PRACTICA N°4

CONTROL DE CALIDAD DE PAN

1. OBJETIVOS

 Evaluar las características físicas del pan, como peso, volumen del pan,
volumen de la miga, textura.
 Evaluar las características organolépticas.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Antiguamente, cuando se hacia el pan en casa, se evaluaba su calidad observando con

atención una rebanada abierta, hoy en día existen técnicas que nos indican la calidad
de un pan elaborado.

El pan se puede evaluar desde dos puntos de vista físicos y organolépticos.

Físicos: Los controles físicos (textura, volumen, peso) aunque empíricos nos reportan
datos con los cuales se puede afirmar la uniformidad de la producción o bien para
reducir el porcentaje de productos defectuosos.

Organolépticos: Sirven para evaluar los atributos presentes en un pan, tales como
color, sabor, textura, apariencia. Estos atributos son subjetivos y nos indica cómo se
elaboró el pan. Se realiza mediante tablas hedónicas preestablecidas, las que se
pueden aplicar con paneles de degustación entrenados o semi-entrenados.

Las características que debe considerarse para su evaluación son:

 La Miga: Debe ser uniforme, aunque su consistencia dependerá del tipo del
pan.

 La Duración: Un pan de masa fresca y larga fermentación esta tierno todo el

día e incluso más según el tipo de pan. Un pan de masa directa por lo menos
debe conservarse fresco 6 horas como mínimo, dependiendo del tipo de pan.

 El Olor. Una suave acidez es la característica de un pan elaborado con masa

fresca.

 El Color. El pan cocido es dorado suave. Si vemos colores rojizos quiere decir
que es de masa congelada o pre-cocido, muy distinto al “pan, pan”.

 El Sabor. También se nota el uso de harinas de alta calidad. Y si es integral, que

contengan el grano entero del cereal.

3. METODOS

A. Determinación del Volumen de la Miga

  Cortar una rebanada de pan de 2 cm de espesor
 Tomar la parte central de la rebanada
 Cortar un cubo cuya arista tenga 2 cm de lado utilizando una Gillete o cuchillo.
 Dar la forma de una esfera con la palma de las manos.
 Colocar la esfera formada dentro de una probeta de 50 ml que contenga
volumen conocido de aceite y anotar el incremento de volumen.

B. Determinación del Volumen del Pan

 Llenar con semilla de nabo una caja metálica (un recipiente).

 Sumergir totalmente la pieza y medir en una probeta el volumen
desplazado.

C. Determinación del Peso del Pan

 Las muestras de pan deben ser enfriadas por espacio de una hora después de
sacadas del horno.
 Pesar en una balanza de precisión.

D. Determinación de la Textura del Pan

 Para caracterizar la fuerza de resistencia o penetración en el cono del pan, se

utilizara una fuerza de 100 g durante un determinado tiempo sobre rebanadas
de pan de 2 cm de espesor.
 Anotar la altura de la penetración.

4. PROCEDIMIENTO
Para la elaboración del pan de molde:

Amasado División Boleado Reposo

Depósito de
Formado Fermentación Cocción
moldes

Desmoldado Enfriamiento Cortado Envasado

  MATERIALES Y EQUIPOS:

 INSUMOS:

 Pan de molde
 Aceite
 Otra clase de pan (pan de camote)

 MATERIALES

 1 Gilletes o cuter
 1 probeta
 1 pocillo
 1 Regla

 EQUIPOS

 Balanza
 Texturometro

5. DESARROLLO

 Determinación del volumen de celda de miga:

 Determinación del volumen del pan:

 Determinación de la textura del pan:

6. ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS

Cuadro N° 01: Determinación del Volumen de Celda de Miga

Cuadro N° 02: Determinación del Peso del Pan de molde

Cuadro N° 03: Determinación de la Textura del Pan

Cuadro N° 04: Análisis Organoléptico del Pan: Después de una semana se observó los análisis
organolépticos a los dos tipos de pan.

MATERIA
OLOR COLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA
PRIMA

FICHA DE ANALISIS SENSORIAL DEL PAN

Cuadro N° 05: Calificación del análisis Organoléptico

MATERIA
TIPO DE PUNTAJE
PRIMA
PAN
O C S T A

Pan de Molde

Pan de Camote

Dónde:

O: Olor
C: Color
S: Sabor
T: Textura
A: Apariencia

Comentario:

7. DISCUSIONES:
8. CONCLUSIONES:

9. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué son importantes los parámetros de calidad en el pan?

2. ¿Qué observa en la miga del pan?
3. ¿Qué principio se usa al medir el volumen del pan?
4. ¿Qué conclusión saca en su pan al evaluar la textura?