UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

I. DATOS GENERALES:
:
1.1. Programa de Estudios : Industrias Alimentarias
1.2. Área Curricular : Área de estudios de Especialidad
1.3. Departamento Académico : Industrias Alimentarias
1.4. Código : 11.101159
1.5. Curriculo:Año/Código : 2014/F3
1.6. Año Académico : 2019-II
1.7. Semestre de Estudios : Decimo
1.8. Duración del semestre : 17 Semanas.( agosto a diciembre)
1.9. Horas : 02 horas (02 Teoría / 02 Practicas)
1.10. Créditos : 03
1.11. Prerrequisitos : Microbiología de Alimentos II :
1.12. Docente : Dr. Abrahan Erasmo Apaza Canqui
1.13. Correo electrónico : abrahaneac@gmail.com

II. SUMILLA

La asignatura corresponde al área de Área de estudios de Especialidad y tiene carácter teórico- práctico,
desarrollado en aula y laboratorio y comprende el estudio de la cinética de crecimiento de microorganismos
y la regulación del metabolismo para lograr el correcto control de los procesos biotecnológicos; obtener
buen rendimiento del metabolito (producto final) y garantizar su calidad.

El contenido de esta asignatura está planteado como una introducción a la biotecnología y sus principales
aplicaciones. La biotecnología, entendida como la intersección de diferentes ciencias como la biología, la
microbiología, la bioquímica, la química, la ingeniería de producción, la ingeniería genética y la biología
molecular, es muy amplia en su sentido más estricto, por lo cual se hace necesario acotarla de acuerdo con
los sectores en los cuales se aplica.

III. COMPETENCIAS

3.1. Competencia Genéricas Institucionales:

Demuestra habilidades teóricas, tecnológicas, instrumentales para el proceso de alimentos con principio
ético y responsabilidad social para contribuir al desarrollo profesional y de su comunidad
Garantizar una oferta de educación superior y técnico productiva que cumpla con condiciones básicas de
calidad
OEI-1 Mejorar la calidad de la formación profesional de los estudiantes universitarios

3.2. Competencias del perfil de egreso:

1. Comprender, describir y analizar los fenómenos químicos, físicos, biológicos, fisicoquímicos,

bioquímicos, microbiológicos y sensoriales que ocurren en los alimentos y emplea la información para
plantear proyectos de investigación.
2. Analizar, investigar, organizar información y proponer soluciones relacionadas con la ciencia de los
alimentos
 3. Aplicar conceptos para apoyar el desarrollo de productos y procesos, utilizando modelos estadísticos y
principios de las ciencias aplicadas a la biotecnología, para gestionar el uso sostenible de los bienes
naturales y sus derivados, para satisfacer los requerimientos de la sociedad en general

IV. ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES

UNIDAD I: FUNDAMENTOS Y PRINCIPIOS BASICOS DE LA BIOTECNOLOGIA

1. Comprende la importancia de la microbiología de los alimentos y su rol trascendente en la
industria de alimentos
2. Aplicar conceptos y definiciones de la Biotecnología. Reconocer la evolución del desarrollo de
la biotecnología.
3. Explica los conceptos básicos de la microbiología de los alimentos.
EVIDENCIA
 Evidencia: Una monografía y mapa conceptual sobre la historia de la microbiología de los
alimentos
 Exposición de la monografía y mapa conceptual

Semana Contenidos Actividades Estrategias

% metodológicas
1 Exposición de Syllabus.  Se socializa el silabo. Prueba Método exploratorio.
Definición y naturaleza de la de entrada Exposición.
(6 %) biotecnología, evolución histórica  Explica los conceptos de la Discusión dirigida.
de la biotecnología, biotecnología microbiología de los
tradicional, biotecnología alimentos.
moderna, biotecnología y  Describe los diferentes tipos
desarrollo de microorganismos
presentes en los alimentos.

2 Fundamentos de la biotecnología,  Analiza los fundamentos y Técnica grupal de

(6%) agentes biológicos, los agentes de la biotecnologia aprendizaje.
microorganismos, Plenaria con ayudas
animadas en power point
y proyectadas con video
3 División y tipos de biotecnología, 
(6%) tendencias de la biotecnología.

Unidad 2: TECNOLOGIA ENZIMATICA Y LAS FERMENTACIONES

Resultado de aprendizaje de la Competencias del perfil de egreso:

Explica y analiza la biotecnología de las fermentaciones y los sistemas de fermentación..

Evidencia
 Presentación de un review utilizando la cartografía conceptual
 Prácticas de laboratorio

Semana Contenidos Actividades Estrategias

metodológicas
4 La nutrición microbiana:
(4%) macronutrientes, Explica y analiza la nutrición Clase magistral
micronutrientes, otros microbiana, considerando los Demostración
macronutrientes; metabolismo diferentes nutrientes. Evalúa
energético: naturaleza de la la naturaleza de la
fermentación, fermentación.
 5 Aspectos generales de los Explica y analiza los Clase magistral
(5%) procesos la Biotecnología de fundamentos de los procesos Demostración.
las fermentaciones; fermentativos de la
biotecnología
6 Aspectos generales de los describe los procesos T Plenaria con ayudas
(7%) procesos biosintéticos biosinteticos animadas en power
point y proyectadas
con video
7 Sistemas de fermentación: Analiza y explica sistemas de Clase magistral
(7%) tipos de fermentación, fermentación y evalúa los Demostración.
productividad y velocidad coeficientes de rendimiento
especifica de producción
Coeficiente de rendimiento
8 Birreactores, transferencia de 02 Analiza y explica los Clase magistral con
(7%) y fermentación a gran escala diferentes tipos de participación y dialogo
birreactores, en la entre estudiantes y
fermentación biotecnológica docentes.

9 Biotecnología enzimática, las Analiza y explica los Clase magistral

(7%) enzimas y biocatalizadores de fundamentos de biotecnología Demostración
naturaleza proteica, naturaleza enzimática, detallando las
de las enzimas, clasificación de naturalezas de las enzimas,
las enzimas, cinética
enzimática, producción de
enzimas.
10 Primer examen parcial

Unidad N° 3: LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

Resultado de aprendizaje de la Competencias del perfil de egreso:

Explica y analiza los fundamentos por presencia de microorganismos en el agua y su importancia en la

industria alimentaria.
Evidencia
 Ensayo científico mediante la cartografía conceptual
 Elaboración de un mapa conceptual
 Informe
 Prácticas de laboratorio

Seman Contenidos Actividades Estrategias

a metodológicas
11 Aplicaciones del ADN Elabora un organizador
(7%) recombinante en la industria Explica y analiza la de conocimientos
alimentaria: animales importancia de la aplicación Exposición y
del ADN en la industria participación dialogada
 transgénicos, plantas alimentaria, en animales y entre estudiante y
transgénicas, plantas. docente

12 alimentos genéticamente Explica y analiza los Discusión dirigida

(7%) modificados, alimentos fundamentos genéticamente Elabora un mapa mental
funcionales, pro bióticos, modificados y los alimentos del tratamiento térmico
funcionales efectuado en semillas
oleaginosas.

Unidad N° 4: APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LA

OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL METABOLISMO
ENERGÉTICO POR VÍA FERMENTATIVA.

Resultado de aprendizaje de la Competencias del perfil de egreso:

Explica y analiza la contaminación de los diferentes alimentos por acción de los microorganismos

Evidencia
 Elaboración de una cartografía conceptual del tema
 Informe
 Prácticas de laboratorio

Seman Contenidos Actividades Estrategias

a metodológicas
13 Bebidas alcohólicas. Biológica de Analiza los fundamentos de la  Clase magistral
(7%) las fermentaciones con levaduras biología de las fermentaciones  Debate en grupos
y condiciones de la fermentación. con levaduras  Mesa redonda

14 Compuestos organolépticos, Explica y analiza biotecnología  Mesa redonda

(7%) alimentos basados en soya de los alimentos fermentados, la  Clase magistral
fermentada, productos cárnicos soya.
fermentados.
15 Otros productos de interés en la Explica los otros productos de  Clase magistral
(7%) industria alimentaria: producción interés en la industria alimentario  Debate en grupos
de levaduras, vinagre, acido en la tecnología alimentaria.  Mesa redonda
láctico, productos de acido cítrico.
16 Biopolímeros microbianos: 
(7%) polisacáridos microbianos,

17 EXAMEN FINAL

PROGRAMA DE PRACTICAS (LABORATORIOS) (si el curso lo requiere)

Semana Unidad Tema de la práctica / Producto / Recursos Ambiente o

Nª … Criterios de Evaluación escenario de la
práctica
Acondicionamiento de material Lab. de microbiología alimentos/ ESIA
2 1 para las practicas
3 2 Evaluación y preparación de Lab. de microbiología ESIA
sustratos alimentos/material vidrio/estufa

4 2 Evaluación enzimática Lab. de microbiología ESIA

alimentos/material vidrio/estufa
5 2 Evaluación de células y/o enzimas Lab. de microbiología ESIA
alimentos/material vidrio/estufa

6 3 Recuento microbiano con cámara Lab. de análisis de ESIA

de neubauer alimentos/pulpeadora/granos cacao

6 3 Biotecnología de bebidas Lab. de análisis de alimentos/ ESIA

alcoholicas granos de mani/cocina/licuadroa

7 3 Biotecnología de lácteos Lab. de análisis de alimentos/ ESIA

granos de mani/cocina/licuadroa

8 4 Biotecnología de panificación Lab. de análisis de alimentos/ ESIA

granos de mani/cocina/licuadroa
9 4 Biotecnología de vegetales Lab. de análisis de alimentos/ ESIA
granos de mani/cocina/licuadroa
10 4 Biotecnología de productos Lab. de análisis de alimentos/ ESIA
cárnicos. granos de mani/cocina/licuadroa

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Clase magistral Clase expositiva de un tema siguiendo una estructura determinada, con
ayudas audiovisuales y promoviendo la participación activa de los
estudiantes
Demostración Actividad individual o colectiva que se realiza para mostrar a los
estudiantes la secuencia de un procedimiento de laboratorio
Practica de laboratorio Aprendizaje a nivel individual o grupal que se orienta a la adquisición
de destrezas procedimentales y capacidad analítica. Requiere de una
guía de practica

VI. SISTEMA DE EVALUACIÓN

5.1. Matriz de evaluación

Unidades PRODUCTO TÉCNICA DE PESO INSTRUMENTO
ACADÉMICO EVALUACIÓN (%) DE
EVALUACIÓN

Evidencias de 2 exámenes escritos 30 Prueba escrita

conocimiento de 20 preguntas
I y II Evidencias de Participación 45 Rubrica
desempeños activa en clase
Evidencias de 05 laboratorios 25 Ficha de
producto evaluación
PROMEDIO PRIMER PARCIAL
Evidencias de 2 exámenes 30 Prueba escrita
conocimiento escritos de 20 preguntas
Evidencias de Participación 45 Rubrica
III y IV
desempeños activa en clase
05 laboratorios 25
 Evidencias de Ficha de
producto evaluación
PROMEDIO SEGUNDO PARCIAL

5.2. Promedios

PRIMER PARCIAL SEGUNDO PARCIAL

P.P.1 = PEC x 0.30 PED x 0.45 + PEP x 0.25 P.P.2 = PEC x 0.30 + PED x 0.45 + PEP x 0.25

Donde:
P.P1. : Promedio Parcial 1
P.E.C.: Promedio evidencia de conocimiento
P.E.D.: Promedio evidencia de desempeño
P.E.P.: Promedio evidencia de producto
Donde:
P.P2. : Promedio Parcial 2
P.E.C.: Promedio evidencia de conocimiento
P.E.D.: Promedio evidencia de desempeño
P.E.P.: Promedio evidencia de producto

PROMEDIO FINAL

P.F. = PP1 + PP2

2
Dónde:
P.F. : Promedio Final
P.P1. : Promedio Parcial 1
P.P2. : Promedio Parcial 2

5.3. Consideraciones

1. Con los promedios de los 2 promedios parciales se obtiene el Promedio Final del Curso
2. El promedio final aprobatorio mínimo será de 10,5
 (Frazier, 1993) (Muñoz, 2012) (Palladino & hieman Michael A Palladino, 2010) (Bhatia, 2016) (Lee, 2015)

VII. BIBLIOGRAFÍA

A. Bibliografía Básica

Bhatia, S. (2016). Food Biotechnology. (Published by Woodhead Publishing India Pvt. Ltd, Ed.). New

Delhi. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004

Frazier, W. (1993). Microbiologia de los alimentos. (ACRIBIA, Ed.), El D??a m??dico (Cuarta Edi).

Zaragioza, España.

Lee, B. (2015). Fundamentals of food biotechnology. (Wiley Blackwell, Ed.) (Second Edi). Montreal

Quebec Canada.

Muñoz, M. (2012). Biotecnologia. (U. N. de Quilmes, Ed.) (2da. Edici). Buenos Aires, Aregentina.

Palladino, T., & hieman Michael A Palladino, W. J. (2010). Introducción a la biotecnología. (P. E.

S.A., Ed.) (2a edición). Madrid España. Retrieved from www.pearsoneducacion.com

Tacna, Septiembre del 2019