Bienvenidos

Curso de Elaboración de Cerveza

 CONTENIDO
• CAPITULO I

- Materias Primas:
1. Cebada

2. Agua

3. Lúpulo

4. Levadura

• CAPITULO I I

- Proceso Elaboración:
12 Etapas
 CONTENIDO
Proceso Elaboración:

1. Molienda del grano 10. Trasvasije

2. Ajuste de parametros del agua 11. Envasado

3. Macerado 12. Almacenamiento

4. Recirculado

5. Lavado del grano

6. Cocción

7. Centrifugado

8. Enfriado

9. Fermentación
LA CERVEZA
 La Cerveza
Bebida alcohólica “refrescante” que se obtiene por
fermentación de la cebada malteada. De sabor amargo y color
amarillento, que puede variar de aspecto hacia tonos mas
intensos como el dorado, colores rojizos, incluso alcanzando
tonos como el marrón y negro.

Posee un aroma característico. Normalmente presenta un

nivel de espuma en la parte alta del vaso. En boca se puede
apreciar su textura o cuerpo. Tiene un nivel de gasificación
que la caracteriza.
 Clasificación de la Cerveza
La CERVEZA se clasifica, según el tipo de
fermentación en:

Cervezas de
Alta Fermentación

Cervezas de
Baja Fermentación
Clasificación de la Cerveza
Clasificación de la Cerveza
Desde el punto de vista del color
LA CEBADA
 MATERIAS PRIMAS
La Cebada
• La Cebada Malteada es el cereal mas común a partir del
cual se puede preparar la Cerveza.

• La Cerveza se puede preparar también, a partir de otros

tipos de granos, como el trigo y el arroz.

• La Cebada debe estar malteada antes de ser usada para la

fabricación de Cerveza.

Proceso Malteado
 MATERIAS PRIMAS
La Cebada Malteada

• Con el fin de obtener diferentes tipos de malta, que otorgan

características especiales a cada cerveza, la cebada es
tostada en la última fase del proceso de malteado.

• Diferentes tipos de maltas

Malta Rubia Malta Dorada Malta Marrón Malta Oscura

 MATERIAS PRIMAS
La Cebada Malteada

• Diferentes tipos de Maltas en el Mercado:

Pilsen Caramelo 120 Coffee 600 Chocolate 900

 MATERIAS PRIMAS
La Cebada Malteada

• Diferentes tipos de Maltas en el Mercado:

 MATERIAS PRIMAS
La Cebada Malteada

• Diferentes tipos de Maltas en el Mercado:

 MATERIAS PRIMAS
La Cebada Malteada

• Diferentes tipos de Maltas en el Mercado:

 MATERIAS PRIMAS
La Cebada
• Para los diferentes estilos de Cerveza, se utilizan distintos
tipos de malta, haciendo una perfecta combinacion.
 MATERIAS PRIMAS
La Cebada
• Para los diferentes estilos de Cerveza, se utilizan mezclas
de los distintos tipos de malta.
 MATERIAS PRIMAS
La Cebada
• Para los diferentes estilos de Cerveza, se utilizan mezclas
de los distintos tipos de malta.
 MATERIAS PRIMAS
La Cebada
• Para los diferentes estilos de Cerveza, se utilizan mezclas
de los distintos tipos de malta.
 MATERIAS PRIMAS
La Cebada

• Los Colores en la Cerveza

SIGLA: SRM

“Standard Reference Method”

EL AGUA
 MATERIAS PRIMAS
El Agua
• El agua sin lugar a dudas que juega un papel fundamental
a la hora de preparar la Cerveza. Las características físico-
químicas, inciden en el sabor de nuestra Cerveza.

Características físico-químicas del agua

• Dureza (Presencia o ausencia de minerales)
• El pH (Acidez o alcalinidad)
• Presencia de Cloro
 MATERIAS PRIMAS
El Agua
• Dureza: Presencia de minerales (Carbonatos, Sulfatos, Cloruros)

Fuente: Organización Mundial de la Salud (OMS)

 MATERIAS PRIMAS
El Agua
• Dureza del Agua en Santiago de Chile
 MATERIAS PRIMAS
El Agua
¿ Que tipo de agua sera mejor, agua
blanda o agua dura?

Agua Dura
Agua Blanda
 MATERIAS PRIMAS
El Agua
¿ Podemos Ablandar el Agua?

