Masas azucaradas.

Principales elaboraciones: lenguas de

gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de
manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine)
y dulce, pasta sablée, tejas u otros
Masas azucaradas

Las masas azucaradas son las elaboraciones realizadas en pastelería y repostería que se componen fundamentalmente a base de
harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles.

Seguidamente se describen las principales elaboraciones con masa azucarada:

Lenguas de gato.
Tulipas.
Pastas rizadas de manga.
Pastas lisas de manga.
Pastas de corte.
Pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce.
Pasta sablée.
Tejas.
Otros.

A. Lenguas de gato

Las lenguas de gato son galletas con forma de lengüeta redondeada y plana.

Se trata de una elaboración con masa azucarada que resulta muy fácil de hacer.

Para la elaboración de lenguas de gato (50 unidades aprox.), se van a utilizar los siguientes ingredientes:

Mantequilla sin sal a temperatura ambiente (100 gramos).

Azúcar glas (100 gramos).
Claras de huevo (3).
Harina de repostería (100 gramos).
Esencia de vainilla (una cucharadita).

Para la elaboración de las lenguas de gato se van a seguir los siguientes pasos:

1. Poner en un bol la mantequilla y el azúcar, y mezclar de manera uniforme con las varillas.
2. Sin dejar de mezclar, se va a incorporar las claras de huevo y se sigue mezclando todo.
3. Se incorpora a continuación la harina tamizada y se sigue mezclando con la espátula hasta conseguir una masa completamente
homogénea. Se añade la esencia de vainilla sin dejar de mezclar.
4. Se mete la mezcla obtenida en la manga pastelera con una boquilla lisa. Se va a ir escudillando la masa en una lámina de hornear
con forma de palitos de aproximadamente unos 5-7 cm, dejando bastante separación entre ellas para que cuando se cuezan no se
peguen.
5. Se hornean los palitos a una temperatura de 180 ºC unos 10-12 minutos, se sacan del horno y se dejan para enfriar en una rejilla.
B. Tulipas y tejas

Las tulipas se realizan con masa de galleta y se hacen muy nas y con forma de bol con el n de introducir en ellas otros ingredientes
dulces o salados (frutas, mousse, helados…).

Para la elaboración de las tulipas (15-18 unidades) se necesitan los siguientes ingredientes:

Mantequilla (100 gramos).

Claras (2).
Azúcar (100 gramos).
Harina (100 gramos).

Para su elaboración se deben seguir los pasos siguientes:

1. Mezclar la harina y el azúcar, añadir la mantequilla y seguir mezclando. Se añaden las claras poco a poco y se mezcla todo. Se
deja reposar la masa en el refrigerador.
2. Se coge un poco con una cuchara, y se pone sobre un papel de horno, se expande en forma de círculo, hasta un diámetro de 11-12
cm.
3. Se mete la bandeja en el horno (180 ºC).
4. Una vez doradas, se sacan del horno y se despegan con una espátula, este paso debe realizarse con rapidez para que no se enfríe.
5. Se coge la masa ya horneada y se coloca sobre la base de una taza, y con cuidado se le da forma con los dedos, se deja enfriar.

Con la misma masa de las tulipas, se pueden elaborar las tejas.

A la salida del horno, y en caliente, se les da forma colocando la pasta sobre un rodillo o una botella.
C. Pastas rizadas de manga

Las pastas rizadas de manga se hacen con una manga pastelera y una boca rizada. Son pastas muy suaves, algunas con una parte de
cobertura de chocolate, mermelada o coco.

Para realizar estas pastas simplemente se echa la masa en una manga pastelera con boca rizada, y dependiendo de la forma que se le
quiera dar a las pastas, se pueden hacer:
 Eses.
Herraduras.
Palillos.
Botones con guinda.
Etc.

Para su elaboración se requieren los siguientes ingredientes:

Mantequilla (240 gramos).

Azúcar glas (100 gramos).
Harina oja (340 gramos).
Huevos (1).
Esencia de vainilla (una cucharadita).

Su elaboración es muy sencilla:

Se mezcla la mantequilla con el azúcar glas hasta formar una pomada, se puede emplear una batidora eléctrica con varillas.
Se añade la esencia de vainilla y se continua mezclando.
Se agrega el huevo sin parar de batir, hasta lograr una masa homogénea.
Seguidamente, se agrega la harina tamizada moviendo desde este momento suavemente hasta que todo se mezcle.
Por último, se echa la masa en una manga pastelera y se realizan las formas que se deseen.
Se hornean las pastas en el horno precalentado a una temperatura de 200 ºC unos 10 minutos, hasta que se vea que se empiezan
a tostar los bordes. Se sacan del horno y se dejan enfriar.

D. Pastas lisas de manga

Las pastas lisas de manga se hacen con una manga pastelera y una boca lisa.

Los ingredientes y el proceso de elaboración de las pastas lisas de manga es el mismo que el de las pastas rizadas de manga, la
diferencia se encuentra en la boquilla de la manga utilizada.

E. Pastas de corte

Otra de las formas de hacer pastas, es haciendo una masa consistente para poder cortar luego con diferentes cortapastas con las
formas que uno desee:

Corazones.
Estrellas.
Flores.
Círculos…
Las pastas al corte son aquellas que se elaboran a partir de mantequilla, harina, azúcar y huevos o leche. A partir de estos ingredientes,
se les puede añadir chocolate, licores, frutas aromas, frutos secos…

F. Pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce

La pasta brisa denominada en francés “brisée”, quiere decir quebradiza, crujiente, es imprescindible para la elaboración de tartas o
tartaletas tanto dulces como saladas, a las que sirve de soporte, o como envoltorio de piezas rellenas, también para surtidos de pastas
secas.
Su nombre viene dado por su estructura, ya que es un tipo de masa poco trabajada y nada elástica, por lo tanto el amasado debe ser
muy corto, o incluso Inexistente 1. Que no existe hipotético, irreal. , presentando nalmente un resultado quebradizo. Un amasado
prologando, provocaría que en la masa penetraran líquidos en la harina, dando lugar a una hidratación de la misma, lo que conllevaría
consecuencias negativas.

Lo que se pretende es aislar la proteína dela masa, para que no se transforme en gluten, para que no dé elasticidad a la masa. Este n
se puede conseguir de dos formas distintas:

Mezclar la harina con la grasa, y por último los demás ingredientes.

Realizar primero una mezcla semi-emulsionada de azúcar, grasas y líquidos, y nalmente añadir la harina.

Para la elaboración de la pasta brisa salada, se necesitan los siguientes ingredientes:

Harina oja (1000 gramos).

Mantequilla (500 gramos).
Huevos (4).
Sal (20 gramos).

Para la elaboración se seguirán los siguientes pasos:

Mezclar todos los ingredientes, menos la harina.

Ir añadiendo poco a poco la harina, sin mezclar demasiado.
Envolver la masa en un paño húmedo o lm, y guardar en el frigorí co, durante al menos una hora.
Estirar la pasta sobre una super cie, espolvoreada previamente con harina, hasta obtener el grosor que se desee.
La pasta se suele cocer a 180 ºC, durante pocos minutos.
Si es para rellenar, se introducirá en el horno relleno.

Para la elaboración de la pasta brisa dulce, se necesitan los siguientes ingredientes:

Harina oja (1000 gramos).

 Mantequilla (400 gramos).
Azúcar glas (300 gramos).
Huevos (3).
Sal (15 gramos).
Aromas (vainilla, canela, etc.).

Para elaboración de la pasta brisa dulce, se seguirán los siguientes pasos:

Mezclar todos los ingredientes, menos la harina.

Ir añadiendo poco a poco la harina, sin mezclar demasiado.
Envolver la masa en un paño húmedo o lm, y guardar en el frigorí co, durante al menos una hora.
Estirar la pasta sobre una super cie, espolvoreada previamente con harina, hasta obtener el grosor que se desee.
La pasta se suele cocer a 180 ºC, durante pocos minutos.
Si es para rellenar, se introducirá en el horno relleno.

G. Pasta sablée

La pasta sableux o pasta sablée es la que se utiliza normalmente en pastelería na, con la característica de ser muy friable. Permite
elaborar con ella pasteles secos o algunos fondos con larga conservación, los cuales son susceptibles de aderezarse en cualquier
momento.

La pasta sableux es muy parecida a la pasta brisa, diferenciándose en la cantidad de grasa que presenta la pasta sableux en su
composición es superior, por ello y por el amasado, la textura de la pasta sableux es suave y tierna.

Se denomina como una de las masas emblemáticas de la pastelería francesa, siendo una de las más mantecosas y sabrosas dentro de
las masas secas.

Para la elaboración de la pasta sableux se necesita los siguientes ingredientes:

Harina oja (1 kilogramo).

Mantequilla (600 gramos).
Huevos (2).
Azúcar glas (300 gramos).
Vainilla.
Sal.

Para el proceso de elaboración se debe seguir los siguientes pasos:

1. Se formará una especie de volcán con la harina, introduciendo en su interior el azúcar, huevo, vainilla, sale y la mantequilla en
pomada.
2. Amasar, hasta conseguir integrar los distintos ingredientes, obteniendo una pasta uniforme.
3. Se le dará una forma de bola y se tapa, para evitar que la masa se reseque.
4. Conservar en el frigorí co durante 1 hora.
5. Estirar con ayuda de un rodillo.
6. Introducir en el molde, o realizar cortes con un corta-pastas, con las formas deseadas.
7. Cocer en el horno a 180 ºC durante 10-15 minutos.

I. Otros

Pasta ora

La pasta ora o frola es una masa que se considera ideal para las tartas, tanto dulces como saladas. Esta receta se elabora con gran
facilidad, dando como resultado unos postres exquisitos.

Se trata de una masa parecida a la pasta brisa, aunque a ésta se le va a incorporar vainilla o ralladura de limón. Es una elaboración muy
versátil y considerada como una de las básicas de la cocina.