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PRCTICA N 11ELABORACIN DE SALCHICHATIPO HUACHANA

I . I N T R O D U C C I N
La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de
nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de
actividad de aguasuperiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un
excelente medio decultivo donde prcticamente todos los microorganismos son
capaces de crecer.En consecuencia, el proceso de transformacin de la carne y las
condiciones deconservacin del producto acabado, deben dirigirse a mantener una
serie decondiciones que impidan el crecimiento de patgenos y que retrasen al mximoel
crecimiento de microorganismos alterantes.En los productos crnicos crudos los
procesos de fermentacin, inducen a los c a m b i o s n e c e s a r i o s p a r a e s t a b i l i z a r
e l p r o d u c t o y o b t e n e r u n a s p r o p i e d a d e s organolpticas caractersticas y una
seguridad sanitaria satisfactoria. Es as que l a e l a b o r a c i n d e e m b u t i d o s
b u s c a l a c o n s e r v a c i n d e l a s c a r n e a t r a v s d e ciertos procesos de
transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin deestos productos, en los
cuales estn implicados parmetros de temperaturas, h u m e d a d e s
relativas y tiempos; en este tambin actan una serie
d e microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtencin de un producto
decalidad.Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras
formasq u e e l h o m b r e c o n c i b i , e n s u i n t e n t o d e o p t i m i z a r l a
conservacin de los a l i m e n t o s , c u a n d o h a b a e x c e d e n t e s . L a
e l a b o r a c i n d e e m b u t i d o s f u e considerado en la antigedad como un
a r t e p l e b e yo . H o y e n d a , e s ya u n complejo proceso tcnico-cientfico.L o s
a v a n c e s e n l a e l a b o r a c i n d e l a s a l c h i c h a , c o n s t i t u ye n a h o r a u n o d e
l o s rubros ms dinmicos en la industria crnica y es de complejidad si se tiene
encuenta que en la actualidad se elaboran ms de 1.500 tipos de salchichas para elmercado
mundial.En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los
cuales seencontrarn temas como: sus materias primas de elaboracin, su
proceso deelaboracin y el control de calidad a tener en cuenta.
II.OBJETIVOS

Dar a conocer a los estudiantes, la formulacin y el diagrama del procesamientode los


embutidos; para el presente informe, la salchicha tipo huachana.

Identificar las principales caractersticas sensoriales del producto terminado.

Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado.


III.FUNDAMENTO TERICO3.1. DEFINICIN DE SALCHICHA
Segn
LOPEZ DE LA TORRE, 2001
define lo siguiente: La salchicha tipoHuacho es un producto crudo curado
constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y
pellejo de porcino, debidamente molidasy m e z c l a d a s c o n a g r e g a d o s d e
condimentos uniformemente distribuidos y a d e c u a d a m e n t e c o l o r e a d a .
E n t r e o t r a s c a r n e s s e c o n s i d e r a l a s d e o v i n o s , caprinos, equinos,
camlidos americanos o ballena.Es una comida de origen alemn, a base de carne picada,
generalmente de cerdoy algunas veces de carne vacuna, que tiene forma alargada y

cilndrica.Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino


deanimal, aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e
incluso plstico.Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal
que, aunque sonc o m e s t i b l e s y a m e n u d o n u t r i t i v a s , n o t i e n e n u n
a s p e c t o p a r t i c u l a r m e n t e apetecible, como lagrasa, las vsceras y la sangre. Esta
carne se introduce en unae n v o l t u r a , q u e e s t r a d i c i o n a l m e n t e l a p i e l d e l
intestino del animal, aunque a c t u a l m e n t e e s m s c o m n
u t i l i z a r colgeno, c e l u l o s a o i n c l u s o p l s t i c o , especialmente en la
produccin industrial.L a h i s t o r i a d e l a s a l c h i c h a l a c o m e n z a r o n h a c e 3 5 0 0
a o s l o s b a b i l o n i o s , a l rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras
varias civilizacionesadoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los
griegosl e d i e r o n e l n o m b r e d e o r ya , y l o s r o m a n o s e l d e s a l s u s , o r i g e n d e
n u e s t r a palabra salchicha.
3.2. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS3.2.1. La carne
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y
s e c a . E n l a elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada
est entre5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una
estructuraabierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas
unas deo t r a s y a s , l a s a l , s u s t a n c i a s c u r a n t e s y o t r o s a d i t i v o s p u e d e n
p e n e t r a r m s fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una
b u e n a curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad
del producto curado, puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin
del j u g o c r n i c o . E s t a e x u d a c i n r e d u c e e l v a l o r d e l p r o d u c t o ,
i m p i d i e n d o e l desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. No usar carnes que
contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracinde dicha carne por parte de
bacterias puede estar inhibido por los antibiticos loque implica un defecto en la
fabricacin del embutido crudo curado.En el picado la carne debe de estar
refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas
por el calentamiento provocado por la accin de picar.
3.2.2. La grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente
despusd e l s a c r i f i c i o y r e f r i g e r a d o s i n p r d i d a d e t i e m p o . S i l a
g r a s a s e e n f r a lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. No se
d e b e u t i l i z a r t o c i n o blando porque:

Tie n e m s c i d o s g r a s o s i n s a t u r a d o s c o n l o q u e a u m e n t a e l r i e s g o
dee n r a n c i a m i e n t o q u e a l t e r a r a e l s a b o r , d i s m i n u i r a l a c a p a c i d a d
d e conservacin al igual que la conservacin del color.

La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasaen torno a la
carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da lugar a una
deficiente consistencia al corte.

No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque


produciraenranciamiento.

No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.L a v e l o c i d a d


de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de
l a temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
Cuadro N 01:
Vel o c i d a d d e e n r a n c i a m i e n t o d e l t o c i n o e n f u n c i n a l a temperaturaFuente:
www.analizacalidad.com3.2.3. Las tripas de embuticin
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con
lasnaturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en aguacon
vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con
sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
3.2.4. Las sales curantes
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de
lascarnes. Estn compuestas por dos agentes qumicos:
Nitratos y Nitritos:
El principal objetivo es la inhibicin
d e microorganismos indeseables como
Clostridium botulinum
, p e r o t a m b i n c o n t r i b u ye e n l a f o r m a c i n d e l c o l o r t p i c o d e l o s
productos curados (por formacin del complejo nitrosomioglobina), en
e l d e s a r r o l l o d e l a r o m a a curado (por reaccin de varios componentes de la
carne con el nitrito o eloxido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra
los productosg e n e r a d o s e n l o s p r o c e s o s o x i d a t i v o s d e l o s c o m p o n e n t e s
l i p d i c o s ) . L a s cantidades autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300
ppm para losnitratos. Adems las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el
productofinal no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente.A continuacin se
explicara la teora que explica el mecanismo bioqumica del a f o r m a c i n d e l a
n i t r o s o m i o g l o b i n a : E n e l m e d i o l e v e m e n t e c i d o d e l a carne el nitrito
agregado libera cido nitroso, el cual se descompone en xidon t r i c o ( N O ) ; s t e
l t i m o f o r m a e n t o n c e s l a n i t r o s o m i o g l o b i n a d e i n t e n s o color rojo.
Grafico N01: Reaccin bioqumica de los nitritos y nitratos
c o n mioglobina
Grafico N01: Reaccin bioqumica de los nitritos y nitratos
c o n mioglobina3.2.5. La sal comn yodada
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, ademsde ser un
ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia
sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin ydesecacin. Adems
adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que ser e s t r i n g e n l a s
c o n d i c i o n e s d e d e s a r r o l l o d e a l g u n o s m i c r o o r g a n i s m o s indeseables.Se
utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin,m e j o r a r e l s a b o r d e l a c a r n e , a u m e n t a r e l p o d e r d e
f i j a c i n d e a g u a y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.

3.2.5. La sal comn yodada


La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, ademsde ser un
ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia
sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin ydesecacin. Adems
adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que ser e s t r i n g e n l a s
c o n d i c i o n e s d e d e s a r r o l l o d e a l g u n o s m i c r o o r g a n i s m o s indeseables.Se
utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin,m e j o r a r e l s a b o r d e l a c a r n e , a u m e n t a r e l p o d e r d e
f i j a c i n d e a g u a y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.
3.2.6. Las especias y condimentos
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal ques e a g r e g a n
a los productos crnicos para conferirles sabores y
o l o r e s peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan
tantofrescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca,
pimientanegra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
3.2.7. Otros aditivos
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de
productoscrnicos son:

Vinagre:
favorece la conservacin y mejora sabor y aroma.

Azcar:
facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.