Ablandador con Salero

Equipo Osmosis Inversa

 MATERIAS PRIMAS
El Agua
• El pH (Representa el Grado de Acidez o Alcalinidad)

El pH indica la concentración de iones

higrógeno [H]+ presentes en determinadas disoluciones
 MATERIAS PRIMAS
El Agua
• El pH en nuestros alimentos
 MATERIAS PRIMAS
El Agua
¿ Cual es el pH Optimo para Elaborar mi Cerveza?

5,3 5,8

Dosis: 2.0 a 3.0 ml

en 20 litros de Agua

+ baja el pH de 7,0 a 5,5

 MATERIAS PRIMAS
El Agua
¿ Será estrictamente necesario ajustar el pH del Agua?
 MATERIAS PRIMAS
El Agua
• Eliminación de Cloro
 MATERIAS PRIMAS
El Agua
Agua Lluvia ¿Una Buena o mala Opción?
 MATERIAS PRIMAS
El Agua
Agua Lluvia ¿Una Buena o mala Opción?
 MATERIAS PRIMAS
El Agua
Agua Lluvia ¿Una Buena o mala Opción?
 MATERIAS PRIMAS
El Agua

¿ Cuanta Agua se usa

por cada litro de Cerveza a Elaborar?

Resp: Aproximadamente 2 Litros de Agua

 MATERIAS PRIMAS
El Agua

Distribución del uso de Agua

VENTAS

55% 45%
Lavado de la Macerado
Malta
 Proceso de
Elaboración
1.- Molienda
del Grano
 1.- Molienda del Grano
Objetivo
• Partir el grano, para poner en contacto el almidón con el
agua, dando paso a la formación del mosto.

• Una Buena Molienda:

• Permite observer la mayor parte del grano partido.

• No forma harina en exceso
• Permite salvar la cáscara del grano lo mas entera posible
1.- Molienda del Grano

Con que moler el grano

RESTRICCIONES:
1) No llenar el frasco.
2) No moler durante mucho tiempo (Max 5 seg)

PERFECTO GRADO DE MOLIENDA

1.- Molienda del Grano

Grado de Molienda
2.- Ajuste
del Agua
 2.- Ajuste del Agua
Objetivo
• Brindar a las enzimas, las condicones ideales para su
activación, las que desarrollarán una gran labor: Transformar
el Almidón de la malta, en azucares fermentables.

¿ Que son la Enzimas?

Resp: Moleculas de naturaleza proteica, que permiten llevar a

cabo reacciones Químicas
 2.- Ajuste del Agua

• Un buen ajuste, está dado por:

67 °C
5.3 a 5.8
Definir los grupos de trabajo y
manos a la obra
3.- MACERADO
 3.- Macerado o Mash

Objetivo: Activar las enzimas presentes en la

malta, las que durante 90 minutos, convertirán el
almidón del grano, en azucares fermentables.
3.- Macerado
Enzimas de la malta
3.- Macerado
Enzimas de la malta
3.- Macerado
Enzimas de la malta
3.- Macerado
Enzimas de la malta
3.- Macerado
3.- Macerado

Mantener la Temperatura Constante

en torno a los 67°C
por 90 minutos
3.- Macerado
3.- Macerado
3.- Macerado
3.- Macerado

¿Qué ocurre si maceramos a otra temperatura?

63°C 64°C 65°C 66°C 68°C 69°C 70°C 71°C

67 °C ALFA Amilasa
BETA Amilasa

Azucares Azucares
Altamente MENOS
Fermentables Fermentables

Agua + Alcohol Agua + Alcohol+

Azucares
LIGERAS / Bajo Cuerpo MAS CUERPO
 3.- Macerado

El método escalonado se lleva a cabo

activando las distintas enzimas que
tiene la malta, alcanzando distintos
objetivos.
 3.- Macerado

FITASA: Acidificación del Mosto / (30-52)°C

La fitasa es capaz de degradar la fitina, que está presente en la
malta, formando acido fítico.

De esta manera, la fitasa logra acidificar el mosto, reduciendo el

pH, preparándolo así para las etapas siguiente de macerado, sin
embargo, este método toma demasiado tiempo para alcanzar
un buen resultado, por lo que el ajuste de pH se hace en la
mayoría de los casos, con técnicas mas modernas como el uso
de ACIDO FOSFÓRICO
 3.- Macerado

Beta Glunacasa: Eliminación de geles que

aumentan la viscosidad y dificultan la
filtración / (38-45)°C
La beta glucanasa, se encarga de la degradación de los beta
glucanos: largas cadenas de glucosa que aportan viscosidad y
que se encuentran en las paredes del grano sin maltear.

