer el rigor-mortis es independiente de la temperatura. Falso,
generalmente a menor temperatura se instaura antes.
e) Las calpaínas y catepsinas se activan en el pescado en la fase de pre-rigor. Falso; igual que en la
carne, se activan en la fase de post-rigor.

5. Control de calidad:
a) La apariencia sensorial se valora a partir de una serie de atributos como la piel, ojos, color, etc.,
que se puntúan de 1 a 10, representando la mínima puntuación la máxima calidad. Falso, se puntúa
de 1 a 3 y la puntuación máxima representa la mejor calidad.
b) El índice K evalúa el grado de frescura de un pescado y es aplicable a todos los pescados. Falso,
es un índice de frescura, pero no es aplicable a todos los pescados.
c) El óxido de trimetilamina es un producto formado al deteriorarse el pescado. Falso, es un producto
fisiológico presente en la mayoría de pescados y que puede descomponerse formando trimetilamina,
responsable del olor característico del pescado.
d) Los valores de trimetilamina (TMA) pueden utilizarse para evaluar la calidad del pescado.
Verdadero, aunque a veces no es adecuado.
e) Las aminas biógenas presentes en el pescado son el resultado de una contaminación del mismo.
Falso, muchos pescados tienen aminas biógenas de forma natural, sobre todo si fermentan como las
anchoas.
f) Los derivados azufrados son los responsables de los olores desagradables en el pescado y, por lo
tanto, indicativos de su deterioro. Verdadero.

6. Conservación:
a) El pescado congelado debe ser eviscerado. Verdadero.
b) El pescado que mejor conserva sus características después de ser congelado es el pescado azul.
Falso, la congelación del pescado azul no es adecuada porque tiene un elevado contenido de grasas
y éstas se oxidan fácilmente.
c) El salazón ado del pescado se realiza por adición de cloruro sódico y nitritos. Falso, no se
adicionan nitritos.
d) Las conservas de pescado se esterilizan. Verdadero, si no se esterilizan se denominan
semiconservas.
e) La esterilización puede llevarse a cabo a una temperatura de 90 °C. Falso, a esta temperatura no
será una esterilización.

7. Surimi:
a) Es una conserva de pescado. Falso, es un alimento reestructurado obtenido a partir de pescado y
formado básicamente por proteínas miofibrílares.
b) Generalmente se comercializa congelado. Verdadero.
c) Cuando se consume, es necesario adicionarle crioprotectores para aumentar su sabor. Falso, los
crioprotectores son sustancias que se utilizan en la preparación del surimi para evitar que, debido al
proceso de congelación al que se somete al surimi, éste pierda la capacidad de gelificar.
d) El surimi es un producto en general de baja calidad. Falso, es un producto de alta calidad si está
en las condiciones adecuadas y que ha permitido dar salida a una serie de especies de pescado
infravaloradas.

8. Aceite de pescado:
a) Se obtiene fundamentalmente a partir de pescado magro, Falso, pescado graso.
b) Se obtiene por extracción con disolventes orgánicos como el hexano. Falso, estos métodos no
están permitidos en la industria alimentaria o farmacéutica, ya que los disolventes orgánicos pueden
dejar trazas y resultar tóxicos.
c) El aceite crudo de pescado puede utilizarse sin ningún otro tratamiento en la industria alimentaria.
Falso, precisa refinado.
d) El aceite de pescado se enrancia con relativa facilidad. Verdadero, por ello suelen someterlo a
procesos de hidrogenaclón que disminuyen las insaturaciones de los ácidos grasos, que son las que
facilitan la oxidación.

CAPÍTULO 18
1. Leche de vaca:
a) Incluye el calostro. Falso.
b) Los recipientes en los que se comercializa deben llevar indicado de forma expresa
que se trata de leche de vaca. Falso, las leches que no son de vaca sí deben indicarlo
de forma expresa.
c) Es un sistema disperso formado por dos fases; la fase dispersa es acuosa y la dispersante,
oleosa. Falso, es O/A.
d) Es un alimento lipoproteico. Verdadero.
