AISLADOS PESCADO

CONCENTRADOS

PROTEICOS

DE

CONCENTRADO PROTEICO El concentrado proteico de pescado (CPP), es un producto estable resultante de cualquier pescado fresco y apto para consumo humano directo en los cuales se ha concentrado la protena, que puede ser utilizado en diversos productos. Dicho producto presenta propiedades funcionales como un alto valor proteico superior al del pescado (Guzmn y Fernndez, 2003).

El concentrado de protena de pescado es a menudo abreviado como FPC. La idea de producir un concentrado de protenas de pescado que no es nueva. Un jarrn encontrado en las ruinas de Pompeya tena una inscripcin alegando que la mejor liquamen en el mundo fue hecho en las fbricas de Umbricus Agathopus y liquamen es una especie de FPC. En tiempos ms recientes los noruegos mostraron galletas que contengan harina de pescado en una exposicin internacional en 1876. Sin embargo, es slo en los ltimos veinticinco aos de que los esfuerzos llevados a cabo han sido hechas para producir concentrado de protena de pescado, y slo en los ltimos aos que la mayora de los problemas tcnicos de toma de FPC a gran escala han sido resueltos.

Principales

tipos

de

FPC

La Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura de las Naciones Unidas define tres tipos: Tipo A: un polvo prcticamente inodoro e inspido que tiene un mximo de materias grasas totales 0 75 por ciento. Tipo B: un polvo que no tiene lmites especficos en cuanto a olor o sabor, pero definitivamente tiene un sabor a pescado y un contenido mximo de materia grasa de un 3 por ciento. Tipo C: harina de pescado producido en virtud de lo normal de manera satisfactoria las condiciones de higiene. Estos tres tipos, todas ellas en un sentido se asemejan a la harina de pescado, son objeto de esta nota, pero hay otros concentrados de protena de pescado que estn totalmente a diferencia de la harina de pescado. Estos se hacen tpicamente por hidrlisis de protenas de pescado por medio de enzimas u otras sustancias qumicas y la concentracin del producto en una pasta o extracto. productos hidrolizadas han recibido mucha menos atencin tecnolgica de las variantes de la harina de pescado, y no se discuten ms aqu. El contenido de grasa se especifica al definir los tipos de FPC porque la grasa oxidada cuando se puede producir un sabor fuerte, a menudo rancio, en el producto. El contenido de protena de FPC depende de la materia prima utilizada y la medida en que el agua se ha eliminado, pero los productos suelen

contener al menos el 65 por ciento de protenas y, en tipo A, hasta el 80 por ciento.

Diferencias

FPC

harina

de

pescado

harina de pescado, como la producida en todo el mundo es un muy barato FPC potencial, pero no es para el consumo humano, sino que se utiliza para la fabricacin de alimentos para ganado porcino y aves de corral para la agricultura. harina de pescado ordinaria no es apto para el consumo humano por tres razones principales: 1. No se hace normalmente en condiciones higinicas satisfactorias para descartar el riesgo de contaminacin ocasional de bacterias que causan enfermedades. 2. Por lo general, contiene grasa rancia que destruye ciertas vitaminas y puede reducir el valor nutritivo de la protena, una dieta de harina de pescado podra precipitar la deficiencia de vitamina A en personas mal alimentadas. Adems, el sabor de la grasa rancia es inaceptable en muchas sociedades, aunque no en todos. 3. Hay un pequeo riesgo de que la grasa rancia puede tener un efecto txico acumulativo si se consume durante un largo perodo. La primera de estas razones es la ms importante, por lo que la harina de pescado hecha en condiciones higinicas que se llama tipo de FPC C.

Materia

prima

se

utiliza

para

hacer

FPC

La materia prima puede ser pescado fresco de casi cualquier tipo o tamao, o la harina de pescado. El cuidado de los peces a bordo del buque de pesca debera por lo menos igual al otorgado a los peces para el consumo ordinario, sino que normalmente se almacena en hielo inmediatamente despus de la captura, y la fbrica debe comenzar a procesar en el plazo mximo de 48 horas y preferiblemente dentro de los 12 horas despus de aterrizar. Almacenamiento del pescado crudo en el hielo durante un mximo de ocho das despus de la captura no afecta el valor nutritivo de la FPC. En algunas zonas de los ocanos del mundo hay poblaciones grandes de peces explotadas, y estos tambin pueden ser usados para hacer FPC. En cualquier operacin a gran escala, FPC estara en competencia directa con la industria de harina de pescado para su materia prima. Los bilogos estiman que la cosecha mundial anual de peces marinos puede ser duplicado o triplicado, la mayor parte de las capturas adicionales consisten de especies que normalmente no se comen, pero que podra ser utilizado para hacer FPC.

