UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA ORIENTAL

(UES - FMO)

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

TEMA: CASO DE APLICACIÓN DE METODOLOGIA KAIZEN

MATERIA: MANUFACTURA ESBELTA

RESPONSABLE DE MATERIA: ING. ESPINAL GUERRA, MANUEL ANTONIO.

ALUMNOS:

JOSUE DAVID FLORES VIGIL FV19006

KEVIN ENMANUEL GOMEZ RODRIGUEZ GR19032

CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL

CICLO: II

AÑO: 2023

FECHA DE ENTREGA: VIERNES 08 DE SEPTIEMBRE DE 2023

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Caso KAISEN

La Cooperativa de MRG S.A de C.V dedica al rubro de producción de lácteos en el cual

se tienen 23 socios los cuales envían su producción de leche a la planta la cual produce

principalmente queso, cremas y sus derivados, actualmente la planta no cuenta con registro

sanitario y su producto presenta una gran variabilidad entre los lotes de producción, la empresa a

montado sus procesos de forma empírica en la cual se basa en la experiencia de los trabajadores

lo cuales constantemente tiene problemas de comunicación y seguimiento de instrucciones del

responsable de planta.

La variabilidad y la perdida de calidad ya es una preocupación en la junta directiva y

entre los socios de la cooperativa donde los ingresos son variables y los estados de resultados no

son positivos. Actualmente se tienen seis sucursales de ventas las cuales manejan ordenes de

requerimiento de productos mediante pedidos cada dos días y que no afrontan la demanda de los

productos los cuales queda sin existencia y otros quedan con sobre Stop.

La junta de directores ha sabido sobre las experiencias de otras empresas implemento

KAIZEN mostrando resultados positivos. Ha solicitado un equipo consultar que analice y

establezca un plan enfocada a la mejora mediante KAIZEN evaluado todo el entorno de la

empresa.
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Solución:

INDICE
1. Conformación del equipo: ...................................................................................... 5

2. Identificación de problemáticas: ........................................................................... 5

2.1. ÁRBOL DE PROBLEMAS ............................................................................ 6

3. Determinación de Objetivos: ................................................................................. 9

3.1. ÁRBOL DE OBJETIVOS ............................................................................... 9

4. Recopilación y Análisis de Datos ..........................................................................11

4.1. Análisis FODA ................................................................................................11

5. Desarrollo de Estrategias: .................................................................................... 13

5.1. Planificar: ....................................................................................................... 13

5.1.1. Requisitos para la obtención de Registro Sanitario: ............................... 16

5.1.1.1. Registro Sanitario: .................................................................................. 16

5.1.1.2. Ubicación y Estructura: .......................................................................... 17

5.1.1.3. Documentación Legal: ............................................................................ 17

5.1.1.4. Cumplir con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): .................... 17

5.1.1.5. Higiene Personal:..................................................................................... 17

5.1.1.6. Limpieza y Desinfección: ........................................................................ 17

5.1.1.7. Almacenamiento Seguro: ........................................................................ 18

5.1.1.8. Control de Temperatura: ........................................................................ 18

 3

5.1.1.9. Gestión de Residuos: ............................................................................... 18

5.1.1.10. Recepción de Materias Primas: ........................................................... 18

5.1.1.11. Trazabilidad: .......................................................................................... 18

5.1.1.12. Documentación y Registro .................................................................... 18

5.1.1.13. Mantenimiento Preventivo: .................................................................. 18

5.1.2. Control de Calidad y Seguridad Alimentaria: ............................................ 19

5.1.2.1. Peligros Identificados:............................................................................. 19

5.1.2.2. Puntos Críticos de control: ..................................................................... 21

5.1.2.3. Límites de control .................................................................................... 24

5.2. Do (Hacer): ..................................................................................................... 27

Meta: Obtención del Registro Sanitario o Mejorar las Condiciones de Inocuidad

dentro de la planta .................................................................................................................. 27

Meta: Establecimiento de Método de Trabajo. ........................................................ 36

Meta: Mejorar la Comunicación y Coordinación del personal .............................. 37

Meta: Mejorar la Gestión de Inventarios ................................................................. 39

5.3. Check (Verificar o Comprobar) ................................................................... 40

5.3.1. Meta: Obtención del Registro Sanitario o Mejorar las Condiciones de

Inocuidad dentro de la planta ............................................................................................ 40

5.3.2. Meta: Establecimiento de Método de Trabajo......................................... 41

5.3.3. Meta: Mejorar la Comunicación y Coordinación del personal ............. 41

 4

5.3.4. Meta: Mejorar la Gestión de Inventarios ................................................ 42

5.4. Actuar o Ajustar: ........................................................................................... 42

5.4.1. Formato para recopilar información acerca de problemas o cambios

detectados. 43

5.4.2. Formato de Análisis de Pareto .................................................................. 43

6. Seguimiento y Control .......................................................................................... 44

7. Análisis de Cambios .............................................................................................. 48

7.1. Cuestionario de Comparación de Resultados ............................................. 48

8. Documentación del proceso: ................................................................................ 52

9. Bibliografía ............................................................................................................ 54
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1. Conformación del equipo:

Se ha contemplado crear un grupo multidisciplinario conformado por representantes de

cada área:

 1 representante de la junta directiva.

 1 o 2 Representantes de los proveedores

 Representantes de las áreas de producción, si se divide por procesos o productos

la cantidad seria igual a la cantidad de procesos, por ejemplo, procesos de

elaboración de Queso, Cuajada, Quesillo, Requesón. Serian 1 representante cada

área, serian 4 representantes.

 1 encargado del monitoreo de las 6 salas de venta.

2. Identificación de problemáticas:

El proceso de producción o elaboración de productos terminados, presenta una gran

variabilidad, con respecto a la calidad. Se ha contemplado que esta variabilidad es causada por

múltiples razones, haciendo uso de la metodología de árbol de problemas se lograron identificar

los siguientes problemas:

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2.1. ÁRBOL DE PROBLEMAS

Aumento de
Producto con malos entendidos
Estados de Mal
diferencias en y periodos de
Ingresos resultado entendimiento
textura, sabor escases o sobre
variables no de
por cada lote stock en salas de
positivos indicaciones
venta

Variabilidad en la calidad del producto final

No existe un No se posee No hay

comunicación y
método de trabajo registro sanitario seguimiento de
instrucciones
definido

Trabajo de Variación en la Falta de línea de

calidad de la
forma empírica materia prima mando
 7

En Resumen, las principales problemáticas que se han identificado son las siguientes:

 Falta de registro sanitario: Ya que el método de trabajo es empírico y pueda que

no se cuente con la experiencia necesaria o conocimiento de medidas sanitarias y

regulaciones existentes de sanidad de la localidad o del Ministerio de Salud, se

tiene como resultado la inexistencia de un registro sanitario.

 Variabilidad de calidad en Producto Terminado: La falta de un método de

trabajo estructurado y la dependencia de procesos empíricos generan

fluctuaciones significativas en la calidad del producto final. Esta inconsistencia

está relacionada con la falta de registro sanitario y la variabilidad en las materias

primas, lo que socava la confianza del cliente y la reputación de la empresa.

 No existe un método de trabajo bien definido y estructurado: por lo que es

imposible seguir una secuencia lógica de pasos, procedimientos y cantidades

específicas de materiales a utilizar, esto es producto de que todos los procesos se

llevan a cabo de manera empírica basados en la experiencia de los operarios

permitiendo de esta manera que exista mucha variabilidad y exactitud de la

utilización de los recursos, lo que afecta directamente la calidad del producto

terminado.

 Variabilidad de calidad en materias primas: Debido a que todos los socios son

a la vez proveedores de materia prima (Leche), existe una gran variabilidad

porque no todos tienen los mismos procedimientos de manejo inocuo de dichas

materias primas, las diferentes razas de ganado, la alimentación, la cantidad de la

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concentración de la leche o pureza dependiendo la cantidad de ganado que la

produzca, afectan directamente la calidad de la misma.

 Deficiente Comunicación entre el Personal: La falta de una estructura

organizativa clara ha resultado en una comunicación ineficaz entre los miembros

del equipo. Esto conlleva a malentendidos y una transmisión inconsistente de

información, afectando la coordinación y calidad del producto final. La ausencia

de canales formales contribuye a la inestabilidad en la producción y percepción

ante los clientes.

 9

3. Determinación de Objetivos:

Se utilizará una misma metodología de Árbol, solo que para este aspecto será Árbol de

Objetivos:

3.1. ÁRBOL DE OBJETIVOS

Producto con Disminución de

homogeneidad malos entendidos
Aumento en
en textura y y periodos de
Estados de la eficiencia y
sabor por cada Ingresos escases o sobre
resultado buen
lote estables stock en salas de
positivos entendimiento
venta
de
indicaciones

Disminuir la variabilidad y mejorar la calidad del producto

final.

Correcta Obtención de Existe

aplicación de un registro sanitario comunicación y
método de seguimiento de
trabajo definido instrucciones

Reducción de
Comunicación
Trabajo variación en la
entre líneas de
realizado bajo calidad de la
mando eficiente
procedimientos materia prima
eficientes e
inocuos.
 10

Dentro de los objetivos más relevantes se encuentran los siguientes:

 Mejorar la Calidad de los Productos Terminados: Reducir la variabilidad en la

calidad de los productos lácteos mediante la implementación de estándares de

calidad y procedimientos de control.

 Obtención del Registro Sanitario o Mejorar las Condiciones de Inocuidad

dentro de la planta: Obtener el registro sanitario necesario para la planta de

producción de lácteos o por lo menos comenzar a realizar las practicas necesarias

que permitan que a la larga se pueda optar por solicitar el registro sanitario

pertinente.

 Correcta aplicación de un método de trabajo establecido: De este modo se

espera aumentar la eficiencia en la producción mediante la identificación y

eliminación de procesos ineficientes o redundantes.

 Comunicación y Coordinación Mejoradas: Mejorar la comunicación y la

coordinación entre los trabajadores de la planta para reducir errores y

malentendidos en la producción.

 Mejorar la Gestión de Inventarios: Optimizar la gestión de inventarios para

evitar la falta de productos y reducir el exceso de inventario en las sucursales de

ventas.
 11

4. Recopilación y Análisis de Datos:

Para poder realizar un diagnóstico y análisis global se ha tomado en consideración

realizar un Análisis FODA, que nos ayude a identificar Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y

Amenazas y de este modo poder desarrollar estrategias que sean realizables dependiendo de la

capacidad que tiene la empresa:

4.1. Análisis FODA:

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

 Socios Comprometidos: La  Registro Sanitario: Obtener un registro

cooperativa tiene 23 socios dedicados al sanitario para la planta mejoraría la

negocio de lácteos, lo que demuestra un calidad y la confianza del cliente en los

alto nivel de compromiso con la productos lácteos.

empresa.  Estandarización de Procesos:

 Experiencia en Producción: Aunque Implementar KAIZEN permitirá la

los procesos son empíricos, la estandarización de procesos, lo que

experiencia de los trabajadores puede reduciría la variabilidad en la

considerarse una fortaleza. producción.

 Red de Ventas Establecida: La  Mayor Demanda de Productos

cooperativa cuenta con seis sucursales Lácteos: La demanda de productos

de ventas, lo que proporciona una base lácteos puede aumentar con la mejora

establecida para la distribución de de la calidad y la oferta de productos

productos. más consistentes.

 12

 Interés en Mejorar: La junta directiva  Capacidad de Diversificación: La

está interesada en mejorar la situación y cooperativa puede considerar la

ha identificado el método KAIZEN diversificación de su línea de productos

como una oportunidad. lácteos para atraer a un público más

amplio.

DEBILIDADES AMENAZAS

 Falta de Registro Sanitario: La falta  Competencia: La competencia en la

de registro sanitario limita la expansión industria láctea puede ser feroz, y la

y la confianza del cliente en los variabilidad de productos puede

productos. afectar la retención de clientes.

 Variabilidad en la Producción: La  Regulaciones Sanitarias: Las

variabilidad en la calidad de los regulaciones sanitarias pueden

productos es una debilidad significativa volverse más estrictas y afectar la

que afecta la satisfacción del cliente. operación de la planta sin registro.

 Procesos Empíricos: La dependencia  Satisfacción del Cliente: La

de procesos empíricos puede generar insatisfacción del cliente debido a la

inconsistencias y problemas de calidad. variabilidad de productos puede

 Comunicación y Seguimiento llevar a la pérdida de clientes y

Deficientes: Los problemas de ventas.

comunicación y seguimiento dentro del  Escasez de Materias Primas:

equipo de trabajo afectan la eficiencia y Problemas con la obtención de

la calidad. materias primas pueden afectar la

producción.
 13

5. Desarrollo de Estrategias:

Para llevar a cabo las estrategias se utilizará la metodología PDCA la cual se desarrollará

de la siguiente manera

5.1. Planificar:

El estado deseado es el siguiente: “Disminuir la variabilidad y mejorar la calidad del

producto final”, para lograr este estado deseado se deben establecer metas que al cumplirse en su

mayoría cada una de ellas nos acercaran a alcanzar este estado deseado, dichas metas también se

han logrado identificar gracias al árbol de objetivos:

 Obtención del Registro Sanitario o Mejorar las Condiciones de Inocuidad

dentro de la planta

 Correcta aplicación de un método de trabajo establecido.

 Comunicación y Coordinación Mejoradas

 Mejorar la Gestión de Inventarios

Además, dentro de la planificación o establecimiento de metas dentro del primer objetivo

identificado podemos hablar acerca de las normativas que se manejan en el país y requerimientos

básicos para poder adquirir una certificación y un registro sanitario, Estas normativas serán

utilizadas como una guía para poder orientar el método de trabajo y acciones que pueden ayudar

a reducir la variabilidad de materias primas y productos terminados. Es de gran importancia

conocer la norma y sus requerimientos para que sea una base fundamental en la búsqueda de la

inocuidad, aunque no sea aplicada en su totalidad, pero funciona como los objetivos que se

desean cumplir y de este modo poder aplicar constantemente la mejora continúa dirigida hacia la

búsqueda de la realización de dichos objetivos:

 14

SANEAMIENTO E INOCUIDAD SEGÚN NORMATIVAS EN EL SALVADOR

Datos relevantes para conservar la inocuidad de los productos lácteos y de la leche en

general según literales de la “Norma Salvadoreña Obligatoria 67.01.01.06 “Leche Cruda de

Vaca” (primera actualización)”:

Literal 5: Clasificación

La leche cruda de vaca se clasifica en Grado A, Grado B y Grado C, de acuerdo a los

requisitos microbiológicos de la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos Microbiológicos.

CARACTERISTICAS GRADO A GRADO B GRADO C

Recuento Total de Menor o Mayor a Mayor a

Microorganismos por igual a 300 000 300 000 y Menor o 600 000 y Menor

mililitro igual a 600 000 de 900 000

Literal 6.1: Características Generales

“La leche cruda de vaca, para cualquiera de los tres grados, debe presentar aspecto

normal, estar limpia, libre de calostro, preservantes, antibióticos, colorantes, materias extrañas,

sabores y olores objetables o extraños. La leche se obtendrá de vacas certificadas como sanas; es

decir, libres de enfermedades infecto- contagiosas, tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis.

Después del ordeño, la leche se someterá a filtración y referentemente se enfriará a 4,5 grados

°C. En el momento de entrega a las plantas procesadoras o a los centros de distribución, puede
 15

estar a una temperatura no mayor de 10 grados °C, debiendo cumplir, además, con las

condiciones exigidas por la legislación nacional vigente”.

Literal 6.2 Características Físicas y Químicas

“Las características de: porcentaje de grasa, porcentaje de sólidos no grasos, y sólidos

totales, con sus valores correspondientes, se referirán a la legislación nacional vigente”. Verificar

en Tabla 2

Tabla 2. Requisitos físicos y químicos

CARACTERÍSTICAS VALOR

Acidez, expresada como ácido láctico 0,14 a 0,17

Proteínas (N x 6,38) 3,2 mínimo
Cenizas % m/m 0,70 promedio
Prueba de Reductasa (azul de metileno)
Grado A 6 horas o más
Grado B 4 horas y menos de 6 horas
Grado C menos de 4 horas
Impurezas macroscópicas (en 500 ml)
Grado A 1,0 mg
Grado B 2,0 mg
Grado C 3,0 mg
Punto de Congelación (ºC) - 0,530 a – 0,550
pH 6,4 a 6,7
Conteo de células por mililitro Máximo 750 000
Densidad Relativa 1,028 a 1,033 a 15 °C
 16

Para poder alcanzar la meta propuesta y cumplir con la mayoría de normas establecidas

de calidad en El Salvador se debe llevar a cabo lo siguiente:

5.1.1. Requisitos para la obtención de Registro Sanitario:

Esto incluye el registro de la planta de procesamiento y de los productos lácteos que se

fabrican. Para poder obtener dicho registro se debe de cumplir con los siguientes requisitos:

5.1.1.1. Registro Sanitario: Esto implica presentar una solicitud con la

documentación requerida y pagar las tarifas correspondientes, algunos de los

documentos que se suelen solicitar son los siguientes:

En general, los documentos que suelen ser requeridos para la solicitud de un registro

sanitario pueden incluir:

 Formulario de solicitud debidamente completado y firmado.

 Documento de identificación del solicitante (por ejemplo, cédula de identidad o

pasaporte).

 Información sobre la empresa o establecimiento, incluyendo su nombre, dirección

y datos de contacto.

 Descripción detallada de los productos alimentarios que se van a producir o

comercializar.

 Planos de las instalaciones de producción, almacenamiento y manipulación de

alimentos.

 Certificado de situación fiscal y solvencia tributaria.

 Información sobre el control de calidad y seguridad alimentaria implementado en

la empresa.
 17

 Documentación que respalde el cumplimiento de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) y otros estándares sanitarios.

 Certificados de análisis de laboratorio para productos alimentarios, si es

requerido.

 Otros documentos específicos que puedan ser solicitados por las autoridades

sanitarias.

5.1.1.2. Ubicación y Estructura: Contar con instalaciones adecuadas que cumplan

con las normativas de higiene y seguridad alimentaria, incluyendo áreas de

procesamiento, almacenamiento y manipulación de alimentos.

5.1.1.3. Documentación Legal: Registrar legalmente la empresa, incluyendo la

obtención de un Número de Identificación Tributaria (NIT) y cumplir con

todos los requisitos legales para operar un negocio en El Salvador.

5.1.1.4. Cumplir con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Implementar y

cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura, que incluyen prácticas de

higiene, limpieza, mantenimiento y control de calidad. Además, dentro de estas

BPM se puede tomar en cuenta los siguientes aspectos:

5.1.1.5. Higiene Personal: Se enfoca en que los trabajadores adopten prácticas de

higiene personal adecuadas, como el lavado frecuente de manos, el uso de

uniformes limpios, redecillas para cabello, guantes de nitrilo y mascarillas, así

como también la restricción de actividades no relacionadas con la producción

en áreas de procesamiento.

5.1.1.6. Limpieza y Desinfección: Se establece un programa de limpieza y

desinfección regular de todas las áreas, equipos y utensilios utilizados en la

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producción de alimentos. Esto incluye la limpieza de pisos, paredes, techos,

mesas de trabajo y equipos.

5.1.1.7. Almacenamiento Seguro: Se establecen prácticas adecuadas de

almacenamiento de materias primas y productos terminados para prevenir la

contaminación cruzada y asegurar la trazabilidad de los productos.

5.1.1.8. Control de Temperatura: Se monitorea y registra la temperatura de los

productos y las áreas de almacenamiento para garantizar que se mantengan en

rangos seguros y apropiados.

5.1.1.9. Gestión de Residuos: Se implementa un sistema de manejo adecuado de

los residuos generados durante el proceso de producción, evitando que puedan

contaminar el entorno de trabajo.

5.1.1.10. Recepción de Materias Primas: Se verifica la calidad y la procedencia de

las materias primas que ingresan a la planta antes de su uso en la producción.

5.1.1.11. Trazabilidad: Se lleva un registro detallado de la trazabilidad de los

ingredientes y productos, lo que permite rastrear la procedencia y el destino de

cada lote.

5.1.1.12. Documentación y Registro: Se mantienen registros precisos de todas las

operaciones relacionadas con la producción, como la temperatura de

almacenamiento, la limpieza y la desinfección, los controles de calidad y la

trazabilidad.

5.1.1.13. Mantenimiento Preventivo: Se implementa un programa de

mantenimiento preventivo para garantizar que los equipos estén en buen estado

de funcionamiento.
 19

5.1.2. Control de Calidad y Seguridad Alimentaria: Desarrollar y mantener

programas de control de calidad y seguridad alimentaria, que pueden incluir el

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para garantizar la

seguridad de los alimentos. A la hora de implementar este Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control (HACCP) en la producción de alimentos, es importante

identificar una variedad de peligros potenciales. se pueden identificar algunos

peligros en diferentes etapas del proceso de producción de productos lácteos, se

describirán a continuación:

5.1.2.1. Peligros Identificados:

TIPO DE PELIGRO POSIBLES CAUSAS

Contaminación  Presencia de patógenos como Salmonella, E.

Microbiológica coli o Listeria en las materias primas o en el

producto final.

 Crecimiento excesivo de microorganismos

en productos no refrigerados o mal

refrigerados.

Contaminación Química  Presencia de residuos de pesticidas,

herbicidas o productos químicos en las

materias primas.

 Uso incorrecto de aditivos alimentarios,

como conservantes o colorantes.

 20

Contaminación  Presencia de cuerpos extraños, como vidrios

o metales, en los productos debido a la
Física
contaminación de equipos o utensilios.
 Uso de envases dañados que pueden
contaminar los productos.

Alérgenos  Contaminación cruzada con alérgenos

Alimentarios comunes, como leche, nueces o gluten, que

pueden representar riesgos para personas con

alergias alimentarias.

Temperaturas  Almacenamiento a temperaturas incorrectas

Inseguras que pueden favorecer el crecimiento de

microorganismos peligrosos.

 Temperaturas inadecuadas durante el proceso

de pasteurización de la leche.

 Información incorrecta en las etiquetas de los

Errores en productos, lo que puede causar confusión

Etiquetado y Envase: para los consumidores.

 Envases defectuosos que pueden

comprometer la integridad del producto.

 21

Manipulación  Prácticas de higiene personal deficientes por

Inadecuada del Personal: parte de los trabajadores.

 Falta de capacitación en las buenas prácticas

de manufactura (BPM).

Contaminación  Transferencia de microorganismos patógenos

Cruzada: de un área de producción a otra debido a la

falta de separación adecuada o de limpieza

entre ellas.

Ingredientes de  Uso de materias primas de baja calidad que

Calidad Inferior: pueden afectar la calidad y seguridad de los

productos finales.

Procesos  Errores en los tiempos y temperaturas de

Inadecuados: cocción que pueden no destruir patógenos.

 Uso de equipos de producción defectuosos o

mal mantenidos.

5.1.2.2. Puntos Críticos de control:

TIPO DE PELIGRO PUNTO CRITICO DE CONTROL

Contaminación Punto de Pasteurización: En el proceso de

Microbiológica pasteurización de la leche, el tiempo y la temperatura son

críticos para destruir patógenos como Salmonella o E. coli.

El PCC aquí sería la temperatura y el tiempo de

pasteurización.
 22

Almacenamiento Refrigerado: El almacenamiento

de productos lácteos refrigerados es un PCC para prevenir

el crecimiento excesivo de microorganismos. El límite

crítico podría ser la temperatura de almacenamiento.

Contaminación Recepción de Materias Primas: Al recibir materias

Química primas, se debe verificar si contienen residuos de pesticidas

o productos químicos. El PCC aquí sería el proceso de

verificación de la calidad de las materias primas.

Uso de Aditivos Alimentarios: Si se utilizan aditivos

alimentarios, como conservantes o colorantes, el PCC sería

el control de la cantidad y la calidad de estos aditivos para

evitar su uso incorrecto.

Contaminación Inspección de Envases y Utensilios: El punto crítico

Física aquí sería la inspección de envases y utensilios antes de su

uso para asegurarse de que no haya cuerpos extraños. Esto

podría incluir un control visual y táctil.

Alérgenos Separación y Etiquetado: Si se manejan alérgenos

Alimentarios comunes, como la leche, se deben establecer medidas para

evitar la contaminación cruzada. El PCC podría ser la

separación adecuada de ingredientes y el etiquetado claro

de alérgenos.
 23

Temperaturas Monitoreo de Temperatura: Para prevenir el

Inseguras crecimiento de microorganismos, el PCC podría ser el

monitoreo constante de las temperaturas de

almacenamiento y procesamiento.

Revisión de Etiquetas: Antes de que los productos

Errores en se empaquen y etiqueten, se debe realizar una revisión para

Etiquetado y Envase: garantizar que la información en las etiquetas sea precisa.

Manipulación Prácticas de higiene personal deficientes por parte

Inadecuada del Personal: de los trabajadores.

Falta de capacitación en las buenas prácticas de

manufactura (BPM).

Contaminación Limpieza y Desinfección: La limpieza y

Cruzada: desinfección de áreas y equipos entre diferentes etapas de

producción pueden ser PCC para prevenir la contaminación

cruzada.

Ingredientes de Uso de materias primas de baja calidad que pueden

Calidad Inferior: afectar la calidad y seguridad de los productos finales.

Procesos Errores en los tiempos y temperaturas de cocción

Inadecuados: que pueden no destruir patógenos.

Uso de equipos de producción defectuosos o mal

mantenidos.
 24

5.1.2.3. Límites de control

TIPO DE PUNTO CRITICO DE

LIMITE CRITICO
PELIGRO CONTROL

Mantener la leche al

Punto de Pasteurización menos 72°C al menos durante 15

segundos para destruir patógenos

como Salmonella y E. coli.

Contaminación
Mantener la temperatura
Microbiológica
de almacenamiento de los
Almacenamiento
productos lácteos por debajo de
Refrigerado
4°C para prevenir el crecimiento

de microorganismos patógenos.

Contaminación Recepción de Materias Verificar que las materias

Química Primas primas no contengan residuos de

Uso de Aditivos pesticidas o productos químicos

Alimentarios por encima de los límites

permitidos por las regulaciones.

Uso de Aditivos Utilizar la cantidad de

Alimentarios aditivos alimentarios especificada

en la fórmula de producción,

cumpliendo con las regulaciones

 25

sobre la cantidad máxima

permitida

No se deben permitir

Contaminación Inspección de Envases y defectos físicos en envases o

Física Utensilios utensilios utilizados en la

producción.

Mantener una separación

física adecuada entre ingredientes

Alérgenos
que contengan alérgenos
Alimentarios Separación y Etiquetado
comunes y garantizar un

etiquetado claro y preciso de los

alérgenos en los productos.

Las temperaturas de

almacenamiento y procesamiento

deben mantenerse por debajo de

Temperaturas Monitoreo de
cierto umbral específico (por
Inseguras Temperatura
ejemplo, 4°C) para prevenir la

proliferación de

microorganismos.

Todas las etiquetas deben

Errores en
Revisión de Etiquetas ser revisadas y aprobadas antes
Etiquetado y Envase:
de la producción y el etiquetado.
 26

Las áreas y equipos deben

Contaminación limpiarse y desinfectarse

Cruzada: Limpieza y Desinfección adecuadamente según un

programa establecido antes de la

producción

Los tiempos y
Errores en los tiempos y
temperaturas de cocción deben
temperaturas de cocción que
mantenerse dentro de rangos
pueden no destruir patógenos.
específicos para garantizar la

Procesos destrucción de patógenos.

Inadecuados: Los equipos de

Uso de equipos de producción deben someterse a un

producción defectuosos o mal mantenimiento regular para

mantenidos. asegurarse de que funcionen

correctamente y cumplan con los

estándares de seguridad.
 27

5.2. Do (Hacer):

En este apartado se describirán las estrategias a realizar para poder cumplir las metas

planteadas:

Meta: Obtención del Registro Sanitario o Mejorar las Condiciones de

Inocuidad dentro de la planta

Debido a que los requisitos para poder alcanzar un alto grado de inocuidad son bastante

amplios y difíciles de lograr a corto plazo, además que aparte de ser difíciles de adoptar, también

se compromete la integridad de los socios como proveedores de la cooperativa ya que cabe la

posibilidad de que, se lleguen a establecer políticas restrictivas de calidad y muchos proveedores

no puedan cumplir con los requisitos necesarios, pero esto no determina que dejen de ser

proveedores sino al contrario, se deben tomar medidas para poder alcanzar los niveles que sean

aceptables, dentro de algunas estrategias que se pueden tomar para poder mejorar los estándares

de calidad que nuestros proveedores nos ofrezcan están las siguientes:

Implementación de Programas de Capacitación y Mejora Continua:

 Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Ofrecer

capacitación a los Socios-proveedores sobre las BPM y los estándares de calidad

que se desean implementar en la cooperativa. Proporcionarles las herramientas y

el conocimiento necesario les permitirá elevar la calidad de sus productos.

 Asesoría Técnica y Acompañamiento: Proporcionar asesoría técnica a los

Socios-proveedores para que puedan adaptar sus procesos y productos a los

estándares de calidad que son requeridos. Así como también Gestionar mediante
 28

la cooperativa como forma de beneficio por permanecer en la misma el

asesoramiento de veterinarios para ayudar en los siguientes puntos:

 Para los proveedores que cultivan su propio alimento asesoría de que productos

usar que permitan los mejores nutrientes en bovinos.

 Asesoramiento y control del estado de salud y condiciones parasitarias del bovino

de manera que no afecte la calidad de leche.

 Asesoramiento y seguimiento de dosificaciones y tiempos de proporcionar

alimentos, de manera que produzcan la mayor cantidad de leche y mejor calidad,

buscando que todos los proveedores mantengan la calidad de leche lo más

homogénea posible, es decir plantear que los proveedores usen una “receta” de

alimentos para buscar leche homogénea.

 Establecimiento de Metas Graduales: En lugar de exigir un cambio abrupto en

la calidad de la materia prima, se deben establecer metas graduales y alcanzables

a lo largo de un periodo de tiempo. Esto permitirá a los Socios-proveedores

realizar ajustes progresivos en sus procesos. Algunas de las metas graduales

pueden ser las siguientes:

Aspecto Meta Inicial Meta Gradual

Meta Gradual de Al inicio, se establece una Durante los próximos 6 meses, se

Contenido de Grasa meta del 3% de contenido de espera que los proveedores alcancen

grasa en la leche. un 3.2% de contenido de grasa.

Reducción de Se fija una meta de 400,000 A lo largo de un año, se espera que los

Células Somáticas células somáticas por mililitro proveedores reduzcan las células

en la leche. somáticas a 350,000 por mililitro.

 29

Se establece que los

A lo largo de 12 meses, se espera que
Cumplimiento de proveedores deben cumplir
los proveedores alcancen un
BPM: con el 70% de las Buenas
cumplimiento del 90% de las BPM.
Prácticas de Manufactura

(BPM).

Reducción de Se fija una meta de reducir la Durante 9 meses, se espera que los
Contaminación carga microbiológica en un proveedores logren una reducción del
Microbiológica 20%. 5% cada trimestre.
Los proveedores deben estar
Cumplimiento de En el próximo año, se espera que cada
certificados en al menos un
Certificaciones de proveedor obtenga certificación en al
estándar de calidad
Calidad menos dos estándares adicionales.
reconocido.
Se establece que los
Durante 6 meses, se espera que los
Mejora de proveedores deben mejorar
proveedores aborden y mejoren al
Condiciones de las condiciones de ordeño
menos tres aspectos de la lista de
Ordeño según una lista de
verificación.
verificación proporcionada.

 Fomento de la Mejora Continua: Animar a los Socios-proveedores a participar

activamente en programas de mejora continua. Proporcionar incentivos y

reconocimientos para aquellos que demuestren un compromiso significativo con

la calidad.

 Compartir Conocimientos y Experiencias: Facilitar espacios donde los

proveedores puedan compartir experiencias y buenas prácticas entre ellos,

fomentando así un ambiente de aprendizaje y colaboración.

 30

 Apoyo en la Obtención de Certificaciones: Ayudar a los Socios-proveedores a

obtener las certificaciones necesarias para cumplir con los estándares de calidad

requeridos.

 Auditorías y Seguimiento: Realizar auditorías periódicas a los Socios-

proveedores para asegurarte de que están cumpliendo con los estándares de

calidad. Proporciona retroalimentación constructiva y áreas de mejora.

 Recomendaciones generales para proveedores:

 Limpieza de ubres de las vacas: Se busca que los proveedores realicen limpiezas

constantes en las ubres de las vacas antes de ordeñarlas, con el fin de eliminar

todas las bacterias y posibles contaminantes que se pudieran adherir a estas

durante el día

 Limpieza de utensilios: Que el proveedor desinfecte y limpie los depósitos en los

que almacena la leche recién ordeñada, de esta manera antes de almacenar leche

sean desinfectados para evitar contaminación cruzada por el lote anterior, también

para eliminar cualquier residuo que pudiera afectar la calidad de la leche.

 Reconocimiento y Beneficios Mutuos: Reconocer y premiar a los proveedores

que demuestren un compromiso constante con la mejora de la calidad.

 Procesamiento de leche que no cumpla con el 100% de los requisitos: La leche

que no cumpla con el 100% de los requisitos de calidad buscados, podrán ser

procesados para productos derivados en los cuales mediante el continuo

procesamiento se pueda corregir ciertos factores de sabor y calidad. También esta

leche se buscará procesarse como productos de una menor calidad, ofreciéndolo a

 31

un precio menor en mercado, de modo que cubra costos de fabricación, es decir

categorizarlos como producto B u otra denominación

Además, también se sabe que se deben realizar pruebas de laboratorio, para conocer las

características generales de la leche, pero estas pruebas tienen un alto costo y no se le puede

realizar a completamente toda la leche que se procesa, se ha tomado en cuenta las siguientes

estrategias:

Pruebas de Laboratorio:

 Frecuencia y cantidad de la muestra:

Para el muestreo tomando el número de litros recibidos por proveedor como

población.

Rango Litros Frecuencia

1 75 MENSUAL
2 150 MENSUAL
3 300 MENSUAL
4 600 MENSUAL
5 1200 MENSUAL
6 2400 MENSUAL
7 5000 MENSUAL
Realizando el muestreo de población finita:

𝑁. 𝑍 2 . 𝑝. (1 − 𝑝)
𝑛=
𝑁. 𝑍 2 . 𝑝. (1 − 𝑝) + 𝐸 2 . (𝑁 − 1)

Siendo:

n= muestra requerida

N= tamaño de la población

Z= Nivel de confianza
 32

P= Probabilidad del suceso (usando 0.5)

E= Error (10%)

Resolviendo

Rango 1

75(1.962 )(0.5)(1 − 0.5)

𝑛=
75(1.962 )(0.5)(1 − 0.5) + 0.102 . (75 − 1)

𝑛 = 43

Rango 2

150(1.962 )(0.5)(1 − 0.5)

𝑛=
150(1.962 )(0.5)(1 − 0.5) + 0.102 . (150 − 1)

𝑛 = 59

Rango 3

300(1.962 )(0.5)(1 − 0.5)

𝑛=
300(1.962 )(0.5)(1 − 0.5) + 0.102 . (300 − 1)

𝑛 = 73

Rango 4

600(1.962 )(0.5)(1 − 0.5)

𝑛=
600(1.962 )(0.5)(1 − 0.5) + 0.102 . (600 − 1)

𝑛 = 83

Rango 5
 33

1200(1.962 )(0.5)(1 − 0.5)

𝑛=
1200(1.962 )(0.5)(1 − 0.5) + 0.102 . (1200 − 1)

𝑛 = 89

Rango 6

2400(1.962 )(0.5)(1 − 0.5)

𝑛=
2400(1.962 )(0.5)(1 − 0.5) + 0.102 . (2400 − 1)

𝑛 = 93

Rango 7

5000(1.962 )(0.5)(1 − 0.5)

𝑛=
5000(1.962 )(0.5)(1 − 0.5) + 0.102 . (5000 − 1)

𝑛 = 95

Acuerdos con Laboratorios Certificados:

 Se pueden establecer acuerdos con laboratorios certificados para obtener tarifas

preferenciales por los análisis. Se puede considerar acuerdos a largo plazo para

reducir costos.

Pruebas In situ:

 Pruebas de Alcohol: Utilizar pruebas rápidas con alcohol para detectar la

presencia de agua en la leche, lo cual es un indicador de adulteración.

 Pruebas de PH: Realizar pruebas de pH para detectar posibles desviaciones que

puedan indicar adulteración o problemas de calidad.

 34

Monitoreo del Comportamiento del Producto Final:

 Observar el comportamiento del producto final durante su procesamiento y

almacenamiento. Cambios en textura, color o sabor pueden indicar problemas con
la materia prima.

Como último punto algunos ejemplos de equipos que se pueden utilizar al adoptar BPM y sus

respectivos costos:

Equipos para BPM

Para la implementación de las buenas prácticas de manufactura, se busca que el personal

cumpla con las condiciones de aseo personal, asi como la búsqueda de que usen equipo que reduzca

las posibilidades de contaminación al producto a fabricar, entre los equipos podemos mencionar:

 Redecillas para cabello: Es un elemento que funciona como cobertor con el fin de

evitar la caída de cabellos hacia los alimentos, previniendo su contaminación,

lavable y reutilizable con banda elástica ajustable a la cabeza, de material nylon.

Costo $14.50 caja de 100 piezas

 35

 Guantes: Elemento de protección en las manos, de nitrilo, con uso para sector

alimentario, evita la contaminación bacteriana procedentes de las manos del

operario.

Costo $2.25 por par.

 Jabón líquido: Con propósito de desinfección para el lavado de manos antes de

hacer contacto con las materias primas.
 Mascarillas: Proporciona protección contra la entrada de contaminantes a las vías
respiratorias, así como evita la salida de saliva o contaminantes de la boca del
portador.

Costo: $0.70 por unidad.

 36

Meta: Establecimiento de Método de Trabajo.

 Recopilar información del paso a paso para la elaboración de productos

 Reunirse con trabajadores clave que estén familiarizados con el proceso de

producción.

 Observar y registrar detalladamente cada paso del proceso, desde el inicio hasta el

final.

 Documentar las etapas del proceso, los materiales utilizados, las herramientas

necesarias y cualquier otro detalle relevante.

 Realizar entrevistas y discusiones con los empleados para obtener sus aportes y

conocimientos sobre el proceso y de esa manera llegar a un consenso del mejor

método.

 Definir qué elementos de cada proceso da la calidad deseada (temperatura,

tiempo, prensado, etc.)

 Realizar pruebas y experimentos para determinar qué factores son críticos para

obtener la calidad deseada del producto.

 Utilizar técnicas de control de calidad, como análisis estadísticos, para identificar

las variables más importantes.

 Consultar y revisar la literatura técnica (normas) para obtener información sobre

los parámetros críticos.

 Crear documento explicativo de los procesos, conteniendo el paso a paso y sus

detalles de tiempo y procedimientos.

 Utilizar la información recopilada para crear documentos detallados que describan

cada paso del proceso de producción.

 37

 Incluir gráficos, imágenes o diagramas de flujo de proceso cuando sea necesario

para facilitar la comprensión y mejorar el control visual.

 Especificar los tiempos necesarios para cada paso y las pautas precisas para

realizar cada procedimiento.

 Organizar el documento de manera lógica y fácil de seguir.

 Capacitar al personal para inducirles el proceso de producción siguiendo las

normativas.

 Diseñar programas de capacitación que se basen en los documentos explicativos

que se crearan.

 Impartir sesiones de capacitación tanto teóricas como prácticas para que los

empleados comprendan completamente el proceso.

 Proporcionar oportunidades para que los empleados practiquen y apliquen lo que

han aprendido bajo supervisión.

 Establecer evaluaciones para medir el nivel de comprensión y competencia de los

empleados y ofrece retroalimentación constructiva.

Meta: Mejorar la Comunicación y Coordinación del personal.

Definir estructura organizativa y línea de mando: Podemos identificar las siguientes

actividades a realizar:

 Identificación de funciones y roles clave: enumerar todas las funciones y roles

necesarios para alcanzar los objetivos de la empresa. Esto incluye áreas como

ventas, marketing, operaciones, finanzas, recursos humanos.

 38

 Jerarquización de funciones: establecer una jerarquía organizativa definiendo

qué roles son supervisores, gerentes, directores, etc. Determinar la estructura de

niveles jerárquicos que mejor se adapte a la organización.

 Definición de responsabilidades: atribuir responsabilidades específicas a cada

función y rol. Esto incluye la descripción detallada de las tareas, objetivos y

expectativas de cada posición.

 Diseño de organigrama: crear un organigrama que refleje la estructura

organizativa que se definirá.

Crear manual de puestos

 Análisis de funciones: descompone las funciones y responsabilidades de cada

puesto en tareas específicas y competencias necesarias.

 Identificar relaciones e interacción entre los distintos puestos.

 Creación de plantillas: diseñar plantillas o formatos para describir los puestos

que, incluyan secciones clave, como título del puesto, resumen, funciones

principales, requisitos y competencias.

 Redacción de descripciones de puestos: utilizar información recopilada para

redactar descripciones de puestos detalladas. Asegurando de que cada descripción

refleje las responsabilidades y expectativas del puesto.

 Reuniones regulares para evaluar estado

 Establecer reuniones de personal de equipo de trabajo e interdepartamentales,

para fomentar la comunicación cara a cara y la alineación de objetivos.

 Fomentar cultura de comunicación abierta

 39

 Implementación de una cultura donde la comunicación abierta y honesta sea

valorada y alentada, y donde los empleados se sientan cómodos expresando sus

ideas y preocupaciones, es decir que los empleados sean escuchados por los altos

mandos.

 Inducir documentos de registro: Buscar la comunicación efectiva con el

personal de ventas, proporcionándole formatos en los cuales pueda rellenar estado

de productos que se van vendiendo, llevando un consolidado de que productos

son más demandados cada día, de modo que pueda informar efectivamente la

cantidad de pedido, esto permitirá tener registros numéricos para analizar el

comportamiento de la demanda

 Corroboración de información en sedes de venta: Comprobación de los

documentos por parte de los encargados de sedes y encargados de producción con

el fin de corroborar la información proporcionada por las sedes de modo que

puedan cuestionar si la solicitud de pedidos pudiera tener alguna discrepancia o

desconformidad o irregularidad en los datos de pedido.

Meta: Mejorar la Gestión de Inventarios

 Clasificación ABC: Con el fin de categorizar los productos de mayor importancia

y valor (A), ya que la empresa fabrica varios productos y derivados, de modo que

permita fabricar y mantener el inventario necesario para satisfacer la demanda y

evitar el sobre stock.

 Estudiar comportamiento de compra de productos: De la mano con el punto

anterior, se buscará conocer cuáles son las preferencias de los clientes, haciendo

análisis de con qué frecuencia compran, ya sea que días de las semanas u horarios
 40

realizan la mayor cantidad de compras, en que cantidad de unidades las realizan,

entre otros elementos que permitan identificar el movimiento de productos a las

salas de ventas.

 Determinar punto de reorden: Establecer puntos de reorden para cada producto

en función de la demanda y los tiempos de entrega. Cuando el inventario llega al

punto de reorden, realiza un nuevo pedido para evitar los agotamientos o sobre

stock que se dan en sala de ventas.

 Determinación de cantidad de pedido: Calcular las cantidades de pedido

económicas (EOQ) para encontrar el equilibrio entre los costos de pedido y los

costos de mantener inventario, de este modo aportar a la reducción de costos que

afectan el desperdicio de producto o la falta de ventas, los cuales impactan los

ingresos y estados de resultados.

5.3. Check (Verificar o Comprobar)

5.3.1. Meta: Obtención del Registro Sanitario o Mejorar las Condiciones de

Inocuidad dentro de la planta

Indicador de Registro Sanitario:

 Porcentaje de productos o líneas de producción que han obtenido con éxito el

registro sanitario requerido.

 Frecuencia de renovación o actualización del registro sanitario.

Indicador de Condiciones de Inocuidad:

 Número de inspecciones de seguridad alimentaria realizadas con resultados

satisfactorios.
 41

 Número de no conformidades o incumplimientos detectados en inspecciones y

acciones correctivas implementadas.

5.3.2. Meta: Establecimiento de Método de Trabajo

Indicador de Procesos Estructurados:

 Porcentaje de procesos en la planta que han sido documentados y estandarizados.

 Frecuencia de revisión y actualización de los métodos de trabajo.

Indicador de Capacitación:

 Número de empleados capacitados en los nuevos métodos de trabajo.

 Evaluación de la comprensión y aplicación de los métodos de trabajo por parte del

personal.

5.3.3. Meta: Mejorar la Comunicación y Coordinación del personal

 Indicador de Comunicación Interna:

 Frecuencia de reuniones de equipo o comunicados internos implementados.

 Encuestas de satisfacción del personal sobre la comunicación interna.

Indicador de Coordinación:

 Evaluación de la colaboración interdepartamental a través de encuestas o

evaluaciones 360 grados.

 Reducción de conflictos o malentendidos entre equipos o departamentos.

 42

5.3.4. Meta: Mejorar la Gestión de Inventarios

Indicador de Rotación de Inventarios:

 Índice de rotación de inventarios (número de veces que el inventario se renueva

en un período de tiempo).

 Reducción en la cantidad de productos obsoletos o vencidos.

Indicador de Precisión en Inventarios:

 Porcentaje de exactitud de inventario en comparación con los registros contables.

 Frecuencia de reconciliación de inventarios físicos y registros.

5.4. Actuar o Ajustar:

En este punto, presentaremos los formatos que se utilizaran para recopilar información

detallada sobre los problemas o cambios observados en el desarrollo o finalización de la

aplicación de la metodología Kaizen, Los formatos son de recopilación de datos y tabulación de

los mismos para poder crear un Análisis de Pareto. Estas herramientas nos ayudarán a identificar

y priorizar los desafíos más críticos, lo que nos permitirá tomar decisiones informadas y enfocar

nuestros esfuerzos de mejora de manera efectiva.

 43

5.4.1. Formato para recopilar información acerca de problemas o cambios

detectados.

Nombre del Problema o Cambio:

Fecha de Registro: _____/______/_____

Descripción del Problema o Cambio:

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Ubicación (si es relevante):

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Responsable de Reportar: _______________________________________________

Área a la que pertenece: _________________________________________________

Impacto del Problema o Cambio:

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

5.4.2. Formato de Análisis de Pareto

Una vez que se haya recopilado la información sobre los problemas o cambios, se puede

utilizar un formato de análisis de Pareto para identificar y priorizar los problemas más

importantes. El análisis de Pareto se basa en el principio del "80/20", lo que significa que el 20%

de los problemas causan el 80% de los efectos. Se debe utilizar un formato para Problemas y un

formato Para Cambios, nunca se debe usar un mismo formato para ambos casos:
 44

Problema o Cambio Numero de Porcentaje

ocurrencias Acumulado

Problema o cambio 1

Problema o cambio 2

Problema o cambio 3

Problema o cambio 4

Total 100%

6. Seguimiento y Control:

Para poder realizar un seguimiento y control se debe de definir los periodos y la forma de

recopilar información para dicho seguimiento, a continuación, se detallará el proceso de

seguimiento y control:

FRECUENCIA DE
META INDICADOR HERRAMIENTA
VERIFICACION

Obtención del Porcentaje de

Registro Sanitario o productos o líneas de

Verificación
Mejorar las producción que han
de documentación Trimestral
Condiciones de obtenido con éxito el
e Informes
Inocuidad dentro de la registro sanitario

planta requerido.
 45

Frecuencia de
Verificación
renovación o Trimestral o
de documentación
actualización del Semestral
e Informes
registro sanitario.

Número de

inspecciones de
Verificación
seguridad alimentaria
de documentación Trimestral
realizadas con
e Informes
resultados

satisfactorios.

Número de no

conformidades o

incumplimientos Verificación
Trimestral o
detectados en de documentación
Semestral
inspecciones y acciones e Informes

correctivas

implementadas.

Porcentaje de

Establecimiento procesos en la planta Verificación

Trimestral o
de Método de Trabajo que han sido de documentación
Semestral
documentados y e Informes

estandarizados.
 46

Frecuencia de
Verificación
revisión y actualización
de documentación Trimestral
de los métodos de
e Informes
trabajo.

Número de
Verificación
empleados capacitados
de documentación Trimestral
en los nuevos métodos
e Informes
de trabajo.

Evaluación de Evaluación

la comprensión y la comunicación

aplicación de los interna de manera

métodos de trabajo por continua, pero la

parte del personal. Encuestas realización

encuestas de

satisfacción del

Laboral debe ser de

forma semestral

Mejorar la Frecuencia de Evaluación

Verificación
Comunicación y reuniones de equipo o la comunicación
de documentación
Coordinación del comunicados internos interna de manera
e Informes
personal implementados. continua, pero la
 47

Encuestas de realización
Encuestas
satisfacción del encuestas de
de Satisfacción
personal sobre la satisfacción del
Laboral
comunicación interna. Laboral debe ser de

Reducción de forma semestral

conflictos o Encuestas

malentendidos entre de Satisfacción

equipos o Laboral

departamentos

Índice de

rotación de inventarios
Verificación
(número de veces que
de documentación
el inventario se renueva
e Informes
en un período de

tiempo).
Mejorar la
Reducción en la Verificación Mensual
Gestión de Inventarios
cantidad de productos de documentación

obsoletos o vencidos. e Informes

Porcentaje de
Verificación
exactitud de inventario
de documentación
en comparación con los
e Informes
registros contables.
 48

7. Análisis de Cambios

Para este punto se ha tomado a bien considerar un sistema de comparación entre la situación

inicial de la empresa y la situación post-aplicación de la Metodología KAIZEN, con sus

respectivas estrategias e indicadores, a continuación, se describirá un formato para registrar

dichas comparaciones:

7.1. Cuestionario de Comparación de Resultados

Información General

Nombre de la empresa: ___________________________________________________

Fecha de Inicio de Aplicación de Metodología KAIZEN: _____/______/_______

Fecha de Finalización de Aplicación de Metodología KAIZEN: _____/______/_______

Persona o Equipo Responsable: ______________________________________________

Resultados Iniciales

Descripción de las Metas o Problemas Iniciales a Abordar:

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Indicadores Clave de Rendimiento (KPIs) Relacionados con las Metas o Problemas

Iniciales (Ejemplo: Porcentaje de cumplimiento, Número de defectos, Tiempo de producción,

etc.) y resultados obtenidos:

Indicador: __________________________________________________
 49

Resultados Obtenidos: ________________________________________

Estrategias Aplicadas:

Descripción de las Estrategias o Acciones Implementadas para Abordar las Metas o

Problemas Iniciales:

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

Fecha de Implementación de las Estrategias: ______/_______/_______

Recursos Asignados (Presupuesto, Personal, Tiempo, etc.):

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Resultados Después de la Aplicación de Estrategias:

Descripción de los Resultados Obtenidos después de la Implementación de las

Estrategias:

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Indicadores Clave de Rendimiento (KPIs) después de la Implementación de las

Estrategias (Ejemplo: Porcentaje de mejora, Reducción en el número de defectos, Aumento en la

eficiencia, etc.).
 50

Indicador: __________________________________________________

Resultados Obtenidos: ________________________________________

Comparación y Evaluación:

12. ¿Se Lograron las Metas Iniciales o se Resolvieron los Problemas Identificados?

(Marque con una “X” en el literal que crea conveniente)

SI NO

En caso de respuesta afirmativa (Sí) en la pregunta anterior, ¿en qué medida se lograron

las metas o se resolvieron los problemas? (Escala del 1 al 5, donde 1 es un logro mínimo y 5 es

un logro máximo) Marque con una “X” en la casilla que crea conveniente:

1 2 3 4 5

¿Se produjo algún impacto no previsto (positivo o negativo) como resultado de las

estrategias implementadas?

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Lecciones Aprendidas y Recomendaciones:

¿Qué recomendaciones o mejoras sugerirías para futuras iniciativas similares?

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________
 51

Agradecimiento:

¿Deseas agregar algún comentario final o expresar tu agradecimiento a las personas o

equipos involucrados en el proyecto?

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________
 52

8. Documentación del proceso:

La documentación de todo el proceso se llevará a cabo mediante documentos impresos

tales como:

Para el registro sanitario se debe llevar un registro formal de cada uno de los documentos

que solicita el Ministerio de Salud:

 Formulario de solicitud debidamente completado y firmado.

 Documento de identificación del solicitante (por ejemplo, cédula de identidad o

pasaporte).

 Información sobre la empresa o establecimiento, incluyendo su nombre, dirección

y datos de contacto.

 Descripción detallada de los productos alimentarios que se van a producir o

comercializar.

 Planos de las instalaciones de producción, almacenamiento y manipulación de

alimentos.

 Certificado de situación fiscal y solvencia tributaria.

 Información sobre el control de calidad y seguridad alimentaria implementado en

la empresa.

 Documentación que respalde el cumplimiento de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) y otros estándares sanitarios.

 Certificados de análisis de laboratorio para productos alimentarios, si es

requerido.
 53

Para verificar el cumplimiento de los Indicadores, se deben crear informes de la mayoría

de las actividades realizadas, actas de las reuniones o capacitaciones realizadas, el llenado de los

formularios de encuestas de satisfacción laboral.

 54

9. Bibliografía

Norma Salvadoreña Obligatoria 67.01.01.06 “Leche Cruda de Vaca” (primera

actualización)

https://www.louvaincooperation.org/sites/default/files/2020-

09/163.Manual%20de%20Procedimiento%20y%20Buenas%20Pr%C3%A1cticas%20de

%20Manufactura%20%28BPM%29%20en%20la%20elaboracion%20artesanal%20de%

20productos%20lacteos.pdf

https://www.fao.org/3/bo953s/bo953s.pdf

https://www.oirsa.org/contenido/2017/El_Salvador_INOCUIDAD/19.%20NSO%206

7%2001%2001%2006%20LECHE%20CRUDA%20DE%20VACA%20Y%20ESPECIFIC

ACIONES%20%20PRIMERA%20ACTUALIZACION.pdf

https://www.ingenioempresa.com/ciclo-pdca/