UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA INDUSTRIAL

PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACION DE UNA

PLANTA PRODUCTORA DE MERMELADA A BASE DE NARANJA Y JENGIBRE EN
EL DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA

PRESENTADO POR:

Escalera Castro Rosario

Huarachi Quispe Adelaida Reyna

Veramendi Salcedo Gabriela Fabiana

DOCENTE: M.Sc. Ing. Emir Vargas Peredo

FECHA: 14/12/2022

COCHABAMBA -BOLIVIA
Contenido
1 INTRODUCCION ............................................................................................................... 1

2 ANTECEDENTES .............................................................................................................. 2

2.1 Antecedentes Generales ................................................................................................ 2

2.2 Antecedentes Específicos ............................................................................................. 3

3 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 5

3.1 Objetivo General........................................................................................................... 5

3.2 Objetivos Específicos ................................................................................................... 5

4 ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................. 5

5 MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES (PROVEEDORES)

Y PLANIFICACIÓN. ..................................................................................................................... 6

5.1 Materias primas ............................................................................................................ 6

5.2 Proveedores .................................................................................................................. 7

6 PROCESO PRODUCTIVO-DIAGRAMAS DE OPERACIÓN DE PROCESOS-

CURSOGRAMA ANALÍTICO ..................................................................................................... 8

6.1 Proceso productivo ....................................................................................................... 8

6.2 Diagrama del proceso productivo ............................................................................... 14

6.3 Cursograma analítico de la mermelada ...................................................................... 15

7 MAQUINARIA REQUERIDA ......................................................................................... 16

8 PERSONAL ADECUADO DE OPERACIÓN-LAY OUT (DISTRIBUCIÓN EN

PLANTA)-SYSO .......................................................................................................................... 19

8.1 LAY OUT ................................................................................................................... 19

8.1.1 El edificio está formado por una nave rectangular:............................................. 19

8.1.2 Almacenes de producto terminado: ..................................................................... 19

8.1.3 Almacén de cajas vacías:..................................................................................... 19

8.1.4 Almacén de tarros vacíos: ................................................................................... 19

 8.1.5 Durante una semana de funcionamiento (6 días laborables): .............................. 19

8.1.6 Cámara frigorífica: .............................................................................................. 20

8.1.7 Sala de producción: ............................................................................................. 20

8.1.8 Vestuario y baños: ............................................................................................... 20

8.1.9 Oficinas: .............................................................................................................. 20

8.2 SYSO .......................................................................................................................... 21

8.2.1 Implementación de equipo de bioseguridad ........................................................ 21

8.2.2 Limpieza y desinfección de instalaciones ........................................................... 21

8.2.3 Dotación de EPP (Equipos de Protección Personal) de Bioseguridad ................ 21

8.2.4 Higiene de trabajadores ....................................................................................... 21

8.2.5 Ingreso de trabajadores a industrias .................................................................... 21

8.2.6 Monitoreo y Control ............................................................................................ 21

9 PERSONAL ADECUADO ............................................................................................... 22

9.1 Presidente ejecutivo .................................................................................................... 22

9.2 Jefe de producción ...................................................................................................... 23

9.3 Seleccionador de materia prima ................................................................................. 24

9.4 Encargado de elaborar la mermelada.......................................................................... 24

9.5 Empaquetador del producto ........................................................................................ 26

9.6 Encargado de limpieza................................................................................................ 27

10 COSTOS VARIABLES, COSTOS FIJOS Y GASTOS INDIRECTOS DE

FABRICACION ........................................................................................................................... 29

10.1 Costos Variables ..................................................................................................... 29

10.2 Costos Fijos............................................................................................................. 31

11 PRECIO DE VENTA (MINORISTA Y MAYORISTA) .............................................. 33

12 EMBALAJE DEL PRODUCTO FINAL ....................................................................... 35

13 ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACION ................................................................ 36

14 ESTRATEGIA FINANCIERA ...................................................................................... 37

15 ESTUDIO DE SENSIBILIDAD .................................................................................... 40

16 CONCLUCIONES ......................................................................................................... 40
 1 INTRODUCCION
El. Hoy termino posicionamiento de un producto se refiere a un programa general de
mercadotecnia que influye en la percepción mental (sensaciones, opiniones, impresiones y
asociaciones) que los consumidores tienen de una marca, producto o grupo de productos en día
las empresas se preocupan por proporcionar satisfactores que lleguen a posicionarse fuertemente
en la mente del consumidor debido a que será quien satisfaga sus propias necesidades y
requerimientos, a través de la adquisición de productos En este proyecto se llevará a cabo la
realización de un producto de grado alimenticio 100% natural, elaborado con concentrado de
cítricos de naranja y jengibre enriquecido con vitamina C, basado en que contamos con una alta
producción de esta fruta cítrica y del jengibre, Nosotros buscamos agregarle la cascara de naranja
a la mermelada y así no desperdiciar nada.

El presente proyecto trata de darle un valor agregado que deja una mayor rentabilidad. Con el
establecimiento de una pequeña industria en el departamento de Cochabamba, se pretende lograr
la creación de una cadena productiva de valor, esto debido a que la principal materia prima que
necesitamos se produce en la región.

En Bolivia, la zona de Villa Tunari en el departamento de Cochabamba, se constituye en uno

de los municipios con mayor producción de jengibre y naranja, por las características de la tierra;
factores ambientales, hídricos y de suelo que hacen que la zona de “El Sillar”, tenga un “alto
potencial” para el cultivo de este tubérculo. Los cultivos en esta región, se incrementaron en más
del 150% al igual que su rendimiento en el último año, debido al crecimiento de la demanda de
este producto por la pandemia, principalmente por sus propiedades antiinflamatorias para la
garganta y como alivio de resfriados y gripe, entre otras.