Realizacin

de

FPC

La fabricacin de los tipos A y B se describe aqu, ya que el tipo C es simplemente harina de pescado preparados higinicamente. El agua y la grasa en conjunto constituyen aproximadamente el 80 por ciento del pescado entero, con la propia grasa en algunas especies de contabilidad para un mximo de alrededor del 20 por ciento a veces. La fabricacin de FPC implica la eliminacin de la mayor parte del agua y algunos o la totalidad de la grasa. Los mtodos desarrollados hasta el momento se basan principalmente en el uso de solventes qumicos para eliminar el agua, los componentes de sabor a pescado y grasa, ya sea de pescado crudo o de harina de pescado. La mayora de los solventes utilizados con xito para hacer el tipo FPC A son los alcoholes, por ejemplo, etanol o propanol, dicloruro de etileno se utiliza tambin. La eleccin entre el etanol y propanol se basa en el costo, pero como propanol est generalmente libre de impuesto al consumo ha tendido a sustituir a etanol. Normalmente el disolvente se recupera y se utiliza una y otra vez. El proceso de fabricacin es bastante complicado, pero el esquema de un proceso tpico se muestra en la figura. La secuencia de operaciones es la siguiente:

Diagrama

de

una

planta

de

produccin

de

FPC

1. El pescado fresco entero se enjuagan con agua dulce poco despus de aterrizar, se pesaron y se alimenta a una mquina de picar por el transportador. 2. Primera extraccin: el pescado picado se alimentan a un extractor que deshidrata el pescado, es un buque sin calefaccin en el que la carne picada se agita durante unos 50 minutos junto con el lquido recuperado de extractor de 2, que contiene algunas de isopropanol. 3. Centrifugacin: el contenido de un extractor se alimentan a una centrfuga continua, donde la mezcla se separa en un slido conocido como torta hmeda, y un lquido. La torta hmeda se transporta a extractor de 2, y el lquido a un todava para la recuperacin de solventes y grasas. 4. En segundo lugar de extraccin: extractor de 2 es con camisa, y la temperatura es de unos 75 C. Aqu el lquido recuperado de extractor de 3 se agrega a la torta hmeda de un extractor y la mezcla se agita durante 90 minutos. Al comienzo de esta etapa es casi la torta completamente deshidratado, pero tiene un contenido de grasa de alrededor del 5 por ciento, lo que se reduce a aproximadamente el 1 por ciento durante la extraccin. 5. Centrifugacin: el contenido de extractor de 2 se centrifuga, la torta hmeda se transporta a extractora 3, y el lquido se devuelve al extractor de 1 para el siguiente lote de materia prima. 6. En tercer lugar de extraccin: extractor de 3 es con camisa, y la temperatura es de nuevo alrededor de 75 C. isopropanol fresco se agrega a la torta hmeda y agitacin durante unos 70 minutos. Durante esta fase el contenido de grasa se reduce a cerca de 0 3 por ciento. 7. Centrifugacin: el contenido de extractor de tres se centrifugan y la torta hmeda se lava con isopropanol puro durante unos 50 minutos. El lquido se vuelve al extractor de 2 para el siguiente lote. 8. La eliminacin del disolvente: la torta hmeda se calienta en un secador de vaco girando a evaporarse el disolvente, los vapores se extrae, condensada y utilizarse de nuevo. 9. Molienda y embalaje: el material seco se transporta a un molino de martillo, donde se muele hasta obtener un polvo fino y tamizado. La FPC es normalmente envasados en recipientes de cartn de 50 libras y se enva al almacn listo para su envo.

