MANUAL DEL CURSO I FORMULACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

Q.F.B. José Manuel Guerrero Garfias

“La cerveza más que un arte, es una ciencia”

Centro Avanza
 Temario del curso ONLINE

1.- Introducción.
2.- ¿Qué es una cerveza artesanal?
3.- Insumos.
3.1 Agua. Condiciones químicas del agua, alcalinidad, pH y dureza.
3.2 Malta. Tipos de malta, adyuvantes en malta.
3.3 Lúpulo. Tipos de lúpulo, acción molecular en la cerveza.
3.4 Levadura. Tipos de levadura, condiciones idóneas y subproductos.
4.- Proceso de elaboración.
4.1 Maceración
4.2 Cocción.
4.3 Lúpulado.
4.4 Fermentación.
4.5 Maduración o reposo.
5.- Formulación de cerveza.
6.- Algunos tipos de cerveza más comunes.

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Introducción.

Alguna vez te has preguntado ¿puedo hacer cerveza? o ¿Qué tan difícil es hacer cerveza?, si alguna
vez lo hiciste entonces estas en el lugar indicado.

Es cierto que para hacer una cerveza se necesitan ciertos conocimientos que hoy en día cualquiera
es capaz de aprender, sin embargo entre blogs, artículos, youtube y demás lugares de internet, no
siempre se dice a ciencia cierta el cómo podemos hacer cerveza de BUENA CALIDAD, y es ahí donde
las cosas cambian, en la calidad.

Podrás seguir una receta sin problemas y obtener una cerveza aceptable, pero si sabes el trasfondo
de como los insumos de nuestra cerveza actúan y podemos modificarlos con pleno conocimiento
del cómo, entonces podrás hacer maravillas.

En mis viajes a USA encontré micro cervecerías que apostaban todo por mostrar algo diferente y
muchas veces lo lograban, particularmente en San Diego California encontré una subcultura de
fabricantes de cerveza artesanal que me fascino.

Cervezas con aromas frutales, sabores a helado de vainilla, aromas lupulados a cítricos, colores
dorados, fermentaciones extrañas, cervezas muy alcohólicas y otras no tanto. El mundo de la
cerveza es fascinante y cautivador hasta para el paladar más exigente.

Quiero compartirte mi conocimiento que fui adquiriendo a lo largo de los años para que tú también
formes parte de esta subcultura, este es el primer taller que necesitas para aprender lo esencial y
crear tu cerveza, este taller está dirigido a personas que quieran hacer su cerveza artesanal en casa
o a micro-cervecerías que quieran mejorar sus recetas.

Te deseo el mejor de los aprendizajes y que este curso sea de ayuda para que crees asombrosas
cervezas.

¿Qué es una cerveza artesanal?

Básicamente la cerveza artesanal es una bebida alcohólica elaborada con una receta base y que su
producción es pequeña.

La diferencia a una cerveza comercial radica principalmente en la cantidad de producción y en que

la cerveza comercial adiciona conservantes, aditivos y demás controles para que se pueda producir
en masa.

La cerveza artesanal sigue las mismas reglas de elaboración pero al ser casera o de producción
pequeña esta puede ser modificada desde la receta y así ofrecer un mundo de posibilidades.

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Insumos

Básicamente la cerveza se compone de 4 ingredientes base, Lupulo, Malta, Agua y Levadura.

Cada uno de ellos tiene sus características específicas que aportaran a nuestra formula o receta
cervecera, sin alguno de ellos nuestra cerveza no puede ser producida.

Sin embargo es posible añadir otros ingredientes para aportar cuerpo, sabor, dulzura e incluso más
carbonatación a nuestra cerveza, estos pueden ser desde arroz, avena, miel, maíz o glucosa.

Agua
El agua es muy importante para la cerveza, ya que la cerveza está compuesta mayormente de agua
en general, el agua debe ser de moderada dureza y baja a moderada alcalinidad, pero eso depende
del tipo de cerveza que quieras elaborar.

Tal vez te preguntes ¿Qué es lo que quiere decir con eso?, y la respuesta depende del tipo de cerveza
que quieras fabricar, aunque en cervecerías muy pequeñas y en casa se utiliza solo el agua potable,
lo cual está bien, es mucho mejor condicionar y monitorear nuestra agua para una cerveza de mayor
calidad.

