PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

GUÍA DE APRENDIZAJE FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

 Código del Programa de Formación: 921321 Versión 1
 Nombre del Proyecto: Procesamiento de materias primas agropecuarias para la obtención de
alimentos aplicando requisitos de aseguramiento de calidad en el departamento de Boyacá.
 Fase del Proyecto: Ejecución.
 Actividad de Proyecto: Aplicación de procedimientos de análisis fisicoquímico, sensorial y
microbiológico para la materia prima y producto terminado.
 Competencia: Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas por
la empresa y las normas obligatorias vigentes.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 Monitorear los procesos de transformación, buenas prácticas de manufactura y liberación de
producto de acuerdo con los procedimientos establecidos y la política empresarial.
 Valorar los resultados del proceso de producción de alimentos según la normatividad
establecida por la empresa.
 Duración de la Guía: 40 horas.

2. PRESENTACIÓN

La microbiología se conoce como la ciencia

encargada del estudio de los microorganismos,
seres vivos que a simple vista no pueden ser
visibles al ojo humano. Es por ello que se hace
indispensable el uso de equipos especiales
como el microscopio óptico. Existen cinco
grandes grupos de microorganismos,
esencialmente tres de ellos se encuentran
asociados a la industria alimentaria: las
bacterias, los hongos y las levaduras.

Para identificar estos grupos de

microorganismos en el laboratorio es
indispensable la aplicación de las BPL y el uso de elementos de protección personal que resguarden la salud
de quienes se encuentran a cargo de esta tarea y no afecten la inocuidad de los alimentos a analizar.

En el desarrollo de esta guía se pretende que el aprendiz a través del trabajo colaborativo apropie los
conceptos básicos de la microbiología, identifique las características principales de cada grupo de
microorganismos, reconozca las buenas prácticas de laboratorio y normas de bioseguridad e identifique
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equipos y materiales del laboratorio de microbiología CEDEAGRO.
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es)

Actividad conocimiento:
o Identificar los conceptos básicos e importancia de la microbiología en la industria de alimentos.
o Identificar las partes y funcionamiento del microscopio óptico para su correcto uso en la identificación
de microorganismos en el laboratorio.
o Establecer diferencias entre las células procariotas y eucariotas y su importancia en la industria de
alimentos.
o Conocer los grupos de microorganismos que existen y establecer diferencias de acuerdo a sus
características principales.
o Reconocer los equipos, materiales y reactivos empleados en el laboratorio de microbiología.
o Identificar los factores que intervienen en el desarrollo y crecimiento de los microorganismos.
o Reconocer y clasificar los medios de cultivo de acuerdo a su composición, consistencia y utilización.
o Identificar los conceptos relacionados con plan de muestreo y manejo de muestras de alimentos para
el análisis microbiológico.
o Identificar las buenas prácticas de laboratorio, normas de bioseguridad y correcta disposición de
residuos.

Actividad procedimental:
o Realizar el taller propuesto acerca de los fundamentos de la microbiología para el procesamiento de
los alimentos.
o Reconocer los equipos, materiales y reactivos empleados en el laboratorio de microbiologia
o Elaborar matriz de identificación de material de laboratorio y condiciones de bioseguridad.

Actividad valorativa – actitudinal:

o Desarrolla las actividades propuestas aplicando valores éticos y de respeto por los derechos de
autor.
 Ambiente Requerido: Plataforma territorium, aula virtual, portátil o smarthphone.
 Materiales: hojas examen, lápiz, borrador,colores, esferos y calculadora.

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

3.1.1 A continuación se encuentran los enlaces de los siguientes videos:

el primero explica brevemente la visualización de los microorganismos
por primera vez, el segundo plantea cual es la importancia de la
microbiología para la vida, el tercero explica las partes del microscopio.
Observe los videos y exprese su opinión frente a esta ciencia que hoy día
nos permite controlar y verificar los procesos de elaboración de alimentos.

https://www.youtube.com/watch?v=GBIw1qAOBjA

https://www.youtube.com/watch?v=LZR5SPmC1nE

https://www.youtube.com/watch?v=AC_X87DexiY

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3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje.)

3.2.1 Defina los siguientes términos:

 Microbiología
 Microorganismos
 Bacterias
 Hongos
 Levaduras
 Procariota
 Eucariota
 Medio de cultivo
 Buenas prácticas de laboratorio (BPL)
 Normas de bioseguridad

3.2.2 Realice la lectura “La microbiología herramienta de inocuidad e innovacion” anexa a la guía e
identifique la importancia de esta rama de la ciencia en su desempeño como tecnólogo en procesamiento
de alimentos.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Desarrolle la siguiente actividad propuesta “Fundamentos de microbiología”, organice la actividad en

medio físico a mano y con colores para escanear y enviar a su instructora.

1. A partir de la lectura “La microbiología herramienta de inocuidad e innovacion” describa la importancia

de la microbiología en el procesamiento de alimentos mediante un infograma (esquema en secuencia
compuesto por palabras, oraciones cortas y dibujos), complemente con los contenidos vistos en la
sesión en línea y la información bibliográfica que reposa en las bases de datos e-libro, e-books de la
biblioteca virtual SENA.

2. Defina que es un microscopio óptico y de acuerdo a la figura propuesta a continuación anote los
nombres de las partes que lo componen:
a. _________________________
b. _________________________
c. _________________________
d. _________________________
e. _________________________
f. _________________________
g. _________________________
(f)

(g)

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3. Explique para que sirve cada una de las partes anteriormente mencionadas.

4. Consulte y complete la matriz propuesta a continuación realizando los dibujos a mano y con colores,
en el caso de los hongos y levaduras dibuje un ejemplo típico de su morfología.

MATRIZ GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

GRUPO DE CARACTERISTICAS
DIBUJO MORFOLOGIA MICROSCÓPICA
MICROORGANISMOS PRINCIPALES
Coco:
Bacilo:
Diplococo:
Diplobacilo:
Estreptococos:
Tétrada:
Agrupaciones
BACTERIAS Sarcinas:
morfológicas
Estafilococos:
Estreptobacilos:
Vibrio:
Espirilo:
Espiroqueta:

EJEMPLO:
HONGOS

EJEMPLO:
LEVADURAS

5. Busque que es una célula procariota y que es una célula eucariota. Dibuje cada tipo de célula,
señalando cada uno de los organelos que las componen y su función.

6. Clasifique los grupos de microorganismos vistos en clase (bacterias, hongos y levaduras) de acuerdo
al tipo de células que los conforman (procariota/eucariota) y cite al menos 5 ejemplos de cada grupo.

7. Realice la lectura “Microorganismos en los alimentos, no todos son iguales”, subraye las ideas
principales y a partir de ellas escriba un breve resumen.

8. Consulte cuales son las principales fuentes de microorganismos en la industria de alimentos y

explique porque para cada una de ellas. ¿Considera usted que la detección de microorganismos en
los alimentos es importante? ¿Por qué? Justifique su respuesta.

9. Haciendo uso de las bases de datos de la biblioteca virtual SENA consulte libros y artículos que le
permitan profundizar en los conceptos vistos en la sesión en línea y elabore un cuadro comparativo
respecto a la clasificación de los microorganismos según la función que desempeñan en los
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alimentos:
 MICROORGANISMOS

INDICADORES ALTERANTES PATOGENOS

Definicion y
caracteristicas

Alimentos en los que se

encuentran

Nombres de los
microorganismos

10. Realice un mapa mental a mano con dibujos y colores que describa cada uno de los factores
(intrínsecos/ extrínsecos) que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos
apoyese en libros, revistas y demás recursos disponibles en la biblioteca virtual SENA.

11. Elabore la Matriz de identificación de material de laboratorio y condiciones de seguridad adjunta a la

guía respetando el formato establecido y completando cada uno de los espacios (Recuerde que esta
es la primera evidencia de producto de nuestra competencia)

12. Lea el articulo anexo a la guía denominado “Medios de cultivo”. Busque el fundamento de los
siguientes medios de cultivo (Fuente de carbono, fuente de nitrógeno, inhibidor etc.), dibújelos y
describa como espera ver los microorganismos en el laboratorio: Agar Baird Parker, Agar Plate
Count, Agar EMB, Agar OGYE.

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 13. Realice los cálculos para preparar los siguientes medios de cultivo:

MEDIO DE NUMERO INFORMACION ETIQUETA CASA COMERCIAL

CULTIVO DE
CAJAS

62 -Suplemento: 50mL para 1000mL de medio Suplemento: OXOID

AGAR BAIRD -Medio de cultivo: 60g para 950mL de agua

PARKER destilada
Medio: OXOID

AGAR 24 -Medio de cultivo: 17,5 g para 1L Medio: MERCK

PLATE
COUNT

AGAR EMB 71 -Medio de cultivo: 36g para 1L Medio: CONDA

AGAR OGYE 59 - Suplemento: 30mL para 500mL Suplemento: SHARLAU

-Medio de cultivo: 18,5g para 500mL Medio: OXOID

14. Consulte en la biblioteca virtual SENA la GTC 78 de 2002 “Microbiología de alimentos y alimentos
para animales, guia para la preparación y producción de medios de cultivo” y a partir de la lectura
realizada elabore un diagrama de flujo en donde especifique como va a realizar el procedimiento en
el laboratorio para la preparación de los medios de cultivo y el material requerido.

15. Consulte en la biblioteca virtual SENA la NTC 4092 de 2009: Microbiología de alimentos y productos
para alimentación animal. Requisitos generales y directrices para análisis microbiológicos. Una vez
realizada la lectura seleccione una línea de proceso (Cárnicos, fruver, lácteos, panadería) a partir de
ella usted va a elaborar en el desarrollo de la competencia una cartilla en la cual va a ir incluyendo
los aspectos orientados por su instructora. Primero va a diseñar un plan de muestreo microbiológico
para dicha línea que incluya:
-Método de muestreo: Número de muestras, áreas a muestrear y periodicidad
-Técnica de muestreo seleccionada
-Procedimiento para la toma de muestras
-Material y equipo requerido para la toma de muestras
-Características con las que debe cumplir dicho material
-Características del personal encargado del muestreo
-Almacenamiento y transporte de las muestras

16. Usted desea sensibilizar a sus compañeros y para ello debe realizar un mini aviso publicitario en
donde especifique las BPL y las normas de bioseguridad que debe cumplir para el ingreso y trabajo
en el laboratorio de microbiología. (Emplee recortes, dibujos, marcadores, colores etc) y anexe este
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aviso publicitario a su cartilla.
 17. Busque y describa como se deben depositar y clasificar los residuos generados al trabajar en el
laboratorio de microbiología y anexe a su cartilla.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Identifica los conceptos de la

microbiología en los procesos
Respuestas a preguntas sobre de industrialización de Formulación de preguntas,
fundamentos de microbiología. alimentos. Instrumento de evaluación:
cuestionario.

Evidencias de Desempeño:

Sustentación del proyecto de la Esteriliza los materiales de

linea de proceso seleccionada. laboratorio de acuerdo con el Observación, Lista de chequeo
protocolo establecido. sustentación del proyecto.

Evidencias de Producto:

Matriz de identificación de
material de laboratorio y Entrega la matriz propuesta Valoración de producto, Lista de
condiciones de seguridad. oportunamente al instructor. chequeo matriz de identificación
de material.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

- Bacilo: Bacteria con forma de bastón.

- Bacterias: grupo de microorganismos de tamaño diminuto que se caracteriza por su variabilidad en
formas y asociaciones.
- Coco: Bacteria con forma esférica u ovoide.
- Espirilo: Bacteria con forma helicoidal.
- Hongos: grupo de microorganismos que se caracteriza por poseer redes de filamentos en V01
GFPI-F-135 su
estructura.
- Levaduras: hongos unicelulares no filamentosos.
 - Microscopio óptico compuesto: Instrumento con dos juegos de lentes que utiliza la luz visible como
fuente de iluminación. Esta herramienta permite la visualización e identificación de microorganismos
en el laboratorio.
- Microbiología: ciencia que se encarga del estudio y análisis de los microorganismos, seres vivos que
a simple vista no pueden ser observados.
- Microorganismo: Organismo vivo demasiado pequeño para ser visualizado a simple vista; incluye
bacterias, hongos, levaduras, protozoos y algas microscópicas; también comprende virus.
- Vibrio: Bacteria con forma curva.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

 Lectura: “Medios de cultivo”

 Biblioteca virtual SENA: GTC 78 de 2002 “Microbiología de alimentos y alimentos para animales, guia
para la preparación y producción de medios de cultivo. Guia general para el aseguramiento de la
calidad para la preparación de los medios de cultivo en el laboratorio”
 Biblioteca virtual SENA: NTC 4092 de 2009: Microbiología de alimentos y productos para alimentación
animal. Requisitos generales y directrices para análisis microbiológicos.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Yesenia Lucia Serrano Instructora Coordinacion Marzo de 2021

Hernandez formación
titulada

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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