2. Composición de la leche de vaca:
a) Los lípidos son los componentes mayoritarios de la leche. Falso, el componente
mayoritario es el agua.
b) Los lípidos mayoritarios en la leche son los triglicéridos. Verdadero.
c) Los ácidos grasos que predominan en los lípidos de la leche son los monoinsaturados,
como el ácido oleico. Falso, predominan los saturados (60 %), seguidos
de los monoinsaturados (35 %) y de los poliinsaturados (5 %).
d) Los lípidos de la leche se disponen formando un glóbulo graso con los lípidos
apolares dispuestos en la superficie del glóbulo. Falso, los lípidos apolares se
disponen en el interior del glóbulo.
e) Las proteínas de la leche más abundantes son las albúminas. Falso, las caseínas
(75 %), las globulinas (11 %) y las albúminas (5 %).
3. Caseínas de la leche:
a) Son proteínas hidrofílicas. Falso, hidrofóbicas.
b) Son proteínas ricas en grupos fosfato que esterifican residuos de alcohol de aminoácidos,
como la serina y la treonina. Verdadero.
c) La a-caseína, además de grupos fosfato, tiene una fracción glucídica. Falso, es la
K-caseína.
d) Las caseínas forman micelas en cuyos intersticios hay minerales, como el fosfato
cálcico. Verdadero.
e) Las micelas no son estables al calor y se destruyen por tratamientos como la pasteurización.
Falso, son estables a los tratamientos indicados.
f) Las caseínas, en general, coagulan al disminuir el pH y precipitan en presencia de
iones calcio. Verdadero.
g) Las caseínas son proteínas ricas en aminoácidos básicos. Falso, ácidos como glutámico
y aspártico,
4. Proteínas del suero:
a) Las caseínas son las proteínas mayoritarias del suero de la leche, pero además contienen
globulinas y albúminas. Falso, las caseínas no forman parte del suero.
b) Las proteínas del suero también coagulan a pH ácido y precipitan con ion calcio.
Falso.
c) Tienen aminoácidos azufrados que permiten establecer puentes disulfuro. Verdadero.
d) Tienen un elevado grado de fosforilación. Falso.
e) Al calentar, se desnaturalizan. Verdadero.
5. Enzimas de la leche:
a) La fosfatasa alcalina es un enzima que permanece inalterado tras la pasteurización.
Falso, si la pasteurización se aplica correctamente, este enzima debe estar
ausente tras el tratamiento.
b) La detección de catalasa, en cantidades elevadas, indicaría infección en las mamas
de la vaca productora de la leche. Verdadero.
c) La lactoperoxidasa debe estar ausente tras el tratamiento de conservación al que
se somete a la leche. Falso, si el tratamiento se aplica correctamente, debe estar
presente.
d) La lisozima es un enzima con actividad bactericida que aumenta las defensas del
organismo. Verdadero.
6. Hidratos de carbono:
a) La leche contiene alrededor de un 10 % de hidratos de carbono. Falso, un 4 %.
b) El monosacárido mayoritario es la lactosa. Falso, la lactosa es el glúcido mayoritario,
pero no es un monosacárido.
c) Las personas que carecen del enzima lactasa presentan intolerancia a la lactosa.
Verdadero.
d) La fermentación de la lactosa de la leche es interesante desde el punto de vista
nutricional. Falso, hace aumentar la acidez de la leche y puede alterarla.
e) La lactosa es el glúcido más susceptible de sufrir la reacción de Maillard. Verdadero.
