Compi Finales y Parciales Bromato

BROMATO FINAL AGOSTO- 2020
1- Indique la respuesta incorrecta. El azúcar invertido se obtiene

a-Por tratamiento en medio alcalino en caliente
b-Se obtiene en medio ácido en caliente
c-Por acción de enzimas invertasas
d-Pueden aplicarse dos métodos enzimáticos o térmicos
2- Indicar si la afirmación es verdadera o falsa. En la producción de azúcar blanco, el jugo de la

molienda es tratado con cal para precipitar impurezas y para evitar pérdidas de sacarosa
a- Verdadero
b- Falso
Modulo 3 lección 2
3- El almidón pregelatinizado es aquel que ha sido modificado por métodos físicos

a- Verdadero
b- Falso
Modulo 4 Leccion 3
4- La gelificación del almidón ocurre durante su enfriamiento luego de haber sido calentado en un
medio líquido (agua o leche por ejemplo)
a-Verdadero
b-Falso
Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría
debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de
absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles.
5- Según el CAA se considera no apto para consumo una leche que resulte + para E. Coli, es decir que
contenga a esta bacteria
a-Verdadero
b-Falso
6- El hidroximetil furtural puede ser utilizado como índice de genuinidad en mieles

a-Verdadero
b-Falso
Modulo 3 leccion 2
7- Para que el aceite se mantenga claro y brillante aún a bajas temperaturas es necesario realizar la
etapa de desgomado durante su refinación
a-Verdadero
b-Falso
Modulo 6 leccion 2
Desmarginizado o “Winterizado”: El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante, sin
solidificarse a temperaturas frías o de refrigeración. Para ello, se usa éste procedimiento, que
consiste en colocar al aceite en cámaras refrigerantes, tal que precipiten los componentes de
mayor punto de fusión (TG con AG saturados, esteroides, etc.).
8- Señale la respuesta correcta. Las altas concentraciones de azucares

a-Favorecen la gelatinización del almidón
b-No afectan la velocidad de gelatinización del almidón
c-Aumentan la velocidad máxima alcanzada en la gelatinización del almidón
d-Disminuye la velocidad de gelatinización del almidón
modulo 4 leccion 2
9- Los monos y digliceridos tienen propiedades emulsionantes
a-Verdadero
b-Falso
Estos compuestos se utilizan mucho como emulsionantes pues tienen una parte polar y otra
no polar (la cadena hidrocarbonada del ácido graso). Algunos monoacilglicéridos tienen
actividad antimicrobiana, siendo más efectivos los que poseen en su estructura un ácido graso
de cadena de longitud media, como el monolaurato de glicerilo.
10- Señala la respuesta INCORRECTA. La actividad de agua de un alimento

a-Se relaciona de manera lineal con la humedad del alimento
b-depende del contenido de solución de bajo peso molecular (por ejemplo sales, azucares)
c-Se le relaciona con la humedad del alimento peor no de manera lineal
d-Es una propiedad intrínseca
Modulo 2 leccion3
11- Durante la refinación de aceites, la decoloración consiste en el tratamiento del aceite con
bentonita
a-Verdadero
b-Falso
Refinación o purificación de aceites
Modulo 6 leccion 2
Decoloración: Tiene por finalidad eliminar la clorofila y los pigmentos carotenoides. Se usan
adsorbentes como bentonita (silicato de aluminio hidratado) o carbón activado. El aceite y la
bentonita se agitan un cuarto de hora a 80-90°C. Se usa normalmente un 5% de bentonita y sí
se desea eliminar más color se agrega un 0,3% de carbón activado. La operación se hace a
veces al vacío para evitar la acción del oxígeno que produce pardeamientos. Finalmente, el
aceite decolorado se filtra y la tierra se desecha. Las clorofilas se eliminan bien, en tanto el
beta caroteno y análogos son más difíciles de adsorber. La operación también destruye los
peróxidos y elimina en gran parte las trazas de metales.
12- Un alimento contaminado de acuerdo al CAA “es aquel que contenga únicamente sustancias
naturales tóxicas en altas concentraciones”
a-Verdadero
b-Falso
Modulo 1 Leccio 3
Alimento contaminado es el que contenga: a) Agentes vivos (virus, microorganismos o
parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas. b) Componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.
13- Según el Código Alimentario un alimento falsificado es aquel que presenta características
organolépticas anormales respecto del alimento genuino
a-Verdadero
b-Falso
Modulo 1 Leccion 3
Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo
protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de
sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Un alimento
falsificado puedo o no ser inocuo
14- La carboximetilcelulosa se puede emplear como espesante y ligante

a-Verdadero
b-Falso
Modulo 4 lección 4
La CMC coopera en la solubilización de proteínas de los alimentos, como la gelatina, la caseína,
o las procedentes de la soja. El mecanismo incluye la formación de un complejo CMC-proteína,
produciendo un aumento de la viscosidad de la solución.
Actúa: • Como ligante y espesante en rellenos de tartas, en flanes y quesos untables. •
Reteniendo agua e inhibiendo el crecimiento de cristales de hielo en helados. • Retardando la
cristalización de azúcares en productos de confitería, glaseados y jarabes. • Reteniendo el
dióxido de carbono en bebidas carbonatadas bajas en calorías.
15- Indique cuál de las siguientes afirmaciones es INCORRECTA. El almidón

a-Está formado por amilosa y amilopectina
b-Puede gelatinizar
c-Es un monosacárido
d-Es un polisacárido que se forma en gránulos
16- Señale la respuesta CORRECTA. El nitrito

a-Se acumula en el organismo
b-Se transforma completamente en nitrato en el organismo
c-No presenta riesgo de intoxicación en niños pequeños
d-provoca metahemoglobinemia en niños pequeños
Módulo 7 Leccion 3
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El
primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte una
persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a
como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que
ya no es capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se
conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos.
Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor
cantidad de hemoglobina, y en el caso de los muy jóvenes, por la pervivencia en su sangre
durante un cierto tiempo después del nacimiento de la forma fetal de la hemoglobina, aún
más sensible al efecto de los nitritos.
Hemoglobina para transportar el oxigeno necesita estar reducida al estado Ferroso Fe2+
Cuando hay nitrito captura el ferroso y lo pasa a ferrico Fe 3+ este no tiene la capacidad del
que el oxigeno se una y pueda transladarlo
17- La desinfección durante la potabilización del agua, debe hacerse ANTES de la floculación
a-Verdadero
b-Falso
Modulo 2 leccion 4
1- Captación: el agua es captada por torres de toma, que AySA tiene en el Río de la Plata, y es conducida a la
planta potabilizadora.
2- Elevación en la planta: unas enormes electrobombas la elevan hasta una cámara de carga.
3- Dosificación del coagulante: en la cámara le agregan un coagulante, el sulfato de aluminio, que hace que la
arcilla que contiene el río se agrupe formando partículas de mayor tamaño, los flocs.
4- Floculación: el agua mezclada con coagulante va a unas grandes piletas, los decantadores; allí permanece
dos horas en estado de semiquietud.
5- Decantación: Los flocs se juntan en grandes coágulos y por su peso caen al fondo, es decir decantan.
6- Filtración: el agua se pone otra vez en movimiento y pasa a través de filtros que eliminan la turbiedad que
le pueda quedar y se vuelve cristalina.
7- Cloración: proceso de desinfección química.
8- Dosificación de cal: para neutralizar la acidez.
9- Saturador de cal: que permite alcanzar el pH final adecuado.
10- Distribución
11- Laboratorio: controla la totalidad del proceso
18- Cuando el azúcar puede cristalizar de distintas formas se habla de polimorfismo

a-Verdadero
b-Falso
19- Se ha ordenado el decomiso de un lote de salsa de tomate. La medida se debe a la detección de un

colorante rojo, no permitido para este tipo de productos, en su composición. Se trata de un
alimento alterado
a-Verdadero
b-Falso
Seria adulterado
20- La aflatoxina M1 se denomina de esta manera ya que se forma en el músculo de la vaca y puede
detectarse en carnes
a-Veredero
b-Falso
en Leche materna (animal y humana) orina y heces

M1 es el metabalito en B1
COMPILADO CHOICE BROMATOLOGÍA
Indicar la respuesta correcta. Entre las estrategias para frenar las reacciones de pardeo
enzimático se puede utilizar:
a. Ácidos ascórbico
b. Bajos pH, menores a pH 2,5.
c. Eliminación de oxígeno
d. Todas son correctas
El agua ligada consta de:

a. El agua constitucional
b. El agua vecinal
c. Casi toda el agua multicapa
d. a y b son correctas
e. a, b y c son correctas
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto a la amilopectina:

a. Es un polisacárido ramificado
b. presenta sólo uniones alfa 1 -4 entre las moléculas de glucosa
c. Presenta uniones alfa 1-4 y un 4% de alfa 1-6.
d. Presenta un peso Molecular muy superior al de la amilosa
Indique la respuesta correcta: Los límites de los niveles de nitrato en el agua de bebida se
deben:
a. A la toxicidad de este ión
b. A su posible transformación en nitrosaminas en el agua
c. Todas son correctas
d. A la posible transformación de este ión en nitritos, en el organismo de individuos vulnerables
Indique la respuesta correcta. En la producción de azúcar blanco, el jugo de la molienda es

tratado con cal para:
a. Elevar el pH del jugo para invertir la sacarosa
b. Elevar el pH del jugo para minimizar pérdidas de sacarosa
c. precipitar impurezas
d. a y c son correctas
e. b y c son correctas
Indicar la respuesta correcta: La interacción del agua con sustancias hidrofílicas puede ser:
a. ión –dipolo
b. dipolo –dipolo
c. a y b son correctas
d. ninguna respuesta es correcta
Cuál de las siguientes características es incorrecta respecto a un alimento falsificado, de

acuerdo al CAA. “Es aquel que:
a. Tenga la apariencia y características generales de un producto legítimo, siempre que esté protegido
por marca registrada
b. Se denomine como éste, sin serlo
c. Puede ser riesgoso para la salud
d. Que no procede de sus verdaderos fabricantes o de la zona de producción declarada
Indique la respuesta incorrecta. El azúcar invertido

a. Se obtiene por acción de la enzima invertasa
b. Se obtiene en medio ácido en caliente
c. Se obtiene en medio alcalino en caliente
e. a y c son correctas
Indicar la respuesta correcta. Las altas concentraciones de azúcares:
a. Favorecen la gelatinización del almidón
b. Disminuyen la velocidad de gelatinización del almidón
c. No afectan la velocidad de gelatinización del almidón
d. Aumentan la viscosidad máxima alcanzada en la gelatinización del almidón
Indicar la respuesta correcta. La escasa solubilidad en agua de los polisacáridos estructurales

se debe a:
a. La escasa formación de puentes de hidrógeno intermoleculares
b. La elevada formación de puentes de hidrógeno intermoleculares
c. A la alta formación de puentes de hidrógeno con el agua
Entre los polisacáridos estructurales no se encuentra:

a. Inulina
b. Celulosa
c. Pectinas
d. Gomas
Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la Administración Nacional de

Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT):
a. Colabora en la protección de la salud humana, asegurando la calidad de productos de su
competencia: medicamentos, alimentos, productos de uso doméstico, médico y de diagnóstico.
b. No participa en la elaboración de normas
c. Es un organismo descentralizado de la Administración Pública Nacional.
d. Depende técnica y científicamente de las normas y directivas que le imparte la
Secretaria de Políticas, Regulación e Institutos del Ministerio de Salud, con un régimen de autarquía
económica y financiera.
Indique la respuesta incorrecta. La celulosa:

a. Posee elevado peso molecular
b. Tiene carácter ramificado
c. Posee fuerte asociación entre las cadenas lineales
d. Presenta alta resistencia mecánica y química
Indique la respuesta correcta. La gelificación:

a. Ocurre durante el calentamiento de la mezcla de agua y almidón
b. Ocurre durante el enfriamiento de la pasta obtenida al calentar agua y almidón
c. Se debe a la interacción de la amilopectina y la amilasa entre sí
d. Ocurre en todos los almidones
Indicar la respuesta correcta. La gelatinización del almidón:

a. Ocurre durante el calentamiento de la mezcla de agua y almidón
b. Ocurre durante el enfriamiento de la pasta
Indique la respuesta correcta. Por definición, los microorganismos xerófilos toleran:

a. Ambientes secos
b. Alto pH.
c. Bajo pH.
d. Ninguna es correcta
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Los almidones con propiedades
especiales:
a. Se pueden obtener por modificaciones físicas, químicas o enzimáticas del almidón nativo.
b. Tienen mayores costos de producción que los almidones nativos
c. Se obtienen mediante modificaciones importantes para alcanzar cambios funcionales significativos
d. Deben ser aprobados para su uso en alimentos por la autoridad sanitaria
Indicar la respuesta correcta. Según FAO, un sistema de gestión de calidad e inocuidad de
alimentos incluye:
a. BPA, BPM y BPH
b. Aplicación de los principios del sistema HACCP
c. Aplicación de los principios de mejora continua
Indique la respuesta correcta: El almidón pregelatinizado:

a. Ha sido modificado mediante el uso de enzimas
b. Ha sido modificado por métodos químicos
c. Ha sido modificado por métodos físicos
d. No puede solubilizarse en frío
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relación a Maillard

a. Se inhibe a pH alcalino
b. Puede ocurrir en refrigeración, aunque en forma lenta
c. Se favorece a actividades de agua entre 0,55 y 0.85
d. Los sulfitos frenan la reacción
Indicar la respuesta incorrecta. Entre las propiedades de los almidones reticulados se

encuentran:
a. Son más resistentes a la hidrólisis ácida
b. Poseen temperaturas de gelatinización elevadas
c. No resisten la acción de las tensiones por cizalladura
d. Mantienen una viscosidad estable
Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto al xilitol:

a. No provoca caries
b. Puede obtenerse a partir de material de desecho
c. No modifica la actividad de agua
d. Presenta un perfil de sabor semejante al de la sacarosa
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto al contenido de lípidos de los
distintos tipos de almidones:
a. El menor contenido se observa en los almidones provenientes de tubérculos como la papa
b. Los mayores niveles se observan en los almidones de cereales
c. El contenido de lípidos retrasa el hinchamiento de los gránulos
d. El contenido de lípidos no retrasa el hinchamiento de los gránulos
Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta. Entre los hidrocoloides que actúan en
frío se encuentran:
a. Alginato
b. Pectinas
c. Goma guar
d. Goma arábiga
Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:

a. La DE (Dextrosa equivalente) del almidón es 0
b. La DE del almidón es 100
c. La DE de la glucosa es 100
d. La DE de la maltosa (formada por 2 unidades de glucosa) es 50
De acuerdo a la definición de aditivo alimentario del CAA, cuál de las siguientes afirmaciones es
incorrecta:
a. Son sustancias que directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o
biológicas en un alimento
b. Deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso
c. Pueden utilizarse en cualquier alimento siempre que reúnan la calidad para uso alimentario
d. Deben responder a las exigencias de pureza del CAA
Cuál de las siguientes características no es correcta para los jarabes de glucosa hidrogenados:
a. Desarrollan color al ser calentados
b. No dan Maillard
c. Poseen buena retención de humedad
Indicar la respuesta correcta. Los grados Brix miden

a. La cantidad de sólidos disueltos en un líquido
b. La cantidad de sacarosa disuelta en un líquido
c. la cantidad de proteínas en un líquido
d. La cantidad de sales disueltas en un líquido
Indique cuál de las siguientes propiedades no es cierta para la molécula de agua. Posee:
a. alto calor específico
b. alto grado de ionización
c. alta constante dieléctrica
d. elevada tensión superficial
Indicar la respuesta correcta. La desinfección del agua:

a. Puede realizarse indistintamente antes o después de la floculación
b. Debe realizarse antes de la floculación
c. Debe realizarse después de la floculación
d. Debe realizarse después del tratamiento con cal
Indicar la respuesta correcta. En la formación de gluten son importantes:

a. Las interacciones hidrofóbicas entre las proteínas
b. la formación de puentes disulfuro entre las proteínas
c. el amasado en presencia de agua
Indicar cuál de las afirmaciones es incorrecta respecto al sulfito utilizado en la maceración del
maíz para la obtención de su almidón:
a. Evita el hinchamiento excesivo del gránulo
b. Evita la putrefacción del material durante esta etapa de procesamiento
c. Inhibe el crecimiento microbiano
d. Facilita la separación de las proteínas del almidón
Indicar la respuesta correcta. Al envejecer el gel de almidón se observa:

a. Histéresis
b. Sinéresis
c. Polimorfismo
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta sobre la desnaturalización de las

proteínas. La desnaturalización:
a. Siempre es irreversible
b. Puede ser reversible
c. Conduce siempre a la precipitación de la proteína
Indicar la respuesta correcta. Las etapas de obtención de azúcar se realizan en el siguiente

orden:
a. maceración, clarificación, sulfatación, evaporación
b. clarificación, maceración, evaporación, sulfatación
c. maceración, evaporación, clarificación, sulfatación
d. ninguna es correcta
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto a la actividad de agua:
a. Es una propiedad intrínseca
b. Se relaciona linealmente con la humedad
c. Se relaciona con la humedad
d. Se relaciona con la humedad mediante isotermas de sorción
Indique la respuesta correcta. Se ha informado a la comunidad que la

Longaniza marca “La Española”, con fecha de vencimiento: 18 MAR 09, elaborada por Frigorífico
XX, arrojó como resultado, por detectarse Listeria monocytogenes:
a. Alimento contaminado
b. Alimento adulterado
c. Alimento falsificado
Indique cuál de las siguientes propiedades es incorrecta para el agua atrapada:

a. Ocupa las posiciones más alejadas de los constituyentes no acuosos
b. Son escasos los puentes de hidrógeno entre las moléculas de agua
c. Es congelable
d. Posee una gran capacidad solvente
Indique cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta respecto a Maillard:

a. Se favorece a altas temperaturas
b. Se produce entre aminoácidos azufrados y grupos carbonilo de azúcares
c. No ocurre durante la cocción en agua a ebullición
d. se inhibe en medios muy ácidos
Indicar la respuesta correcta. Los almidones derivados:

a. Incluyen las dextrinas y jarabes
b. Presentan entrecruzamientos entre grupos oxhidrilos de distintas cadenas
c. Se introducen grupos químicos en los oxhidrilos 2, 3 y 6
d. Son productos poco estables a la congelación- descongelación
Indicar la respuesta correcta. El proceso de solubilización de una proteína:

a. Implica que las moléculas de proteínas estén dispersas en el solvente
b. Implica aumentar la interacción proteína – proteína
c. Es máxima en su punto isoeléctrico
d. No depende de la concentración de sales en el medio
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Los almidones convertidos por ácidos:
a. Muestran un descenso de la viscosidad en las soluciones calientes
b. Sus gránulos se hinchan menos durante la gelatinización
c. Presentan menos amilopectina
d. Presentan temperaturas de gelatinización más bajas que los almidones nativos
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto a la isoterma de adsorción. La

zona I representa:
a. El agua de mayor movilidad
b. El agua ligada más fuertemente
c. El agua de menor movilidad
d. Las uniones agua –ión y agua –dipolo
Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Un alimento contaminado, de acuerdo al CAA.

“Es aquel que contenga:
a. Sustancias químicas extrañas a su composición, sean o no repulsivas o tóxicas
b. Componentes naturales tóxicos no importa su concentración
c. Agentes vivos extraños riesgosos para la salud
d. Componentes naturales tóxicos en concentraciones superiores a las permitidas
Indique la respuesta correcta. Las isotermas de adsorción – deserción que relacionan actividad
de agua y humedad:
a. Son superponibles
b. Presentan histéresis
c. Presentan Sinéresis
Indique cuál de las siguientes respuestas es incorrecta. Para la formación de gluten se requiere:
a. albúminas y globulinas de la harina de trigo
b. presencia de agua
c. amasado
d. glutenina y gliadina de la harina de trigo
Indicar la respuesta correcta. Los expertos internacionales alertan permanentemente sobre la

necesidad de cuidar las fuentes de agua. Indican que la desinfección del agua no puede
garantizar absoluta salubridad del suministro ya que:
a. Tiene acción limitada sobre ciertos organismos, tales como protozoos (por ej.
Cryptosporidium)
b. Tiene acción limitada sobre patógenos presentes en flóculos o partículas
c. Puede generar subproductos tóxicos
d. todas son correctas
Indicar la respuesta correcta. Se llama desnaturalización de una proteína a la pérdida de la

estructura:
a. Primaria
b. Secundaria
c. Terciaria y Cuaternaria
d. Secundaria, terciaria y cuaternaria
Indicar la respuesta correcta. De acuerdo a la definición del CAA, se consideran alimentos:

a. Sustancias naturales o elaboradas que aporten al organismo los materiales y la energía necesarias
para el desarrollo de los procesos biológicos
b. Sustancias o mezclas de sustancias ingeridas por hábito, sólo si tienen valor nutritivo
c. Sustancias o mezclas de sustancias ingeridas por hábito, tengan o no valor nutritivo
d. Sustancias naturales o elaboradas que aporten al organismo los materiales y la energía necesarias
para el desarrollo de los procesos biológicos, ingeridas por hábito, tengan o no valor nutritivo
e. Son correctas a y c
Indicar la respuesta correcta. Para gelificar los hidrocoloides pueden necesitar:

a. acidez y altas concentraciones de azúcar
b. iones calcio
c. enfriamiento luego de ser sometidos a temperaturas elevadas
Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relación al azúcar impalpable:

a. Puede agregársele hasta 1,5% de carbonato de magnesio como antiaglutinante
b. Puede agregársele hasta 3% de almidón como antiaglutinante
c. Puede agregársele hasta un 15% de almidón como antiaglutinante
Indicar la respuesta correcta. La formación de geles con proteínas

a. Generalmente requiere del tratamiento térmico, seguido de enfriamiento
b. A veces requiere de la presencia de iones como el calcio
c. Puede ocurrir en ocasiones luego de un tratamiento enzimático limitado
Indique la respuesta correcta. Los jarabes con mezclas de azúcares absorben más agua, es
decir, tienen mayor poder higroscópico que un azúcar puro ya que:
a. se favorece la formación de puentes de hidrógeno entre los distintos azúcares
b. se dificulta la formación de puentes de hidrógeno entre los azúcares por la interferencia
c. se favorece la formación de puentes de hidrógeno entre los azúcares y el agua por la interferencia
d. b y c son correctas
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la desnaturalización de las

proteínas. Ésta puede causar:
a. Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína
b. Aumento de la viscosidad
c. Pérdida de propiedades biológicas
d. Aumento de la solubilidad
Indicar la respuesta correcta. EUREPGAP, norma de BPA sumamente exigente, contempla:

a. Aspectos de inocuidad de alimentos
b. Salud y seguridad ocupacional
c. Protección del ambiente
Indicar la respuesta correcta. Cuando hablamos de Seguridad Alimentaria nos referimos a:

a. Calidad e inocuidad
b. Acceso a los alimentos y capacidad para adquirirlos
c. Oferta de alimentos y estabilidad de la misma
Indique la respuesta incorrecta. Las saponinas

a. Forman espuma
b. Se hallan distribuidas en forma limitada en el reino vegetal
c. Son glucósidos de esteroides o de triteptenoides
d. Su interés para la industria alimentaria radica en sus beneficios para reducir la colesterolemia
Indique cuál de las siguientes características es incorrecta. El almidón:

a. Es un polisacárido producido en gránulos
b. Está formado por unidades de glucosa con uniones de tipo alfa
c. Sus dispersiones son poco sensibles a los agentes químicos, como los ácidos
d. Permite la identificación de su origen a través de la observación al microscopio de los gránulos
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto a los almidones oxidados:
a. Las cadenas de almidón se atraen por presentar grupos – COO- (grupos carboxilos)
b. Se oxidan las zonas amorfas del grano
c. Forman pastas menos viscosas
d. Aumentan la claridad de las pastas
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Entre las estrategias para prevenir
Maillard se encuentran:
a. Disminuir la temperatura
b. El agregado de sulfitos
c. Eliminar alguno de los reactantes
d. utilizar azúcares no reductores
e. Aumentar el pH
Señale cuál de las siguientes propiedades no corresponde a las maltodextrinas:

a. Sabor suave
b. alta viscosidad
c. Gran poder edulcorante
d. Control de la cristalización
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto al HMF (hidroximetil furfural)
a. Es un compuesto que se forma a partir del calentamiento de azúcares
b. Aumenta marcadamente por almacenamiento de mieles a 12 a 15ºC
c. Puede ser utilizado como índice de genuinidad en mieles
d. El valor máximo permitido en mieles es 40 mg/ kg
Indique la respuesta correcta. Cuando el azúcar puede cristalizar de distinta formas se habla de:
a. Sinéresis
b. Polimorfismo
c. Histéresis
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Entre las condiciones para obtener
geles con pectinas de alto metoxilo, como en el caso de las mermeladas, se encuentran:
a. pH entre 1 y 3,5
b. pH mayores de 5
c. % de azúcares entre 55 y 85%
d. No requiere el agregado de calcio
Indicar la respuesta correcta. El nitrito:

a. Se acumula en el organismo
b. Se transforma en nitrato en el organismo
c. Se une al ion ferroso de la hemoglobina
d. Provoca hemoglobinemia
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. La capacidad de retención de agua de

una proteína:
a. Es máxima en su punto isoeléctrico
b. Depende del pH del medio
c. Desciende con el aumento de temperatura
d. b y c son correctas
Indicar la respuesta incorrecta. La viscosidad de una disolución proteica:

a. Disminuye con el aumento se acerca el pH del medio al pI de la proteína
b. Depende del tamaño de la proteína
c. No depende de la temperatura
d. Depende la fuerza iónica del medio
Indique la respuesta correcta. Entre las moléculas que más afectan la actividad de agua se
encuentran los:
a. compuestos hidrosolubles de bajo peso molecular
b. compuestos liposolubles
c. compuestos hidrosolubles de alto peso molecular
La inocuidad es:
a. Un atributo de calidad externo
b. Un atributo de calidad interno
c. Un atributo de calidad escondido
d. Por su carácter obligatorio, no puede considerarse un atributo de calidad
Cuál de las siguientes actividades no corresponde al Codex Alimentarius:

a. Erradicar el hambre en el mundo
b. Lograr protección de la salud de los consumidores
c. Promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales.
d. Asegurar prácticas comerciales claras
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Las fuerzas que estabilizan la
estructura terciaria de las proteínas se deben a:
a. Las uniones peptídicas
b. Formación de puentes disulfuro entre cadenas laterales de aminoácidos
c. Puentes de hidrógeno entre cadenas laterales de aminoácidos polares
d. Fuerzas hidrofóbicas entre cadenas laterales de aminoácidos no polares
Indicar la respuesta incorrecta. Según el grupo químico introducido en los almidones derivados
se logran distintas características:
a. Formación de coloides limpios y estables ya que se interfiere en la retrogradación
b. Menores temperaturas de la gelatinización
c. Obtención de soluciones más viscosas
d. Menor tendencia a la sinéresis
e. Baja estabilidad en los ciclos de congelación – descongelación
Señale la respuesta incorrecta. La CMC (carboximetilcelulosa)

a. Induce la precipitación de proteínas de los alimentos
b. Se lo utiliza como ligante y espesante en flanes
c. Inhibe la formación de cristales de hielo en helado
d. Se utiliza como ligante y espesante en quesos untables
Indique la respuesta correcta. Las cadenas laterales de los aminoácidos apolares en las
proteínas con estructura globular se orientan hacia:
a. El interior de la molécula proteica evitando interaccionar con el disolvente polar
b. El interior o el exterior, indistintamente, de la cadena proteica
c. El exterior de la cadena proteica
d. Depende del medio
Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre el Senasa:

a. Es un organismo descentralizado dependiente de la Secretaría de Agricultura Ganadería, Pesca y
Alimentos (Sagpya).
b. Es el organismo del Estado argentino encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de
sanidad y calidad animal y vegetal.
c. No se ocupa de verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia de sanidad y calidad
animal y vegetal.
d. Es de su competencia el control del tráfico federal, importaciones y exportaciones de los productos,
subproductos y derivados de origen animal y vegetal, productos agroalimentarios, fármaco-veterinarios
y agroquímicos, fertilizantes y enmiendas.
Indicar cuál de las siguientes opciones no es correcta sobre los lípidos simples. Entre ellos se
incluyen:
a. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados
b. Ceras
c. Fosfolípidos
d. Ésteres de ácidos monocarboxílicos y glicerol
Cuál de las siguientes respuestas es correcta en relación al ácido erúcico:

a. El CAA pone límite a este ácido graso ya que su presencia en concentraciones elevadas es indicativo
de adulteración
b. El CAA pone límite a este ácido graso ya que es tóxico
c. El CAA pone límite a este ácido graso ya que es muy insaturado y se enrancia fácilmente
d. No hay límite para este ácido graso en el CAA
Indicar la respuesta incorrecta. Los terpenos son:

a. Polímeros del isopreno
b. Se clasifican según las unidades de isopreno
c. No cumplen funciones importantes en las plantas
d. La mezcla de monoterpenos y sesquiterpenos forma aceites esenciales
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta.
a. El poder anticrisitalizante de la clara se debe a la ovomucina y al ovomucoide
b. La capacidad espesante y estabilizante de la espuma de la clara se debe a la conalbúmina
c. El poder espesante de la clara se debe a la ovoalbúmina
d. El poder conservante de la clara de huevo se debe a la lisozima
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relación a la producción de leche.

a. La cantidad de leche producida depende primariamente de la formación de glucosa
b. Es importante adosar las pezoneras rápidamente luego de preparar la ubre ya que la acción de la
oxitocina dura pocos minutos
c. Entre las funciones de los alvéolos se encuentra la remoción de los nutrientes de la sangre
d. La ubre es una glándula exócrina

a. La proteína más importante de la clara es la albúmina
b. Las chalazas son engrosamientos del albumen
c. Cuánto más fresco es el huevo, más débiles son las chalazas
d. Algunas proteínas de la clara son barreras de defensa del embrión

a. La cantidad de agua de la carne depende de la especie animal, la edad, el sexo y la zona anatómica
del tejido
b. La cantidad de agua de la carne influye en su jugosidad
c. Los distintos tipos de carne tienen contenidos de lípidos semejantes
d. La composición lipídica de la carne de mamífero se puede dividir en lípidos del tejido muscular y del
tejido adiposo
Indicar cuál de las siguientes respuestas es correcta. Entre los tipos de fraccionamiento se
pueden mencionar:
a. Sedimentación por gravedad y por refrigeración indirecta
b. Adición de agentes de superficie activa y centrifugación
c. Fraccionamiento en seco
Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto a los cristales alfa:

a. Es el más desordenado
b. Corresponde al estado de mayor energía
c. Se produce frente a un enfriamiento rápido
d. Es el más estable
Indicar la respuesta correcta. El desgomado del aceite consiste en:

a. Calentamiento del aceite a temperaturas de entre 80 y 90º C y tratamiento con álcali
b. Tratamiento del aceite con bentonita
c. Tratamiento del aceite con vapor de agua y posterior centrifugación
d. Calentamiento a más de 150ºC con una corriente de vapor directo
Indicar cuál de las siguientes respuestas no es correcta respecto del aceite de soja:
a. Es ideal para frituras
b. No es útil para la elaboración de productos horneados
c. Sufre flavor reversión
d. Suele someterse a hidrogenación
Indicar cuál de las siguientes opciones no es correcta. Los ácidos grasos saturados:
a. Son muy reactivos
b. Presentan mayor punto de fusión a medida que aumenta la longitud de cadena
c. Con 12 átomos de C son sólidos a temperatura ambiente
d. Con menos de 10 átomos de C son líquidos a temperatura ambiente
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relación a las vitaminas liposolubles:
a. La vitamina D es resistente al calor
b. Los tocoferoles son sensibles a la autoxidación
c. La vitamina D es sensible al calor
d. La vitamina D es sensible a la fotooxidación
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la leche destinada a consumo,
según el CAA:
a. El contenido máximo de grasa debe ser de 3,00 g/ 100 cc
b. El extracto seco no graso mínimo deberá ser de 8,2 g/ 100 g
c. Deberá presentar un descenso crioscópico máximo de – 0,512º C
d. El contenido mínimo de proteínas totales deberá ser de 2,9 g/ 100g
Indicar la respuesta correcta. Para que el aceite se mantenga claro y brillante aún a baja
temperaturas es necesario:
a. El desgomado
b. El winterizado
c. La neutralización
d. a y b son correctas.
Indicar la respuesta correcta. La neutralización del aceite durante la refinación implica:

a. Calentamiento del aceite a temperaturas de entre 80 y 90º C y tratamiento con álcali
c. Ninguna es correcta
Indica cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:

a. La organización de las fibras musculares del pescado es similar a la de la carne roja
b. Los miotomos en el pescado están conectados por tejido conjuntivo colagenoso
c. El sarcolema está formado por tres capas
d. Los núcleos de las fibras musculares juegan un papel importante en la síntesis de proteínas
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Se considerarán no aptas para

consumo:
a. Las que no coagulen por ebullición
b. Las que contengan aatoxina M1 en cantidad superior a 0,5 microgramo / litro
c. Las que precipiten al ser mezcladas con igual volumen de alcohol 70% V en V
d. Las que no permitan el desarrollo de ora láctica

a. La cáscara de huevo está formada por una matriz de fibras proteicas y cristales de calcita
b. La calidad de la cáscara del huevo depende del metabolismo mineral de la gallina
c. La alimentación de la gallina determina el color del huevo
d. El color de la cáscara del huevo no tiene relación con la calidad nutricional del huevo
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. En la elaboración de tortas:

a. Los cristales beta prima ayudan a incorporar aire
b. El aire se incorpora a la matriz sólida de la grasa
c. Las burbujas de aire se incorporan por cremado
d. Se usan grasas con un amplio rango de fusión
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta.

a. Las caseínas tienen una cantidad elevada de aminoácidos polares
b. Las caseínas son ricas en prolina
c. Las caseínas se digieren con gran facilidad
d. Las caseínas tienen buena capacidad emulsionante y espumante
Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta respecto a los minerales de los alimentos:
a. La principal causa de su pérdida de frutas y vegetales es por golpes que provocan heridas en la
superficie
b. La principal causa de pérdida es por tratamientos como el pelado y troceado
c. La principal causa de pérdida es por lixiviación
d. La principal causa de pérdida es por la adición de aditivos con los cuales reaccionan
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:

a. La sal común no puede contener más de 5% de nitritos y nitratos
b. La sal común no podrá contener más de 1,4% de sulfatos
c. La sal común no podrá tener más de 0,5% de resto insoluble en agua
d. La sal común no deberá acusar la presencia de nitratos y nitritos
Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta respecto al aceite de girasol alto oleico:
a. Contienen hasta un 90% de oleico
b. Son menos estables a cambios oxidativos que el tradicional
c. Se puede calentar a mayor temperatura
d. Permite una cocción rápida y menor absorción de aceite en el producto frito
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relación a la leche.

a. Debe obtenerse de animales sanos
b. El ordeñe debe ser total e ininterrumpido
c. El ordeñe debe ser ininterrumpido, pero no necesariamente total
d. Debe obtenerse de animales en buen estado de alimentación
Indicar cuál de las siguientes opciones no es correcta sobre los lípidos compuestos. Entre ellos
se encuentran:
a. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos
b. Glucolípidos
c. Lipoproteínas
d. Fosfolípidos
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Las emulsiones:

a. Pueden romperse por sedimentación
b. Pueden estabilizarse mediante macromoléculas
c. Pueden estabilizarse disminuyendo la viscosidad de la fase continua
d. Puede estabilizarse por sólidos finamente divididos
Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre los mono y diglicéridos:

a. Se utilizan como emulsionantes
b. Algunos de estos compuestos tienen actividad antimicrobiana
c. Poseen una parte polar en su molécula y otra no polar.
d. Su presencia en altas concentraciones en los alimentos es indicativa de las BPE
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:

a. La Fruta Fresca es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus características
organolépticas se consume al estado natural.
b. La Fruta Seca es la que en su estado de maduración adecuado presenta una disminución tal de su
contenido acuoso que permite la conservación.
c. La Fruta desecada es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera o
fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en condiciones ambientales
naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.
Indicar la respuesta correcta. La decoloración del aceite consiste en:

a. Calentamiento del aceite a temperaturas de entre 80 y 90° C y tratamiento con álcali
d. Calentamiento a más de 150º C con una corriente de vapor directo
Cuál de las siguientes respuestas es correcta en relación al ácido erúcico.
a. Se encuentra en elevada proporción en el aceite de oliva
b. Se encuentra en elevada proporción en el aceite de colza
c. Causa diarreas
d. No es tóxico
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relación a la degradación de la

vitamina C:
a. Se oxida aeróbicamente a pH menor de 4
b. El hierro y el cobre inician la degradación aeróbica
c. A pH muy ácido se favorece la degradación anaeróbica
d. Conducen a la formación de compuestos oscuros
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre el estado de Rigor Mortis:
a. Se caracteriza por el descenso de pH y dureza del músculo
b. Puede durar hasta 20 h en mamíferos
c. En el pescado comienza entre 1 y 7 h luego de la muerte
d. Es más extenso en el pescado que en mamíferos
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre el estado de Rigor Mortis:
a. La dureza se relaciona con el aumento de pH
b. Las proteínas desnaturalizadas no pueden retener el agua
c. Se caracteriza por la dureza del musculo del animal
d. La dureza se debe por el agotamiento del ATP
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta sobre la prueba de azul de metileno de la
leche:
a. Las leches aptas para consumo deben tener un tiempo de decoloración de la azul de metileno mayor
a 1 h.
b. Si el tiempo de decoloración del azul de metileno es mayor a 1 h significa que contiene sustancias
oxidantes
c. Si el tiempo de decoloración es menor a 1 h significa que posee oxígeno disuelto
d. Si el tiempo de decoloración es menor a 1 h indica que posee una carga microbiana elevada

a. La ubre de la vaca no está protegida por ninguna estructura ósea.
b. La ubre de la vacas está constituida por 4 glándulas
c. Los cuartos drenan la leche por su propio canal
d. Los cuartos anteriores producen más leche que los posteriores

a. La raza productora de leche predominante en el país es la Holando Argentino
b. El mes de parto puede afectar la cantidad de leche producida
c. La producción de leche es baja en la cuarta o quinta lactancia
d. El suministro de agua afecta la cantidad de leche producida
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la homogeneización de la leche:

a. Disminuye la tendencia a la autoxidacion
b. Da mayor blancura a la leche
c. Provoca mayor susceptibilidad de los glóbulos de grasa a las lipasas
d. No afecta la tendencia de la leche a formar espuma
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:

a. La miosina representa el 50% de las proteínas miofibrilares
b. La cabeza de la miosina tienen actividad ATPasa
c. El pI de la miosina es 5,3
d. La miosina está compuesta por 4 cadenas pesadas y 2 livianas
Cuál de las siguientes respuestas es incorrecta. En la formación de un cristal participan distintos
tipos de fuerzas:
a. Fuerzas de atracción o de Van der Waals
b. Fuerzas de repulsión o de interacción estérica
c. Fuerzas de tipo iónico
Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta:

a. Los coloides hidrófobos son irreversibles
b. Los coloides hidrófilos presentan efecto Tyndall
c. Los coloides hidrófobos presentan alta sensibilidad a los electrolitos
d. Los coloides hidrofílicos son inestables
Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la grasa de la leche:

a. Posee una cantidad despreciable de ácidos grasos de cadena corta
b. Es rica en oleico, palmítico y esteárico
c. Posee pequeñas cantidades de ácidos grasos ramificados
d. Posee baja cantidad de ácidos grasos de cadena impar
Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta. La autoxidación:

a. Se ve acelerada por las altas temperaturas.
b. Es máxima a aw de 0,3
c. Es acelerada por la fracción UV de la luz
d. a y c son correctas.

a. En la síntesis de ácidos grasos de cadena corta en la leche se utilizan principalmente acetato y
butirato
b. La dieta influye muy poco en la composición de la grasa
c. La mitad de los ácidos grasos de la leche son sintetizados en la ubre
d. La mitad de los ácidos grasos de la leche provienen de la dieta
Indicar la respuesta correcta. La desodorización

a. Debe realizarse bajo vacío
b. Es un proceso de pocos minutos
c. Se realiza a bajas temperaturas
d. El aceite luego debe ser centrifugado
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta

a. La ovotransferrina también es llamada conalbúmina
b. Está constituida por 2 cadenas polipeptídicas unidas por hierro
c. Puede contener diversas cantidades de hierro
d. Tiene acción antimicrobiana

a. La carne oscura al corte se caracteriza por bajas reservas de glucógeno
b. La carne oscura al corte no puede formar oxihemoglobina
c. El problema de la carne oscura al corte se pone de manifiesto a un pH de 4,9
d. El potencial de óxido – reducción de las carnes oscuras al corte es bajo

a. El pH de la leche no es el óptimo para el accionar de la lipasa de la leche
b. La temperatura de almacenamiento de la leche no es ideal para el accionar de la lipasa
c. La enzima se inactiva a 75oC
d. La lipasa de la leche está unida a los glóbulos de grasa
Durante la extracción de aceite de semilla suele utilizarse vapor. Indique cuál de las siguientes
afirmaciones es correcta:
a. Aumenta el rendimiento en aceite
b. Elimina sustancias tóxicas
c. Se inactivan enzimas
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. El punto de fusión de las grasas:
a. Es mayor para grasas cis que para las trans
b. Es mayor para las grasas saturadas
c. Es mayor a mayor longitud de cadena
d. b y c son correctas.
Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto a los cristales beta:

a. Es el más ordenado
b. Corresponde al estado de menor energía
c. Se forma durante el enfriamiento rápido de un lípido fundido
d. Es el más ordenado
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta.

a. El huevo fresco es aquel que no ha sido sometido ningún procedimiento de conservación a excepción
de la refrigeración, sin hacer mención del tiempo
b. El huevo fresco es aquel que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación, a
excepción de la refrigeración, por un lapso mínimo de 30 días
c. El huevo fresco es aquel que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación, a
excepción de la refrigeración, por un lapso máximo de 30 días
d. El huevo refrigerado es aquel que ha sido sometido a la acción del frío a temperaturas de 8 a 15º C.
Indicar cuál de las siguientes opciones es incorrecta. Los ácidos grasos insaturados de la
naturaleza:
a. Únicamente presentan dobles enlaces
b. Se caracterizan, principalmente, por tener enlaces cis
c. Se caracterizan por una disposición angulada de la molécula.
d. Presentan puntos de fusión más bajos que sus homólogos saturados.
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. La leche condensada:

a. Se obtiene al agregar a la leche concentrada una cantidad de glucosa similar a la del agua evaporada
b. Tiene un contenido final de agua del 25 %
c. Posee un 30% de materia seca de la leche original
d. Posee un mínimo de grasa del 7, 3%

a. Al formarse el complejo actinomiosina no se modifica la actividad ATPasa de la miosina
b. En la interacción actina- miosina participan grupos –SH
c. El complejo actinomiosina se puede disociar en presencia de iones Mg
d. El complejo actinomiosina se puede disociar en presencia de ATP

a. El contenido de agua de la yema es mayor que el de la clara
b. La yema representa la fuente de nutrientes del embrión
c. La fracción lipídica de la yema está principalmente formada por triglicéridos
d. La membrana vitelina rodeo a la yema
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta. La lactulosa:

a. Indica fraude en un producto lácteo
b. Se produce a baja temperatura
c. Permite diferenciar una leche pasteurizada de una esterilizada
d. Aporta textura a la leche
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la lactosa de la leche:
a. Su sabor dulce es enmascarado por la caseína
b. Su poder edulcorantes es menor que el de la sacarosa
c. Es un azúcar reductor
d. No presenta polimorfismo
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta. El envase primario:

a. Es el embalaje
b. Es el empaque
c. Es el recipiente
d. Todas son falsas
Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta. Los lípidos que cristalizan más
fácilmente:
a. Tienen menor capacidad de interacción por fuerzas de Van der Waals
b. Son sólidos a temperatura ambiente
c. Presentan mayores temperaturas de fusión
d. Tienen menores interacciones estéricas
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es correcta. El aceite crudo de semilla debe ser
refinado ya que contienen:
a. Ácidos grasos libres
b. Agua y fosfolípidos
c. Proteínas e hidratos de carbono

a. El hidrato de carbono más importante de la carne es el glucógeno
b. Las aminas, provenientes de la descarboxilación de aminoácidos, tienen importancia en ciertos
pescados
c. Las proteínas representan entre el 18 al 23% de la porción magra de la carne
d. Entre los dipéptidos de la carne se encuentra la creatina y creatinina

a. Son menos abundantes en la naturaleza son los mono y diglicéridos
b. Los triacilgliceroles que tienen mayor tendencia a cristalizar son los que poseen 3 ácidos grasos cis
c. El monolaurato de glicerilo tiene actividad antimicrobiana
d. Los más abundantes en la naturaleza son los triacilgliceroles
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Los carotenoides:

a. Dan el color característico de langostinos
b. Se encuentran en los cloroplastos en los productos vegetales verdes
c. Todos actúan como pro-vitamina A
d. Pertenecen a los terpenos
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:

a. Todas son correctas
b. La fruta verde deberá depositarse en lugares separados de los que contengan fruta madura
destinada a la venta al público
c. Los que expendan fruta aún verde, como fruta de mesa, sufrirán el decomiso inmediato del producto.
d. Sólo se permite la tenencia de una cantidad pequeña de fruta verde para su venta como materia
prima para preparar dulces, debiendo tanto los depósitos mencionados como los recipientes que la
contengan, dotarse de letreros con la leyenda: Fruta verde para hacer dulces, etc... “
e. La fruta que se exponga a la venta para el consumo debe ser limpia y encontrarse en su madurez
fisiológica.
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta.

a. La homogeneización de la leche es optativa
b. La estandarización de la leche implica la filtración de la leche previa a la pasteurización
c. La estandarización de la leche es obligatoria
d. La selección de la leche es posterior a la pasteurización
Indicar cuál de las siguientes opciones es incorrecta. Las fuerzas de Van der Waals, que
participan en la formación de un cristal se caracterizan por:
a. Se ven favorecidas cuanto mayor sea la semejanza entre las moléculas implicadas
b. Son características de compuestos polares
c. Son débiles
d. Son de corta distancia
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. El deterioro más significativo de la

clorofila en relación al color de los alimentos:
a. Es debido a la transformación de la clorofila a en clorofila b
b. Es irreversible en medio acuoso
c. Es debida a la pérdida del átomo de Mg
d. Se ve favorecido en medio ácido
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es correcta

a. Los ácidos grasos son ácidos fuertes
b. Los fosfolípidos son lípidos simples
c. Los glucolípidos son lípidos simples
d. Los ésteres de ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados pertenecen a los lípidos simples
Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta. De acuerdo a la afinidad entre fase
dispersante y dispersa, los coloides presenten las siguientes características:
a. Liófilos /hidrófilos
b. Liófobos hidrófilos
c. Liófobos/hidrófobos
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Las vitaminas liposolubles:

a. Se ven afectadas por las altas temperaturas
b. Se ven afectadas por la fotooxidación
c. Resisten la autoxidación lipídica
d. a y b son correctas.
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta. Entre las propiedades de la espumas
se destacan:
a. Baja conductividad térmica
b. Capilaridad de las esponjas
c. Baja viscosidad
d. Baja densidad
Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta

a. El gosipol debe eliminarse durante la refinación del aceite de maní
b. La desodorización de un aceite debe hacerse bajo vacío
c. Los lípidos que cristalizan más fácilmente son los que presentan mayores fuerzas de Van der Waals
d. El aceite de soja no es adecuado para frituras
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. La sal de mesa podrá ser adicionada
de:
a. Antiaglutinantes
b. Sustancias de origen vegetal frescas.
c. Aceites esenciales
d. Sustancias de origen vegetal deshidratadas (ajo, orégano, etc.)
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Las proteínas...

a. No pueden formar geles
b. Pueden formar espumas
c. Pueden precipitar
d. Estabilizan emulsiones
Señale la respuesta incorrecta: La actividad diastásica de la miel
a. permite valorar su calidad
b. es inactivada por calentamiento de la miel
c. es inactivada por envejecimiento de la miel
d. no es un parámetro en calidad de mieles
e. no es un parámetro de calidad en mieles
Indicar la respuesta correcta. En forma reciente se ha retirado del mercado un lote de yogures en
los cuales se detectó la presencia de gluten, a pesar de indicar “sin gluten” en su envase. Se
ordenó retirarlo el decomiso por tratarse de un:
a. Alimento adulterado
b. Alimento alterado
Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto al proceso de interferencia en la

cristalización:
a. La glucosa cumple este cometido
b. El agregado de ácido al jarabe de sacarosa cumple este cometido
c. Se refiere al impedimento de formar puentes de hidrogeno entre las moléculas de sacarosa
d. Se refiere al impedimento de formar puentes de hidrogeno entre las moléculas de sacarosa con el
agua
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Bromatología y Tecnología de los Alimentos – Laboratorio com. 2 - 20210308
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 Tema 7 (https://distancia.barcelo.edu.ar/course/view.php?id=3576#section-7)
 1º parcial (https://distancia.barcelo.edu.ar/mod/quiz/view.php?id=274784)
Comenzado el martes, 22 de junio de 2021, 19:11

Estado Finalizado
Finalizado en martes, 22 de junio de 2021, 19:40
Tiempo empleado 28 minutos 34 segundos
Calificación 24,00 de 25,00 (96%)
Pregunta 1 Indique la respuesta correcta. El azúcar invertido

Correcta
Puntúa 1,00
Seleccione una:
sobre 1,00 a. Se obtiene por acción de la enzima invertasa
b. Se obtiene en medio ácido en caliente
c. Se obtiene en medio alcalino en caliente
e. a y c son correctas
La respuesta correcta es: a y b son correctas

Pregunta 2 Indique la respuesta correcta.Se ha informado a la comunidad que la Longaniza
Correcta marca “La Española”, con fecha de vencimiento: 18 MAR 09, elaborada por
Puntúa 1,00 Frigorífico XX, arrojó como resultado, por detectarse Listeria monocytogenes:
sobre 1,00
Seleccione una:
La respuesta correcta es: Alimento contaminado
Pregunta 3 Indique cuál de las siguientes respuestas es incorrecta. Para la formación de

Correcta gluten se requiere:
Puntúa 1,00
sobre 1,00 Seleccione una:
a. albúminas y globulinas de la harina de trigo
b. presencia de agua
c. amasado
d. glutenina y gliadina de la harina de trigo
La respuesta correcta es: albúminas y globulinas de la harina de trigo
Pregunta 4 Señale cuál de las siguientes propiedades no corresponde a las maltodxtrinas:

Correcta
Puntúa 1,00
Seleccione una:
sobre 1,00 a. Sabor suave
b. alta viscosidad
c. Gran poder edulcorante
d. Control de la cristalización
La respuesta correcta es: Gran poder edulcorante
Pregunta 5 Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto al HMF

Correcta (hidroximetil furfural)
Puntúa 1,00
a. Es un compuesto que se forma a partir del calentamiento de azúcares
La respuesta correcta es: Aumenta marcadamente por almacenamiento de mieles a 12 a

15ºC
Pregunta 6 Indicar la respuesta correcta.La desinfección del agua:

Correcta
Puntúa 1,00
Seleccione una:
sobre 1,00 a. Puede realizarse indistintamente antes o después de la floculación
La respuesta correcta es: Debe realizarse después de la floculación
Pregunta 7 Indique la respuesta correcta.Maillard provoca:

Correcta
Puntúa 1,00
Seleccione una:
sobre 1,00 a. Disminución del valor nutritivo de los alimentos
b. La formación de productos coloreados de alto peso molecular
c. La formación de compuestos volátiles de bajo peso molecular
L t t t d t
La respuesta correcta es: todas son correctas
Pregunta 8 Indicar la respuesta correcta.Entre las estrategias para frenar las reacciones de pardeo
Correcta enzimático se puede utilizar:
Puntúa 1,00
a. Ácidos ascórbico
b. Bajos pH, menores a pH 2,5.
c. Eliminación de oxígeno
La respuesta correcta es: Todas son correctas
Pregunta 9 Indicar la respuesta correcta.El proceso de solubilización de una proteína:

Correcta
Puntúa 1,00
Seleccione una:
sobre 1,00 a. Implica que las moléculas de proteínas estén dispersas en el solvente
La respuesta correcta es: Implica que las moléculas de proteínas estén dispersas en el
solvente
Pregunta Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la desnaturalización de las
10 proteínas. Ésta puede causar:
Correcta
Puntúa 1,00 Seleccione una:
sobre 1,00
a. Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína
b. Aumento de la viscosidad
c. Pérdida de propiedades biológicas
d. Aumento de la solubilidad
La respuesta correcta es: Aumento de la solubilidad
Pregunta Indicar la respuesta incorrecta. Entre las propiedades de los almidones reticulados se
11 encuentran:
Incorrecta
sobre 1,00
La respuesta correcta es: No resisten la acción de las tensiones por cizalladura
Pregunta Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:

12
Correcta Seleccione una:
Puntúa 1,00 a. La DE (Dextrosa equivalente) del almidón es 0
sobre 1,00
b. La DE del almidón es 100
La respuesta correcta es: La DE del almidón es 100
Pregunta Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre glicósidos cianogénicos
13
Puntúa 1,00 a. Son metabolitos secundarios de defensa de las plantas
sobre 1,00
b. Pueden provocar intoxicaciones agudas y crónicas
c. No causan intoxicación aguda .
d. Liberan cianuro y provocan inhibición enzimática de la citocromo oxidasa C.
La respuesta correcta es: No causan intoxicación aguda .

Pregunta Indicar la respuesta correcta.La gelatinización del almidón:
14
Puntúa 1,00 a. Ocurre durante el calentamiento de la mezcla de agua y almidón
sobre 1,00
b. Ocurre durante el enfriamiento de la pasta
La respuesta correcta es: Ocurre durante el calentamiento de la mezcla de agua y almidón
Pregunta Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto a la actividad de

agua:
15
Puntúa 1,00 a. Es una propiedad intrínseca
sobre 1,00
b. Se relaciona linealmente con la humedad
La respuesta correcta es: Se relaciona linealmente con la humedad
Pregunta Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Un alimento contaminado, de

16 acuerdo al CAA. “Es aquel que contenga:
Correcta
sobre 1,00
a. Sustancias químicas extrañas a su composición, sean o no repulsivas o tóxicas
b. Componentes naturales tóxicos no importa su
concentración
c. Agentes vivos extraños riesgosos para la salud
d. Componentes naturales tóxicos en concentraciones superiores a las permitidas
La respuesta correcta es: Componentes naturales tóxicos no importa su

concentración
Pregunta Indicar la respuesta incorrecta. Según el grupo químico introducido en los almidones
17 derivados se logran distintas características:
Correcta
sobre 1,00
e. Baja estabilidad en
los ciclos de congelación - descongelación
La respuesta correcta es: Baja estabilidad en

los ciclos de congelación - descongelación
Pregunta Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Las proteínas...

18
Puntúa 1,00 a. No pueden formar geles
sobre 1,00
b. Pueden formar espumas
c. Pueden precipitar
d. Estabilizan emulsiones
La respuesta correcta es: No pueden formar geles
Pregunta Indique la respuesta incorrecta.Las saponinas

19
Puntúa 1,00 a. Forman espuma
sobre 1,00
b. Se hallan distribuidas en forma limitada en el reino vegetal
d. Su interés para la industria alimentaria radica en sus beneficios para reducir la
colesterolemia
La respuesta correcta es: Se hallan distribuidas en forma limitada en el reino vegetal
Pregunta Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre el Senasa:

20
Puntúa 1,00 a. Es un organismo descentralizado dependiente de la Secretaría de Agricultura
sobre 1,00
Ganadería, Pesca y Alimentos (Sagpya).
b. Es el organismo del Estado argentino encargado de ejecutar las políticas
nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal.
c. No se ocupa de verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia de
d. Es de su competencia el control del tráfico federal, importaciones y exportaciones
de los productos, subproductos y derivados de origen animal y vegetal, productos
agroalimentarios, fármaco-veterinarios y agroquímicos, fertilizantes y enmiendas.
La respuesta correcta es: No se ocupa de verificar el cumplimiento de la normativa vigente

en la materia de sanidad y calidad animal y vegetal.
Pregunta Indicar la respuesta correcta.De acuerdo a la definición del CAA, se consideran alimentos:
21
Puntúa 1,00 a. Sustancias naturales o
elaboradas que aporten al organismo los materiales y la
sobre 1,00
energía necesarias para
el desarrollo de los procesos biológicos
b. Sustancias o mezclas de
sustancias ingeridas por hábito, sólo si tienen valor
nutritivo
c. Sustancias o mezclas de
sustancias ingeridas por hábito, tengan o no valor nutritivo
d. Sustancias naturales o elaboradas que aporten al
organismo los materiales y la
energía necesarias para el desarrollo de los
procesos biológicos, ingeridas por hábito,
tengan o no valor nutritivo
Las respuestas correctas son: Sustancias naturales o elaboradas que aporten al

organismo
los materiales y la energía necesarias para el desarrollo de los
procesos biológicos, ingeridas
por hábito, tengan o no valor nutritivo, Son correctas a y c
Pregunta Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relacion al azúcar impalpable:
22
Puntúa 1,00 a. Puede agregársele hasta 1,5% de carbonato de magnesio como antiaglutinante
sobre 1,00
La respuesta correcta es: Puede agregársele hasta un 15% de almidón como antiaglutinante
Pregunta Indicar la respuesta correcta.Cuando hablamos de Seguridad Alimentaria nos referimos a :

23
Puntúa 1,00 a. Calidad e inocuidad
sobre 1,00
b. Acceso a los alimentos y capacidad para adquirirlos
La respuesta correcta es: todas son correctas
Pregunta Indicar la respuesta correcta.La interacción del agua con sustancias hidrofílicas puede ser:
24
Puntúa 1,00 a. ión –dipolo
sobre 1,00
b. dipolo –dipolo
c. a y b son correctas
d. ninguna respuesta es correcta
La respuesta correcta es: a y b son correctas

Pregunta Indique la respuesta correcta: El almidón pregelatinizado:
25
Puntúa 1,00 a. Ha sido modificado mediante el uso de enzimas
sobre 1,00
La respuesta correcta es: Ha sido modificado por métodos físicos

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 Tema 12 (https://distancia.barcelo.edu.ar/course/view.php?id=3576#section-12)
 2º Parcial (https://distancia.barcelo.edu.ar/mod/quiz/view.php?id=338234)
Comenzado el martes, 12 de octubre de 2021, 23:33

Estado Finalizado
Finalizado en martes, 12 de octubre de 2021, 23:59
Puntos 25,00/25,00
Pregunta 1 Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta. El aceite de canola:

Correcta
sobre 1,00 a. Tiene niveles reducidos de ácido erúcico
b. Es poco insaturado
c. Es resistente a la oxidación
d. Su harina no se puede utilizar para consumo animal
La respuesta correcta es: Tiene niveles reducidos de ácido erúcico

Pregunta 2 Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la
Correcta homogeneización de la leche.
Puntúa 1,00
a. No afecta la tendencia de la leche a formar espuma
c. Disminuye la tendencia a la autoxidación
d. Provoca mayor susceptibilidad de los glóbulos de grasa a las lipasas.
La respuesta correcta es: No afecta la tendencia de la leche a formar espuma
Pregunta 3 Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta.

Correcta
sobre 1,00 a. La estandarización de la leche es obligatoria
b. La estandarización de la leche implica la filtración de la leche previa a la
pasteurización
c. La homogeneización de la leche es optativa
d. La selección de la leche es posterior a la pasteurización
La respuesta correcta es: La homogeneización de la leche es optativa
Pregunta 4 Indicar la respuesta incorrecta. Los terpenos son:

Correcta
sobre 1,00 a. Polímeros del isopreno
b. Se clasifican según las unidades de isopreno
c. No cumplen funciones importantes en las plantas
d. La mezcla de monoterpenos y sesquiterpenos forma aceites esenciales
La respuesta correcta es: No cumplen funciones importantes en las plantas
Pregunta 5 Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Los carotenoides:

Correcta
sobre 1,00 a. Dan el color característico de langostinos
b. Pertenecen a los terpenos
c. Se encuentran en los cloroplastos en los productos vegetales verdes
d. Todos actúan como pro-vitamina A
La respuesta correcta es: Todos actúan como pro-vitamina A
Pregunta 6 Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. En la elaboración de

Correcta tortas:
Puntúa 1,00
sobre 1,00
Seleccione una:
a. Los cristales beta prima ayudan a incorporar aire
b. El aire se incorpora a la matriz sólida de la grasa
c. Las burbujas de aire se incorporan por cremado
d. Se usan grasas con un amplio rango de fusión
La respuesta correcta es: El aire se incorpora a la matriz sólida de la grasa
Pregunta 7 Indicar cuál de las siguientes opciones no es correcta. Los ácidos grasos
Correcta saturados:
Puntúa 1,00
a. Son muy reactivos
b. Presentan mayor punto de fusión a medida que aumenta la longitud de cadena
c. Con 12 átomos de C son sólidos a temperatura ambiente
d. Con menos de 10 átomos de C son líquidos a temperatura ambiente
La respuesta correcta es: Son muy reactivos
Pregunta 8 Cuál de las siguientes respuestas es incorrecta. En la formación de un cristal

Correcta participan distintos tipos de fuerzas:
Puntúa 1,00
a. Fuerzas de atracción o de Van der Waals
b. Fuerzas de repulsión o de interacción estérica
c. Fuerzas de tipo iónico
La respuesta correcta es: Fuerzas de tipo iónico
Pregunta 9 Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:

Correcta
sobre 1,00 a. La respiración de los tejidos vegetales implica la oxidación de los hidratos de
carbono
b. La respiración de los tejidos vegetales origina una pérdida de materia seca y
también frecuentemente, un aumento del sabor azucarado.
c. La oxidación, durante la respiración, consume oxígeno.
d. La anaerobiosis, durante la respiración de los vegetales, presupone la formación de
etanol tóxico para los tejidos (manchas pardas internas en las manzanas, negras en las
papas)
La respuesta correcta es: La respiración de los tejidos vegetales origina una pérdida de
materia seca y también frecuentemente, un aumento del sabor azucarado.
Pregunta Cuál de las siguientes respuestas es correcta en relación al ácido erúcico:

10
Puntúa 1,00 a. El CAA pone límite a este ácido graso ya que su presencia en concentraciones
sobre 1,00
elevadas es indicativo de adulteración
b. El CAA pone límite a este ácido graso ya que es tóxico
c. El CAA pone límite a este ácido graso ya que es muy insaturado y se enrancia
fácilmente
d. No hay límite para este ácido graso en el CAA
La respuesta correcta es: El CAA pone límite a este ácido graso ya que es tóxico
Pregunta Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta. Los lípidos que cristalizan
11 más fácilmente:
Correcta
sobre 1,00
a. Son sólidos a temperatura ambiente
b. Tienen menores interacciones estéricas
c. Tienen menor capacidad de interacción por fuerzas de Van der Waals
d. Presentan mayores temperaturas de fusión
La respuesta correcta es: Tienen menor capacidad de interacción por fuerzas de Van der
Waals
Pregunta Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta.

12
Puntúa 1,00 a. El poder anticrsitalizante de la clara se debe a la ovomucina y al ovomucoide
sobre 1,00
b. La capacidad espesante y estabilizante de la espuma de la clara se debe a la
conalbúmina
c. El poder espesante de la clara se debe a la ovoalbúmina
d. El poder conservante de la clara de huevo se debe a la lisozima
La respuesta correcta es: La capacidad espesante y estabilizante de la espuma de la clara se

debe a la conalbúmina
Pregunta Indicar la respuesta correcta. La desodorización

13
Puntúa 1,00 a. Debe realizarse bajo vacío
sobre 1,00
b. Es un proceso de pocos minutos
c. Se realiza a bajas temperaturas
d. El aceite luego debe ser centrifugado
La respuesta correcta es: Debe realizarse bajo vacío
Pregunta Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta. La lactulosa:

14
Puntúa 1,00 a. Indica fraude en un producto lácteo
sobre 1,00
b. Se produce a baja temperatura
c. Permite diferenciar una leche pasteurizada de una esterilizada
d. Aporta textura a la leche
La respuesta correcta es: Permite diferenciar una leche pasteurizada de una esterilizada

15
Puntúa 1,00 a. El contenido de agua de la yema es mayor que el de la clara
sobre 1,00
b. La yema representa la fuente de nutrientes del embrión
c. La fracción lipídica de la yema está principalmente formada por triglicéridos
d. La membrana vitelina rodeo a la yema
La respuesta correcta es: El contenido de agua de la yema es mayor que el de la clara
Pregunta Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta:

16
Puntúa 1,00 a. Los coloides hidrófobos son irreversibles
sobre 1,00
b. Los coloides hidrófilos presentan efecto Tyndall
c. Los coloides hidrófobos presentan alta sensibilidad a los electrolitos
d. Los coloides hidrofílicos son inestables
La respuesta correcta es: Los coloides hidrofílicos son inestables

Pregunta Indicar la respuesta correcta. El desgomado del aceite consiste en:
17
Puntúa 1,00 a. Calentamiento del aceite a temperaturas de entre 80 y 90 ºC y tratamiento con
sobre 1,00
álcali
d. Calentamiento a más de 150ºC con una corriente de vapor directo
La respuesta correcta es: Tratamiento del aceite con vapor de agua y posterior
centrifugación
Pregunta Indica cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:

18
Puntúa 1,00 a. La organización de las fibras musculares del pescado es similar a la de la carne roja
sobre 1,00
b. Los miotomos en el pescado están conectados por tejido conjuntivo colagenoso

c. El sarcolema está formado por tres capas
d. Los núcleos de las fibras musculares juegan un papel importante en la síntesis de
proteínas
La respuesta correcta es: La organización de las fibras musculares del pescado es similar a la
de la carne roja
Pregunta Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:

19
Puntúa 1,00 a. La miosina representa el 50% de las proteínas miofibrilares
sobre 1,00
b. El pI de la miosina es 5,3
c. La miosina está compuesta por 4 cadenas pesadas y 2 livianas
d La cabeza de la miosina tienen actividad ATPasa
d. La cabeza de la miosina tienen actividad ATPasa
La respuesta correcta es: La miosina está compuesta por 4 cadenas pesadas y 2 livianas
Pregunta Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la grasa de la leche:

20
Puntúa 1,00 a. Posee una cantidad despreciable de ácidos grasos de cadena corta
sobre 1,00
b. Es rica en oleico, palmítico y esteárico
c. Posee pequeñas cantidades de ácidos grasos ramificados
d. Posee baja cantidad de ácidos grasos de cadena impar
La respuesta correcta es: Posee una cantidad despreciable de ácidos grasos de cadena
corta
Pregunta Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre envases.

21
Puntúa 1,00 a. La absorción es un fenómeno fisicoquímico relacionado con las propiedades del
sobre 1,00
material de envase y las propiedades químicas del alimento
b. La permeabilidad del envase se refiere a aromas, gases y vapores, únicamente
c. La migración es la transferencia de componentes desde el envase hacia los
alimentos
d. La migración puede ser global o específica
La respuesta correcta es: La permeabilidad del envase se refiere a aromas, gases y vapores,
únicamente

22
Puntúa 1,00 a. La cantidad de agua de la carne depende de la especie animal, la edad, el sexo y la
sobre 1,00
zona anatómica del tejido
c. Los distintos tipos de carne tienen contenidos de lípidos semejantes
d La composición lipídica de la carne de mamífero se puede dividir en lípidos del
d. La composición lipídica de la carne de mamífero se puede dividir en lípidos del
tejido muscular y del tejido adiposo
La respuesta correcta es: Los distintos tipos de carne tienen contenidos de lípidos
semejantes
Pregunta Indicar cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta. Entre las propiedades
23 de la espumas se destacan:
Correcta
sobre 1,00
a. Baja densidad
b. Baja viscosidad
c. Baja conductividad térmica
d. Capilaridad de las esponjas
La respuesta correcta es: Baja viscosidad
Pregunta Indicar cuál de las siguientes respuestas escorrecta. Entre los tipos de
24 fraccionamiento se pueden mencionar:
Correcta
sobre 1,00
a. Sedimentación por gravedad y por refrigeración indirecta
b. Adición de agentes de superficie activa y centrifugación
c. Fraccionamiento en seco
Pregunta Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:

25
Puntúa 1,00 a. La sal común no puede contener más de 5% de nitritos y nitratos
sobre 1,00
b. La sal común no podrá contener más de 1,4% de sulfatos
c. La sal común no podrá tener más de 0,5% de resto insoluble en agua
d. La sal común no deberá acusar la presencia de nitratos y nitritos
La respuesta correcta es: La sal común no puede contener más de 5% de nitritos y nitratos
1º parcial https://distancia.barcelo.edu.ar/mod/quiz/attempt.php?attempt=922155&...
Gestión académica #
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/view.php?id=3576)
" Tema 7 (https://distancia.barcelo.edu.ar/course/view.php?id=3576#section-7)
" 1º parcial (https://distancia.barcelo.edu.ar/mod/quiz/view.php?id=274784)
Pregunta 1 Indique cuál de las siguientes características es incorrecta. El almidón:

Sin responder
aún Seleccione una:
Puntúa como a. Es un polisacárido producido en gránulos
1,00
b. Está formado por unidades de glucosa con uniones de tipo alfa
c. Sus dispersiones son poco sensibles a los agentes químicos, como los ácidos
d. Permite la identificación de su origen a través de la observación al microscopio de

los gránulos
$
1 of 12 6/22/21, 12:17 PM
Pregunta 2 Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relacion al azúcar impalpable:

Sin responder
Puntúa como a. Puede agregársele hasta 1,5% de carbonato de magnesio como antiaglutinante
1,00
Pregunta 3 Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto a los almidones oxidados:
Sin responder
Puntúa como a. Las cadenas de almidón se atraen por presentar grupos – COO- (grupos carboxilos)
1,00

Sin responder
Puntúa como a. Puede realizarse indistintamente antes o después de la floculación
1,00
Pregunta 5 Indicar la respuesta correcta. Los grados Brix miden

Sin responder
Puntúa como a. La cantidad de sólidos disueltos en un líquido
1,00
b. La cantidad de sacarosa disuelta en un líquido
c. la cantidad de proteínas en un líquido
d. La cantidad de sales disueltas en un líquido
$
2 of 12 6/22/21, 12:17 PM
$
3 of 12 6/22/21, 12:17 PM
$
4 of 12 6/22/21, 12:17 PM
$
5 of 12 6/22/21, 12:17 PM
$
6 of 12 6/22/21, 12:17 PM
Pregunta 6 Indicar la respuesta incorrecta. Según el grupo químico introducido en los almidones
Sin responder derivados se logran distintas características:
aún
Puntúa como Seleccione una:

1,00
e. Baja estabilidad en los ciclos de congelación - descongelación
Pregunta 7 Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto a la isoterma de

Sin responder adsorción. La zona I representa:
aún

1,00
a. El agua de mayor movilidad
b. El agua ligada más fuertemente
c. El agua de menor movilidad
d. Las uniones agua –ión y agua –dipolo
Pregunta 8 Indicar la respuesta correcta.EUREPGAP, norma de BPA sumamente exigente, contempla:

Sin responder
Puntúa como a. Aspectos de inocuidad de alimentos
1,00
b. Salud y seguridad ocupacional
c. Protección del ambiente
$
7 of 12 6/22/21, 12:17 PM
Pregunta 9 De acuerdo a la definición de aditivo alimentario del CAA, cual de las siguientes afirmaciones
Sin responder es incorrecta:
aún

1,00
a. Son sustancias que directa o indirectamente modifican las características físicas,
químicas o biológicas en un alimento
b. Deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las
condiciones de uso
c. Pueden utilizarse en cualquier alimento siempre que reúnan la calidad para uso
alimentario
d. Deben responder a las exigencias de pureza del CAA
Pregunta Indicar la respuesta correcta.Cuando hablamos de Seguridad Alimentaria nos referimos a :

10
Sin responder Seleccione una:
aún
a. Calidad e inocuidad
Puntúa como
1,00 b. Acceso a los alimentos y capacidad para adquirirlos
Pregunta Señale la respuesta incorrecta: La actividad diastásica de la miel

11
Sin responder
Seleccione una:
aún
a. permite valorar su calidad
Puntúa como
1,00 b. es inactivada por calentamiento de la miel
c. es inactivada por envejecimiento de la miel
d. no es un parámetro en calidad de mieles
Pregunta Indique la respuesta correcta.Se ha informado a la comunidad que la Longaniza

12 marca “La Española”, con fecha de vencimiento: 18 MAR 09, elaborada por
Sin responder
aún
Frigorífico XX, arrojó como resultado, por detectarse Listeria monocytogenes:
Puntúa como
1,00 Seleccione una:
$
8 of 12 6/22/21, 12:17 PM
Pregunta Indicar la respuesta correcta.El nitrito:

13
aún
a. Se acumula en el organismo
Puntúa como
1,00 b. Se transforma en nitrato en el organismo
c. Se une al ion ferroso de la hemoglobina
d. Provoca hemoglobinemia
Pregunta Indique la respuesta correcta. Las cadenas laterales de los aminoácidos apolares en las
14 proteínas con estructura globular se orientan hacia:
Sin responder
aún
Seleccione una:
Puntúa como
a. El interior de la molécula proteica evitando interaccionar con el disolvente polar
1,00
Pregunta Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto a la actividad de agua:
15
aún
a. Es una propiedad intrínseca
Puntúa como
1,00 b. Se relaciona linealmente con la humedad
Pregunta Indique la respuesta incorrecta.Las saponinas

16
aún
a. Forman espuma
Puntúa como
1,00 b. Se hallan distribuidas en forma limitada en el reino vegetal
d. Su interés para la industria alimentaria radica en sus beneficios para reducir la

colesterolemia
$
9 of 12 6/22/21, 12:17 PM
Pregunta Entre los hidratos de carbono que representan una reserva de energía no se encuentra:
17
aún
a. Almidón
Puntúa como
1,00 b. Inulina
c. Gomas
d. Glucógeno
Pregunta El agua ligada consta de:

18
aún
a. El agua constitucional
Puntúa como
1,00 b. El agua vecinal
Pregunta Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto al proceso de interferencia en la

19 cristalización:
Sin responder
aún
Seleccione una:
Puntúa como
a. La glucosa cumple este cometido
1,00
b. El agregado de ácido al jarabe de sacarosa cumple este cometido
c. Se refiere al impedimento de formar puentes de hidrógeno entre las moléculas de

sacarosa
d. Se refiere al impedimento de formar puentes de hidrógeno entre las moléculas de

sacarosa con el agua.
Pregunta Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre el Senasa:

20
Sin responder
Seleccione una:
aún
a. Es un organismo descentralizado dependiente de la Secretaría de Agricultura
Puntúa como
1,00 Ganadería, Pesca y Alimentos (Sagpya).
b. Es el organismo del Estado argentino encargado de ejecutar las políticas

nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal.
c. No se ocupa de verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia de

d. Es de su competencia el control del tráfico federal, importaciones y exportaciones

de los productos, subproductos y derivados de origen animal y vegetal, productos
agroalimentarios, fármaco-veterinarios y agroquímicos, fertilizantes y enmiendas.
$
10 of 12 6/22/21, 12:17 PM
Pregunta Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto al HMF

21 (hidroximetil furfural)
Sin responder
aún
Seleccione una:
Puntúa como
1,00 a. Es un compuesto que se forma a partir del calentamiento de azúcares
Pregunta Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Entre las estrategias para prevenir
22 Maillard se encuentran:
Sin responder
aún
Seleccione una:
Puntúa como
a. Disminuir la temperatura
1,00
b. El agregado de sulfitos
c. Eliminar alguno de los reactantes
d. utilizar azúcares no reductores
e. Aumentar el pH
Pregunta Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta. Entre los hidrocoloides
23 que actúan en caliente se encuentran:
Sin responder
aún
Seleccione una:
Puntúa como
1,00 a. Agar
b. Pectinas
c. Goma guar
d. Carragenato
Pregunta Indicar la respuesta correcta. Se ha ordenado el decomiso de un lote de salsa de tomates. La

24 medida se debe a la detección de un colorante rojo, no permitido para este tipo de
Sin responder productos, en su composición. Se trata de un:
aún

1,00
a. Alimento adulterado
b. Alimento alterado
$
11 of 12 6/22/21, 12:17 PM
Pregunta Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:

25
aún
a. La DE (Dextrosa equivalente) del almidón es 0
Puntúa como
1,00 b. La DE del almidón es 100
$
12 of 12 6/22/21, 12:17 PM
Mesa de Exámenes Parciales
de Bromatología y Tecnología
de Alimentos
Comenzado el viernes, 21 de octubre de 2016, 00:13
Estado Finalizado
Finalizado en viernes, 21 de octubre de 2016, 00:45
Tiempo 31 minutos 52 segundos

empleado
Puntos 25,00/25,00
Pregunta 1
Correcta
Puntúa 1,00 sobre 1,00
Marcar pregunta
Enunciado de la pregunta
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Los
carotenoides:
Seleccione una:
a. Todos actúan como pro-vitamina A

b. Dan el color característico de langostinos
c. Pertenecen a los terpenos
d. Se encuentran en los cloroplastos en los productos vegetales
verdes
Retroalimentación
Pregunta 2
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. El huevo fresco de Grado A presenta un peso mínimo de 45 g

b. El huevo fresco de Grado A presenta la cáscara naturalmente
limpia
c. El huevo fresco de Grado A presenta una cámara de aire de hasta
5mm
d. El huevo fresco de Grado A presenta la yema fija y de color
uniforme.
Retroalimentación
La respuesta correcta es: El huevo fresco de Grado A presenta un
peso mínimo de 45 g
Pregunta 3
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la
leche destinada a consumo, según el CAA:
Seleccione una:
a. Deberá presentar un descenso crioscópico máximo de – 0,512º C
b. El extracto seco no graso mínimo deberá ser de 8,2 g/ 100 g
c. El contenido mínimo de proteínas totales deberá ser de 2,9 g/
100g
d. El contenido máximo de grasa debe ser de 3,00 g/ 100 cc
Retroalimentación
La respuesta correcta es: El contenido máximo de grasa debe ser de
3,00 g/ 100 cc
Pregunta 4
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta. El aceite de
canola:
Seleccione una:
a. Tiene niveles reducidos de ácido erúcico

b. Es poco insaturado
c. Es resistente a la oxidación
d. Su harina no se puede utilizar para consumo animal
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Tiene niveles reducidos de ácido erúcico
Pregunta 5
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. Los distintos tipos de carne tienen contenidos de lípidos
semejantes
c. La composición lipídica de la carne de mamífero se puede dividir en
lípidos del tejido muscular y del tejido adiposo
d. La cantidad de agua de la carne depende de la especie animal, la
edad, el sexo y la zona anatómica del tejido
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Los distintos tipos de carne tienen
contenidos de lípidos semejantes
Pregunta 6
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre
envases.
Seleccione una:
a. La absorción es un fenómeno fisicoquímico relacionado con las
propiedades del material de envase y las propiedades químicas del
alimento
b. La migración puede ser global o específica
c. La migración es la transferencia de componentes desde el envase
hacia los alimentos
d. La permeabilidad del envase se refiere a aromas, gases y vapores,
únicamente
Retroalimentación
La respuesta correcta es: La permeabilidad del envase se refiere a
aromas, gases y vapores, únicamente
Pregunta 7
Correcta
Marcar pregunta
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es correcta. El aceite
crudo de semilla debe ser refinado ya que contienen:
Seleccione una:
a. Ácidos grasos libres
b. Agua y fosfolípidos
c. Todas son correctas

d. Proteínas e hidratos de carbono
Retroalimentación
Pregunta 8
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre el
estado de Rigor Mortis:
Seleccione una:
a. En el pescado comienza entre 1 y 7 h luego de la muerte
b. Es más extenso en el pescado que en mamíferos

c. Puede durar hasta 20 h en mamíferos
d. Se caracteriza por el descenso de pH y dureza del músculo
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Es más extenso en el pescado que en
mamíferos
Pregunta 9
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. Tiene acción antimicrobiana
b. La ovotransferrina también es llamada conalbúmina
c. Está constituida por 2 cadenas polipeptídicas unidas por hierro

d. Puede contener diversas cantidades de hierro
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Está constituida por 2 cadenas
polipeptídicas unidas por hierro
Pregunta 10
Correcta
Desmarcar
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relación a
la leche.
Seleccione una:
a. El ordeñe debe ser ininterrumpido, pero no necesariamente
total
b. Debe obtenerse de animales en buen estado de alimentación
c. Debe obtenerse de animales sanos
d. El ordeñe debe ser total e ininterrumpido
Retroalimentación
La respuesta correcta es: El ordeñe debe ser ininterrumpido, pero no
necesariamente total
Pregunta 11
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. La leche
condensada:
Seleccione una:
a. Tiene un contenido final de agua del 25 %
b. Posee un mínimo de grasa del 7, 3%
c. Posee un 30% de materia seca de la leche original
d. Se obtiene al agregar a la leche concentrada una cantidad de
glucosa similar a la del agua evaporada
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Se obtiene al agregar a la leche
concentrada una cantidad de glucosa similar a la del agua evaporada
Pregunta 12
Correcta
Marcar pregunta
Indicar la respuesta incorrecta. Los terpenos son:
Seleccione una:
a. Se clasifican según las unidades de isopreno
b. Polímeros del isopreno
c. La mezcla de monoterpenos y sesquiterpenos forma aceites
esenciales
d. No cumplen funciones importantes en las plantas
Retroalimentación
La respuesta correcta es: No cumplen funciones importantes en las
plantas
Pregunta 13
Correcta
Marcar pregunta
homogeneización de la leche.
Seleccione una:

d. Provoca mayor susceptibilidad de los glóbulos de grasa a las
lipasas.
Retroalimentación
La respuesta correcta es: No afecta la tendencia de la leche a formar
espuma
Pregunta 14
Correcta
Desmarcar
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relación a
las vitaminas liposolubles:
Seleccione una:
a. La vitamina D es resistente al calor
b. Los tocoferoles son sensibles a la autoxidación
c. La vitamina D es sensible al calor

d. La vitamina D es sensible a la fotooxidación
Retroalimentación
La respuesta correcta es: La vitamina D es sensible al calor
Pregunta 15
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. El deterioro
más significativo de la clorofila en relación al color de los alimentos:
Seleccione una:
a. Es debido a la transformación de la clorofila a en clorofila b

b. Es debida a la pérdida del átomo de Mg
c. Es irreversible en medio acuoso
d. Se ve favorecido en medio ácido
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Es debido a la transformación de la clorofila
a en clorofila b
Pregunta 16
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. El complejo actinomiosina se puede disociar en presencia de ATP
b. En la interacción actina- miosina participan grupos –SH
c. Al formarse el complejo actinomiosina no se modifica la actividad
ATPasa de la miosina
d. El complejo actinomiosina se puede disociar en presencia de iones
Mg
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Al formarse el complejo actinomiosina no se
modifica la actividad ATPasa de la miosina
Pregunta 17
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. Cuánto más fresco es el huevo, más débiles son las chalazas

b. La proteína más importante de la clara es la albúmina
c. Algunas proteínas de la clara son barreras de defensa del embrión
d. Las chalazas son engrosamientos del albumen
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Cuánto más fresco es el huevo, más débiles
son las chalazas
Pregunta 18
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. En la síntesis de ácidos grasos de cadena corta en la leche se
utilizan principalmente acetato y butirato
b. La mitad de los ácidos grasos de la leche son sintetizados en la
ubre
c. La dieta influye muy poco en la composición de la grasa

