EXAMEN BROMATOLOGÍA 2020
Lipasa
1. Indique el polisacarido mayoritario en el
almidon de trigo:
a. Amilosa
b. Inulina
c. Quitina
d. Amilopectina
2. La lisinoalanina es un compuesto que se
forma por:
a. Tratamiento térmico
b. Desnaturalización de las proteínas
c. Alteracion microbiana
d. Tratamiento alcalino
3. Indica cual de las siguientes enzimas se
usa en la industria láctea para verificar
que la etapa de pasteurización ha sido
correcta:
a. Fosfatasa alcalina
b. Lipasa
c. Proteasa
d. Catalasa
4. La fibra alimentaria
a. Es un conjunto de diferentes tipos de
polisacáridos y lignina combinados en
una estructura física muy compleja
que forma la pared celular de los
vegetales
b. Es una entidad química en si misma
c. En el intestino grueso no se degrada
por la flora intestinal
d. Es el conjunto de componentes
digeribles y no digeribles en el tracto
intestinal hasta el final del intestino
delgado
5. Entre las limitaciones de la aplicación de
pulsos eléctricos de alto voltaje se
incluye:
a. Mala imagen
b. Posible enranciamiento de las grasas
c. Tamaño de particula
d. Pequeña perdida de vitaminas
6. Indica cual de las siguientes enzimas es
responsable del pardeamiento de la
harina integral:
a. Proteinasa
b. Polifenoloxidasa
c.
d. Lipooxigenasa
7. De las siguientes afirmaciones acerca de
pescados, indica la correcta:
a. El componente lípido del pescado es el
componente menos variable y es
prácticamente similar en todos los
tipos de pescado
b. El aporte de colesterol en pescado
disminuye con el contenido graso
c. Los triglicéridos del pescado contienen
menor cantidad de acidos grasos
poliinsaturados que los triglicéridos de
la carne
d. La proteína del pescado es de alto
valor biológico
8. La seguridad de los alimentos en la
industria alimentaria se consigue a través
de la implementación de sistemas tales
como:
a. Buenas practicas agrícolas y ganaderas
b. Implementando todos los sistemas
indicados anteriormente
c. Buenas practicas de manufactura BFM
d. Análisis de peligros y puntos críticos
de control HACCP o APPCC y
trazabilidad
9. Indique cual es el efecto que se produce
cuando hay una deshidratación del 6%
del peso corporal:
a. Sed mas intensa, malestar vago,
perdida de apetito
b. Fallo en la regulación de la
temperatura corporal
c. Disminucion del volumen sanguíneo,
alteración en rendimiento físico,
incapacidad del volumen sanguíneo
reducido para circular normalmente,
fallo en funcion renal.
d. Desvanecimiento, respiración
laboriosa con ejercicio, aumento de
debilidad
10. La evaluacion real o potencial al riesgo de
un determinado peligro en alimentos es:
a. Es una etapa de la determinación del
riesgo cuyo objetivo es determinar la
concentracion del peligro al que la
población estará expuesto a través de
los alimentos
 b. Es una etapa opcional en la
determinación del riesgo
c. Es una etapa de la determinación del
riesgo que permite caracterizar el
riesgo originado por la presencia de un
peligro en los alimentos
d. Es una etapa de la gestión del riesgo
dentro del análisis del riesgo en
alimentos
11. La zeaxantina es:
a. Un caroteno
b. Posee O2 en su molecula
c. Actua como provitamina
d. Se encuentra en derivados lácteos
12. El surimi es:
a. Una conserva de pescado
b. Generalmente se comercializa
congelado
c. Cuando se consume, es necesario
adicionarle un crioprotector para
aumentar su sabor
d. El surimi es un producto en general de
baja calidad
13. Una de las siguientes afirmaciones sobre
los frutos secos es cierta. Indíquela:
a) Pobres en proteínas
b) Ricos en fibra insoluble
c) Bajos en grasas
d) Alto contenido en hidratos de carbono
14. Las aguas envasadas:
a) Tienen siempre propiedades
fisiológicas – nutritivas
b) Las aguas de manantial y las
mineromedicinales son sometidas a
tratamientos de potabilización
c) Las aguas de manantial tienen origen
superficial
d) Las aguas minerales llevan en
ocasiones conservantes
15. Indica qué opción es correcta con
relación a los microorganismos que tienen
que estar presentes en una leche
fermentada para ser denominada
legalmente “yogur”.
a) Streptococcus thermophillus y Bifidus
regularis
b) Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophillus
c) Lactobacillus acidophillus y Bifidus
regularis
d) Lactobacillus acidophillus y
Streptococcus thermophillus
16. Los aditivos alimentarios: (Duda)
a) Son todos sustancias de origen
sintético
b) Son componentes no nutritivos de los
alimentos
c) Pueden utilizarse para enmascarar
situaciones indeseables de los
alimentos
d) Algunos se presentan en forma natural
en los alimentos
17. La distribución del agua en tejidos
animales o vegetales es heterogénea por sus:
(revisar)
a) Propiedades coligativas como presión
de vapor
b) Propiedades de textura como
suavidad
c) Propiedades fisicoquímicas como
incompatibilidad con lípidos
d) Propiedades reológicas como
viscosidad
18. Uno de los siguientes compuestos sirve
para caracterizar los derivados de carne.
Indíquelo:
a) Carnitina (en los apuntes tengo
carnosina)
b) Anserina
c) Creatinina
d) Nisina
19. ¿Cuál de las siguientes enzimas se
utilizan en la industria láctea para verificar
que la etapa de pasteurización ha sido
correcta?
a) Fosfatasa alcalina
b) Proteasa
c) Catalasa
d) Lipasa
20. Entre las características generales de los
compuestos responsables de las
características organolépticas de los
alimentos NO figura:
a) Compuestos originales son muy
estables
 b) Generados (algunos) durante el
procesado del alimento
c) Baja concentración en el alimento
d) Estructuras químicas diferentes según
sentido
21. El desarrollo microbiano en los
alimentos:
a) Valores mayores de 0,6 para la aw no
hay crecimiento bacteriano
b) Es siempre indeseable
c) Está intensamente relacionado con el
pH de los alimentos
d) Las bacterias no proliferan a un pH
inferior a 6
22. Durante la transformación del musculo
del pescado: (duda)
a) El tiempo que tarda en instaurarse el
rigor depende de la cantidad de
glucógeno
b) En la fase de rigor mortis continua la
producción de ATP
c) En la etapa de rigor se forma inosina,
hipoxantina
d) En la fase de pre-rigor, el descenso de
pH es más acusado que en la carne
23. La susceptibilidad de las grasas a la
oxidación es: (duda de momento)
a) Poliinsaturadas>Monoinsaturadas>Sat
uradas
b) No depende del grado de saturación
de los ácidos grasos
c) Saturadas>Monoinsaturadas>Poliinsat
uradas
d) Saturadas>poliinsaturadas>Monoinsat
uradas
24. Indica en qué etapa del proceso de
elaboración de la leche se ajusta el
contenido en grasa.
a) Clarificación
b) Termización
c) Estandarización
d) Desnatado
25. Respecto a la textura de los alimentos hay
una afirmación falsa. Indíquela: (duda)
a) Es una característica organoléptica de
menor importancia
b) La textura turgente está relacionada
con la capacidad de ciertos alimentos
para liberar agua al ser masticados
c) Se basa principalmente en la estructura
física del alimento
d) La capacidad de ciertos componentes
del alimento para retener agua
condiciona la textura del mismo
26. Una de las siguientes afirmaciones sobre
los colorantes sintéticos es falsa. Indíquela:
a. Son fáciles de utilizar
b. Son resistentes al calor
c. Son caros
d. Son solubles en agua
27. Respecto al olor y aroma de los alimentos
es cierto:
a. Los aromas primarios son siempre
deseables mientras que los aromas
secundarios son indeseables
b. El aroma se aprecia exclusivamente vía
nasal
c. Ciertos olores pueden ser el resultado
de la alteración del alimento
d. Sólo los componentes no volátiles
permiten apreciar el olor de los alimentos.
28. Cuál de los siguientes compuestos pueden
fijar los aromas:
a. Lípidos
b. Proteínas
c. Azúcares
d. Polisacáridos
29. Una de las siguientes categorías no se
incluye en Alimentos para usos médicos
especiales. Indíquela:
a. Alimentos nutricionalmente completos
con una formulación en nutrientes
normal, que, si se consumen de acuerdo
con las instrucciones del fabricante
pueden constituir la única fuente de
alimento para sus destinatarios.
b. Alimentos nutricionalmente completos
con una formulación en nutrientes
específica adaptada para determinadas
enfermedades, trastornos o afecciones
que, si se consumen de acuerdo con las
instrucciones del fabricante, pueden
constituir la única fuente de alimento para
sus destinatarios.
 c. Productos alimenticios cuyo fin sea
complementar la dieta normal y
consistentes en fuentes concentradas o
de otras sustancias que tenga un efecto
nutricional o fisiológico, en forma simple
o combinada, comercializados en forma
dosificada.
d. Alimentos incompletos con una
formulación normal o una formulación en
nutrientes específica adaptada para
determinadas enfermedades, trastornos o
afecciones, que no son adecuados para
servir como única fuente de alimento.
30. El color rojo brillante de la carne se debe :
a. Desoximioglobina
b. Metamioglobina
c. Mioglobina
d. Oximioglobina
31. ¿La deficiencia de qué mineral de los que
aparecen a continuación está asociado la
intolerancia a la glucosa?
a. Níquel
b. Cromo
c. Selenio
d. Manganeso
32. Las verduras:
a. Son ricas en glucolípidos
b. Tienen elevado contenido en proteínas
de alto valor biológico
c. Son pobres en vitaminas del grupo B
d. El perejil es que posee un contenido
más elevado de vitamina C
33. Entre los factores extrínsecos que
influyen en el contenido de almidón resistente
NO FIGURA:
a. La concentración de amilasa en el
intestino
b. Tipo cristalino de almidón y su tamaño
c. Tiempo de tránsito por la boca al íleon
terminal
d. Cantidad de almidón presente y
presencia de otros componentes que
pueden retrasar la hidrólisis enzimática
34. Indique cuál de las siguientes
características de las partes del huevo:
a. La cáscara está formada
mayoritariamente por materia orgánica
b. La cáscara es una barrera impermeable
al paso de todo tipo de sustancias
c. La coloración de la cáscara es indicativa
de la calidad del huevo
d. La yema está rodeada por una
membrana denominada vitelina
35. Indique qué vitamina de las siguientes
intervine en la proliferación celular:
a. Ácido pantoténico
b. Vitamina B6
c. Ácido fólico
d. Tiamina
36. La carne:
a. Los principales lípidos presentes en la
carne son fosfolípidos como los
cerebrósidos
b. Posee un contenido en proteínas muy
variable en función de la especie (porcino,
vacuno, ovino...)
c. Es un alimento eminentemente lipídico
d. Lo que varía entre las carnes de
porcino, vacuno u ovino es el porcentaje
de grasa
37. Las gamas de alimentos:
a. Se basan en el origen de los alimentos
b. Los alimentos de la primera gama son
los que tienen mayor tratamiento
tecnológico
c. Hacen referencia al valor nutritivo de
los alimentos
d. Las conservas constituyen la segunda
gama de alimentos
38. Una de las siguientes afirmaciones
respecto a las consecuencias sanitarias de la
Reacción de Maillard no se incluye:
a. Acción mutagénica de las melanoidinas
b. Glicación de proteínas intracelulares
c. Unión de los AGE (productos de
glicación avanzada) a receptores
inespecíficos
d. Glicación de proteínas extracelulares
39. ¿Cuál de los siguientes azúcares no está
asociado con flatulencia?
a. Verbascosa
b. Rafinosa
c. Sucrosa
d. Estaquiosa

40. En el enranciamiento de los lípidos:
a. Los hidroperóxidos son compuestos
volátiles con olor a rancio
b. Sólo se forman radicales en la etapa
inicial de la rancidez oxidativa
c. El oxígeno es limitante de la rancidez
oxidativa
d. Las trazas de cationes metálicos
inducen a los procesos de
enranciamiento oxidativo
41. Durante la maduración de los frutos
climaterios ocurre:
a. Transformación de almidón y celulosas
en azúcares
b. Transformación de los ácidos,
aumentando la acidez
c. Degradación de sustancias pépticas
d. Aumento de compuestos volátiles que
proporcionan el aroma característico
42. La carne se caracteriza por:
a. Ser una fuente de proteínas de bajo
valor biológico y alta digestibilidad
b. Ser una buena fuente de metales
como el hierro, el cinc y cobre
c. Ser una buena fuente de hidratos de
carbono
d. Las respuestas b y c son correctas
43. De las siguientes afirmaciones de las
partes del huevo, ¿cuál es la correcta?
a. De acuerdo a las diferentes partes del
huevo podemos decir que la
proporción en peso es: yema
>clara>cáscara
b. La coloración de la cáscara es
indicativa de la calidad del huevo
c. Entre membranas testáceas hay una
cámara de aire que al envejecer el
huevo aumenta el tamaño
d. La cáscara es una estructura
impermeable a agua y gases
44. ¿Cuál de los siguientes compuestos de las
legumbres produce efectos nocivos en el
consumidor?
a. Latirógenos
b. Cornecuelo de centeno
c. Gluten
d. Tetrodotoxina
45. Entre las funciones del agua NO figura
uno de los siguientes items. Indíquelo:
a. Transporte: nutrientes y productos de
desecho
b. Bioquímica: reactivo y producto
c. Disolvente de sustancias apolares
d. Estructura: hidrata moléculas
46. Los mariscos:
a. Son muy buena fuente de vitamina
B12
b. Generalmente son más ricos en grasa
que los pescados
c. Son alimentos muy pobres en calcio
d. El aporte de colesterol siempre es
menor que en el pescado
47. La vitamina B12 o cianocobalamina se
encuentra fundamentalmente en :
a. Legumbres
b. Vegetales verdes
c. Alimentos de origen animal
d. Tomate
48. ¿Cuál de los siguientes compuestos
presentes en la leche favorece la
biodisponibilidad del calcio?
a. Aminoácidos esenciales
b. Glóbulos de grasa
c. Caseína
d. Lactosa
49. Indique la respuesta falsa sobre el valor
nutritivo de la grasa del huevo:
a. Tiene un alto contenido en ácidos
grasos saturados
b. Resulta imposible modificar la calidad
de la grasa que compone la yema
c. Presenta en su composición
fosfolípidos
d. La relación ácidos grasos
insaturados/ácidos grasos saturados
es adecuada
50. A uno de los siguientes colorantes NO se
le ha reducido el nivel máximo.
Indíquelo:
a. Amarillo ocaso FCF o amarillo
anaranjado S (E 110)
b. Amaranto
c. Ponceau 4R o rojo cochinilla
d. Amarillo e quinoleína (E104)