7. Vitaminas y minerales:
a) El aporte de vitaminas de la leche es muy importante, pero su aporte de minerales
se considera inapreciable. Falso, importante aporte de vitaminas y minerales,
Es más importante el aporte de minerales, porque los tratamientos térmicos
a los que se somete la leche para su conservación hacen disminuir
notablemente el contenido de vitaminas.
b) La leche tiene una relación calcio/fósforo que se considera óptima. Verdadero.
c) En la leche, abunda el potasio. Verdadero.
d) La leche constituye un gran aporte de hierro. Falso, pobre en hierro,
8. Tipos de leche:
a) La leche pasteurizada es la que más se comercializa. Falso, porque es de baja durabilidad
y precisa refrigeración.
b) La leche esterilizada está libre de microorganismos, por lo que es la que más se
comercializa. Falso, es cierto que está libre de microorganismos, pero el tratamiento
de esterilización es tan enérgico que se producen efectos indeseables
en la leche.
c) Los tratamientos con calor a temperatura elevada durante periodos de tiempo
muy cortos son los que más se aplican actualmente en la conservación de la leche.
Verdadero, UH T y uperización.
d) La leche condensada lleva sacarosa añadida. Verdadero.
9. Control de calidad de la leche:
a) La acidez de la leche debe ser inferior a 0,19 g de ácido láctico por 100 mi. Verdadero.
b) Se debe controlar microbiológicamente. Verdadero.
c) Se hace habitualmente un control de cenizas. Verdadero.
d) Las leches comercializadas con esta denominación pueden presentar aditivos.
Falso.
10. Yogur:
a) Es un derivado láctico de amplio consumo. Falso, no es un derivado láctico, sino
una leche fermentada.
b) Su preparación se realiza por inoculación de microorganismos de las especies
Lactobacillus acídophillus y Streptococcus termophillus. Falso, Z. bulgaricus y
S. thermophillus.
c) En el yogur, la lactosa fermenta y el aumento de pH hace coagular las caseínas.
Falso, el pH desciende y es lo que hace coagular las caseínas.
d) El yogur contiene grandes cantidades de etanol. Falso, la fermentación de la
lactosa es láctica, no alcohólica.
e) El pH del yogur debe ser menor de 4,6. Verdadero.
f) El yogur desnatado carece de materia grasa. Falso, menos del 0,5 %.
g) El yogur se considera un alimento funcional, ya que ejerce una acción beneficiosa
sobre el organismo consumidor. Verdadero.
h) Las personas con intolerancia a la lactosa no pueden consumir yogur. Falso, no
suelen presentar problemas al consumir yogur porque prácticamente toda la
lactosa ha fermentado.
i) El yogur favorece el sistema inmunitario y ejerce un efecto protector frente a enfermedades
cardiovasculares y determinados cánceres. Verdadero.
j) Los productos Bio son leches fermentadas con microorganismos del género Bifidus.
Verdadero.
k) El kéfir es una leche fermentada con un contenido notable de etanol. Verdadero,
su contenido es de un 2 %.
11. Leches infantiles y leches maternizadas:
a) La leche materna tiene más proteínas que la leche de vaca. Falso.
b) La leche de vaca tiene más lactosa que la leche materna. Falso.
c) La leche materna aporta inmunoglobulinas al recién nacido. Verdadero.
d) La leche de vaca resulta poco digerible para los neonatos. Verdadero.
e) La leche materna tiene un contenido de nitrógeno no proteico hasta cinco veces
superior al de la leche de vaca. Verdadero.
f) La leche materna contiene numerosos aminoácidos libres, entre los que destacan
la taurina y la carnitina. Verdadero.
12. Queso:
a) Es un derivado láctico obtenido por coagulación de la leche. Verdadero.
b) En el queso se adiciona lactosuero. Falso, se elimina parcial o totalmente.
c) Para que se produzca la coagulación de la leche, es preciso adicionar enzimas que
desestabilicen las micelas. Verdadero.
d) La coagulación de las proteínas de la leche suele englobar la grasa y parte de la
lactosa, y se forma la cuajada. Verdadero.
e) El lactosuero se utiliza para fabricar el queso. Falso.
f) Todos los quesos constan en su elaboración de tres etapas: coagulación, desuerado
y maduración. Falso, no todos los quesos maduran.
g) Para que se produzca la maduración se inoculan microorganismos. Verdadero.
h) La maduración confiere al queso sus características organolépticas. Verdadero.
i) Durante la maduración, la digestibilidad del queso disminuye y la cantidad de
vitamina B también. Falso, ambos aumentan.