El punto importante a destacar es que el material slido de FPC y el paso de disolvente a travs de los extractores en direcciones opuestas. As, el disolvente se vuelve ms contaminado con agua y grasa, ya que se mueve de campana extractora de 3 a 1, mientras que el FPC pierde agua y grasa que circula en sentido contrario. La grasa se puede recuperar desde el disolvente, y el disolvente se puede utilizar de nuevo, las prdidas de disolvente se dice que son slo el 1 por ciento de la cantidad utilizada para la coccin. Problemas con FPC

Los problemas de fabricacin y almacenamiento depender del tipo de la FPC. Para un tipo de FPC, con un bajo contenido de grasa, el problema principal es que la reversin de sabor, que es el producto puede desarrollar un pescado o pescado harinosa, sabor durante el almacenamiento. La completa eliminacin del disolvente tambin es a veces difcil con este producto. Cabe sealar que los componentes del sabor de los peces se retiran junto con la grasa, de modo que el producto final tiene un sabor suave, un proceso que elimina la grasa, pero dej el sabor de pescado fresco que ofrecen una ventaja considerable, ya que el producto sera ms aceptable para muchos consumidores. El problema principal con grasos FPC es la prevencin de la rancidez, la grasa oxidada es nutricionalmente indeseables y con frecuencia inaceptable debido a su sabor. Ha habido problemas menores en el proceso de recuperacin de solventes y grasas, pero estos han sido resueltos en gran medida. Por ltimo cabe sealar que FPC tiene una textura un poco calcreos. Para quitar esta caracterstica es un problema tcnico en lugar de enormes proporciones, pero no hay duda de que tal cambio sera aumentar la aceptacin de FPC como un producto alimenticio

FPC

una

buena

fuente

de

protena

En primer lugar, por supuesto, ya que se concentra, alimentos sin tratar y sin procesar no suelen contener ms de un 20 por ciento de protena, mientras que FPC contiene aproximadamente el 80 por ciento. En segundo lugar, la calidad de la protena es alto, por esta se entiende que los aminocidos que componen las protenas estn presentes en slo el equilibrio adecuado para la nutricin humana. Otros alimentos como los cereales puede contener cantidades tiles de protenas, pero son frecuentemente deficientes en uno o ms de los aminocidos que son esenciales para el crecimiento.

Caractersticas

de

FPC

concentrado de protenas de pescado que el tipo A es un polvo inodoro, inspido, que no es atractivo para comer por s misma, no es tanto un problema real en la bsqueda de maneras de hacer ms uso de l. Tiene que ser incorporado en otros alimentos tales como pan, galletas, sopas y guisos a un nivel que no afecta a sus propiedades normales. Buenos resultados se han obtenido con los productos de macarrones, una bebida de leche batido, la salsa de espaguetis, fideos, alimentos para lactantes, alimentos dietticos y cereales para el desayuno.

No es un problema menor con otros productos de FPC que un poco de sabor. Un sabor a pescado, aunque un rancio uno, es aceptable en los alimentos en algunas sociedades, por lo que la FPC se puede comer ms o menos como est, o se utiliza como saborizante en sopas o guisos. Sin embargo, es cierto que este alto valor nutritivo, alimentos concentrados, estable ya est disponible, sin que todava ninguna exigencias claras que aparecen para su uso.

Vida

de

FPC

concentrado de protena de pescado se describe en su definicin como estable, la estabilidad trmino aqu ha sido tentativamente define como que no muestran un deterioro significativo en 6 meses a 27 C cuando se envasa en un recipiente hermticamente cerrado. Algunos FPC ahora se estn haciendo sin duda puede llegar a este nivel de estabilidad.

Comercializacin

de

FPC

Aunque se ha hecho en Canad, EE.UU., Noruega, Suecia, Marruecos, Sudfrica, Chile, Per y el Reino Unido, FPC no es an un artculo de comercio en el sentido habitual. Plantas capaces de producir cerca de 15 toneladas diarias de tipo FPC Un Recientemente se han completado en los EE.UU., pero su produccin se vende al gobierno para su uso en programas de ayuda. Dado que no existe un mercado establecido, an no se puede afirmar que FPC es comercialmente. El proceso, sin embargo, es un comercial, y no meramente experimental.

Costos

de

la

FPC

Es difcil obtener una idea firme de su precio comercial es probable, lo que depender, obviamente, en el coste de la materia prima y del proceso utilizado. Las estimaciones varan entre 15 y 50 centavos de dlar EE.UU. por libra, un precio comercial de tipo A, probablemente estara cerca de este ltimo. Estos precios se comparan muy favorablemente con las de las protenas de otras fuentes. concentrado de protena de pescado es, por ejemplo, aproximadamente la mitad del precio de la leche en polvo sin grasa y alrededor de una vigsima parte de la carne de un peso unitario de la protena.

