UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y
SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

“PROCESO DE ELABORACIÓN
DE LA MANTEQUILLA DULCE
DE TIPO EXPORTACIÓN”
INTEGRANTES:
Carbajal Nuñez Alexander Joseph 2115120178
Mollinedo Avilez Wilfredo Guyin 2115120356
Nora Luz Almeida Socualaya 2115110082
Zeña Falconi Yuri Sebastian 2115120213

DOCENTE: Quiroa Muñoz de Abanto Yolando Herminia

Callo,2021

PERÚ
ÍNDICE

RESUMEN.....................................................................................................................................3
OBJETIVO DEL TRABAJO..............................................................................................................4
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................5
MARCO TEÓRICO.........................................................................................................................6
1.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.............................................................................6
1.2 BASES TEÓRICAS:...............................................................................................................6
1.2.1. Materia prima utilizadas.............................................................................................6
1.2.2. Estudio y propiedades del producto objetivo Métodos de procesos de elaboración
del producto obtenido.........................................................................................................6
1.3.3 Métodos de procesos de elaboración del producto obtenido.....................................6
1.3 MARCO CONCEPTUAL........................................................................................................6
DESARROLLO DE LA APLICACIÓN............................................................................................7
2.1. OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA................................................................................7
2.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO..................................................................7
a) Especificación de materia prima..........................................................................................7
b) Reactivos auxiliares..............................................................................................................8
c) Productos en proceso...........................................................................................................8
d) Subproductos.......................................................................................................................8
e) Mezclas................................................................................................................................9
f) Formulas y composiciones....................................................................................................9
g) Especificaciones de material de empaque.........................................................................10
• 2.2.1. Diagrama de flujo.................................................................................................11
2.2.2. Identificación de sus procesos y explicación empleando los conceptos adquiridos en
química industrial...................................................................................................................12
RESULTADOS..........................................................................................................................21
CONCLUSIONES......................................................................................................................21
RECOMENDACIONES.............................................................................................................21
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.................................................................................................22
ANEXOS..................................................................................................................................22
RESUMEN
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por
procedimientos mecánicos. Es elaborada a partir de crema y
adición de cultivos lácticos y sal (opcional).. Tiene buena
digestibilidad y con un aprovechamiento del 90%. La mantequilla
es una buena fuente de vitaminas liposolubles importantes
especialmente la vitamina A. Se distinguen dos tipos de
mantequilla; mantequilla a partir de crema dulce y mantequilla a
partir de crema fermentada con adición de cultivos lácticos. La
crema; materia prima en la elaboración de mantequilla, es
obtenida por centrifugación; El porcentaje de materia grasa de la
crema oscila entre 45 y 50% de MG para crema dulce y 38 y 45%
MG para crema ácida .Al aumentar la proporción de grasa,
disminuye el extracto seco desengrasado, el agua y la densidad;
en cambio que la viscosidad aumenta. Así también a medida que
aumenta el contenido graso disminuye la distancia entre los
glóbulos de grasa de la crema; lo cual se constituye en una
condición fundamental para la formación de mantequilla. Así
también, el ajuste del contenido graso depende del
procedimiento empleado para la elaboración de mantequilla. De
otra parte, la uniformidad del contenido graso de la crema es
importante de lo contrario su mezcla es bastante compleja.
Además, el porcentaje de materia grasa puede variar en el
tanque de maduración. La estandarización de materia grasa se
realiza con leche descremada
OBJETIVO DEL TRABAJO
Objetivo general:
 La intención de este trabajo es dar una ilustración del proceso
de producción de la mantequilla.
Objetivos específicos:
 Conocer las características generales de la leche.
 Aprender el proceso de elaboración semi-industrial de
mantequilla por medio de la grasa de la crema de leche
 Identificar los procedimientos para la fabricación de
mantequilla.
INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un producto lácteo tradicional y natural
fabricado a partir de la nata desde hace siglos. La mantequilla es
una emulsión de agua en aceite y se fabrica en dos variantes:
dulce y ácida. Tradicionalmente la mantequilla se produce de
una forma discontinua a partir de la fermentación de la nata
ácida. Actualmente la mantequilla se fabrica siguiendo el método
NIZO. Según el método NIZO, la acidificación y aromatización se
producen después del batido de la nata dulce. Aplicando este
proceso de producción, se obtiene un suero de mantequilla
dulce. Éste se emplea como materia prima en un gran número de
aplicaciones en la industria láctea. La aromatización de la
mantequilla se puede realizar utilizando ácidos lácticos o aromas
destilados de mantequilla. Existen distintas variedades de
mantequilla en el mercado: dulce, salada y ácida. En Europa,
existe una división geográfica: salada en el Sur de Europa, ácida
en el Oeste de Europa y dulce en el Este de Europa. La
producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso
de transformación de la leche. La nata se separaba en forma
natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en
mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los
métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó
la calidad del producto y su rendimiento económico. En las
últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo
tecnológico en todas las áreas. La producción actual de
mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en
rigurosos controles de calidad total
MARCO TEÓRICO
1.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN:

A) INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE

MANTEQUILLA A BASE DE LECHE DE ALPACA
Sebastián Manuel Solari Arana
Universidad de Lima
El presente trabajo de investigación busca analizar la
viabilidad técnica, comercial, financiera y social de instalar
una planta productora de mantequilla a base de leche de
alpaca. Para esto, en primer lugar, se analiza el mercado,
con el fin de determinar la demanda potencial que será el
primer paso para observar si el producto puede ser
fabricado industrialmente. Para lo cual se considera los
posibles patrones de consumo, el público objetivo y su
crecimiento, así como el uso de encuestas para determinar
la intensidad, la frecuencia y la intención de compra. En
segundo lugar, se analizará la localización óptima de la
planta, considerando distintos factores, entre ellos: la
disponibilidad de materia prima, la cercanía al mercado y la
capacidad de la mano de obra. Esto se desarrollará sin
antes haber analizado que aspecto es el que determina
finalmente el tamaño de la planta a instalar. En tercer lugar,
se evaluará la ingeniería del proyecto, considerando el
proceso de producción necesario, la tecnología y
maquinaria requerida y la determinación del cuello de
botella en base a los tiempos que toma cada proceso. Una
vez finalizado este análisis, se podrá realizar la disposición
de planta, obteniendo un plano general. Posteriormente, se
desarrollará una investigación acerca de la inversión
requerida, considerando que se necesitará adquirir la
infraestructura de la planta, así como la maquinaria y
equipos y demás materiales. Una vez obtenido el costo de
la inversión y considerando tanto la demanda para
proyectar las futuras ventas como los distintos costos
mensuales futuros, se podrá observar si efectivamente el
proyecto es financiera y económicamente viable. Por
último, se analizará el impacto social de elaborar una planta
como la descrita
.
B) Elaboración de mantequillas tecnológicamente
modificadas para obtener propiedades sensoriales similares a
la mantequilla fermentada
Claudio Alejandro Parada Delgado
Universidad Austral de Chile
El presente trabajo tuvo como principal objetivo desarrollar
modificaciones tecnológicas de la línea de proceso en la
elaboración de mantequillas, que permita obtener un
producto de propiedades sensoriales similares a la
mantequilla fermentada. Para ello se procedió a realizar tres
procesos distintos, un proceso A para elaboración de
mantequilla fermentada o control, un proceso B para la
elaboración de mantequilla con crema fermentada y
posteriormente termizada y finalmente un proceso C para la
elaboración de mantequilla usando crema dulce o fresca, con
adición de biomasa al 10%. La duración del estudio fue de 6
meses, y los productos fueron almacenados a temperatura
de -16ºC. Se realizaron dos pruebas sensoriales, una de
preferencia y como segunda prueba, se realizó una
comparación múltiple. De acuerdo a los resultados obtenidos
para la prueba de preferencia, no se encontraron diferencias
significativas entre las 3 mantequillas elaboradas. Con
respecto a la prueba de comparación múltiple para el
atributo de apariencia tanto la mantequilla elaborada con
crema fermentada y posteriormente termizada y la
mantequilla elaborada con crema dulce (fresca) con adición
de biomasa al 10% lograron igualar y mantener las
características organolépticas de la mantequilla fermentada o
control a lo largo de los 6 meses, a diferencia de la prueba de
comparación múltiple realizada para el atributo sabor/aroma
en donde la mantequilla elaborada con crema dulce (fresca)
con adición de biomasa al 10% no logró igualar las
características organolépticas de la mantequilla fermentada o
control y la mantequilla elaborada con crema fermentada y
posteriormente termizada, sólo mantuvo las características
organolépticas de la mantequilla fermentada como producto
fresco, pero perdiendo intensidad en el sabor/aroma en los
meses posteriores.
1.2 BASES TEÓRICAS:
1.2.1. Materia prima utilizadas:
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración
de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe
ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la
leche en centrífuga como se explica en el sector lácteo. La
nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de
defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o
desinfectantes que impidan el crecimiento de los
microorganismos implicados en la maduración de la
mantequilla. El número de ácidos grasos insaturados de la
nata es un factor importante en la elaboración de la
mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el
índice de yodo de la grasa láctea, que indica el porcentaje
de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por
los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, que
son líquidos a temperatura ambiente). El índice de yodo
varía entre 24 y 46. Las variaciones están determinadas
por la alimentación de las vacas. Por lo tanto, las grasas
con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa
insaturada) producirá una mantequilla de textura
grasienta. Tanto las grasas blandas (índice de yodo
superior a 42) como las grasas duras (índice de yodo
inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia
aceptable, si variamos el proceso de maduración en
función del índice del yodo de la nata.
Propiedades :
La nata es una importante fuente de Vitamina A. Así como de
Vitamina D, potasio y de calcio. No obstante, este último se
presenta en cantidades menores que las que encontramos en la
leche. 

