Capacitar

2do AÑO
MODULO 3

Objetivos
-Conocer las particularidades, origen y variedades de arroz existentes.

-Registrar y distinguir aplicaciones culinarias de cada variedad o tipo de arroz.

-Relacionar distintas técnicas de cocción para arroz y su origen o aplicación culinaria.

-Aplicar y ejercitar técnicas de cocción (con vapor, en medio líquido) para el arroz.

-Conocer el origen y uso habitual del panificado llamado Bagel.

-Aprender el procedimiento de elaboración y cocción del Bagel.

 COCINA 2

ARROZ

Por origen y cultivo el arroz crece en un clima tropical y subtropical en Asia, Europa (en el
llano del río Po) y Estados Unidos de Norteamérica. El cultivo de este cereal necesita de
mucho trabajo, ante todo el constante mantenimiento de zanjas y acequias para la
irrigación de los campos. La planta de arroz queda parada en el agua hasta poco antes de
su madurez. En las regiones tropicales se puede cosechar el arroz 2 o 3 veces al año.

El arroz contiene en promedio:

Hidratos de Carbono 78% aprox.

Albúmina 8% aprox.
Grasa, sales minerales 2% aprox.

Almacenamiento
Para todas las clases de arroz, es necesario un espacio seco, fresco y oscuro, protegido de
la acción de las plagas (polillas). Se mantiene más de un año.

Las variedades botánicas

Hay más de mil variedades de arroz cultivado con el nombre de Oryza sativa, se puede
dividir según la clase de grano como sigue:
Oryza sativa japónica:
Grano ancho, con un núcleo blanco. Arroz que absorbe gran cantidad de agua o líquido al
hervirlo, se agranda mucho y sirve por eso para las comidas, que en Asia se hacen con el
llamado arroz pegajoso y que en Europa se prepara con Bouillon (caldo) como, por ejemplo,
el risotto.
Esta variedad se encuentra en las regiones de Asia del Este (China, Corea y Japón) en los
países árabes (Marruecos, Egipto), en el Mar Mediterráneo (Italia, España), América del Sur
(Brasil, Uruguay, Argentina), en USA (California) y en Australia.

Oryza sativa Indica:

La variedad índica tiene un grano delgado, con un núcleo traslúcido. El arroz no absorbe
mucho líquido al hervir, y tampoco se agranda mucho, se pega menos. Por este motivo se
utiliza ante todo para arroz seco.
Esta variedad se cultiva principalmente en el sudeste de Asia (India, Tailandia e Indonesia),
en Madagascar, pero también en América del Sur y en los Estados sureños de USA y en el
ambiente del Caribe.

Zizania aquática “Wildrice” (arroz salvaje):

Conocido como arroz salvaje o arroz negro, es conocido como una clase de pasto del agua
y como un alejado pariente del arroz de cultura. Crece en forma parecida al arroz cultivado
y está ante todo en casa de los Estados del norte de USA y en el sur de Canadá. El arroz
salvaje se cultiva hoy en día en muy poca cantidad y tampoco se le da valor comercial. Los
costosos métodos de cosecha y la poca cantidad de la misma, hacen del arroz salvaje una
especialidad rara, por lo tanto, también cara.

Los arroces se dividen en distintos tipos, según el tamaño de su grano. Esta característica
es especialmente asociada a su zona de cultivo y su uso culinario. Se dividen en:
Arroces de grano redondo y corto:

• De 4 a 5 mm de largo y 1,5 a 2,5 veces más largo que ancho.

• Sudeste asiático
• Para sopas y arroz con leche
• Originario, Camolino
Arroces de grano medio:

• De 5 a 7 mm de largo y 2 a 3 veces más largo que ancho.

• Italia, Argentina, EEUU
• Para risotto
• Stirpe, Blue Rose, Maratelli, Vialone (Razza 77, Ribe), Arborio, Roma.

Arroces de grano largo:

• De 6 a 8 mm de largo y 4 a 5 veces más largo que ancho.

• EEUU y Tailandia.
• Para arroces de grano suelto, arroz créole y Pilaw.
• Lebonnet, Starbonnet, Siam Patra, Carolina, Basmati

Estructura del grano y comparativa entre grano integral y refinado.

Según el tratamiento que se aplique, también puede dividirse según los siguientes criterios:

Arroz semi entero - Riz complet

Es el llamado “arroz completo”. Tiene un color amarronado y tiene todo el contenido nutritivo del
grano (también el germen que contiene grasa). Por esto, no tiene tanta posibilidad de
almacenamiento como el arroz blanco.

El llamado “arroz natural”, es medio pelado, algo más claro que el arroz completo, todavía tiene la
piel de plata. Se emplea como el arroz completo.

Arroz blanco (arroz refinado)

Se lo trabaja en Suiza en los molinos de arroz. La capa de afrecho, así como la piel plateada se saca
afilando el grano y también se saca el germen. Entonces el arroz blanco consiste sólo del núcleo de
almidón.

Arroz sin glasear

Es blanco, pelado, afilado y pulido.

Arroz glaseado

Es blanco y brilloso, porque además se le ha tratado con glucosa y polvo de talco (polvo mineral). La
capa superior vidriosa, protege al arroz que lo ataquen insectos y aumenta su duración (es bueno
para tenerlo en reserva).

”Arroz parborizado”

Así es tratado un arroz de grano largo (delgado) de USA. También se le dice auto integrado. El arroz
completo, aún con la espelta (barba) se lo pone bajo la presión del vapor, antes de pelarlo, con lo
que las diferentes pieles del arroz se funden. Con este tratamiento una parte del germen y de la
película con las vitaminas y minerales que contienen penetran al interior del grano y no se pierden
por lo tanto con el pulido posterior. El tratamiento parborizado le da al arroz una superficie dura, lo
protege de insectos en el depósito y de que se re cocine en la cocción en su preparación.

Empleo: Se cocina sin pegarse, es blanco y los granos quedan sueltos. Se emplea para arroz seco y
todas las comidas de arroz que mantenga los granos de arroz sueltos.
Explicación: Como se parboriza el grano de arroz.

1. Arroz entero, así

como viene de la
cosecha

2. Limpieza de cuerpos
extraños

3. Por medio de vapor a

presión, las vitaminas y
minerales del germen y
la película externa se
incorporan al grano de
arroz.

4. El vapor sella las

vitaminas y sustancias
minerales en el grano de
arroz.

5. Se le retira la partícula
pegajosa del exterior.

6. Pelado y pulido el
grano de arroz.
Imágenes de variedades de arroz
 RECETAS
Notas sobre Arroz persa:
TECNICA
En esta técnica de cocción, propia de la cocina persa, el arroz no se cocina mediante la
absorción de líquido, sino al vapor. Con ella se logra que los granos de arroz queden
sueltos y enteros. Es importante cerrar herméticamente el contenedor dónde se hornee.
Puede utilizarse papel aluminio para lograr este fin.
SABORES Y TEXTURAS
En esta preparación, si bien ya posee un dulzor considerable, es habitual incrementar
aún más la cantidad de azúcar utilizada para saltear la guarnición del arroz. Esto
dependiendo del estilo y gusto personal de quién cocine, y del fin que se le dé a la
preparación.
Con este tipo de cocción es habitual que se genere una costra crocante en la base del
arroz. Es un resultado esperable y positivo. Se denomina “tahdig” en persa. En caso de
lograrse, esta base crujiente debe servirse por sobre el arroz. Lograr esta textura requiere
práctica y experiencia, y dependerá entre otras cosas, del tipo de arroz que se elija, del
contendor usado, etc.

Capacitar FECHA: 13/04/2020

COCINA II

ARROZ PERSA AL HORNO

INGREDIENTES
*Arroz de grano largo 300 gr
Aceite de girasol 40 cc
Manteca 150 gr
**Frutos secos 100 gr
Pasas de uva 40 gr
Cáscaras de naranja azucaradas 40 gr
Semillas de coriandro 1 gr
Sal 5 gr
Azúcar 50 gr

PROCEDIMIENTO
Picar grueso los frutos secos. Picar las cáscaras de naranja.
Cocinar el arroz en agua hirviendo 8 minutos exactos. Escurrir y enjuagar con abundante
agua fría para quitar el exceso de almidón. Escurrir muy bien para quitar el agua sobrante.
Forrar una fuente de horno con papel aluminio. Agregar 50 gr de manteca y 40 gr de
aceite y calentar ligeramente en horno. Salar y disponer en forma uniforme el arroz por
encima. Tapar herméticamente y hornear hasta que esté bien cocido entre 30 y 40
minutos, dependiendo de la variedad de arroz.
Calentar el aceite y manteca restantes a fuego fuerte y sumar los frutos secos, especias,
naranja y azúcar. Cocinar hasta caramelizar ligeramente.
Unir el arroz cocido con los frutos salteados y servir.
*Arroz de grano largo: originalmente se utiliza un tipo Basmati. Puede elaborarse con un
doble Carolina.
**Frutos secos: puede usarse una variedad, o una mezcla a elección -maní, almendras,
pistachos, nueces, avellanas, castañas cajú, etc.-

Nota sobre Arroz con pollo:

TECNICA
En esta receta el arroz se cocina mediante la absorción de líquido, pero en la cantidad
justa para obtener una cocción uniforme y una consistencia firme de grano (ídem paella).
SABORES Y TEXTURAS
Algunos de los vegetales utilizados -hongos, coliflor, zucchini- se incorporan una vez
terminada la cocción del arroz. Estos vegetales deben cortarse de tal forma que puedan
absorber la humedad y temperatura del arroz en 1 a 2 minutos. Deben cocerse, pero
mantener una textura natural y crocante.
 Los cuartos traseros de pollo pueden servirse sobre el arroz enteros o pueden trozarse
de acuerdo a la estética buscada en el plato.
Por la técnica aplicada, la textura de los vegetales y la presentación del plato, ésta es
una versión actual de un clásico de la cocina hogareña argentina.

Capacitar FECHA: 13/04/2020

COCINA II
ARROZ CON POLLO Y VERDURAS
CROCANTES EN PAELLA

INGREDIENTES (2 porciones)
BASE DE POLLO
Cuarto trasero de pollo 500 gr
Caldo de ave 1,5 litro
Extracto de tomate 10 gr
Pimienta negra 5 bayas

VERDURAS
Tomate concassé 50 gr
Zanahoria 50 gr
Cebolla 30 gr
Champiñones 50 gr
Zucchini (sólo parte verde externa) 50 gr
Coliflor 40 gr
Puerro (sólo la parte blanca) 40 gr
Ciboulette y perejil c/n
PARA EL ARROZ
Arroz para risotto 150 gr
Fondo de cocción del pollo 1 litro
Pollo cocido 200 gr
Aceite de oliva varietal 20 cc
Aceite de oliva 25 cc
Sa y pimienta c/n

PROCEDIMIENTOS
BASE DE POLLO
Desgrasar el pollo (cuartos traseros). Disolver el extracto de tomate en el caldo y sumar el
pollo y la pimienta. Cocinar suavemente hasta que el pollo esté bien cocido. Espumar
regularmente. Retirar el pollo y reservar caliente. Colar el fondo de cocción.
VERDURAS
Cortar la cebolla, puerro, zanahoria, zucchinis y champiñones en brunoise de 3 mm.
Separar la colifor en yemas muy pequeñas (de 2 a 3 mm) o cortar en láminas de 1 mm de
espesor.
Picar las hierbas aromáticas.
Separar coliflor, zucchini, champiñones y las hierbas.
ARROZ
En una paellera o sartén para servir, sudar con aceite de oliva la zanahorias, cebolla y
puerro. Sumar el tomate concassé y el arroz. Remover unos 20 segundos y sumar el fondo
de pollo caliente. Cocinar suavemente unos 12 minutos o hasta que el arroz esté a punto.
Apagar el fuego e incorporar el aceite extra virgen, los vegetales reservados y el pollo
caliente. Unir suavemente y esperar unos segundos hasta que los vegetales se cocinen con
el calor residual.
Sumar las hierbas frescas y servir.
 PANADERIA II

PAN BAGEL

Si bien se consideran de origen austríaco, dónde se los llama Beugeln (aros), hoy en día es un
pan asociado con la gastronomía y comunidad judía. A este pan también se lo encuentra en
distintos países a lo largo del mundo. Uno de sus usos habituales en gastronomía, es el sándwich
de Bagel con queso crema y pescado ahumado, generalmente salmón. Un clásico de lo que
podemos calificar como sandwichería internacional.

El procedimiento de elaboración es idéntico al de los Pretzel. Después de fermentados y antes

de hornearlos, son pocheados unos segundos en agua y son espolvoreados con semillas de
sésamo, semillas de amapola o granos de sal. La pre cocción en agua le brinda una textura
crocante en la corteza y un interior esponjoso.
 Capacitar FECHA: 14/04/2020
PANADERIA II

PAN BAGEL

INGREDIENTES

Leche 120 cc

Harina 000 400 gr

Manteca 60 gr

Azúcar 30 gr

Levadura fresca 20 gr

Clara de huevo 1 unidad

Sal fina 5 gr

PROCEDIMIENTO

Entibiar la leche a 25°. Sumarle la manteca, azúcar y dejar que la manteca se ablande. Incorporar
la levadura y disolver en la leche. Sumar la clara de huevo y batir sólo para integrar.

Disponer la harina y sal en corono y sumar el líquido en el centro. Integrar todo y amasar hasta
obtener una masa lisa y tierna. Dejar leudar hasta duplicar el volumen.

Desgasificar la masa y dividir el bollo en 16 partes iguales. Bollar dándole forma redonda. Aplastar
un poco y hundir un dedo en el centro para formar una corona. Acomodar y dejar leudar
nuevamente al doble.

Llevar una olla con abundante agua a hervor. Bajar la temperatura y mantenerla por debajo del
punto de hervor.

Una vez leudados, pasar los Bagel por el agua y dejar 15 segundos. Retirar y escurrir bien. Disponer
en placa enmantecada y espolvorear con sésamo o sal tipo parrillera. Hornear a 190° hasta que
adquieren un color marrón dorado intenso y parejo. Retirar.