UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley N º 25265)

Vicerrectorado Académico

SILABO DE LA ASIGNATURA DE MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

1. INFORMACIÓN GENERAL
Facultad: Ciencias Agrarias Escuela Profesional: Ingeniería Agroindustrial
Departamento Académico: Ingeniería Agroindustrial
Programa académico: Ingeniería Agroindustrial Año académico: 2024
Asignatura: Microbiología Agroindustrial Plan de estudios: 2022 Código: 1090-SS-0502-22
Crédito: 3 Requisito: 1090-EF-0402-22 Tipo de asignatura: Especialidad
Horas de teoría: 2 Horas de Práctica: 2 Total de horas: 4 Modalidad: Presencial
Semestre: 2024– I Ciclo: V Fecha de inicio: 08/04/24 Fin del período: 09/08/24
Docente de la asignatura
Correo: pamarespi1@gmail.com
MSc. Paola Marilyn Huaraca Espinoza
Teléfono: 924697917

2. SUMILLA
La asignatura de microbiología agroindustrial es de naturaleza teórica. Busca desarrollar la capacidad de desenvolverse
eficazmente como individuo, como miembro o líder de equipos diversos, y analizar estrategias diversas para la valorización,
uso, reúso, aprovechamiento y eliminación de residuos agrícolas, agroindustriales y efluentes; considerando la tecnología
necesaria a la normatividad vigente, conducir investigaciones de problemas complejos de ingeniería agroindustrial usando
conocimientos basados en la investigación de métodos de investigación incluyendo el diseño y la conducción de experimentos,
el análisis, la interpretación de información, y la síntesis de información para producir conclusiones validas, y planificar, analizar
las operaciones, actividades que forman parte de un proceso productivo optimizando la materia prima, mano de obra directa e
indirecta, insumos y suministros, envases y embalajes el uso de maquinaria y equipos; teniendo en cuenta la tecnología,
métodos de conservación, especificaciones técnicas, requisitos del cliente y los propósitos de la organización. Para ello, será
necesario abordar los siguientes temas:

UNIDAD I: Introducción a la microbiología agroindustrial y microscopía

UNIDAD II: Medios de cultivo y técnicas de siembra de microorganismos
UNIDAD III: Reconocimiento e identificación de microorganismos benéficos y perjudiciales en la agroindustria
UNIDAD IV: Aislamiento y aplicación de microorganismos en la agroindustria

Este curso aporta a las competencias CE2, CE3 y CE4 vinculadas al perfil de egreso. El estudiante analiza el impacto de la
presencia de microorganismos en un producto agroindustrial.

3. COMPETENCIAS Y CAPACIDADES DE LA ASIGNATURA

Competencia general de la
N° N° Competencias específicas
asignatura
Analiza productos 3.1.1. Explica los conceptos de microbiología y microscopía
agroindustriales teniendo en
cuenta las NTP (Norma 3.1.2. Conoce y utiliza los medios de cultivo y técnicas de siembra de microorganismos
3.1. Técnica Peruana), criterios
microbiológicos y protocolos 3.1.3 Identifica a los microorganismos benéficos y perjudiciales en la Agroindustria
de la AOAC para realizar su
3.1.4. Explica el uso de microorganismos en la agroindustria
caracterización.

4. PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES
UNIDAD DIDACTICA: INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL Y MICROSCOPÍA
Resultado de aprendizaje: Al finalizar la unidad, el estudiante conceptualiza la microbiología agroindustrial y microscopia
Contenidos de aprendizaje Estrategias de Aprendizaje Temporalización
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Avance
Conceptual Procedimental Actitudinal Síncronas Asíncronas Semana Sesión
%
Presentación del
silabo
Revisa los
Reconoce la
contenidos
1. Conceptos importancia
del sílabo y realiza
generales de de 1 1 6%
preguntas. Participa
microbiología e la microbiología
con responsabilidad
importancia de la agroindustrial
para aclarar dudas.  Motivación
microbiología en
la agroindustria  Exposición
2. Microscopia: tipos docente  Búsqueda de
de microscopio y Reconoce las  Dinámica paper de
usos Debate y expone grupal con investigación
partes del
conclusiones sobre exposición  Lectura 2 2 13%
Clasificación de los microscopio y sus
el tema expuesto. de un encargada
microorganismos funciones.
representant  Foro
3. Bacterias: e del grupo encargado
Identifica las
características bacterias por  Retroaliment  Correo
Participa con ación electrónico
morfológicas, sus
responsabilidad para  Investigación  WhatsApp 3 3 19%
fisiológicas. características
aclarar dudas bibliográfica
Clasificación morfológicas
y fisiológicas
4. Levaduras y
mohos:
Identifica mohos y Muestra dedicación
características
levaduras de
morfológicas y en el tema 4 4 25%
acuerdo a
fisiológicas. desarrollado.
sus características.
Clasificación.

EVALUACIÓN DE LA UNIDAD
Criterios de Conocimiento: Comprensión, explicación o interpretación de los principales conceptos.
evaluación del Desempeño: Habilidades en la definición de términos.
resultado de Actitudinal: Participación con responsabilidad y capacidad crítica.
aprendizaje Producto: Entrega y presentación de trabajos.
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Conocimiento Desempeño Producto
Examen escrito Rubricas de trabajo Rúbrica de evaluación

UNIDAD DIDACTICA II: MEDIOS DE CULTIVO Y TÉCNICAS DE SIEMBRA DE MICROORGANISMOS

Resultado de aprendizaje: Al finalizar la unidad el estudiante reconoce los medios de cultivo y explica las técnicas de
siembra de microorganismos.
Contenidos de aprendizaje Estrategias de Aprendizaje Temporalización
Avance
Conceptual Procedimental Actitudinal Síncronas Asíncronas Semana Sesión
%
5. Factores que
afectan el Identifica los
crecimiento factores que
microbiano: pH, afectan el  Motivación 5 5 31%
actividad de desarrollo  Búsqueda de
 Exposición paper de
agua, oxigeno, microbiano.
docente. investigación
temperatura
Reconoce e  Dinámica  Lectura
6. Medios de cultivo identifica Muestra dedicación, grupal con encargada
para aislamiento interés en el tema exposición de  Foro 6 6 38%
los medios de
e identificación desarrollado. un encargado
cultivo.
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de representante  Correo
microorganismos del grupo. electrónico
: origen,  Retroalimentac  WhatsApp
clasificación, ión.
consistencia,
 Investigación
composición y
bibliográfica.
utilizacion

Explica las
7. Técnica de técnicas de
siembra de siembra
7 7 44%
microorganismos de
microorganism
os
Identifica y conoce
8. Identificación y los métodos de
recuento de recuento de 8 8 50%
microrganismos microorganismos.

EVALUACIÓN DE LA UNIDAD
Criterios de evaluación Conocimiento: Explicación o interpretación de los principales conceptos.
del resultado de Desempeño: Habilidades en la siembra e identificación de microorganismos.
aprendizaje Producto: Participación con responsabilidad y presentación de trabajos.
Instrumentos de evaluación
Conocimiento Desempeño Producto
Examen escrito Rubrica de trabajo Rúbrica de evaluación

Semana 9 (27 al 31 mayo 2024): E1 – Primer examen parcial

UNIDAD DIDACTICA III: RECONOCIMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS BENÉFICOS Y

PERJUDICIALES EN LA AGROINDUSTRIA
Resultado de aprendizaje: Al finalizar la unidad, el estudiante identifica los microorganismos benéficos y perjudiciales
en la agroindustria.
Contenidos de aprendizaje Estrategias de Aprendizaje Temporalización
Avance
Conceptual Procedimental Actitudinal Sincrónicas Asincrónicas Semana Sesión
%
Reconoce
9. Microorganismos microorganismos Muestra  Motivación
benéficos benéficos en la dedicación en el  Exposición
deteriorantes en la agroindustria. tema desarrollado, docente.  Búsqueda de
agroindustria, Identifica participa y  Dinámica paper de 10 9 63%
indicadores de microorganismos responde investigación
grupal con
contaminación deteriorantes e preguntas  Lectura
exposición de
alimenticia indicadores de planteadas. encargada
un
contaminación.  Foro
representante
10. Criterios Aplica los criterios Reconoce y encargado
microbiológicos en valora el tema del grupo. 11 10 69%
microbiológicos  Correo
alimentos. expuesto.  Retroalimentac electrónico
11. Enfermedades Microorganismos, Muestra ión.
 WhatsApp
transmitidas por indicadores, y dedicación en el  Investigación
bibliográfica. 12 11 75%
alimentos (ETAs) productores tema
de ETAs desarrollado.
VIAJE DE ESTUDIOS 13 12 81%
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD
Criterios de Conocimiento: Comprensión, explicación o interpretación de los principales conceptos.
evaluación del Desempeño: Habilidades en la identificación de microorganismos benéficos y perjudiciales.
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resultado de Producto: Participación con responsabilidad y capacidad crítica y presentación de trabajos.
aprendizaje
Instrumentos de evaluación
Conocimiento Desempeño Producto
Examen escrito Rubrica de trabajo Rúbrica de evaluación

UNIDAD DIDACTICA IV: AISLAMIENTO Y APLICACIÓN DE MICROORGANISMOS EN LA AGROINDUSTRIA

Resultado de aprendizaje: Al finalizar la unidad, el estudiante conocerá el aislamiento y la aplicación de microorganismos en
la agroindustria.
Contenidos de aprendizaje Estrategias de Aprendizaje Temporalización
Avance
Conceptual Procedimental Actitudinal Sincrónicas Asincrónicas Semana Sesión
%
12. Selección y Reconoce la  Motivación
mantenimiento de importancia  Exposición
microorganismos del mantenimiento docente.  Búsqueda de 14 13 88%
de interés de paper de
 Dinámica
agroindustrial microorganismos
Muestra dedicación grupal con investigación
13. Aislamiento de Explica el proceso e interés en el tema exposición de  Lectura
microorganismos encargada
de aislamiento de desarrollado, un 15 14 94%
para su aplicación  Foro
microorganismos. participa y responde representante
en la agroindustria encargado
Reconoce la preguntas del grupo.
importancia
planteadas.  Retroalimentac  Correo
14. Aplicación de electrónico
microorganismos del uso de los ión.
 Investigación  WhatsApp 16 15 100%
en la microorganismos
agroindustria en la bibliográfica.
agroindustria.
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD
Criterios de Conocimiento: Comprensión, explicación o interpretación de los principales conceptos.
evaluación del
Desempeño: Habilidades en la resolución casos prácticos.
resultado de
Producto: Participación con responsabilidad y capacidad crítica y entrega de trabajos.
aprendizaje
Instrumentos de evaluación
Conocimiento Desempeño Producto
Examen escrito Rubricas de trabajo Rúbrica de evaluación

Semana 17 (29 de julio al 02 agosto 2024): E2 – Segundo examen

parcial

Semana 18 (05 al 07 agosto 2024): E3 – Examen complementario

5. PROGRAMACION DE PRÁCTICAS

SEMANA ACTIVIDADES PRACTICAS ESTRATEGIA RECURSO

ADIDACTICA
1 Reconocimiento y uso de los materiales y
equipos de laboratorio
2 Reconocimiento y uso del microscopio

3 Observación de diferentes microorganismos en

microscopio
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4 Materiales y equipos, preparación y
esterilización Trabajo colaborativo en Guía de aprendizaje,
5 Factores que afectan el crecimiento microbiano: equipo videos
pH, actividad de agua, oxigeno, temperatura.
Seminario
6 Preparación de medios de cultivo

7 Técnicas de siembra de microorganismos

8 Identificación y recuento de microorganismos

10 Aislamiento de microorganismos benéficos en la

agroindustria
11 Aislamiento de microorganismos perjudiciales en
la agroindustria
12 Criterios microbiológicos. Seminario

14 Análisis microbiológico de muestras

16 Exposición de trabajos encargados

6. RECURSOS DIDACTICOS
 Visuales: PPT, lectura de casos, libros, separatas, videos, artículos científicos, guías de aprendizaje, correo
institucional y páginas web.
 Audiovisuales: Videos multimedia.

7. SISTEMAS DE EVALUACIÓN

 La evaluación será permanente, aplicando, según los casos evaluaciones:

7.1. Funciones diagnostica, formativa y sumativa.

 Inicio: Prueba de exploración

 Proceso: Pruebas escritas, intervenciones orales, fichas, debate, control de
lecturas, elaboración de informes, presentación y sustentación de trabajos
7.2. Fases asignados.
 Salida: Pruebas escritas, presentación y sustentación del producto (progresivo y
terminal), considerando las respectivas retroalimentaciones si fuera necesario.

Técnicas Instrumentos

 Pruebas - Examen  Escala de valoración

7.3. Técnicas e temático
instrumentos a) Conceptual  Intervenciones orales de
evaluación  Rúbrica
 Examen oral
b) Procedimental  Portafolio  Escala de valoración
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 Demuestra ética,
compromiso y  Autoevaluación
c) Actitudinal autodisciplina en las  Coevaluación
tareas que asume en
autoevaluación
REQUISITOS DE APROBACIÓN

 Requisitos de aprobación

 La evaluación del curso se regirá de acuerdo al Reglamento de Evaluación Académica de la Facultad de

Ciencias Agrarias.
 La evaluación se regirá en base al sistema vigesimal (0 – 20).
 Para aprobar se requiere 70% de asistencia a clases. La nota mínima probatoria es de 11, considerando el
medio punto a favor del alumno.
 El alumno con nota menor o igual a 10.4 y mínimo de 7 tiene derecho a un examen de aplazado, dentro del
plazo establecido en el reglamento general de estudios vigentes de la UNH.
 En los anexos adjuntos se presentan los instrumentos de evaluación. En el caso de los exámenes escritos
serán tipo prueba objetiva.

 La calificación final según la relación matemática es la siguiente:

5(𝐶) + 3(𝑃) + 2(𝐷) 5(𝐶) + 3(𝑃) + 2(𝐷)

𝑃𝑃1 = , 𝑃𝑃2 = 𝑦 𝑃𝐹 = (𝑃𝑃1 + 𝑃𝑃2)/2
10 10
Donde:
C= Promedio de conocimiento
P= Promedio de evaluación de productos
D= Promedio de evaluación de desempeño
PP1= Promedio parcial 1
PP2= Promedio parcial 2
PF= Promedio final

8. FUENTES DE INFORMACIÓN
8.1. Bibliografía
 Anderson P. MR. 2000. Microbiología alimentaria. Método analítico para alimentos. 2ª ed. Ed. Díaz de Santos Madrid.
 Doyle M, Beuchat L, Montville T. 2001. Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y Fronteras. Ed.Acribia. Zaragoza.
 Forsythe, S. 2003. Alimentos Seguros: Microbiología. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza – España.
 Frazier W, Westhoff D. 2000. Microbiología de alimentos 3ª ed. Ed. Acribia S.A. Zaragoza
 Levaux J, Bouix M. 2000. Microbiología Industrial. Los microorganismos de interés industrial. Ed. Acribia, Zaragoza
España.
 Luna Fontalvo, J. A. (2020). Métodos analíticos de microbiología general y aplicada. Editorial Unimagdalena.
https://elibro.net/es/lc/bibliounh/titulos/128443
 Mossel, D., Moreno, B., Struijk. 2006. Microbiología de los Alimentos. 2da. Edición. Ed. Acribia.
 Pascual, M. (2007). Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas (2a. ed.). Ediciones Díaz
de Santos. https://elibro.net/es/lc/bibliounh/titulos/52978
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 Pascual, M., Calderón, V. 2000. Microbiología Alimentaría: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Edit. Díaz de
Santos, S.A. Madrid-España.
 Ponsa, M. (2012). Probióticos: ámbitos de actuación y aplicaciones. Ediciones Mayo.
https://elibro.net/es/lc/bibliounh/titulos/30197
 Prescott, A., Harley, J., y Klein, D. 2008. Microbiología. 7ma Edición Mc Graw-Hill. New York,
 Santiago Dionisio, M. C. (2009). Manual de prácticas de laboratorio de microbiología I y II: diversidad y estructura de los
microorganismos. Universidad Autónoma de Guerrero. https://elibro.net/es/lc/bibliounh/titulos/72597
 Schaechter, M. Ingraham, J. L. y Neidhardt, F. C. (2008). Microorganismes. Editorial Reverté.
https://elibro.net/es/lc/bibliounh/titulos/105688
 Yousef, A. Carlstrom C. 2003. Microbiología de los Alimentos: Manual de laboratorio. Ed. Acribia.

8.2. Bibliografía complementaria

 American Public Health Association (APHA). 2005. Compendium of methods for the microbiological examination of foods.
 Ellner, R. 2014. Microbiología de la Leche y de los Productos Lácteos: Preguntas y Respuestas. Ed. Díaz de Santos, S.A.
Madrid-España.
 FAO/OMS Comisión del Codex Alimentarius 1999. Higiene de los Alimentos. Ed. FAO/OMS Roma.
 Mortimore, S., Wallace, C. 2001. HACCP Enfoque Práctico. Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza-España.

8.3. Fuentes de información virtual (web)

 Codex Alimentarius. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/es/
 Microbiología de los alimentos. http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
 bebidas de consumo humano. http://www.digesa.minsa.gob.pe/normaslegales/normas/rm591minsanorma.pdf

Acobamba, abril de 2024

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MSc. Paola Marilyn Huaraca Espinoza
Docente

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V° B°
Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial