UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

TRABAJO FINAL DE PASTELERIA

NOMBRE: Eduardo Andrés Flores Suñagua

CARRERA: Gastronomía Y Hotelería
Materia: Pastelería I
Docente: Ana Lourdes Hernández Fernández
Año: 2024
 TRABAJO FINAL
MERENGUE FRANCÉS
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 clara de huevo UNID. 6
2 azúcar blanca GR 126
3 azúcar im palpable GR 300
4 m aicena GR 45
5 lim ón
PREPARACIÓN
Separam os las claras de las yem as en un recipiente, revis ándolas para detectar cualquier
1 im pureza antes de agregarlas a la batidora.

2 Agregam os el zum o de lim ón en un fino hilo.

3 Incorporam os el azúcar blanca en form a de lluvia.
4 Tam izam os los ingredientes s ecos , com o el azúcar im palpable y la m aicena.
5 Unim os los ingredientes s ecos al m erengue con m ovim ientos envolventes .
6 Evitam os batir en exces o para m antener la cons is tencia del m erengue.
Preparam os una m anga pas telera con boquillas y colocam os el m erengue, creando
7 dis eños s egún nues tro gus to.

8 Horneam os a 100°C durante 1 hora.

9 Al s acar del horno, em platam os y dis frutam os .

MERENGUE ITALIANO
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 cla r a de hue vo UNID. 6
2 a zúca r bla nca GR 432
3 limón UNID. 1
4 a gua GR 144
PREPARACIÓN
1 En e l bol de la ba tidor a , pone mos la s cla r a s y come nza mos a
Cua ndo ve a mos que e mpie za n a e s puma r , a gr e ga mos e l zumo
2 de limón e n for ma de hilo y e l a zúca r poco a poco, s in de ja r de
ba tir , ha s ta que la s cla r a s e s té n bie n monta da s .
En una ca ce r ola , lle va mos e l r e s to de l a zúca r a he r vir con e l
3
a gua ha s ta obte ne r un a lmíba r a punto de bola me dia .
Una ve z que e l a lmíba r e s té lis to, volve mos a ba tir la s cla r a s y
4 come nza mos a a ña dir lo e n for ma de hilo, poco a poco, ha s ta
ha be r incor por a do todo e l a lmíba r .
Continua mos ba tie ndo ha s ta que e l me r e ngue s e ha ya e nfr ia do
5
por comple to y e s té a te mpe r a tur a a mbie nte .
 MOUSSE DE FRUTILLA
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 fr utilla GR 250
2 limón UNID. 1
3 a zúca r GR 100
4 cla r a GR 110
5 cr e ma de le che GR 200
6 ge la tina GR 5.
PREPARACIÓN
1 Iniciamos el proces o hidratando la gelatina con 25 ml de agua.
Procedemos a cortar y proces ar las frutillas , agregando pos teriormente el
2
jugo de limón.
Batimos las claras junto con el azúcar has ta alcanzar una cons is tencia firme,
3
lo que debería tomar alrededor de 5 minutos .
Delicadamente, incorporamos el merengue a la pulpa de frutilla, realizando
4
movimientos envolventes .
Batimos la crema has ta obtener una textura s imilar a la de la letra y la
5
incorporamos a la mezcla anterior con movimientos s uaves .
6 Agregamos la gelatina previamente derretida.
Colocamos la mezcla en moldes de s ilicona y la dejamos enfriar en el
7
refrigerador durante 2 horas o inclus o 24 horas para una mejor cons is tencia.
Finalmente, des moldamos , s ervimos y decoramos con hojas de menta y
8
frutillas fres cas .

MERENGUE SUIZO
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 cla r a de hue vo UNID. 6
2 a zúca r bla nca GR 432
3 limón UNID. 1
PREPARACIÓN
1 Ponem os las claras y el azúcar en la batidora.
2 En una olla, calentam os agua para preparar un baño María.
Cuando el agua es té hirviendo, colocam os el bol s obre ella y batim os has ta
3
que el azúcar s e dis uelva com pletam ente.

Una vez dis uelto, batim os a velocidad m edia has ta que la m ezcla duplique s u
4
tam año, luego añadim os el jugo de lim ón.
5 Luego, podem os s ervirlo com o decoración o em platarlo s egún prefiram os .
 CREMA BÁSICA
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 fr utilla GR 80
2 ma nte quilla GR 100
3 a zúca r impa lpa ble GR 200
4 cr e ma de le che GR 250
5 va inilla ML
PREPARACIÓN
1 Cortam os y trituram os las frutillas .
Mezclam os la m antequilla con el azúcar has ta obtener una crem a, luego agregam os
2
la es encia de vainilla.
3 Batim os la crem a de leche has ta que alcance el punto de letra.
Incorporam os la crem a de leche a la m ezcla de m antequilla y azúcar con
4
m ovim ientos envolventes .
5 Mezclam os bien y dejam os enfriar la m ezcla antes de s u utilización.