El término "dureza "se refiere a la cantidad de iones de calcio y magnesio en el agua. El agua dura
generalmente causa sarro en los tubos. La dureza del agua es balanceada en gran medida por la
alcalinidad término referido a los carbonatos y bicarbonatos disueltos en el agua. El agua alcalina es
alta en bicarbonatos. El agua con alta alcalinidad hace que el pH del macerado sea más alto de lo
que sería normalmente.

Hay varios iones importantes que considerar cuando se evalúa el agua para fabricación. Los
principales iones son Calcio (Ca+2), Magnesio (Mg+2), Bicarbonato (HCO3 -1), y Sulfato (SO4 -2). El
Sodio (Na+1), Chloride (CI-1), y Sulfato (SO4 -2) pueden influir sobre el gusto del agua y de la cerveza.

El Calcio es el principal ión que determina la dureza del agua. Como ocurre en nuestro cuerpo, el
calcio es fundamental para muchas reacciones de levadura, enzimas y proteínas, tanto en el
macerado como durante el hervido. Produce claridad, aroma y estabilidad en la cerveza terminada.
El agregado de calcio puede ser necesario para asegurar suficiente actividad enzimática en

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maceraciones con agua baja en calcio. La dureza y alcalinidad del agua generalmente se denominan
como "CaCO3".

Se podría pensar que el pH del agua es importante, pero en realidad no lo es. Lo que importa es el
pH del macerado, y ese número depende de todos los iones que hemos venido discutiendo. Es mejor
preparar el macerado, chequear el pH con test paper, y después hacer los agregados que se crean
necesarios para lograr el pH buscado. Cuando se prepara un macerado con un 100% de malta molida
gruesa y agua destilada, por lo general el pH varía entre 5.7 - 5.8. (Recordar que el target es un pH
de 5.1 - 5.5).

Determinación de los estilos de cerveza que mejor se adaptan a su agua utilizando la figura A

1.- Un reporte de agua determina que las tres concentraciones de iones son:

Ca (ppm) = 70.

Mg (ppm) = 30.

Alcalinidad = 120 ppm como CaCO3.

2.- Marcar estos valores en las escalas apropiadas. (Marcadas aquí con círculos rojos y verdes).

3.- Dibujar una línea entre los valores de Ca y Mg para determinar la Dureza Efectiva. (Señalada con
un cuadrado rojo).

4.- A partir de este valor de Dureza Efectiva (EH), trazar una línea a través del valor de Alcalinidad
(círculo verde), hasta la intersección de la escala RA/pH. Ese es el pH estimado de su macerado
(cuadrado azul).

5.- Mirando directamente por encima de la escala del pH, la guía de color muestra una sombra
medianamente clara, que corresponde a la mayoría de las amber, red y brown ales, y lagers. La
mayoría de las recetas de las Pale Ale, Brown Ale y Porter pueden fabricarse con confianza.

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Figura A

Malta

Malta es el grano de cebada germinado a cierta temperatura y condiciones de humedad para que
esta, en su cascara active enzimas necesarias como la amilasa y la beta-glucanasa para degradar
azucares de su endospermo el cual está lleno de almidón. Por lo general el proveedor te venderá las
maltas con sus especificaciones no es necesario maltear la cebada a menos que tengas una enorme
fabrica.

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Existen comúnmente dos tipos de cebada 2H y 6H (H de hileras) Cada
tipo de cebada aporta dulzura y sabor, las maltas 2H son las más
utilizadas como maltas base, es decir las que aportan más cantidad de
azucares, mientras que las 6H se utilizan como maltas especiales, las
que pueden aportar color, cuerpo y aromas etc. Sin embargo esto no
siempre es así depende mucho de lo que quieras experimentar.

La selección de la malta es pues necesaria para fabricar nuestra cerveza

como la queramos y la que junto con los demás ingredientes le va a
otorgar diferentes matices y aromas.

El color de nuestra cerveza estará

determinado por el tipo de malta,
recordar que existe la malta base que
lleva el mayor porcentaje de nuestra
formula, la cual aportara la mayoría de
los azucares y la malta especial que
podemos utilizar para aportar color y
aromas.

La escala más utilizada en cervecería es

la escala Lovibond, puedes guiarte con
la siguiente tabla para clasificar el color
de tu cerveza, los cálculos para
determinar el color se verán en el
próximo curso.

