GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS SENA

INFORME
PAN BLANDITO

Instructora: Angelica Maria Niño Integrantes: Lizeth Serrano

Daniela Rodriguez
Miguel Urrego
Gina Cuellar.

INTRODUCCION

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han

empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie
de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco
se descubrió que, al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta
se hacía más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía. Así
comienza la levadura natural gracias a lo que hoyes llamado masa madre. Fue
bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el
concepto de panadería. El principal componente de la formulación de la masa,
es la harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la
harina de trigo la más importante.

Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido

son: harina, agua, sal, levadura, masa madre y grasas animales La elaboración
del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácidos
lácticos y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas
bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y
CO2dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la
formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2.Los ácidos
proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la
fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son
responsables de la porosidad y ligereza de la masa.
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El pan es un alimento valioso desde el punto de vista nutricional, pues

proporciona en un aporte moderado de energía, cantidades apreciables de
diversos macro y micronutrientes. Es destacable como fuente de hidratos de
carbono, proteínas, fibra, hierro zinc y vitamina B1, también proporciona
cantidades importantes de magnesio, potasio, niacina, vitamina B2, ácido fólico
y vitamina B6.

El pan blando es un producto elaborado con materias primas que son conocidas
por su textura y con la ayuda de lo que hemos visto en el laboratorio que es el
tema de la panificación será nos ara más simple la elaboración de este mismo
producto.

En los últimos tiempos el pan artesanal, el que se elabora a partir de métodos

tradicionales, es tendencia. El pan de toda la vida, el que nuestros abuelos
heredaron de generación en generación, compañero inseparable de tantas
comidas, cotiza al alza hoy en día entre los clientes más exigentes.

Tras unas décadas de exaltación de los procesos industriales, que han permitido
agilizar y masificar la producción, desde hace unos pocos años se vuelve la vista
hacia las elaboraciones más pausadas y los sabores más auténticos. Además, el
pan artesanal presenta una serie de ventajas frente al industrial. También es
cierto que requiere más trabajo y paciencia para su elaboración. Un buen pan se
toma su tiempo y se hace esperar.

JUSTIFICACION

La elaboración del pan hace parte fundamental de un proceso en que se pueda

elaborar de tal manera que sea viable proceso en cadena y se obtenga el mayor
rendimiento. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y
las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las
operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Usando la base del
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conocimiento, como practica para identificar qué proceso es el mejor y

fortalecerlo.

AMASADO MANUAL

El amasado a mano es el método más antiguo y el más sencillo de controlar.

Aunque hay varias técnicas para este tipo de amasado, todas incluyen doblar y
estirar repetidamente la masa del pan.

Amasar una masa básica de forma manual toma alrededor de 10 minutos para

lograr la formación adecuada del gluten. La harina se añadirá lentamente a la
masa, que será amasada para evitar que se pegue; en este procedimiento es
importante cuidar que no se añada de más.

Cuando se hace el amasado de forma correcta, tendrá una textura suave, sedosa

y, aunque se pique la masa con un dedo, regresará a su forma original.

Con el primer método de amasado que fue el amasado manual o amasado corto
no era posible desarrollar el gluten en su totalidad, razón por la cual la
fermentación en masa era obligatoria.

AMASADO MECANICO

La mejor opción es una amasadora para pan, ya que las máquinas de pan son
completamente automáticas, lo que incrementa el riesgo a que no se haga el
amasado correcto. Por otro lado, una amasadora para pan facilita mucho el
trabajo, además de que los resultados se obtienen más rápido. Este equipo se
recomienda cuando una panadería se ve sobrepasada por la demanda de sus
productos, o bien, para liberar la mano de obra y emplearla en algún otra área o
proceso de elaboración.

Existen muchas variantes ya que con las maquinas como la mezcladora hace 2
procesos en una mezcla todos los ingredientes y hacen que la masa salga es el
menor tiempo, prologando a su ve una mayor producción y minimizando los
procesos.

LEVADURA
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Se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de

hacerla fermentar de modo que produzca crecimiento de masa. La levadura
debe cumplir las siguientes funciones:

 Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación

vigorosa.

 Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean

las mismas cantidades.

 Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.

 Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe

demostrar algo de humedad.

SAL

Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además, es importante porque hace la

masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la
coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención
de agua en el pan. Mejora el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la
masa retener el agua y el gas, controla o reduce la actividad de la levadura,
ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de
la masa.

AGUA

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de
agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos
por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la
masa. El agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al
mezclarse formen la masa.

Huevos
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El huevo es un ingrediente básico en la panificación, no solo por su versatilidad

y por el sabor característico que aporta a los panes. Tiene además otras
propiedades por las que es muy apreciado. El huevo es: 9

 Espumante

 Emulsionante

 Colorante

 Aglutinante y espesante

 Coagulante

 Adhesiva

 Clarificante

 Y da acabado brillante a las superficies

MARGARINA

las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla

pero más hulosas. Al igual que la mantequilla es utilizada para dar sabor y olor
a los diferentes panes. Existen dos tipos de Margarina

MATERIA PRIMA

Pan mecánico pan manual

Harina de trigo Harina de trigo
Azúcar Azúcar
Sal Sal
Levadura Levadura
margarina Margarina
huevos Huevos
Agua Agua
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EQUIPOS

Gramera

Mezcladora

Latas, Rodillo

Escabiladero, Raspa metalico

Horno de crecimiento

Horno

Bold para la materia prima

OBJETIVO GENERAL

Identificar y comparar el proceso manual o artesanal con la industrialización.

 Conocer el proceso de transformación que sufre la harina de trigo para

convertirse en pan

. Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar los tiempos de acción y como facilitan la operación de fabricación.

 Desarrollar una formulación para la elaboración del pan blandito

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 Conocer el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la

obtención de pan

 Aplicar debidamente las BPM para obtener un pan de buena calidad.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Es primordial realizar el cálculo y la formulación adecuada de todos los

ingredientes para un producto óptimo para el consumo Y analizamos que la
levadura es uno de los ingredientes principales en la elaboración del pan, ya
que facilita el crecimiento, pero sin embargo es fundamental tener en claro las
cantidades usadas ya que son muy diferentes.

Evidenciamos el proceso Manual y mecánico, en el manual implican un poco

más de tiempo como lo son en el amasado requiere de más esfuerzo para así
desarrollar el gluten suficiente

COMPARACIÓN CON LA NORMA

NTC 1363 PAN BLANDITO

Según su sabor 3.2.1.1 pan de sal
Por la textura 3.2.2.1 panes blandos
Requisito general 4.2 color uniforme
4.3 miga porosa e uniforme
4.4 olor y el sabor
4.5 buen horneo
Requisitos específicos 5.2 formulación estándar bajo el
requisito de la tabla.

Requisitos microbiológicos N,m,M,c dando cumplimiento al límite

por gramo

EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS
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PESAJE MP PESADA

MEZCLA DE INGREDIENTES AMASADO

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BOLEO

MOLDEO

LISTOS PARA EL HORNO DE

CRECIMIENTO
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MECANICO MANUAL

CONCLUSIONES

Lo más importante es en el desarrollo de la fórmula que es donde comenzamos

con la idea del producto que vamos a realizar.
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- independiente es necesario hacer el seguimiento de todos los cambios

realizados durante el proceso de desarrollo y de los resultados que se obtienen.

Inicio

Diagrama de flujo
Recepción de
materias primas

Estandarizar
formulas

Dosificación Se mide el peso de

cada uno de los
ingredientes

mezclar

amasar

Cortar y formar Se corta con la

cortadora o con un
cuchillo
 la bandeja

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Hornear
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Enfriar

fin

BIBLIOGRAFÍA

http://www.eufic.org/article/es/rid/pan-alimento-basico-de-nuestra-dieta/

http://www.botanical-online.com/pan.htm

https://blog.europan.mx/amasadoras-para-pan-ciencia
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