SALSA BÁSICA
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 fr utilla GR 70
2 a zúca r bla nca GR 50
3 limón UNID. 1
4 una pizca de s a l
5 va inilla

PREPARACIÓN
1 Cortam os las frutillas y las trituram os .
En una cacerola a fuego m edio, ponem os las frutillas trituradas , añadim os
2 azúcar, jugo de lim ón y una pizca de s al.
3 Cocinam os a fuego lento durante unos 30 m inutos .
4 Perm itim os que s e enfríe com pletam ente antes de utilizarlo .
 GALLETAS BICOLOR
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 ma nte quilla GR 125
1 a zúca r gla s s GR 150
2 hue vo UNID. 1
3 va inilla CTA 1
4 ha r ina GR 250
5 ca ca o GR 10
PREPARACIÓN
Por s eparado, tamizamos los ingredientes s ecos como el cacao y la harina, y
1
los res ervamos .
2 En un recipiente, cremamos la mantequilla con el azúcar glas s .
3 Agregamos el huevo gradualmente has ta obtener una mas a homogénea.
Luego, incorporamos la vainilla y la harina de forma gradual, evitando amas ar
4
demas iado.
5 Dividimos la mas a en partes iguales , añadiendo cacao a una de las porciones .

6 Refrigeramos la mas a durante 30 minutos .

Extendemos la mas a blanca has ta obtener un gros or de 2- 3 mm y la
7
formamos en un rectángulo; repetimos el proces o con la mas a de chocolate.
Colocamos el rectángulo de mas a de cacao s obre la mas a de vainilla y
8
enrollamos , as egurándonos de no dejar es pacios entre las dos mas as .
Cortamos en rodajas de 2- 3 mm de gros or; s i la mas a es tá demas iado blanda,
9
la enfriamos en la nevera antes de cortar.
Horneamos las galletas a 180ºC durante 15- 17 minutos has ta que es tén
10
ligeramente doradas .
 GALLETAS DE MANTEQUILLA
CAN RIZADAS
N INGREDIENTE UNID. T.
1 ma nte quilla GR 180
1 a zúca r gla s s GR 120
1 va inilla ML 5
2 ha r ina GR 160
2 ma ice na GR 160
2 sal GR 1
2 hue vo UNID. 2
PREPARACIÓN
En un bol, crem am os la m antequilla junto con el azúcar glas s tam izado, batiendo a
1
velocidad alta has ta obtener una m ezcla s uave y hom ogénea.
Incorporam os la es encia de vainilla y batim os nuevam ente para integrarla
2
com pletam ente.
Trans ferim os la m as a a una m anga pas telera equipada con una boquilla de es trella
3
grande.
Sobre una bandeja forrada con papel para hornear, form am os galletas rizadas con la
4
m anga pas telera.
Horneam os las galletas a 170ºC durante unos 15 m inutos , o has ta que es tén ligeram ente
5
doradas .
Una vez horneadas , dejam os que las galletas s e enfríen com pletam ente en la bandeja
6
antes de m anipularlas .
Cuando es tén lis tas para s ervir, las em platam os y decoram os al gus to, pos iblem ente con
7
chocolate fundido o cualquier otro acom pañam iento des eado.

ALFAJORES
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 ma nte quilla GR 220
2 ma ice na GR 200
3 ha r ina GR 150
4 a zúca r gla s s GR 80
5 dulce de le che GR 200
6 coco r a lla do C/ N
7 hue vo - ye ma UNID. 1
PREPARACIÓN
1 En un tazón, m ezclam os la m antequilla, el azúcar glas , la m aicena y la harina tam izadas .
Trabajam os la m ezcla con las m anos has ta obtener una m as a s uave que no s e pegue en
2 los dedos .
3 Dejam os repos ar la m as a durante aproxim adam ente 1 hora.
4 Extendem os la m as a con un rodillo y cortam os pequeños círculos con un cortador.
Colocam os los círculos en una bandeja para hornear y horneam os a 180°C durante unos 15
5 m inutos .
6 Des pués de hornear, dejam os enfriar las galletas y las rellenam os con Manjar Nes tlé.
7 Para finalizar, decoram os las galletas con coco rallado y dulce de leche.
 TARTA DE FRUTAS
N INGREDIENTE DE MASA UNID. CANT.
1 ma nte quilla GR 110
2 a zúca r gla s s GR 150
3 ha r ina GR 312
4 pizca de s a l GR 1
5 hue vo UNID. 1
N RELLENO Y DECORACIÓN UNID. CANT.
1 ta za de a gua ML 1/ 4.
2 ma ice na CDA 2
3 va inilla CDA 1
4 le che e va por a da LATA 1
5 le che conde ns a da 1/ 2.
6 ye ma s UNID. 5
7 kiwi C/ N
8 uva C/ N
9 dur a zno LATA 2
10 a r á nda nos C/ N
11 fr e s a s C/ N
PREPARACIÓN
En la batidora, mezclamos la mantequilla con el azúcar has ta obtener una mezcla es ponjos a y de color
1
claro.
2 Batimos durante unos 3 minutos aproximadamente.
3 Des pegamos la mas a de las paredes del recipiente con una es pátula y agregamos el huevo.
4 Continuamos batiendo has ta que todos los ingredientes es tén bien combinados .
Incorporamos la vainilla y la s al, mezclándolas completamente, y luego reducimos la velocidad de la
5
batidora.
Añadimos la harina y mezclamos has ta obtener una mas a uniforme, luego la trans ferimos al molde y
6
refrigeramos durante al menos 1 hora.
7 Para preparar el relleno, batimos las yemas con la maicena previamente dis uelta en agua.
Calentamos la leche evaporada junto con la leche condens ada y la es encia de vainilla has ta que comience a
8
hervir.
Vertemos un poco de la mezcla caliente s obre las yemas batidas , removemos ligeramente y luego la
9
agregamos al res to de la mezcla de leche evaporada.

Cocinamos a fuego bajo has ta que es pes e, removiendo cons tantemente, luego colamos la mezcla en un
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tazón y la refrigeramos .
Vertemos el relleno s obre la bas e de la tarta y decoramos con frutas como kiwi, durazno, fres as , manzana,
11
uvas y arándanos .
 CREMA PASTELERA
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 Le che ltr 1
2 Ye ma s gr 3
3 hue vo gr 1 IMAGEN
4 Azúca r gr 315
5 Va inilla c/ n
6 Ma ice na cda 5
PREPARACIÓN
En una cacerola, vertem os la leche y añadim os todos los ingredientes , as egurándonos
1 de dis olverlos com pletam ente.
Cocinam os a fuego m edio, rem oviendo cons tantem ente has ta que la m ezcla es pes e y
2 adquiera una cons is tencia des eada.
Una vez lis ta, trans ferim os la crem a pas telera a un bol y la cubrim os con film
3 trans parente para evitar que s e form e una cos tra en la s uperficie.
Nues tra crem a pas telera es tá lis ta para s er utilizada en tus pos tres favoritos
4

MUFFINGS DE MANZANA
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 Ha r ina gr 250
2 Azúca r gr 150
3 Polvo de hor ne a r gr 5
4 Ma nza na s c/ n
5 Ca ne la e n polvo c/ n
6 Ma nte quilla gr 100
7 Hue vo unid. 1
8 Ma nza na pa r a de cor a r unid. 1
PREPARACIÓN
1 El horno s e precalienta a 180 °C para as egurar una cocción uniform e.
En un recipiente, cernim os la harina junto con el polvo de hornear y agregam os el azúcar, creando un
2 es pacio en el centro.
En dicho es pacio, incorporam os el huevo previam ente batido, el puré de m anzana, la m antequilla
3 derretida y un toque de canela, m ezclando has ta obtener una m as a hom ogénea.
Procedem os a añadir los trozos de m anzana a la m ezcla, as egurándonos de dis tribuirlos de m anera
4 uniform e.
Llenam os los m oldes para m uffins , previam ente forrados con pirotines de papel, con la m ezcla
5 preparada.
6 Para decorar, colocam os m edia luna de m anzana en la parte s uperior de cada m uffin.
7 Horneam os los m uffins durante unos 12 a 15 m inutos , o has ta que adquieran un color dorado .
 TARTA DE CHOCOLATE
N INGREDIENTE DE MASA UNID. CANT.
1 ha r ina GR 250
2 ma nte quilla GR 125
3 sal PZC 1
4 hue vo GR 1
5 a gua ML 60
N RELLENO UNID. CANT.
1 chocola te s e mia ma r go GR 100.
2 chocola te bla nco GR 100
3 cr e ma de le che GR 220
4 ma nte quilla GR 15
5 ge la tina s / s GR 5
6 a gua ML 25
PREPARACIÓN
1 En un r e cipie nte , me zcla mos la ha r ina con la s a l y la ma nte quilla , for ma ndo una te xtur a
2 Incor por a mos e l a gua y e l hue vo, a ma s a ndo ha s ta obte ne r una ma s a homogé ne a .
3 Envolve mos la ma s a e n film tr a ns pa r e nte y la r e fr ige r a mos .
4 Exte nde mos la ma s a y la coloca mos e n un molde , pinchá ndola con un te ne dor .
5 Hor ne a mos a 160°C dur a nte unos 15 minutos o ha s ta que e s té lige r a me nte dor a da .
6 Hidr a ta mos la ge la tina con 25ml de a gua .
7 Ca le nta mos la na ta y, a l he r vir , r e tir a mos de l fue go pa r a a gr e ga r la ma nte quilla y e l
8 Dis olve mos la ge la tina y la incor por a mos a la pr e pa r a ción.
9 Ve r te mos la me zcla s obr e la ma s a hor ne a da y r e fr ige r a mos ha s ta que e s té fir me .
10 Fina lme nte , de s molda mos y de cor a mos con chocola te a nte s de s e r vir .

PIE DE MANZANA
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 HARINA GR 140
2 MANTEQUILLA GR 100
3 AZÚCAR GR 100
4 HUEVO UNID. 1
N RELLENO DE PIE DE MANZANA UNID. CANT. IMAGEN
1 MANZANA VERDE
2 MANZANA ROJ A
3 AGUA ML 250
4 AZÚCAR GR 250
5 LIMÓN UNID 1
6 CANELA C/ N
PREPARACIÓN
Me zcla mos la ha r ina , e l a zúca r y la ma nte quilla con la s ma nos ha s ta que la ma s a no s e pe gue
1
e n la s ma nos , e vita ndo a ma s a r e n e xce s o.
2 Re fr ige r a mos la ma s a pa r a que r e pos e a de cua da me nte .
3 Lue go, la e xte nde mos e n un molde pa r a ta r ta y la hor ne a mos pa r cia lme nte .
Mie ntr a s ta nto, pr e pa r a mos e l r e lle no cor ta ndo la s ma nza na s e n cubos y cociná ndola s con
4
a gua , ca ne la , a zúca r y un poco de zumo de limón.
Una ve z pr e cocida la ma s a , la s a ca mos de l hor no y la r e lle na mos con la me zcla de ma nza na s ,
5
de cor a ndo con tir a s de ma s a pa r a un a ca ba do e s té tico.
6 Hor ne a mos a 180°C ha s ta que la ta r ta e s té dor a da y la s ma nza na s tie r na s .
7 Por último, s e r vimos la ta r ta y la de gus ta mos con gus to.
 EMPANADILLAS DE MASA HOJALDRE
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 Cr e ma pa s te le r a
2 Azúca r Impa lpa ble
3 Ma s a hoja ldr e

PREPARACIÓN
En un bol, me zcla mos con e s me r o la le che , Ma ice na , un hue vo, ye ma s y a zúca r
1 a l gus to. Si lo pr e fie r e s , pue de s a gr e ga r un toque de ca ne la pa r a un a r oma y
s a bor a diciona le s .
Ba timos la me zcla ha s ta que e s pe s e y a lca nce una cons is te ncia cr e mos a ,
2
pe r fe cta pa r a r e lle na r nue s tr a s e mpa na dilla s .
Una ve z r e lle na s , la s hor ne a mos ha s ta que e s té n dor a da s y cr ujie nte s , lis ta s
3
pa r a s e r dis fr uta da s e n ca da boca do.

