Capacitar

2do AÑO
PASTELERIA

Objetivos

-Conocer la preparación dulce llamada bavaroise / crema bavaresa y sus características.

-Ejecutar recetas asociadas a un postre que incluya esta preparación.

-Crear y ejecutar una reversión del postre original.

 PASTELERIA

BAVAROISE (fr.) o CREMA BAVARA (esp.)

Se trata de una crema o postre compuesta básicamente por tres ingredientes: crema
inglesa, crema montada y gelatina. Debe tener una consistencia ligera y delicada, pero el
cuerpo suficiente como para que se sostenga al ser desmoldada. Se le incorpora también
un sabor o ingrediente que la caracterice. En este caso, cualquier ingrediente que puede
utilizarse para aromatizar una crema inglesa -vainilla, alcoholes, especias, etc.-
Como receta genérica, puede establecerse la siguiente relación: 1 lt salsa inglesa + 1 lt
crema montada + 40 gr gelatina s/s + sabor elegido.
Durante el proceso de elaboración deben tenerse en cuenta y respetarse algunos puntos
críticos:
Para la crema inglesa
-Batir las yemas con el azúcar sin montar (incorporar aire)
-Calentar a punto de hervor la leche antes de incorporar. Saborizar (dejar reposar en caso
necesario.
-Cocinar la mezcla hasta alcanzar los 84 a 86°C.
Para finalizar la bavaroise
-Activar e incorporar la gelatina a la mezcla caliente de leche y yemas.
-Pasar por colador chino.
-Enfriar la mezcla rápidamente a 30 – 35°C.
-Incorporar la crema de leche montada (punto chantilly).
-Refrigerar al menos 6 horas antes de desmoldar.

RECETA

Notas sobre “Banana asada a la nuez moscada y bavaroise de coco”.

TECNICA
Se aplica la técnica y procedimiento de elaboración de crema inglesa, reemplazando un
50% de la leche por crema de leche.
SABORES Y TEXTURAS
La banana asada al horno puede cocinarse a la sartén obteniendo un resultado similar.
Para generar una base más rígida que permita manipular y servir el postre, es aconsejable
pintar con cobertura blanca la base del biscuit que se ubicará abajo.
El coco rallado puede reemplazarse por pasta de coco (producto para heladería /
pastelería). En caso de usar pasta de coco, incorporar a la crema inglesa después de la
gelatina y de haberla colado.
 Capacitar FECHA: ciclo 2020
PASTELERIA
BANANA ASADA A LA NUEZ MOSCADA
Y BAVAROISE DE COCO

INGREDIENTES
Para la base
Biscuit cocida a 1 cm espesor c/necesaria

Para la banana asada

Bananas bien maduras 500 gr
Azúcar 100 gr
Manteca 50 gr
Nuez moscada entera c/necesaria

Para la bavaroise
Crema de leche 250 cc
Leche 250 cc
Azúcar 100 gr
Yemas 120 gr
Gelatina sin sabor 18 gr
Coco rallado 30 gr
Crema de leche 400 gr

Decoración / terminación
Azúcar impalpable. Opcional: placas o rulos de chocolate, touille de coco, caramelo o salsa
de vainilla, etc. Banana fresca.

Herramientas y moldes
Aros o cuadrados de 6 cm de diámetro aproximado y 6 cm altura.
Soplete de pastelería.

PROCEDIMIENTO
Para la banana:
Pelar las bananas y cortar al medio a lo largo. Disponer sobre papel manteca (o silicona).
Espolvorear con azúcar y manteca y perfumar con nuez moscada rallada. Asar en horno a
190°C hasta caramelizar. Procesar o pisar hasta obtener un puré. Refrigerar.
Para la bavaroise:
Hidratar la gelatina.
Batir hasta montar la crema.
Llevar a hervor la leche con la crema y el coco rallado. Dejar reposar para infusionar.
Batir yemas con azúcar y volcar encima le mezcla de leche. Cocinar suavemente hasta
alcanzar el punto correcto. Incorporar la gelatina activada. Colar.
Dejar enfriar e incorporar la crema montada.
Poner en el molde seleccionado. Refrigerar.

MONTADO Y SERVICIO
Disponer una capa de biscuit (con la base pintada con cobertura blanca) en la base de un
aro o cuadrado de bordes rectos. Pintar con 2 mm de pasta de banana. Cubrir con una capa
de bavaroise. Cubrir con una segunda capa de biscuit y pasta de banana. Para terminar,
cubrir con una capa de biscuit presionando ligeramente. Untar con pasta de banana a 3 mm
de espesor en forma uniforme. Refrigerar.
Al momento del servicio, quitar el aro y espolvorear la superficie con azúcar impalpable.
Caramelizar apenas con soplete. Terminar con la decoración y la salsa elegida.

ACTIVIDAD ADICIONAL

Tomando como base y respetando los ingredientes y sabores originales del postre,
buscar una opción diferente de presentación.

Consignas a respetar
La presentación debe estar orientada a un postre de restaurant.

Debe contener:
-bavaroise de coco
-una masa de biscuit
-banana asada

Puede incluir:
-Cualquier ingrediente o preparación que pueda aportar en cuanto a decoración, salsa,
texturas y demás, siempre y cuando contribuyan con la idea original.