La malta para macerar contiene azucares importantes que son los que necesitara la levadura para
poder comer y fermentar el mosto para convertirlo en cerveza, cada malta tiene un porcentaje de
extracción o eficiencia de azucares los cuales podremos medirlos de acuerdo a su densidad, lo ideal
es que el porcentaje de extracción sea del 100% pero esto jamás ocurrirá debido a todos los factores
que intervienen en el proceso de elaboración, felizmente podremos recuperar un de un 75% a un
ideal 85% de extracción, siendo siempre nuestro objetivo recuperar arriba de un 80 % de extracción
en azucares fermentables.

La referencia para comparación es azúcar puro (sacarosa) porque produce el 100% de su peso como
extracto soluble cuando es disuelto en agua. (Una libra de azúcar producirá una gravedad específica
de 1.046 al disolverla en un galón de agua). Para calcular la máxima producción de las maltas y otros
adjuntos, el porcentaje de extracción de cada uno se multiplica por el número de referencia para la
sacarosa - 46 puntos/libra/galón (ppg).

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Tabla de rendimientos típicos de malta en puntos libra galón (ppg).

Hay 2 diferentes gravedades originales (OG) que interesan al fabricante: una es la OG previa al
hervido o de extracción, y la otra es la OG posterior al hervido.

Cuando los fabricantes planean una receta piensan en términos de pitching o hervido OG, lo que
implica asumir que el volumen del mosto es la cantidad final de preparado, por ej. 18,9 litros.

Para entenderlo mejor, consideremos la unidad de puntos/libra/galón. Esta es una unidad de

concentración, así que la unidad está siempre expresada en referencia a 1 galón.

En el macerado se están recolectando "x" número de galones de mosto que tiene una gravedad de
"1.0yy", producidas a partir de "z" libras de malta. Para calcular la extracción de nuestro macerado

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en términos de ppg, debemos multiplicar el número de galones de mosto que recolectamos por su
gravedad, y dividirlo por la cantidad de malta que se usó.

Para planificar nuestras recetas y saber cuánta malta elegir hacemos lo siguiente.

 ¿Cuánta malta necesitaremos para producir un mosto de OG 1.050? hacemos una

suposición dependiendo del estilo de cerveza que queramos producir.

 Debemos asumir un rendimiento anticipado para el volumen de recta por ejemplo

(30 ppg para 5 galones).

 Multiplicamos la gravedad (50 puntos) por el volumen (5 galones) 50*5= 250puntos

galon.

 Dividimos los puntos galon por nuestro rendimiento anticipado (30ppg) y

obtendremos las libras de la malta 250/30 = 8.3 libras, redondeo 8.5 lbs para 5
galones.

 Elegimos nuestras maltas para sumar 8.5 lbrs.

Tipos de Malta.

Malta base
Nombre Descripción
Delicado y suave aroma, se puede utilizar en Ale y Lager, muy
Malta lager 2L utilizada en todo el mundo
Malta Pale ale Aroma tostado
Trigo tostado, aporta mucha proteína, turbidez, mucho cuerpo,
Wheat Malt utilizar de %5 al 70% de tu mix
Es tostada ligeramente quemada, aporta aroma a pan o masa se
Biscuit Malt remojarla utiliza hasta el 10% de los granos
Victory Malt remojarla Aporta un sabor nogado a la cerveza.
Munich Malt remojarla Se utiliza en tipos Pale, Oktober fest, es clara
Vienna Malt remojarla Suave y dulce, se utiliza en las tipo Bock
American Carapils remojarla Aumenta el cuerpo se utiliza poco, para 18 L son 0.23 Kg
Nombre Descripción
Malta caramelo
Caramelo 10 Dulzura como miel y buen cuerpo
Caramelo 40 Perfecta para Pale ale
Caramelo 60 Aporta sabor dulce y cuerpo, es la más usada
Caramelo 120 Aporta mucho color y sabor agridulce
Especial Aroma tostado, nogal,usar con moderación (0.11kg - 0.23 Kg)
Nombre Descripción
Malta tostada
Aporta ligero aroma a café, usada en pequeñas cantidades para
Chocolate malt Brown ale, stouts o porter
Black Patent porta aroma a carbón tostado

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 Otros adjuntos
avena aporta suavidad y sensacion de seda en la boca
Maiz Aliviana el cuerpo usar de 0.23kr a 0.9 krs para 18 L
Arroz Sabor mas seco, remojar con la malta

Lúpulo
El lúpulo son flores con forma de cono de una
planta nativa de las regiones templadas de
Norte América, Europa y Asia. La especie tiene
plantas femeninas y masculinas separadas, y
solamente las femeninas producen las flores
cónicas.

