ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Tema 3. CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS

SENSORIALES
 ÍNDICE

Tema 3
 INTRODUCCIÓN

Condiciones de realización del análisis sensorial:

 las relativas al ENTORNO donde se realiza el análisis
 las que pueden influir en la RESPUESTA PSICOLÓGICA y fisiológica
de los jueces y
 las relacionadas con la PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS

Tema 3
 SALA DE CATAS

“Guía para la instalación de una sala de catas”:

 internacionales (ISO 8589) establecidas por la Organización

Internacional de Normalización y

 nacionales (UNE 87-004-79) o la vigente UNE-EN ISO 8589/A1:2014

desarrolladas a nivel nacional por la Asociación Española de

Normalización (UNE).

Tema 3
 SALA DE CATAS
El principal objetivo es de crear un
entorno asilado para cada juez evitando
cualquier tipo de distracción

 zona de cata,
 zona de preparación de muestras,
 oficina.

Tema 3
 SALA DE CATAS
ZONA DE CATA

 suficientemente cerca de la sala de preparación,

 pero aislada para evitar cruces de olores o ruidos,
 evitar que los panelistas pasen por la sala de preparación
para llegar la zona de cata.

 20-22 ºC,
 60-70 % H.R.,
 interrupciones, conversaciones, ruido, olores,
 espacio aireado, neutro, relajante, iluminación confortable,
 luces coloreadas de intensidad graduable,
 paredes color tono claro, lisas y fáciles de limpiar,

Tema 3
 SALA DE CATAS
Cabinas de cata-permanentes

Tema 3
 SALA DE CATAS
Cabinas de cata-permanentes

Tema 3
 SALA DE CATAS

Cabinas de cata-portátiles

Tema 3
 SALA DE CATAS
ZONA DE PREPARACIÓN

 sistema de ventilación => eliminar los olores.

 materiales de construcción de fácil limpieza y que no emitan ni absorban olores.
 elementos necesarios:
 superficie de trabajo,
 una pila con todos los elementos de limpieza,
 equipos electrodomésticos calibrados y en buen estado de funcionamiento,
 cubos para reciclar los desperdicios,
 equipamiento de limpieza y un espacio de almacenamiento,
 recipientes, cubertería y utensilios empleados para la preparación, servicio

Tema 3
 JUECES

Juez experto

 es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de

alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras
y para distinguir y evaluar las características del alimento.
 hay jueces expertos de: de vino, té, café, quesos, y otros productos,

Tema 3 Cata té: https://www.youtube.com/watch?v=utwwkNkNgiM

 JUECES

Juez entrenado

 es una persona que posee

bastante habilidad para la
detección de alguna propiedad
sensorial o algún sabor o
textura en particular,
 que ha recibido cierta
enseñanza teórica y práctica
acerca de la evaluación
sensorial, y
 que sabe qué es exactamente lo
que se desea medir en una
prueba.
Tema 3
 JUECES

Juez semi-entrenado

 se trata de personas que han recibido un

entrenamiento teórico similar al de los
jueces entrenados,
 que realizan pruebas sensoriales con
frecuencia y poseen suficiente habilidad,
 pero que generalmente sólo participan en
pruebas discriminativas sencillas, las
cuales no requieren de una definición muy
precisa de términos o escalas

Tema 3
 JUECES
Juez consumidor

 personas ajenas a las pruebas,

 son personas tomadas al azar: en la calle, o en una tienda, escuela.
 deben emplearse sólo para pruebas afectivas,
 escoger jueces que sean los consumidores habituales del producto a probar o,
 para productos nuevos =>consumidores potenciales de dicho alimento

Tema 3
 ERRORES
Error de expectación

 los jueces no deben recibir

información acerca de la prueba
antes de realizarla.

 no deben participar personas que

estén involucradas la investigación.

 los códigos deben evitar que el juez

se forme idea de las muestras.

Tema 3
 ERRORES
Error de estímulo

Si queremos ver si hay diferencias entre un chocolate con azúcar y

otro con edulcorante y las formas de las onzas son diferentes hay que
uniformizar las dos muestras y servirlas en un solo formato (rallado).

Tema 3
 ERRORES
Error lógico
 consiste en que el juez derive conclusiones porque le parece que alguna
característica del producto esta lógicamente asociada con otra propiedad.
 una diferencia ligera en color podría hacerle pensar que puede deberse a algún
efecto del proceso y, por lo tanto, el sabor o la textura de la muestra debe
haberse alterado de cierta forma

Tema 3
 ERRORES

Efecto de halo

 este efecto se presenta cuando se trata de evaluar más de una propiedad en

una misma muestra.
 el juez, por lo general, se crea una impresión global acerca de la muestra y,
según ella, asigna la calificación a la propiedad que más resalta en la muestra,
y después califica a los otros atributos con ± 1 punto de diferencia.
 por lo tanto, sólo se debe evaluar un atributo sensorial a la vez;
 excepto en el caso de pruebas de perfiles sensoriales, donde es necesario
calificar varias características en una misma evaluación.

Tema 3
 ERRORES

Efecto de la sugestión

 si el juez mira a los otros jueces, las expresiones de los rostros de éstos
pueden afectar sus respuestas.
 por ello es necesario contar con cabinas individuales como.

