02.

PARÁMETROS
SENSORIALES
SABEER SOMMELIER
INTRODUCCIÓN
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
INTRODUCCIÓN
PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA

La mayor parte de los temarios sobre cerveza se enfocan en los

estilos, la elaboración y la historia. En este SABEER
SOMMELIER hemos querido centrarnos en su análisis
sensorial, en las sensaciones que nos ofrece a los sentidos y
que nos parece una manera más inmediata de entenderla.

Este enfoque permite comprender, clasificar y servir la cerveza

de una manera fácil y práctica que no requiere memorizar los
rasgos de los estilos, sino solo aquellos que resultan más
evidentes para el gran público y que -por tanto- nos pueden
ayudar a identificar los gustos personales de cualquier
consumidor y con ello aconsejarle las cervezas o estilos más
indicados para que su experiencia sea satisfactoria.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
INTRODUCCIÓN
Hemos elegido unos parámetros sensoriales que son los que el
consumidor medio identifica como dominantes y que
corresponden a color, fuerza, aromas y sabores principales.

Un determinado estilo tendrá varios de estos rasgos (p.ej

puede tener dulzor, alcohol, color y cuerpo). Nuestro enfoque,
siempre subjetivo, intenta destacar el que creemos que mejor
lo define, el que más destaca.
PARÁMETROS
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
EL COLOR
El color

El aspecto de la cerveza es lo primero que vemos y lo que más

llama la atención al consumidor. Tanto que la primera
clasificación que hace es entre rubias, tostadas, negras…

No sólo nos interesa el color de la cerveza sino también el de

la espuma, que está íntimamente relacionado.

La base de maltas es la principal responsable del color de la

cerveza. Hay decenas de maltas distintas y cada una aportará
un matiz distinto. Su combinación en la receta es la que define
el color final.

En algunos estilos, especialmente belgas, el uso de distintos

azúcares en forma de caramelo puede contribuir al color.

También el uso de frutas en otros estilos aportará, por

ejemplo, colores rojos, violetas…
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
EL COLOR
Por último, ciertos adjuntos (flores, hierbas, pigmentos
naturales…) pueden influir en el color de algunas cervezas
experimentales.

El color puede variar con el tiempo. Esto puede ser un efecto

muy notable en las cervezas de guarda. Si maduran en barricas
de madera, el pequeño aporte de oxígeno oscurecerlas ya que
la oxidación supone unos colores más pardos. Pero con la
simple guarda en botella podemos ver como el color va
cambiando gradualmente.

Generalmente nos llaman más la atención los llamativos

colores ambarinos y rojizos de estilos como las pale, golden y
amber ale británicas pero también los castaños y negruzcos de
las dunkel y schwarzbier alemanas y de las porter y black IPA
americanas, e incluso la palidez extrema y dorada de las kolsch
de la ciudad de Colonia.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
GRANO Y TUESTE
Grano y tueste

La sensación de grano o de cereal es uno de los principales

rasgos sensoriales de la cerveza y está presente en un gran
número de estilos. En algunos destaca tanto que se convierte
en su esencia: lagers alemanas como helles y doppelbock,
cervezas fuertes de trigo como las weizen bock y estilos
británicos como las mild, brown, porter y stout se definen
especialmente por esta impresión a los sentidos.

La presencia destacada de sabores del grano nos hace pensar

en cervezas “maltosas”, es decir, ricas en sensaciones propias
del cereal, como el dulzor.

Sutiles diferencias en el origen de la cebada y otros cereales

así como en los procesos de malteado y tostado llevan a
colores, aromas y sabores muy distintos.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
GRANO Y TUESTE
Las propiedades cerveceras del grano también cambian con
estos procesos. Aprender a distinguir estos matices de la base
de cereal nos permitirá entender nuestras cervezas y, más
importante aún, manejarlas de manera ideal en cuanto a su
servicio, conservación y maridaje:

Los aromas y sabores que nos recuerdan al pan (masa cruda,

miga, hogaza, pan tostado…) suelen hablarnos de maltas
pálidas poco tostadas

Los sabores de pastelería y bollería corresponderán la mayor

parte de las veces a maltas de medio-bajo tostado
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
GRANO Y TUESTE
Las maltas caramelizadas de tostado medio y medio-alto son
ricas en sensaciones de toffee (dulce de mantequilla) y frutos
secos. Su presencia suele indicar cervezas más amables, con
más dulzor residual, aunque no siempre

Los colores oscuros en las cervezas ser relacionan con maltas

muy tostadas que imparten sabores de café, regaliz, pasas,
chocolate… y una mayor sequedad de paladar por la
astringencia y el amargor que pueden aportar.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
EL DULZOR
El dulzor

Procede de las maltas y los cereales ya que es el sabor

dominante de los azúcares que provienen de ellos.