En la base de los pétalos se hallan las glándulas

amarillas del lúpulo que contienen los aceites esenciales y resinas tan apreciados por los fabricantes
de cerveza.

La cerveza no sería tal sin el lúpulo, que le da balance, y es la característica de varios estilos de
cerveza. El amargor del lúpulo balancea la dulzura de los azúcares de malta, y le da un final
refrescante. El principal agente de amargor son las resinas de alfa ácida, indisoluble en agua, hasta
que son isomerizadas mediante el hervido. Cuanto más tiempo se hierve, mayor es el porcentaje de
isomerización, y la cerveza se vuelve más amarga.

El primer objetivo del uso de lúpulo es dar amargor. El lúpulo agregado se hierve por 45-90 minutos
para isomerizar los alfa ácidos, el tiempo más común de hervido es una hora.

Cuando el lúpulo se agrega durante los minutos finales de hervido se pierden menos aceites
aromáticos por evaporación, y se retiene más aroma a lúpulo. Se pueden usar una o más variedades
de lúpulo, en cantidades que varían entre 14.17 g a 113,40 g, dependiendo del carácter deseado.
Un total de 14.17 g es lo típico. El agregado de Aroma se realiza 15 minutos o menos antes del final
del hervor.

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Tabla tipos de lúpulo para amargor.

Alfa
Nombre ácidos perfil
Brewers Gold 8-9% Aroma pobre amargor marcado
Bullion 8-11% Aroma pobre amargo marcado
Centennial 9-11.5% Aroma cítricos, floral
Challenger 6-8% Fuerte, aroma a especias
Chinook 12-14% Amargor, especias
Cluster 5.5-8.5% Fuerte, lúpulo de amargor
Eroica 12-14% Amargor fuerte
Nugget 12-14% Aroma a hierbas
Perle 7-9.5% Amargor a todo tipo de cerveza
Pride of Ringwood 9-11% Aroma suave cítrico
Target 8-10% Fuerte aroma a hierbas

Tabla tipos de lúpulos aromatizantes.

Nombre Alfa acidos perfil

British Columbia (BC) Goldings 4.5-7% Sabor especiado
Cascade 4.5-8% Floral, citrico
Crystal a.k.a. CJ F -Hallertau 2-5% Moderado, agradable
East Kent Goldings 4.5-7% Florar, terroso
Fuggles 3.5-5.5% Suave, graso, floral
Hallertauer Hersbrucker 2.5-5% Noble aroma a tierra
Liberty 2.5-5% Moderado aroma
Progress 5-6% Fuerte aroma a frutas

 Una AAU es igual al porcentaje de alfa ácidos (el proveedor lo proporciona) multiplicado por
el peso en onzas.

 Por ejemplo de 42.5 gr de Cascade al 5% tendremos que unidad de ácidos alfa serán 7.45.

42.5gr = 1.49 oz

1.49 * 5 = 7.45 AAU

Las unidades de alfa ácidos son una buena manera de determinar los agregados de lúpulo en una
receta.

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Generalmente en cervezas comerciales se utiliza la unidad de amargor IBU o International Bitter
Units por sus siglas en inglés, las cuales nos indican cuan amarga es una cerveza, la cerveza artesanal
está tomando más esta unidad para sus mediciones.

El porcentaje del total de alfa ácidos que son isomerizados y sobreviven en la cerveza terminada, es
llamado la “utilización”. Bajo las condiciones de fabricación casera, el máximo de “utilización” que
se logra es de alrededor del 30%.

Para el cálculo de las IBU’s se utiliza esta fórmula.

IBU = AAU x U x 75 / V

1° Debes sacar los AAU como ya se habia mostrado.

2° Determinar los galones que vas hacer de mosto.

3° Utilizar el hidrometro o refactrometro para ver la densidad del hervido.

4° Compar nuestra densidad obtenida con el tiempo en donde adicionaremos nuestro lupulo con la
tabla de UTILIZACIÓN.