A diferencia del yogur o de los quesos, la nata concentra

mayores cantidades tanto de grasa como de calorías. Por lo
tanto, es importante tener en cuenta que es importante que sea
utilizada únicamente en cantidades recomendadas. Con el
objetivo de asegurar el equilibrio de nuestro organismo.
1.2.2. Estudio y propiedades del producto objetivo
La mantequilla es un derivado lácteo con un elevado contenido
graso, derivado exclusivamente de la leche o de determinados
productos lácteos, en forma de emulsión sólida principalmente del
tipo agua en materia grasa. Así, la mantequilla debe poseer un
porcentaje de materia grasa láctea igual o superior al 80% e
inferior al 90% y contenidos máximos de agua del 16% y de
materia láctea seca no grasa del 2%.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir
básicamente dos:
 
- Mantequilla ácida: tras la acidificación de la crema

- Mantequilla dulce: antes de la acidificación de la crema.

Además, se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla

salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar
a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes
en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra.
Entre sus principales características destaca:
- Su consistencia sólida y homogénea a temperatura ambiente
-Un color amarillento más o menos pronunciado
- Un sabor y aroma característicos.

Propiedades:
-Contiene antioxidantes:

Aporta importantes antioxidantes como vitaminas A y E, y selenio.

Es una de las mejores fuentes de vitamina A, y también contiene
dosis de vitamina D.

-Fuente de vitamina K2
Esta vitamina es fundamental para prevenir la calcificación
arterial. Para encontrar esta vitamina, la mantequilla debe ser
preferentemente de vacas alimentadas con pastos.

-Mejora la salud digestiva

La grasa de la mantequilla contiene unos ácidos grasos que

protegen frente a las infecciones gastrointestinales.

-Favorece la salud del tiroides

La mantequilla contiene yodo altamente absorbible que favorece

el buen funcionamiento del metabolismo y evita problemas de
hipotiroidismo.

Propiedades físicas:

-Punto de fusión: 28-37 °C

-Densidad: 0.911 g/cm3
-Índice de refracción a 40 °C:1,4546-1,4569
-Índice de Yodo: 32-45

Propiedades químicas:

- La mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35 %

y 42 % de grasa
-Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas,
colesterol y calorías.
-Materia grasa de leche mínimo 80%, sólidos no grasos de leche
máximo 2%, humedad máxima 16%.
1.2.3 Métodos de procesos de elaboración del producto
obtenido:
En algunos países, los productores desnatan la leche en las
propias granjas y venden directamente la nata a la industria.
Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, más
o menos acidificada, y con extraños paladares. Esta nata debe ser
neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser
pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y de hacer
circular por los intercambiadores de calor y también debe pasar
por el proceso de maduración, el cual se encarga de acidificar la
nata en depósitos destinados a este fin.
En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos
procedimientos usuales para la neutralización:
-Mecánico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con
agua las materias no
grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos ácidos.
-Químico: en este proceso los ácidos se neutralizan
mediante la incorporación de sustancias alcalinas (CaCO3 y
NaOH).
Manera de asegurar el éxito en la neutralización química
Para asegurar el éxito de la neutralización se debe cumplir los
siguientes pasos:
1. adopción de un estándar para la reducción de la acidez
2. determinación correcta de la acidez de la crema
3. uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado
de forma conveniente control de los resultados por medio
de la titulación de la acidez
En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos
procedimientos usuales para la maduración:
Si la nata después de la pasterización se sometiera a un
enfriamiento gradual, las diferentes grasas cristalizarían a
distintas temperaturas formando “cristales puros” y dando lugar
a un mínimo de grasa sólida, por lo tanto, a mantequilla blanda.
Pero este método es peligroso, ya que la grasa se mantiene
durante el tiempo suficiente a temperaturas favorables para el
crecimiento de microorganismos.
Por el contrario, un enfriamiento rápido produce la cristalización
rápida de todas las grasas, y las grasas de bajo punto de fusión
quedan atrapadas en los mismos cristales formando “cristales
mixtos”. En este caso existe una gran proporción de grasa sólida
y la mantequilla saldrá dura.

1.3 MARCO CONCEPTUAL.

 El diacetilo:

Es un producto químico natural procedente de la

fermentación. Se emplea como saborizante químico
artificial en ciertos alimentos y está presente en los
sabores artificiales a mantequilla, se trata de un
ingrediente común en las margarinas, shortenings y
algunos aceites culinarios y en aerosol, se emplea
frecuentemente en la cocina comercial.
 La mantequilla:
Es una emulsión más o menos sólida considerada apta para
consumo humano, producto del batido, amasado y lavado
de grasas lácteas y agua, con o sin maduración biológica
producida por bacterias lácticas específicas.

 La Nata:
 Sustancia grasa que se forma en la superficie de la leche en
reposo, en especial después de hervir, o se obtiene
industrialmente por centrifugación de la leche; en cocina y
repostería tiene numerosas aplicaciones.

DESARROLLO DE LA APLICACIÓN
2.1. OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
La obtención de la mantequilla se basa exclusivamente
encontrar un tipo de leche que sea de la mejor calidad posible,
por tal motivo el tipo de vaca escogido ha sido la vaca Jersey, en
general, pero también puede ser una vaca Holstein, debido a que
la leche que estos dos desprenden son de la mejor calidad y de la
mejor consistencia. Tomar en cuenta que estas vacas tienen que
poseer una alimentación adecuada.

2.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

a) Especificación de materia prima

 Leche de vaca:

La leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente

viscoso, cuya composición media está definida de la siguiente
manera en gramos por litro:
AGU
EXTRACTO SECO GRASA CASEINA ALBUMINA LACTOSA MINERALES
A
900 130 35-40 27-30 3-4 45-50 8-10

Compuestos principales:
 Glúcidos:
La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches
y sus derivados, representando el principal y único
 glúcido.55 Sin embargo, se han identificado pequeñas
cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y
aminoazúcares.
 Lípidos:
En la leche tenemos varios grupos de lípidos presentes en
la leche: triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos,
fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y
algunos glúcidos. Contienen una gran cantidad de ácidos
grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes; pero el
96 % del total lo conforman solo 14 ácidos grasos, siendo
los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y
el ácido oleico.
 Proteína:
De todas las proteínas presentes en la leche, las más común
y representativa es la caseína; pues esta es útil
principalmente para la elaboración del queso.

b) Reactivos auxiliares
 Carbonato de Calcio:
Es una oxisal cuya fórmula es CaCO3. Cuando la crema es
separada de la leche, se añade carbonato de calcio para
neutralizar o reducir la acidez, antes de la pasteurización.
Esta mejora la eficacia del batido en la producción de
mantequilla.
 Hidróxido de Sodio:
Es un hidróxido cáustico también conocido como sosa
cáustica, cuya fórmula es NaOH. Su uso en la producción de
la mantequilla es para neutralizar los ácidos.
  Bacterias:
Generalmente se emplean Streptococcus diacetilactis y
Leuconostoc citrovorovum, que producen principalmente
ácido láctico, diacetilo y ácido acético. Estas sustancias
generadas por los microorganismos dan aroma a la nata.
 Sal:
El Cloruro de sodio (NaCl) es usado en la mantequilla para
intensificar el sabor, controlar el proceso de fermentación y
así aumentar la vida útil del producto.
c) Productos en proceso
 Nata:
Es un producto lácteo rico en materia grasa que se obtiene
de la leche, con un contenido mínimo de materias grasas
lácteas del 10%. Posee una tonalidad blanca o amarillenta.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia
grasa que se encuentran flotando en la superficie de la
leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa
en agua.
d) Subproductos
 Suero de leche:
Es un subproducto rico en proteínas globulares
hidrosolubles, lactosa, grasas y minerales por lo que
constituye una importante fuente de nutrientes. Sus
características corresponden a un líquido de color amarillo
y algunas veces verdoso, turbio, de sabor fresco,
débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94%
de agua, proteínas y grasas.
f) Formulas y composiciones
Al ser un derivado lácteo con un elevado contenido graso, en
forma de emulsión sólida, su composición porcentual está
definida por:
MATERIA GRASA MATERIA LÁCTEA
AGUA
LÁCTEA SECA NO GRASA
80% - 90% <15% 2%

Adicionalmente el valor nutricional está determinado por:

VALOR NUTRICIONAL (100g)
CALORIAS 717
PROTEÍNA 0.9 g
CARBOHIDRATOS 0.1 g
GRASAS TOTALES 81.1 g
GRASAS SATURADAS 51.37 g
GRASAS MONOSATURADAS 21.02 g
GRASAS POLIINSATURADAS 3.04 g
OMEGA 3 0.32 g
OMEGA 6 2.17 g
GRASAS TRANS 3.28 g

g) Especificaciones de material de empaque

 Envases PEAD:
Generalmente este tipo de presentación es vendida en los
tamaños que presentan mayor volumen, suele tratarse de
envases redondos o bien, pueden tener agregada una
pequeña manija para mejorar la comodidad al utilizar el
mismo. El PEAD es uno de los materiales más resistentes y
seguros para almacenar y transportar, es utilizado no
únicamente para productos alimenticios, sino que también
se dirige a industrias como la agroquímica o química que
tratan con sustancias corrosivas y peligrosas. Otra de las
ventajas que pueden resaltarse es que son 100% reciclables
si son separados de la manera correcta.

2.2.1. Diagrama de flujo

RECEPCIÓN

SEPARADORACIÓ
N

NORMALIZACIÓN
 NEUTRALIZACIÓN

2.2.2. Identificación de sus procesos y explicación empleando los

PASTEURIZACIÓN
conceptos adquiridos en química industrial

RECEPCIÓN: DESGASIFICACIÓN
Se realiza el descargue del cargamento de leche por medio de
mangueras de vacío. Aparte de esto antes de realizar el
MADURACIÓN
respectivo vaciado de la leche se realiza una supervisión de este
mismo, ya sea por medio de su color u olor.
BATIDO

SEPARACIÓN:
DESUERADO
Luego de haber vaciado la leche esta es trasladada a una
máquina llamada separadora. La separadora gira y separa la
grasa de la leche del resto del líquido, siendo
LAVADOla grasa la nata de
la leche y el resto es leche desnatada. Este proceso vendría hacer
la base de los siguientes debido a que en este vamos a obtener la
nata. Tomar en cuenta que parte de la AMASADO
nata obtenida va a ser
llevada con la leche desnatada para que estas puedan formas
leche opcional con menor cantidad de grasas.
ENVASADO

NORMALIZACIÓN:
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente
la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario
para la obtención de mantequilla; por este motivo debe ser
normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se
normaliza con leche desnatada.

