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10/04/13 www.rionegro.com.ar Entre Líneas Envianos Tu Receta y su Historia Salpicón Botellas y

Miercoles 10 de Abril, 2013

COCINA CON ÑACO

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r e s a r b u s q u e d a _ I r

Estas recetas han sido tomadas de comida típicas y populares locales y de distintas páginas de Internet, especialmente de las Islas Canarias y Chile y sólo se ha sustituido el término “GOFIO” o “HARINA TOSTADA” por nuestra palabra “ÑACO”. Muchas de ellas son parecidas o variaciones con nombres distintos para nuestras comidas rurales antiguas.

Observaciones

* La parte bibliográfica de este trabajo, ha sido confeccionada con

documentación personal, aportes de pobladores y datos extraídos de Internet en el navegador Google usando las palabras: gofio, harina tostada, comidas típicas, cocho, diccionario quichua. Recomendaciones

* Un reconocimiento especial a la página www.gofiocanario.com

ejemplo de lo que es la difusión de un elemento cultural tan importante

para esa comunidad que a la vez es una excelente motivación turística y un recurso económico. Algún día quizá pueda existir algo similar para nuestro ñaco. Se recomienda la visita a esta página.

* Existen tantas variedades de comidas con ñaco como gustos hay en

las personas, por lo que las recetas expuestas son quizás, las más comunes que hemos encontrado, si bien existen mucha mas.

* Muchas de estas rectas han sido hechas tal cual figuran aquí con muy buenos resultados. Otras pueden variar en la medida en que las haga cada uno

* Si sabe usted de alguna receta, no dude en contactar con nosotros

aportando dicha receta. Nos ayudará a mejorar y ampliar la información contenida en este recetario.

* Si utiliza ñaco molido a mano en molinos de piedra, o molinillos y

tostado en cayanas o tostadores caseros, mejor aroma y sabor tendrá el

producto resultante.

* La conservación del ÑACO ha de hacerse en un frasco con cierre

hermético o bolsitas de nylon adecuado de tipo alimentario. De esta manera, el ñaco no pierde su aroma y propiedades. Un buen truco es guardarlo en heladera.

* Use siempre ñaco artesanal y elaborado en la zona por artesanos reconocidos

Isidro Belver 8353 – Cuesta Los Rosales s/n – TE: (02948) 499011

R E C E T A R IO D E L ÑACO

TORTA MINERA

INGREDIENTES 80 gramos de manteca o margarina, 1 taza de azúcar, 2 huevos, 1 taza de harina leudante, ¾ taza de ñaco, 2 cucharaditas de polvo de hornear (puede no llevar), 2/3 tazas de leche, una pizca de sal, unas gotas de

vainilla

Preparación Ponga la manteca con el azúcar y trabájela uniformando los ingredientes aplastando y mezclando con un tenedor grueso. Parta los dos huevos y separe en plato aparte las claras poniendo la yema en la pasta de azúcar y manteca uniformando todo. Pase por un colador o cedazo la

harina leudante, el ñaco, la pizca de sal, y el polvo de hornear y mezcle todo con la pasta de azúcar y manteca. Si es necesario puede uniformar

la mezcla restregando en las manos. Vaya agregando de a poco la leche

con gotitas de vainilla hasta obtener una pasta blanda y pareja. Bata las claras a punto de nieve y agréguelas a la mezcla uniformando sin batir. Vierta todo en un molde enmantecado y espolvoreado con ñaco. Coloque en horno recién prendido dejando de 45 minutos a una hora. Se dice que para que esta torta minera salga perfecta, el secreto está en que se debe llevar la mezcla siempre hacia la derecha como lo hacen

las piedras de los trapiches del pirquinero. Si se hace para el otro lado,

la torta no queda buena

MOUSSE DE ÑACO

INGREDIENTES 500 gramos de nata para montar -3 claras de huevo -3 cucharadas de ñaco tostado de trigo -3 cucharadas de azúcar -Canela en polvo – Almendras o nueces molidas - galletitas

Preparación Se monta la nata sin añadirle azúcar. Se baten las claras a punto de nieve bien espesas. Se mezcla la nata con las claras, el ñaco y el azúcar. Lo metemos en la heladera. Se puede decorar con la canela, las almendras, las nueces, o lo que más nos guste.

BIZCOCHO DE ÑACO

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INGREDIENTES

3 tazas de ñaco, 2 tazas de azúcar moreno, 5 huevos, ½ paquete de

mantequilla o 1 vaso de aceite de maíz o girasol (el de oliva deja un sabor muy fuerte), 100 gramos de pasas sin semilla, 100 gramos de almendras o nueces y levadura.

Preparación

Poner tres tazas de ñaco en un recipiente. En otro recipiente se mezclan

5 yemas con dos tazas de azúcar moreno y medio paquete de manteca

(que se puede sustituir por un vaso de aceite de maíz o girasol). Añadimos ñaco con dos tazas de leche entera: un poco de ñaco, un poco de leche; otro poco de ñaco, otro poco de leche, etc. Aparte batimos las claras a punto de nieve y le añadimos levadura. Lo mezclamos con lo anterior. Añadimos pasas de postre (sin semillas) envueltas en ñaco y almendras pequeñas o nueces molidas. Horneamos el tiempo necesario ¡Buen provecho!

MOUSSE DE ÑACO

INGREDIENTES

500 gramos de nata para montar -3 claras de huevo -3 cucharadas de

ñaco tostado de trigo -3 cucharadas de azúcar -Canela en polvo – Almendras o nueces molidas - galletitas

Preparación Se monta la nata sin añadirle azúcar. Se baten las claras a punto de nieve bien espesas. Se mezcla la nata con las claras, el ñaco y el azúcar. Lo metemos en la heladera. Se puede decorar con la canela, las almendras, las nueces, o lo que más nos guste.

PANQUEQUES DE ÑACO

INGREDIENTES

228 gramos de ñaco – 2 huevos – ¼ l. De leche aguada – sal o azúcar –

un poco de manteca o aceite

Preparación Esta receta rinde más o menos una docena de panqueques, según lo grueso que se hagan. Se hace un batido cremoso con el ñaco, los huevos y la leche aguada. Se sazonan con sal o azúcar a gusto según el uso posterior (relleno con dulce de leche o para canelones u otras comidas). Se deja el batido en reposo por dos horas. Se engrasa o aceita una sartén o panquequera y se la calienta bien y se llena el fondo con el batido y se fríe hasta que se note cocinada de un lado, Se la da vuelta “al aire” o con una espátula y se termina de dorar. Deben quedar bien secas y crujientes. Se pueden hacer panqueques más sueltos y apetitosos usando levadura. Se los puede comer con los rellenos que gusten o bien solos y utilizarlos en una gran variedad de comidas conocidas.

MILANESAS DE ÑACO

INGREDIENTES Ñaco a gusto – manteca o aceite - huevos - aliños – perejil – caldos

Preparación Se hace un batido de los huevos y se le añade caldo (carne, verdura, gallina) y el aliño que se crea necesario. Se mezcla con el ñaco hasta que se forme una pasta maleable dándole forma apretada, redonda o irregular como las milanesas o hamburguesas. Se fríen en sartén o se cocinan en horno. Si se quiere se pueden hacer con queso fundido o imitando las diversas variedades de pizzetas.

REBOZADOR DE ÑACO

INGREDIENTES Ñaco – huevos – aliño - perejil

Preparación Consiste en utilizar el ñaco como rebozador de las milanesas o hamburguesas de carne de la misma forma en que se utiliza el pan rallado

CALDO DE ÑACO

INGREDIENTES

1 litro de caldo (de puchero, de cazuela de pescado, de pollo o carne), ñaco, perejil

PREPARACION Se calienta el caldo y cuando esta hirviendo se retira del fuego, se le añade el perejil bien picado y ñaco hasta que espese. También se le puede añadir trocitos de carne, de pescado, de pollo o de papas. Esto se suele preparar en una cazuela de barro. Ideal para acompañar a la cazuela de pescado o al puchero

PELOTA DE ÑACO CON AGUA

INGREDIENTES Agua, ñaco y azúcar

PREPARACION Se mezcla el agua (preferentemente tibia) con un poco de azúcar (no se puede decir una medida exacta, ya que esto depende del gusto que cada uno le quiera dar). Luego se mezcla el agua con el ñaco (las proporciones dependen de la cantidad de ñaco amasado que se quiera

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tener), hasta formar un pasta que no se pegue mucho a las manos. La

consistencia debe ser similar a la pasta para hacer pan. El agua se debe ir echando poco a poco. No se puede dejar muy seca, ya que si no se desmigaja, más bien se debe dejar húmeda, tampoco demasiado. (n

i mojada ni seca). Al final, se espolvorea la masa obtenida con un poco de ñaco en polvo.

PELOTA DE ÑACO CON MIEL

INGREDIENTES

Agua, ñaco y miel.

Preparación

Se mezclan los tres ingredientes hasta obtener, como en el caso anterior, una pasta que no esté ni seca ni demasiado húmeda (que no se pegue mucho a las manos). En cuanto a las proporciones, lo mismo

que antes. Las cantidades de ñaco y agua dependen de la cantidad de ñaco amasado que queramos obtener; y sobre la miel, dependiendo de

lo dulce que nos guste, le echaremos más o menos. Al final, se

espolvorea la masa obtenida con un poco de ñaco en polvo.

CREMA DE ÑACO

INGREDIENTES

150 gramos de ñaco – 4 huevos – 50 grs. de manteca – ¾ lts. de leche – 150 grs. de azúcar – esencia de vainilla

Preparación

Se cuece la leche con el azúcar y la vainilla, cuando empiece a hervir se

la espolvorea con el ñaco removiendo continuamente y se prolonga la

cocción durante diez minutos. Se retira del fuego y se agrega la manteca

y las yemas diluidas ambas en un poco de leche fría. Se añaden las

claras batidas a punto de nieve batiéndola y vertiéndolo en un molde

untado con manteca. Se cuece a baño maría durante unos 20 minutos.

BOMBONES DE ÑACO

INGREDIENTES

Ñaco y miel

Preparación

Lo mismo que para hacer las pelotas anteriores nada más que se las hace un poco más espesas y cuando tomen consistencia se las trabaja

con las manos haciendo pelotas uniformes, luego se toman trozos y se

lo amasa sobre la mesada y se los golpea con el canto de un cuchillo

grueso o se les pasa un palote de metal hasta dejarlas casi de un centímetro o menos de espesor. Se emparejan los costados con el cuchillo y se sigue golpeando; luego se cortan de esta masa más o menos cuadrangular unas tiras uniformes y de estas pedacitos como caramelos. Se van poniendo en bandejas espolvoreadas con ñaco. Se ponen en heladera para que endurezcan. Si se quiere se pueden recubrir con chocolate o mezcla de cobertura blanca de tortas. Incluso cuando se golpean se le pueden añadir mitades o trocitos de almendras o chocolate duro.

PELOTA DE ÑACO CON MIEL Y ALMENDRAS O NUECES

INGREDIENTES

Agua,2 Kg. de ÑACO,500 gr. de miel,5 gr. de almendras (molidas o sin moler), raspaduras de limón(5 limones rallados), 250 gr. de manteca, y

vino

Preparación

La preparación de esta variedad es muy sencilla. Se tuestan las almendras molidas o nueces junto con las raspaduras de limón, si bien no se debe dejar mucho tiempo al fuego, para evitar que el limón dé sabor amargo. A esta pasta se le añade agua y vino en cantidades iguales o según el gusto. Se pone al fuego, removiendo

constantemente, y añadiendo el resto de los ingredientes. Se aparta, y una vez frío, se forman las pelotas. En esta receta se contrapone el sabor dulce de la miel, con el sabor amargo o salado de las almendras

o nueces. Queda realmente buenísimo.

ÑACO Y LECHE

INGREDIENTES

Leche y ñaco principalmente (También cacao, azúcar, etc)

Preparación

Consiste en calentar la leche bastante, para que al mezclar ésta con el ñaco, éste último no forme grumos. En realidad es como sustituir el cacao que solemos echarle a la leche, por este magnífico manjar. No obstante, se lo puede mezclar también con cacao y azúcar. El resultado, un fabuloso desayuno o merienda.

ÑACO Y CAFÉ

INGREDIENTES

Ñaco, café, azúcar o miel.

Preparación

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Se prepara café bastante aguado (clarito). Luego, en un plato, se ponen unas cucharadas de ñaco, y se le añade, poco a poco, el café. Se va revolviendo, hasta que forme una pasta con consistencia. Finalmente, se le añade azúcar o miel a nuestro gusto, y ¡ Listo para degustar !

CHUPILCA DE VINO O CERVEZA

INGREDIENTES

Ñaco y vino o cerveza (mejor negra)

Preparación

Se prepara añadiendo ñaco a un vaso de vino o cerveza añadiendo azúcar si se desea. Se revuelve, y se toma. También se puede hacer con agua fría y azúcar.

ÑACO CON BANANAS Y NARANJAS

INGREDIENTES

Ñaco, bananas, naranjas, miel y limón.

Preparación

En un plato aplastamos en puré las bananas, y se le añade jugo de naranjas y ñaco. También se le puede añadir miel y unas gotitas de limón si así lo desean. En realidad, se forma una excelente papilla.

CALDO O PURÉ CON ÑACO

INGREDIENTES

Caldo, puré y ñaco

Preparación

A cualquier caldo, se le añaden unas cucharaditas de ñaco, según

nuestro gusto, y se revuelve hasta que el caldo se espese un poco. Luego, a comer. Consejo, no le eche demasiado de repente, ya que corre el riesgo de "secar" y espesar demasiado el caldo.

ÑACO AMASADO CON QUESO

INGREDIENTES

Queso blanco tierno, agua y ñaco

Preparación

Se mezcla un pedazo de queso (el tamaño varía con el gusto), con ñaco. Esto se hace lentamente, y añadiendo agua poco a poco.

QUESO FRITO CON ÑACO

INGREDIENTES

Queso rallado, ñaco, romero

Preparación

Se hace derretir el queso de rallar en una sartén que no se pegue

formando una circunferencia. Se le agrega hojas picadas de romero. Se

le espolvorea ñaco en cantidad suficiente y se lo da vuelta hasta que

quede seco. Se lo saca y deja enfriar

PURETON

INGREDIENTES

1 Kg. de ñaco de trigo, 1 Kg. de papas, 1 pimiento seco picante sin semillas, 4 dientes de ajo, 1/2 Kg. de chicharrones (si no hay, seguir leyendo, que ya se verá). Aceite y sal.

Preparación

Poner la olla al fuego con un poco de sal y echar las papas, bien lavadas

y peladas, tipo para hacer ensalada rusa: al dente. Ahora con un tenedor

las hacemos puré en la misma olla. En mortero machacamos los ajos con la pimienta y aceite (también acepta comino y ají molido) y con esto salseamos las papas. Ahora tomamos los chicharrones. Si no hay chicharrón, ponemos jamón, panceta, tocino entreverado o cosa similar, en sartén húmeda de aceite (o mejor: manteca). Los chicharrones o sus suplentes, se mezclan con todo lo anterior. Esto ya es comestible, revuelto y amasado, pero para llegar a "puretón" le vamos poniendo ÑACO, removiendo y amasando hasta que quede como el barro (calcule un kilo, y aunque puede llevar menos, siempre mejor que sobre que quedarnos cortos).

ÑACO AMASADO CON BANANAS

INGREDIENTES

Agua, bananas maduras y ñaco

Preparación

Se mezcla el ñaco con las bananas maduras. Esto se hace lentamente,

y añadiendo agua poco a poco.

ÑACO AMASADO CON LECHE

INGREDIENTES

Leche, agua y ñaco.

Preparación

Se vierte poco a poco la leche en un montoncito de ñaco, y se va amasando a medida que se echa el líquido, bien la leche, bien el agua. En cuanto a las cantidades de leche y agua, dependen del gusto. Normalmente no se echa mucha leche, lo justo para darle sabor. Más bien se amasa con el a ua

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PURE DE ÑACO

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INGREDIENTES

Pimientas verdes picantes, sal, ajo, comino, aceite, vinagre, papas, cebollas, ñaco, queso rallado

Preparación Molemos bien los pimientos verdes picantes sin semillas, con sal, ajo y comino, mezclado después con una taza da aceite y un poco de vinagre (chimichurri). Pelamos papas y las hervimos en agua hasta que queden con la consistencia del jabón de manos, y con el añadido de cebolla picada los últimos cinco o seis minutos de hervor. Triturar las papas y mezclar con chimichurri y la cebolla. El resultado debe ser aguadillo (si queda muy seco añadir caldo de las papas) y entonces mezclar con ñaco hasta la textura deseada (la ideal debe ser la de la manteca y para ello se mide igualando el peso en papas con el de ñaco). A esta masa se le añade queso duro rallado y forma una bola que va a la mesa para acompañar, como si fuera pan, a cualquier comida: guisos, estofados carnes, pescados

ÑACO AMASADO CON ACEITE CRUDO

INGREDIENTES Ñaco, aceite preferiblemente de oliva y azúcar.

Preparación Se prepara igual que con agua, pero sustituyendo ésta por el aceite. Si abusan de esta variedad, pueden sufrir algún "retortijón de barriga". Lo mejor es no abusar del aceite.

ÑACO AMASADO CON PAPAS O BATATAS

INGREDIENTES Ñaco, papas o batatas, agua y sal.

Preparación Primero se guisan las papas o las batatas, y una vez guisadas, se deben de pelar y triturar. Luego se amasa el ñaco con las papas o batatas pisadas, añadiéndole agua poco a poco. Echarle una pizca de sal.

ÑACO FRITO EN ACEITE

INGREDIENTES Ñaco, aceite de calidad, y azúcar

Preparación Primero se pone el aceite en un sartén, y se pone al fuego. Cuando éste esté hirviendo, se le echa ñaco, y se revuelve dejando freír la mezcla un poco. Se saca, y para servirlo se espolvorea con azúcar refinada.

CALDILLO

INGREDIENTES Papas, pescado blanco, unos dientes de ajo, pimienta, pimentón, sal, aceite, azafrán, agua y ñaco.

Preparación Primero se hace la cazuela de pescado. Para ello se ponen las papas, el pescado blanco, el ajo, pimienta, pimentón, aceite, sal, azafrán y el agua en un caldero. Una vez echa la cazuela, se separa el caldo caliente, el cual se va a utilizar para mezclar con el ñaco, obteniéndose así el caldillo (el caldo debe estar caliente). Se suele echar chimichurri (perejil, pimienta, ajos, aceite, vinagre y sal; todo picado), sobre el caldillo. Simplemente se debe rociar. Y listo para comer con la cazuela.

CALDILLO DE PUCHERO INGREDIENTES Verduras, costillas de cerdo saladas, tomates, sal, ajos, cebollas y pimentón.

Preparación Como en la receta anterior se hace primero el puchero. Para ello se colocan las verduras en una olla, junto con las costillas saladas que previamente debieron estar en remojo. También se le añade una fritura de tomates, un poco de sal, los ajos, la cebolla y pimentón. Se pone agua hasta que se cubran todos los ingredientes, y se pone al fuego hasta que éstos se ablanden. Luego se separa el caldo (caliente), y se le añade ñaco, a la vez que se revuelve. En cuanto tenga consistencia, ¡A comer!

ÑACO CON LECHE

INGREDIENTES Ñaco, azúcar, leche, y miel.

Preparación Calentamos la leche bastante; cuando esté lista, se le echa ñaco, hasta que se forme una pasta sólida, que se servirá posteriormente en platos de postre. Se le suele echar un poco de azúcar o miel para endulzar.

MOUSSE DE ÑACO

INGREDIENTES 1 bote de crema para montar (500 ml), 3 huevos, ÑACO, azúcar, canela,

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almendras molidas o nueces y ralladuras de limón.

Preparación Se baten las tres claras de los huevos a punto de nieve. Bien batidas. Luego se le echa la crema, el ñaco (3 cucharadas aprox.) , cuatro

cucharadas de azúcar (al gusto), y se va revolviendo todo. Finalmente, se

le echa un poquito de canela, las almendras molidas o nueces (al

gusto), y si se quiere, unas ralladuras de limón, quedan geniales.

RAPADURAS DE ÑACO

INGREDIENTES

1 litro de miel, ñaco, 1 Kg. azúcar, canela, limón rallado, y unos granos de anís.

Preparación Se mezclan todos los ingredientes anteriores (el ñaco sólo 5 cucharadas), y se pone a fuego lento durante unos 45 minutos. Se

revuelve de vez en cuando. El punto óptimo se habrá alcanzado cuando

la pasta quede endurecida al ser sacada del recipiente. Se hacen unos

moldes flexibles en forma de cono, con tela u otro material, y se rellenan

con la pasta, obteniéndose de este modo un dulce riquísimo.

BUDIN DE ÑACO

INGREDIENTES

4 huevos, 1 vaso de aceite, 1 vaso de leche, 1 vaso de azúcar, 3 vasos de ñaco, levadura, polvo de hornear.

Preparación Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una pasta homogénea. Si se desea, añadir almendras, nueces, etc. Untar el molde con manteca, y verter la mezcla. Dejar en el horno a temperatura media durante aproximadamente una hora.

DULZURAS CON ÑACO

INGREDIENTES Azúcar (500 gr.); agua (2/4 de litro); canela; almendras (500 gr.); piel de

limón; 8 yemas de huevo y cinco cucharadas grandes de ñaco.

Preparación Tostar las almendras ligeramente, y luego cortarlas en trocitos. Posteriormente se hace un almíbar introduciendo la canela y la cáscara de limón, se saca cuando el almíbar esté a punto de hebra fuerte. Se añaden las almendras cortadas en trocitos, y a los 25 minutos se aparta de fuego y se deja enfriar. Una vez frío, se le echan las yemas y el ñaco, se revuelve todo, y se vuelve a poner al fuego durante 5 minutos. Se deja enfriar en una fuente.

TURRÓN DE ÑACO

INGREDIENTES

1 litro de miel, 500 gramos de almendras,2 o 3 Limón verde, canela y 1 kilo de ñaco.

Preparación La almendras se ponen en una cacerola con agua hasta que hierva para luego quitarle la piel luego se muelen según gusto, se rallan los limones. En una cacerola se pone la miel y se pone al fuego lento, cuando ya empiece a hervir, se le va añadiendo el ñaco sin dejar de remover para que no formen grumos, luego se le hecha las almendras molidas, la ralladura de limón y una pizca de canela, seguir removiendo hasta que forme una maza espesa. Y aun en caliente se van preparando las pellas o tortas según gusto se van enrollando en papel de aluminio hasta que enfríen para poder degustarla

ARROZ CON LECHE CON ÑACO

INGREDIENTES

1 vaso de arroz, 3 vasos de agua, 4 cortezas de limón, 1-2 cucharadas de ñaco, canela molida, 1 lata de leche condensada.

Preparación

Poner en una olla el arroz y el agua. Ponerlo a hervir. Cuando comienza

a hervir añadir las cortezas de limón. Hervir durante 8-10 minutos.

(Conviene que el arroz este mas bien blando) Pasarlo por agua fría en

un colador y escurrirlo sin quitar el limón. Pasarlo a una fuente y añadir

la leche condensada y 1-2 cucharadas de ñaco. Remover hasta

conseguir una buena mezcla. Añadir como toque final canela molida servirlo

y

Añadir como toque final canela molida servirlo y * Esperamos tu comentario! www1.rionegro.com.ar/sabores/naco2.php 6/7

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