Al tipo de mercado que nos estaríamos dirigiendo con nuestro producto es a un mercado
familiar, es decir por ser mermeladas de naranja y jengibre es un producto que puede ser
consumido por personas mayores, jóvenes, adultos y menores, sin importar raza. Cultura,
religión, es un producto aceptable por todo tipo de personas.

1
 2 ANTECEDENTES
2.1 Antecedentes Generales
El origen de la mermelada proviene de un dulce llamado “confitura de membrillo”, un postre
portugués que en su idioma se dice marmelo, este se origina en el latín melimelum. El
melimelum original es un tipo de manzana específico, típico de la antigua Grecia. En la Grecia
clásica ya se cocía esta manzana con miel para crear un postre dulce similar al membrillo, este
quedo reflejado en un recetario de cocina de Apicio.

Posteriormente las primeras referencias en España surgieron en la región de Murcia,

concretamente en el año 1238. Ibn Razin al-Tuyibi escribió un famoso tratado de gastronomía
titulado: Relieves de las mesas. En ese documento aparece ya la mermelada como un término
para designar a una especie de obleas que se desmigaban y se mezclaban con sirope o miel, que
aportaban ese extra de dulzor como lo hacen las mermeladas actuales.

La pandemia de COVID-19 ha perturbado la forma en que operaba la cadena de suministro

con el mercado de mermeladas, jaleas, mermeladas y conservas de una manera extraña. Sin
embargo, en el lado positivo, a medida que los hogares aumentaron el consumo de alimentos
preparados en casa, la aplicación de mermelada, jalea y conservas en todo el mundo incrementó
sus ventas durante el año anterior. Mermeladas, jaleas y conservas están experimentando una
demanda creciente en todo el mundo. En regiones como Europa y América del Norte, estos
productos son consumidos a diario por consumidores de todas las edades.

La mayoría de los consumidores en los países desarrollados han estado buscando alimentos
para untar sin ninguna inclusión de aditivos artificiales, debido a los efectos adversos para la
salud a largo plazo asociados. Los fabricantes se inclinan por el uso de agentes aromatizantes,
conservantes y edulcorantes naturales, ya que son los ingredientes clave que se utilizan en los
dulces para untar para prolongar la vida útil del producto. Mermeladas y jaleas a base de frutas
exóticas, como ciruelas, mangos y bayas, junto con una mezcla de hierbas y especias, como
jengibre, ruibarbo y menta, son vistos como elaborados por pequeños y medianos empresarios
locales en el Estados Unidos. Esto se hace para lograr la diferenciación del producto a través de
la innovación y brindar soluciones únicas a los clientes.

2
2.2 Antecedentes Específicos
En cuanto al origen del naranjo amargo existen distintas opiniones entre los expertos. Algunos
autores afirman que el naranjo amargo pasó de Libia a Europa, otros, que los árabes lo trajeron
de la India en el siglo X y lo aclimataron a todos los países, otros autores que en 1150 adornaba
los jardines de Sicilia. Según otro autor el naranjo amargo procede de las regiones orientales de
las Indias. La primera descripción del naranjo amargo que se conoce es la de Alberto Magno.

En cuanto a la procedencia del naranjo dulce también es poco clara para muchos. Unos dicen
que pasó de Arabia a Grecia, desde Grecia a Italia, a España, a Francia, a Portugal, etc. Para
otros parece claro que el naranjo dulce es oriundo de China meridional, Birmania y regiones de
la India al sur del Himalaya.

La naranja es sin duda una de las frutas por excelencia del invierno y una de las más
consumidas del planeta. El género citrus es el más importante de la familia de las Rutáceas,
consta de unas 20 especies con frutos comestibles, todos ellos ricos en vitamina C. En nuestro
país es uno de los que más produce, sobre todo en Valencia, Murcia y Andalucía.

Composición nutricional de las naranjas

La naranja destaca por ser una excelente fuente de vitamina C, flavonoides, ácido fólico y
minerales como el potasio y magnesio.

3
 El jengibre llegó a Francia y Alemania durante el siglo IX y un poco más tarde a Inglaterra,
donde en el siglo XI era ya bien conocido dando lugar a bebidas como el Ginger Ale, la cerveza
o el té de jengibre. Los portugueses lo introdujeron en África y los españoles lo llevaron a las
Antillas.

Hoy se cultiva mundialmente sobre todo en la India, en la región de Gingi, al este de

Pondicherry (que abastece a la mitad del mercado mundial), China, Australia, Hawái, Japón,
Indonesia, Vietnam y el Caribe, siendo el jamaicano especialmente valorado.

Este tubérculo se ha convertido en uno de los más requeridos por la población boliviana para
prevenir el virus. Los agricultores de Villa Tunari, motivados por el precio que se cuadriplicó,
aumentaron su producción de 15 a 40 toneladas por año", indicó el MDRyT, según un boletín.

El director de Planificación de esta cartera, Ramiro Villarpando, explicó que Villa Tunari se
constituye en uno de los municipios con mayor producción de jengibre por las características de
la tierra y los factores ambientales e hídricos.

Propiedades del Jengibre

• Es un virtuoso antiinflamatorio
• Cuenta con atributos antioxidantes
• Es carminativo
• Goza de propiedades antidiabéticas
• Tiene fama de ser antibacteriano
• Sus características termogénicas mejoran el metabolismo, se considera un antiemético

4
 3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
Realizar un proyecto para la creación de una planta productora de mermelada a base de
naranja y jengibre en el departamento de Cochabamba, como también determinar la viabilidad
del proyecto

3.2 Objetivos Específicos

✓ Realizar un estudio de mercado de la materia prima y el volumen de producción para
identificar el producto, determinar la estructura del mercado y analizar precios del
mercado actual.
✓ Elaboración de una mermelada de naranja con una nueva presentación en el mercado,
rescatando el valor nutricional de la cáscara.
✓ Demostrar que al elaborar mermelada de cáscaras de naranja y zumo no se disminuye
sus características y su sabor siguen siendo el mismo.
✓ Desarrollar la ingeniería del proyecto para determinar el proceso y realizar la
distribución de la planta.
✓ Realizar un estudio económico financiero para la viabilidad del proyecto.

4 ESTUDIO DE MERCADO
Los alimentos con mermelada, se cuestionó sobre la cantidad de consumo de mermelada al
mes. Donde el 10.1 % adquiere tres frascos de mermelada al mes y con el 30.7% consumen solo
dos frascos al mes, y con el más alto porcentaje 58. 7 % consume un solo frasco. Sobre la
pregunta anterior, cuanto es el consumo de mermelada al mes.

5
 hora como sabemos que la mermelada es un acompañamiento alimenticio endulzante,
teniendo conocimiento de esto, se planteó la siguiente pregunta, la mermelada proporciona
nutrientes a nuestro organismo y como se puede observar el 84.7 % considera que si provee
nutrientes y por el contrario dijeron que no suministra ningún nutriente con el porcentaje 15.

5 MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES

(PROVEEDORES) Y PLANIFICACIÓN.
5.1 Materias primas
Las materias primas para la realización del proyecto serán las siguientes:

MATERIA PROPIEDADES
PRIMA
Naranja Son ricas en calcio, que protege los huesos y
dientes, manteniéndolos sanos. Su consumo ayuda
a reducir la absorción de grasas y a bajar el
colesterol y la tensión. Tiene propiedades
antiinflamatorias, por lo que es beneficiosa para las
personas con artritis.
Jengibre Las múltiples propiedades del jengibre se deben
sobre todo a su riqueza en aceites volátiles.
También posee sustancias fenólicas (denominadas
gingeroles, shoagoles y gingeronas), enzimas
proteolíticas, ácido linoleico, vitaminas
(especialmente vitamina B6 y vitamina C) y
minerales (calcio, magnesio, fósforo y potasio).
INSUMOS PROPIEDADES
Azúcar

Ácido
cítrico

6
 conservante

pectina

5.2 Proveedores
MATERIA PRIMA PROVEEDORES

Naranja Principales proveedores asociación de

productores agricultores del trópico Cochabamba

jengibre Asociación de agricultores del trópico de

Cochabamba

Azúcar Empresa azucarera san buenaventura

Ácido cítrico Maprial

Conservante Maprial

Pectina Maprial

7
 6 PROCESO PRODUCTIVO-DIAGRAMAS DE OPERACIÓN DE PROCESOS-
CURSOGRAMA ANALÍTICO
6.1 Proceso productivo
Traslado de naranjas a almacenes:

Selección:

Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

8
 Lavado:

La fruta pasa rodando sobre rodillos con detergente. Al terminar este proceso se necesita
enjuagar con agua fría. Se hace por inmersión de las naranjas en agua clorada.

Pelado:

Las naranjas se pelan a fin de recuperar la cáscara amarilla sin el albedo (parte blanca). Estas
cáscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo y se recogen en un
recipiente para utilizarlas después.

9
Despulpado:

Se parten las naranjas en mitades y se extrae la pulpa sin el albedo o parte blanca.

Filtrado:

Se filtra el jugo haciéndolo pasar por colador fino

10
 Formulación

Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azúcar y pectina que son necesarias. La
pectina se mezcla, en una bolsa plástica, con cinco tantos de la azúcar pesada.

Cocción:

• Se pone el jugo en la marmita (u olla grande) y se agregan algunos trozos

grandes de cáscaras sin albedo. Se inicia el calentamiento lento y cuando se
alcanza la ebullición se retiran las cáscaras.
• Se adiciona el azúcar al jugo hirviendo, revolviendo con una paleta
continuamente para disolver el azúcar.
• Se agregan las cáscaras cortadas a la mezcla en ebullición y se dejan cocinar,
así mismo agregamos el jengibre y el ácido cítrico y dejamos cociendo de 3 a
5hrs.
• Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una
temperatura de 104°C.

Gelificación:

11
Envasado:

El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En el caso

de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los
envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 80ºC.

Pasteurizado:

Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un baño maría a 95

°C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían
gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que
puede quebrar los frascos.

12
 Etiquetado:

La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la
mermelada.

Producto final

Embalaje y Almacenado:

El encajonado se hace en cajas de cartón y se almacena en lugares secos ventilados y limpios.

13
 6.2 Diagrama del proceso productivo
MATERIA
S PRIMAS 2 63 4 Pelado
111

Traslado de Selección
Lavado
naranja a almacenes
5
Despulpado

6 Filtrado

7 Cocción

8 Gelificación
8

9 Envasado

10 Pasteurizad

11
Etiquetado

12 Embalaje

1 Almacenad 14
6.3 Cursograma analítico de la mermelada

15
 7 MAQUINARIA REQUERIDA
Para la elaboración de mermeladas de piña, mango y tomate de árbol, se requiere de la
siguiente maquinaria:

Balanza digital

• 0 – 20 Kg
• sensibilidad 2g

Lavadora de frutas
• Mesa de acero inoxidable adecuada para lavar las frutas, con fugas de agua en
las esquinas y un grado mínimo de inclinación.
• Se utilizará la fuerza a presión del agua de una manguera.

16
Mesa de corte

• Mesa de madera forrada con acero inoxidable de dos líneas de espesor.

Licuadora industrial

1 HP de potencia

Olla industrial o Marmita

• Material: acero inoxidable

• Capacidad: 25 lt

17
Cocina Industrial

• Cocina industrial de 4 fogones.

• Material: acero inoxidable Funciona a
base de glp (gas licuado de petróleo).

Congeladora

• Capacidad: 560 lt
• 298 w

18
 8 PERSONAL ADECUADO DE OPERACIÓN-LAY OUT (DISTRIBUCIÓN EN
PLANTA)-SYSO
8.1 LAY OUT
8.1.1 El edificio está formado por una nave rectangular:
La capacidad de las distintas zonas en las que se divide el edificio, han sido determinadas en
función del régimen de funcionamiento que se ha impuesto en la fábrica. Este régimen de
trabajo, se resume a continuación:

- La fábrica procesa al día 200 tarros de mermelada.

- El funcionamiento de la fábrica es durante todo el año de forma uniforme y se tiene en

Cuenta, por si sucedieran imprevistos, tener materia prima almacenada, suficiente para al Menos
5 días de funcionamiento, La semana laboral es de seis días, y la jornada de trabajo de ocho
horas al día.

8.1.2 Almacenes de producto terminado:

Está situado en la parte trasera, de tal manera que se encuentra lo más cercano al final de la
línea de producción. Está comunicado con el exterior, mediante una puerta en el lado derecho de
éste, y con la parte trasera de la sala de producción.

8.1.3 Almacén de cajas vacías:

Se encontrará situado entre el almacén de tarros vacíos y el almacén de producto terminado.
Aquí tendremos cajas siempre disponibles el embalaje del producto.

8.1.4 Almacén de tarros vacíos:

El almacén de tarros vacíos está situado cámara frigorífica, etc., y un pasillo que comunica el
exterior de la fábrica con la sala de producción y es la zona por donde entra la materia prima
diariamente. Está comunicado con la sala de producción por una puerta. Tal y como se establece
en el régimen de funcionamiento de la fábrica, la zona de almacenamiento para los tarros vacíos
tiene capacidad para abastecer a la línea de producción

8.1.5 Durante una semana de funcionamiento (6 días laborables):

Teniendo en cuenta que cada día utilizaremos 200 frascos para una semana debemos tener
1200 o más en el caso de que alguno tenga algún defecto o se nos rompa.

19
8.1.6 Cámara frigorífica:
La cámara frigorífica se ha dimensionado para albergar la pulpa de fruta que se Transformará
en unos seis días y estará situada entre el almacén de azúcar a la izquierda a la derecha con el
almacén de tarros vacíos.

Almacén de azúcar: estará ubicada entre las oficinas y la cámara frigorífica.

8.1.7 Sala de producción:

La sala de producción se ha dimensionado de tal manera que sea posible la instalación de
Toda la maquinaria de la línea de producción y envasado. Está formado por un rectángulo.

8.1.8 Vestuario y baños:

Hay dos dependencias idénticas, una destinado al personal femenino y otra al masculino.
Están situados en la esquina izquierda de la fachada principal. don de los empleados podrán
ponerse el uniforme requerido,

8.1.9 Oficinas:
Estarán ubicadas en la parte derecha de la fachada, al frente de los baños.

30m

Almacén
P8, P9 P7 P5, P6 P1, P2, P3, P4 MP

mmp
almacén

P10, P11 insumos

Almacén
producto
final

P12

recepción 20m

Sala seguridad
ventas Oficina
Adm. reuniones

vestuario

mostrario baño

Ingreso
baño

20
8.2 SYSO
8.2.1 Implementación de equipo de bioseguridad
Se debe conformar un equipo multidisciplinario cuya función principal es la de velar por la
implementación del presente Protocolo y de los Protocolos e instructivos internos. El mismo
debe estar representado por trabajadores de las diferentes áreas, se recomienda que tengan
conocimientos técnicos en Seguridad y Salud y Control de Calidad

8.2.2 Limpieza y desinfección de instalaciones

• La desinfección total de las instalaciones debe realizarse al final de cada turno,
incluyendo: baños, comedores, líneas de producción, oficinas, vestidores y pasillos.

• Limpiar y desinfectar todas las superficies con las que se tiene mayor contacto: mesones,
utensilios, mostradores, máquinas y equipos de corte, etc.

8.2.3 Dotación de EPP (Equipos de Protección Personal) de Bioseguridad

Dotar y garantizar diariamente a su personal dependiente el equipo mínimo de bioseguridad
para la realización de sus tareas, con el fin de preservar su salud. Esta consiste en, barbijos
descartables, cofias o gorras descartables ,guantes de goma o nitrilo ,Mascarillas Faciales .

8.2.4 Higiene de trabajadores

Lavarse las manos entre 40 y 60 segundos con agua y jabón y/o usar soluciones a base alcohol
al 70% para desinfectarse, correcta y permanentemente, también se debe cumplir un
distanciamiento social, Garantizar la distancia social mínima de 1,5 metros entre cada persona.

8.2.5 Ingreso de trabajadores a industrias

El Ministerio de Salud no recomienda el uso de estructuras físicas (cámaras o túneles de
desinfección), mochilas de pulverización, ozono y radiaciones UV. Sin embargo, en caso de
contar con cámaras o túneles de desinfección instalados o mochilas de pulverización, se deben
usar soluciones jabonosas o soluciones de desinfectantes orgánicos.

8.2.6 Monitoreo y Control

El Equipo de Bioseguridad constituido realizará el Monitoreo y Control diario del
cumplimiento de los lineamientos del presente Protocolo de Bioseguridad.

21
 9 PERSONAL ADECUADO
9.1 Presidente ejecutivo
Identificación.

Nombre del cargo: Presidente ejecutivo.

Área a la que pertenece: Área administrativa.

Función principal.

Toma de decisiones de la empresa, pago de nómina, actividades de mercadotecnia, compra y

venta de mercancía necesaria para la elaboración del producto, selección de personal que labora
en la empresa.

Funciones específicas.

Actividades y tareas:

• Realizar las funciones administrativas de la empresa.

• Establecer las metas y estrategias que ayuden el crecimiento de la empresa. Selección
del personal que labora en la empresa.
• Compra y venta de la materia prima para la producción.
• Realizar actividades de comercialización para conservar la cartera de clientes y buscar
nuevas oportunidades de mercado.
• Pago de nómina al personal que elabora en la empresa.
• Establecer control y archivar toda la documentación que se maneja en la empresa
como lo son las facturas, pagos a los proveedores los movimientos bancarios de la
empresa.
• Implementar programas de mejora continua para la producción.
• Impulsar el trabajo en equipo para lograr una mayor eficiencia en los tiempos
productivos, así como proporcionar un ambiente sano de trabajo.
• Motivar e incentivar a los trabajadores para que desempeñen una excelente tarea
productiva.
• Control de inventarios

22
9.2 Jefe de producción
Identificación.

Nombre del cargo: Jefe de producción.

Área a la que pertenece: Área administrativa. Cargo del jefe directivo: Presidente ejecutivo.
Función principal.

Toma de decisiones de la empresa, vigilar el proceso productivo y que cada uno de las partes
de este lleven de la manera correcta para mantener la calidad de la mermelada, realizar pruebas
en cada una de las etapas productivas para mantener un control, llevar un control de inventarios
de los insumos necesarios para el proceso productivo.

Funciones específicas.

Actividades y tareas:

• Realizar una bitácora donde registra el control de inventarios de los materiales

necesarios para la producción.
• Anotar en la bitácora del inventario todo lo que sale y entra para llevar el control y
saber qué hace falta y cuando hay en existencia.
• Supervisar cada una de las etapas del proceso productivo de la mermelada y vigilar
que las actividades se realicen de manera correcta para evitar errores en el mismo.
• Tomar muestras de cada una de las actividades que se realizan como son la pulpa para
la mermelada, la mermelada ya elaborada, y una vez que este envasada para verificar
la calidad de la mismas estas muestras son periódicas y aleatorias.
• Seleccionar nuevo personal cuando se requiera y dar capacitación de acuerdo al puesto
para el que fue contratado.
• Realizar un reporte de la existencia de inventarios para proporcionárselo al presidente
ejecutivo.
• Establecer metas de producción y tomar decisiones en cuanto al proceso productivo se
refiere.

23
9.3 Seleccionador de materia prima
Identificación

Nombre del cargo: Seleccionador de materia prima.

Área a la que pertenece: Área de producción. Cargo del jefe directivo: Jefe de producción.
Función principal.

Es el encargado de seleccionar la fruta necesaria para realizar la mermelada, una vez

seleccionada la fruta la lava, la pesa, la pela y saca la pulpa y el jugo de la misma para poder
realizar la mezcla.

Funciones específicas.

Actividades y tareas:

• Se encarga de seleccionar la fruta, elimina toda aquella fruta que está en estado de
podredumbre. Una vez que lo separa el fruto que fue seleccionado se somete a otro
proceso de selección ya que la calidad de la mermelada depende de la fruta.
• Pesa la fruta para tener las cantidades exactas de fruta en cada mezcla que se realiza,
así mismo se encarga de pesar los demás ingredientes que se añadirán a la mermelada
durante el proceso de elaboración.
• Realiza el lavado de la fruta con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Una vez
lavada la fruta la sumerge en una solución desinfectante durante 15 minutos. Y
• Debe lavar la fruta con abundante agua una vez que la saca de la mezcla desinfectante.
Pela fruta, eliminando la cascara, corta la fruta en pedazos o tajadas.

9.4 Encargado de elaborar la mermelada

Identificación.

Nombre del cargo: Encargado de elaborar la mermelada.

Área a la que pertenece: Producción.

Cargo del jefe directo: jefe de producción.

24
 Función principal.

Se encarga del pre cocción y cocción de la pulpa de la fruta para la realización de la

mermelada, se encarga de vigilar el proceso de cocción de la misma y de añadir los ingredientes
que se requieren para poder elaborar la mermelada. Mide los niveles de ácido cítrico de la fruta
para verificar que nivel de azúcar se requiere para la mezcla.

Funciones específicas.

Tareas y actividades:

• Pre cocción de la fruta suavemente hasta antes de añadir el azúcar,

• Durante la pre cocción vigila que la fruta no se pegue o se queme y de ser necesario
agrega agua para evitar que esto suceda.
• Antes de la pre cocción debe verificar que tan jugosa es la fruta, si está muy madura y
ver la olla donde la pondrá al fuego ya que de todos estos detalles depende la cantidad
de agua que debe añadir para evitar que se queme o se pegue la fruta.
• Deja calentar la fruta hasta que empieza a hervir después la deja a fuego lento para que
se forme la pulpa.
• Una vez que está hecha la pulpa debe añadir la azúcar.
• Se encarga de la cocción de la fruta, este es la parte más importante del proceso de
elaboración ya que de este depende la calidad de la mermelada, por lo tanto debe tener
muy bien medido los tiempos exactos de la cocción, ya que si se deja un tiempo corto
la mermelada no toma consistencia ni color, y si el tiempo de cocción es largo la
mermelada se oscurece y cristaliza por los azucares, así que debe estar al pendiente en
todo momento de la cocción para saber retirar a tiempo la mezcla.
• Debe medir la acidez de la fruta con el PH metro.
• Antes de añadir la azúcar a la fruta debe cocer a fuego lento la fruta una vez obtenida
la pulpa debe cocer rápidamente.
• Añade la pectina con la azúcar que falta de añadir a la mezcla con la finalidad de
evitar grumos.
• Toma muestras periodices de la mezcla para determinar el punto final de la cocción.
• Una vez que tiene muestras de la mezcla debe realizar la prueba del baso el cual
consiste en tomar una muestra de mermelada y la pone en un vaso con agua la mezcla

25
 debe caer al fondo del baso sin desintegrarse lo cual nos indicara que ya está hecha la
mermelada. Una vez que la mezcla pasa la prueba del vaso (punto de gelificación) se
debe añadir el conservante el cual es diluido previamente en una mínima cantidad de
agua, la cantidad de conservante es en proporción a la cantidad de mermelada que se
tenga.

9.5 Empaquetador del producto

Identificación.

Nombre del cargo: Empaquetador del producto.

Área a la que pertenece: Producción. Cargo del jefe directivo: Jefe de producción.

Función principal.

Una vez que está realizada la mermelada la persona que labora en este puesto se encarga de
poner la mermelada en los frascos previamente esterilizados y con la temperatura correcta para
conservar la calidad con la que fue elaborado y evitar que esta se pierda. Una vez que pone la
mermelada está en los frascos la almacena para su comercialización.

Funciones específicas.

Tareas y actividades:

• Envasa la mermelada a una temperatura no menos a los 85 °C, para lo cual utiliza una
jarra con pico para facilitar el llenado de los recipientes.
• Verifica que los frascos que se van a utilizar para envasar el producto estén limpios,
previamente desinfectados y no estén estrellados.
• Llena los frascos de mermelada hasta el ras e inmediatamente coloca la tapa y voltea
el producto con para esterilizar la tapa durante tres minutos después voltea.
• Enfriar el producto inmediatamente después de que este es envasado para asegurar la
formación de vacío y la calidad del producto.
• Enfría los frascos de mermelada con chorros de agua fría y así los residuos que
pudieron generarse en el exterior de los frascos al ser introducida la mermelada.
• Coloca las etiquetas correspondientes a la información del producto en los frascos.

26
 • Es encargado de almacenar el producto en un lugar seco, ventilado y limpio hasta que
este es comercializado.
• Es encargado de vigilar las condiciones del lugar donde se encuentra el producto
almacenado para evitar que esta sufra algún daño o accidente.
• Maneja el control de inventario del producto determinado.

9.6 Encargado de limpieza

Identificación.

Nombre del cargo: Encargado de limpieza.

Área a la que pertenece: Producción. Cargo del jefe directo: Jefe de producción. FUNCION
Función principal.

Es el encargado de realizar todas las labores de limpieza de toda la empresa, de dar

mantenimiento a todos los materiales y utensilios que se utilizan durante el proceso de
producción.

Funciones específicas.

Tareas y actividades:

• Dar mantenimiento y lavar los utensilios y materiales que se requieren y son utilizados
para realizar la mermelada.
• Realizar el aseo de las instalaciones de la empresa, como son el área de producción, el
área administrativa, mantener en buenas condiciones los sanitarios.
• Supervisar durante todo el día que los utensilios requeridos para la realización de la
mermelada estén disponibles y listos para ser utilizados, para evitar parar el proceso
productivo por falta de material.
• Encargado de seleccionar toda la basura que se produce en las instalaciones y así
mismo separarlas para reciclar, dentro de esta actividad también se incluye que la
persona que labora tire la basura.
• Dar constante mantenimiento a las instalaciones para evitar el deterioro de las mismas.

27
 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA DE MERMELA DE NARANJA Y
JENGIBRE

Presidente
ejecutivo

Portero y
Jefe de
Contador Secretaria encargado de
produccion
limpieza

Encargado de
Seleccionador Empaquetador
elaborar
de insumos del producto
mermelada

28
 10 COSTOS VARIABLES, COSTOS FIJOS Y GASTOS INDIRECTOS DE
FABRICACION
10.1 Costos Variables
Materia Prima

Para determinar el costo total en toda la elaboración de la mermelada y los insumos necesarios
para la preparación del producto final se detallan en la siguiente Tabla Nº 10.1

TABLA Nº 10.1

DETALLE UNIDAD COSTO POR CANTIDAD COSTO

UNIDAD (Bs) UTILIZADA TOTAL (Bs)

Naranja 100 unidades 25 100 unidades 25

Jengibre 1 kg 6.4 0.5 kg 3.2

Azúcar 1 kg 5.5 10 kg 55

Ácido cítrico 1 kg 36 0.1 kg 3.6

TOTAL 86.8

Fuente: Elaboración propia

Materiales de envase

Los materiales requeridos para el envasado del producto final se detallan en la Tabla Nº 10.2

TABLA Nº10.2

DETALLE UNIDAD COSTO POR CANTIDAD COSTO

UNIDAD (Bs) UTILIZADA TOTAL (Bs)
Envases de 1 unidad 5 2 10
vidrio de 1 kg
Envases de 1 unidad 3 24 72
vidrio de 350 ml
TOTAL 82
Fuente: Elaboración propia

29
 Para una producción más significativa se muestra en la siguiente Tabla Nº10.2

TABLA Nº10.2

DETALLE UNIDAD COSTO CANTIDAD COSTO

POR UNIDAD UTILIZADA TOTAL
(Bs) (Bs)
Envases de 1 unidad 5 20 100
vidrio de 1 kg
Envases de 1 unidad 3 240 720
vidrio de 350 ml
TOTAL 820

Fuente: Elaboración propia

Sueldos y salarios

Los materiales requeridos para el envasado del producto final se detallan en la Tabla Nº 10.3

TABLA Nº10.3

CARGO CANTIDAD SALARIO SALARIO MONTO

(Bs) MENSUAL ANUAL (Bs)
(Bs)
Presidente 1 8000 8000 96000
ejecutivo
Secretaria 1 2800 2800 33600
Jefe de 1 2400 2400 28800
producción
Operarios 3 2250 6750 81000
Contador 1 3000 3000 36000
Portero y 2 2250 4500 54000
encargado de
limpieza
TOTAL 27450 225650
Fuente: Elaboración propia

30
10.2 Costos Fijos
Obras civiles e inmuebles

Para la implementación de una planta productora de mermelada se debe adquirir los siguientes
parámetros:

TABLA Nº10.4

DESCRIPCION COSTO TOTAL (Bs)

Terreno 680074

Obras civiles 450500

TOTAL 1130574

Fuente: Elaboración propia

Equipos y maquinaria

Entre las maquinarias a utilizar en el proceso productivo de la mermelada de naranja y

jengibre es la siguiente:

TABLA Nº10.5

DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO COSTO

UNIDAD (Bs) TOTAL (Bs)
Balanza digital industrial 2 1858 3716

Lavadora de frutas 1 27634 27634

Mesa de corte 2 1875 3750

Licuadora industrial 2 8212 16424

Olla industrial o marmita 4 41452 165808

Cocina industrial 2 55215 110430

Congeladora 2 10352 20704

TOTAL 348466

Fuente: Elaboración propia

31
Equipo de oficina

Los materiales requeridos para el envasado del producto final se detallan en la Tabla Nº 10.6

TABLA Nº10.6

DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO COSTO

UNIDAD TOTAL (Bs)
(Bs)

Escritorios 3 790 2370

Sillas 3 800 2400

ergonómicas

Estantes 2 490 890

Computadoras 3 3790 11370

Impresoras 2 1399 2798

TOTAL 18938

Fuente: Elaboración propia

32
 11 PRECIO DE VENTA (MINORISTA Y MAYORISTA)
Para determinar el precio de venta para cada unidad de mermelada se considera la cantidad de
mermelada que se obtuvo al realizar todos los procesos, así mismo como el costo total de las
materias primas e insumos, se considerara las dos presentaciones de la mermelada, así como los
costos de los envases de 1 kg y de 350 ml y el costo de la mermelada en cada envase. A
continuación, se muestra la fórmula para determinar el precio de venta:

Costo total unitario

Precio =
( 1 − % Margen)

TABLA Nº11.1

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION DE MERMELADA DE 1 KG

Costo unitario 9

Utilidad 20%

Fuente: Elaboración propia

TABLA Nº11.2

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION DE MERMELADA DE 350 ml

Costo unitario 6

Utilidad 20%

Fuente: Elaboración propia

33
Seguidamente en la Tabla 11.3 se detalla el precio de venta por minorista y mayorista
considerando los factores mencionados anteriormente.

TABLA Nº11.3

MINORISTA MAYORISTA

MERMELADA PRECIO MERMELADA PRECIO

Mermelada de 1 kg 11,00 Mermelada de 1 kg 10

Mermelada de 350 ml 7,50 Mermelada de 350 ml 6

Fuente: Elaboración propia

34
 12 EMBALAJE DEL PRODUCTO FINAL
El embalaje del producto final ya que el mismo tiene la función de proteger de una variedad
de riesgos como ser mecánicos, climáticos, almacenamiento, manipulación, transporte y entre
otros desde su producción hasta el consumidor final, pero también es una seña de identidad de la
marca visto que este factor influye mucho para el consumidor final.

El proceso de embalaje a considerar para la mermelada de naranja y jengibre es la siguiente:

• Picking

El producto final se retira del inventario de forma organizada para su embalaje, seguidamente
extrayendo los datos de los pedidos, localizando y recogiendo los productos en los diferentes
puntos de un almacén o almacenes, puede implicar el uso de carros de picking de distinto tipo de
complejidad.

• Empaquetado

Consiste en agrupar, envolver, proteger y conservar varias unidades de mermeladas para su

llegada en buen estado al consumidor final. Los envases de mermelada son colocados en un
cartón, embalados uno sobre otro con strech film por ser una película platica que ofrece mucha
elasticidad y adherencia, así evitando que el envase tenga movimiento.

• Sellado

EL sellado es importante para garantizar la seguridad y funcionalidad del paquete hasta el

destino final, ya que un mal sellado puede provocar un fracaso en todo el proceso de embalaje
además de dañar el producto. Los paquetes y las cajas se sellan con una cinta adhesiva específica
para embalar ya que permiten un sellado rápido y resistente, no se debe utilizar mucha cinta
adhesiva ya que este puede dañar el aspecto del producto y una insatisfacción de compra del
producto.

• Envío del paquete

Finalmente se realiza él envió a diferentes puntos de entrega, esté se lo puede realizar

mediante transporte como vehículos de la empresa, para que lleguen en un buen estado al
consumidor final.

35
 13 ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACION
Para las estrategias de comercialización de la mermelada de naranja y jengibre se tomará en
cuenta la siguiente estrategia:

Estrategia de marketing

Para ello se recurrirán a las herramientas de marketing como el producto, precio, plaza y
promoción, así alcanzar los objetivos comerciales y lograr que la mermelada de naranja y
jengibre se aceptado y consumido por el consumidor final.

Producto: Se tomará en cuenta como la marca de la mermelada, el logotipo lo cual permitirá

proporcionar al producto en el mercado sea reconocido, así mismo como la etiqueta y finalmente
el tipo de envase.

Precio: Para el precio se pretende tener un precio competitivo en relación a la competencia,

que pretenda tener un cambio beneficioso en el costo de adquisición del comprador.

Promoción y publicidad: Para poder persuadir e informar las características del producto al
consumidor final, tomando en cuenta la preferencia del consumidor en cuanto a la difusión se
utilizará medios digitales como Facebook, Instagram, TikTok y páginas web

36
 14 ESTRATEGIA FINANCIERA
Para la estrategia financiera se realizará un análisis en base a los indicadores que brindaran
una gran ayuda para determinar si el proyecto es rentable o no incluyendo el análisis de
sensibilidad para comprobar hasta qué punto el proyecto pueda mantener su rentabilidad,
mediante los cambios de las variables que afectan el valor del proyecto. Se consideró todos los
gastos mencionados con anterioridad como gastos variables y gastos fijos.

Para determinar el costo financiero del proyecto se consideró:

Monto préstamo Bs 1372353.65

Periodo de interés anual

Tiempo de préstamo 8 años

Tasa de interés 6%

Periodo de gracia 0

COSTO FINANCIERO DEL PROYECTO

AÑO SALDO AMORTIZACION INTERES PAGO

0 1372356,65

1 1372353,65 163495,38 82341,22 82341,22

2 1208858,27 173305,10 82341,22 245836,6

3 1035553,17 183703,41 72531,5 245836,6

4 851849,77 194725,61 62133,19 245836,6

5 657124,16 206409,15 5110,99 245836,6

6 450715,01 218793,70 39427,45 245836,6

7 231921,32 231921,32 27042,90 245836,6

8 0 13915,28 245836,6

37
 ESTADO DE RESULTADOS

AÑO 1 2 3 4 5 6 7 8

PROGRAMA DE 58,84% 59,90% 76,22% 77,59% 78,99% 96,49% 98,23% 100%

PRODUCCION
INGRESOS 4973568,19 5063092,42 6442785,11 6558755,24 6676812,83 8156394,56 8303209,66 8452667,43

VENTAS 4973568,19 5063092,42 6442785,11 6558755,24 6676812,83 8156394,56 8303209,66 8452667,43

EGRESOS 4462304,44 4510786 5248144,43 5300549,38 5353460,89 6136460,1 6203582,8 6171393,55

COSTO DE OPERACIONES 4264634,9 4313116,46 5060284,62 5123087,87 5178021,58 5988284,33 6067791,58 6148729,95

DEPRECIACIONES 115328,32 115328,32 115328,32 115328,32 115328,32 115328,32 115328,32 115328,32

COSTO FINANCIERO 82341,22 82341,22 72531,5 62133,19 51110,99 39427,45 27042,9 13915,28

UTILIDAD BRUTA 511263,75 552306,42 1194640,67 1258205,86 1323351,94 2019934,46 2099626,86 2181273,88

IUE 25% 102252,75 110461,28 238928,13 251641,17 264670,39 403986,89 419925,37 436254,78

UTILIDAD NETA 409011 441845,14 955712,54 1006564,69 1058681,56 1615947,57 1679701,49 1745019,1

38
 FLUJO DE CAJA NETO

AÑO 0 1 2 3 4 5 6 7 8

PROGRAMA DE 0,00% 58,84% 59,90% 76,22% 77,59% 78,99% 96,49% 98,23% 100%
PRODUCCION
INGRESOS 4973568,19 5063092,42 6442785,11 6558755,24 6676812,83 8156394,56 8303209,66 8452667,43

VENTAS 4973568,19 5063092,42 6442785,11 6558755,24 6676812,83 8156394,56 8303209,66 8452667,43

VALOR RESIDUAL 113496,64

EGRESOS 1535098,46 437801,79 4444659,54 5300979,46 5469907,38 5547885,78 6514273,26 6611349,8 6582874,93

INVERSIONES 1535098,46 914,14 21081,8 1766,71 95178,34 96193,81 2237,04 2277,02 -125084,4

COSTO DE 4264634,9 4313116,46 5060284,62 5123087,87 5187021,58 6108050,2 6189147,42 6271704,55

OPERACIONES
IUE 25% 102252,75 110461,28 238928,13 251641,17 264670,39 403986,89 419925,37 436254,78

FLUJO NETO -1535098,46 605766,41 618432,88 1141805,64 1088847,86 1128927,05 2048344,54 2114062,25 229459,52

39
 15 ESTUDIO DE SENSIBILIDAD
El análisis de sensibilidad está orientado a los cambios que se podría presentar al proyecto y
hasta qué punto este podría mantener su rentabilidad ante cambios variables más relevantes
como el precio del producto, la cantidad producida y vendida, el costo de los materiales directos
e indirectos, etc.

Para fines de evaluación se señalará los indicadores como VAN (Valor Actual Neto) TIR
(Tasa Interna de Retorno) y la relación de beneficio costo.

TMAR= 13%

605766.41 618432.88 1141805.64 1088847.86 1128927.05 2048344.54

VAN=1535098,46+ (1+0.13)1 + + + + + +
(1+0.13)2 (1+0.13)3 (1+0.13)4 (1+0.13)5 (1+0.13)6
2114062.25 2294459.52
+
(1+0.13)7 (1+0.13)8

VAN=7372919.939

605766.41 618432.88 1141805.64 1088847.86 1128927.05 2048344.54

0=1535098,46+ + + + + + +
(1+𝑖)1 (1+𝑖)2 (1+𝑖)3 (1+𝑖)4 (1+𝑖)5 (1+𝑖)6
2114062.25 2294459.52
+
(1+𝑖)7 (1+𝑖)8

TIR= 68.77% (aproximadamente)

Por tanto, el proyecto es factible financieramente.

16 CONCLUCIONES
Según nuestro proyecto se puedo determinar que el proyecto de factibilidad para la
implementación de la planta procesadora de mermelada a base de naranja y jengibre en el
departamento de Cochabamba es rentable con un TIR de 68.77%

40