PALMERITAS DE MASA HOJALDRE

N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 Ca ne la
2 Azúca r
3 Ma nte quilla
4 M/ H
PREPARACIÓN
1 Una ve z e xte ndida la ma s a , dis tr ibuimos la ma nte quilla de ma ne r a pa r e ja .
Es pa r cimos la me zcla de a zúca r y ca ne la pr e via me nte pr e pa r a da s obr e la
2
ma s a de for ma unifor me .
3 Cor ta mos la ma s a e n tir a s y la s e nr olla mos cuida dos a me nte .
Pa r a te r mina r , hor ne a mos ha s ta que e s té n dor a da s , pr e s e nta mos e n pla tos y
4
a dor na mos con dulce de le che .

VOL AVVENT DE MASA HOJALDRE

N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 Cr e ma de le che
2 Va inilla
3 Azúca r
4 Fr uta
5 M/ H
PREPARACIÓN
De s pué s de e s tir a r la ma s a , utiliza mos los cilindr os pa r a cor ta r la e n
1
for ma s de s e a da s .
Coloca mos la s for ma s cor ta da s e n la s la ta s de hor ne a r pr e via me nte
2
pr e pa r a da s .
Pa r a da r le s un br illo a diciona l, ba ña mos la s for ma s con cla r a de
3
hue vo.
Una ve z hor ne a da s y lis ta s , la s s e r vimos e n los pla tos y la s
4 de cor a mos con fr uta s fr e s ca s y una pizca de cr e ma de e mpa na dilla s
pa r a un toque fina l de licios o.
 PIE DE LIMÓN
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 ha r ina GR 140
2 ma nte quilla GR 100
3 a zúca r GR 100
4 hue vo UNID. 1
N RELLENO DE PIE DE LIMÓN UNID. CANT. IMAGEN

1 la ta le che conde ns a da UNID. 1

2 ta za de limón ML 1/ 2.
3 ge la tina s / s GR 5
4 a gua ML 25
PREPARACIÓN

1 Crem am os la m antequilla con el azúcar has ta obtener una m ezcla s uave en un tazón.

2 Agregam os los huevos de uno en uno, batiendo has ta que s e em uls ionen correctam ente.

3 Incorporam os la harina tam izada y m ezclam os has ta que es té bien com binada.

4 Refrigeram os la m as a durante un tiem po.

5 Para el relleno, vaciam os la leche condens ada en un bol y luego agregam os el zum o de lim ón.
Finalm ente, añadim os la gelatina s in s abor ya activada y m ezclam os has ta que es té
6 com pletam ente integrada.
7 Una vez lis ta, vertem os el relleno s obre la m as a en la tartera y llevam os al frío.

NAPOLEONES DE MASA HOJALDRE

N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 Cr e ma pa s te le r a
2 Azúca r Impa lpa ble
3 M/ H
PREPARACIÓN
1 Cor ta mos la ma s a e n r e ctá ngulos de ta ma ño a de cua do.
Cubr imos los r e ctá ngulos con una fina ca pa de cla r a de hue vo pa r a
2
da r le s un br illo dor a do.
Hor ne a mos los r e ctá ngulos ha s ta que e s té n dor a dos y cr ujie nte s , y
3
los r e tir a mos de l hor no.
Dis pe ns a mos la cr e ma pa s te le r a que he mos pr e pa r a do s obr e ca da
4
r e ctá ngulo e n ca pa s s ua ve s .
Si la ma s a e s de ma s ia do gr ue s a , la a jus ta mos cor tá ndola y
5
r e lle ná ndola con má s cr e ma .
Una ve z e ns a mbla dos , e mpla ta mos los r e ctá ngulos y los
6
pr e s e nta mos pa r a dis fr uta r de s u s a bor de licios o.
 MASA HOJALDRE
N
INGREDIENTE UNID. CANT.
1 Ha r ina gr 350
2 Ma nte quilla gr 52
3 Agua ml 175
4 Sa l pz 1
N PARA LA MANTEQUILLA UNID. CANT.
Ma nte quilla s in s a l a te mp-
1 gr 210
a mbie nte
PREPARACIÓN
En un bowl, me zcla mos todos los ingr e die nte s pa r a la ma s a ha s ta obte ne r una
1
cons is te ncia unifor me . Lue go, la a pla na mos lige r a me nte y la e nvolve mos e n film.
Pr e pa r a mos la ma nte quilla e nvolvié ndola con pa pe l ma nte ca y e s tir á ndola de ntr o
2 de l s obr e de la ma s a .
Re fr ige r a mos la ma s a y la ma nte quilla dur a nte una hor a .
3
Exte nde mos la ma s a y coloca mos la ma nte quilla e n un la do, dobla ndo la ma s a
4 s obr e e lla y for ma ndo ca pa s .
Re pe timos e l pr oce s o de dobla do y r e fr ige r a ción dos ve ce s má s .
5
De s pué s de r e fr ige r a r por 30- 45 minutos , la ma s a e s ta r á lis ta pa r a s e r utiliza da .
6
Re fr ige r a mos la ma s a dur a nte 24 hor a s a nte s de us a r la .
7
Una ve z lis ta , e s tir a mos la ma s a y cor ta mos e l dis e ño de los na pole one s .
8
Hor ne a mos a 220°C ha s ta que e s té n dor a dos .
9
Se r vimos los na pole one s con cr e ma pa s te le r a y dis fr uta mos .
10
 TRONCO DE CHOCOLATE
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 Hue vo Unid. 6
2 Ha r ina Gr 130
3 Ze s te de limón Gr 1/ 2.
4 Azúca r Gr 150
5 Va inilla Ml 10
6 Dulce de le che
7 Ma ice na Gr 20
N COBERTURA UNID. CANT.
1 Cr e ma de le che Ml 400
2 Chocola te Gr 400
PREPARACIÓN
Se pa r a mos la s ye ma s de la s cla r a s y la s coloca mos e n un bol, a ña die ndo
1
la mita d de l a zúca r .
Ba timos e n la ba tidor a ha s ta que la s ye ma s s e vue lva n má s e s pe s a s y
2
ca mbie n s u color .
3 Tr a s la da mos la s ye ma s ba tida s a otr o bol.
Ba timos la s cla r a s de hue vo por s e pa r a do con una pizca de s a l ha s ta
4 a lca nza r e l punto de nie ve .