13. Nata:
a) Es un derivado láctico. Verdadero.
b) Es una emulsión de agua en grasa. Falso, de grasa en agua (O/A).
c) Debe contener como mínimo un 80 % de grasa, Falso, un 18 % como mínimo.
d) La denominada doble nata contiene valores de grasa superiores al 50 %. Verdadero.
e) La nata no precisa tratamiento de conservación. Falso.
14. Mantequilla:
a) Es un derivado láctico. Verdadero.
b) Es una emulsión de grasa en agua. Falso, de agua en grasa (A/O).
c) Se obtiene a partir de la nata. Verdadero.
d) Para su fabricación se inoculan microorganismos del género Lactobacillus. Falso,
Leuconostoc.
e) La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa del 18 %. Falso, 80 %.
f) La mantequilla se puede elaborar mezclando grasas animales y vegetales. Falso.
g) El principal responsable del aroma característico de la mantequilla es el ácido butírico.
Falso, el diacetilo.
h) La mantequilla no puede llevar ni conservantes ni colorantes. Falso.
i) La mantequilla no precisa refrigeración para su conservación. Falso, sí precisa
refrigeración.

CAPÍTULO 19
1. Huevos:
a) La denominación de huevo hace referencia a los huevos de gallina; si se trata de
huevos de otras especies animales, debe indicarse expresamente. Verdadero.
b) En la gallina, la parte del huevo que se forma primero es la clara. Falso, la yema.
c) Los huevos deben comercializarse sin embrión. Verdadero.
d) La mayoría de los huevos se destinan a la elaboración de ovoproductos. Falso,
sólo el 10 %.
2. Partes del huevo:
a) La cáscara está formada mayoritariamenre por materia orgánica. Falso, inorgánica,
principalmente carbonato calcico.
b) La proporción de las diferentes partes del huevo en peso es yema > clara > cáscara,
Falso, clara > yema > cáscara, en la proporción 4:2; 1 aproximadamente.
c) La cáscara es una barrera impermeable al paso de todo tipo de sustancias. Falso,
tiene muchos poros.
d) La coloración de la cáscara es indicativa de la calidad del huevo. Falso.
e) Bajo la cáscara hay una membrana de naturaleza lipídica. Falso, hay dos membranas
y son de naturaleza glicoproteica.
f) Entre las membranas testáceas se forma una cámara de aire que al envejecer el
huevo disminuye de tamaño. Falso, aumenta de tamaño.
g) La clara es una estructura formada por cuatro capas de naturaleza proteica. Verdadero.
h) La yema está rodeada por una membrana denominada vitelina. Verdadero.
3. Composición del huevo fresco:
a) El componente mayoritario del huevo son las proteínas. Falso, el agua.
b) La clara tiene más agua que la yema. Verdadero.
c) La clara tiene más proteínas que la yema. Falso, la yema más.
d) La concentración de lípidos en la yema es aproximadamente el doble que en la
clara. Falso, la clara prácticamente no tiene lípidos y la yema tiene más del
30 %.
e) La clara y la yema tienen una composición glucídica similar. Verdadero.
f) La composición del huevo se puede modificar a través de la dieta de las gallinas
productoras. Verdadero.
4. Proteínas del huevo:
a) Las proteínas del huevo entero se consideran las proteínas de referencia por su
alto contenido en aminoácidos esenciales. Verdadero.
b) La pro teína más abundante de la clara es la ovoalbúmina, que contiene cantidades
notables de fósforo. Verdadero.
c) El ovomucoide es un antinutriente que impide la asimilación de la biotina. Falso,
el ovomucoide es un antinutriente porque inhibe la tripsina, mientras
que la avidina es la que inhibe la asimilación de biotina.
d) Los antinutrientes de la clara se destruyen por tratamiento térmico. Verdadero.
e) La yema tiene una composición proteica similar a la clara, pero antinutrientes diferentes.