d. La mitad de los ácidos grasos de la leche provienen de la dieta
Retroalimentación
La respuesta correcta es: La dieta influye muy poco en la composición
de la grasa
Pregunta 19
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. La lisozima tiene acción antimicrobiana
b. La lisozima tiene 4 grupos - SH libres

c. La lisozima tiene actividad enzimática
d. La ovotransferrina es sensible al calor
Retroalimentación
La respuesta correcta es: La lisozima tiene 4 grupos - SH libres
Pregunta 20
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes opciones es incorrecta. Los ácidos
grasos insaturados de la naturaleza:
Seleccione una:
a. Presentan puntos de fusión más bajos que sus homólogos
saturados.
b. Únicamente presentan dobles enlaces

c. Se caracterizan, principalmente, por tener enlaces cis
d. Se caracterizan por una disposición angulada de la molécula.
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Únicamente presentan dobles enlaces
Pregunta 21
Correcta
Marcar pregunta
Indicar la respuesta correcta. La decoloración del aceite consiste en:
Seleccione una:
a. Tratamiento del aceite con vapor de agua y posterior
centrifugación
b. Calentamiento del aceite a temperaturas de entre 80 y 90 ºC y
tratamiento con álcali
c. Calentamiento a más de 150ºC con una corriente de vapor directo
d. Tratamiento del aceite con bentonita
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Tratamiento del aceite con bentonita
Pregunta 22
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes respuestas no es correcta respecto del
aceite de soja:
Seleccione una:
a. No es útil para la elaboración de productos horneados
b. Suele someterse a hidrogenación
c. Es ideal para frituras

d. Sufre flavor reversión
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Es ideal para frituras
Pregunta 23
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta. La
autoxidación:
Seleccione una:
a. Se ve acelerada por las altas temperaturas.
b. Es máxima a aw de 0,3
c. Es acelerada por la fracción UV de la luz
d. a y c son correctas.
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Es máxima a aw de 0,3
Pregunta 24
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. El poder espesante de la clara se debe a la ovoalbúmina
b. La capacidad espesante y estabilizante de la espuma de la clara se
debe a la conalbúmina
c. El poder conservante de la clara de huevo se debe a la lisozima
d. El poder anticrsitalizante de la clara se debe a la ovomucina y al
ovomucoide
Retroalimentación
La respuesta correcta es: La capacidad espesante y estabilizante de
la espuma de la clara se debe a la conalbúmina
Pregunta 25
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. La cáscara de huevo está formada por una matriz de fibras
proteicas y cristales de calcita
b. La calidad de la cáscara del huevo depende del metabolismo
mineral de la gallina
c. La alimentación de la gallina determina el color del huevo

d. El color de la cáscara del huevo no tiene relación con la calidad
nutricional del huevo
Retroalimentación
La respuesta correcta es: La alimentación de la gallina determina el
color del huevo
Finalizar revisión
Mesa de Exámenes Parciales

de Bromatología y Tecnología
de Alimentos
Comenzado el jueves, 20 de octubre de 2016, 23:33
Estado Finalizado
Finalizado en viernes, 21 de octubre de 2016, 00:11
Tiempo 38 minutos 27 segundos

empleado
Puntos 25,00/25,00
Pregunta 1
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. El monolaurato de glicerilo tiene actividad antimicrobiana
b. Son menos abundantes en la naturaleza son los mono y diglicéridos
c. Los triacilgliceroles que tienen mayor tendencia a cristalizar son los que
poseen 3 ácidos grasos cis

d. Los más abundantes en la naturaleza son los triacilgliceroles
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Los triacilgliceroles que tienen mayor tendencia a
cristalizar son los que poseen 3 ácidos grasos cis
Pregunta 2
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Los carotenoides:
Seleccione una:
a. Pertenecen a los terpenos
b. Dan el color característico de langostinos
c. Todos actúan como pro-vitamina A

d. Se encuentran en los cloroplastos en los productos vegetales verdes
Retroalimentación
Pregunta 3
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. La lisozima tiene 4 grupos - SH libres

b. La lisozima tiene acción antimicrobiana
c. La ovotransferrina es sensible al calor
d. La lisozima tiene actividad enzimática
Retroalimentación
La respuesta correcta es: La lisozima tiene 4 grupos - SH libres
Pregunta 4
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. Las chalazas son engrosamientos del albumen
b. La proteína más importante de la clara es la albúmina
c. Algunas proteínas de la clara son barreras de defensa del embrión
d. Cuánto más fresco es el huevo, más débiles son las chalazas
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Cuánto más fresco es el huevo, más débiles son las
chalazas
Pregunta 5
Correcta
Marcar pregunta
homogeneización de la leche.
Seleccione una:

d. Provoca mayor susceptibilidad de los glóbulos de grasa a las lipasas.
Retroalimentación
La respuesta correcta es: No afecta la tendencia de la leche a formar espuma
Pregunta 6
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. En la interacción actina- miosina participan grupos –SH
b. El complejo actinomiosina se puede disociar en presencia de iones Mg
c. Al formarse el complejo actinomiosina no se modifica la actividad ATPasa de
la miosina
d. El complejo actinomiosina se puede disociar en presencia de ATP
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Al formarse el complejo actinomiosina no se modifica
la actividad ATPasa de la miosina
Pregunta 7
Correcta
Marcar pregunta
Cuál de las siguientes respuestas es incorrecta. En la formación de un cristal
participan distintos tipos de fuerzas:
Seleccione una:
a. Fuerzas de tipo iónico

b. a y b son correctas
c. Fuerzas de repulsión o de interacción estérica
d. Fuerzas de atracción o de Van der Waals
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Fuerzas de tipo iónico
Pregunta 8
Correcta
Marcar pregunta
Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la grasa de la leche:
Seleccione una:
a. Posee pequeñas cantidades de ácidos grasos ramificados
b. Posee baja cantidad de ácidos grasos de cadena impar
c. Posee una cantidad despreciable de ácidos grasos de cadena corta

d. Es rica en oleico, palmítico y esteárico
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Posee una cantidad despreciable de ácidos grasos de
cadena corta
Pregunta 9
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes opciones no es correcta sobre los lípidos
compuestos. Entre ellos se encuentran:
Seleccione una:
a. Ésteres de glicerol con ácidos moncarboxílicos

b. Fosfolípidos
c. Lipoproteínas
d. Glucolípidos
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Ésteres de glicerol con ácidos moncarboxílicos
Pregunta 10
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. Está constituida por 2 cadenas polipeptídicas unidas por hierro

b. Tiene acción antimicrobiana
c. Puede contener diversas cantidades de hierro
d. La ovotransferrina también es llamada conalbúmina
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Está constituida por 2 cadenas polipeptídicas unidas
por hierro
Pregunta 11
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. La anaerobiosis, durante la respiración de los vegetales, presupone la
formación de etanol tóxico para los tejidos (manchas pardas internas en las
manzanas, negras en las papas)
b. La respiración de los tejidos vegetales origina una pérdida de materia seca y
también frecuentemente, un aumento del sabor azucarado.

c. La oxidación, durante la respiración, consume oxígeno.
d. La respiración de los tejidos vegetales implica la oxidación de los hidratos de
carbono
Retroalimentación
La respuesta correcta es: La respiración de los tejidos vegetales origina una
pérdida de materia seca y también frecuentemente, un aumento del sabor
azucarado.
Pregunta 12
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relación a la
producción de leche.
Seleccione una:
a. Entre las funciones de los alvéolos se encuentra la remoción de los
nutrientes de la sangre
b. La cantidad de leche producida depende primariamente de la formación de
glucosa
c. Es importante adosar las pezoneras rápidamente luego de preparar la ubre
ya que la acción de la oxitocina dura pocos minutos
d. La ubre es una glándula exócrina
Retroalimentación
La respuesta correcta es: La cantidad de leche producida depende
primariamente de la formación de glucosa
Pregunta 13
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. En la elaboración de
tortas:
Seleccione una:
a. Se usan grasas con un amplio rango de fusión
b. Las burbujas de aire se incorporan por cremado
c. El aire se incorpora a la matriz sólida de la grasa

d. Los cristales beta prima ayudan a incorporar aire
Retroalimentación
La respuesta correcta es: El aire se incorpora a la matriz sólida de la grasa
Pregunta 14
Correcta
Marcar pregunta
Durante la extracción de aceite de semilla suele utilizarse vapor. Indique cuál
de las siguientes afirmaciones es correcta:
Seleccione una:
a. Elimina sustancias tóxicas
b. Todas son correctas

c. Aumenta el rendimiento en aceite
d. Se inactivan enzimas
Retroalimentación
Pregunta 15
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta
Seleccione una:
a. El gosipol debe eliminarse durante la refinación del aceite de maní

b. El aceite de soja no es adecuado para frituras
c. Los lípidos que cristalizan más fácilmente son los que presentan mayores
fuerzas de Van der Waals
d. La desodorización de un aceite debe hacerse bajo vacío
Retroalimentación
La respuesta correcta es: El gosipol debe eliminarse durante la refinación del
aceite de maní
Pregunta 16
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta. Entre las propiedades
de la espumas se destacan:
Seleccione una:
a. Baja viscosidad
b. Baja conductividad térmica
c. Baja densidad
d. Capilaridad de las esponjas
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Baja viscosidad
Pregunta 17
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta respecto al aceite de
girasol alto oleico:
Seleccione una:
a. Se puede calentar a mayor temperatura
b. Son menos estables a cambios oxidativos que el tradicional

c. Permite una cocción rápida y menor absorción de aceite en el producto frito.
d. Contienen hasta un 90% de oleico
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Son menos estables a cambios oxidativos que el
tradicional
Pregunta 18
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. El deterioro más
significativo de la clorofila en relación al color de los alimentos:
Seleccione una:
a. Es irreversible en medio acuoso
b. Se ve favorecido en medio ácido
c. Es debida a la pérdida del átomo de Mg
d. Es debido a la transformación de la clorofila a en clorofila b
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Es debido a la transformación de la clorofila a en
clorofila b
Pregunta 19
Correcta
Marcar pregunta
Indicar la respuesta correcta. Para que el aceite se mantenga claro y brillante
aún a baja temperaturas es necesario:
Seleccione una:
a. El winterizado
b. a y b son correctas.
c. La neutralización
d. El desgomado
Retroalimentación
La respuesta correcta es: El winterizado
Pregunta 20
Correcta
Marcar pregunta
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta.La sal de mesa podrá
ser adicionada de:
Seleccione una:
a. Sustancias de origen vegetal deshidratadas (ajo, orégano, etc.)
b. Antiaglutinantes
c. Aceites esenciales
d. Sustancias de origen vegetal frescas.
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Sustancias de origen vegetal frescas.
Pregunta 21
Correcta
Marcar pregunta
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:
Seleccione una:
a. La sal común no podrá contener más de 1,4% de sulfatos
b. La sal común no deberá acusar la presencia de nitratos y nitritos
c. La sal común no puede contener más de 5% de nitritos y nitratos

d. La sal común no podrá tener más de 0,5% de resto insoluble en agua
Retroalimentación
La respuesta correcta es: La sal común no puede contener más de 5% de
nitritos y nitratos
Pregunta 22
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. El huevo fresco de Grado B presenta la cáscara naturalmente limpia
b. La a) es incorrecta
c. El huevo fresco de Grado B presenta una cámara de aire de hasta 8 mm
d. El huevo fresco de Grado B presenta un peso mínimo de 55 g
Retroalimentación
La respuesta correcta es: La a) es incorrecta
Pregunta 23
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. Entre las causas de las pérdidas de vitaminas en los alimentos no son
importantes los procesos de deterioro de las materias primas.

b. Entre las causas de las pérdidas de vitaminas en los alimentos se encuentra
la lixiviación
c. Entre las causas de las pérdidas de vitaminas en los alimentos se encuentran
los posibles tratamientos químicos, como el sulfitado de frutas
d. Entre las causas de las pérdidas de vitaminas en los alimentos se encuentran
los procesamientos como pelado, troceado, etc.
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Entre las causas de las pérdidas de vitaminas en los
alimentos no son importantes los procesos de deterioro de las materias primas.
Pregunta 24
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. La ubre de la vaca no está protegida por ninguna estructura ósea.
b. Los cuartos anteriores producen más leche que los posteriores

c. Los cuartos drenan la leche por su propio canal
d. La ubre de la vacas está constituida por 4 glándulas
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Los cuartos anteriores producen más leche que los
posteriores
Pregunta 25
Correcta
Marcar pregunta
Seleccione una:
a. Entre los dipéptidos de la carne se encuentra la creatina y creatinina

b. Las proteínas representan entre el 18 al 23% de la porción magra de la
carne
c. El hidrato de carbono más importante de la carne es el glucógeno
d. Las aminas, provenientes de la descarboxilación de aminoácidos, tienen
importancia en ciertos pescados
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Entre los dipéptidos de la carne se encuentra la
creatina y creatinina
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Mesa de Exámenes Parciales de
Bromatología y Tecnología de
Alimentos
Comenzado el miércoles, 27 de junio de 2018, 01:10
Estado Finalizado
Finalizado en miércoles, 27 de junio de 2018, 01:35
Porcentaje de 25,00 de 25,00 (100%)
correctas (no es la
nota)
Pregunta 1 Indique la respuesta correcta: El almidón pregelatinizado:

Correcta
Seleccione una:
Puntúa 1,00 sobre
1,00 a. Ha sido modificado mediante el uso de enzimas
La respuesta correcta es: Ha sido modificado por métodos físicos
Pregunta 2 Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Las fuerzas que estabilizan la
Correcta estructura terciaria de las proteínas se deben a:
Puntúa 1,00 sobre

Seleccione una:
1,00
a. Las uniones peptídicas
b. Formación de puentes disulfuro entre cadenas laterales de
aminoácidos
c. Puentes de hidrógeno entre cadenas laterales de aminoácidos
polares
d. Fuerzas hidrofóbicas entre cadenas laterales de aminoácidos no
polares
La respuesta correcta es: Las uniones peptídicas