5° Sustituir datos y obtendremos nuestros IBU´s

Tabla de utilizacion para calculo de IBU´s

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Levadura

La levadura es un microorganismo unicelular, cuya reproducción es mediante gemación, esto quiere

decir que brotan hijos de una célula hasta que se separan. La levadura más usada en cervecería es
la especie es Saccharomyces cerevisiae y de esta especie existen más sub especies que los
cerveceros utilizan para aportar sabores distintos a la cerveza. Es bueno decir que la levadura es el
secreto de toda cerveza, en una cervecería el empleado más preciado siempre será la levadura ya
que este pequeño microorganismo es quien consume el azúcar del mosto para transformarlo en
cerveza, a este proceso se le llama fermentación.

¿Recuerdas las enzimas que se liberaron al maltear la cebada y como estas ayudaban a cortar
azucares complejos o más grandes en azucares más pequeños?, esto es fundamental ya que nuestra
levadura come exactamente eso, azucares más pequeños, no podría con azucares grandes es por
eso la importancia de convertir el almidón en maltosa o en azucares más simples en la preparación
del mosto o del macerado.

Aparte de la fermentación la levadura a través de su metabolismo convertirá esos azucares en

cerveza, alcohol, dióxido de carbono y otros subproductos que aportaran sabor y aroma a nuestra
cerveza tales como los polifenoles.

 Floculación: Este término indica el tiempo y la forma en que la levadura crece y se deposita
en el fondo del fermentador después que la fermentación se ha completado.

Como se mencionó en el curso ONLINE existen dos tipos de cervezas, las cervezas Lager y las
cervezas Ale y cada tipo depende del tipo de fermentación, ya que la levadura para las cervezas
Lager fermentara desde el fondo de nuestro fermentador, mientras que las cervezas Ale, fermentan
situándose hasta arriba de nuestro fermentador, generalmente la cerveza artesanal opta por las
cervezas Ale y es debido a que mantener las temperaturas de fermentación de cervezas laguer
requiere mucha energía la cual se ve reflejada en nuestros bolsillos, a diferencia de las lagers, la
cerveza ale es más fácil de mantener a temperaturas de 15° a 25° C, eso si la cerveza Ale tiene un
cuerpo más “pesado” por lo general son más amargas y turbias.

Al final de tu enfriamiento del mosto deberás adicionar a tu fermentador la levadura de tu elección

y recuerda que el mosto debe estar completamente frio, ya que si adicionas levadura a mosto
caliente este las matara y no se creara la fermentación.

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Tabla algunos tipos de levadura
Nombre Perfil
Levadura seca multipropósito.
Produce una cerveza compleja,
amaderada y frutada a
Cooper’ s temperatura media. Es más
Ale tolerante al calor que otras
(Cooper’ s) variedades, 18°C - 24°C,
recomendada para fabricar en
verano. Mediana atenuación y
floculación.
Esta variedad multipropósito
proviene de Thos. Cooper & Sons
of Adelaide, y produce una
cerveza muy compleja,
Australian
amaderada y frutada. Mediana
Ale
atenuación y floculación. Muy
buena para pale ales, brown ales
y porters. Fermentación sugerida
a 20ºC.
Esta variedad proviene de
Whitbread Brewing Co., y
fermenta fresca, ligeramente
amarga, y frutada. La malta es
más evidente que en la levadura
British Ale cervecera American. Mediana
atenuación y floculación. La
temperatura sugerida de
fermentación es 21ºC, aunque
actúa bien por debajo de los
15,5ºC.
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Nombre Perfil
Cantidad de esters frutales (banana,
especias), y puede ser amarga. Muy buena
para Belgian ales, Dubbels y Tripels. Baja
floculación, alta atenuación. Temperatura
Belgian
de fermentación sugerida: 21ºC.
Ale:
El ligero residuo de diacetil es bueno para
Irish Ale las stout. Es limpia, pareja, suave y de buen
cuerpo. Muy buena para cualquier cold-
weather ale, y la mejor en stouts y Scotch
ales. Mediana floculación y atenuación.
Fermentación sugerida a 20ºC
Compleja, amaderada, amarga, con fuertes
London
notas minerales. Podría ser originaria de
Ale:
alguna de las reconocidas fábricas
artesanales de Londres. Ligero diacetil. Alta
flocula, baja a media atenuación.
Temperatura de fermentación sugerida:
20ºC.
Elaboración.
Ahora sí, ¿mucha química, conceptos y muchas nueces verdad? Pues todo lo anterior nos sirve para
saber qué es lo mejor para nuestro resultado final, pues la cerveza artesanal tiene más ciencia que
arte eso es un hecho.

