UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÓXICOS NATURALES PRESENTES EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (HUEVO, LECHE Y

DERIVADOS

CATEDRÁTICO: Mtro. Oliver Taype Landeo

CÁTEDRA: Toxicología
ESTUDIANTES: Yubali Mirella Suárez Campos
Sonali Quispe Rivera
Natali Maricela Solano Suasnabar
Maryori Dávila Trucios
CICLO IV
ACOBAMBA-2023
 INTRODUCCION
• Es importante tener en cuenta que las toxinas naturales pueden estar presentes en una
variedad de cultivos y alimentos diferentes los niveles de toxinas naturales están muy
por debajo del umbral de toxicidad aguda y crónica. Las toxinas naturales pueden
encontrarse en concentración mayor a lo normal o confundir especies tóxicas.
También existen sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas
para lograr un fin particular, como son los aditivos.

Conocer las toxinas en productos como la leche, sus derivados y huevos.

Describir el nivel de daño que causan al consumirlas.

 TÓXICOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

• Son tóxicos naturales las sustancias que han sido producidas de forma natural por un ser
vivo (animal, vegetal o microorganismo) y que, no siendo tóxicas para los organismos que
las producen, pueden ser perjudiciales para la salud cuando se ingieren a través de los
alimentos que consumimos. Estos se producen en el momento en que se obtienen estos
productos, desde el interior de los animales.
 TÓXICOS NATURALES EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL:
HUEVO

• Se inicia desde el momento que este sale de la cloaca debido a que entra en
contacto con las heces, produciendo una contaminación física. La
contaminación microbiológica inicia al momento que hay interacción con
microorganismos al momento que penetren a través de los poros de la cáscara
hasta la membrana interna. Las bacterias asociadas a la contaminación
microbiológica son las Pseudomonas, Alcaligenes, Mucor, etc.
• Cuando el huevo se le quita la casará puede producir diferentes ovoproductos,
sin embargo son mayores las posibilidades de contaminación, para lo cual se
debe de tomar en cuenta medidas preventivas.
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS HUEVOS CON SALMONELLA?

La salmonella puede contaminar la cáscara de los huevos cuando las aves ponen los huevos o cuando estos están en
contacto con excrementos de aves. Después de que se ponen, este no es un problema para los huevos que se venden al
por menor (por ejemplo, los huevos que compra en la tienda de comestibles) porque las empresas los lavan antes de que
lleguen a las tiendas.
La salmonella también puede contaminar el contenido del huevo mientras se forma dentro de la gallina antes de que se
forme la cáscara.
• Factores del huevo:
Los huevos frescos, aun los que tienen cáscaras limpias sin rajaduras, contienen bacterias
llamadas salmonella, que causan unas toxinas llamadas salmonelosis, que pueden causar
enfermedades transmitidas por alimentos, a menudo llamadas “intoxicación alimentaria”,
pudiendo causar enfermedades gastrointestinales graves en los seres humanos.
TOLERANCIA DEL CUERPO Y DAÑOS POR EL
CONSUMO DE ESTOS TÓXICOS
• La mayoría de las personas que se enferman por Salmonella presentan fiebre
y cólicos estomacales.
• Raramente, la Salmonella se propaga al torrente sanguíneo y causa una
infección que pone la vida en peligro.
• Algunos grupos de personas tienen más probabilidades de infectarse y
enfermarse gravemente. Estos grupos incluyen a los niños menores de 5
años, los adultos de 65 años.
CONTROL DE ESTOS TÓXICOS

• Desechar los huevos rotos o sucios.

• Usar huevos y productos de huevos pasteurizados, que están ampliamente
disponibles.
• Cocinar los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes; esto sucede a
una temperatura interna de 160 °F (71 °C) o mayor.
• Consumir o refrigerar rápidamente los huevos y los alimentos que contengan
huevos después de cocinarlos.
 TÓXICOS NATURALES PRESENTES EN PRODUCTOS
DE ORIGEN ANIMAL: LECHE Y DERIVADOS.

La leche y los productos lácteos pueden provocar enfermedades. Factores como la

contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación
ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche.
Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el
sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros
microbios. Estos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos
animales lecheros. Pero causan daños al momento de consumirlos.
 CUALIDADES PARA UNA BUENA CALIDAD DE LECHE

 Ausencia total de sustancias perjudiciales para la salud del consumidor (pesticidas,

medicamentos)
 Capacidad de acidificación normal
 Baja carga microbiana
 Caracteres sensoriales normales.
 Escaso contenido celular, el cual indica que la leche es normal y procede de una mama
infecciones.
 Escaso o nulo contenido de microorganismos indeseables desde el punto de vista tecnológico
 Composición química normal
 ¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN A LA APARICIÓN DE TOXINAS
EN LA PRODUCCIÓN DE LA LECHE?

• La presencia de bacterias en leche vendría de tres principales fuentes: el medio ambiente,

infecciones intramamarias y de la flora normal de la ubre.
• La mala limpieza de la ubre de los animales lecheros (vacas, ovejas, etc), pueden contener heces,
heridas, infecciones.
• Las altas temperaturas en el almacenamiento de la leche ordeñada.
• La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen
sustancias químicas.
• Entre los peligros químicos cabe mencionar productos como detergentes, desinfectantes de pezones,
desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.
 GRUPOS MICROBIANOS MAS IMPORTANTES DE LA LECHE

• Bacterias lácticas:

pueden comportarse como alterantes o beneficiosas, la acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa y eso produce acido láctico

• Bacterias esporuladas:

Entre la microbiota de la leche puede haber formas esporuladas, en general especies del genero bacillus y clostridium.

• Bacterias psicrofilas :

Da problemas al aplicar frio ya que presentan bacterias psicrofitas las cuales se pueden multiplicar y alcanzar niveles que llegan a producir por ellas mismas

• Bacterias de origen fecal:

La presencia de bacterias fecales presentes en la leche es un indicador de la obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes,
produciendo malos olores, sabores desagradables.

• Microorganismos nocivos:

Como salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum,
mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis
 CONCLUSIÓN

• En conclusión, llegamos que los tóxicos naturales en los productos de origen animal pueden variar
dependiendo de los compuestos que se desea detectar.
• Los alimentos de origen animal vemos el tóxico en el huevo y otros alimentos de origen animal se
encuentra tres tipos de origen los cuales son químicos , físicos y microbiológicos. También se puede decir
que los tóxicos naturales en el origen animal tienen diferentes factores de acuerdo al alimento y estos
tóxicos pueden causar daños en el ser humano .
• Como bien sabemos en la leche encontramos la presencia de varias toxinas naturales, incluyendo las
aflatoxinas, que son producidas por ciertos hongos presentes en los alimentos y que pueden causar cáncer
en los seres humanos.

• Podemos decir que llegamos a conocer las toxinas en productos como la leche, sus derivados y huevos
describir el nivel de daño que causan al consumirlas.
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