La mayor parte del azúcar se transformará en alcohol y gas

carbónico en la fermentación, así que sólo apreciaremos el
dulzor residual de los azúcares que no hayan fermentado, ya
que no todos son aptos para ser transformados por todas las
levaduras.

La selección de las maltas tiene mucho que ver. Algunas son

muy ricas en azúcares simples, altamente fermentables,
mientras que otras tienen gran cantidad de azúcares de mayor
tamaño que no sirven de alimento a la mayoría de las
levaduras.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
EL DULZOR
Al porcentaje de azúcar del cereal que se convierte en alcohol
le llamamos grado de atenuación. Una cerveza con una alta
atenuación será poco dulce, esto es, bastante seca, mientras
que el caso contrario el sabor dulce será apreciable.

El dulce es el sabor de equilibrio que “redondea” los sabores

ácidos, amargos, etc. Una cerveza bien hecha tendrá siempre
un nivel de dulzor mayor o menor, pero proporcionado con el
resto de las sensaciones según su estilo.

Al dulzor que notamos como sabor tenemos que sumar el

dulzor de aroma percibido a través del “flavor” en el paladar.

Instintivamente describimos como más dulces las cervezas con

sensaciones “maltosas” de panadería y repostería, así como
las que evocan frutas dulces y maduras aunque tengan el
mismo contenido de azúcares que otras con distintos aromas.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
EL ALCOHOL
El alcohol

El alcohol procede de la fermentación de los azúcares del

cereal y otros que se puedan añadir, directamente o en formas
de frutas que los contienen.

Al igual que existen distintos azúcares, existen distintos

alcoholes. El principal en la cerveza es el alcohol etílico o
etanol, de sabor característico y cuya cantidad debe figurar
obligatoriamente en la etiqueta como porcentaje en volumen.
Este grado alcohólico implica que, por ejemplo, si una cerveza
indica 7% vol. quiere decir que siete de cada cien partes del
volumen de líquido son de alcohol puro.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
EL ALCOHOL
Este grado tiene relación directa con la riqueza en azúcares del
mosto y, por tanto, con la cantidad de grano empleada. Una
cerveza muy alcohólica va a requerir una gran cantidad de
cereal y, quizá, algún azúcar adjunto de refuerzo.

El alcohol etílico tiene un carácter algo dulzón que refuerza al

dulzor global de la cerveza.

Además, el etanol tiene en nuestro paladar un efecto que se

describe como “seudotérmico”: una sensación ardiente, de
calidez, que debe estar equilibrada con el resto de los matices
de la cerveza, como la carbonatación, el amargor o la posible
acidez que se percibirán como “frescos”.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
EL ALCOHOL
La cerveza contiene también otros alcoholes producto de la
fermentación. Algunos pueden resultar demasiado ardientes o
aportar sabores como de disolvente. Son los alcoholes
superiores y, sobre todo, los que decimos “de fusel”, y su
presencia debe ser inapreciable o muy testimonial, lo que se
consigue fermentando en condiciones adecuadas.

Todas las cervezas (con excepción de las 0.0) contienen alcohol

en mayor o menor medida. El promedio del mercado está en
torno a 4.5-5.5% así que lo que nos llama la atención es que
un estilo esté claramente por encima y la presencia de alcohol
sea notable.

Algunos, como las barley wine británicas y americanas y las

tripel y quadrupel belgas, tienen esta fuerza alcohólica como
su rasgo más dominante.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
EL CUERPO
El cuerpo

La cerveza ofrece una rica impresión táctil en la boca. La

interacción de sus componentes tiene un efecto en la textura y
así podemos percibirla como suave, densa, crujiente, cremosa,
astringente…

Llamamos “cuerpo” a la impresión de pastosidad, o textura

densa, que nos dejan algunas bebidas. No es una sensación de
sabor sino de tacto.