NEUTRALIZACION:
En algunos países, los productores desnatan la leche en las
propias granjas y venden directamente la nata a la industria.
Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, más
o menos acidificada, y con extraños paladares. Esta nata debe ser
neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser
pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y de hacer
circular por los intercambiadores de calor.

 Estándares de neutralización:

Es interesante el limite a que se puede reducir la acidez ,ya

que si se exige un grado demasiado alto, la influencia del
neutralizador será débil, en caso contrario ósea con un
tratamiento exagerado, podrá ocasionar un producto sin
aroma , con el agravante de una saponificación de la
materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a
sustancia alcalina Si se va a elaborar mantequilla de
consumo inmediato, la neutralización puede ser menos
rigurosa que si se trata de un producto que va a soportar
una larga conservación. Pero en este caso nos enfocaremos
en las mantequillas más usuales, las exportadoras

Mantequilla de tipo de exportación

Cremas excelentes 0,14%
Cremas defectuosas 0,10%

DESGASIFICACION Y PASTEURZACIÓN:
A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas
indeseables. En estos casos se efectúa una desaireación al vacío,
que consiste en calentar la nata a 78ºC y a continuación aplicarle
un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen.
Este proceso se lleva a cabo con el fin de eliminar de olores
volátiles procedentes de las sustancias sápidas presentes en la
crema. Así también, a la nata se le sustrae el oxígeno con el fin
de impedir el desarrollo de gérmenes aerobios perjudiciales
como también, para evitar la oxidación de la grasa.
Finalmente pasar a una cámara de maduración donde va estar
durante un tiempo reposando.

INOCULACION DE ESTARTERES:
Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a
la elaboración de la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc.
citrovorovum . El ácido láctico, el diacetilo y el ácido acético son
las sustancias aromáticas más importantes producidas por las
bacterias, siendo el más relevante el diacetilo.
La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración.
El cultivo es mezclado con la nata en la tubería por donde pasa la
nata antes de ser bombeada al depósito de maduración o en el
mismo depósito de maduración.
La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de
maduración que sufrirá la nata

MADURACION:
El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona
aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultánea
en depósitos de maduración. (Depósitos aislados, de acero
inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de
calentamiento y enfriamiento.)
La nata se somete a tratamientos térmicos según un programa
de temperaturas, que dará a la grasa la estructura cristalina
requerida cuando se produce su solidificación en la etapa de
enfriamiento. El programa dependerá del índice de yodo de la
nata. La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.
Siendo una alternativa el enfriamiento rápido debido a que
produce la cristalización rápida de todas las grasas, y las grasas
de bajo punto de fusión quedan atrapadas en los mismos
cristales formando “cristales mixtos”. En este caso existe una
gran proporción de grasa sólida y la mantequilla saldrá dura.
Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una
temperatura algo superior, que haga derretir los ácidos grasos de
bajo punto de fusión y separarlos de los cristales. La grasa
fundida es entonces recristalizada a una temperatura
ligeramente menor, con lo que se obtiene una porción mayor de
“cristales puros” y menos “cristales mezclados”, y una cantidad
mayor de grasa liquida y una grasa más blanda.
BATIDO EN CONTINUO:
Después de la maduración, la nata pasa por un intercambiador
de calor que le da la temperatura requerida para el batido. En la
etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo
de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la
grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se divide en
dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan
a la sección de separación o primer amasado. La finalidad del
batido es transformar la crema en mantequilla. Durante esta
operación, la emulsión se separa de la fase acuosa durante el
batido. Antes de iniciar con el batido, es importante verificar el
pH de la crema después de la maduración. En ese sentido, la nata
ha alcanzado el punto para batir cuando el pH se encuentra en el
rango de 4.9 a 5.1. Aunque se tienen dos rangos de pH que
determinan el porcentaje de suero de mantequilla, es
importante verificar este parámetro pues dependiendo de él,
pueden darse defectos en la mantequilla. Los rangos son: para
pH entre 4.65 – 4.9 se tiene un volumen de suero de mantequilla
del 15 al 25% y para rangos de pH de 5.0 – 5.3 se tienen
volúmenes de suero de mantequilla en proporción de 26 al 40%.
Otro aspecto importante de verificar es la temperatura de la
crema antes del batido pues de esta depende en gran parte, el
grado de cristalización de la mantequilla. Al respecto, Almanza
(1995) afirma que la temperatura ideal de la crema para el
batido se encuentra entre 8 y 14ºC.

