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PIZZA
AL MOLDE
Contemporánea

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GONZALO DACOVICH
MAESTRO PIZZERO - TÉCNICO INSTRUCTOR

De Gral. Rodríguez para el mundo
Soy Gonzalo Dacovich
Me crié literalmente entre ollas.
Comparto, desde los 6 años, la pasión
por la cocina con mi abuelo y mi papa. En
mi juventud alterné distintos trabajos,
hasta que pude estudiar, convertirme en
Maestro Pizzero.
Me consagré Campeón Argentino de
la Pizza en el 2018. También, formé
parte del Equipo Argentino que logró
dos Guinness World Record, uno de
ellos fue el “Mayor número de pizzas
preparadas en 12 horas”.
Fui seleccionado dos veces para
participar del Campeonato Mundial de
la Pizza en Parma, en el 2019 y 2021.
Desde entonces me propuse transmitir
incansablemente los conocimientos que
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adquirí a lo largo de mi carrera.
Además, me dedico a la capacitación
y formación de profesionales, brindo
asesoramientos a distintas marcas en
el desarrollo de recetas y productos.
Siempre con el objetivo de que esta gran
profesión que amo siga fortaleciéndose
y destacándose en el sector.
“Quiero que cada estudiante tenga la
posibilidad de conocer las diferentes
técnicas, herramientas, existentes.
Que podamos alcanzar los estándares
de producción internacionales, y que,
como en cualquier otra rama de la
gastronomía, se valorice el arduo trabajo
que desempeña día a día cada maestro
pizzero de nuestro país.”
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SOBRE ESTA TÉCNICA Y RECETA

La Pizza al Molde se caracteriza por su masa suave y esponjosa, por cocinarse
primero la masa y después el agregado de ingredientes. La primera que se consumió
en nuestro país llegó de la mano de inmigrantes italianos, sobre todo Genoveses,
que ante la ausencia de los hornos de barro con piso de piedra, como los que tenían
en Europa, optaron por hacer las pizzas en bandejas en hornos panaderos.
En esta Receta vas a aprender hacer nuevo concepto y diseño de la tradicional
Pizza al Molde, que logré después de un arduo trabajo de prueba que llevamos
adelante en las instalaciones de mi comercio.
Se trata de una Receta Exclusiva e innovadora, con enfoque principal en la
preparación de la masa, con Métodos de Fermentación también exclusivos, que
le otorgan un valor único al producto final, que se caracteriza por ser muy ligero,
crocante y digerible.

CONDICIONES DE LOS INGREDIENTES A USAR

La textura y el sabor de las masas de pizza dependen en gran medida del tipo
de harina que se emplee. Las harinas panaderas, de fuerza o harinas 000, para
cuya elaboración se escogen trigos con alto contenido en proteína, requieren un
amasado prolongado para que el gluten desarrolle toda su fuerza y producir masas
bien crecidas con un característico sabor ligeramente a trigo.
Las harinas para todo uso o harinas 0000, bajas en proteína, dan masas menos
voluminosas, de sabor más neutro, mientras que las harinas obtenidas de trigos
blandos receta, calcular el peso de la masa que se va a obtener y lograr productos
finales uniformes.

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HARINAS
La textura y el sabor de las masas de pizza dependen en gran medida del tipo de
Harina que se emplee.
El pizzero puede mezclar diferentes Harinas para conferir un carácter particular
a su pizza. Muchos pizzeros artesanales prefieren harinas con un contenido de
proteína moderado, en torno al 11-12%, y en un punto intermedio entre las Harinas
blancas estándar y las harinas de trigo enteras.
Para esta receta recomendamos una mezcla de Harina de Trigo 000 panadera y
Harina 0000, en un porcentaje de 50% 000 y 50% harina 0000. Cuanto mayor
sea el nivel de proteína de la Harina, mayor cantidad de agua absorberá.
Las Harinas seleccionadas fuera de las recomendadas tienen que superar o igualar
la cantidad de proteínas, balance de P/L y la cantidad de absorción.

PROPIEDADES HARINA 000 HARINA 0000

HUMEDAD 15% 15%

CENIZAS 0,75% 0.4%

PROTEINAS 9 - 11% 9 - 11%

GLUTEN HUMEDO 21% (MINIMO) 22% (MINIMO)

GLUTEN SECO 8% (MINIMO) 8% (MINIMO)

ALBEOGRAMA P/L: 1 - 1,9 | W: 230 - 290 P/L: 1,5 - 3 | W: 200 - 250

ABSORCION 57 - 65% 52 - 60%

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AGUA
El Agua es un ingrediente de una importancia considerable dentro de la masa.
Aunque es fácil pasarla por alto conviene ser consciente de sus efectos sobre el
amasado, los más importantes son los siguientes:

• El gluten se forma en presencia del Agua.

• Sirve de agente disolvente y de dispersión para la sal, el aceite y la levadura.
• Es necesaria para la fermentación y la producción de las levaduras ( las masas
más liquidas fermentaran más rápido que las secas ).
• Es responsable de la consistencia de la masa.
• Su temperatÚra puede alterarse para conseguir una temperatura de masa
más correcta.
• Siempre recomendamos la utilización de Agua filtrada, libres de cloro.

