Salsa madre mediterránea

Alioli, una salsa mediterránea

El alioli que significa 'ajo y

aceite'), ajolio (en Aragón), ajoaceite (en Murcia y Albacete), ajiaceite o ajaceite es
una salsa típica de la gastronomía
mediterránea (aragonesa, valenciana, balear, catalana, murciana, andaluza...) formada por
la emulsión de aceite de oliva y ajo.

Suele emplearse como condimento en algunos platos, en especial en preparaciones a base

de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de
las salsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del
arco mediterráneo entre España, Francia e Italia, como4 Provenza (donde se denomina Le
Grand Aïoli) o Liguria.

Preparación:
Se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Hay que machacar mucho los
ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite
con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la
maza. La única manera de cortar un alioli es querer ir demasiado rápido y añadir mucho
aceite de golpe. Al principio el sabor y el olor a ajo es muy fuerte, más que el ajo sólo
debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo. De todos modos,
para un mortero de alioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno
o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. A los ajos, al
principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente,
añadir unas gotas de zumo de limón como condimento. Modernamente la salsa se puede
montar con batidora u otros aparatos similares.
Puede quitarse a los dientes de ajo el tallo de brote interior que tienen, para evitar un aroma
excesivo.
Variantes

El alioli negado es un alioli en el que voluntariamente el ajo no se emulsiona

completamente con el aceite, lo que le da un aspecto más parecido a una vinagreta. Este
alioli se usa mucho como aliño o para añadir en recetas más complejas de platos, en las que
se suele echar en una cazuela de barro al fuego o al horno.

Se hacen también aliolis de membrillo (añadiendo un membrillo) o de pera, por ejemplo.

Tampoco es raro hacer aliolis y mahonesas perfumados con, por ejemplo, una anchoa
picada, o aceitunas, o alcaparras para variar y adaptarlas mejor a platos o alimentos
específicos.

Salsas derivadas

Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las
principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiere y de
la de tomate; la salsa babecue, la bolañesa, la napolitana, la chesseur y otras.

Salsas emulsionadas calientes: salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa,

la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de holandesa, la muselina,etc.

Salsas emulsionadas frías: salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan
respectivamente; aioli, roulle, andaluza, remoulade, tartara, rusa, etc. Y la anchoyade,
gibiche, ravigote, etc.