El tanque de batido debe enfriarse para que no transmita calor a

su contenido. Además, es importante determinar la cantidad de
crema que debe contener la batidora de mantequilla; la cual
depende del contenido graso de la crema que generalmente es
de 40%. Al respecto, se tiene que el volumen de crema
depositado en la batidora no sobrepasa el 50% de su capacidad;
así queda garantizada la mezcla homogénea de la crema durante
el batido. La cantidad de crema con la que haya que cargarse la
batidora se calcula por aproximación con la siguiente fórmula:

RM= (Vf*10%)/fR

En donde,
RM=cantidad decrema en litros que deben ingresar en la batidor
Vf=Volumen (capacidad total de la batidora en litros)
fR=contenido graso de la crema en porcentaje

Aparte a esto se presentan presencia de pérdidas debido a la

aglomeración de glóbulos grasos de la respectiva crema. Esto
calculo se va realizar por medio de la siguiente fórmula.

RFV= ((80-0.991fR)fBM)/fR

En donde,
RFV=pérdida relativa de grasa
fR=Contenido graso de la crema
fBM=contenido graso de la mazada
LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO:
Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar
cualquier contenido residual de mazada o de sólidos lácteos,
pero actualmente esta práctica ya no se realiza. Simplemente, los
granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de
una placa perforada (sección de secado y exprimido), donde se
eliminan los restos de mazada aún retenida en la mantequilla.

SALADO Y AMASADO EN CONTINUO:

Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el
amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase
grasa continua, que contiene una fase dispersada muy
finamente. El amasado se completa cuando se consigue
completar la inversión de fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada
una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden
funcionar a diferentes velocidades.
En la primera sección, la mantequilla es apelmazada por la acción
de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar
mantequilla salada, se añade la sal en forma de salmuera a
través de un inyector de alta presión situado en la cámara de
inyección.
En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde
se pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla.
La última etapa de amasado está dividida en cuatro secciones
separadas por placas perforadas. Cada sección tiene una pala de
amasado con diferentes formas para dar un tratamiento óptimo
a la mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad,
apariencia y color de la mantequilla.
Diagrama del proceso desde el batido hasta la obtención de
mantequilla

ENVASADO:
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las
máquinas empastilladoras (envasadoras). En este caso, la
mantequilla se envasa en envases de PEAD, para luego realizar la
debida distribución

RESULTADOS
 La nata tiene una mejor concentración entre el rango de los
35% - 40% de grasa
 En el proceso de Neutralización Química se obtiene un
0.10% - 0.14% de acidez en un menor tiempo en
comparación de la Neutralización Mecánica
 En el proceso de Maduración de enfriamiento gradual
genera la posibilidad generar microorganismo a
comparación del enfriamiento rápido 
 El proceso del batido depende netamente de la temperatur
que esta posea, siendo esta entre uno 10 a 15 Cº

CONCLUSIONES
 El rango de 35% - 45% es la medida ideal que se le debe de
obtener la nata para el debido proceso de elaboración
 El proceso de Neutralización más óptimo es el por medio
del proceso químico
 El proceso de batidora no depende en gran medida del tipo
de batido que tu utilices sino de la temperatura con la que
está trabaja
 El proceso de Enfriamiento Rápido es el de mayor eficiente
contra los microorganismos
RECOMENDACIONES
 Se recomienda la implementación de no solo los
instrumentos necesarios para la elaboración, sino también
del conocimiento técnico del tiempo en los que se debe de
manejar estos mismo
 Se recomienda la aplicación de los estándares o parámetros
en los que la mantequilla puede conservarse de una mejor
manera
 Se recomienda aplicar el enfriamiento rápido para una
mejor elaboración, así como la elección del proceso de
neutralización química

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
[PDF] 1141.pdf - Free Download PDF (nanopdf.com)

¿Cómo se obtiene la mantequilla? Proceso de producción - Mundo Lácteo (mundolacteo.es)

repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4181/IAflrap043.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

[PDF] 1141.pdf - Free Download PDF (nanopdf.com)