Falso. No tiene antinutrientes y la composición proteica es diferente.
5. Lípidos del huevo:
a) Se concentran prácticamente en la yema. Verdadero.
b) Los lípidos mayoritarios son triglicéridos con ácidos grasos saturados. Falso, insaturados.
c) La yema contiene además fosfolípidos como la lecitina. Verdadero.
d) La yema es una importante fuente de ácido linolénico, ácido graso esencial. Falso,
ácido Ünoleico.
e) La yema aporta cantidades notables de colesterol en comparación con pesos
equivalentes de otros alimentos. Verdadero.
6. Clasificación de los huevos:
a) La clasificación en clases se basa en el peso del huevo. Verdadero.
b) Los de clase 1 son los de peso inferior a 40 g. Falso, superior a 70 g.
c) Existen cinco clases de huevos. Falso, son ocho.
d) La clasificación por categorías se basa en la coloración de la cáscara, Falso.
e) Los huevos frescos sin tratamiento de conservación son de categoría C. Falso, categoría
A.
f) Existen tres categorías de huevos según el tratamiento de conservación al que han
sido sometidos. Verdadero.
g) Los huevos refrigerados y congelados pueden ser de categoría A. Falso.
7. Control de calidad:
a) El ovoscopio es un sistema de control de los huevos que afecta a la integridad del
huevo. Falso.
b) En el huevo fresco, la cámara de aire entre las dos membranas testáceas debe tener
como máximo 3 mm. Verdadero.
c) Para apreciar la frescura de un huevo se puede colocar en agua salada y apreciar
su grado de flotación. Verdadero.
d) Los huevos frescos flotan horizontalmente colocados en un recipiente con agua
salada. Falso, se colocan en el fondo.
e) Al cascar el huevo, la yema abombada y centrada es indicativo de frescura. Verdadero.
f) El olor a compuestos azufrados no es indicativo de alteración en el huevo. Falso,
no poco.
8. Vida útil de los huevos:
a) A temperatura ambiente de 18-20 °C, se conservan perfectamente durante dos
meses. Falso.
b) Los huevos se pueden conservar durante meses a bajas temperaturas y en atmósfera
modificada. Verdadero.
c) Es posible ultracongelar los huevos y así se aumenta su vida útil hasta 10 meses.
Verdadero.
d) Los huevos pueden conservarse también por recubrimiento con soluciones azucaradas.
Falso, se pueden recubrir con aceites minerales, soluciones de cal o
silicatos.
e) El ozono se utiliza en las atmósferas de conservación de los huevos por sus propiedades
desodorizantes. Verdadero.
9. Ovoproductos:
a) Son derivados del huevo y no pueden llevar aditivos. Falso, son derivados del
huevo, pero pueden llevar otros productos alimenticios y aditivos.
b) Los ovoproductos deben pasteurizarse de forma obligatoria. Verdadero.
c) Los ovoproductos son de gran interés económico y también desde el punto de
vista de seguridad sanitaria. Verdadero.
d) Los ovoproductos de mayor durabilidad son los desecados y congelados. Verdadero,
e) Los glúcidos presentes en el huevo se eliminan en los ovoproductos para evitar el
pardeamiento. Verdadero,
f) La pasteurización se lleva a cabo a 85 °C durante 20 minutos. Falso, menor de
65 °C.
g) Para asegurar la ausencia de Salmonella en los ovoproductos, se realiza el test de
a-amilasa. Verdadero.
h) Para comprobar que durante el tratamiento térmico no se han desnaturalizado
excesivamente las proteínas, se determina la pérdida de proteína soluble, que debe
ser superior al 5 %• Falso, no debe ser superior al 5 %.