Tema 3
 ERRORES

Motivación
 pruebas estén bien planeadas y realizadas de forma eficiente,
 la desorganización puede provocar que los jueces dejen de tener interés en
realizar las evaluaciones, y esto afectará los resultados

Tema 3
 ERRORES

Efecto de contraste
 cuando los jueces prueban una muestra desagradable después de una que les
gusta, esto puede hacer que califiquen a la segunda más severamente de lo
que ésta merece;
 y viceversa, al probar una muestra buena después de una desagradable,
pueden asignar calificaciones demasiado generosas a la segunda muestra.
 esto sucede tanto en las pruebas hedónicas como descriptivas.
 es necesario presentar las muestras en un orden completamente aleatorio

Tema 3
 CONDICIONES DE CATA

Información necesaria para los jueces

 la forma física de realizar el ensayo,

 el tiempo disponible para el análisis de cada muestra,
 la posibilidad de probar cada muestra varias veces o una sola vez,
 el intervalo de tiempo mínimo que debe transcurrir entre dos muestras:
o normalmente 10-30 segundos,
o 60 segundos si el aroma o el sabor son intensos,
 el sistema a utilizar para eliminar el sabor residual:
o normalmente se utiliza agua, pan o galletas, manzana, etc.

Tema 3
 CONDICIONES DE CATA

Aspectos prácticos-copa cata vinos

Tema 3
 CONDICIONES DE CATA

Aspectos prácticos-copa cata aceite de oliva

 máxima estabilidad,
 la base que se adapte a la unidad de calefacción,
 boca estrecha que ayude a concentrar los aromas y facilitar su identificación,
 color oscuro que enmascare el color del aceite,
 vidrio de reloj cuyo diámetro debe 10 mm mayor que el de la copa.

Tema 3
 CONDICIONES DE CATA

Codificación
 utilizar una codificación que no sugiera al juez ningún tipo de relación entre las
muestras, ajena a la que existe realmente.
 lo más aconsejable es utilizar códigos compuestos por tres letras o tres dígitos,
elegidos al azar.

Tema 3
 CONDICIONES DE CATA

Temperatura de las muestras

 verduras y carnes cocidas, asadas o fritas se calientan hasta 80 °C y después
se colocan en un baño de temperatura constante a 57±1 ºC.
 refrescos, leche y zumos de fruta => 4-10 °C
 frutas, dulces, pasteles, galletas => 22 ºC.
 las bebidas calientes, sopas => 60-66 °C.
 helados y polos o sorbetes => –10 ºC.
 el aceite de oliva 28 ºC,
 el vino:

5-9 ºC 7-10 ºC 10-16 ºC 16-18 ºC

Tema 3
 CONDICIONES DE CATA
Horario para las pruebas
 11:00-13:00 => países donde se come a las 14:00
 10:00-11:00 => países donde se come a las 12:00
 17:00-18:00

Cantidad de muestra

 15-50 mL => muestra líquida

 4-30 g => muestra sólida
 productos que se puedan comer de un bocado
=> una unidad.
 alimentos grandes o a granel (arroz, verduras
cocidas, guisantes) => 25 g.
 alimentos líquidos (sopas, cremas, salsas) =>
una cucharada (15 mL);
 bebidas => 50 mL.

Tema 3
 CONDICIONES DE CATA

Vehículos

 preferible evitar el uso de vehículos,

 fondant => dulces o frutas o productos de confitería o repostería
 salsa blanca ligera => alimentos salados o que tengan sabores que
generalmente uno encuentra en sopas, ensaladas o guisados.
 galletas “habaneras”/“cubanas”, pan judío “matzo”=> mantequilla,
margarina, quesos untables u otros alimentos semisólidos que generalmente
se untan sobre pan

Tema 3
 CONDICIONES DE CATA

Número de muestras

 más de 5 muestras / sesión

 Experimentos con más muestras => split plot

“Calentamiento”
 cuando el sabor es muy débil o las muestras están muy diluidas puede ser
muy difícil percibir las diferencias de sabor entre las muestras.
 un ejercicio previo de “calentamiento”, ayuda a detectar dichas diferencias
 “calentamiento” => probar varias veces, una muestra de agua pura y una
muestra del alimento o dilución cuyo sabor es difícil de detectar.

Otras recomendaciones
 cuestionarios redactados adecuadamente para evitar que afecten a las
respuestas de los jueces.
 evitar instrucciones demasiado complicadas, párrafos largos y sugerencias
acerca de las diferencias entre las muestras.
 términos claros y exactos.
Tema 3
 referencias

1. AENOR. 2010. Análisis Sensorial. 2ª ed. UNE-EN ISO 5492. AENOR,

Madrid.

2. Chambers IV E., Baker Wolf, M. 1996. Sensory testing methods. West

Conshohocken: ASTM.

3. Hough G., Wakeling I., Mucci A., Chambers IV E., Gallardo I.M., Alves

L.R. 2006. Number of consumers necessary for sensory acceptability

tests. Food Quality and Preference. 17(6): 522-526.

4. Meilgaard M.C., Civille G.V., Carr B.T. 2007. Measuring responses, pp.

45-61. EN: Sensory Evaluation Techniques. 4th ed. CRC Press, Boca

Raton, FL (USA).

Tema 3