Viabilidad

de

la

FPC

FPC ni ninguna otra fuente de protenas va a resolver el problema alimentario mundial a menos que el crecimiento de la poblacin es ms lento. En el corto plazo es poco probable que una nica fuente de protenas, como FPC va a resolver un problema tan complejo, que en todo caso no se limita a las protenas, aunque stas son importantes. Sin embargo, F.P.C. tambin podra desempear un papel ms eficaz en la reduccin de la deficiencia

de protenas en algunas partes del mundo en el que grandes sectores de la poblacin sufre de desnutricin. estudios nutritivo han demostrado el efecto beneficioso de la adicin notable FPC a la dieta, de esto no puede haber ninguna duda.Su uso es especialmente beneficioso para los nios en crecimiento y mujeres embarazadas o en lactancia. Doce gramos, menos de la mitad de una onza, de FPC un da de suministro de la protena necesaria para un nio, una pequea planta de procesamiento de FPC 50 toneladas de pescado crudo al da podra proporcionar suficiente FPC durante tres cuartos de milln de nios. Sin embargo, en algunas zonas del mundo donde los peces son abundantes an puede ser ms lgica para desarrollar las industrias ortodoxa pescado para satisfacer la escasez de protenas, y limitar FPC para uso de emergencia.

LAS PROTEINAS Las protenas son las molculas orgnicas ms abundantes en las clulas; constituyen ms del 50 % de su peso seco. Adems la mayor parte de la informacin gentica es transmitida por las protenas.

Las macromolculas protenicas en ocasiones estn compuestas por una sola cadena polipeptdica; en tal caso reciben el nombre de monomricas. Cuando la protena esta formada por varias cadenas polipeptdicas que pueden o no ser idnticas entre s, reciben el nombre de oligomricas (Gonzles, 2006).

Las protenas son macromolculas por lo cual poseen pesos moleculares elevados. Todas producen por hidrlisis -aminocidos. Existen 20 -aminocidos, como sillares para la formacin de protenas, enlazados por uniones cabeza-cola, llamadas: Enlace Polipeptdico.

aislado proteico
Se refiere a un proceso de solubilizacin y purificacin de protenas a partir de materias primas de pescado, para eliminar el sabor y olor de pescado y obtener un producto de alto grado nutricional. Dentro de este aislado, el contenido de 0,5% lpidos se considera como el nivel mximo permitido.

El aislado proteico es prcticamente sin sabor y sin olor, y tiene un alto valor nutritivo, por lo menos igual a la casena. Es ms especficamente caracterizado por tener un contenido de protena entre el 90 y el 98%,con un contenido de lpidos por debajo del 0,5% y un contenido de cenizas entre el 1 y el 10% en base seca.

El material de partida para el proceso es preferentemente slidos de pescado de la que los lpidos se han retirado con el grado indicado, como por ejemplo mediante la extraccin con un disolvente como el isopropanol . La extraccin por solvente proporciona un producto intermedio estable, que comprende una mezcla de slidos y solventes de pescado residual, que es qumica y bacteriolgicamente estable durante largos perodos de tiempo. Esto significa que la eliminacin de los lpidos pueden ser llevadas a cabo en el mar y el posterior procesamiento del producto intermedio en la tierra. Adems, el aceite obtenido directamente de mayor calidad que el aceite extrado de los peces que haya sido tratada, por ejemplo, con el lcali, y adems de bajo peso molecular, que contienen nitrgeno sustancias, de escaso valor nutritivo, tambin se quitan con el disolvente.

El material

de peces se

pueden como el

obtener, por ejemplo, de cualquiera bacalao, el

de los siguientes: eglefino y merluza

(1) pescado magro

(2) fileteado de los subproductos de las fbricas de pescado congelado, como V-corta, que es una parte de los filetes normalmente descartados debido a la presencia dehuesos pequeos, y

(3) pescado entero de especies pelgicas, como las

anchovetas, sardinas, etc

OBTENCION DE MATERIA PRIMA

El pescado Descabezado y Separacin de la De lavado Formando en los bloques y la Empaquetado en una De almacenamiento Deshidratacin (esfuerzo) Mezcla con crioprotectores