Sabores y colores artificiales:


ayudan a mejorar la presentacin finaldel producto
3.3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR CHORIZOFigura N02: diagrama de
flujo para el chorizo
Figura N02: diagrama de flujo para el chorizo
3.4. DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO
CARNE DE

CURADOMOLIDOMEZCLADOEMBUTIDOALMACENADO
(4 6 C)
SECADO
GRASA
MOLIDOADICIN DECOLORANTE Y

3.4. DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO.


3.4.1. Curado de la carne:
se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2; el curado de la carne se
realiza con sal yodada comn (20g/Kg de carne), azcar rubia (4g/ Kg de carne) y sales de cura (2 4g/
Kg de carne).
3.4.2. Molido de carne y grasa:
se pica la carne de res con un disco de 5 mm, lade cerdo con uno de 12 mm y la grasa en
cubos de 25 mm. La grasa de cerdo(tocino) debe ser consistente y sustanciosa
3.4.3. Mezclado:
se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y todos loscondimentos hasta obtener una masa
homognea. Tambin aqu se adiciona elcolorante natural (Bixina) para que ayude a fijar el color
final de la salchicha.

3.4.5. Embutido:
la masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos30 mm), la cual debe haber sido lavada y
esterilizada antes de usar. Para llenar seemplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10
mm).
3.4.6. Oreado:
las salchichas son trasladadas a una cmara de oreado durante 2 a3 horas a temperatura ambiente. Durante
esta etapa se presentan las reacciones demaduracin de la masa; y por lo tanto, se definen sus sabores y
olores finales.
3.4.7. Almacenamiento:
las salchichas se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su consumo.
IV.MATERIALES Y MTODOSI V . 1 . M A T E R I A L E S
I V.2 . E Q U I P O S Y U T E N S I L I O S

Cuchillos y cucharas

Depsitos de plstico

Moledoras de carne o molino a mano

Refrigeradora

Tablas para cortar o picar carne

Ahumador (opcional)
IV.3.
METODOLOGA

Las carnes tanto de res como de cerdo deben ser almacenadas y estar fras
aproximadamente a 1 C.

Seguidamente, la carne debe ser cortada en trozos de 1 cm


y e s previamente curada con: 20 g de sal yodada/ Kg de carne; 4 g de
azcar rubia/ Kg de carne; y 2 4 g de sales de cura/ Kg de carne ( se calcula enfuncin al
lmite mximo permitido de nitritos 200 ppm y el % de nitritosque contiene la sal de cura).

A continuacin, la carne se deja junto a la grasa, en depsitos separados;en cmara de


refrigeracin a 3 C durante un tiempo aproximado de 24 horas.

Luego; la carne es picada junto a la grasa en una


m o l e d o r a , aproximadamente de 6 mm de lado.

Se mezcla la carne, las sales, la grasa y los condimentos, luego


s e adiciona el colorante Bixina para teir la mezcla

Acto seguido; la mezcla es embutida en tripas de cerdo, con un dimetroaproximado de 30


mm y 10 cm de longitud. Se cuelga y se deja secar por un espacio de 3 horas.


Luego el producto es oreado por un espacio de 2 a 3 horas.

F i n a l m e n t e s e d e j a o m a n t i e n e a t e m p e r a t u r a d e r e f r i g e r a c i n ( 5 C ) hasta
el momento de su consumo.
V . R E S U L T A D O S CUADRO N 01: CARACTERSTICAS FSICAS Y
ORGANOLPTICAS DELPRODUCTO FINAL
VI.DISCUSIONES
C o n r e s p e t o a l c u a d r o N 0 1 , d e l a s c a r a c t e r s t i c a s o rg a n o l p t i c a s y
f s i c a s d e l producto terminado, cabe mencionar la existencia de tres
condiciones bsicas ynecesarias a tener en cuenta para obtener un producto de calidad:
5.1. Control de la Materia Prima
La carne recepcionada debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca.El pH ms
apropiado est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en lacual la carne
posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente
separadas unas de otras; y de esta manera, la sal, sustanciascurantes y otros aditivos
pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La carne que se utiliza en la elaboracin de salchicha debe provenir de vacas y
cerdos adultos, sacrificados en mataderos autorizados
(BEGOA, 2001)
. E n l a p r c t i c a d e s a r r o l l a d a c o m o s e m e n c i o n anteriormente, ello
se comprob al momento de adquirir la materia prima y serealizaron pequeas pruebas
sobre el color y la textura de la misma, resultando positivo para dichas pruebas.
5.2. Control del Proceso
Los puntos de control evaluados fueron los siguientes:

La correcta formulacindelasmateriasprimaseingredientes.
Para elcaso particular de la sal yodada se present el inconveniente del salado enel producto final, lo
que hace pensar que no hubo un correcto pesado dedicho insumo o simplemente se
adicion en doble proporcin. Cabe mencionar el seguimiento de un orden para la adicin de
estos insumos yaque ello lograr un mayor y mejor control en el proceso.

