Taller de helados

TALLER DE
HELADOS

AGENTE COMERCIAL

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AZÚCAR INVERTIDO

I n g r e d i e n t e s:
- 150g de agua embotellada
- 350g de azúcar
- Gasificantes (en mercadona los
venden en formarto de dos sobres,
uno blanco y otro morado)

P r e p a r a c I ó n:
1. Vierta el agua en el vaso 3 min / 50º
/ vel 5
2. Agregue el azúcar y programe 6 min / 80 º / vel 4
3. Añada el sobre blanco de gasificante (ácido cítrico) y mezcle 10 seg / vel 4
4. Con el vaso en el thermomix, espero unos 5 min a que la temperatura baje a 60º
5. Incorpore el sobre morado (bicarbonato) y mezcle 1 min / vel 4. Se formará una
efervescencia y ya estará listo.
6. Guarde en un recipiente en un lugar fresco y seco. Procure que el envase quede bien
cerrado.

NOTA: este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.

Helados: El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más
cremosos y será más sencillo darles forma.

Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido.

Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta
otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar
más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.

Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas

fermenten más rápido.
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HELADO BASE

I n g r e d i e n t e s:
- 300g de leche entera
- 200g de leche evaporada
- 4 yemas
- 100g de azúcar
- 50g de azúcar invertido
- 2 cucharaditas de azúcar vainillado
- Un pellizco de sal

P r e p a r a c i ó n:
1. Vierta todos los ingredientes en el vaso y programe 6 min / 90º / vel 4.
2. Vierta la mezcla resultante en un recipiente apto para congelar y congele la
crema durante varias horas hasta que quede totalmente congelada.
3. Para utilizar esta base, saque del congelador y ponga en el frigorífico 10 minutos
antes de su uso.
4. Antes de introducirla en el thermomix, trocee en piezas de unos 4 x 4cm.
5. Para triturar los cubitos congelados de base, primero programe vel 7 y cuando
haya triturado un poco (fíjese a través de la abertura del cubilete), baje a vel 5
hasta que quede consistente.

Nota: Puede utilizar este helado base para realizar distintas variedades de helado,
aquí le damos 2 ejemplos sencillos:

- Avellanas: Triture junto con 150/200g de avellanas, previamente trituradas

- Caramelo: Añada caramelo líquido al gusto (teniendo en cuenta que una
gran cantidad podría hacer que el helado pierda consistencia
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HELADO DE TURRÓN

I n g r e d i e n t e s:
- 400g / 500g de leche evaporada
congelada (en cubiteras)
- 70g de azúcar glas (la puede hacer
en el thermomix programando 10seg
/ vel 10)
- 30g de azúcar invertido
- Tableta de turrón de jijona (300g
aprox)
- NOTA: Si no tenemos turrón,
podemos hacerlo nosotros mismo. Para prepararlo necesitaremos:
o 200g de almendras peladas tostadas
o 150g de azúcar

P r e p a r a c i ó n:
- Turrón:
1. Añada al vaso los 150g azúcar y programe 20seg / vel. Progrsiva 5 – 10.
2. Añada las almendras tostadas y programe 20seg / vel 7
3. Mantenga el cubilete y la tapa y vuelva a programar 1:30min / vel 5. Se
volverá una pasta consistente y homogénea. Vierta en un recipiente y
reserve.
- Helado:
1. Sin lavar el vaso, añada la leche evaporada congelada y triture 20seg / vel 5.
2. Colocamos la mariposa y montamos la leche 3min / vel 4 (nunca más de
cuatro con la mariposa). Tiene que doblar su volumen
3. Añadimos los 70g de azúcar glas y la pasta de turrón reservada y
programamos 10seg / vel 3
4. Poner en un recipiente apto para congelador y congele mínimo 1 hora para
que endurezca.

NOTA: Si mantiene el helado durante bastante tiempo en el congelador y al

sacarlo está muy duro, deje en el frigorífico unos minutos antes de servir.
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HELADO AFTER EIGHT

I n g r e d i e n t e s:
- 70g de sirope de menta
- 200g de chocolate negro
- 650g de helado base (vea receta)

P r e p a r a c i ó n:
1. Vierta el chocolate en el vaso y programe 8seg / vel 6 (debe quedar en pepitas).
2. Ponga las pepitas de chocolate en el cestillo y agite encima de un plato hondo para
sacar del conjunto de pepitas todo el polvo de chocolate que se haya formado en el
triturado anterior.
3. Enjuague bien el vaso y añada el helado base en trozos de 4cm x 4cm
aproximadamente y el sirope de menta.
4. Programe 20seg / vel 4. Debe quedar cremoso
5. Añada las pepitas de chocolate y mezcle con la espátula y sirva inmediatamente.

NOTA: Si al terminar la receta queda menos consistente de lo deseado, meta en el

congelador hasta alcanzar la consistencia que desee.
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HELADO DE FRESAS Y
LECHE CONDENSADA

I n g r e d i e n t e s:
- 500g de fresas lavadas sin hojas y
congeladas (si las fresas no son
pequeñas, parta cada una por la mitad)
- 175g de leche condensada.

P r e p a r a c i ó n:
1. Ponga todos los ingredientes en el vaso y programe 1min /vel. Progresiva 5 – 10.
2. Mientras trituramos, vamos mirando por la abertura del cubilete y si observamos que
queda con textura de helado antes de pasar el minuto, paramos el triturado para
evitar que se caliente demasiado y pueda derretirse.

NOTA: La cantidad de leche condensada no tiene por qué ser exacta, puede variar
entre 150 y 200g en función de querer el helado más o menos dulce y con mayor o
menor cremosidad. Cuidado con echar más cantidad de la cuenta que puede perder
la consistencia de helado.
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HELADO DE CHOCOLATE

I n g r e d i e n t e s:
- 100g de chocolate negro (entre 55% y 70% de cacao) cortado en trozos
- 50g de cacao puro en polvo
- 400g de leche entera
- 200g de nata con mínimo 30%
de materia grasa
- 150g de azúcar
- 4 yemas
- 1 pellizco de sal

P r e p a r a c i ó n:

1. Ponga el chocolate en el vaso y trocee 5seg / vel 8. Con la espátula, baje el chocolate
hacia el fondo del vaso.
2. Añada el cacao, la leche, la nata, el azúcar, las yemas y la sal y programe 8min / 90º /
/ vel 2. Vierta la mezcla en un recipiente apto para congelar en el que quede la
mezcla de 4cm de profundo y cubra con film trasparente. Deje enfriar totalmente y
después congele al menos durante 10 horas.
3. Ponga el recipiente en el frigorífico durante 15min después coste la crema helada en
trozos (4cm x 4cm) con un cuchillo largo y afilado. Ponga la mita de los trozos en el
vaso y triture 20seg / vel 4 con ayuda de la espátula. Vierta el helado en un bol.
4. Ponga los trozos restantes de crema helada en el vaso y triture 20seg / vel 6, después
mezcle 10seg / vel 4 con ayuda de la espátula. Vierta en el bol con el resto del helado
y sirva inmediatamente.

NOTA: Para obtener una consistencia más firme, ponga el helado en el

congelador 15 min antes de servirlo. Puede acompañar el helado con pistachos
troceados, coco rallado o pepitas de chocolate.