Comiteco

Tradicional del estado de Chiapas, se elabora a partir de

la fermentación del aguamiel del maguey comiteco (Agave
americana), nativo de Comitán de Domínguez. El cultivo del agave con
el que se produce esta bebida data de la época prehispánica, sin
embargo, fue hasta la llegada de los españoles que comenzó a
destilarse.
El comiteco se distingue del resto de los espirituosos de agave debido
a su peculiar proceso productivo. La savia del maguey es decantada
diariamente de su corazón para después destilarse; ni ‘piñas’, ni pencas
del maguey, se utilizan en su proceso de elaboración. Este método
permite diferenciar al comiteco de los mezcales nacionales. Aromas de
agave crudo, flores silvestres y minerales predominan en el destilado. Su
gusto es intenso y herbáceo, con notas dulces de fondo.
 

¿Has oído hablar del comiteco? Conoce este espirituoso chiapaneco

¿Has oído hablar del comiteco? Conoce este espirituoso chiapaneco

En Chiapas encontramos un maguey endémico dentro del municipio de Comitán de Domínguez

con el que se produce el comiteco (Agave americana L. y Agave salmiana Otto ex Salm-Dyck en
Chiapas).

En la época prehispánica se disfrutaba como un pulque, se dejaba fermentar el aguamiel y

quedaba en su punto. Y, después, durante la Colonia, se comenzó a destilar.

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La obtención de esta bebida ancestral es muy diferente a los procesos del mezcal o del tequila.
Para obtener la materia prima del elíxir hay que raspar el corazón del agave y recolectar el
aguamiel durante la madrugada y hasta medio día, aproximadamente. El segundo paso es su
fermentación de manera natural en tinajas. Para su destilación hay que elevar su temperatura con
ayuda del calor de la leña, cuidando que no suba a 79°C para después bajarla.
agave-comiteco_pixabay1.jpg

La elección de la planta no es casualidad, se debe respetar su edad, y únicamente trabajar con las
que tienen ocho años de edad. En promedio cada agave nos regala entre 300 y 400 litros durante
algunos meses. En cuanto a la nota de cata se percibe el aroma del agave crudo, flores silvestres y
cierta mineralidad. En boca se abre en intensidad con una herbalidad expresiva y dulzor en el
retrogusto.

Al comiteco lo podrás encontrar en Chiapas solamente. Su producción es limitada debido a que la

planta estuvo en riesgo de desaparecer. Actualmente campesinos y biólogos trabajan para su
conservación.

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Chiapas comiteco destilado

EL COMITECO, UNA BEBIDA NATURAL QUE SE PREPARA CON AGAVES DE CHIAPAS

Por Marissa Revilla // Global Press Eats

Francisco Nucamendi Pulido pone cuatro vasos en la barra y sirve el líquido.

“De entrada, tiene un color que impacta, tiene un color celeste en la botella. Eso llama mucho la
atención porque todos los destilados son blancos pero este tiene esa característica que en el
volumen es celeste”, dice. “Esto se lo da la miel de agave, la utilización de miel de agave es lo que
le permite esta coloración”.

El color que describe es el del comiteco, una bebida alcohólica producida con las plantas de
maguey comiteco, un tipo de agave nativo de Comitán de Domínguez, la cuarta ciudad más grande
de Chiapas, el estado más al sur de México.
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Nucamendi Pulido es socio de la Comitequería San Sebastián, un expendio de comiteco y bar en

Comitán de Domínguez. Así como una mezcalería es un expendio de mezcal, la especialidad de la
Comitequería es el comiteco.

En la Comitequería, los cocteles se hacen con ingredientes naturales, lo que quiere decir que no
usan refrescos o gaseosas en los 20 cocteles especiales que ofrecen. En cambio, usan frutas o
jarabes naturales con sabores como cardamomo, café, vainilla, lima, naranja y otras frutas de la
zona. También ofrecen mango, piña, manzana, menta y jengibre, lo que crea una mezcla
interesante y diversa de sabores.

Francisco Nucamendi Pulido, un socio de la Comitequería, de pie junto a unas botellas de comiteco
antes de mezclar un coctel para sus clientes. Foto: Marissa Revilla, GPJ.

FRANCISCO NUCAMENDI PULIDO, UN SOCIO DE LA COMITEQUERÍA, DE PIE JUNTO A UNAS

BOTELLAS DE COMITECO ANTES DE MEZCLAR UN COCTEL PARA SUS CLIENTES. FOTO: MARISSA
REVILLA, GPJ.

“En realidad el trago es blanco si lo ves en una copa”, dice Nucamendi Pulido. “Ya en copa, tú
puedes sentir un aroma terso, de hierbas, que te remite lógicamente a la planta del agave, que es
una planta que tiene características de olor a campo fresco. Eso es un poco lo que sientes en
aroma y, ya en paladar, te deja ese gusto dulce del aguamiel con el que es preparado y un regusto
del agave con sabores de tierra. Eso es lo que yo puedo describirte. Aroma de la planta, a
naturaleza y regusto fresco a tierra fresca, a planta fuerte y poderosa”.

Cuando está en la botella, el comiteco parece ser azul, una característica única de la bebida que se
le atribuye a la planta de agave de la que viene. Dados los orígenes de la bebida, la descripción de
Nucamendi Pulido es muy acertada.

El aguamiel (como en México le dicen a la savia del agave) es extraído de las plantas antes de
pasar por un proceso de destilación específico. El producto final, el comiteco, es la culminación de
un proceso de investigación exhaustivo y un esfuerzo continuo por producir una bebida de la más
alta calidad.

SIGUE SIENDO NATURAL

“La bebida comiteco gira sobre un aspecto trascendental porque la bebida es considerada una
bebida de mucha calidad, elaborada en la Nueva España cuando Chiapas no era México. Estamos
hablando de más de 500 años”, dice Carlos Jorge Guillén Gordillo, un productor de comiteco y el
representante legal de la compañía Comiteco Balún Canán S. de R. L. de C. V.

Comiteco Balún Canán produce comiteco con magueyes de su plantación en Tuilaíto, Punta de
Diamante, en Comitán de Domínguez, donde también buscan preservar y subrayar el espíritu
natural de la bebida.

“Mantienen el espíritu, lo que la tierra genera. Esa forma tan propia de la naturaleza. Es el factor
que conlleva la espiritualidad”, dice Guillén Gordillo refiriéndose a las plantas de agave. “Esa
naturaleza misma la vamos a transmitir en un proceso, cuidando no vernos inmiscuidos en un
proceso que degenere esa virtuosidad”.

Los campos de maguey comiteco, una especie de americana agave, en Comiteco Balún Canán S. de
R. L. de C. V. en Cash, Comitán de Domínguez. Aquí, la compañía produce comiteco mientras que
encabeza un programa de investigación y desarrollo de las plantas de maguey comiteco. Foto:
Marissa Revilla, GPJ.

LOS CAMPOS DE MAGUEY COMITECO, UNA ESPECIE DE AMERICANA AGAVE, EN COMITECO BALÚN
CANÁN S. DE R. L. DE C. V. EN CASH, COMITÁN DE DOMÍNGUEZ. AQUÍ, LA COMPAÑÍA PRODUCE
COMITECO MIENTRAS QUE ENCABEZA UN PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE LAS
PLANTAS DE MAGUEY COMITECO. FOTO: MARISSA REVILLA, GPJ.

La bebida pasa por un proceso de destilación en Comiteco Balún Canán en el cual el aguamiel se
calienta y luego se enfría. Para evitar crear toxicidad durante el proceso de calentamiento, la
temperatura no debe subir de los 79 grados centígrados. La compañía usa una variedad nativa de
levadura, así como equipos diseñados para garantizar el control de calidad, para asegurarse de
que el proceso sea el apropiado.
Guillén Gordillo explica que la investigación de la compañía comenzó con un proceso para
identificar un protocolo para la preparación del comiteco a través de la innovación científica y
tecnológica para así poder llegar a mercados internacionales.

Parte de esta investigación incluye mirar al pasado. Una de las características de la planta del
maguey es que el aguamiel, si se deja en la planta, comienza a fermentarse. En la antigüedad,
según Guillén Gordillo, la gente podía beberlo y emborracharse.

Ahora, uno de los propósitos de la compañía es que la planta sea reconocida como nativa de
Comitán de Domínguez y como la fuente de una bebida alcohólica natural producida sin químicos.
La compañía está en medio de un proceso de certificación que podría cambiar el nombre oficial de
la planta a “Maguey Comiteco”.

Otra misión es la producción comercial de comiteco.

Cada día, el aguamiel es extraído entre 6 a.m y 2 p.m., dice Francisco Humberto Laureano Ortega,
el encargado del proceso de extracción.

Él explica que, de noche, las plantas abren sus estomas (pequeñas aberturas en las hojas) para
absorber dióxido de carbono pues hay más humedad en el aire a esas horas. Esto quiere decir que
las plantas no necesitan ser regadas.

“Con eso mismo se están regando toda la noche, puro sereno y ya. Para el siguiente día estamos
extrayendo lo que es la miel, o ya se dejan ver en un tono más verdoso porque ya tienen agua”,
dice Laureano Ortega. “Ese es el asunto, es la situación que la planta no tenemos que estar
regándola a cada rato, cada hora. Cada cierto tiempo, si no hay lluvia y son noches muy secas pues
sí hay que venir y echarle sus 20 litros a cada planta”.

Las plantas deben haber llegado a cierta edad, usualmente ocho años, para que las consideren
para extraer el aguamiel. Según Laureano Ortega, las plantas de maguey comiteco de Comiteco
Balún Canán tienen un período en el que generan aguamiel que puede durar hasta tres meses y en
el que cada planta produce entre 200 y 300 litros de aguamiel.

Otros, sin acompañamiento. Foto: Marissa Revilla, GPJ.

OTROS, SIN ACOMPAÑAMIENTO. FOTO: MARISSA REVILLA, GPJ.

“El maguey es una planta milenaria representada por Mayahuel, la diosa de los cien brazos. Es
historia, es cultura”, dice Guillén Gordillo.

Para Nucamendi Pulido, la bebida también está conectada a una identidad.

“A mí, como comiteco, me da identidad. Es el trago por antonomasia del pueblo. Famoso desde
hace muchísimos años”.

Esta historia fue publicada originalmente en Global Press Journal.