En la cerveza tiene que ver con distintos componentes, como

pueden ser las proteínas del mosto, los azúcares no
fermentables (dextrinas) de las maltas caramelizadas y las
barricas de madera (si es una cerveza añejada en ellas) e
incluso algunos alcoholes como el glicerol.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
EL CUERPO
Ciertos cereales como el trigo y el centeno nos van a dar
cervezas más “pastosas” que percibiremos como más
corpulentas. Y ciertos componentes (como los betaglucanos)
en los que es muy rica la avena dan impresión de suavidad.

También los cereales crudos aportan estos betaglucanos y

otros elementos que refuerzan el cuerpo y la sensación de
plenitud en boca de la cerveza.

Una carbonatación adecuada aportará también una sensación

crujiente de cremosidad que equilibra el cuerpo de la cerveza.

Los estilos en los que destaca el cuerpo tienden a ser más

“maltosos” y a tener un bajo grado de atenuación: old ale e
imperial stout americanas y británicas, strong ale belgas,
eisbock y dunkel bock alemanas… Pero incluso lo contrario nos
llama la atención en un estilo seco y extremadamente ligero
de cuerpo como es la lager americana.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
EL AMARGOR
El amargor

El equilibrio dulce-amargo es la base del sabor de la cerveza.

Casi todas ellas van a tener un balance particular entre lo uno
y lo otro que es un elemento vital de su carácter.

El amargor procede de los lúpulos y, en ciertos estilos, de las

maltas oscuras.

En los lúpulos los responsables son principalmente (pero no

exclusivamente) unos componentes llamados ácidos alfa y
beta, especialmente en su forma isomerizada que es la que
adoptan a las temperaturas superiores a los 80ºc a las que se
hierve el mosto.

El amargor que aporta el lúpulo se mide en Unidades

Internacionales de Amargor (IBU). Un IBU equivale a un
miligramo de ácido alfa isomerizado en un litro de cerveza.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
EL AMARGOR
Muchos catadores desarrollan con la práctica la habilidad de
discriminar entre tipos de amargor, aunque no existe aún una
explicación científica. No está claro si diferentes substancias
pueden tener distinta cualidad de amargor o si se trata de su
interacción con otros sabores y texturas de la cerveza, como la
astringencia. En cualquier caso, no debemos extrañarnos si
oímos hablar de amargor agudo, seco, metálico, redondo…

El amargor crea un equilibrio complejo con los sabores dulces

y el cuerpo de la cerveza, modulándolos para que el final del
trago sea seco y se evite cualquier posible empalago o
pesadez. Sin embargo, con la acidez y la astringencia se
potencian ambos negativamente.

Estilos británicos como bitter, extra strong bitter (ESB) y

English IPA y americanos como american pale ale (APA), west
coast, doble y triple IPA destacan por su amargor y carácter
lupulado.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
LA SENSACIÓN AFRUTADA
La sensación afrutada

Puede provenir del lúpulo, de las levaduras o de frutas

añadidas.

La presencia de aromas y sabores (recordemos la diferencia

entre aroma y “flavor” vista en la unidad didáctica número 1)
de frutas en la cerveza desconcierta a los recién iniciados,
especialmente cuando no ha habido ninguna fruta presente en
la elaboración.

Afinar nuestra percepción para distinguir entre estas

sensaciones nos llevará a su verdadero origen.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
LA SENSACIÓN AFRUTADA
Los recuerdos de frutas exóticas y tropicales suelen proceder
del lúpulo. En efecto, esta planta cuenta con decenas de
variedades que aportan sus propios compuestos aromáticos
naturales, muchas veces emparentados con los de estas frutas
o semejantes a ellos. En estilos americanos como la New
England India Pale Ale (NEIPA) son matices que destacan
poderosamente

Otros recuerdos bien distintos de frutas blancas, rojas y

verdes se originan en la fermentación y proceden del
metabolismo de las levaduras, que generan unas sustancias
llamadas ésteres. Es un mundo muy divertido y complejo que
tiene su máxima expresión en algunos estilos belgas como
blond ale y saison, pero también en las cervezas blancas
alemanas de trigo (weissbier) o las steam beer americanas
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
LA SENSACIÓN AFRUTADA
En otras ocasiones, se añaden frutas enteras o pieles de fruta
(generalmente cítricos) e incluso existe un estilo que combina
mostos de cereal y de uva conocido como grape ale. Este
apartado incluye estilos como kriek, framboise y fruit ale, en
los que la sensación frutal es la dominante.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
LA SENSACIÓN ESPECIADA
Los recuerdos de especias

Los encontramos cuando estas se añaden, o bien sus aromas

son producto de ciertos fermentos.