SAL
Por lo general la cantidad correcta de Sal en la masa es del 1,8 % al 2.5% sobre el
peso de la harina. Aunque la Sal aporte sabor no sustituye al delicado sabor de la
harina bien fermentada, el papel de la Sal no es suplementar el sabor auténtico de
la masa sino mejorarla.
La Sal le da tenacidad a la estructura del gluten, esta tenacidad refuerza el gluten,
lo que permite a la masa llenarse de forma eficiente del dióxido de carbono que se
genera durante la fermentación. Si se omite la Sal, la masa queda floja y pegajosa,
es difícil de manipular, y el volumen es defectuoso. La sal tiene un efecto retardante
sobre las levaduras. La Sal influye de forma indirecta sobre el color de la corteza,
esto se debe a la capacidad de la sal de retrasar la fermentación.

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LEVADURAS (FRESCAS Y DISECADAS)

Las Levaduras son microorganismos unicelulares que se utilizan en la elaboración
de la masa de pizza para llevar a cabo el proceso de fermentación. En la fermentación,
las Levaduras metabolizan los azúcares presentes en la masa, produciendo dióxido
de carbono y alcohol como subproductos. El dióxido de carbono atrapado en la
masa durante la fermentación es lo que hace que la masa aumente de volumen,
volviéndose más esponjosa y ligera.

RECETA PRINCIPAL

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE

HARINA 000 500 GRS 50%

HARINA 0000 500 GRS 50%

AGUA 600 GRS 60%

LEVADURA 20 GRS 2%

SAL 20 GRS 2%

ACEITE DE OLIVA 30 GRS 3%

TOTAL 1.670 GRS

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POOLISH ¿QUÉ ES?

El POOLISH se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas
proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua y levadura, pero en ninguno
de los casos se le agrega sal.
La Pizza es una de las preparaciones más populares en los que se utiliza el POOLISH.
Como características, ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga
de agujeros cerrados y continuos, perfumada y esponjosa.

CARACTERÍSTICAS LE OTORGA AL PRODUCTO FINAL

Afirmamos los expertos que para hacer una buena Pizza hay que utilizar la levadura
justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características. Hay
Pizzeros que trabajan el POOLISH con distintos porcentajes de hidratación para
lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil.
Pero hay una serie de pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse
para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes del
POOLISH amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura
a la que debe reposar, que no debe sobrepasar los 21º C para que la fermentación
no se acelere.
El tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su
máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que
el cereal desarrolla todo su sabor.
El POOLISH puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura
ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja
toda una noche, unas doce horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del
producto final.

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PREPARACIÓN DEL POOLISH

Antes de empezar el procedimiento deben tener en cuenta varias cuestiones que
les puntualizo a continuación.
• Todos los ingredientes tienen que estar pesados según lo indica la receta.
• Las temperaturas de los ingredientes solidos no pueden superar los 35°C.
• La temperatura del agua al ingresar al preparado debe estar a una temperatura
inferior a 10° grados centígrados.

RECETA DE LA BIGA

POOLISH INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE

50%
HARINA 000 500 GRS 100%

HIDRATACIÓN AGUA 500 GRS 100%

100%
LEVADURA 4 GRS 0,8%

TOTAL 1.004 GRS

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PROCEDIMIENTO
• Disolver la levadura en el agua ya seteada
• Integrar a la harina en un recipiente de forma que la preparación no se amase,
solo integrarlos.
• Mezclar con batidor o de ser necesario con las manos. La temperatura final
debe ser de 20 a 26ºc.
• Una vez finalizada ingresar rápidamente a la cámara de refrigeración que
esté entre 2 a 6 grados, por 18 a 24 hs.

AMASADO PRINCIPAL O REFRESCO

INGREDIENTES CANTIDAD

POOLISH 1.004 GRS

HARINA 0000 500 GRS

AGUA 100 GRS

LEVADURA 16 GRS

SAL 20 GRS

ACEITE DE OLIVAS 30 GRS

TOTAL 1.670 GRS

IMPORTANTE: El resultante de la temperatura final del amasado NO puede superar los 26°C. La
temperatura ideal de la masa es de 20°C a 24°C. dependiendo de la temperatura ambiente.

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PROCEDIMIENTO COMPLETO:

ETAPA 1:
En una amasadora agregar en el siguiente orden:
1. Poolish.
2. Levadura desgranada.
3. Agua hasta completar el 55% de hidratación total.
4. Harina 0000.
5. Comenzar amasado en velocidad lenta durante 3 minutos hasta integrar
los ingredientes.

ETAPA 2:
1. Añadir la sal y esperar a que se integre.
2. Agregar aceite y esperar a que se integre.
3. Iniciar 2da velocidad.

ETAPA 3:
1. Agregar el resto del agua.
2. Amasar durante 5 a 7 minutos.
3. Verificar que la masa tenga una consistencia sedosa tersa si grietas,
con una apariencia y textura similar a un slime.
4. Verificar temperaturas finales de amasado no superen los 24° C.
5. Finalizar el amasado.
6. Retirar el amasijo de la amasadora.

