INGENIERÍA INDUSTRIAL

PLAN ESTRATÉGICO PARA EL ÁREA DE

OPERACIONES DE LA EMPRESA BEBIDAS
ARTESANALES DEL SUR S.R.L.

GERENCIA INDUSTRIAL

Luis Angel Imata Lazo

Jenny Katia Acostupa Huamani
Brigitte Melanie Larico Figueroa
Milagros Liliana Anculle Gomez
Albert Giovanni Ticona Casani
Flor Milagros Vilca Mancha
Solanch Daleska Abarca Corrales

“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

acuerdo a las normas de la Universidad Católica San Pablo”

_____________________________________________________________
FIRMAS

1
ÍNDICE
I. RESUMEN EJECUTIVO .............................................................................. 4
II. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 5
III. ANTECEDENTES .................................................................................... 6
1. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA ..................................... 6
1.1. Reseña Histórica ...................................................................................... 6
1.2. Productos ................................................................................................. 7
1.3. Principales Mercados ............................................................................... 8
1.4. Estrategia Corporativa empresarial .......................................................... 8
a) Visión ........................................................................................................... 8
b) Misión .......................................................................................................... 8
2. OBJETIVOS: ......................................................................................... 9
2.1. Objetivo General ................................................................................... 9
2.2. Objetivos Específicos ............................................................................ 9
3. COMPETENCIA DISTINTIVA ............................................................... 9
3.1. Cadena de Valor ................................................................................... 9
4. PLAN ESTRATÉGICO ........................................................................ 11
4.1. Visión (Propuesta) ............................................................................... 11
4.2. Misión (Propuesta) .............................................................................. 11
4.3. Objetivos Estratégicos......................................................................... 11
4.4. Análisis Interno .................................................................................... 12
a) Marketing ............................................................................................ 12
b) Finanzas y contabilidad ....................................................................... 14
c) Producción y operaciones ................................................................... 14
d) Investigación y desarrollo .................................................................... 17
e) Sistemas de información gerencial ..................................................... 17
4.5. Análisis externo ................................................................................... 17
1. Fuerzas Externas Clave ...................................................................... 17
a) Fuerzas Económicas ........................................................................... 17
b) Fuerzas Sociales, Culturales, Demográficas Y Ambientales............... 19
c) Fuerzas Políticas, Gubernamentales Y Legales ................................. 21
d) Fuerzas Tecnológicas ......................................................................... 24
2. Fuerzas Competitivas.......................................................................... 24
a) Amenaza De Los Nuevos Competidores ............................................ 25
b) Amenaza De Productos Y Servicios Sustitutos. .................................. 26

2
 c) Poder De Negociación De Los Clientes. ............................................. 26
d) Poder De Negociación De Los Proveedores ....................................... 27
e) Rivalidad Sectorial (Entre Competidores Establecidos) ...................... 27
4.6. Matriz De Evaluación De Factores Internos (EFI) ............................... 28
4.7. Matriz De Evaluación De Factores Externos (EFE) ............................ 29
4.8. Matriz Del Perfil Competitivo (MPC) .................................................... 31
4.9. Matriz FODA ....................................................................................... 32
4.10. Estrategias y Planes de Acción........................................................ 32
4.11. Mapa Estratégico ............................................................................. 32
4.12. Indicadores de Gestión .................................................................... 32
5. PRIORIDADES COMPETITIVAS ........................................................ 32
6. CATEGORÍAS DE LA ESTRATEGIA .................................................. 35
IV. JUST IN TIME, PRODUCCIÓN ESBELTA ............................................. 37
1. Análisis proceso .................................................................................. 37
2. Flujo de proceso .................................................................................. 38
3. Diagrama de Operaciones .................................................................. 39
4. JIT ....................................................................................................... 41
5. 5 S ....................................................................................................... 43
6. Sustento de la Respuesta ................................................................... 45
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................... 62
VI. BIBLIOGRAFÍA....................................................................................... 64

3
 PLAN ESTRATÉGICO PARA EL ÁREA DE OPERACIONES DE LA
EMPRESA BEBIDAS ARTESANALES DEL SUR S.R.L.

I. RESUMEN EJECUTIVO

Para poner en práctica la teoría aprendida en el curso de Gerencia

Industrial se pretende desarrollar Plan Estratégico para el área de
Operaciones para la empresa Bebidas Artesanales del Sur S.R.L. la cual
produce y comercializa cerveza artesanal en la ciudad de Arequipa. Con
este propósito, se ha planteado una visión y misión; se ha elaborado un
diagnóstico, en el cual se analizan los factores internos y externos,
tomando en cuenta las principales variables vinculadas a la organización;
a partir del diagnóstico se identificaron las Fortalezas, Oportunidades,
Debilidades y Amenazas del negocio; para luego definir y seleccionar que
estrategias ayudaran a la empresa a cumplir su visión y mejorar su
situación en el futuro.

4
II. INTRODUCCIÓN

El desarrollo del proceso estratégico, a través de un plan estratégico para

una organización, tiene como finalidad que está pueda proyectarse al
futuro y alcance la visión establecida. Este consta de tres etapas: (a)
formulación, que es la etapa de planeamiento propiamente dicha y en la
que se procurará encontrar las estrategias que llevarán a la organización
de la situación actual a la situación futura deseada; (b) implementación,
en la cual se ejecutarán las estrategias retenidas en la primera etapa; y
(c) evaluación y control, cuyas actividades se efectuarán de manera
permanente durante todo el proceso para monitorear las etapas
secuenciales.

El objetivo del presente Trabajo de Investigación es la aplicación práctica

de los conceptos aprendidos en el curso de Dirección Estratégica,
poniendo énfasis en la primera etapa del proceso estratégico, la
formulación. Para ello, se seleccionó la empresa Bebidas Artesanales del
Sur S.R.L. para desarrollar su visión, misión, evaluación externa,
evaluación interna y análisis y selección de estrategias.

Bebidas Artesanales del Sur S.R.L. produce cerveza de forma artesanal

a base de varios productos naturales como el ayrampo, durazno, cacao,
hierba luisa, miel y café, a través de su marca Cerveza Andes Artesanal.

5
III. ANTECEDENTES

1. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

1.1. Reseña Histórica

Guiados por el gusto por la cerveza y las características de un mercado

donde los consumidores consideran esta bebida como uno de los
pequeños placeres de la vida y como lo mejor para compartir con los
amigos; Viviana Vásquez, Walter Mendoza y Sthip Choque decidieron
fundar a mediados del 2014 Bebidas Artesanales del Sur S.R.L. - BEB
SUR S.R.L., una pequeña empresa productora y comercializadora de
cerveza artesanal. Bebidas Artesanales del Sur S.R.L. busca satisfacer a
sus clientes enfocándose en la calidad y variedad de productos; para ello
experimentan el uso de nuevas e innovadoras recetas, utilizando insumos,
principalmente, frutas y productos oriundos del Perú.

Es así, que la empresa otorga una cerveza distinta al mercado, agradable

en todos sus aspectos (cuerpo, aroma e IBU´s). Con la pasión que les
identifica, la empresa se enfoca en la originalidad, la calidad de cerveza
artesanal y promoción en el mercado.

A finales del año 2015 se empieza a distribuir el producto con la marca

Cerveza Andes Artesanal comercializando estos en los bares y
restaurantes de la ciudad. Se presenta a continuación los principales
datos de la empresa seleccionada:

6
 Bebidas Artesanales del Sur S.R.L - BEB SUR S.R.L.
RUC 20559257983
Razón Social Bebidas Artesanales del Sur S.R.L.
Nombre
Brewing Andes Company
Comercial
Tipo de Empresa Sociedad de Responsabilidad Limitada
Condición Activo
Inicio de
09 de Julio del 2014
actividades
Dirección legal Calle Huáscar 109 Pachacutec Viejo
Distrito / Ciudad Cerro Colorado / Arequipa
Departamento Arequipa
Teléfono 202966
Actividad
Elaboración de Bebidas Malteadas
comercial
CIIU 15533
Gerente General Mendoza Castillo Víctor Walter

1.2. Productos

Los productos de BEB SUR S.R.L. se comercializan a través de su marca

Cerveza Andes Artesanal. Los productos que ofrece, son los siguientes:

Bebidas Artesanales del Sur S.R.L - BEB SUR S.R.L.

PRODUCTO DESCRIPCIÓN
Runa Stout Cerveza negra con miel y café.
Red Ale Cerveza roja a base de ayrampo.
Golden Peach Cerveza a base de durazno
Amber Ale Cerveza rubia con hierba luisa.
Brown Ale Cerveza a base de chocolate.

7
Las presentaciones de los productos anteriormente mencionados, son: en
botellas en versión 330 ml, según la preferencia del cliente.

1.3. Principales Mercados

Los principales clientes de BER SUR S.R.L. son los bares para turistas y
restaurantes de la ciudad de Arequipa, por ejemplo;

Bebidas Artesanales del Sur S.R.L - BEB SUR S.R.L.

CLIENTES DIRECCIÓN
Bistro – Split Zela 207
The Red Lion Jerusalén 526
Sheriff – Restobar Santa Catalina 111
Gebraü Coctelería -
Bolívar 107
Tabernera
Chelawasi Public House Campo Redondo 102 - San Lázaro
Urb. San Sebastián B-23 –
Club Vertigo Bar
Lambramani
Sanguchería El Canalla Av. Cayma 619
Urb. Las Casuarinas H-7B –
Saywa – Parrilladas
Umacollo
Texas Bar – Restaurante Urb. La Cantuta A-2 - J.L.B.yR.

1.4. Estrategia Corporativa empresarial

a) Visión
La empresa no cuenta con una Visión Empresarial

b) Misión
La empresa no cuenta con una Misión Empresarial

8
2. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo General

Establecer las líneas de acción en el corto y medio plazo para satisfacer

la demanda de nuestros clientes

2.2. Objetivos Específicos

 Generar estrategias para aprovechar las fortalezas y oportunidades, así

como reducir las debilidades y amenazas.
 Aplicar técnicas de análisis de situación para la determinación del
diagnóstico actual de la empresa.
 Desarrollar estrategias competitivas como herramientas de acción a
aplicar para el desarrollo del planeamiento estratégico.

3. COMPETENCIA DISTINTIVA

3.1. Cadena de Valor

a) Actividades primarias:

Son todas aquellas que están directamente relacionadas con la

elaboración del producto.

1. Logística de entrada: estas son las actividades relacionadas a la

recepción de materia prima, inventario generado y su distribución
interna al momento de elaborar la cerveza
2. Operaciones: las actividades de ajuste y mantenimiento de la
maquinaria, el envasado de la cerveza, y todas las operaciones
para la elaboración de la cerveza.
3. Logística de salida: son todas las actividades del recojo del
producto final para la venta posterior y distribución física a cada

9
 cliente, se maneja un mínimo de inventario ya que se trabaja a
pedido, el transporte para la entrega es personalizada.
4. Marketing y ventas: se provee a los clientes de publicidad para que
sea colocada en el frontis de sus establecimientos, además de
persuadirlos con degustaciones de las nuevas cervezas,
promociones y alianzas con otros productos.
5. Servicio: el servicio es personalizado, se mantiene una buena
comunicación ya que más que clientes el trato es de amigos.

b) Actividades de apoyo:

Son las dan soporte a las actividades primarias.

1. Aprovisionamiento: Tiene como función las compras que se hacen

de la materia prima, es decir la relación que se tiene con los
proveedores ya cual cuenta con información y la venta es en
volúmenes considerables.
2. Desarrollo tecnológico: el know how que se tiene es sin duda la
actividad de mayor valor ya que siempre se está innovando y
descubriendo nuevos sabores y aromas en la producción de la
cerveza. Además la tecnología en los equipos que se maneja da
soporte a conseguir un producto de buena calidad,
3. Gestión de recursos humanos: son las actividades relacionadas a
la formación del personal ya que el maestro cervecero imparte sus
conocimientos a su equipo de trabajo, de esa manera apoya a las
actividades primarias, en un buen clima laboral.
4. Infraestructura de la empresa: la dirección de la empresa artesanal
lo asume una persona siendo encargado de la producción, logística
y lleva su contabilidad empíricamente.

10
 Estructura empresarial: Gerencia, Contabilidad y Finanzas

Recursos humanos: Contratación de personal y compensaciones

Operación:
- Molienda de grano Logistica de salida:
Logistica de entrada: - Macerado - Almacenamiento de Marketing y ventas:
- Recepción - Cocción producto terminado - Promoción
- Almacenamiento - Enfriado - Distribución - Publicidad
- Control de inventario - Fermentación y - Venta personalizada
Madurado
- Envasado

4. PLAN ESTRATÉGICO

4.1. Visión (Propuesta)

Ser la cerveza artesanal líder a nivel nacional por la calidad e innovación

de nuestros productos.

4.2. Misión (Propuesta)

Somos una empresa dedicada a la producción y comercialización de

cerveza artesanal de alta calidad; con aromas, texturas y sabores únicos,
para satisfacer las nuevas tendencias de consumo de nuestros clientes y
en consecuencia contribuir al bienestar y crecimiento de nuestros
colaboradores, proveedores, accionistas y de la comunidad.

4.3. Objetivos Estratégicos

 Consolidar a Bebidas Artesanales del Sur S.R.L. como una

organización eficiente y ordenada, con orientación al cliente a través
de recursos humanos adecuados, procesos ágiles y un enfoque
hacia la innovación.

11
 Lograr la modernización de los procesos, para crecer en cuanto a
liderazgo en calidad y cobertura.
 Alcanzar un 8% de penetración en el mercado cervecero arequipeño,
ofreciendo productos únicos.
 Estar a la vanguardia de las tendencias y movimientos del mercado.
 Brindar un producto que cumpla con todos los estándares de calidad
para lograr la satisfacción de nuestros clientes.
 Crear una cadena de valor sólida, desde los proveedores hasta el
cliente.

4.4. Análisis Interno

a) Marketing

 Análisis de los clientes: Los clientes directos de la empresa son los

bares y restaurantes de la ciudad de Arequipa, actualmente
cuentan con 9 clientes fijos, los cuales pueden ser considerados
clientes fieles pues en algunos casos vienen ofreciendo los
productos de la empresa por 2 años. Por otra parte los clientes
finales de la empresa son esencialmente los turistas y personas
de la clase A y B, en este caso se pudo observar que si bien existen
clientes que recurren a los bares y restaurantes en busca
específicamente de nuestros productos. Existe también un gran
número de clientes cuyas expectativas son consumir cerveza
artesanal pero no buscan específicamente nuestra marca.

 Venta de productos y servicios: Es necesario destacar también que

el producto es distribuido a los bares y restaurantes botellas de 330
ml, mientras los bares y restaurantes sirven el producto en chopps,
también es presentado en botellas de 330 ml. tan solo la marca del
producto se encuentra en los portavasos y en carteles dentro de
las instalaciones de los mismos.

12
 Planeación de productos y servicios: Actualmente la empresa
cuando decide incursionar en un nuevo restaurante o bar, brinda a
los mismos productos de prueba para observar el nivel de
aceptación del producto, de esta misma manera sucede en el caso
de lanzamiento de una nueva variedad de sabor.

 Fijación de precios: En cuanto a fijación de precios, solo uno de

entre los 5 grupos de interés afecta las decisiones de fijación, estos
son los competidores. Según una entrevista realizada a Walter,
actual dueño de la empresa, señala que el precio que actualmente
tienen los productos son definidos tomando como base el promedio
del precio de los demás competidores, pues de esta manera le
permite tener competir en precios dentro del mercado.

 Distribución: La empresa está ubicada en Pachacutec Viejo, Cerro

Colorado, en estas instalaciones se da la fabricación del producto
y el almacenaje momentáneo del mismo. El almacenaje
mencionado no se da por largos periodos debido a que el producto
se encuentra en proceso de fermentación hasta el momento que
llegue un pedido.

Por otra parte la distribución es realizada por el dueño

directamente, quien se encarga del contacto con los clientes al
igual que la entrega del producto.

 Investigación de mercados: Si bien la investigación de mercados

no es realizada mediante un procedimiento formal y debidamente
estructurado, es el dueño quien al poseer un buen contacto con los
clientes (dueños de bares y restaurantes) realiza constantemente
una investigación superficial sobre las actitudes, comportamientos
y preferencias de los consumidores, de esta manera mejora
constantemente los productos y evalúa la posibilidad de ofrecer
otra variedad de sabores.

13
  Análisis de oportunidades: La empresa al ser pequeña no realiza
una inversión considerable en marketing. Sin embargo se realiza
publicidad mediante el uso de redes sociales, además a cada uno
de los bares y restaurantes donde se expenden los productos se le
otorgan afiches publicitarios y portavasos con la marca de los
mismos. Además se realizan alianzas con los restaurantes con el
objetivo de generar promociones de manera conjunta, de esta
manera se realiza un relación ganar-ganar.

b) Finanzas y contabilidad

 Decisión de inversión: Las utilidades generadas durante cada

periodo son reinvertidas en un 60% en la empresa, esto debido que
como la empresa aun es pequeña le falta mucho por mejorar y el
dueño tiene claro este aspecto.

 Decisión de financiamiento: Actualmente la empresa se encuentra

pagando por un préstamo realizado tiempo atrás con la finalidad de
mejorar la calidad de sus productos y procesos.

 Decisión de dividendos: La empresa tiene una política de

dividendos equivalente al 60% de reinversión de la empresa y el
otro porcentaje de reparto de los accionistas.

 Indicadores: La empresa actualmente no cuenta con estados

financieros bien establecidos, debido a que el pago realizado a la
Sunat se realiza bajo el régimen único simplificado pues sus
ingresos mensuales son menores a 8000 soles.

c) Producción y operaciones

 Proceso: El proceso actual de la empresa consiste en los

siguientes pasos:

14
 Molienda de la malta: La malta debe ser molida para facilitar
el contacto entre las enzimas y los sustratos presentes en ella.
La operación se lleva a cabo en un molino. La elección y el
control del tamaño de las partículas de la harina influyen mucho
en la eficiencia de los pasos posteriores de extracción de
sustancias y separación de la cascara. Entre menos sea el
tamaño promedio de la harina va a existir un mayor contacto
entre las enzimas y los sustratos, y la extracción será mejor; sin
embargo, una molienda muy fina reducirá demasiado la cáscara
del grano de la cebada, que es una de las principales
constituyentes del residuo, y la operación de separación se
hace más difícil.

 Maceración: En esta etapa se pone en contacto la malta sólida

con el agua, lo que permite que las enzimas degraden los
constituyentes de la malta (carbohidratos y proteínas) a formas
solubles y, entonces, se origina el líquido que se va a fermentar,
denominado mosto. La mezcla de agua y malta se somete a un
calentamiento en el macerador.

 Filtración: Una vez concluida la maceración, el producto se

transfiere a un tanque, donde se separa el líquido del afrecho o
los constituyentes insolubles. La ebullición del mosto. Después
de que el mosto ha sido filtrado, es transferido, por una tubería,
a la olla de ebullición, donde se mantiene a la temperatura de
ebullición por un periodo de tiempo. Cuando finaliza la
ebullición, se obtiene el mosto lupulado (parte líquida) y, como
subproducto, la parte sólida que contiene el denominado “lúpulo
agotado” y los precipitados, principalmente proteínas
coaguladas.

 Enfriamiento del mosto: El mosto lupulado debe enfriarse,

porque el proceso de fermentación se inicia a una temperatura

15
 baja. Se emplea un enfriador de placas para este fin. La
aireación del mosto y la inoculación de la levadura. Al inicio de
la fermentación, se requiere oxígeno para promover la
multiplicación de las levaduras y, como resultado, acelerar el
proceso.

 Fermentación: Es la operación por medio de la que se obtiene

la cerveza. Ocurre como parte del metabolismo de la levadura:
el microorganismo utiliza los constituyentes del mosto para
reproducirse y, a la vez, forma etanol, dióxido de carbono y los
otros congenéricos.

 Maduración: El tiempo de maduración es diferente en cada tipo

de cerveza. Durante este proceso se logra disminuir el
contenido de dactílico y otros indeseables.

 Capacidad: Actualmente la empresa tiene una capacidad de

producción de 1000 litros mensual, sin embargo dicha capacidad
limita actualmente a la empresa, ya que no puede absolver la
demanda que va en aumento.

 Fuerza laboral: La empresa solo cuenta con 3 trabajadores, dos de

los cuales solo laboran en tiempo parcial. El tercer trabajador, el
dueño, dedica casi tiempo completo en la empresa, es él quien
realiza prácticamente todas las actividades de comercialización,
distribución y producción.

 Calidad: Se cuenta actualmente con registro sanitario que otorga a

los clientes confiabilidad en los productos. Al mismo tiempo con
respecto al sabor y niveles de amargor, el maestro cervecero
(dueño) se asegura que cada uno de los productos elaborados
cumpla con las características definidas según la experiencia del
maestro.

16
d) Investigación y desarrollo

 La empresa no cuenta específicamente con un área de I&D, pero

en el caso que la empresa desea mejorar su producto, lo realiza
mediante las opiniones del cliente otorgadas durante la distribución
realizada por el mismo maestro cervecero, conforme a eso se
evalúa la factibilidad de ofrecer un nuevo sabor de cerveza o
mejorar una ya existente.

e) Sistemas de información gerencial

 El sistema de información se realiza de forma directa, debido a que

es el maestro cervecero quien realiza la mayoría de actividades, lo
cual le otorga información directa y confiable para la toma de
decisiones.

4.5. Análisis externo

1. Fuerzas Externas Clave

a) Fuerzas Económicas

 Patrones de consumo: Según el INEI al 2015 el peruano promedio

consume 67 litros de cerveza anualmente, tanto industrial y
artesanal, aunque el % de consumo de esta última es mucho menor
representando el 0.15 en promedio (Tesis: Elaboración de un Plan
de Negocios para la Producción de Cerveza Artesanal – Pontificia
Universidad Católica del Perú). Esto refleja un aumento del 2012
donde el consumo promedio era de 45 litros de cerveza por año.

 Aumento del Nivel de ingreso disponible: El Instituto Nacional de

Estadística e Informática (INEI) informó que el ingreso promedio

17
 mensual se ubicó en 1.441 nuevos soles a nivel nacional,
reflejando un aumento de 4.9 por ciento en el primer trimestre del
año (67,3 soles). El jefe del INEI, Alejandro Vílchez, señaló que el
ingreso muestra una tendencia positiva observada hace 41 meses
consecutivos y que aumentó en todos los grupos de edad.

El mayor incremento se produjo en el grupo de 45 y más años de

edad en seis por ciento (92,7 soles), entre los que tienen 25 a 44
años en 4,6% (68,5 soles), seguido por los que tienen de 14 a 24
años en 0,6%. El ingreso promedio mensual de los hombres se
ubicó en 1.679.1 soles y de las mujeres en 1.129,7 soles,
existiendo una diferencia de 549,4 soles a favor de los hombres,
según el estudio Situación del Mercado Laboral de Lima
Metropolitana:

El ingreso promedio mensual aumentó en todas las ramas de

actividad, presentando un mayor dinamismo el sector construcción
que aumentó en 9.9 por ciento (161,1 soles), seguido de
manufactura con 8,5% (114.2 soles). En servicios creció en 3,9%
(55.1 soles) y comercio en 1,8% (19,8 soles).

 Tasas de Impuestos: Aunque se buscaba que esta medida frene el

consumo de alcohol en el país, el último incremento en el Impuesto
Selectivo al Consumo (ISC) a los licores ha beneficiado al
sector informal y sacrificado a la industria cervecera.

 Tendencias de las personas a gastar: Según un estudio realizado

por la consultora CCR para el Diario Gestión al 23 de abril del 2016,
el consumidor peruano ha aumentado en un 22% su gasto en
entretenimiento (en comparación al año anterior).

18
  Cambios en la Demanda: El producto estará dirigido a personas de
entre 25 a 50 años de edad, que tengan un poder adquisitivo fuerte,
ya que la cerveza artesanal tiene un precio más elevado en
comparación con la cerveza industrial. En términos de niveles
socioeconómicos serian A y B, según un reciente informe
elaborado por la consultora Maximixe, al cierre de 2015 un total de
55,000 hogares peruanos migraron del NSE C al B, y desde este
último al NSE A lo hicieron 8,500 hogares, con lo que el número de
hogares del nivel socioeconómico A y B creció en 18%. De esta
manera, la punta de la pirámide, compuesto por losNSE A y B,
pasó de representar el 20.4% en el 2014 a 23.7% durante el 2015.
Durante este último año se crearon alrededor de 35,000 hogares
nuevos.

b) Fuerzas Sociales, Culturales, Demográficas Y Ambientales

 Actitud hacia la actividad comercial: El Ministerio de Producción a

través de su Dirección Mi Empresa y del Programa de Cooperación
con la Agencia Belga de Desarrollo (CTB- Perú), presenta la
colección CREA TU EMPRESA, en la cual incentiva a la creación

19
 de una empresa elaboradora de cerveza artesanal. Los requisitos
mínimos son:

 La empresa debe estar formalmente constituida como persona

jurídica.
 El local debe contar con la licencia de funcionamiento.
 El producto debe contar con Registro Sanitario.

 Actitud hacia los extranjeros: Arequipa al ser considerada

Patrimonio Cultural de la Humanidad siempre ha sido un punto
frecuente en el turismo nacional, es por ello que es común ver
muchos turistas por la ciudad.

 Actitud hacia la calidad de los productos: En la actualidad el

consumidor demanda cada vez más cervezas de mayor calidad, en
la producción de cerveza artesanal se prima la calidad y la
experimentación por encima de la rentabilidad económica, lo que
provoca que exista en el mercado un mayor abanico de estilos que
en el de la cerveza industrial. Este estilo de elaboración de cerveza
ha ido ganando adeptos, pasando inicialmente de estar reservado
a un público muy entendido, a dirigirse a un sector más amplio de
consumidores que aprecian un producto de calidad y cuidada
elaboración.

 Aumento del consumo de productos beneficiosos para la salud: La

cerveza artesanal trae consigo una gran cantidad de beneficios
como son:
 Disminuye la tensión arterial
 Disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular
 Disminuye el riesgo de desarrollar insuficiencia cardiaca
 Reduce el riesgo de desarrollar accidentes cerebrovasculares,
este efecto se da especialmente en mujeres
 Disminuye el colesterol malo e incrementa el colesterol bueno

20
  Disminuye el riesgo de desarrollar enfermedad de Alzheimer
 Mejora la absorción de los nutrientes en los alimentos
 Disminuye el riesgo de osteoporosis
 Por sus antioxidantes disminuye el riesgo de cáncer y de
envejecimiento prematuro.

c) Fuerzas Políticas, Gubernamentales Y Legales

 Aspectos normativos y regulación: Actualmente la Ley N° 28681

regula la comercialización, consumo y publicidad de bebidas
alcohólicas de todas las graduaciones. (JUSTIA, 2006)

También para bebidas alcohólicas se tiene la Ley N° 15387

Creando el timbre de la bebida que establece los impuestos para
bebidas de las industrias vitivinícolas, alcoholera, licorista,
derivadas y anexas. (JUSTIA, 1965).

Este factor también afecta de manera similar a las empresas

cerveceras artesanales debido a que el impuesto es el mismo para
empresas industriales y artesanales, según lo indico Diego
Rodríguez dueño de la empresa Barbarian "Esos impuestos están
hechos para empresas grandes que tienen otro tipo de costeo.
Estamos tratando de llegar al congreso como asociación ya que
somos 60 cervecerías que crean muchos puestos de trabajo.
Tendría que haber un impuesto diferente porque pagar 30% de
impuestos hace que el precio de nuestras cervezas aumente y sea
tres veces más que el de una cerveza industrial", indicó.

21
 (GESTION, 2013)

 La producción y comercialización de cerveza se encuentra

normada por las siguientes leyes:

- Ley Nº18.455: Fija las normas sobre producción, elaboración y

comercialización de alcohol etílico, bebidas alcohólicas y vinagre.
Describe el proceso de fiscalización al cual está afecto una
productora de bebidas alcohólicas y la metodología de toma de
muestras que deben seguir los fiscalizadores. Establece los
ingredientes con los cuales se puede hacer cerveza y formalidades
sobre el tipo de envase que se debe utilizar para la distribución del
producto.

- Decreto Supremo Nº78: Reglamenta la ley anterior, estableciendo

normas técnicas para la elaboración de cerveza y otras bebidas
alcohólicas. Profundiza sobre aspectos técnicos, normando los
ingredientes y prácticas permitidas para la elaboración de cerveza

22
 y la naturaleza que deben tener algunos adjuntos. Establece
normas sobre el aspecto y composición que debe tener el producto
final y las unidades de medición oficiales para medir sus
parámetros típicos. Determina los elementos que debe y puede
tener las etiquetas de envase. Establece los requisitos con los que
debe contar el lugar destinado a la producción de cerveza para
cumplir con la normativa ambiental.

- Ley Nº19.925: Establece las normas sobre el expendio y consumo

de bebidas alcohólicas. Dispone, entre otras materias, los tipos de
lugares y horarios en que se podrán vender y/o consumir bebidas
alcohólicas, así como las sanciones y multas por diversas
infracciones a la ley. Establece los tipos de patentes alcohólicas
según el tipo de actividad a realizar en el recinto y su costo. Regula
las restricciones para establecer un local de expendio de bebidas
alcohólicas, como por ejemplo, no estar a menos de 100 metros de
un colegio. Establece los horarios legales de funcionamiento según
el tipo de patente de alcoholes. Las leyes y decretos enunciados
son los atingentes al proyecto. Es importante tener en cuenta la
normativa de aspectos técnicos, sobre todo considerando que se
pretende elaborar cervezas “atípicas” con ingredientes fuera de lo
común. Del estudio que se hizo de la normativa técnica, se ha
comprobado que no existen restricciones a los ingredientes y
elementos con los que se pretende elaborar cerveza. La ley
Nº19.925 establece los tipos de patentes de alcohol. Se ha
determinado que se necesitarán dos patentes para poder operar el
negocio proyectado: tipo E (Cantinas, Bares, Pubs y Tabernas) y
tipo J (Bodegas distribuidoras o elaboradoras de vinos, licores o
cerveza). Sus costos semestrales son 2 UTM y 1,5 UTM
respectivamente. El artículo 10 de la ley faculta el que un
establecimiento pueda operar con dos patentes de alcoholes, por
lo que legalmente no existe problema para la operación de la
cervecería y Brewpub que se propone.

23
d) Fuerzas Tecnológicas

 La tecnología es uno de los principales problemas pues mientras la

cerveza industrial sigue desarrollándose acompañada de la
tecnología, la cerveza artesanal se centra en lo tradicional y varia
y gira entorno a lo clásico, aunque tiene la facilidad de tener una
variedad de productos mayor a la cerveza industrial estandarizada.
Por esa razón la cerveza artesanal no pretende competir con ellas,
pues estas cervezas artesanales son innovadoras en el mercado,
en colores, sabores y aromas.

Debido al constante desarrollo y modernización, la gente desea

conocer cosas nuevas y obtener nuevas experiencias, salir de lo
común, y es aquí donde el avance de la tecnología incita
indirectamente a consumir productos nuevos, en este caso la
cerveza artesanal en el Perú.

2. Fuerzas Competitivas

Para el análisis de las fuerzas competitivas se realizó el modelo de las

fuerzas de Porter.

24
a) Amenaza De Los Nuevos Competidores

Para realizar este análisis en el cual se determina si se tiene una

entrada potencial de nuevos productos o competidores, se determinó
las barreras actuales que predominan el mercado de cervecería
artesanal:

 Economía de escala: Actualmente BARBARIAN, con unos 20000

litros de producción mensual, es la cervecera artesanal con mayor
producción en el mercado peruano, por lo tanto es nuestro mayor
competidor, a nivel nacional, ya que está situada en la ciudad de
lima. Esto puede afectarnos siempre y cuando BARBARIAN tome
la decisión de ingresar al mercado Arequipeño ya que al tener
mayor producción, son menores sus costos de producción y puede
ingresar al mercado arequipeño con una estrategia de precios
bajos. Entre nuestros competidores directos, nos encontramos con
Nuevo Mundo, que es una empresa de capital francés, que produce
7000 litros mensualmente, casi tres veces menos que
BARBARIAN, pero a comparación de éste, Nuevo Mundo si se
encuentra dentro del mercado Arequipeño.

 Diferenciación del producto: Actualmente en Arequipa no se

cuenta con una empresa bien posicionada de cerveza artesanal,
pero si con empresas que están aumentando su producción y
posicionamiento.

 Política gubernamental: La primera creada por el ministerio de

Producción, en el cual incentiva a la creación de pequeñas
empresas que elaboran cerveza artesanal. La segunda es el
aumento del impuesto a las empresas que fabrican productos de
bebidas alcohólicas, ya que este impuesto es relativamente alto, y
estas empresas deben de estar dispuestas a pagar este impuesto
por tal producción.

25
b) Amenaza De Productos Y Servicios Sustitutos.

 Disponibilidad de sustitutos: Actualmente en el mercado se

cuenta con productos sustitutos a la cerveza artesanal,
comenzando por la cerveza industrial, el Pisco, el Ron, el Tequila,
el Wiski. etc., todo aquel producto que es ofertado como bebida
alcohólica.

 Precio entre el ofrecido el sustituto: el principal producto

sustituto, es la cerveza industrial, y este tiene un precio menor de
hasta el 50% a comparación de la cerveza artesanal, pero los
demás productos sustitutos tienen precios que son relativamente
iguales a los de la cerveza artesanal.

 Costo de cambio para el cliente: el costo de cambio por el

producto sustituto, es alto, en comparación a la cerveza industrial,
pero a comparación de los demás productos sustitutos, es
relativamente igual el precio que se oferta.

c) Poder De Negociación De Los Clientes.

 Concentración de clientes: La cerveza artesanal es un producto

que recién está posicionándose dentro del mercado, no tiene un
número alto de cliente, por lo tanto el nivel de negociación de los
clientes es alto ya que, al haber pocos clientes, estos pueden
afectar la demanda y por ende el rendimiento financiera de la
empresa, por lo mismo hay una alta sensibilidad en los precios.

 Diferenciación: La diferenciación que se da en la cerveza

artesanal y que le da un valor agregado a comparación de los
productos sustitutos, es la variedad de sabores distintos a los que
hay en el mercado, ya que se cuenta con cerveza de sabor
a durazno, chocolate, airampo, quinua, etc.

26
  Identificación de la marca: La cerveza artesanal dentro del
mercado arequipeño no está bien posicionado, así que no se
cuenta con alguna marca que sea bien posicionada, caso contrario
sucede con los productos sustitutos ya que todos estos productos
son de marcas conocidas a nivel Arequipa y nacional.

d) Poder De Negociación De Los Proveedores

 Concentración de los proveedores: Muchos de los insumos

utilizados en la elaboración de la cerveza artesanal, tienen pocos
proveedores a nivel nacional, por lo tanto no se cuenta con muchos
proveedores que nos suministre dichos insumos.

 Diferenciación de insumos: No se cuenta con alguna

diferenciación por parte de los productos ofrecidos por los
proveedores.

 Disponibilidad de insumos sustitutos: Existen productos

sustitutos, pero que no son aceptados para la producción, porque
alteraría la calidad de la cerveza artesanal.

e) Rivalidad Sectorial (Entre Competidores Establecidos)

 Concentración: Dentro del mercado arequipeña como competidor

directo, no se encuentra una marca de cerveza artesanal bien
posicionada, pero sí muchos que están creciendo su producción,
como es el caso de la cervecería Nuevo Mundo. Pero como
competidor directo a nivel nacional, tenemos a Barbarian, que es
una empresa bien posicionada en la ciudad de Lima, a pesar de
que no se encuentra dentro de nuestro mercado, cabe la
posibilidad que Barbarán incursione dentro del mercado
arequipeño.

27
  Diferenciación entre productos: la diferenciación más resaltante
de la cerveza artesanal, es la variedad de sabores en las que se
puede presentar, como se mencionó anteriormente, se cuenta con
cerveza de durazno, airampo, chocolate quinua y otros frutos de la
localidad nacional.

 Crecimiento de la demanda: La demanda de la cerveza artesanal,

viene creciendo sustancialmente, ya que se va haciendo más
conocida por el mercado, por lo tanto es un factor por la cuales
nuevas empresas de este rubro pueden tratar de incursionar.

4.6. Matriz De Evaluación De Factores Internos (EFI)

La ponderación se hizo considerando la importancia relativa de ese factor

en la industria. Las calificaciones indican el grado de eficacia con que las
estrategias de la empresa responden a cada factor, Se asignara a cada
factor clave una clasificación entre 1 y 4, donde: debilidad importante = 1,
debilidad menor = 2, fortaleza menor = 3 y fortaleza importante.

FACTORES INTERNOS CLAVES VALOR CLASIFICACIÓN VALOR

PONDERADO

Fortalezas

1. Elaboración a base de productos locales 0.06 3 0.18

2. Activa presencia en redes sociales 0.03 4 0.12

3. Ofrecimiento de promociones 0.05 3 0.15

4. Buena relación con los clientes 0.10 4 0.40

5. Flexibilidad operacional para producir diferentes 0.07 3 0.21

variedades de cervezas

28
6. Aprovechamiento de residuos generados en el 0.01 4 0.04
proceso

7. Poseer Know How 0.08 3 0.24

8. Elaboración de productos de calidad 0.15 4 0.60

Debilidades

0.06 1 0.06
1. Baja capacidad de producción debido a
limitaciones de la maquinaria.

2. Poca experiencia en la comercialización y 0.10 1 0.10

distribución del producto

3. Concentración de la toma de decisiones en una 0.04 1 0.04

sola persona

4. Poco tiempo de vida del producto apto para 0.03 1 0.03

consumo

5. Ausencia de plan estratégico definido 0.05 1 0.05

6. Desconocimiento de la marca en el mercado 0.15 1 0.15

7.Poco margen de ganancia 0.02 2 0.04

TOTAL 1 2.41

Como se muestra en la tabla anterior en el análisis de fortalezas y

debilidades de la empresa, se obtuvo un puntaje de 2.41, valor que está
por debajo del promedio que es 2.5. Esto indica que la empresa es débil
internamente pues sus debilidades son más fuertes que sus fortalezas,
sin embargo la empresa debe encontrar la forma de aprovechar esas
fortalezas para combatir sus debilidades y así mejorar de manera continua

4.7. Matriz De Evaluación De Factores Externos (EFE)

29
FUERZAS EXTERNAS CLAVES VALOR CLASIFICACION VALOR
PONDERADO

Oportunidades

1. Crecimiento del consumo de cerveza per cápita en el 0.18 3 0.54

país.

2. Crecimiento del interés del consumidor por productos 0.05 2 0.1

nuevos y naturales.

3.Aumento de la población perteneciente al sector A y B. 0.13 4 0.52

4. Aumento del número de turistas, debido a la presencia 0.18 3 0.54

de Arequipa en la ruta turística del sur del Perú.

5. Facilidades otorgadas por el estado a las MYPES. 0.05 2 0.1

6. Mayor realización de festivales y ferias de cerveza 0.13 3 0.39

artesanal.

7. Elevado consumo en festividades y fechas especiales. 0.09 3 0.27

8. Previsiones favorables en cuanto al crecimiento de la 0.05 2 0.1

economía.

Amenazas

1.La entrada de grandes firmas por medio de compra o 0.05 1 0.05

fusión de cervecerías más pequeñas que provocan una
competencia desnivelada en recursos monetarios

2.Alto Impuesto Selectivo al consumo 0.01 1 0.01

3.Aumento exponencial del número de competidores, 0.02 2 0.04

debido a las pocas barreras de entrada al mercado

4. Alta concentración del mercado de cervezas 0.03 1 0.03

artesanales, ya que muchos tienen contratos de
exclusividad en puntos de venta.

5. Competencia con precios más bajos por la informalidad. 0.02 1 0.02

6.Limitados número de proveedores de maquinaria y 0.01 3 0.03

materia prima

TOTAL 1 2.74

30
 Una vez calificadas las oportunidades y amenazas, se procede a
multiplicar el peso relativo con la calificación para obtener un resultado
sopesado, cuya sumatoria debe ser superior a 2.5, el cual se tiene
establecido como parámetro.
Al ser mayor a 2.5 implica que tienen más peso las oportunidades que las
amenazas y que es viable penetrar en el mercado.

4.8. Matriz Del Perfil Competitivo (MPC)

Se analizó para la matriz un competidor nacional y 2 competidores locales.

Para evaluar la Matriz del Perfil competitivo se consideró los factores
claves bajo los siguientes aspectos:

- Gama de productos: Variedad de cervezas que vende

- Calidad de los productos: se evalúa el uso de materias primas
de calidad, si se hace tratamiento al agua antes de usarla, uso
de aditivos
- Participación en el mercado: Posicionamiento en la mente del
consumidor.
- Servicio al cliente: se evalúa trato con los clientes, promociones,
participación en redes sociales, redes de contacto.
- Capacidad Productiva: Cantidad de litros/mes que se producen
- Tecnología: Uso de maquinaria moderna para la producción
- Experiencia: Años de presencia en el mercado

MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO

PONDERACION

FACTORES CLAVES DEL ÉXITO

RESULTADO RESULTADO RESULTADO RESULTADO
CLASIF. CLASIF. CLASIF. CLASIF.
PONDERADO PONDERADO PONDERADO PONDERADO
GAMA DE PRODUCTOS 0.2 3 0.6 4 0.8 3 0.6 2 0.4
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS 0.2 3 0.6 3 0.6 4 0.8 4 0.8
PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO 0.2 4 0.8 3 0.6 1 0.2 2 0.4
SERVICIO AL CLIENTE 0.1 4 0.4 4 0.4 4 0.4 3 0.3
CAPACIDAD PRODUCTIVA 0.1 4 0.4 3 0.3 2 0.2 2 0.2
TECNOLOGIA 0.1 4 0.4 4 0.4 1 0.1 3 0.3
EXPERIENCIA 0.1 3 0.3 2 0.2 2 0.2 4 0.4
TOTAL 1 3.5 3.3 2.5 2.8

31
 4.9. Matriz FODA
A continuación se detallará la Matriz FODA en el Libro de Excel adjunto
al documento.

4.10. Estrategias y Planes de Acción

A continuación se detallará las Matriz De La Planificación Estratégica
Cuantitativa (MPEC), La Prioridad de las Estrategias y Planes de
Acción en el Libro de Excel adjunto al documento.

 Se desarrollaron 4 planes de acción según prioridad de estrategias

4.11. Mapa Estratégico

A continuación se detallará el Mapa Estratégico en el PDF adjunto al
documento.

4.12. Indicadores de Gestión

A continuación se detallará Indicadores de Gestión en el Libro de Excel
adjunto al documento.

5. PRIORIDADES COMPETITIVAS

5.1. Diversidad De Productos:

En un mundo cambiante como el que enfrentamos hoy en día, para que

una empresa se posicione mejor en el mercado, no sólo tiene que ofrecer
productos con un alto valor agregado, sino también con un alto nivel de
variedad. Además, el ciclo de vida de estos productos debe cambiar tan
rápido como los deseos de los clientes, es decir las empresas deben
seguir las tendencias y preferencias de los clientes con respecto al sabor,
nivel de amargor y tipo de frutos utilizados para la fabricación de la
cerveza artesanal.

32
La gama de productos no debe mantenerse estática, a pesar de que se
haya logrado cumplir con las expectativas del cliente, es de vital
importancia la innovación de los productos y sabores, de tal manera que
la gama de productos se mantenga actualizada y se evite dar paso a la
competencia.
Este aspecto es necesario tomar en cuenta en las empresas, ya que no
todos los clientes son iguales ni buscan lo mismo. Entonces, al tener
variedad, se cubre la mayor demanda en los diferentes mercados. La
misión suprema de toda empresa debe ser el mayor nivel de satisfacción
para sus clientes y usuarios, pues éstos con sus compras permiten que la
empresa siga existiendo y creciendo, generando de tal forma beneficios
para sus integrantes (propietarios, directivos y empleados).

5.2. Calidad:

La calidad del producto la podemos definir como la capacidad de crear

bienes y servicios que satisfagan las necesidades de los clientes (sabor,
nivel de amargor, grado de alcohol, combinación de sabores, etc.). Hoy
en día es necesario cumplir con los estándares de calidad para lograr
entrar a competir en un mercado cada vez más exigente; para esto se
debe buscar la mejora continua, la satisfacción de los clientes y la
estandarización y control de los procesos.
La calidad del producto en el sector cervecero está referido también a la
calidad de agua utilizada en la elaboración de la cerveza artesanal, debido
a que el producto posee entre 85 y 92 % de agua, lo cual determina su
sabor.

5.3. Servicio Al Cliente

A medida que la competencia es cada vez mayor y los productos

ofertados en el mercado son cada vez mayores y más variados, los
consumidores se vuelven cada vez más exigentes, ya no sólo buscan
buenos precios y productos de calidad, sino también, un buen servicio o
atención al cliente.

33
Cuando un cliente encuentra el producto que buscaba, pero además
recibe un buen servicio o atención, queda satisfecho, y esa satisfacción
causa su fidelización.
La capacidad que tiene la empresa y en particular las operaciones de
ofrecer productos complementarios post-venta, de realizar productos a la
medida de los clientes, de acuerdo a sus gustos y preferencias, de poder
apoyarlos en cualquier requerimiento.

5.4. Flexibilidad

Se refiere a la capacidad de crear nuevos productos o tipos de cerveza

que satisfagan las nuevas necesidades y preferencias de los clientes,
midiendo la rapidez con que se introducen nuevos productos desde que
se generó la nueva idea hasta su producción. Este aspecto favorece
también a la gama de productos que la empresa puede ofrecer al
mercado.
La flexibilidad también está relacionada con la capacidad productiva que
tiene la empresa para adaptarse a cambios en la demanda.

5.5. Tecnología

La maquinaria con la que cuenta la empresa debe ser la adecuada a sus

necesidades. Además permite a las grandes y pequeñas empresas estar
a la vanguardia de los nuevos tiempos, con procesos competitivos que
otorguen a la empresa una ventaja competitiva.

34
 6. CATEGORÍAS DE LA ESTRATEGIA
Aprovechar la calidad de
nuestros productos para
ESTRATEGIA 1
satisfacer las exigencias de
(F8; O3)
la población del sector A y
B necesidades de nuestro
Incursionar en el mercado
de realización de eventos
ESTRATEGIA 2
privados aprovechando
(F5; O7)
nuestra variedad de
productos
CATEGORÍAS DE LA ESTRATEGIA
ECONOMÍAS DE
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EXPLOTACIÓN TECNOLÓGICA PERSONALIZACIÓN MODULARIZACIÓN
ESCALA
Tomaremos la tecnología que Cada parte de nuestro Al explotar la calidad de
Desarrollaremos
aplicamos para elaborar proceso deberá tener en nuestro producto
investigaciones de
nuestros productos como la consideración los más podremos incrementar
mercado que nos
No aplica principal variable que nos altos estándares de el margen de ganancia,
permitan saber
permita satisfacer las calidad, para poder teniendo un producto
qué es lo que
satisfacer las exigencias de calidad a un ben
quiere el cliente
público objetivo de nuestro mercado precio
Esta estrategia nos
permitirá integrar
Integrar el negocio de
nuestro producto a un
realización de eventos, a
No aplica No aplica No aplica servicio con el cual es
través de nuevas tecnologías
compatible y muy
como el Software Eventus
rentable en términos
económicos
35
 CATEGORÍAS DE LA ESTRATEGIA
ECONOMÍAS DE
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EXPLOTACIÓN TECNOLÓGICA PERSONALIZACIÓN MODULARIZACIÓN
ESCALA

Buscando nuevo público

Incrementar la promoción Promocionarnos a través de Nos enfocaremos a
y ganando más adeptos
de la empresa en los redes sociales y trabajo en través de
se busca incrementar
ESTRATEGIA 3 festivales y ferias campo, regalando pequeños propagandas en las
No aplica No aplica las ganancias,
(D6;O6) realizadas en el mercado llaveros y al mismo tiempo radios en nuestros
incrementando nuestra
para llegar a nuevos dejar que la gente pruebe clientes
participación de
clientes. nuestro producto potenciales
mercado

Brindar un excelente
servicio al cliente
ESTRATEGIA 4
generando una ventaja
(F8;A1;A3)
competitiva que mantenga
fidelizado al cliente
Esta ventaja
Mediante una Estaremos pendientes competitiva nos
Con ayuda de nuestros capacitación en de cada área y cada permitirá incrementar
conocimiento en el mercado cuanto a técnicas proceso que involucre a nuestro agente
y la tecnología que utilizamos de trato al cliente, nuestro producto para ganancias, un cliente
No aplica
en nuestros productos dirigido a nuestro que de esta manera se estará dispuesto a
fidelizaremos a nuestros personal, brinde un servicio pagar más, siempre y
clientes lograremos una superior al de la cuando el producto o
mayor satisfacción competencia servicio que se le brinde
sea de calidad

36
IV. JUST IN TIME, PRODUCCIÓN ESBELTA

1. Análisis proceso

La elaboración de cerveza artesanal está dada principalmente por 5 procesos

esenciales, macerado, la cocción, enfriado, fermentación y maduración, y
envasado o trasvasije para el servicio según requerimientos de demanda.

Los procesos para la elaboración de la cerveza artesanal son los siguientes:

a) Abastecimiento: En el área de almacén, es donde se realiza el pesaje

de materia prima y la molienda del grano, los ingredientes necesarios
son mandados a planta y es aquí donde empieza el proceso
productivo.
b) Maceración: El proceso básicamente consiste en mezclar y dejar
reposar los granos de malta molidos con agua caliente, a una
temperatura de entre 62 y 72ºC, para obtener un líquido dulce llamado
mosto.
c) Cocción: El mosto se hierve y se adicionan los conos de lúpulos para
aromatizar y dar un balanceado amargor a la cerveza.
d) Enfriado: El mosto se somete a un proceso de enfriamiento
e) Fermentación: Una vez enfriado el mosto tenemos un caldo ideal para
que la levadura que añadiremos convierta los azúcares del mosto en
alcohol y un gas (CO2) que conferirán a la cerveza su carácter
definitivo. La temperatura adecuada será de 18 y 22ºC.
f) Envasado: Se procede a llenar las botellas con la cerveza ya
procesada, a taparlas y a etiquetarlas.
g) Etiquetado: Se procede a etiquetarla botellas
h) Trasvasije para el servicio: Este sistema se utilizan para transportar
la desde contenedores o bidones al punto de servicio.

37
2. Flujo de proceso

38
 3. Diagrama de Operaciones

Bebidas DIAGRAMA DE OPERACIONES CODIGO: 001

Artesanales del DEL PROCESO Fecha: 28/09/2016
Sur S.R.L Pág. : 1 de 2
ELABORACION DE CERVEZA
ARTESANAL

39
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL CODIGO: 001
Bebidas PROCESO Fecha: 28/09/2016
Artesanales del Pág. : 2 de 2
Sur S.R.L ELABORACION DE CERVEZA
ARTESANAL

Símbolo Nombre Cantidad

Operación 9

Inspección 2

40
4. JIT

Es una filosofía que define en que debería optimizarse un sistema de

producción. Se trata de entregar materias primas o componentes a la línea
de fabricación de forma que lleguen “justo a tiempo” a medida que son
necesarios.

Al ser una empresa cervecera que realiza sus productos a pedido, no existe
grandes volúmenes de existencia, que a la vez generen enormes gastos de
inventarios, la filosofía de producción se orienta a la demanda.

La ventaja ganada es obtenida de la capacidad que adquiere la empresa para

entregar el producto solicitado en un tiempo breve. En esta producción, todos
los procesos son importantes, cada uno agrega valor añadido al producto,
por lo que eliminar alguno de ellos no sería lo correcto porque el producto
final no tendría las características, componentes necesarias. En este caso la
producción consiste hacerlo bien a la primera, el trabajador tiene que asumir
la responsabilidad de su trabajo, previniendo los riesgos que puede haber en
un proceso.

El sistema de producción utilizada en la empresa es “pull”, el producto se

fabricara en respuesta a la demanda, se vende lo que se produce, este
sistema no permite que se acumule tanto la materia prima necesaria para los
procesos, ni productos terminados que se encuentren en el almacenamiento,
con esto se reduce el costo de inventario y el tiempo de producción.

A medida que se disminuirá los niveles de existencias, las máquinas que son
pocos fiables pueden causar problemas, porque al sufrir una avería y
teniendo stocks de seguridad mínima, faltará materia para las demás
maquinas siguientes; para evitar esto se propone contar con un plan de
mantenimiento preventivo que garantice la fiabilidad del proceso, y delegar la
responsabilidad del mantenimiento rutinario a los operarios.

Se puede mejorar el flujo de trabajo para el sistema de producción,

realizando una nueva distribución de las máquinas en el área de trabajo para

41
reducir tiempos de movimiento de los operarios y así reducir tiempos de
producción.

Considerando el incremento de la competencia, se debe tener en cuenta las

buenas relaciones que se tiene con los proveedores y Cerveza Andes se
tiene que enfocar a mejorar su relación y aprovechar esto como un motor de
crecimiento y competencia.

Lo que requiere esta empresa para mejorar la relación entre la organización

y sus proveedores, se recomienda lo siguiente:

- Comunicación: Debe ser efectiva entre todas las áreas, es muy

importante la promoción de resultados y casos de éxito a los
inversionistas, tanto del cliente como del proveedor.
- Administración: Se debe establecer medidas de cumplimiento y
servicio, las cuales deberán ser revisadas continuamente, fomentando
resultados esperados de ambas partes, esto funciona mejor que la
revisión continua de un contrato hecho.
- Recursos: Se debe de conocer la capacidad de producción y recursos
con los que cuenta el proveedor y apoyarlo en la optimización y
crecimiento de los mismos.
- Comportamiento: La actitud de los ejecutivos de ambas partes debe
ser honesta y transparente, así como positiva y confiable en todos los
acuerdos y las negociaciones realizadas. El resultado de estas
conductas ayudará en la construcción de seguridad y confianza de la
relación de negocios.
- Sentido de pertenencia: Ambas partes deben de considerarse como
una misma empresa en todos los niveles, buscando un crecimiento
sostenido y una relación a largo plazo.
- Enfoque: Ambas partes deben enfocarse en mejorar e innovar sus
productos y procesos, debido a que el resultado comercial de cada
uno de ellos impactará directamente al otro.
- Riesgos: La mejor forma de afrontar los riesgos e involucrar en mayor
medida ambas partes (empresa y proveedores) es asumiendo un

42
 riesgo compartido, principalmente para el desarrollo de nuevos
productos y servicios.

5. 5 S

La aplicación de las 5S logrará muchos beneficios para la empresa como:

 Mejor ambiente de trabajo: porque las áreas de trabajo estarán más

limpias y ordenadas.
 Menor estrés ya que tendrán menores urgencias que atender y
tendrán mayor comodidad.
 Colaboradores más comprometidos y motivados porque notan que la
empresa se preocupa
 Mayor seguridad y menos riesgos de accidentes laborales.
 Mayor productividad y eficiencia en sus procesos del día a día.
 Menores costos de operación.
 Mayor calidad en sus productos y servicios

1. Clasificación (Seiri): Separar Innecesarios

En la empresa el espacio de la organización es pequeña por ser una

producción artesanal, y sin embargo no se está aprovechando lo
necesario porque la distribución de las maquinarias no es la adecuada
generando espacios donde se coloca material (cajas con productos,
elementos personales) que no es necesario durante el proceso de
producción. Por esta razón será necesario aplicar primero una
selección de los necesarios e innecesarios, de esa manera habrá un
mejor control visual de los elementos de trabajo, materiales en proceso
y producto final.

2. Orden (Seiton): Situar Necesario

Debido a que los equipos no tienen buena distribución toma mayor

tiempo en el desplazamiento de ir a su búsqueda, por esta razón se
situara las cosas necesarias en lugares apropiados para que sean

43
 encontrados con facilidad y sea visible. Logrando una mejor área de
trabajo por las comodidades que se genera.

Se recomienda ubicar según la frecuencia de uso de la siguiente

manera:

3. Limpieza (Seiso): Suprimir Suciedad

En la empresa se presentó casos en la que debido a la falta de limpieza

el producto tenia baja calidad en el sabor de la cerveza. Por esta razón
en adelante el lavado de las maquinas es vital para obtener un
producto de excelencia. Sin embargo se ha descuidado el sitio de
trabajo y no se previene la suciedad y desorden. Con la aplicación de
limpieza en todos los espacios y elementos que constituyen la
empresa dará lugar a un mantenimiento preventivo total ya que los
equipos tendrán un buen funcionamiento porque no se acumulara la
suciedad y se mantendrán los equipos con una vista agradable.

Se plantea 5 pasos para realizarlo:

1. Jornada de limpieza

2. Planificar el mantenimiento de la limpieza

44
 3. Preparar un manual de limpieza

4. Preparar los elementos de limpieza

5. Implantación de la limpieza

4. Estandarización (Seiketsu): Señalizar Anomalías.

Con la aplicación del seiketsu se podrá mantener los logros

alcanzados con la aplicación de las 3 anteriores etapas ya que se
entrena a las personas a dejar limpio después de usado las cosas,
crean hábitos para conservar su área de trabajo impecable. Se
requiere seguir los siguientes pasos:

a) Asignar trabajos y responsabilidades

b) Integrar las acciones seiri, seiton, seiso en los trabajos de rutina

5. Mantenimiento De La Disciplina (Shitsuke): Seguir Mejorando.

En este último paso se buscara crear una cultura de sensibilidad,

respeto y cuidado de los recursos de la empresa. Para ello se debe
aplicar el ciclo de Deming PHVA en cada una de las actividades diarias
y con la práctica del ciclo se puede constituir en un buen modelo para
lograr que la disciplina sea un valor fundamental en la forma de realizar
un trabajo.

6. Sustento de la Respuesta

A continuación para el plan de Acción 3: Rediseño de la disposición de

planta, para hacerlo más eficiente y dotarlo de respuesta rápida se propone
una distribución de planta a largo plazo. Por esta razón se elaboró un
diagrama de relación de actividades, diagrama de hilos de 3 alternativas con
su respectivo diagrama de recorrido de cada diagrama. Y un plano general
de la planta.

1. Diagrama Relacional De Actividades

45
2. Tabla Relacional De Actividades

Tabla relacional de actividades

A (1,2) (1,8)(2,4) (2,7)(3,4)(4,5)(5,6)(6,7)(7,8) (9,10)
E (2,5)(2,8)

I (1,12) (2,6)(7,9)(8,9) (9,11)(10,11)(11,12)

O (2,9)(4,6)(4,7)(6,9)(7,9)(7,10)(8,10)(8,12)(9,12)
(1,3)(1,4)(1,5)(1,6)
(1,7)(1,9)(1,10)(1,11)(2,3)(2,10)(2,11)(3,5)(3,6)(3,7)(3,8)(3,9)(3,10)(3,
12)(4,8)(4,9)(4,10)(4,12)(4,13)(5,8)(5,9)(5,10)(5,12)(6,8)(6,12)(6,10)(8,
U 11)(10,12)

X (2,11)(3,9)( 4,11)(5,11)(6,11)(7,11)

46
3. Diagrama De Hilos

PRIMERA OPCIÓN

4
1 2 5

12 8 7 6

11 9 10
1.- Zona recepción - despacho
2.- Almacén de MP
3.- Planta de tratamiento de Agua
4.- Planta de producción
5.- Planta de fermentación
6.- Planta de maduración
7.- Área de lavado, envasado, etiquetado
8.- Almacén de producto terminado
9.- Área administrativa
10.- Área de ventas

47
 11.- SSHH
12.- Área de seguridad y vigilancia
SEGUNDA OPCIÓN

3 4 5 6

7
2
1 8
11
12 10 9
1.- Zona recepción - despacho
2.- Almacén de MP
3.- Planta de tratamiento de Agua
4.- Planta de producción
5.- Planta de fermentación
6.- Planta de maduración
7.- Área de lavado, envasado, etiquetado
8.- Almacén de producto terminado
9.- Área administrativa
10.- Área de ventas
11.- SSHH
12.- Área de seguridad y vigilancia

48
 TERCERA OPCIÓN

2 4 5
9 6
11

10 12 1 8 7

1.- Zona recepción - despacho

2.- Almacén de MP
3.- Planta de tratamiento de Agua
4.- Planta de producción
5.- Planta de fermentación
6.- Planta de maduración
7.- Área de lavado, envasado, etiquetado
8.- Almacén de producto terminado
9.- Área administrativa
10.- Área de ventas
11.- SSHH
12.- Área de seguridad y vigilancia

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4. Diagrama De Recorrido
PRIMERA OPCIÓN

50
51
SEGUNDA OPCIÓN

52
TERCERA OPCIÓN

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5. Plano De Distribución General

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 Para el plan de acción Nro. 2: Aumentar la capacidad productiva mediante
la adquisición de nuevas máquinas se buscó maquinaria y equipos que
aumenten su capacidad de producción como se lista a continuación:

a. Para La Planta De Tratamiento Del Agua

Equipo Medidas Imagen

Diámetro 1.55 m
Tanque 2500 L
Altura 1,65 m

Potencia: 3.1 KW
Bomba hidráulica Largo: 0.525 m
Niza 300/6T Altura: 0.218 m
Ancho: 0.165 m
Filtro de lecho profundo Altura: 1.85 m
Diámetro: 0.49 m
Altura: 1.85 m
Filtro de carbón activado
Diámetro: 0.49 m
Altura: 1.85 m
Filtro ablandador
Diámetro: 0.49 m

Altura: 0.30 m
Pre-filtro de 1 micra
Diámetro: 0.15 m

Tanque de Diámetro 1.10 m

almacenamiento 1100 L Altura 1.43 m

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b. Para La Producción de Cerveza

 MOLINO MALTA AUTOMÁTICO MOD P.

- Especial para malta, capacidad de
molienda: 175-250 kg/hora.
- Rodillos ajustables.
- Costo: € 1.701,00
- Molino eléctrico automático de gran
potencia.

Especificaciones técnicas:

Modelo P

Motor 1,1 kW 400V trifásico

Capacidad tolva molino 11 kg aprox.

Capacidad tolva adicional (grano crudo) 60 kg aprox.

Dimensiones (W x H x D) 58x40x33 cm

Altura soporte adicional 127,5 cm

Peso 62 kg

Distancia rodillos 0 – 2,6 mm.

Superficie rodillo Endurecida con acero templado

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 MACERADOR Y FILTRO

Características técnicas:

- Capacidad Total 1500 LITROS.

- Dimensiones: 800 x 2800 x 800 mm
- Cilindro exterior e interior en acero inoxidable 304L EN 2 MM brillo.
- Fondo interior de 15º.
- Camisa interior para reconducir los gases.
- Aislante lana de roca para contacto frio.
- Agitador con virador de velocidad.
- Doble tapa superior abatible.
- Sonda para control de temperatura.
- Salida en fondo de 50MM.
- Salida lateral para el mosto de 40MM.
- CIP de limpieza.
- Nivel auto de limpieza.

 OLLA DE COCCION

Detalles Descripción
Material Acero inox.
Resistencia 6 x 3000 Watt
Bomba 1 X 370W
Toma de corriente 400V (min. 32 A)

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 Capacidad Cerveza elaborada 1400 l (acabada)
=aprox. 1500 l cerveza en elaboración (mosto)
Dimensiones 800 x 2800 x 800 mm (ancho x largo x altura)
Sistema de control Control de elaboración totalmente automático
(temperatura, tiempo, bomba)

 FERMENTADOR
- Cilindro cónico a 60º
- Encamisado (en cilindro y cono) inoxidable
para control externo de la temperatura
- Tapa reforzada superior a 10º
- CIP de limpieza
- Capacidad 1000 L
- Costo: € 3.975,00

 FILTRO

Características técnicas:

- Capacidad 1.130 Litros

- Cilindro interior y exterior en acero inox calidad 304l en 2mm brillo.
- Fondo interior de 15°
- Boca superior de 500 mm.
- Boca lateral rectangular para retirar el bagazo.
- Entrada superior para recirculado de mosto y agua caliente.
- Entrada lateral para el macerado.
- Salida en fondo compuesta por 5 salidas de 3/4" y de 1.5"
- Filtro en v (profesional alemán).
- Peine Para Filtro: cortar la torta, retirada del bagazo automático, se puede
levantar y bajar para controlar la turbidez del mosto y desmontar el filtro.
- Sonda de temperatura.
- Cip de limpieza.
- Mirilla de observación con luz
- Mirilla lateral para decantación del mosto

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- Pulmón De 100 Litro

 TANQUE DE MADURACIÓN

“ECO BREW TECH 10 HL” (1000lt) - Alemania

- Capacidad de servicio: 10hl de mosto acabado a 12.5º P.

- Fabricado en acero inoxidable AISI 304, acabado estético 2B.
- Soldaduras decapadas, lijadas y satinadas.
- Aislamiento lateral en lana de roca de alta densidad.
- 4 patas tubulares de soporte en acero inoxidable AISI 304 con pies
regulables.
- Camisa de calentamiento lateral por vapor en acero inoxidable AISI 304.
- Trampilla superior de inspección con cierre hermético.
- Termómetro para medición de temperatura del agua en entrada.
- Contador para medición de los litros de agua en entrada.
- Entrada de agua de 1”1/2 Clamp. Desagüe general 3” Clamp.
- 3 desagües de mosto. Entrada de malta. Escape de vapores 2”.
- Bañera de acero inoxidable con sonda de temperatura PT100.
- Descarga lateral del grano. Rejilla de filtrado de acero inoxidable con
abertura de sección trapezoidal y paso de 0,73 mm, formada por 4
elementos, fácil de desmontar y con un porcentaje de vacío al competo del
12-15%.
- Válvula de descarga total inferior.
- Retorno con sombrerete chino de recirculación
“vorlauf”.
- Cuello de oca y depósito “grant” para el control de la
velocidad de filtrado y toma de muestra de mosto.
- Sonda de control en el depósito grant para la
recirculación y el trasiego en automático.
- Doble esfera de lavado y “sparging” con tubería
interior. Sistema de lavado bajo rejilla.
- Rake eléctrico de 1,5 CV (1.1 kW) con variador de
velocidad y doble direccionalidad, con sistema

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 exclusivo “Flaptech” para un perfecto mezclado y corte de la madre y
extracción de la cascarilla.
- Costo: € 4.100,00

 LAVADORA

Especificaciones Técnicas:

- Voltaje:380v
- Lugar del origen: China (Continental)
- Marca: hongma
- Peso: 500kg
- Energía (W): 15kw
- Garantía:1 año
- Certificación: Ce, la norma iso
- Servicio After-sales proporcionado el
uso de lavadora de botellas
- Condición: nuevo
- Capacidad: 1500 botellas/hora

 EMBOTELLADORA SEMIAUTOMATICA 4 CAÑOS

- Embotelladora semi-automática de 4 caños realizada en
acero inoxidable que permite embotellar hasta 600 botellas
en 1 hora. El modelo también está disponible en 2, 6 y 8
caños.
- Costo: € 1.655,00

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  TAPADORA

 ETIQUETADORA SEMIAUTOMATICA MOD .S

- Etiquetadora semiautomática simple y

rápida, ideal para botellas de vidrio,
plástico, latas o cualquier otro recipiente
cilíndrico con una superficie lisa.
- Capaz de etiquetar 500 botellas/hora.
- Costo: € 1.170,00

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V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 A medida que se disminuye los niveles de existencias, las máquinas que

son pocos fiables pueden causar problemas, porque al sufrir una avería

puede faltar materia para las demás máquinas siguientes; para evitar esto

se propone contar con un plan de mantenimiento preventivo que garantice

la fiabilidad del proceso, debe delegarse esta responsabilidad del

mantenimiento rutinario a los operarios.

 Considerando el incremento de la competencia, se debe tener en cuenta

las buenas relaciones que se tiene con los proveedores y Cerveza Andes

tiene que enfocarse a mejorar su relación y aprovechar esto, como un

motor de crecimiento y competencia, buscando sentido de pertenencia

entre ambas partes considerándose como una misma empresa en todos

los niveles, buscando un crecimiento sostenido y una buena relación a

largo plazo.

 Se logró generar estrategias para aprovechar las fortalezas y

oportunidades, así como reducir las debilidades y amenazas, gracias al

análisis de situación para la determinación del diagnóstico actual de la

empresa.

 Se pudo determinar actividades para cumplir con las estrategias

competitivas como herramientas de acción a aplicar para el desarrollo del

planeamiento estratégico.

 El entrar con un producto relativamente nuevo y diferente al mercado no

es un proceso fácil, ya que se tienen que enfrentar muchas dificultades

como el financiamiento o el posicionamiento en la mente del consumidor.

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 El interés de la población por productos naturales es cada vez mayor por

lo que la cerveza artesanal si es una buena opción de negocio.

 Se puede concluir que debido a que los clientes prefieren más que una

cerveza una bebida de sabor, aroma y calidad distinguida y el consumo

por persona va en crecimiento, será necesario reforzar la publicidad y

promoción para obtener mayores beneficios para la empresa.

 Se puede observar que si bien el mercado está en crecimiento y otorga

oportunidades atractivas al sector, en contraparte la empresa evaluada

presenta menores debilidades a comparación de sus fortalezas lo que

puede evidenciar que la empresa tiene posibilidades de expansión o

crecimiento.

 La matriz MPEC nos ayuda a determinar qué tan atractivas son las

estrategias alternativas, en este caso las estrategias escogidas

aprovechan las oportunidades y fortalezas de la empresa así como sus

debilidades y amenazas.

 Al realizar el análisis de la competencia se puede evidenciar que no existe

una gran diferencia entre cerveza ANDES y los demás competidores

locales, por lo tanto al aplicar las estrategias seleccionadas el crecimiento

será considerable.

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VI. BIBLIOGRAFÍA

 Bebidas Artesanales del Sur S.R.L. (s.f.). Cerveza Andes Artesanal. Recuperado
el 25 de Abril de 2016, de Cerveza Andes Artesanal:
http://cervezaartesanalan.wix.com/cerveza-andes

 Universidad Perú. (s.f.). Universidad Perú. Recuperado el 25 de Abril de 2016,

de http://www.universidadperu.com/empresas/bebidas-artesanales-del-sur-srl-
beb-sur.php

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