Como pasa con la fruta, las especias pueden ser un adjunto a

la elaboración de cerveza, o bien una característica que
provenga de su elaboración sin que haya ningún añadido.

El mundo de las especias es muy complejo e incluye muchas

sustancias diferentes con distintas propiedades. Puede ser
práctico clasificarlas en grandes categorías, que nos ayudarán
a entender estas sensaciones en la cerveza.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
LA SENSACIÓN ESPECIADA
Las sensaciones que definimos técnicamente como fenólicas
suelen aparecer como consecuencia de la fermentación y
gracias a ciertos tipos de levaduras. Recuerdan a la pimienta,
el clavo y a veces pueden tener matices un tanto
“farmacéuticos”, como a la consulta del dentista

Las especias picantes, como el chile, y las “frescas” y

balsámicas como el jengibre, el anís y las semillas de cilantro
suelen ser añadidas para aportar sorpresa y contraste en
algunos estilos, como las blancas belgas de trigo (witbier)

La maduración en barricas de roble y otras maderas traslada a

la cerveza algunas substancias naturales cuyos aromas
recuerdan a especias “dulces” (las que suelen añadirse en la
repostería) como vainilla, canela y nuez moscada.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
LA ACIDEZ
La acidez

Es un matiz de poca importancia en la mayoría de los estilos. Si

acaso, tiene una presencia discreta -pero apreciable- en las
cervezas de trigo alemanas y belgas, pero resulta el rasgo que
identifica otros, especialmente los belgas de fermentación
espontánea (lambic y gueuze) y mixtas, como oud bruin y
Flanders red.

En estas fermentaciones tradicionales intervienen levaduras

“salvajes” y bacterias que acidifican la cerveza. También
algunas cervezas modernas buscan la acidez mediante el uso
de frutas y otros ingredientes, como pasa en las sour y wild
ales.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
LA ACIDEZ
No existe un solo tipo de acidez en la cerveza. La más
frecuente es la acidez láctica, generada por bacterias
semejantes a las que se usan en la producción del yogur.

En las que maduran en barricas añejas de madera

encontramos en muchas ocasiones la acidez acética que
distingue al vinagre y que producen las bacterias acéticas que
viven en estos envases.

En las cervezas cuya acidez procede de frutas, podemos

encontrar los ácidos propios de sus variedades, como el
tartárico de las grape ale que se elaboran con mosto de uvas o
el cítrico de las que llevan estas frutas como añadido.

La acidez es un sabor que transmite una sensación

seudotérmica de frescura prácticamente opuesta la calidez del
alcohol. También se modula con el dulzor e interacciona con el
cuerpo, aligerándolo.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
LA SENSACIÓN “FUNKY”
Los toques “funkys”

Cuando la cerveza no fermenta con las levaduras

seleccionadas usuales, sino que lo hace con las que están
presentes en el ambiente (como la masa madre del pan, por
ejemplo) adquiere un perfil ácido característico y unos aromas
muy diferentes: terrosos, de “granja” y con matices animales.
Un carácter aromático complejo, que sorprende al principio y
que sería defectuoso en elaboraciones “normales”.

La terrosidad (humedad, musgo…) es un matiz muy frecuente

y puede resultar agradable.
02. PARÁMETROS SENSORIALES DE LA CERVEZA
LA SENSACIÓN “FUNKY”
Dentro del mundo de las sensaciones animales, hay algunas
que nos resultan gratas (mantequilla, cuero…) y otras más
difíciles, como queso azul, cuadra o gallinero, que requieren
cierto aprendizaje y tolerancia y, por supuesto, deben siempre
estar equilibradas con otras más placenteras

En las fermentaciones espontáneas no solo intervienen

levaduras. También hay bacterias, que son las responsables de
la mayor parte de la acidez y de los recuerdos lácticos (kefir,
yogur, queso fresco…) y acéticos (vinagre). Equilibrados con
otros matices pueden ser refrescantes y divertidos.
¡GRACIAS POR
QUERER SABEER!