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importancia del agua en la elaboración de cerveza

 SEPTIEMBRE 1, 2021

LA IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA

ELABORACIÓN DE CERVEZA

PORTADA DEL BLOG

Como ya sabemos, la cerveza se compone de 4

ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura. La malta
es importante por el carácter, el sabor y los azúcares
que aporta a la cerveza, el lúpulo es importante por los
amplios aromas, sabores y el amargor que aporta, y la
levadura es clave ya que permite a los cerveceros
convertir el mosto en cerveza. ¿Y el agua? Se presta
poca atención al agua de la elaboración, y sin embargo
constituye más del 90% de la cerveza. Hoy es el
momento de dar esa importancia al agua de
elaboración de cerveza y mostrar lo esencial que es
para ella.

La importancia del agua en la elaboración de la

cerveza
El agua es la herramienta más útil del cervecero y
también su ingrediente más importante. Es la base
sobre la que la cerveza ofrece sus deliciosos sabores y
su amargor, su cuerpo, su espuma y su efervescencia.
Pero además, el agua representa más del 90% de la
composición de la cerveza y está presente desde el
principio hasta el fin del proceso de elaboración.

Es el primer ingrediente que los cerveceros calibran

antes de iniciar la infusión de los granos, enjuaga los
granos justo después de la maceración para extraer
todos sus azúcares, puede añadirse en varias fases de
la ebullición para ajustar la gravedad de la cerveza y se
utiliza para la limpieza y esterilización de las máquinas
y el equipo. El agua está en todas partes del proceso.

La química del agua

El agua de elaboración tiene tres efectos principales
en la cerveza:

- Sus minerales influyen en el sabor, el cuerpo, el

aspecto visual y la estabilidad de la cerveza.

- Su pH afecta a la maceración, la fermentación y al

sabor final de la cerveza.

- Algunos de sus componentes pueden crear sabores

extraños o pueden contaminar.

Todos estos parámetros están definidos por el origen

del agua. Pero los cerveceros pueden controlarlos para
obtener el perfil de agua deseado, el más adecuado
para el estilo de cerveza que quieren elaborar.

Los minerales del agua

Los minerales que interesan a los cerveceros están en
forma de iones. Los iones son compuestos con carga
positiva o negativa y son disueltos en el agua de
la elaboración: los iones con carga positiva se llaman
cationes y los iones con carga negativa se llaman
aniones.

Los cerveceros están interesados principalmente en

los siguientes iones: calcio (Ca +2), magnesio (Mg +2),
sodio (Na +1), bicarbonato (HCO3 -1), carbonato (CO3
-2), sulfato (SO4 -2) y cloruro (Cl -1).

El calcio contribuye a la dureza del agua. Aporta sabor,

estabilidad y claridad a la cerveza.

El magnesio también contribuye a la dureza del agua,

tiene un efecto sobre el pH y la eficiencia del
macerado y es un nutriente de la levadura.

El sodio, si se encuentra en exceso, puede ser

venenoso para la levadura; no debería superar las 100
ppm.

El bicarbonato y el carbonato determinan la

alcalinidad del agua. Aumentan el pH del mosto y de
la cerveza, pueden aportar un sabor amargo fuerte.

El sulfato aumenta el amargor del lúpulo, la sequedad

de la cerveza y aporta una sensación más aguda.

El cloruro hace que la cerveza parezca más redonda y

dulce, lo que se aprecia en las cervezas maltosas,
mejora la estabilidad y la claridad de la cerveza.

Dado que el sulfato y el cloruro tienen propiedades

opuestas, los cerveceros los relacionan por un ratio
entre el sulfato - cloruro. Una proporción de 2:1 o más
induce una cerveza más seca con más amargor a
lúpulos, mientras que una proporción de 1:2 o menos
conduce a una cerveza más redonda, dulce y maltosa.

Dureza del agua, alcalinidad y pH

Al igual que el contenido mineral del agua, su dureza y
alcalinidad se pueden encontrar en el análisis del
agua.

La dureza del agua se define por la cantidad de calcio

y magnesio disueltos en el agua. Cuanto más altas
sean las cantidades, más dura es el agua y cuanto más
bajas, más blanda es el agua. La dureza disminuye el
pH del agua de elaboración y de la cerveza.

La alcalinidad del agua se define por la cantidad de

carbonato y bicarbonato disueltos. Cuanto más
alcalina sea el agua, mayor será la concentración de
bicarbonatos. La alcalinidad eleva el pH del agua y de
la cerveza.

A los cerveceros les interesa conocer la alcalinidad

residual de su agua. Este indicador indica la resistencia
del pH del agua a los cambios. Una mayor alcalinidad
residual hará más difícil modificar el pH del agua. La
alcalinidad residual viene determinada por la
combinación de calcio y magnesio que se denomina
dureza efectiva y la alcalinidad denominada CaCO3
(carbonato cálcico).