Se sugiere usar este escalón de temperatura, al usar mas de un

25% de cereal sin maltear.
 3.- Macerado

Peptidasa: Aporte de proteínas de bajo peso

molecular (aminoácidos) favorables para el
desarrollo de la levadura.

Proteasa: Favorece la formación de espuma. /

(45-57)°C

Si se usan maltas altamente modificadas no hay beneficios en la

realización de este descanso y hasta puede se perjudicial
produciendo cervezas con poco cuerpo y espuma
 3.- Macerado

Amilasas: Transformación del almidón en

azucares simples, de carácter altamente
fermentable o no tan fermentables,
dependiendo de la temperatura de
macerado escogida.
3.- Macerado
3.- Macerado
3.- Macerado
EL LÚPULO
 MATERIAS PRIMAS
El Lúpulo
• El Lúpulo actúa como una especia o condimento, aporta a
la preparación: Amargor, Sabor y Aroma

• Dentro de los principales componentes del lúpulo, destacan

los aceites esenciales y las resinas amargas (Ácido Alfa)
MATERIAS PRIMAS
El Lúpulo (Cultivo)
MATERIAS PRIMAS
El Lúpulo (Cultivo)
MATERIAS PRIMAS
El Lúpulo (Cultivo)
MATERIAS PRIMAS
El Lúpulo
• Principales proveedores de Lúpulo a nivel mundial
ESTADOS UNIDOS y ALEMANIA
 MATERIAS PRIMAS
El Lúpulo: ¿Distintas Adiciones? ¿Porque?

% de Incidencia

Acido Alfa Principios: Geraniol - Linalol Aceites Esenciales

MATERIAS PRIMAS
El Lúpulo:

Distintos momentos para incorporar durante la cocción

MATERIAS PRIMAS
El Lúpulo:

¿ Podemos Cuantificar el Amargor?

 MATERIAS PRIMAS
El Lúpulo
• Variables de Inciden en el amargor de la Cerveza

Variables Unidad
Cantidad de Lúpulo Gramos
Concentración de Acido Alfa %
Cantidad de Mosto Litros
Tiempo de Cocción Minutos
Densidad g/ml
 MATERIAS PRIMAS
El Lúpulo
• Cálculo del nivel de amargor en la Cerveza
 MATERIAS PRIMAS
El Lúpulo
• Cálculo del nivel de amargor en la Cerveza
4.- RECIRCULADO
 4.- Recirculado

Objetivo: Clarificar el mosto eliminando

particulas en suspensión, harinas y cáscaras de
malta, producto del proceso de molienda
 4.- Recirculado

Objetivo: Clarificar el mosto eliminando

particulas en suspensión, harinas y cáscaras de
malta, producto del proceso de molienda
5.- LAVADO
DEL GRANO
 5.- Lavado del Grano

Objetivos:

I) Extraer la mayor cantidad de azucar aún adeherido a la

malta, aumentadno el rendimiento al máximo

II) Ajustar la Densidad Inicial de Fermentación (D.I.F.)

Olla con agua caliente (70-75)°C

Olla Macerado (Grano)

Olla Cocción (Lúpulo)

LA LEVADURA
 MATERIAS PRIMAS
La Levadura
• Hongo unicelular encargado del proceso de fermentación

• La Levadura es la responsable de la generación de alcohol

durante el proceso de fermentación
MATERIAS PRIMAS
La Levadura: Formato y Dosis

Dosis de Aplicación Correcta: Es la que indica el fabricante

“En caso de No indicar: Podemos asumir que cada Sachet

de Levadura, permite fermentar entre 15 y 20 litros de
Mosto aproximadamente”
MATERIAS PRIMAS
La Levadura: Fermentadores
 MATERIAS PRIMAS
La Levadura
Airlock

18 - 24 °C

Saccharomyces
Saccharomyces Eubayanus
cerevisiae

11 - 15 °C

Tiempo de
7 a 8 Días 14 a 15 Días
Fermentación
MATERIAS PRIMAS
La Levadura: Genera el Alcohol !!

Densidad del Mosto: Concentración de Azúcar

+ =
MATERIAS PRIMAS
La Levadura: Genera el Alcohol !!

Al comienzo de la fermentación:
Densidad Inicial de Fermentación: D.I.F

Al finalizar la fermentación:
Densidad Final de Fermentación: D.F.F

Grado de Alcohol = ____________

D.I.F - D.F.F
7,4