caja en

entero eviscerado carne (picado) (lixiviacin) congelacin de cartn fro

El mtodo actual de preparacin de los peces material de partida es relativamente poco importante, siempre y cuando no tiene ms de 0,5% en peso de lpidos en base a materia seca. El tratamiento del material de pescado con el lcali se lleva a cabo bajo condiciones controladas de pH, tiempo y temperatura para que la destruccin de los aminocidos ms sensibles, en particular, cistena, lisina y metionina es insignificante. Mientras que el hidrxido de sodio es el lcali preferida, ya que se disuelve la protena rpidamente, otros lcalis obstante, podr utilizarse a condicin de que los iones con carga positiva son capaces de ser eliminado durante el proceso de desalacin posteriores se describe aqu. El tratamiento alcalino se lleva a cabo preferentemente en una suspensin que contiene 5 a 10% en peso de materia seca de pescado, y en las condiciones definidas en este documento que es posible disolver 80 a 95% de la protena de pescado sin ningn tipo de daos en el valor nutricional de los la protena. El grado real de solubilizacin sin embargo depender de la materia prima de pescado. Despus del tratamiento alcalino la suspensin puede ser enfriado, por ejemplo a 50 a 60 C y la materia insoluble, como las protenas y las fracciones no disueltas slidos tales como espinas, por ejemplo, por filtracin, prensado o centrifugacin. El mtodo preferido es la centrifugacin continua, ya que esto puede llevarse a cabo rpidamente, resultando en una solucin de protena clara y en un hueso no disuelto y la fraccin de protena rica en minerales. Alcalinos solubilizacin como la eliminacin de los permisos descritos de prcticamente todos los huesos, de modo que el contenido de fluoruro del producto final de la protena es muy bajo. Esta fraccin de la protena sea es preferiblemente seca por separado y se utiliza como forraje. La solucin de la protena se aclara a continuacin desalada. Aunque en teora esta operacin se puede efectuar por ultrafiltracin, es tcnicamente inviable tal como est actualmente membranas disponibles son sensibles a los altos valores de pH. Electrodilisis es una alternativa, pero tiene el inconveniente de dar lugar a la precipitacin, lo que disminuye la

capacidad de las clulas. El intercambio de iones en las columnas es el principio ms aceptable, pero esto tambin puede dar lugar a laformacin de precipitados cuando la cada en el pH es muy grande, que inhibe el funcionamiento de las columnas. En consecuencia, es preferible llevar a cabo la desalacin mediante el intercambio de los iones con carga positiva por los iones de amonio. Los iones de amonio son posteriormente eliminados por completo en la mquina de vapor de extraccin.

Despus del tratamiento de la desalacin y la enzima, si este ltimo se aplica, la protena es desodorizado, de preferencia por el vapor-extraccin, a fin de eliminar todos los compuestos voltiles no deseados de la solucin de la protena. La protena puede ser secado para proporcionar un producto final con un bajo contenido de humedad suficiente para la estabilidad. Antes de la concentracin, como por smosis inversa, la concentracin por congelacin o la evaporacin trmica es conveniente reducir la carga en las instalaciones de secado. El mtodo preferido de la invencin es la evaporacin, y si un tratamiento enzimtico se ha aplicado, la solucin de protena se puede concentrar a entre 25 y 50% peso seco. El secado puede llevarse a cabo por un rodillo, secador de spray o espuma o cualquier seco convencional. El secado se lleva a cabo preferentemente en un spray de pelo a temperaturas relativamente bajas para evitar dao por calor a la protena que sera perjudicial para el valor nutricional y propiedades funcionales.

El producto seco es de color claro y suave de sabor y olor. Tiene un alto contenido de protenas, entre el 90 y el 98% en peso seco. El producto tiene un alto valor nutricional y es especialmente rica en lisina disponible, que van desde 7,0 hasta 9,0 g por cada 16 gde N, dependiendo de la materia prima. La razn de eficiencia proteica (PER) es tpicamente en el rango de 3,0 a 3,5, por lo menos igual a la de la casena determinada en condiciones idnticas. El contenido de grasa es de 0,05 a 0,5% en el peso seco y el contenido de cenizas entre el 1 y el 10%. Como los huesos fueron retirados antes de la disolucin alcalina, el contenido de fluoruro es baja, por debajo de 25 ppm. La solubilidad en agua del polvo final, expresado mediante el ndice de solubilidad de

En virtud de sus propiedades, el aislado de utilizado en una amplia gama de alimentos, como embutidos, sustitutos carne, sopas, salsas, caldos, cereales, helados, leche, postres y similares.

protena puede ser de la

Aislado de protenas de pescado es una clase de ingredientes de protenas que se prepara de diferentes tipos de materia prima, sin conservar la forma original del msculo. Es generalmente no se consume directamente y se utiliza como materia prima para la produccin de valor productos agreg.

BIBLIOGRAFIA http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5917E/x5917e01.htm#TopOfPage www.google.com/isolated+fish.htm http://www.freepatentsonline.com/4091003.html http://innri.unuftp.is/proj06/Reza06PRF.pdf