Pregunta 3 Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto al xilitol:
Correcta
Seleccione una:
Puntúa 1,00 sobre
1,00 a. No provoca caries
b. Puede obtenerse a partir de material de desecho
c. No modifica la actividad de agua
d. Presenta un perfil de sabor semejante al de la sacarosa
La respuesta correcta es: No modifica la actividad de agua
Pregunta 4 Indicar la respuesta correcta.En la formación de gluten son importantes:

Correcta
Seleccione una:
Puntúa 1,00 sobre
1,00 a. Las interacciones hidrofóbicas entre las proteínas
b. la formación de puentes disulfuro entre las proteínas
c. el amasado en presencia de agua
Pregunta 5 Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Los almidones con
Correcta propiedades especiales:
Puntúa 1,00 sobre

Seleccione una:
1,00
a. Se pueden obtener por modificaciones físicas, químicas o
enzimáticas del almidón nativo.
b. Tienen mayores costos de producción que los almidones nativos
c. Se obtienen mediante modificaciones importantes para alcanzar
cambios funcionales significativos
d. Deben ser aprobados para su uso en alimentos por la autoridad
sanitaria
La respuesta correcta es: Se obtienen mediante modificaciones importantes para

alcanzar cambios funcionales significativos
Pregunta 6 Indicar la respuesta incorrecta. Según el grupo químico introducido en los almidones
Correcta derivados se logran distintas características:
Puntúa 1,00 sobre

Seleccione una:
1,00
a. Formación de coloides limpios y estables ya que se interfiere en la
retrogradación
e. Baja estabilidad en los ciclos de congelación - descongelación
La respuesta correcta es: Baja estabilidad en los ciclos de congelación -

descongelación
Pregunta 7 Indicar la respuesta incorrecta. Entre las propiedades de los almidones reticulados se
Correcta encuentran:
Puntúa 1,00 sobre

Seleccione una:
1,00
La respuesta correcta es: No resisten la acción de las tensiones por cizalladura

Pregunta 8 Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la Administración Nacional de
Correcta Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica:
Puntúa 1,00 sobre

Seleccione una:
1,00
a. Colabora en la protección de la salud humana, asegurando la
calidad de productos de su competencia: medicamentos, alimentos,
productos de uso doméstico, médico y de diagnóstico.
b. No participa en la elaboración de normas
c. Es un organismo descentralizado de la Administración Pública
Nacional.
d. Depende técnica y científicamente de las normas y directivas que
le imparte la Secretaria de Políticas, Regulación e Institutos del
Ministerio de Salud, con un régimen de autarquía económica y
financiera.
La respuesta correcta es: No participa en la elaboración de normas
Pregunta 9 Indicar la respuesta correcta.El proceso de solubilización de una proteína:

Correcta
Seleccione una:
Puntúa 1,00 sobre
1,00 a. Implica que las moléculas de proteínas estén dispersas en el
solvente
La respuesta correcta es: Implica que las moléculas de proteínas estén dispersas en el
solvente
Pregunta 10 Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Entre las condiciones para
Correcta obtener geles con pectinas de alto metoxilo, como en el caso de las mermeladas, se
encuentran:
Puntúa 1,00 sobre
1,00
Seleccione una:
a. pH entre 1 y 3,5
b. pH mayores de 5
c. % de azúcares entre 55 y 85%
d. No requiere el agregado de calcio
La respuesta correcta es: pH mayores de 5

Pregunta 11 Indicar la respuesta correcta. La escasa solubilidad en agua de los polisacáridos
Correcta estructurales se debe a:
Puntúa 1,00 sobre

Seleccione una:
1,00
a. La escasa formación de puentes de hidrógeno intermoleculares
b. La elevada formación de puentes de hidrógeno intermoleculares
c. A la alta formación de puentes de hidrógeno con el agua

La respuesta correcta es: La elevada formación de puentes de hidrógeno

intermoleculares
Pregunta 12 Indique la respuesta correcta.La inocuidad es:

Correcta
Seleccione una:
Puntúa 1,00 sobre
1,00 a. Un atributo de calidad externo
b. Un atributo de calidad interno
c. Un atributo de calidad escondido
d. Por su carácter obligatorio, no puede considerarse un atributo de
calidad
La respuesta correcta es: Un atributo de calidad escondido
Pregunta 13 Señale la respuesta incorrecta. La CMC (carboximetilcelulosa)

Correcta
Seleccione una:
Puntúa 1,00 sobre
1,00 a. Induce la precipitación de proteínas de los alimentos
b. Se lo utiliza como ligante y espesante en flanes
c. Inhibe la formación de cristales de hielo en helado
d. Se utiliza como ligante y espesante en quesos untables
La respuesta correcta es: Induce la precipitación de proteínas de los alimentos

Pregunta 14 Indicar la respuesta correcta.Para gelificar los hidrocoloides pueden necesitar:
Correcta
Seleccione una:
Puntúa 1,00 sobre
1,00 a. acidez y altas concentraciones de azúcar
b. iones calcio
c. enfriamiento luego de ser sometidos a temperaturas elevadas
Pregunta 15 Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relacion al azúcar impalpable:

Correcta
Seleccione una:
Puntúa 1,00 sobre
1,00 a. Puede agregársele hasta 1,5% de carbonato de magnesio como
antiaglutinante
La respuesta correcta es: Puede agregársele hasta un 15% de almidón como

antiaglutinante
Pregunta 16 Indique la respuesta correcta. Las cadenas laterales de los aminoácidos apolares en
Correcta las proteínas con estructura globular se orientan hacia:
Puntúa 1,00 sobre

Seleccione una:
1,00
a. El interior de la molécula proteica evitando interaccionar con el
disolvente polar
La respuesta correcta es: El interior de la molécula proteica evitando interaccionar con

el disolvente polar
Pregunta 17 Indique cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta respecto a Maillard:
Correcta
Seleccione una:
Puntúa 1,00 sobre
1,00 a. Se favorece a altas temperaturas
b. Se produce entre aminoácidos azufrados y grupos carbonilo de
azúcares
c. No ocurre durante la cocción en agua a ebullición
d. se inhibe en medios muy ácidos
La respuesta correcta es: Se produce entre aminoácidos azufrados y grupos carbonilo

de azúcares
Pregunta 18 Indicar la respuesta correcta.De acuerdo a la definición del CAA, se consideran

Correcta alimentos:
Puntúa 1,00 sobre

Seleccione una:
1,00
a. Sustancias naturales o elaboradas que aporten al organismo los
materiales y la energía necesarias para el desarrollo de los procesos
biológicos
b. Sustancias o mezclas de sustancias ingeridas por hábito, sólo si
tienen valor nutritivo
c. Sustancias o mezclas de sustancias ingeridas por hábito, tengan o
no valor nutritivo
d. Sustancias naturales o elaboradas que aporten al organismo los
materiales y la energía necesarias para el desarrollo de los procesos
biológicos, ingeridas por hábito, tengan o no valor nutritivo
La respuesta correcta es: Sustancias naturales o elaboradas que aporten al organismo

los materiales y la energía necesarias para el desarrollo de los procesos biológicos,
ingeridas por hábito, tengan o no valor nutritivo
Pregunta 19 Indicar la respuesta correcta. Las altas concentraciones de azúcares:
Correcta
Seleccione una:
Puntúa 1,00 sobre
1,00 a. Favorecen la gelatinización del almidón
b. Disminuyen la velocidad de gelatinización del almidón
c. No afectan la velocidad de gelatinización del almidón
d. Aumentan la viscosidad máxima alcanzada en la gelatinización del
almidón
La respuesta correcta es: Disminuyen la velocidad de gelatinización del almidón
Pregunta 20 Cuál de las siguientes características es incorrecta respecto a un alimento falsificado,

Correcta de acuerdo al CAA. “Es aquel que:
Puntúa 1,00 sobre

Seleccione una:
1,00
a. Tenga la apariencia y características generales de un producto
legítimo, siempre que esté protegido por marca registrada
b. Se denomine como éste, sin serlo
c. Puede ser riesgoso para la salud
d. Que no procede de sus verdaderos fabricantes o de la zona de
producción declarada
La respuesta correcta es: Tenga la apariencia y características generales de un

producto legítimo, siempre que esté protegido por marca registrada
Pregunta 21 Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre el Senasa:
Correcta
Seleccione una:
Puntúa 1,00 sobre
1,00 a. Es un organismo descentralizado dependiente de la Secretaría de
Agricultura Ganadería, Pesca y Alimentos (Sagpya).
b. Es el organismo del Estado argentino encargado de ejecutar las
políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal.
c. No se ocupa de verificar el cumplimiento de la normativa vigente en
la materia de sanidad y calidad animal y vegetal.
d. Es de su competencia el control del tráfico federal, importaciones y
exportaciones de los productos, subproductos y derivados de origen
animal y vegetal, productos agroalimentarios, fármaco-veterinarios y
agroquímicos, fertilizantes y enmiendas.
La respuesta correcta es: No se ocupa de verificar el cumplimiento de la normativa

vigente en la materia de sanidad y calidad animal y vegetal.
Pregunta 22 Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto a los almidones
Correcta oxidados:
Puntúa 1,00 sobre

Seleccione una:
1,00
a. Las cadenas de almidón se atraen por presentar grupos – COO-
(grupos carboxilos)
La respuesta correcta es: Las cadenas de almidón se atraen por presentar grupos –
COO- (grupos carboxilos)
Pregunta 23 El agua ligada consta de:
Correcta
Seleccione una:
Puntúa 1,00 sobre
1,00 a. El agua constitucional
b. El agua vecinal
La respuesta correcta es: a, b y c son correctas
Pregunta 24 Indique la respuesta correcta.Por definición los microorganismos xerófilos toleran:

Correcta
Seleccione una:
Puntúa 1,00 sobre
1,00 a. Ambientes secos
b. Alto pH.
c. Bajo pH.
La respuesta correcta es: Ambientes secos

Correcta
Seleccione una:
Puntúa 1,00 sobre
1,00 a. Puede realizarse indistintamente antes o después de la floculación
La respuesta correcta es: Debe realizarse después de la floculación
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Compi Finales y Parciales Bromato

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BROMATO FINAL AGOSTO- 2020

1- Indique la respuesta incorrecta. El azúcar invertido se obtiene

2- Indicar si la afirmación es verdadera o falsa. En la producción de azúcar blanco, el jugo de la

3- El almidón pregelatinizado es aquel que ha sido modificado por métodos físicos

6- El hidroximetil furtural puede ser utilizado como índice de genuinidad en mieles

8- Señale la respuesta correcta. Las altas concentraciones de azucares

10- Señala la respuesta INCORRECTA. La actividad de agua de un alimento

14- La carboximetilcelulosa se puede emplear como espesante y ligante

15- Indique cuál de las siguientes afirmaciones es INCORRECTA. El almidón

16- Señale la respuesta CORRECTA. El nitrito

18- Cuando el azúcar puede cristalizar de distintas formas se habla de polimorfismo

19- Se ha ordenado el decomiso de un lote de salsa de tomate. La medida se debe a la detección de un

en Leche materna (animal y humana) orina y heces

El agua ligada consta de:

Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto a la amilopectina:

Indique la respuesta correcta. En la producción de azúcar blanco, el jugo de la molienda es

Cuál de las siguientes características es incorrecta respecto a un alimento falsificado, de

Indique la respuesta incorrecta. El azúcar invertido

Indicar la respuesta correcta. La escasa solubilidad en agua de los polisacáridos estructurales

Entre los polisacáridos estructurales no se encuentra:

Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la Administración Nacional de

Indique la respuesta incorrecta. La celulosa:

Indique la respuesta correcta. La gelificación:

Indicar la respuesta correcta. La gelatinización del almidón:

Indique la respuesta correcta. Por definición, los microorganismos xerófilos toleran:

Indique la respuesta correcta: El almidón pregelatinizado:

Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relación a Maillard

Indicar la respuesta incorrecta. Entre las propiedades de los almidones reticulados se

Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto al xilitol:

Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:

Indicar la respuesta correcta. Los grados Brix miden

Indicar la respuesta correcta. La desinfección del agua:

Indicar la respuesta correcta. En la formación de gluten son importantes:

Indicar la respuesta correcta. Al envejecer el gel de almidón se observa:

Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta sobre la desnaturalización de las

Indicar la respuesta correcta. Las etapas de obtención de azúcar se realizan en el siguiente

Indique la respuesta correcta. Se ha informado a la comunidad que la

Indique cuál de las siguientes propiedades es incorrecta para el agua atrapada:

Indique cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta respecto a Maillard:

Indicar la respuesta correcta. Los almidones derivados:

Indicar la respuesta correcta. El proceso de solubilización de una proteína:

Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto a la isoterma de adsorción. La

Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Un alimento contaminado, de acuerdo al CAA.

Indicar la respuesta correcta. Los expertos internacionales alertan permanentemente sobre la

Indicar la respuesta correcta. Se llama desnaturalización de una proteína a la pérdida de la

Indicar la respuesta correcta. De acuerdo a la definición del CAA, se consideran alimentos:

Indicar la respuesta correcta. Para gelificar los hidrocoloides pueden necesitar:

Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relación al azúcar impalpable:

Indicar la respuesta correcta. La formación de geles con proteínas

Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la desnaturalización de las

Indicar la respuesta correcta. EUREPGAP, norma de BPA sumamente exigente, contempla:

Indicar la respuesta correcta. Cuando hablamos de Seguridad Alimentaria nos referimos a:

Indique la respuesta incorrecta. Las saponinas

Indique cuál de las siguientes características es incorrecta. El almidón:

Señale cuál de las siguientes propiedades no corresponde a las maltodextrinas:

Indicar la respuesta correcta. El nitrito:

Indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. La capacidad de retención de agua de

Indicar la respuesta incorrecta. La viscosidad de una disolución proteica:

Cuál de las siguientes actividades no corresponde al Codex Alimentarius:

Señale la respuesta incorrecta. La CMC (carboximetilcelulosa)

Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre el Senasa:

Cuál de las siguientes respuestas es correcta en relación al ácido erúcico: