Capacitar

2do AÑO
COCINA
MODULO 4

Objetivos
-Conocer características principales de los hongos usados en gastronomía.

-Reconocer variedades comerciales más comunes del mercado de nuestro país.

-Distinguir entre hongos silvestres y de cultivo.

-Conocer tres preparaciones básicas de la cocina francés en base a hongos y sus usos en
cocina.

-Reproducir recetas asociadas con estos productos y reconocer sus sabores.

- Aplicar técnicas y métodos de cocción.

 COCINA

HONGOS

Los hongos tienen formas y tamaños muy variables; las células que los constituyen están
encerradas, al igual que en los vegetales, por paredes celulares al menos en alguna etapa
de su ciclo vital. Pero esta pared es de composición química distinta.
No poseen clorofila ni cloroplastos, por lo tanto, no fotosintetizan. Son heterótrofos, pero
no ingieren alimentos.
Excretan enzimas digestivas y después absorben el alimento pre digerido. Obtienen este
alimento de otros organismos a los que parasitan o de materia orgánica muerta a la cual
descomponen. Como descomponedores, los hongos junto con las bacterias, tienen una
función ecológica sin la cual la vida no podría sostenerse sobre el planeta.
Se reproducen en forma sexual o asexual por medio de esporas. Justamente, la parte del
hongo que disfrutamos como alimento es la fructificación, la cual está destinada a la
producción de esporas. El resto del hongo (micelio) pasa inadvertido y en general es más
grande que la fructificación.
Como vimos, sin la función descomponedora de los hongos la vida en nuestro planeta sería
imposible. Sin embargo, las mismas enzimas digestivas que les permiten descomponer
desechos orgánicos y organismos muertos también les permiten destruir bienes, como
maderas, textiles, alimentos y demás, produciendo enormes daños. La cantidad de madera
destruida por hongos cada año es comparable en valor económico a la que se pierde por
incendios forestales.
Muchos hongos son alimento o sirven para elaborar alimentos. La capacidad de las
levaduras para producir alcohol etílico y dióxido de carbono a partir de glucosa es de gran
importancia económica. Las levaduras utilizadas en la elaboración del vino y la cerveza y en
la panificación, son cepas cultivadas que se mantienen aisladas con mucho cuidado para
que no se contaminen. El vino se produce cuando las levaduras fermentan azúcares de
frutos; la cerveza, cuando fermenta algún grano, por lo general cebada. Durante el proceso
de panificación, el CO por la respiración de la levadura queda atrapado en la masa
formando burbujas, las cuales hacen que la masa suba para producir un pan con textura
suave. Tanto el CO como el alcohol producidos escapan a la atmósfera durante el proceso.
El sabor único de algunos quesos, como el Roquefort, Brie o Camembert, se debe a la acción
de miembros del género Penicilium. El moho Penicilium roquefortii se encuentra en cuevas
cerca de la villa francesa de Roquefort. De allí su nombre. Y por denominación de origen
(DOC), al igual que en otros muchos casos, sólo los quesos producidos en esta región
pueden llamarse queso Roquefort.
Muchas culturas han utilizado hongos para mejorar la calidad nutricional de los alimentos.
Por ejemplo, aspergillus tamarii y otras especies se emplean en Oriente para producir salsa
de soja fermentando el poroto de soja. Esta salsa da a los alimentos un sabor especial y
también aporta aminoácidos vitales tanto de la soja como del hongo mismo.
Entre los hongos existen unas 2000 especies comestibles y unas 70 especies venenosas.
Algunos se cultivan en forma comercial y sólo en EE UU se producen 60.000 toneladas por
año.
En algunos casos, los hongos comestibles y los venenosos son muy parecidos, incluso
pueden pertenecer al mismo género. No existe una forma sencilla de distinguirlos, debe
identificarlos una persona experimentada. Las sustancias más tóxicas de los hongos para el
hombre son los ciclopéptidos (amatoxinas y falotoxinas). Uno de ellos inhibe con gran
fuerza la síntesis de RNA mensajero en células animales. Algunos de los hongos más
venenosos pertenecen al género Amanita, la ingestión de un solo sombrerito puede matar
a una persona adulta sana.

Los hongos silvestres sólo deben ser recogidos por personas experimentadas, quienes
podrán identificarlos con absoluta seguridad. Nunca deben consumirse hongos sin tener la
certeza que no son venenosos.
La ingestión de algunas especies de hongos causa alucinaciones. Los hongos sagrados de
algunas culturas indígenas en Méjico (Conocybe y Psilocybe) aún se utilizan en ceremonias
religiosas debido a las propiedades alucinógenas.
Muchos hongos se utilizan para producir medicamentos, sustancias químicas útiles, otros
causan muchas enfermedades en plantas y animales.

Composición
Su composición se asemeja a las de las verduras. Contienen un 90% de agua, 2 a 3% de
proteínas, 3 a 5% de hidratos de carbono, 1 a 4% de grasas, sales minerales (particularmente
K) y oligoelementos, vitaminas A, B, B1, B2, B12, C y D. No contienen clorofila ni colesterol.
Tienen muy pocas calorías, aproximadamente 20 por cada 100 gr.
Por otro lado, también producen: colorantes, perfumes, agentes de fermentación,
sustancias tóxicas, alucinógenos y productos farmacológicos.
Digestibilidad
Aunque contienen 90% de agua se considera que son muy difíciles de digerir. Nuestro
sistema digestivo no alcanza a descomponer y utilizar sus proteínas, ya que las células están
revestidas de quitina; por eso siempre se deben cocinar muy bien. Muy pocos pueden ser
consumidos crudos, como las trufas blancas y negras y en cierta medida el champiñon de
París, siempre en pequeñas cantidades.

Conservación
Desecación: luego debe conservarse en embalajes impermeables. Para prevenir la
proliferación de insectos es conveniente almacenarlos con laurel y pimienta negra en grano.
Para utilizarlos hay que re hidratarlos en agua tibia durante 30 o 60 minutos, según el hongo
de que se trate, moviéndolos de tanto en tanto para que liberen la arena que puedan
contener. El agua de remojo puede utilizarse después de filtrada para eliminar esporas y
arena. Nunca deben remojarse en vino.
La desecación, ciertamente, es el mejor método para conservarlos. En general 30 gr. de
hongos secos equivalen a 250 gr. de hongos frescos.
Congelación: se lavan con cuidado, algunos se blanquean y escurren bien, se envasan al
vacío y se enfrían a -25º; se conservan de 6 a 8 meses.
En medio ácido: se hacen hervir en vinagre 5 minutos. Se guardan en frascos cerrados
herméticamente.
Esterilización: método sólo empleado en la industria de conservas.
Los champiñones frescos deben estar secos, crocantes, perfumados y libres de gusanos. La
superficie no tiene que presentar marcas de presión. Un pie seco y con arrugas indica que
no son frescos.
Debido al alto tenor acuoso se descomponen con facilidad, por lo tanto, la conservación es
pobre si no se aplica ninguno de los métodos previamente descriptos.
Los champiñones comestibles cuando envejecen, o están agusanados o presentan una
superficie pegajosa pueden ocasionar intoxicaciones. Los champiñones de París se pueden
conservar bien en refrigerador durante 3 o 4 días, en un envase aireado que los proteja de
la humedad excesiva y de la desecación.
Nunca deben envolverse en papel de aluminio, cualquiera sea la variedad del hongo, porque
alteran su color y toman un sabor metálico.

Limpieza
Escoger los hongos, retirarles la tierra y las partes dañadas, ciertas especies salvajes tienen
una cutícula membranosa que debe ser retirada. Retirar el pie si es fibroso o hueco. Se
pueden limpiar con un cepillo suave o con un paño húmedo.
Si contienen arena necesitan un rápido lavado en agua fría, secándolos rápidamente para
evitar que pierdan sabor. Las morillas requieren un lavado más profundo y otro tipo de
hongos silvestres necesitan ser pelados.
La limpieza se realiza justo antes del momento de la preparación.
 HONGOS DE CULTIVO Y HONGOS SILVESTRES

Hongos cultivados Hongos silvestres

Champignon de parís
Shiitake
Pleurotus
Oreja de Judas (Asia)
Enokitake (Japón)
Morilla (redonda o cónica)
Trufas (negra y blanca)
Trompeta de muerto
Pata de cordero
Chantarelle
Boletus, Cepes, Porcini

VARIEDADES HABITUALES EN NUESTRA GASTRONOMIA

Champiñon de París
Se cultivan industrialmente sobre un lecho de estiércol fermentado de caballo en ambientes
con temperatura (14 a 18 grados) y humedad controladas. Es muy importante el control
sanitario de los lechos para prevenir la contaminación.
Pertenecen al género Agaricus. Se oscurecen en contacto con el aire, pero puede
preservarse su color agregando jugo de limón.
El pie es corto y compacto, al principio blanco y luego con tintes rosados. El sombrero es
globular blanco o beige y posee un perfume delicado y agradable. Es originario de Francia y
hoy se lo cultiva en numerosos países.
Las preparaciones en las que intervienen son innumerables.

Hongos de pino
Crecen en forma salvaje en los bosques de pino de Europa, América de Norte y del Sur. En
Argentina se los encuentra especialmente en la provincia de Córdoba, pero también en los
bosques atlánticos y en la cordillera. Para su crecimiento requieren específicamente de una
amplitud térmica definida. No superan los 9 cm de diámetro. Tienen forma convexa y su
colar puede ir de anaranjado a marrón oscuro. Su carne es firme mientras son jóvenes y se
va ablandando en la medida que maduran. Se degradan rápidamente una vez recolectados.
Habitualmente se comercializan disecados y tienen un uso muy difundido en nuestra
gastronomía. Los hongos secos poseen un sabor muy intenso, motivo por el cual debe
regularse la cantidad al momento de cocinarlos.

Pleurotus (Hongos ostra)

Es de forma redondeada o semejante a una ostra. Carnoso, liso y tierno. Puede tener los
bordes divididos y el pie es casi inexistente; su color varía dentro de la gama de los grises.
Crece silvestre sobre los troncos de arbustos muertos o heridos. Se los cultiva sobre viruta
de abedul o álamo (mezclada con paja). Forma colonias y son ricos en vitamina B.
Shitake
Crece silvestre en Japón sobre árboles frondosos (castaños). Son cultivados en pequeña
escala en Francia y exhaustivamente en Asia. El sombrero es delicado, liso y de color
grisáceo a marrón pálido, de consistencia elástica. En nuestro país regularmente se
comercializan disecados.

Morillas
Existen dos variedades: redondas y cónicas.
Las primeras tienen una cabeza de color amarillento hasta amarronado.
Los alvéolos están dispuestos en forma irregular, sin alinearse longitudinalmente. Se
asemeja a una esponja. Crecen en primavera en las orillas arenosas de los ríos y lugares
soleados resguardadas del viento. Se pudren cuando maduran. Son tóxicas si se las consume
crudas o insuficientemente cocidas. Estas sustancias desaparecen también durante el
secado.
Las morillas cónicas tienen las celdillas ordenadas en forma longitudinal, su color es marrón
o marrón rojizo. El pie es también cónico. Crece en grupos al comienzo del verano y
preferentemente en bosques de coníferas a cierta altitud y donde se produjeron incendios.
Es comestible sólo después del secado o la cocción.
Ambas poseen un perfume delicado y frutado. Son fáciles de identificar. Aparecen sólo
durante 3 o 4 semanas. Son ricas en vitamina D y fibras. Deben lavarse cuidadosamente
para eliminar la arena de los alvéolos.
Boletus edulis, cepe, porcini
El sombrero es hemisférico, con 10 a 20 cm de diámetro, a veces hasta 30 cm. Existen
ejemplares enormes que pueden pesar hasta 12 kg., la superficie es lisa y se vuelve pegajosa
cuando llueve. El color varía según la variedad y la madurez desde un marrón claro hasta un
oscuro. El pie es más claro que el sombrero y se desprende con facilidad. Cuando el hongo
es joven es casi esférico, luego se estiliza.
Crece durante el otoño en suelos pobres en calcio de bosques. Se congela y se seca sin
problemas, tienen un perfume muy agradable.

Trufa negra, de périgord

Se trata de un hongo de apariencia esférica salpicado de gruesas nudosidades. Su color varía
entre el negro, negro violáceo y marrón oscuro. La carne oscura jaspeada de gris o
blanquecino. Su perfume es muy delicado; crece solamente en suelos calcáreos. Se la
encuentra en Francia, Italia y algunas zonas de España. Se desarrolla en la tierra a una
profundidad de 30 cm, en simbiosis con hayas, castaños, robles y nogales.
Para recolectarlas el hombre se vale del olfato de cerdos y perros entrenados para ello.
Se utilizan crudas o cocidas. Son muy costosas.
Trufa blanca
Es irregular, de un diámetro entre 4 y 12 cm, llegando a pesar casi ½ kg.; tiene un color
blanquecino con tonalidades amarillentas. La superficie tiene la textura de cuero, no tiene
nudosidades. El aroma es pronunciado. Se encuentra especialmente en Italia, en la región
de Piamonte y en menor cantidad en el resto de Europa central.
Crece en bosques perennes y de coníferas justo debajo de la superficie.
Se consumen crudas y cocidas. Es el hongo más caro.
Existen otras variedades de trufas: trufa de verano, la trufa gris de invierno y la trufa de
Bourgogne.
 RECETAS
Notas aclaratorias
Las recetas expuestas son clásicos de la gastronomía profesional francesa.
Duxelle:
Se trata de una mezcla de champiñones, cebollas y perejil. Se utiliza regularmente como
base de sabor para rellenar carnes, verduras o pastas.

“A la cazadora”:
Cuando un plato lleva la denominación “a la cazadora”, por definición, implica el uso de
hongos, cebollas y tomate. Esta denominación fue creada en la tradicional escuela de cocina
de Paris, Le Cordon Bleu. La receta tradicional lleva extracto o puré de tomate. En el caso
de la receta adjunta, lo reemplazamos por concassé. La idea es que el mismo quede “visible”
y tenga textura dentro de la salsa.
Parte de la tradición de los cazadores europeos, es la recolección de hongos silvestres
durante las excursiones de caza, ya que la época de ésta coincide con el crecimiento de los
hongos silvestres. Al retornar a sus hogares, es habitual que las presas de caza se cocinen
con los hongos recolectados. Más la incorporación de algún vino.
En la receta adjunta, se explica la preparación de la salsa. Esta se adapta a una amplia
variedad de platos y diferentes cortes de carnes de caza o de cría.

Sopa crema de hongos:

Puede elaborarse con diversos hongos silvestres o de cultivo. Lleva la incorporación de
crema de leche. En este caso, la crema se incorpora al final de la cocción y con el agregado
de yemas de huevo.
La mezcla de crema y yema, se denomina “royal”. Es una de las opciones de liga que existen.
En el caso de las sopas, se incorpora al final de la cocción y sólo deberá cocinarse para ligar
la misma -83 a 85°C- pero sin llevar la sopa a hervor ya que las yemas se coagularían
generando una textura granulosa. Esta mezcla también sirve de base para elaborar
preparaciones como flanes o cremas horneadas, salados o dulces.
 Capacitar FECHA: ciclo 2020
COCINA II

DUXELLE

INGREDIENTES
Champiñones 500 gr
Cebollas 250 gr
Perejil 50 gr
Manteca 30 gr
Sal y pimienta c/n

PROCEDIMIENTO
Picar fino los hongos y cebolla. Picar el perejil. Calentar la manteca y sudar en ella hongos y
cebolla. Cocinar hasta evaporar los líquidos y la preparación quede bastante firme.
Condimentar con sal, pimienta y perejil picado.

Capacitar FECHA: ciclo 2020

COCINA II

“A LA CAZADORA”

INGREDIENTES
Manteca clarificada c/necesaria
Hongos silvestres o de cultivo 250 gr
Cebolla 100 gr
Vino blanco 100 cc
Tomate perita 150 gr
Fondo oscuro ligado 150 cc
Sal y pimienta c/necesaria
Hierbas frescas 30 gr

PROCEDIMIENTO
Cortar los hongos en láminas o tiras finas, dependiendo la variedad.
Pelara el tomate y cortar en concassé.
Picar la cebolla en brunoise muy fina.
Picar las hierbas frescas -perejil, ciboulette, tomillo-
Saltear los hongos en la manteca bien caliente y a fuego fuerte. Sumar la cebolla y sudar
hasta que esté tierna. Incorporar el vino y cocina hasta reducir a la mitad. Agregar el tomate
concassé y cocinar por 2 minutos. Cubrir con el fondo oscuro ligado y llevar a hervor.
Condimentar con sal, pimienta y las hierbas frescas.

Capacitar FECHA: ciclo 2020

COCINA II

SOPA CREMA DE HONGOS

INGREDIENTES
Manteca 30 gr
Hongos frescos 250 gr
Cebollas 200 gr
Ajo 2 dientes
Vino blanco seco 60 cc
Fondo de verdura o ave 1 litro
Crema de leche 300 cc
Yemas 3 unidades
Sal y pimienta c/n
Nuez moscada c/n
Hierbas frescas a elección

PROCEDIMIENTO
Separar 4 u 8 hongos y cortar en cuartos o láminas, dependiendo de su tamaño o variedad.
Picar el resto de los hongos.
Picar el ajo y las cebollas. Picar las hierbas frescas.
Mezclar e integrar la crema de leche con las yemas.
Sudar el ajo y cebollas en manteca sin que se caramelice. Sumar los hongos picados y cocinar
suavemente hasta que liberen todo su líquido. Incorporar el vino blanco y cocinar para dejar
evaporar. Agregar el fondo caliente y dejar cocinar suavemente unos 10 a 15 minutos.
Condimentar ligeramente con sal, pimienta y nuez moscada. Procesar con el mixer hasta
obtener una mezcla homogénea.
Sumar la royal (mezcla de crema y yemas) y cocinar suavemente hasta que ligue. No dejar
hervir. Retirar del fuego y rectificar el sabor.
Saltear los hongos reservados. Servir la sopa y terminar con los hongos salteados y hierbas
frescas.