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FERMENTACIÓN EN BLOQUE
Luego del amasado dejaremos descansar la masa entre 20 y 25° C de 15 a 20 minutos,
iniciando en este momento el proceso de fermentación en bloque y la relajación
necesaria para la posterior división.

PESADO, DIVISIÓN Y BOLLADO

La cantidad de masa que se utiliza en un molde de pizza es esencial para lograr una
textura y altura óptimas en el producto final. Este paso, conocido como pesado,
división y bollado, requiere considerar diversos factores que influyen en la calidad
y el sabor de la Pizza.

MOLDES DE PIZZA
Es crucial considerar el diámetro superior del molde de pizza, ya que, aunque estos
moldes suelen tener una forma cónica, la cantidad de masa se calcula en función de
esta medida. Por ejemplo:

• Para un molde de 32 cm de diámetro superior, se recomienda entre 350 y 380

gramos de masa para una pizza de grosor medio.
• Para un molde de 34 cm, se sugiere entre 380 y 420 gramos para una base
ligeramente más gruesa.
• Para un molde de 36 cm, entre 420 y 500 gramos para una pizza más grande y
con mayor masa.

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DIVISIÓN
Pasado el reposo en bloque, se divide la masa. Para ello necesitaremos una balanza
y tener determinado el peso de los bollos (que en este caso deberán pesar 380gr)
esto depender de las medidas del molde y la altura que queramos en la prepizza.

BOLLADO
Es muy importante darle una forma de textura lisa y redonda, para facilitar luego el
estirado del disco de la Pizza.

1. Con la ayuda de una balanza, dividir los bollos y pesarlos en gramos. Dependiendo
del molde a utilizar y altura predeterminada.
2. Inicial el proceso Bollar la masa.
3. Disponer los bollos en un contenedor para iniciar el descanso relajación y
fermentación de las piezas. De no contar con contenedores se puede dejar en la
mesa de trabajo, es este caso es de suma importancia cubrir con un plástico o
trapo húmedo.
4. Dejar reposar hasta que doblen su volumen 30 minutos aprox.

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COLOCACIÓN EN EL MOLDE
Colocación en el Molde: Una vez que la masa esté completamente estirada,
colócala en el molde de pizza. Asegúrate de que la masa cubra completamente el
molde, llevándola hacia los bordes si es necesario.
Es recomendable no exceder el diámetro del molde durante el estirado previo para
evitar complicaciones.
Distribución Uniforme: Al disponer la masa sobre el molde, alísala y distribúyela
de manera uniforme y nivelando la masa. Esto garantizará una cocción uniforme y
una textura consistente en la pizza final.

COLOCACIÓN DEL TOPPING

PIZZA CON SALSA DE TOMATE:

Recomendamos agregar 50 a 60 gramos de salsa de tomate. Sin embargo, la
cantidad exacta dependerá del tamaño de la pizza y del aspecto deseado. Es
fundamental distribuir la salsa de manera uniforme sobre la masa para garantizar
un sabor equilibrado en cada bocado.

PIZZA FUGAZZA:
Agrega cebolla cortada en plumas en una cantidad de 250 a 350 gramos. Esta
medida puede variar según el tamaño de la pizza y la preferencia personal. Es
esencial distribuir la cebolla de manera uniforme sobre la superficie de la pizza para
garantizar que cada porción tenga un sabor consistente.

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FERMENTACIÓN FINAL EN EL MOLDE

Una vez terminado el proceso anterior daremos inicio al último proceso de
fermentación antes de ingresar al horno. Acá determinaremos la altura final de
nuestra Pizza. El proceso de fermentación final dura dependiendo de la temperatura
entre 60 a 90 minuto.

FERMENTACIÓN FINAL:
• Permite que la masa repose hasta que duplique su volumen, lo cual suele tomar
aproximadamente 90 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente.
• Durante este tiempo, observa el progreso de la fermentación para asegurarte de
que la masa esté creciendo de manera adecuada.

COCCIÓN DE LA PREPIZZA
• Precalienta el horno a 230°C.
• Coloca las prepizzas en el horno y cocina a esta temperatura durante
aproximadamente 7 minutos. Es fundamental supervisar la cocción para evitar
que se quemen y se cocinen por completo. Las prepizzas no deben cocinarse
totalmente en este paso para permitir una mejor regeneración y evitar que el
diámetro de la prepizza se encoja.

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MARCHA DE UNA PIZZA AL MOLDE

La cantidad de mozzarella en una pizza es una pregunta frecuente, especialmente

en Argentina, donde la pizza es una parte querida y arraigada de la cultura
gastronómica.
Aquí tienes un cuadro de referencia que refleja las generosas porciones de mozzarella
que suelen encontrar los amantes de la pizza argentina:

DIAMETRO DEL MOLDE CANTIDAD DE MUZZARELLA

32 CM 300 - 350 GRS

34 CM 350 - 400 GRS

36 CM 400 - 450 GRS

Se aconseja cocinar la pizza en un horno precalentado a una temperatura de

280 a 300 grados Celsius.

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