Aña dimos gr a dua lme nte e l r e s to de l a zúca r a la s cla r a s ha s ta for ma r un

5
me r e ngue fir me .
Incor por a mos e l me r e ngue a la s ye ma s ba tida s junto con la va inilla ,
6 me zcla ndo s ua ve me nte con movimie ntos e nvolve nte s .

Agr e ga mos la ha r ina ta miza da con la a yuda de una e s pá tula , r e a liza ndo
7
movimie ntos de lica dos .
Una ve z lis ta la me zcla , la e xte nde mos s obr e una ba nde ja de hor no
8 e ngr a s a da y for r a da con pa pe l ma nte ca .

9 Hor ne a mos a 160°C dur a nte 10 a 15 minutos ha s ta que e s té dor a do.

Sa ca mos de l hor no y e s pa r cimos e l dulce de le che s obr e la s upe r ficie de l
10
bizcocho.
Enr olla mos cuida dos a me nte e l bizcocho y lo r e fr ige r a mos dur a nte 15
11 minutos con film.

Mie ntr a s ta nto, pr e pa r a mos la cobe r tur a de chocola te con cr e ma de

12 le che , hir vie ndo la cr e ma y a gr e ga ndo e l chocola te .

Cola mos la me zcla , la r e fr ige r a mos y lue go ba ña mos e l tr onco e nr olla do

13 con la cobe r tur a .

14 De cor a mos con coco r a lla do, e mpla ta mos .

 MADELEINE
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 Ha r ina Gr 150
2 Ma nte quilla Gr 120
3 Azúca r Gr 120
4 Hue vos Unid. 2
5 Le che Gr 70
6 Polvo de hor ne a r Cdta 1
7 Es e ncia de va inilla Cdta 1
8 Sa l pzc 1
PREPARACIÓN
Ba timos vigor os a me nte los hue vos con e l a zúca r ha s ta que
1
a dquie r a n una te xtur a e s pumos a y un color bla nque cino.
Ba timos vigor os a me nte los hue vos con e l a zúca r ha s ta que
2
a dquie r a n una te xtur a e s pumos a y un color bla nque cino.
Continua mos ba tie ndo ha s ta logr a r una inte gr a ción comple ta de
3
todos los ingr e die nte s .
Ta miza mos la ha r ina y la le va dur a , a gr e ga mos una pizca de s a l y
4 me zcla mos la ma s a con cuida do utiliza ndo una e s pá tula o cucha r a
de ma de r a .
De ja mos r e pos a r la ma s a e n la ne ve r a dur a nte a l me nos 1 hor a pa r a
5
que la s ma de le ine s a dquie r a n una te xtur a má s e s ponjos a .
Pa s a do e l tie mpo de r e pos o, s a ca mos la ma s a de la ne ve r a y la
6 hor ne a mos a 180°C. Una ve z lis ta s , la s r e tir a mos de l hor no y la s
e mpla ta mos .
Pa r a un toque fina l, pode mos de cor a r la s ba ñá ndola s e n a zúca r ,
7 s ume r gié ndola s e n chocola te de r r e tido o s imple me nte s e r vir la s ta l
cua l.
 STRUDEL DE MANZANA
N INGREDIENTE MASA UNID. CANT.
1 Ha r ina Gr 300
2 Hue vo Unid 1
3 Ma nte quilla Gr 60
4 Agua tibia Ml 125
5 Sa l Gr 5
N RELLENO UNID. CANT.
1 Ma nza na Gr 1000
2 Ma nte quilla Gr 200
3 Ca ne la e n polvo Gr 20
4 Azúca r Gr 100
5 Ra r r a ldur a de limon Unid. 1
6 Uva s pa s a s Gr 50
7 Nue z pica da Gr 50
PREPARACIÓN
En un r e cipie nte gr a nde , ha ce mos un hue co e n la ha r ina ta miza da y
1
a gr e ga mos la s a l a lr e de dor .
En e l ce ntr o, ve r te mos e l hue vo, e l a gua y la ma nte quilla , y me zcla mos bie n
2
todos los ingr e die nte s ha s ta obte ne r una ma s a homogé ne a .
Ama s a mos la ma s a ha s ta que e s té bie n inte gr a da y la e nvolve mos e n pa pe l
3
film. De ja mos r e pos a r dur a nte a l me nos 30 minutos , o ha s ta que la ma s a
Es tir a mos la ma s a con un r odillo ha s ta for ma r un r e ctá ngulo con un gr os or de
4
a pr oxima da me nte 5 mm.
Con una br ocha , unta mos la ma s a con ma nte quilla de r r e tida y la de ja mos
5
e nfr ia r .
Re pe timos e l pr oce s o de unta r ma nte quilla s obr e la ma s a y e s polvor e a mos
6
a zúca r y ca ne la . Agr e ga mos e l r e lle no de ma nza na s , nue ce s y uva s pa s a s .
Enr olla mos la ma s a y la coloca mos e n una ba nde ja cubie r ta con pa pe l
7
ma nte quilla . Ba r niza mos con cla r a de hue vo.

8 Hor ne a mos a 170°C dur a nte 50 minutos .

Una ve z e nfr ia do, cor ta mos e n por cione s y s e r vimos con nue s tr a de cor a ción
9
pr e fe r ida .
 BIZCOCHO GENOISE
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 Hue vos - M Unid. 4
2 Ha r ina Gr 120
3 Azúca r Gr 120
4 Sa l Pzc 1
PREPARACIÓN
Pr e ca le nta mos e l hor no a 190°C, con ca lor a r r iba y a ba jo, s in ve ntila dor ,
1
dur a nte a l me nos 20 minutos pa r a a s e gur a r una te mpe r a tur a a de cua da .
Pr e pa r a mos e l molde pa r a e l bizcocho, untá ndolo con ma nte quilla y
2
e s polvor e a ndo un poco de ha r ina pa r a e vita r que s e pe gue .
En un bol, ba timos la s ye ma s con 60 gr a mos de a zúca r ha s ta obte ne r una
3 me zcla e s pumos a y de color má s cla r o, utiliza ndo la ba tidor a a má xima
pote ncia dur a nte unos 3 minutos .
En otr o r e cipie nte , monta mos la s cla r a s a punto de nie ve fir me , a ña die ndo e l
4
a zúca r r e s ta nte gr a dua lme nte y ba tie ndo dur a nte a pr oxima da me nte 1 minuto.
Incor por a mos la s ye ma s ba tida s a l me r e ngue de cla r a s , me zcla ndo
5
s ua ve me nte con movimie ntos e nvolve nte s ha s ta que e s té n bie n inte gr a da s .
Ta miza mos la ha r ina s obr e la me zcla de hue vos y la incor por a mos con
6
movimie ntos s ua ve s ha s ta obte ne r una ma s a homogé ne a .
7 Ve r te mos la ma s a e n e l molde pr e pa r a do y la nive la mos con una e s pá tula .
Hor ne a mos e n e l hor no pr e ca le nta do dur a nte 30- 40 minutos , o ha s ta que a l
8
ins e r ta r un pa lillo e n e l ce ntr o, e s te s a lga limpio.
Una ve z hor ne a do, r e tir a mos e l bizcocho de l hor no y lo de ja mos e nfr ia r e n e l
9 molde dur a nte unos minutos a nte s de tr a ns fe r ir lo a una r e jilla pa r a que s e
e nfr íe comple ta me nte .
Fina lme nte , cor ta mos e n por cione s , de cor a mos s e gún pr e fe r e ncia y s e r vimos
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pa r a dis fr uta r de e s te de licios o bizcocho ca s e r o.
 SAVARIN AL RON
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 Ha r ina Gr 200
2 Azúca r Gr 15
3 Hue vo Unid. 2
4 Agua Ml 100
5 Le va dur a fr e s ca Gr 7
6 Sa l Gr 4
7 Ma nte quilla Gr 80
N PARA EL REMOJO UNID. CANT.
1 Agua Ml 300
2 Azúca r Gr 200
3 Ron dor a do Ml 200
PREPARACIÓN
Empe za mos a ctiva ndo la le va dur a e n a gua tibia con una pizca de a zúca r , de já ndola
1
r e pos a r ha s ta que s e for me una e s puma .
En un r e cipie nte gr a nde , combina mos la ha r ina , la s a l, la le va dur a a ctiva da , los hue vos y
2
la ma nte quilla .
Me zcla mos todos los ingr e die nte s con una ba tidor a de ma no o un ute ns ilio s imila r ha s ta
3
obte ne r una ma s a s ua ve y homogé ne a .
Dividimos la ma s a e n por cione s y la coloca mos e n molde s individua le s , de ja ndo que
4
r e pos e e n un luga r cá lido ha s ta que doble s u ta ma ño.
Hor ne a mos los pa ne cillos a 180°C dur a nte 15 a 25 minutos , o ha s ta que e s té n dor a dos y
5
cocidos .
Una ve z hor ne a dos , los r e tir a mos de l hor no y los s ume r gimos e n un ba ño de r e mojo
6
pr e pa r a do con a gua , a zúca r y r on.
De ja mos que a bs or ba n e l r e mojo y los de cor a mos con cr e ma cha ntilly y fr uta s fr e s ca s
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a nte s de s e r vir y dis fr uta r .
 QUEQUE DE PLATANO
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 Plá ta nos Unid. 3
2 Azúca r Tza 1
3 Ma nte quilla Gr 125
4 Ha r ina Gr 1/ 2.
5 Polvo de hor ne a r Cr dta 1
6 Hue vos Unid. 3
7 Le che o a gua Ml 1/ 2.
8 Pa s a s - opciona l Tza 1/ 2.
PREPARACIÓN
En un ta zón gr a nde , ba timos la ma r ga r ina con e l a zúca r ha s ta que s e inte gr e n
1
por comple to.
Incor por a mos los hue vos uno a uno, a s e gur á ndonos de ba tir bie n de s pué s de
2
ca da a dición.
Agr e ga mos la ha r ina y e l polvo de hor ne a r pr e via me nte ce r nidos , a lte r na ndo
3
con la le che , ha s ta obte ne r una ma s a s ua ve .
Me zcla mos la s pa s a s y e l pur é de plá ta no ha s ta que e s té n bie n dis tr ibuidos e n
4
la ma s a .

5 Pr e pa r a mos un molde e ngr a s á ndolo con un poco de ma nte quilla .

6 Pr e ca le nta mos e l hor no a 180°C (350°F).
Ve r te mos la me zcla e n e l molde pr e pa r a do y la lle va mos a l hor no dur a nte 30 a
7
40 minutos , o ha s ta que a l ins e r ta r un pa lillo e s te s a lga limpio.
Una ve z cocido, r e tir a mos e l pa s te l de l hor no y lo de ja mos e nfr ia r s obr e una
8
r e jilla .
9 Pa r a s e r vir , cor ta mos e n r e ba na da s y a compa ña mos s e gún nue s tr o gus to.
 PASTA CHOUX PROFITEROLES
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 Agua Ml 250
2 Ha r ina Gr 250
3 Ma nte quilla Gr 130
4 Sa l Pzc
5 Hue vos Unid. 6
PREPARACIÓN
En una olla , combina mos a gua , ma nte quilla y s a l, y lle va mos la me zcla a e bullición a
1
fue go me dio.
2 Mie ntr a s ta nto, ta miza mos la ha r ina e n un r e cipie nte gr a nde .
Cua ndo la me zcla hie r va y la ma nte quilla e s té comple ta me nte de r r e tida , a gr e ga mos la
3 ha r ina ta miza da de una ve z y me zcla mos vigor os a me nte con una cucha r a de ma de r a
ha s ta for ma r una ma s a unifor me .
4 Re tir a mos la ma s a de l fue go y la tr a ns fe r imos a un bol.
Agr e ga mos los hue vos de uno e n uno, me zcla ndo bie n de s pué s de ca da a dición, ha s ta
5
obte ne r una ma s a s ua ve y homogé ne a .
6 De ja mos r e pos a r la ma s a dur a nte 30 minutos .
7 Pr e ca le nta mos e l hor no a 210°C.
Con una ma nga pa s te le r a , for ma mos pe que ña s bolita s con la ma s a y la s coloca mos e n
8
una ba nde ja pa r a hor ne a r pr e via me nte e ngr a s a da .
9 Utiliza mos la ma nga pa s te le r a pa r a de cor a r los pr ofite r ole s con dis e ños a nue s tr o gus to.
10 Hor ne a mos los pr ofite r ole s a 210°C dur a nte 15 minutos e n la pa r te ba ja de l hor no.
Lue go, r e ducimos la te mpe r a tur a a 180°C y hor ne a mos por 20- 25 minutos a diciona le s ,
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ha s ta que e s té n dor a dos y cr ujie nte s .
Una ve z lis tos , los r e tir a mos de l hor no, los de ja mos e nfr ia r y los s e r vimos con s a ls a o
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cr e ma pa s te le r a s i lo de s e a mos .
 PASTA CHOUX PARIST BREST
INGREDIENTE MASA
N UNID. CANT.
CHOUX
1 Ha r ina Gr 120
2 Agua Ml 200
3 Ma nte quilla Gr 70
4 Hue vos Unid. 3
5 Sa l
5 Alme ndr a s la mina da s
N PRALINE UNID. CANT.
1 Alme ndr a s Gr 120
2 Azúca r Gr 80
3 Agua un poco
N CREMA MUSELINE UNID. CANT.
1 Le che Ml 500
2 Azúca r Gr 125
3 Ye ma s Unid. 4
4 Ma ice na Gr 40
5 Ma nte quilla Gr 220
6 Azúca r gla s s pa r a de cor a r
PREPARACIÓN
1 En una cacerola, calentamos agua con mantequilla y sal para preparar la masa choux.
Añadimos la harina cuando la mantequilla esté derretida, mezclando hasta que la masa se desprenda de las
2
paredes. Retiramos del fuego y agregamos los huevos, mezclando bien.
Mezclamos vigorosamente para obtener una masa elástica y formamos paris brest sobre una bandeja con papel
3
de horno.
Para un Paris Brest más grande, hacemos dos círculos unidos y uno encima, espolvoreando almendras laminadas.
4
Horneamos durante 30 minutos a 200°C.
5 Una vez cocidos, apagamos el horno y dejamos reposar dentro durante 5 a 10 minutos.
Para el Praliné, caramelizamos azúcar y agua en una sartén, luego agregamos almendras y mezclamos hasta
6 obtener caramelo. Extendemos sobre papel de horno y dejamos enfriar antes de triturar en un procesador de
alimentos.
Para la crema muselina, batimos yemas con azúcar, añadimos maicena y leche hirviendo, cocinamos hasta espesar
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y agregamos praliné y mantequilla pomada.
Refrigeramos la crema, luego la colocamos en una manga pastelera para rellenar los choux, decorando con
8
diseños.
9 Espolvoreamos con azúcar glass, emplatamos y servimos para disfrutar.
 CHEESCAKE NEW YORK
N INGREDIENTE PARA LA BASE UNID. CANT.
1 Ga lle ta Gr 225
2 Ma nte quilla Gr 100
N INGREDIENTE PARA EL RELLENO UNID. CANT.
1 Que s o cr e ma Gr 600
2 Azúca r Gr 125
3 Na ta pa r a monta r Ml 50
4 Ma ice na Cr da 1
5 Hue vos Unid. 3
N INGREDIENTE PARA DECORAR UNID. CANT.
1 Coulis de fr utos r ojos o me r me la da Gr 200
2 Fr utos r ojos va r ia dos Gr 200
PREPARACIÓN
1 Tr itur amos las galletas en un r obot de cocina has ta obtener migajas finas .
Der r etimos la mantequilla en el micr oondas y la mezclamos con las migajas de galletas has ta
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for mar una pas ta cons is tente.
Engr as amos un molde des montable r edondo y colocamos la bas e de galletas en el fondo,
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pr es ionando fir memente con las manos par a compactar las .
4 Guar damos el molde en la never a mientr as pr ecalentamos el hor no a 150 ºC.
En un bol gr ande, combinamos el ques o fr es co, la nata, la maicena, los huevos y el azúcar , y
5
batimos has ta obtener una mezcla homogénea.
Retir amos el molde de la never a y ver temos con cuidado la mezcla de ques o s obr e la bas e de
6
galletas . Hor neamos a 150 ºC con calor ar r iba y abajo dur ante 45 minutos .
Des pués de la cocción, apagamos el hor no y dejamos que la tar ta s e enfr íe en s u inter ior
7
dur ante al menos 45 minutos .
Finalmente, decor amos la tar ta con coulis de fr utos r ojos y fr utos r ojos fr es cos antes de
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emplatar y s er vir .
 CHEESCAKE FRIO
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 Ques o cr ema Gr 450
2 Cr ema de leche Ml 500
3 Pulpa de mar acuyá Gr 250
4 Leche condens ada Gr 400
5 Gelatina s in s abor Gr 15
6 Agua Ml 100
N INGREDIENTE PARA LA BASE UNID. CANT.
IMAGEN
1 Galletas vainilla Gr 250
2 Manteca Gr 150
N INGREDIENTE PARA LA GELATINA UNID. CANT.
1 Pulpa de mar acuyá con s emilla Gr 150
2 Agua Ml 150
3 Azúcar Gr 100
4 Gelatina s in s abor Gr 15
5 Agua Ml 75
PREPARACIÓN
1 Procesamos las galletas y las combinamos con la manteca derretida.
2 Utilizamos esta mezcla para formar la base en un molde desmontable.
3 Si la pulpa de maracuyá contiene semillas, la cocemos, la licuamos brevemente y luego la colamos.
En un tazón, batimos el queso crema a temperatura ambiente con la leche condensada, y luego añadimos la gelatina
4
hidratada y derretida en el microondas.
Batimos la crema hasta obtener una consistencia media y la incorporamos suavemente a la mezcla de queso crema y
5
leche condensada con una espátula. Vertemos esta mezcla sobre la base de galletas en el molde.
6 Llevamos el molde al congelador durante aproximadamente 1 a 2 horas.
Para la cobertura, en una cacerola, cocinamos la pulpa de maracuyá con el azúcar y el agua hasta que el azúcar se
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disuelva por completo.
8 Retiramos los trozos grandes de pulpa con un tenedor y luego agregamos la gelatina hidratada y derretida.