El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesaque otros embutidos, entonces
debe usarse los discos recomendados.

El tiempo y temperatura del aejamiento y secado por que en estos pasosse desencadenan reacciones de
maduracin de la pasta.

Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tantode la materia prima, como del
producto terminado.

La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos..


5.3. Control del Producto final y su almacenado
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.Tam b i n s e l o g r
respetar todos stos parmetros en la elaboracin de lasalchicha; al
m o m e n t o d e c o n s u m i r l o , p r e s e n t a b a u n s a b o r m u y s a l a d o principalmente

debido a la mal formulacin de la sal en particular; las cantidades pesadas fueron inexactas o en todo caso
se agreg en doble proporcin sin darnoscuenta. Con respecto al color es semejante a lo
reportado en la literatura ytambin es ndice de buena calidad. La textura del chorizo segn lo
encontrado enla literatura
( M A RTI N , 2 0 0 5 )
dice
E l s a l c h i c h a d e b e t e n e r l a s caractersticas: Consistencia firme al
tacto. Forma cilndrica regular.Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe
presentar burbujas ensu interior.
Todo lo antes mencionado en los textos especializados, de algunamanera se ha cumplido en
la elaboracin del chorizo, segn el cuadro N 01.Tambin podemos afirmar el
cumplimiento del empacado y almacenado del producto final en la presente practica, ya que
se utilizo como a las tripas naturalesdel intestino del cerco como envase primario; resultando una envoltura
adecuada para la salchicha; as como tambin cabe mencionar que la vida til del productoa temperaturas
de refrigeracin para mi caso particular present una duracin de 7das.
VII.C ONC LU SION ES

Se logr que los estudiantes conozcan el diagrama de procesamiento y


laformulacin adecuada para la elaboracin de la salchicha tipo
h u a c h a n a , a s como tambin la descripcin de las principales operaciones como el
curado de lacarne y las reacciones que ste trae consigo sobre la coloracin del producto,
lamezcla de los insumos con la materia prima y la embuticin de la misma en
lastripas de cerdo.

Hemos logrado identificar adecuadamente las principales


c a r a c t e r s t i c a s organolpticas del producto final obtenido como son el color
(rojizo claro naranja) y el sabor (muy salado); as como tambin sus propiedades fsicas
comola forma y tamao de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuaday es
compacta al tacto.

Finalmente tambin logramos reconocer el tipo de embutido que es la salchicha,resultado


pertenecer a la clase de embutidos crudos o escaldados envasadas en tripas
naturales.
VIII.RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar evaluacin sensorial diariamente para observar si


haycambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso
derefrigeracin hasta el momento de su consumo.

Tambin se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor, aparienciatextura,
manejando una escala hednica en donde el numero 1 signifique me disgusta
muchsimo y el 5 me gusta muchsimo. Luego analizar resultados dela evaluacin y as
ayudar a mejorar el proceso de elaboracin.

Podemos recomendar la utilizacin de algunas especias que


c o n t e n g a n antioxidantes, ya que cumpliran doble funcin: de brindar aroma al

productofinal y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada


sino por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.
IX.BIBLIOGRAFALIBROS CONSULTADOS:

BEGOA, M. (2007).
M e j o r a d e l a s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a e n p r o d u c t o s crnicos listos para el
consumo mediante la aplicacin combinada de tecnologasde conservacin emergentes.
Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Francia.

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001).


T e c n o l o g a d e l a c a r n e y d e l o s productos crnicos. 1 edicin.
Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa.

MADR ID, A. MADR ID , J. (2001).


N u e v o M a n u a l d e I n d u s t r i a s Alimentaras 3 edicin Editorial AMV
ediciones, Mundi Prensa. Madrid -Espaa.

MARTIN, B. (2005).
Estudio de las comunidades microbianas de embutidos f e r m e n t a d o s
ligeramente acidificados mediante tcnicas
m o l e c u l a r e s . Estandarizacin, seguridad y mejora tecnolgica. Tesis Doctoral.
Universidadde Girona. Girona Francia.

VAR N A N , A , S U T H E R L A N D , J . ( 1 9 9 8 ) .
C a r n e y p r o d u c t o s c r n i c o s . Tec n o l o g a , q u m i c a y m i c r o b i o l o g a .
E d i t o r i a l Ac r i b i a , S . A . Z a r a g o z a Espaa.
PGINAS WEB CONSULTADAS:

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductoscarnicos.pd
f http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_carnicos.pdf

http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf

http://www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20-%20Julio%2006/Embutido.pdf

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.pdf

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/Salchichht
m

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidos-crudosy-cocidos.pdf