Dureza efectiva = Ca (en ppm) / 1,4 + Mg (en ppm) / 1,7

Alcalinidad residual = Alcalinidad (ppm de CaCO3) -

Dureza efectiva

Está claro que la composición mineral del agua influye

en el pH del mosto y de la cerveza. El pH del agua es
un parámetro muy importante que hay que conocer
antes de empezar a elaborar la cerveza, ya que afecta a
la eficacia de la maceración y la fermentación. El pH de
maceración ideal debería estar entre 5,2 y 5,8 a 20ºC.
Como el pH fluctúa con la temperatura, las muestras
tomadas a una temperatura de maceración de 67ºC
deberían estar entre 4,9 y 5,5.

Perfiles de agua típicos

Históricamente, determinados estilos de cerveza están
relacionados con regiones específicas. Burton-upon-
Trent, por ejemplo, es famosa por sus IPAs, ya que el
perfil del agua es muy adecuado para este estilo de
cerveza, Pilsen es famosa por las Pilsners por la misma
razón o Dublín es famosa por las Stouts.

A continuación, se muestra un ejemplo del contenido

mineral (en ppm) de los perfiles típicos de agua
cervecera:

Esta tabla puede tomarse como ejemplo para tener

una idea del perfil del agua en determinadas regiones
cerveceras. Pero tenga en cuenta que los valores
pueden fluctuar y son sólo una indicación de cuál
puede ser la concentración de minerales en estas
regiones cerveceras históricas.

A partir de estos análisis, los científicos son capaces de

proporcionar perfiles de agua sugeridos para
diferentes tipos de cerveza, lo que puede ayudar a los
cerveceros a ajustar su agua al estilo que quieren
elaborar:

Estilos:

(1): litght american lager, standard american lager,

munich helles, bohemian pils

(2): american prenium lager, german pils, classic

american pils, dortmunder export

(3): american prenium lager, german pils, classic

american pils, dortmunder export

(4): vienna, oktoberfest

(5): american dark, munich dunkel, schwarzbier

(6): helles, maibock, traditional bock, doppelbock

(7): traditional bock, doppelbock, eisbock, baltic porter

Styles:

(1): blonde ale, american wheat, standard bitter, best

bitter

(2): english mild, scottish ale, standard bitter, best

bitter

(3): english brown, brown porter, dry stout

(4): weizen, witbier, cream ale, blonde ale, kolsh

(5): american pale, american extra pale, saison,

american IPA, DIPA

(6): altbier, california common, ESB, Irish red, american

amber, english ipa, roggenbier, belgian pale, saison

(7): american brown, english brown, porters, stouts,

dunkelweizen

(8): belgian blonde, golden strong, tripel

(9): strong scotch ale, bière de garde, dubbel, old ale,

barleywine

(10): baltic porter, foreign extra stout, american stout,

russian imp stout, weizenbock, belgian dark strong,
old ale

Ajustar el agua
Una vez que tengas tu análisis de agua y sepas qué
perfil de agua quieres para tu cerveza, los cálculos o
los programas de elaboración de cerveza pueden
ayudarte a ajustar tu perfil de agua.

Una cosa importante que hay que tener en cuenta

cuando se añaden sales minerales al agua, es que
estas sales son moléculas que influyen en la
concentración de varios minerales, no sólo del que se
pretende ajustar. Por ejemplo, el sulfato del calcio
(CaSO4) no sólo influirá en la dureza del agua con su
calcio, sino también en el perfil de sulfatos.

Para aumentar la dureza del agua, una sal de agua

comúnmente utilizada es el sulfato de calcio (CaSO4),
muy apreciado cuando se elaboran IPAs ya que su
sulfato acentúa el amargor del lúpulo. Otra sal muy
utilizada es el cloruro de calcio (CaCl), que aporta un
perfil más completo y dulce a la cerveza y acentúa sus
sabores a malta. El magnesio también puede utilizarse
para aumentar la dureza del agua, una sal muy
utilizada es el sulfato de magnesio (MgSO4).

Para aumentar la alcalinidad, los carbonatos suelen ser

las sales más utilizadas. Por ejemplo, el bicarbonato de
sodio (NaHCO3) o el carbonato de calcio (CaCO3) se
utilizan habitualmente.

El pH debe ajustarse siempre después de los

minerales. A medida que se modifica el perfil mineral
del agua, el pH del agua también cambia. Por eso es
muy importante ajustar siempre primero los minerales
y después el pH.

Los productos químicos más utilizados para modificar

el pH son los ácidos sulfúrico y fosfórico o el ácido
láctico. Pero la malta también puede ser muy útil para
ajustar el pH del mosto. Las maltas tostadas, por
ejemplo, pueden disminuir el pH en 0,3 unidades si
constituyen el 10% del grano, o incluso 0,5 unidades si
representan el 20%. Y las maltas acidificadas también
pueden ser útiles para ajustar el pH en aguas con baja
alcalinidad residual, por cada 1% de malta acidificada
que se añada al total de grano, el pH disminuye en 0,1
unidades.

El agua suele ser el último ingrediente que

consideramos modificar al elaborar la cerveza, pero es
tan importante como los demás. La química del agua
para la elaboración de cerveza es compleja, pero
análisis como estos de los perfiles del agua para la
elaboración de cerveza son clave para ayudarnos a
ajustar mejor nuestro agua en la elaboración de
cerveza.

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