En la imagen de arriba podemos apreciar un kit cervecero para elaboración de cerveza en casa, hay
muchos proveedores de estos kits, seguro que si googleas un poco encontraras varios, suelen variar
de precio a día de hoy oscilan entre 2500 y 4000 pesos MX dependiendo de qué tantas cosas
contengan, la mayoría de estos kits pequeños te van a rendir para 19 Litros de cerveza, pero la
verdad es que una vez que lo tienes lo vas aprovechar mucho es buena inversión para el amante
cervecero.

También podemos hacer nuestro propio kit casero utilizando ollas y cubetas de grado alimenticio
para fermentar, pero si me preguntas, ¿Qué de verdad necesito para hacer cerveza de calidad?, yo
te responderé con esta lista:

Airlock el cual se pone en tu fermentador e impide que nuestra cerveza se

contamine durante la fermentación es decir impide el paso de los
microorganismos externos que causaran desagradables sabores y olores.

Hidrómetro o densímetro, muy necesario para ir monitoreando nuestra

densidad en mosto después de hervir y después de macerar, también
nuestra cerveza terminada.

Tiras reactivas, con ellas podemos monitorear nuestra agua y pH y saber

cómo ajustar nuestro macerado, eso si vas a necesitar de dos tipos para agua
y para cerveza.

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 Termómetro, indispensable para tus mediciones de agua, mosto y sobre
todo maceración, siempre monitorea la temperatura HAZLO!

Balanza, Esta bien cuando compras un Kit cervecero los kilos o gramos de
malta, lúpulo y levadura ya te los darán, pero ¿qué tal si quieres
experimentar con tus propias recetas?

Primero que nada antes de empezar debes de limpiar TODO tu material de trabajo y lo que vayas a
utilizar, de preferencia con alcohol al 70%, usa mascarilla y guantes de ser posible, no debemos por
ninguna circunstancia contaminar nuestra cerveza, te recomiendo que hagas un cheklist de tu
material limpio así tendrás mas control y no olvidaras nada. El éxito de tu cerveza depende al 75%
de este paso así que es MUY importante.

Ten en cuenta que tardaras en elaborar una receta aproximadamente unas 3 horas de principio a
fin incluyendo la limpieza de tú material o equipo.

Proceso de elaboración de cerveza

Vamos hacer una receta establecida para ir aprendiendo los pasos de elaboración.

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Se fabricará una Brown Ale, usando tres maltas y un “mash” o macerado con infusión de
temperatura única.

Brown Ale
Maltas
3.40 kg de Malta base de 2 hileras o British Pale Ale
Malt Infusión simple
0.45 kg de Crystal 60 67.7 °C
0.11 kg de Chocolate Malt Fermentación
2 semanas 18 °C, 1 de reposo
OG para 5 galones (18.92 L) 1.050 levadura
Lupulo Cooper´s Ale
Nugget (10%) a 60 minutos 21.g 26 IBU
Willamette (5%) a 40
minutos 28 g 9 IBU
TOTAL 34 IBU

Para elaborar 18.9L de cerveza vamos a necesitar aproximadamente de 23 a 25 L de agua.

1.- Vamos a medir nuestros valores agua con nuestras tiras reactivas, para una BROWN ALE esto lo
definen expertos y bases de datos, necesitamos un pH de 5.5 a 5.9, Magnesio (Mg++) 30 - 40ppm y
Calcio (Ca++) 65-75 ppm.

Tranquilo las tiras reactivas te dirán estos valores y te dirán en que rangos se encuentra nuestra
agua. ¿Qué hago si esos valores no son así? No te preocupes si tiene de menos hay pastillas de
ajustes con los químicos necesarios que puedes agregar pero después de la MAERACION debido a
que las maltas van a portar sus nutrientes y minerales, una vez hecha la maceración sabrás bien tus
valores, aun así es bueno monitorear tu agua.

2.- Atemperar el agua a 73.89 °C a una razón 3:1 (tres litros por cada kilo de malta que adiciones).
En otro recipiente atempera el resto del agua que te sobro a la misma temperatura.

3.- Adiciona tu malta al agua, en una tela para filtrar, como si fuera un Té, está generara un descenso
de temperatura, monitorea y contrólala para que sea de entre 65 a 68 °C. Debido a que esta
temperatura las enzimas de la malta actúen degradando los azucares complejos a azucares simples
que la levadura comerá, déjalo así por 60 min, NO MAS!

4.-Una vez terminado el tiempo de maceración lo que debes haces es ir monitoreando con las tiras
reactivas tus valores de pH, Mg, Calcio además de su densidad.

5.-retira la tela con tu malta y ponla en una hielera o recipiente térmico para que no pierdas
temperatura Es un paso crucial y con una jarra bien lavada toma ese mosto que quedo y recircúlalo
otra vez por la malta seca que está en la hielera Fotografías B y C.

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 Fotografía B

Una vez pasado los 60 min retira tu bolsa de tela con tu malta y
exprímela.

Fotografía C

Vuelve a recircular el mosto por la malta que retiraste de la

infusión, la cascarilla del grano servirá como filtro del mosto y
este arrastrara todos los azucares que faltan y quedaron
atrapados en la cascarilla, recircúlalo de 2 a 3 veces, recuerdas
el agua que apartaste y que dejaste calentando a 73°C pues
adiciona poco a poco esa agua (no toda solo la que sea
necesario) por la cascarilla hasta que veas que el color del
filtrado sea lo más claro posible. Felicidades ya tienes tu
macerado, recuerda monitorear pH y densidad y anótala.

6.- Una vez que tienes ya tu mosto es hora de hervirlo, lo recomendable es hervirlo 1 hora más aquí
es donde adicionaras tu lúpulo, recuerdas la receta, decía que adicionaras 21 gramos de Nugget por
60 min para darle amargor y protección antibacterial a la
cerveza, es decir se lo agregaras en el momento en el que
mosto comience a hervir y por 60 min, también para darle
aroma la receta menciona que adicionaras otro lúpulo
aromático 28 gramos de willamette por 40 min, es decir a los
20 min de hervor del mosto adicionaras este lúpulo.

7.- Pasado los 60 min, apaga el fuego, es hora de enfriar el

mosto lo más rápido posible lo ideal es usar un recirculador
de agua Figura D, pero también puedes usar una bandeja
llena de hielos, ve moviendo el mosto con una espátula o
cucharon mientras se enfría esto para airear lo mejor posible
nuestro mosto.

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 Figura D

La mejor forma de enfriar un mosto es con un enfriador así, va dentro de

la olla, se conecta a la llave del agua y recircula el agua enfriando el mosto
por intercambio de color.

También puedes enfriar así tu mosto

de manera rápida, revuélvelo con las precauciones de higiene
hasta que alcance una temperatura de 20°C a 22° C.

8.- Una vez atemperado el mosto, lo ideal es medir cuantos litros te salieron, la receta nos dice que
es de 18.9, utiliza el agua que te sobro de lo que apartaste previamente atemperada también y
completa lo que falta al mosto para que llegues a ese volumen. Mide tu densidad y pH.

9.- Traspasa tu mosto a tu fermentador, adiciona la levadura

previamente activada como lo vimos en el curso Online, tápalo
rápidamente y coloca el AIRLOCK en tu fermentador, en una horas
notaras burbujeo en el AIRLOCK, si esto no sucede deberás verlas al
día siguiente, si esto no sucede tu cerveza no será de buena calidad.

10.- Deja tu fermentador en un área limpia, libre de animales, sin luz

solar, y a una temperatura de 18° C, deja trabajar a la levadura por
2 semanas, transformaran las azucares del mosto en cerveza y
alcohol, a las 2 semanas trata de retirar la levadura que se formó lo más cuidadosamente posible
con utensilios desinfectados, y deja reposar por una semana más, este último reposo le dará el
cuerpo y sabor.

Felicidades ya tienes tu cerveza artesanal Brown Ale!

Cuanto alcohol tiene mi cerveza, con el hidrómetro toma una muestra y mide la densidad de tu
cerveza ahora usa la tabla de atenuación comparando la gravedad original OG con la gravedad final
que es la de tu cerveza FG.

19
Tabla de atenuación.

Columnas OG, filas FG.

Formulación de Cerveza
Con todo lo aprendido hasta el momento es hora de formular tus propias cervezas, elige la malta y
calcula sus extractos para empezar a formular, recuerda que la malta base confiere la mayor
cantidad de azucares y las maltas adicionales o especiales te darán color y sabores especiales, utiliza
los lúpulos para aportar amargor o aroma calcula los AAU para saber cuan amargo será tu producto
final, utiliza la levadura o combina dos o más levaduras cada variedad aporta lo suyo, conocí en
California en uno de mis cursos de microbiología una cerveza fermentada con 83 variedades de
levadura, el nombre de la cerveza, FRANKENSTOUT color obscuro y 12% de alcohol, sabía cómo
suena.

Las cervezas se clasifican según estándares acordados por expertos, químicos, catadores y fanáticos
de la cerveza, uno de los más aceptados es la BJCP o Beer Certification Program donde los estilos de
cerveza se ven descritos en sus documentos y son los que te recomiendo ver a la hora de crear tus
recetas, ahí te dicen las características de la cerveza como su gravedad y su color, sus aromas y sus
sabores, su alcohol etc. De ahí puedes basarte en crear tus recetas y fórmulas para crear la mejor
cerveza artesanal.

20
Algunos estilos de cerveza artesanal
Ale Dorada Británica

Una Bitter pálida orientada al lúpulo, de intensidad promedio a moderadamente fuerte. La

tomabilidad y una cualidad refrescante son componentes críticos del estilo.

Apariencia: Color pajizo a dorado. Buena a brillante claridad.

Espuma blanca baja a moderada. Una baja espuma es aceptable
cuando la carbonatación también es baja.

Sabor: Amargor medio a medio-alto. Sabor a lúpulo moderado a

moderadamente-alto de cualquier variedad, aunque los sabores
cítricos son cada vez más comunes. Carácter a malta medio-bajo,
generalmente a pan, tal vez con un poco de sabor a bizcocho.
Sabores a caramelo típicamente ausentes.

Estadísticas Vitales: OG: 1.038 – 1.053 IBUs: 20 – 45 FG: 1.006 – 1.012 SRM: 2 – 6 AV: 3.8 – 5.0%

Ale Irlandesa Roja

Una pinta fácil de beber, a menudo con sabores

sutiles. Ligeramente maltosa en el balance a veces
con un suave dulzor inicial a caramelo/toffee, un
paladar ligeramente a grano y bizcocho, y un toque
de sequedad tostada en el final.

Apariencia: Color ámbar medio a rojizo-cobrizo

medio. Clara. Espuma baja blanquecina a color
canela, de persistencia media.

Sabor: Sabor a malta caramelo de moderado a muy bajo y dulce, rara vez con un ligero tostado
mantecoso como a toffee. En boca es a menudo bastante neutral y granosa, o puede tomar una
nota ligeramente tostada o a bizcocho hacia el final, con un ligero sabor a grano tostado, que se
presta para una sequedad característica en el final.

Estadísticas Vitales: OG: 1.036 – 1.046 IBUs: 18 – 28 FG: 1.010 – 1.014 SRM: 9 – 14 AV: 3.8 – 5.0%

Porter Inglesa

Una cerveza marrón de moderada intensidad con un restringido carácter tostado y amargor. Puede
tener una gama de sabores tostados, generalmente sin cualidades quemadas, a menudo con un
perfil de maltachocolate-caramelo.

Apariencia: Color marrón claro a oscuro, a menudo con reflejos rubí a trasluz. Buena claridad,
aunque puede aproximarse a ser opaca. Espuma moderada, blanquecina a ligero color canela, con
buena a justa retención. Sabor: Moderados sabores de malta a pan, bizcocho y tostado que incluye
una media a moderada cualidad torrada (frecuentemente con un carácter a chocolate) y a menudo

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significativo carácter a caramelo, nuez o toffee.
Puede tener otros sabores secundarios, como
café, regaliz, galletas o tostado en apoyo. No
debe tener un sabor torrado áspero o quemado
significativo.

Estadísticas Vitales OG: 1.040 – 1.052 IBUs: 18 –

35 FG: 1.008 – 1.014 SRM: 20 – 30 AV: 4.0 – 5.4%

Fue un camino largo y lleno de información, pero estoy seguro que el mundo de la cerveza te va a
cautivar, mas allá de las marcas comerciales están los cerveceros que crean las mejores cervezas del
mundo, espero y este curso te ayude en ser uno de ellos, te deseo la mejor de las suertes y que tu
maceración sea la más eficiente, que tu fermentado sea el más burbujeante y tu cerveza la más
deliciosa del mundo, nos vemos en el siguiente curso si es que decides tomarlo, yo te espero no te
preocupes. SALUD!

GRACIAS!

José Manuel Guerrero Garfias

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