9 Vertemos la cobertura sobre la torta y congelamos hasta que la gelatina tome consistencia.
10 Sacamos la torta del congelador yla tenemos lista.
 CUPCAKES DE CHOCOLATE
N INGREDIENTE UNID. CANT.
1 Harina Gr 120
2 Azúcar Gr 140
3 Polvo de hornear Gr 10
4 Sal Gr 5
5 Mantequilla Gr 40
6 Leche Ml 120
7 Huevo Unid. 1
8 Vainilla Ml 5
9 Cocoa Gr 20
N FROSTING UNID. CANT.
1 Mantequilla Gr 225
2 Azúcar Gr 125
3 Vainilla Cda
4 Clara de Huevo Unid. 6
PREPARACIÓN
1 En el bol de la batidora, colocamos el azúcar y la mantequilla, y los batimos has ta obtener una mezcla cremos a.
2 Seguidamente, agregamos el huevo y la es encia a la mezcla y batimos has ta que es tén bien incorporados .
3 En un recipiente aparte, mezclamos la harina, el polvo de hornear y una pizca de s al.
Añadimos gradualmente los ingredientes s ecos a la mezcla de mantequilla, intercalándolos con la leche, has ta obtener
4
una mas a homogénea.
5 Rellenamos los moldes para cupcakes con la mas a, los cuales previamente hemos preparado con capacillos .
Horneamos a 160°C durante unos 10 a 15 minutos , o has ta que los cupcakes es tén dorados y al ins ertar un palillo en el
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centro, es te s alga limpio.
Para hacer el fros ting, preparamos un merengue s uizo y luego lo batimos con la mantequilla has ta que es té bien
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integrado.
8 Finalmente, agregamos la vainilla al fros ting, decoramos los cupcakes de chocolate y los s ervimos para dis frutar.