ELIAS ZUNIGA 20-05-22 (Recuperado Automáticamente) (Recuperado Automáticamente)

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO
INDUSTRIAL
DIRECCION ZONAL – CUSCO – APURIMAC – MADRE DE DIOS

ESCUELA: ADMINISTRADORES INDUSTRIALES
CARRERA: ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL
Proyecto de Innovación y/o Mejora

Nivel Profesional Técnico
“Implementación de las 5S para la mejora de la calidad de producción de

pan francés en la panadería NORALY´S, CUSCO - 2022”
Autor :
ELIAS ZUNIGA TACAC
ALICIA CURASI SUCLLI
ROSARIO ESMERALDA YANCCAY MOLINA
Asesor :
ING. JACK ERIK LEIVA AGUILAR
LIC. JESUSA VIZCARRA BALLÓN
Cusco, Perú
2022
RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA
El presente proyecto trata sobre la aplicación de la metodología 5S en la empresa NORALY´S,

cuyo objetivo es, determinar como la implementación de las 5S mejora la productividad en la
línea producción del pan francés en la panadería NORALY´S, Cusco- 2022. Se utilizan
fundamentos de los autores José Ricardo Dorbessan, Luis Socconini, Manuel Rajadell, José Luis
Sánchez, Roberto García y Santiago Valderrama.
FALTA
Palabras clave: 5S, Productividad, Eficiencia, Eficacia, producción.
2
Índice
CAPITULO I..............................................................................................................................5
1.1 Razón social.....................................................................................................................5
1.2 Misión, Visión, Objetivos, Valores de la empresa..........................................................5
1.3 Productos, mercado, clientes...........................................................................................5
1.4 Estructura de la Organización.........................................................................................5
1.5 Otra información relevante de la empresa donde se desarrolla el proyecto....................5
CAPÍTULO II............................................................................................................................6
2.1 Identificación del problema técnico en la empresa.........................................................6
2.2 Objetivos del Proyecto de Innovación y/o Mejora..........................................................6
2.3 Antecedentes del Proyecto de Innovación y/o Mejora (Investigaciones realizadas)......6
2.4 Justificación del Proyecto de Innovación y/o Mejora.....................................................6
2.5 Marco Teórico y Conceptual...........................................................................................6
2.5.1 Fundamento teórico del Proyecto de Innovación y Mejora......................................6
2.5.2 Conceptos y términos utilizados................................................................................6
CAPÍTULO III...........................................................................................................................7
3.1 Diagrama del proceso, mapa del flujo de valor y/o diagrama de operación actual.........7
3.2 Efectos del problema en el área de trabajo o en los resultados de la empresa................7
3.3 Análisis de las causas raíces que generan el problema....................................................7
3.4 Priorización de causas raíces...........................................................................................7
CAPITULO IV...........................................................................................................................8
4.1 Plan de acción de la Mejora propuesta............................................................................8
4.2 Consideraciones técnicas, operativas y ambientales para la implementación de la mejora. 8
4.3 Recursos técnicos para implementar la mejora propuesta...............................................8
4.4 Diagrama del proceso, mapa del flujo de valor y/o diagrama de operación de la situación
mejorada.................................................................................................................................8
4.5 Cronograma de ejecución de la mejora...........................................................................8
4.6 Aspectos limitantes para la implementación de la mejora..............................................8
CAPITULO V............................................................................................................................9
3
5.1 Costo de materiales..........................................................................................................9
5.2 Costo de mano de obra....................................................................................................9
5.3 Costo de máquinas, herramientas y equipos....................................................................9
5.4 Otros costos de implementación de la Mejora................................................................9
5.5 Costo total de la implementación de la Mejora...............................................................9
CAPITULO VI.........................................................................................................................10
6.1 Beneficio técnico y/o económico esperado de la Mejora..............................................10
6.2 Relación Beneficio/Costo..............................................................................................10
CAPITULO VII.......................................................................................................................11
7.1 Conclusiones respecto a los objetivos del Proyecto de Innovación y/o Mejora............11
CAPITULO VIII......................................................................................................................12
8.1 Recomendaciones para la empresa respecto del Proyecto de Innovación y Mejora......12
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.....................................................................................13
ANEXOS.................................................................................................................................14
4
PRESENTACIÓN DEL ESTUDIANTE
Presentación de los participantes:

 ELIAS ZUNIGA TACAC
 ALICIA CURASI SUCLLI
 ROSARIO ESMERALDA YACCAY MOLINA

Grupo: NAID 601 – CUSCO
Modalidad: DUAL
Ocupación: Administración Industrial.
Empresa: NORALY´S (Persona Natural con Negocio).
Area de mejora: Mantenimiento y servicio.
Cargo: Elaboración de productos de panadería.
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CAPITULO I
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
Razón social.
NORALY´S (Persona Natural con Negocio).
RUC: 10252179394
CUI: 1071
Misión, Visión, Objetivos, Valores de la empresa.

Misión.
Somos una empresa reconocidos por la calidad y accesibilidad de servicios, en la industria
de la panadería y, comprometida en brindar a nuestros clientes productos deliciosos.
Visión.
Ser al 2023 reconocidos a nivel de la ciudad del Cusco, ofreciendo una buena alimentación a
las familias para que vivan mejor, consumiendo productos frescos y escogidos
detenidamente para una mejor calidad.
Objetivo general.
Identificar y comprender la necesidad de nuestros clientes y a través del compromiso
constante hacia la excelencia.
Valores de la empresa.
Respeto: consideración por el trabajo, persona y clientela.
Puntualidad: cumplir con las obligaciones en la empresa.
Responsabilidad: cumplir con las obligaciones en la empresa.
Honestidad: cumplir el deber bajo los principios morales.
Compromiso: identificación con la empresa.
Productos, mercado, clientes.

Productos.
Pan francés: la baguette (pronunciación en francés: /baˈɡɛt/; 'varita') o baguete es una
variedad de pan originaria de Francia que se caracteriza por una forma alargada, es uno de
los formatos de pan más conocidos, producidos y consumidos a nivel nacional e
internacional, que contiene harina de trigo, agua, levadura y sal.
 Mica
6
 Italiano
 Tortuga
 Integral
 Yema
Mercado.
Nuestros productos de panadería se distribuyen principalmente en la misma ciudad de Urcos
y su entorno.
Clientes.
Los clientes a los que van dirigidos nuestros productos son personas de todas las edades ya
que estos son los productos que les satisface desde los más pequeños hasta los mayores de la
familia.
Servicio.
Ofrecemos nuestros productos de buena calidad, de diferentes variedades para la mayor
satisfacción de nuestros clientes.
Estructura de la Organización.
Gráfico N° 1: Estructura de la organización de la panadería NORALY´S.
Gerente General
Jefe de producción Gerente de ventas
Panaderos Despacho
Ayudantes
Fuente: Elaboración propia- (2022).
7
Otra información relevante de la empresa donde se desarrolla el proyecto.
Somos una empresa con más de doce (12) años de experiencia en el mercado, está ubicado en la
ciudad del Cusco, Quispicanchis, Urcos. Inicio sus actividades económicas el 17 de marzo del
2011 e inscrito en el mismo año como (Persona Natural con Negocio). Su fin principal era solo la
venta de pan y sus derivados, con el transcurso de los años y su gran rentabilidad y demanda, fue
creciendo y estableciendo el negocio con el pasar del tiempo.
Panadería NORALY'S tiene como principal producto el pan francés de calidad, textura y sabor.
Esto se debe al horno moderno que le da al pan la consistencia y el sabor que se obtiene
directamente. Panadería NORALY'S siempre presta atención al público en general, fideliza la
calidad de nuestros productos y se esfuerza por mejorar continuamente la empresa.
CAPÍTULO II
PLAN DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA
2.1 Identificación del problema técnico en la empresa.
Somos una empresa ubicada en Cusco, Quispicanchis, Urcos, especializada en la elaboración de

diversos productos alimenticios derivados de la harina, como el pan francés.
Uno de los dilemas actuales de las panaderías es la baja productividad, además de problemas
económicos como la pérdida de tiempo, la ubicación de ingredientes no deseados en el área de
trabajo y la parálisis de los trabajadores, factor en la clasificación de productos en la producción.
Con todo esto y el dominio diario de cada área de trabajo, y las inquietudes del personal de
producción, decidimos iniciar ahora el proyecto para revertir esta situación y encontrar
resultados. Lo que es apropiado para cada período de operaciones de panadería es adecuado para
la mejora continua.
Otro problema identificado por la empresa fue la falta de limpieza después de cada proceso. Esto
representa una amenaza para el producto terminado y los ingredientes utilizados en el proceso de
producción, la liberación de grasa en el entorno de trabajo y la formación de desechos al
clasificar el pan, lo que es perjudicial para la máquina de producción y cuando está en contacto
con contaminantes contaminan las materias primas. materiales utilizados en la producción de
diversos alimentos.
8
Otro problema identificado fue la pérdida de tiempo en la línea de producción debido a que los
colaboradores no realizaban el trabajo adecuado debido a la falta de disciplina.
Al introducir el método 5S, nuestro objetivo es mejorar continuamente de acuerdo con la

situación actual de la panadería. Es por eso que trabajamos con todos los que trabajan en la
panadería para desarrollar y ejecutar proyectos a través de una adecuada organización y
planificación previa.
Lluvia de ideas.
Problemas encontrados en la empresa.
 Desorden en el área del trabajo.
 Mala clasificación de los productos.
 Falta de espacio.
 Demora en aprovisionamiento.
 Ineficiencia métodos de almacenamiento.
 Demora en la producción.
 Falta de control y supervisión del personal.
 Falta de orden y limpieza.
 Fatiga del personal.
 Ausentismo del personal.
 Falta de mantenimiento preventivo.
A. Escala de valoración.
 1 bajo – 3 medio – 5 alto
Tabla N° 1: Puntuación de los criterios.
Impacto en la Tiempo de Nivel de

Impacto económico
seguridad resolución inversión
35% 30% 15% 20%
9
Ficha de encuesta de problemas en la empresa.
Tabla N° 2: Ficha de encuestas.
Impacto Impacto en la Tiempo de Nivel de

Problemas
económico seguridad resolución inversión
Demora en la
5 5 3 5
producción
Desorden en el área
3 5 3 3
del trabajo
Mala clasificación de
3 1 3 3
los productos
Falta de control y
supervisión del 3 5 3 5
trabajo
Responsabilidades no
5 5 5 5
bien definidas
Ineficientes métodos
1 5 3 3
de almacenamiento
Falta de espacio 3 5 5 3
Fatiga del personal 3 3 3 3
Falta de
mantenimiento 3 1 1 1
preventivo
Demora en
3 1 5 1
aprovisionamiento
Ausentismo del
5 1 1 1
personal
10
Matriz de priorización de problemas.
Tabla N° 3: Matriz de priorización.
Impacto en la Tiempo de Nivel de

Impacto
Problemas seguridad resolución inversión TOTAL
económico (35%)
(30%) (15%) (20%)
5+5+3=13 5+3+3=11 3+3+3=9 5+3+5=13

Demora en la producción 11.85
4.6 3.3 1.35 2.6
3+3+3=9 5+5+5=15 3+5+5=13 3+3+3=9

Desorden en el área del trabajo 11.45
3.15 4.5 1.95 1.8
Mala clasificación de los 3+3+3=9 1+1+1=3 3+1+1=5 3+1+3=7

6.2
productos
3.15 0.9 0.75 1.4
Falta de control y supervisión del 3+1+3=7 5+5+5=15 3+3+3=9 5+3+3=11

10.5
trabajo
2.45 4.5 1.35 2.2
5+5+5=15 5+5+5=15 5+3+5=13 5+5+3=13

Falta de orden y limpieza 14.3
5.25 4.5 1.95 2.6
Ineficientes métodos de 1+1+1=3 5+5+5=15 3+5+3=11 3+3+3=9

9
almacenamiento
1.05 4.5 1.65 1.8
3+3+3=9 5+5+5=15 5+3+5=13 3+1+3=7
Falta de espacio 11.35
3.5 4.5 1.95 1.4
3+5+5=13 3+3+3=9 3+3+3=9 3+3+3=9
Fatiga del personal 10.5
4.6 2.7 1.4 1.8
Falta de mantenimiento 3+1+3=7 1+3+1=5 1+1+3=5 1+1+1=3

5.3
preventivo
2.45 1.5 0.75 0.6
3+1+3=7 1+1+1=3 5+3+3=11 1+3+3=7
Demora en aprovisionamiento 6.45
2.45 0.9 1.7 1.4
5+5+5=15 1+1+1=3 1+1+1=3 1+1+1=3
Ausentismo del personal 7.2
5.25 0.9 0.45 0.6
Consolidado de matriz de priorización.

11
Tabla N° 4: Matriz de priorización.
Impacto Impacto en Tiempo de Nivel de

Problema Total
Económico la seguridad resolución inversión
5+5+5=15 5+5+5=15 5+3+5=13 5+5+3=13

Falta de orden
14.3
y limpieza
5.25 4.5 1.95 2.6

Análisis de la matriz de priorización.
De acuerdo al análisis y la consolidación de la matriz de priorización en donde se evaluaron

diversos problemas asociados a la empresa “NORALY´S” (PERSONAL NATURAL CON
NEGOCIO) se concluye que, el principal problema es la falta de orden y limpieza en el
proceso de elaboración de pan francés en la panadería.
Árbol de problemas.
Gráfico N° 2: Árbol de problemas (causa y efecto).
Pocos avances en la Falta de orden y Aumentos de tiempos

producción limpieza muertos de trabajo
Efecto
Presencia de suciedad y Retraso en la Malos hábitos en
desorden producción el personal
Falta de orden y limpieza en el área de producción de la empresa NORALY´S
Poca motivación de Existencia del desorden en el Ausencia de metodología en

los personales proceso de producción el trabajo
Causa
Ausencia de control Poca capacitación en el Poca experiencia de
del área de trabajo manejo de las maquinas los colaboradores
12
Este árbol de problemas se utiliza para identificar el problema principal y sus causas y
consecuencias. Como consecuencia, nos enfrentamos a importantes problemas de orden y
limpieza, que son claves para solucionar y mejorar la eficiencia productiva.
2.2 Objetivos del Proyecto de Innovación y/o Mejora.

Objetivo general.
 Determinar como la implementación de las 5S mejora la productividad en la línea
producción del pan francés en la panadería NORALY´S.
Objetivos específicos.
 Determinar como la implementación de las 5S mejora la eficiencia en la línea producción

del pan francés en la panadería NORALY´S.
 Definir como la implementación de las 5S mejora la eficacia en la línea producción del pan
francés en la panadería NORALY´S.
 Evaluar el impacto de la aplicación de la metodología de las 5S en el área de producción del

pan francés de la panadería NORALY´S.
 Reducir el tiempo estándar actual aplicando las 5S en el área de producción del pan
francés de la panadería NORALY´S.
2.3 Antecedentes del Proyecto de Innovación y/o Mejora (Investigaciones realizadas).

Antecedentes internacionales.
(Martinez, 2010). Finalizando la tesis, obteniendo el título de Ingeniero Industrial,

proponiendo implementar el método de mejora 5S en la línea de producción realizada en
Guayaquil Ecuador (tesis universitaria). Ingeniería Industrial. Universidad de Guayaquil
Ecuador, 2010. 125 PP.
Su objetivo es preparar un plan de acción para implementar el enfoque de mejora 5S para

aumentar la productividad y el nivel de limpieza, mejorar el entorno de trabajo y reducir el
desperdicio y la energía. El método utilizado fue una encuesta descriptiva que incluía
determinar si el efecto de describir con precisión actividades, objetos, procesos y personas
tenía algún efecto. En este estudio, se concluyó que la implementación de métodos de
mejora 5S para la producción en línea produciría mejoras significativas en los niveles de
13
productividad de las áreas de trabajo involucradas, debido a la eliminación de fuentes de
tiempo y desperdicios, lo que redundaría en una reducción del tiempo total del ciclo. de todo
el proceso de asignación del volumen de producción.
(Guachisaca, 2009). Implementación de 5S como método para mejorar una empresa

competitiva (tesis universitaria). Liceo Litoral LEDCHIC, Guayaquil. En 2009, 15 páginas.
Su objetivo es implementar la ingeniería 5S en sus dos entornos más importantes, el

almacén y la fabricación, para crear lugares de trabajo cada vez más limpios y seguros,
mejorar el rendimiento y minimizar el tiempo de inactividad actual. Como en mi
investigación, la implementación de técnicas 5S en el almacén tiene como objetivo reducir
el tiempo de los almacenistas que ingresan y buscan artículos necesarios en el almacén.
Llegaremos a la siguiente conclusión.
Después de implementar el enfoque 5S en las dos áreas más importantes del proceso de
producción, la empresa ha logrado crear un entorno de trabajo más productivo, seguro y
cómodo, produciendo así los mejores productos con menos desperdicio de recursos y en el
tiempo establecido por el cliente.
(Marroquín, 2015). Realizó una tesis titulada "Control de Calidad en Pastelería por Jutiapa
Munícipe" trabajando en Guatemala. Para lograr calificaciones profesionales de ingeniería
industrial a nivel de posgrado, Facultad de Ingeniería Industrial, 2015. 137pp.
El objetivo principal fue determinar qué herramientas de control de calidad se utilizan en las
panaderías de la ciudad de Jutiapa. Esta investigación se concluyó debido a que las plantas
de elaboración de pan de la ciudad de Jutiapa no aplicaron en su totalidad las herramientas
de control de calidad de los ingredientes, ya que son solo una referencia de costos,
proveedores y vida útil al momento de la adquisición. , y los colaboradores simplemente
observan el estado de la materia prima antes de que se utilice para transformarla; carecen de
herramientas para un adecuado control de calidad por parte de propietarios y colaboradores,
y en este tipo de negocios la calidad del producto final depende en gran medida de ello.
(López L. , 2013). Implementar el método 5S en el almacén de materias primas y productos

terminados de la empresa fundición (Tesis de grado). Universidad Autónoma de Occidente,
Santiago de Cali. Facultad de Ingeniería Industrial. 2013. 125 páginas.
14
El objetivo de López al hacer esta investigación fue poder crear un lugar limpio y ordenado
que aumente la productividad al aplicar técnicas de 5S en el almacén, como en mi
investigación. La conclusión obtenida al final del estudio muestra que la implementación de
técnicas 5S ha mejorado la eficiencia y el espacio del almacén, clasificando y eliminando
todos los objetos redundantes, además, dividiendo el almacén por mercancías de la industria,
fáciles de ubicar, reduciendo así en gran medida los procesos internos del almacén,
mejorando así el éxito de la línea de producción.
Además, esta implementación no solo ha arrojado resultados positivos dentro de la

organización, sino que también es una iniciativa para una empresa que busca seguir
implementando nuevas técnicas que puedan mejorar aún más su negocio. Este trabajo de
investigación ha mejorado mucho el almacén, logrando contribuir no solo al barrio, sino a
toda la cadena productiva. alrededores, sino todo el proceso de compra y venta del negocio.
(Herdoíza, 2011). Tesis "Investigación técnica y económica para implementar 5S en una

fábrica de pan integral a partir de una mezcla de harina y espirulina" He realizado la tesis y
obtenido el título de ingeniero industrial. Facultad de Ingeniería Industrial. 2011, 15 págs.
El objetivo principal fue realizar una investigación técnica y económica para establecer una
fábrica de pan integral a partir de una mezcla de harina de trigo y espirulina, con el fin de
mejorar los aspectos nutricionales de la población local. Este estudio se concluyó teniendo
en cuenta que la mezcla de harina de trigo y espirulina, por su contenido proteico, aporta
nutrientes esenciales en la dieta de niños y adultos, para que puedan mantenerse en un
estado sano y cuerdo. Por lo tanto, con el consumo de este alimento en cualquier rango o
variedad de alimentos, como el pan, se pueden mejorar los aspectos nutricionales de los
niños y adultos locales.
(López y. L., 2011). Implementar método 5S en el área de almacén de materia prima y

producto terminado de la empresa de fundición. Discusión (Título de Ingeniería Industrial),
Cali: Universidad Autónoma de Occidente, 2011. 11 pp.
El contenido de la presentación tuvo como objetivo implementar el método 5S aplicando los

principios de clasificación, ordenamiento, limpieza, estandarización y disciplina en materias
primas y productos terminados para crear un espacio de remuneración y autocontrol en
continuidad y aumentar la productividad. Concluyendo que mediante la aplicación de la
15
metodología 5S se eliminan los bienes obsoletos, se reducen los costos y se tiene una
ventaja económica que permite disponer de materia prima frente a la situación contraria,
para ser comprada, en menor volumen, disponibilidad de material y limpieza.
(García, 2011). Implementar el método 5S en el almacén de autopartes. Proyecto de

graduación (diploma en tecnología mecánica automotriz). Guayaquil: Colegio Politécnico
del Litoral, 2011. 73 p.
Proyecto de investigación para mejorar la capacidad de almacenamiento, la satisfacción del

cliente y la competitividad mediante la aplicación de herramientas 5S. En este estudio se
desarrollaron cuatro pasos:
Diagnosticar inventario, aplicar metodología, implementar procedimientos para determinar

el estado del inventario y crear sistemas de facturación y control de inventario. Concluyó
que al reducir los tiempos de procesamiento se pudo satisfacer las necesidades de los dueños
de las tiendas, gracias a un aumento de 36.36% en las ventas y gracias a las listas de
verificación, limpieza y orden en las tiendas, se han mejorado los repuestos.
Antecedentes nacionales.
(Navarro, 2016). Aplicando el método 5S para mejorar la capacidad productiva de Nestlé

Perú S.A.A., FERCADO DE LIMA, 2016. Tesis universitaria, ingeniería industrial. Lima:
Universidad Cesar Vallejo, Facultad de Ingeniería Industrial, 2016, 128 páginas.
El presente estudio titulado “Aplicación del método 5S para mejorar el rendimiento en la

producción de leche condensada de Nestlé Perú SA, cerrado Lima, 2016” tiene como
objetivo establecer un método de 5 vías para mejorar el rendimiento en la producción de
leche condensada que fabrica Nestlé Perú SA, Cerca de Lima, 2016.
El estudio se aplicó a partir del Plan Experimental, con un enfoque descriptivo cuantitativo
con un rango temporal longitudinal. Las variables independientes son el método de las 5s
con las dimensiones Seiton, Seikesu y Shituke; Y las variables dependientes son producción
con eficiencia, eficiencia y eficiencia de escala. La población y muestra fueron 16 procesos
observados semanalmente del área de producción de leche evaporada corriente en los años
2015 y 2016.
16
Es importante seguir una distribución normal al verificar que se ha probado Shapiroo Wilks.
Asimismo, el estudio fue revisado y validado por tres expertos de la industria.
Se utilizó en la técnica de observación con la muestra registro y fue procesado por SPSS 22.
Se concluyó que el método 5S mejoró significativamente el rendimiento en la producción de
leche condensada.
(Tello, 2017). Aplicando el método de las 5s para mejorar la productividad del servicio
técnico de Belpac S.A.C., Callao, 2017. Obtuvo el título de ingeniero industrial. Proyecto
de Grado, Ingeniería Industrial. Lima: Universidad Cesar Vallejo, Facultad de Ingeniería
Industrial, 2017, 15 páginas.
El actual proyecto de investigación titulado Aplicando el método 5S para mejorar la

productividad del servicio técnico de Belpac SAC, Callao, 2017, tiene como objetivo
determinar el impacto de la implementación de las 5S en la productividad del departamento
de tecnología de la Empresa Belpac SAC Indicando la importancia de crear una
organización cultura, contar con el ambiente de trabajo adecuado que permita a los
empleados desenvolverse mejor, ser más productivos y enfocarse en la calidad que importa
en los servicios de ingeniería, Agilizar los procesos de gestión del departamento,
cumpliendo con los requerimientos del cliente en los plazos establecidos. Este proyecto
evalúa el proceso de gestión del servicio técnico, el tiempo y la capacidad para atender a los
clientes. Se cree que con la implementación de las 5S es posible aprovechar mejor el tiempo
de trabajo, reduciendo así el tiempo improductivo, mejorando la productividad y el uso de
los recursos de la empresa.
(Alva, 2016). Aplicando LA 5 para incrementar la productividad en el área de manufactura

de la empresa GRUPO TASTE S.A.C., LIMA PERÙ 2016. Obtuvo el título de Ingeniero
Industrial. tesis universitaria. Ingeniería Industrial. Lima: Universidad Cesar Vallejo,
Facultad de Ingeniería Industrial, 2016, 139 páginas.
Existen herramientas que contribuyen significativamente a la mejora de la productividad en

las empresas, una de ellas se llama 5, la cual nos permite obtener y mantener un ambiente
organizado, limpio y sobre todo seguro. Este proyecto, desarrollado por la empresa Grupo
Taste SAC, se dedica a la producción y comercialización de calzado femenino, teniendo
como principal objetivo determinar la pertinencia de aplicar el método 5 en el mejoramiento
17
de la calidad energética Desempeño del calzado femenino en la producción de calzado
femenino por la empresa Grupo Taste SAC, en el año 2016. Para desarrollar este objetivo se
tomó como población a 35 trabajadores de la fábrica y se evidencia que se ha conformado
un grupo establecido previo al inicio de una investigación. Antes del establecimiento de 5 en
el área de producción de la empresa, se realizó un diagnóstico de la situación actual, tomar
datos y comparar con los resultados obtenidos. Para dar a conocer el contenido del método,
se realizaron sesiones de capacitación al inicio de cada fase de implementación.
Los pasos de este método son: clasificación, organización, limpieza, estandarización y

disciplina. Para la recolección de datos para este estudio se elaboraron formatos semanales
de evaluación de progreso y competencia para la implementación de las 5S, estos datos
fueron procesados para su análisis vía Excel y SPSS, que al implementar el método de las
5S se incrementó el rendimiento en un 12%. Por lo tanto, concluimos que es posible y
beneficioso adoptar la metodología 5S como punto de partida hacia la mejora continua, ya
que no solo contribuye a una organización del ambiente de trabajo más organizada,
contribuyendo a un ambiente de trabajo más saludable, sino que también genera crecimiento
económico. para la empresa y para sus empleados.
(Murrieta, 2016). Aplicar las 5S como propuesta para mejorar las operaciones en almacén de
cosméticos. Tesis (Nombre de Ingeniería Industrial). Lima: Universidad Nacional Mayor de
San Marcos, 2016. 73 p.
El proyecto de tesis a continuación tiene como objetivo mejorar el tiempo de entrega de los
envíos de cosméticos a través de la aplicación de las 5S. En conclusión, mediante la
aplicación de las 5S se liberan materiales innecesarios y se cuenta con más espacio en el
almacén, así como actividades que no crean valor en el proceso y son la principal causa de
desperdicio y entrega tardía.
(Ramos, 2012). En la tesis titulada “Análisis y propuesta para mejorar el proceso de

producción de fideos en una empresa de consumo masivo mediante el uso de herramientas
de producción ajustada”, Lima Perú. (2012) Pontificia Universidad Católica del Perú
Facultad de Ciencias e Ingeniería, Este estudio tiene como objetivo analizar la situación
actual de la empresa de investigación y a través de ello propone el establecimiento de
herramientas de producción para mejorar la calidad de los productos, reducir los tiempos de
18
entrega y responder rápidamente a los cambios. necesidades del cliente para mejorar la
competitividad del mercado y la satisfacción del cliente.
Introducción La empresa opera con la filosofía de manufactura esbelta ampliamente

utilizada por las empresas de clase mundial en la actualidad, lo que le permite mejorar
continuamente y crear una ventaja competitiva sostenible a lo largo del tiempo. Presentación
de la empresa investigadora y conocimiento de los principales procesos de fabricación,
productos, máquinas y sistemas de medida utilizados como marco para el desarrollo de este
trabajo de investigación. Identificar los temas clave en el mapa de flujo de valor que afectan
a la línea de producto seleccionada y así poder seleccionar herramientas de manufactura
esbelta que se puedan aplicar y tengan un mayor impacto en este flujo de valor, para mejorar
su cadena de valor. eliminar los diversos problemas que afectan a esta línea de productos.
Modelar la implementación de herramientas de manufactura esbelta para mejorar la creación
de valor del proceso de manufactura en un grupo de productos seleccionado. Realice un
análisis de costo-beneficio que demuestre diferentes implementaciones de herramientas
Lean, para demostrar la viabilidad de la implementación y la rentabilidad de la
implementación.
Antecedentes locales.
(Rojas, 2012). En la tesis titulada “Diseño de métodos mejorados de trabajo y

estandarización de tiempos de la planta embotelladora Trisa EIRL, en Cajamarca para
incrementar la productividad”. Cajamarca Abril 2012 de la Universidad Internacional
Privada Del Norte Universidad Internacional Laureate, Facultad de Ingeniería, Vocacional
Ingeniería Industrial realizó el estudio con el objetivo principal de demostrar la factibilidad
económica y técnica de la propuesta de mejora de la estandarización de métodos y tiempos
de trabajo para incrementar la productividad en la Trisa Planta Embotelladora de EIRL en
Cajamarca.
Identificar problemas clave en los métodos de trabajo del área productiva a través del
diagnóstico situacional. Hacer recomendaciones para mejorar sistemas/procesos y reducir
tiempos de cumplimiento de pedidos, mejorar métodos de trabajo y estandarizar tiempos.
Estandarice los procesos de la línea de producción existentes a través del estudio de tiempos.
Establecer control sobre compras de materiales e insumos (según clasificación ABC, usar
19
más o menos). Reducir los costes de producción y/o costes asociados al proceso de
fabricación. Predecir el impacto de un diseño mejorado en los sistemas de producción.
2.4 Justificación del Proyecto de Innovación y/o Mejora.

El presente proyecto se está realizando en la línea de producción de pan francés de la panadería
NORALY'S, gracias a la aplicación del método 5S se mejora la productividad desde el punto de
vista del área de estudio y esto se puede apreciar en las líneas de producción., por lo que el
instrumento 5S, que refleja la eficiencia y eficacia de dicho proceso, incrementa la producción de
pan francés ya que, a mayor producción de pan francés, mayor nivel de confianza.
El objetivo de este proyecto es contribuir y demostrar la importancia de la implementación de 5S

en la panadería NORALY'S, de esta manera se desarrollará de manera óptima y obtendrá los
resultados esperados, contribuyendo a mejorar los procesos y reducir las demoras de acuerdo con
los estándares vigentes.
2.5 Marco Teórico y Conceptual.
Fundamento teórico del Proyecto de Innovación y Mejora.

Herramientas 5S.
¿Dónde nace esta metodología?
Este es el resultado de la Segunda Guerra Mundial, que fue propuesto por la Unión de
Científicos e Ingenieros Japoneses como parte de una campaña de mejora de la calidad. El
creador de esta metodología fue Shigeo Shingo (maquinista industrial).
Fotografía N° 1: Creador de la metodología.
Fuente: Shigeo Shingo- History and Biography- (2022).
¿Cuál es el objetivo de contar con las 5 s?
20
Construir un entorno de trabajo cómodo y productivo en un entorno seguro, ordenado,
limpio y paciente. Esto te ayudará a administrar adecuadamente tu día a día y a aumentar tu
conciencia de cuidar y respetar todos los recursos de la organización. El orden y la limpieza
eliminan el riesgo de muchos accidentes y facilitan el trabajo. Aumente el espacio libre,
aumente la productividad, cree y mantenga buenos hábitos de trabajo.
Las herramientas 5S no requieren mucha inversión y se pueden implementar en poco tiempo

ya que el nivel de evaluación y seguimiento se acuerda con la empresa. Como mencionan
Sánchez y Rajadell (2010): “La ventaja de adoptar 5S frente a otra herramienta lean es la
sencillez de la metodología, el impacto a corto plazo y la mejora en la calidad del servicio al
cliente”. (página 49).
“5S es una disciplina de gestión que optimiza la productividad al estandarizar los hábitos de
limpieza y pedidos. Esto se logra mediante la implementación de cambios en el proceso de
negocio a través de 5 etapas, donde cada fase se vinculará entre sí, para mantener sus
beneficios a largo plazo. (Socconi, 201, p. 1 7.)
“La metodología 5S no solo se puede aplicar en el lugar de trabajo de una organización, sino
también en departamentos individuales y en la vida cotidiana.
Además, las 5'S deben estar relacionadas con una filosofía de motivación para potenciar las
actitudes, la moral y el compromiso de aquellos o grupos que las practican en el ámbito
laboral o personal” (Dorbessan, 2010, p. 35 Según Hernández) y Vizán (2013) Los
principios de las herramientas 5S son fáciles de entender y su aplicación no requiere grandes
inversiones, sin embargo, muy pocas empresas, a pesar de la simplicidad de las herramientas
5S, no aprovechan al máximo las herramientas 5S.
Tabla N° 5: Etapas de las 5S.
ETAPA 5S Descripción
21
1 SEIRE (Clasificar) Eliminar todos los elementos
innecesarios del espacio de trabajo.
Eso significa colocar los objetos que
2 SEITON (Ordenar) necesitamos para nuestro trabajo y
darle a cada uno un lugar específico.
3 SEISO (Limpiar) Básicamente elimina la suciedad.
SEIKETSU Es asegurar que los procedimientos y
4 actividades se realicen de manera
(Estandarizar)
continua.
Es hacer de las actividades 5S un
5 SHITSUKE (Disciplina) hábito para garantizar que se
mantenga su espacio de trabajo.
Fuente: Elaboración propia – (2022).
La implementación de las 5S tiene como objetivo evitar:
 Desordenes.
 Recorridos y movimientos innecesarios del personal, materiales y
 utillajes.
 Desinterés de los operarios por su espacio o área de trabajo.
 Falta de espacio.
 Falta de instrucciones en las operaciones.
 Elementos rotos: mobiliario, mercadería, etc.23
 Suciedad en la planta, maquinarias, instalaciones, etc.” (p.36).
“El principio 5S incluye 5 etapas que son: Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu y Shitsuke;
significa: eliminación de cosas inútiles, orden, limpieza y controles, estandarización y
disciplina”. (Rajadell y Sánchez, 2010, p. 50).
LA METODOLOGIA 5S
De acuerdo a los problemas que se puedan identificar en la panadería, se implementará la

ingeniería 5S, a través de una serie de actividades que definen la metodología 5S misma,
comenzando con una conversación con los colaboradores para que conozcan todas las
operaciones que se realizarán. dentro de la panadería para que se pueda implementar y con
ello obtener mejores resultados de mejora, ya que esto se basará en los 5 puntos importantes
de la metodología 5S que son: organización, categorización, limpieza, disciplina y
22
normalización.
“5S es una herramienta mundialmente reconocida por el impacto y cambio que genera tanto
en las empresas como en quienes las desarrollan. Se enfocan en potenciar la capacidad de
aprendizaje de las personas que trabajan en la organización a través de su sencillez y
agilidad realizando pequeños cambios y mejoras para experimentar y aprender con ellos. 5S
es una herramienta que no requiere grandes inversiones, altos cargos o conocimientos
complejos. De esta forma, nadie queda excluido, dando a todas las personas y
organizaciones la posibilidad y oportunidad de beneficiarse y crecer con ellos. Cualquier
oficina, industria, centro público, empresa de servicios u hogar es apto para adoptar las 5S”
(Aldavert et al., 2016, p. 12).
"La implementación de 5S sigue un proceso establecido de cinco pasos, cuyo desarrollo
incluye la asignación de recursos, la adaptación a la cultura de la empresa y la consideración
de los aspectos de las personas, diagrama esquemático los principios básicos de 5S en forma
de cinco etapas o etapas, que en japonés incluyen palabras cuya transliteración comienza
con "S": Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu y Shitsuke; significando respectivamente: tipo
quitando cosas inútiles, orden (cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa), limpieza y
prueba, estandarización ( fijar la forma de trabajar para respetarla) y la disciplina (construir)
construir la autodisciplina y el hábito de la participación)” (Rajadell y Sánchez, 2010, p. 50)
El
5S es una de las herramientas más utilizadas en el mundo , por lo que es ideal para el
desempeño, está en la línea de producción de pan francés de la panadería NORALY'S, y es
una de las primeras opciones a la hora de mejorar una empresa, ya que es responsable de
sacar lo mejor de sus empleados. dinámico, porque su implementación es muy sencilla y
económica, además, cambia no solo el lugar de trabajo, sino también la mentalidad y estilo
de vida de los colaboradores, para que los colaboradores se sientan más cómodos con su
área de trabajo.
SEIRI- CLASIFICACION
“Seiri es el primer paso en la implementación de la metodología 5S. Su propósito es

identificar elementos que agreguen valor a la empresa para poder retenerlos y gestionar el
23
proceso de eliminación, para acelerar la remoción de elementos cuya conservación
representa un costo para la empresa” (Aldavert et al., 2016, p. 32).
En todo proyecto de mejora es importante definir los pasos a seguir para no interrumpir,
pero sobre todo por dónde empezar para facilitar las cosas, este es el caso de Seiri, una
persona cuya función es eliminar todo lo que no se utiliza en el ambiente de trabajo, ya sean
herramientas dañadas, productos vencidos, en mal estado, etc.; y esta función hace que sea
mucho más fácil para usted realizar los siguientes pasos.
"Seiri significa seleccionar y retirar del lugar de trabajo todos los objetos que no agregan
valor al proceso y se consideran inútiles para la tarea actual". (Hernández y Vizán, 2013, p.
38).
Según Dorbessan (2000) “para iniciar la implementación separar es necesario que surja:
¿Qué separar?, ¿Dónde separar? y ¿Cómo separar?”.
¿Qué separar? “Es sumamente importante establecer un criterio a nivel de toda la

organización porque separar es sinónimo de limpieza clave, definiendo así una política a
seguir con respecto a lo no esencial, esta gran limpieza ayuda a remover objetos
innecesarios ubicados en:
 La parte superior e inferior del estante.
 En pasillos, pasillos, escaleras y rincones.
 Detrás o debajo de la maquinaria”. (Dorbessan, 2000, p. 5).
¿Dónde está la separación? “Para diferentes implementaciones de S, cada grupo tiene su

propia área de responsabilidad definida. Esta área está vinculada al lugar físico asignado por
la organización para realizar las tareas”. (Dorbessan, 2000, p. 5).
¿Cómo dividir? “Luego se reúne el equipo y construye el bloque de casos a través de la

comunicación interactiva, comenzando así el intercambio de experiencias, opiniones y
aportes”. (Dorbessan, 2000, p. 5).
24
Fotografía N° 2: Proceso de Seleccionar.
Tarjeta roja
Según Galindo y Villaseñor (2016) “en el Seiri se suelen utilizar tarjetas rojas para mostrar o
resaltar el problema identificado, de esta manera se clasifican los objetos necesarios e
innecesarios para establecer un orden para identificarlos, ejm:
 Establecer criterios priorizar lo esencial de lo inútil.
 Escoger cosas inútiles con una etiqueta roja y ponerlas en almacenamiento temporal
para ver estos artículos los usará o podrá venderlos, alquilarlos, prestarlos o tirarlos”
(P.35) .28
Tabla N° 6: Tarjeta Roja de Control.
ALMACEN DE REFACCIONES N°
Fecha: / / Turno:
Responsable:
Material/ Árticulo:
Cantidad:
PLAN DE ACCIÓN
Buscar código
Reubicar
Codificar
Eliminar
Otro (Especifíque):
Comentario:
25
“El primer paso de 5S es clasificar y retirar del área de trabajo todos los elementos que no se
necesitan o que no requieren su uso en este punto de la línea de producción o para la tarea
actual. Incluye, por tanto, separar lo necesario de lo que no lo es y controlar el flujo de las
cosas para evitar obstáculos y elementos innecesarios que generan residuos, retrasan la
cadena productiva o generan paradas” (Rajadell, Sánchez, 2010, p. 50) .29
SEITON- ORDEN
“Por eso, disponemos los objetos/herramientas de trabajo y cada ítem en su lugar de manera
que sean fácilmente accesibles para su uso, bajo el lema 'un lugar para cada cosa y cada cosa
en su lugar correcto'” (Rey, 2005, p.18). “Consiste en organizar las cosas que usamos para el
trabajo cotidiano, definiendo ubicaciones específicas para cada elemento. requerido, para
poder usar fácilmente su ubicación, su disposición, su posición y volver a su posición
anterior después de su uso.” (Socconi, 201, p1 9).
Según Dorbessan (2000) “Los procesos de pedido son:
 Establecer y enumerar las ubicaciones de almacenamiento.

Coloque todo.
 Identificar herramientas, documentos, etc., con la misma información del lugar

donde deben almacenarse.
 Cree una base de datos que registre la ubicación de almacenamiento de cada objeto.
Mantener siempre en orden las áreas de almacenamiento”. (pág. 51).
Tabla N° 7: Basada en criterios para la aplicación del orden.
26
Frecuencia de uso ¿Dónde guardar?
En todo momento
· Muy cerca del lugar de trabajo
Diario
· En estantes, armarios, etc.
Semanal, mensual, etc.
· En el archivo del área
Esporádica
· En el archivo central
Fuente: Elaboración propia- 2022.
El objetivo de Seiton es organizar los elementos que hemos clasificado antes, para que los
artículos deseados se puedan encontrar más rápido y sin crear demoras, para aplicar Seiton
en una cadena de producción es imprescindible tener todos los elementos que ingresarán a la
línea de producción clasificados y listos. de usar, de modo que no haya interrupción al
inicio, a la mitad del proceso o al final de la línea de producción.
“Tiramos lo inútil y establecemos las reglas del orden para todo. Además, daremos a
conocer las reglas a todos, y nos permitirán practicarlas permanentemente en el futuro”
(Rey, 2005, p. 18).
Gráfico N° 3: Las 5S.
27
SEIRE
Clasificación:
Tener solo lo
necesario.
SHITSUKE SEITON
Disciplina: Organización:
Seguir las normas Mantener todo en
y reglamentos. Las 5s orden.
podemos
usarlas
todos
SEIKETSU SEISO
Estandarizar: Limpiar: conservar
Cuidar la salud todo limpio.
física y mental.
Fuente: Elaboración propia- 2022.
SEISO- LIMPIEZA
Según Hernández y Vizán (2013) “Seiso tiene como objetivo limpiar, inspeccionar el lugar
de trabajo para identificar no conformidades y corregirlas, es decir, predecir para prevenir
defectos.
Sus aplicaciones incluyen:
 Asumir la limpieza como una tarea de inspección necesaria.
 Aplicar la rutina de limpieza como parte de la rutina diaria.
 Mantener los elementos en óptimas condiciones” (p.38).
Para Dorbessan (2000)» Las ventajas de adoptar la tercera S son:
 Ambiente de trabajo agradable y confortable.
28
 Menos incidentes y accidentes ya que todo el entorno está señalizado, limpio y libre.
 Mejora de la Calidad” (p.59).
“Realizar la limpieza inicial para que el operador/administrador identifique su trabajo y la

maquinaria/equipo que tiene asignado, por lo tanto, debemos lograr una limpieza completa
del lugar de trabajo, para que no haya polvo, salpicaduras, escombros, etc., en el piso, o en
maquinarias y equipos” (Rey, 2005, p.19).
Fotografía N° 3: Limpieza.
Fuente: Limpieza de panadería.
El Seiso en el negocio de la panificación es muy importante, ya que al momento de

manipular insumos, alimentos, utensilios, etc., es muy importante velar por la higiene del
área, del personal y del producto en sí, con una mejor calidad del producto y generar
bienestar a los trabajadores. y para la panadería.
SEIKETSU- ESTANDARIZACION
“Seiketsu es el método que nos permite mantener las ganancias obtenidas al aplicar las
primeras tres “S”. Sin un proceso para preservar los resultados, es posible que el lugar de
trabajo vuelva a acumular elementos innecesarios y se pierda la limpieza que se logra con
nuestro actuar” (Orozco y Gonzales, 2014, 154). página 154).
La estandarización para la industria de la panadería francesa incluye poder crear un modelo

para hacer el trabajo en la industria, basado en las actividades propuestas por 5S; registros,
orden y limpieza.
29
Según Villaseñor y Galindo (2016) “cuando se logra el nivel deseado de orden y limpieza,
es necesario estandarizar visualmente las operaciones para garantizar que los logros no se
deterioren. Seiketsu es la herramienta que permite mantener los resultados alcanzados con la
aplicación de las tres primeras “S”.
Un control visual se utiliza para informar fácilmente sobre los siguientes temas:
 Lugar donde se encuentran los objetos.
 Donde visualizar el material en proceso, el producto terminado y, si existen, los

productos defectuosos.
 Estandarizar las actividades que se deben realizar en un ambiente laboral, proceso o

equipo” (p.56).
Fotografía N° 4: Estandarización.
Fuente: Marketing de una panadería- (2022).
SHITSUKE- DISCIPLINA
“Shitsuke se puede traducir por disciplina o normalización, y tiene por objetivo convertir en
habito la utilización de los métodos estandarizados y aceptar la aplicación normalizada. Uno
de los elementos básicos ligados a Shitsuke es el desarrollo de una cultura de autocontrol, el
hecho de que los miembros de la organización apliquen la autodisciplina para hacer
perdurable el proyecto de las 5S, siendo esta la fase más fácil y más difícil a la vez”
(Rajadell, Sánchez, 2010, p.62).
30
“Shitsuke significa convertir en hábito las actividades cotidianas y la utilización de los
métodos establecidos y estandarizados para el orden y la limpieza en el entorno laboral”.
(Villaseñor y Galindo, 2016, p.60).
Fotografía N° 5: Disciplina en la línea de producción.
Fuente: Panadería y repostería profesional- CECATI- (2022).
Cuando se utilizan las 5S.
Según Socconini (2014)” menciona que cuando urgimos de reducir los tiempos de trabajo
aprovechando al máximo el tiempo disponible para producir y cambiar herramentales. Las
5s resulta muy útil cuando se desea implementar nuevos sistemas en la cadena de valor
(como ISO 9000, seis sigmas, control estadístico de procesos o Lean Manufacturing) ya que
muchas de estas herramientas dependen en gran medida de la calidad (disciplina) de los
trabajadores que participan en ellos. Las 5S se puede aplicar en:
 Oficinas
 Almacenes
 Producción
 Talleres
 En el propio hogar”. (p.150)
31
Tiempo de implementación de las 5S
“El periodo de ejecución es de 3 meses como máximo, en este tiempo se presenta resultados
cuantificables, tangibles y visibles para todos los involucrados en el proceso”. (Sánchez y
Rajadell, 2010, p49).
Para Socconini (2014)” las tres primeras etapas pueden implementarse de uno a seis meses
como máximo, teniendo en cuenta que las dos etapas restantes que son estandarizar y
seguimiento son procesos que tienen un inicio, pero no un fin”. (p.150).
Fotografía N° 6: Beneficios de las 5s.
Fuente: Creación propia- (2022).
Y todo está orientado a una única cuestión: reducir el tiempo de ejecución de los trabajos
reduciendo el despilfarro, la accidentabilidad, es decir, aumentar la productividad y la
seguridad.
PRODUCTIVIDAD
“La productividad es la capacidad de lograr objetivos y de generar respuestas de máxima

calidad con el menor esfuerzo físico, humano, financiero, en beneficio de todos, al permitir
a las personas desarrollar su potencial y obtener a cambio un mejor nivel en su calidad de
vida”. (Fernández,2010, p.21).
32
“Productividad es el grado de rendimiento con que se emplean los recursos disponibles para
alcanzar objetivos predeterminados”. (García, 2005, p.10).
“Una empresa es productiva si logra sus metas y, al hacerlo, transforma sus insumos en
productos al menor costo. De esta manera, la productividad abarca una preocupación por la
eficacia y eficiencia” (Stephen P. Robbins, 2004, p. 23).
Calidad y productividad.
“La productividad no debe confundirse con intensidad de trabajo, porque, si bien la mano de
obra refleja los resultados positivos del trabajo por parte de la línea de producción, su
intensidad se traduce en exceso de esfuerzo y no es otra cosa que incremento de trabajo. La
esencia para mejorar la productividad no es tanto el trabajo duro sino el inteligente. Si la
productividad es asociada con el mayor o menor esfuerzo del trabajador, se presta a
equívocos porque se asocia con mayor trabajo.
La productividad no puede confundirse con la eficiencia, esta significa producir bienes de

alta calidad en el menor tiempo posible.
 La rentabilidad no es consecuencia de incremento de la productividad.

 La reducción de costes no necesariamente mejora la productividad.
 La productividad no solo se aplica a la producción o línea de producción, también se
relaciona con cualquier otro tipo de organización, se incluyen los servicios y la
información”. (Fernández, 2010, p.20).
Indicadores de Productividad
“Los indicadores tradicionales de productividad (económicos o estadísticos), además de

medir el incremento en ventas, buscan medir la reducción de los costos, la eficiencia en la
producción, comparar el mercado y la competencia, conocer la satisfacción del cliente,
etcétera.
Son los que relacionan los volúmenes producidos con los recursos que utiliza la empresa. Se
puede decir que productividad es hacer más con menos; algo es productivo cuando es útil o
genera un resultado favorable.
33
La medición de la productividad es el primer paso para realizar un diagnóstico sobre la
utilización eficiente de los recursos productivos.
En las empresas se debe hacer la combinación de factores buscando reducir al mínimo

posible los recursos utilizados, pero al mismo tiempo lograr la más alta cantidad de
productos de calidad”. (Fleitman Jack, 2008, p. 92).
Tabla N° 8: Formula de productividad.
Producción Total
Productividad Total
Insumo Total
Producción Total
Insumos (Humanos + Materiales + Capital + Energía + Otros gastos)
Conceptos y términos utilizados.

Términos utilizados:
Productividad: “La productividad es la capacidad de lograr objetivos y de generar

respuestas de máxima calidad con el menor esfuerzo físico, humano, financiero, en
beneficio de todos, al permitir a las personas desarrollar su potencial y obtener a cambio un
mejor nivel en su calidad de vida” (Fernández,2010, p.21).
“Productividad es el grado de rendimiento con que se emplean los recursos disponibles para
alcanzar objetivos predeterminados”. (García, 2005, p.10).
Producción: Es una actividad que aprovecha los recursos y las materias primas para poder
elaborar o fabricar bienes y servicios, que serán utilizados para satisfacer una necesidad.
Estandarización: Se conoce como estandarización al proceso mediante el cual se realiza

una actividad de manera standard o previamente establecida. El término estandarización
proviene del término standard, aquel que refiere a un modo o método establecido, aceptado
y normalmente seguido para realizar determinado tipo de actividades o funciones. Un
estándar es un parámetro más o menos esperable para ciertas circunstancias o espacios y es
aquello que debe ser seguido en caso de recurrir a algunos tipos de acción.
34
Metodología: es un procedimiento general para lograr de manera precisa el objetivo de la
investigación, por lo cual nos presenta los métodos y técnicas para la realización de la
investigación (Tamayo y Tamayo, 2007).
Sostenibilidad: consiste en satisfacer las necesidades de las generaciones actuales sin

comprometer a las necesidades de las generaciones futuras, al mismo tiempo que se
garantiza un equilibrio entre el crecimiento de la economía, el respeto al medioambiente y
el bienestar social.
Eficiencia: forma en que se usan los recursos de la empresa: humanos, materia prima,
tecnológicos, etc.
Indicadores:
 Tiempos muertos.
 Desperdicio.
 Porcentaje de utilización de la capacidad instalada.
Eficacia: grado de cumplimiento de los objetivos, metas o estándares, etc.
 Grado de cumplimiento de los programas de producción o de ventas.

 Demora en los tiempos de entrega.
35
CAPÍTULO III
ANÁLISIS DE LA SITUACION ACTUAL
3.1 Diagrama del proceso, mapa del flujo de valor y/o diagrama de operación actual.
Gráfico N° 4: Mapa de proceso (Estratégicos, Misionales y Apoyo).
MAPA DE PROCESO- Panadería- "NORALY´S"- CUSCO

ESTRATÉGICOS
PROCEOS
Planeación
Gestión de
estratégica o Mejora continua
marketing
comercial
PROCESOS MISIONALES
Atención Mezclado Horneado Gestión de Despacho y

al cliente y amasado y enfriado ventas delivery
PROCESOS APOYO
Gestión de Administración Gestión de Gestión de

compras y finanzas talento humano TIC
Fuente: Elaboración propia- (2022)
En este mapa de proceso, la aplicación del título de elaboración de pan francés en la

empresa NORALY´S la implementación de las 5S está relacionado a los procesos
misionales mezclado y amasado; horneado y enfriado, cuyo objetivo principal es garantizar
condiciones de calidad de los productos en la producción de pan francés.
36
Realizar DOP actual de la empresa NORALY´S.
Fotografía N° 7: Diagrama de operaciones del proceso de la panadería NORALY´S.
Fuente: Creación propia- Abril (2022)
Fotografía N° 8: Simbología y definición
37
Fuente: Creación propia- Abril (2022)
PROCEDIMIENTO
El control de Procesos en la panadería “NORALY´S" se da en las siguientes etapas de la
producción:
Recepción: De harinas e insumos.
a) El proveedor transporta la harina e insumos hasta el área de recepción de la planta.
b) El Operador de Producción, realiza los análisis indicados en el Registro de
Recepción harina e insumos, y determina si la materia prima es aceptada o no.
c) Si ha sido aceptada, es transportada al almacén donde se haya planificado su
procesamiento.
Procesos estratégicos: Consta de las siguientes etapas:
 Pesado
 Amasado
 Fermentado
 Horneado
 Enfriado
 Empacado
 Almacenado
 Comercialización
38
Realizar DAP actual de la empresa NORALY´S.
Tabla N° 9: Diagrama de análisis del proceso (Método actual).
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO – MÉTODO ACTUAL
Empresa NORALY´S
Departamento/Área Producción
Tarea Proceso de la elaboración del pan francés

Método Método
Actividad Diferencia Observador Nombre:
actual Mejorado
Operación 9
Fecha
Inspección 4
Actividad 5
Actual X
combinada Método
Transporte 4
Demora 5 Mejorado -
Almacenaje 2 Operario 6
Método actual
Tiempo 211 min Material Harina
Distancia 2.7 mts Maquina Horno
N° DESCRIPCIÓN Distancia Tiempo

mts. min
1 Recepción X X - 20 min
2 Almacenaje de insumos X X X X - 18 min
39
3 Llevar al área de elaboración X X X 1.6 mts. 10 min
4 Poner a la máquina de amasado X X X - 10 min
5 Pasar por estudio de fermentación X X X X - 60 min
6 Llevar la masa a la mesa de elaboración X X X - 15 min

7 Proceder con la etapa de cocción X X X - 15 min
8 Separación de los pedidos X X X 18 min
9 Empaquetado y entrega al cliente X X X X 1.1 mts 45 min
Total 9 4 5 4 5 2 2.7 mts. 211min
Fuente: Panadería NORALY´S.
Efectos del problema en el área de trabajo o en los resultados de la empresa.
Fotografía N° 9: Diagrama de causa y efecto.
Fuente: creación propia- (2022).
40
Se encontró diversos tipos de problemas en cuanto a la elaboración del pan francés y las
causas de la baja producción.
Diagrama de correlación
Después de obtener las causas del problema mediante el diagrama de Ishikawa se realiza el
diagrama de correlación el cual sirve para determinar si existe relación entre las causas y el
problema de baja productividad en la línea de producción.
Tabla N° 10: Definición de las causas de la matriz de correlación.
Causa Definición
C1 Desorden en el área de trabajo
C2 Mala clasificación de los productos
C3 Falta de espacio
C4 Demora en aprovisionamiento
C5 Ineficiencia métodos de almacenamiento
C6 Demora en la producción
C7 Falta de control y supervisión del personal
41
C8 Falta de orden y limpieza
C9 Fatiga del personal
C10 Ausentismo del personal
C11 Falta de mantenimiento
Tabla N° 11: Matriz de correlación.
%
Factor C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 Puntaje Acumulado
C1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 7 7%
C2 1 1 0 1 1 1 1 0 0 0 6 13%
C3 1 1 0 1 1 1 1 0 0 0 6 19%
C4 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 20%
C5 1 0 1 0 1 1 1 1 0 0 6 26%
C6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 9 35%
C7 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 7 42%
C8 1 1 1 0 0 1 1 0 1 1 7 49%
C9 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 3 52%
C10 1 1 1 0 0 1 1 0 0 1 6 58%
42
C11 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 2 60%
TOTAL 60 100%
Tabla N° 12: Leyenda
ANÁLISIS DIAGRAMA DE PARETO
En la siguiente tabla se detalla la frecuencia de las causas del problema de baja

productividad.
Tabla N° 13: Principales causas de la baja productividad.
BAJA PRODUCTIVIDAD EN LA LINEA DE PRODUCCIÓN EN LA EMPRESA NORALY´S
Porcentaje
Porcentaje
Causa Causas del problema Frecuencia Acumulado acumulado
%
%
C6 Demora en la producción 9 15% 9 15%
C1 Desorden en el área de trabajo 7 12% 16 27%

Numero Calificativo Valor
C7 Falta de control y supervisión del personal 7 12% 23 38%
C8 0
Falta de orden y limpieza Cero puntos 7 Negativo
12% 30 50%
C2 Mala clasificación de
1 los productos Un punto 6 10%
Positivo 36 60%
C3 Falta de espacio 6 10% 42 70%
C5 Ineficiencia métodos de almacenamiento 6 10% 48 80%
43
C10 Ausentismo del personal 6 10% 54 90%
C9 Fatiga del personal 3 5% 57 95%
C11 Falta de mantenimiento 2 3% 59 98%
C4 Demora en aprovisionamiento 1 2% 60 100%
TOTAL 60 100%
El análisis de la tabla de frecuencias permitirá dar a conocer las causas principales de la

baja productividad en la línea de producción (Ley 80-20 determinado por el Análisis
Pareto).
GRÁFICO DE PARETO
El gráfico de Pareto nos permite dar a conocer que problemas tienen mayor repercusión en
la baja productividad en la línea de producción.
Gráfico N° 5: Diagrama de Pareto.
44
DIAGRAMA DE PARETO
60 100%
90%
50 80%
Porcentaje acumulado
40 70%
Frecuencia
60%
30 50%
40%
20 30%
10 20%
10%
0 0%
C6 C1 C7 C8 C2 C3 C5 C10 C9 C11 C4
Causas
Frecuencia Porcentaje acumulado %

En el siguiente gráfico de Pareto podemos observar que de la (C5) hacia la izquierda

son las causas que tienen mayor repercusión en el problema de baja productividad en la
línea de producción de la empresa NORALY´S siendo la causa más crítica el problema de
demora en la producción (Causa N° 6). Por lo tanto, estos problemas tienen que ser
solucionados de forma inmediata ya que tienen mayor repercusión en el problema actual.
45
CAPITULO IV
PROPUESTA TECNICA DE LA MEJORA.
4.1 Plan de acción de la Mejora propuesta.
Tabla N° 14: Plan de mejora.

Duración
Metodología Actividad Descripción de la actividad Inicio Fin
(DÍAS)
1 Reunión antes de implementar las 5S. 10/08/2022 1 10/08/2022
Creación del comité y acuerdo de

2 1
responsabilidades. 11/08/2022 11/08/2022
3 Capacitación. 12/08/2022 1 12/08/2022
Se realiza la clasificación de productos con el uso

1S Seiri (Clasificar) 4 1
de las tarjetas rojas. 12/08/2022 14/08/2022
Asignar zonas para separar lo necesario de lo

5 1
innecesario. 17/08/2022 17/08/2022
Se realiza la separación, los objetos que no

6 añaden valor se envían a los lugares físicos 1
designados. 18/08/2022 22/08/2022
7 Capacitación.
1
8 Establecer una ubicación para cada producto. 1/09/2022 2/09/2022
Crear una base de datos que registre la ubicación

2S Seiton (Ordenar) 9 1
de almacenamiento de cada objeto. 5/09/2022 6/09/2022
Se desarrollo la estrategia de letreros y anuncios

10 para la identificación visual de la mercadería y la 2
ubicación de los productos. 7/09/2022 8/09/2022
Se realiza la limpieza del almacén, mercadería,

11 maquinaria, equipos, herramientas, mesas de 2
trabajos y escritorios. 12/09/2022 13/09/2022
3S Seiso (Limpieza)
Se crea el plan de limpieza del almacén de la

12 1
empresa. 14/09/2022 14/09/2022
4S Seiketsu Mantener el orden y la limpieza dentro del área

13 1
(Estandarización) de trabajo. 19/09/2022 19/09/2022
5S (Seiketsu (Disciplina) 14 Convertir el orden y limpieza en el hábito. 20/09/2022 1 23/09/2022ca
Fuente: Elaboración Propia- (2022).

En el plan de mejora no se toma en cuenta sábados, domingos y feriados.
46
4.3 Consideraciones técnicas, operativas y ambientales para la implementación de la
mejora.
Se aplicó la metodología 5S en la línea de producción de la empresa NORALY´S con la

finalidad de poder cumplir con la totalidad de pedido en la producción requeridos durante
la jornada de trabajo.
Clasificación (Seiri)
Actividad N° 1: Reunión antes de implementar las 5S.
Se realiza una reunión para lograr acuerdos con respecto a las tareas a realizar y determinar
responsabilidades.
Fotografía N° 10: Minuta de reunión.
47
Actividad N° 2: Creación del comité y acuerdo de responsabilidades.
Gráfico N° 6: Creación de comité y responsabilidades.
Auditor
Gerente General
Líder Coordinador
Jefe de producción Gerente de ventas
Facilitador
RR. HH.
48
Tabla N° 15: Cuadro de responsabilidades del comité 5S.
Comité 5S Actividades
 Realiza y diseña las auditorias.

Auditor
 Coordina e incentiva al grupo.
 Convoca y preside las reuniones.
Coordinador
 Coordina el accionar del comité.
 Archiva los documentos.
 Coordina capacitaciones.
Facilitador
 Desarrolla actividades en el área responsabilidades designada

Líder
(Producción).
 Coordina e incentiva el accionar del grupo.
 Nexo entre el grupo y el facilitador del área.
Actividades N° 3: Capacitación.
Tabla N° 16: Lista de asistencia (capacitaciones).
LISTA DE ASISTENCIA
NOMBRE/ Departamento- Provincia- Distrito
Empresa NORALY´S- Cusco-

Quispicanchis- Urcos FIRMA
N° Nombres y Apellidos Cargo 12/08/2022 1/09/2022 19/09/2022
1
2
3
4
5
Fuente: Elaboración propia.
Al finalizar la capacitación se rellenará esta lista de asistencia con los nombres y apellidos,
cargo, fecha y firma de cada asistente.
Actividad N° 4: Se realiza la clasificación de productos con el uso de las tarjetas rojas.
49
Fotografía N° 11: Criterio de clasificación de productos.
Actividad N° 5: Se asigna la zona para separar lo necesario de lo innecesario, en esta área

se almacenará los materiales, así como las mermas u otros materiales innecesarios de la
empresa NORALY´S, van en una habitación pequeña designada simplemente para eso, de
manera que no interrumpe el paso de ninguna área.
50
Fotografía N° 12: Ubicación de áreas de la infraestructura.
51
Actividad N° 6: Se realiza la separación, los objetos que no añaden valor se envían a los
lugares físicos designados.
Tabla N° 17: Clasificación de materiales.
Agrupar Acción Final Comentarios

Íte Nombre del
Cant. Ubicación en espacio
m producto
separado Eliminar Reubicar Reparar Reciclar
Mesa de acero
1 1 unid. X
inoxidable Área producción
2 Coches 3 unid. Área producción X
3 Auto 1 unid. Cochera X
4 Motocarga 1 unid. Cochera X
10 Almacén de
5 X
Calamina unid. materiales
6 Gas 45 Kg 4 unid. Área producción X
Cámara de
7 1 unid. X
fermentación Área producción
10
8 X
Brocha unid. Área producción
9 Tela gruesa 6 unid. Área horneada X
10 Cortadora de masa 1 unid. Área producción X
11 Espátulas 8 unid. Área producción X
12 Ventilador 2 unid. Área horneada X
13 Raspador de mesa 8 unid. Área producción X
14 Jarra medidora 2 unid. Área producción X
15 Amasadora 2 unid. Área producción X
16 Bowls 4 unid. Área producción X
Balanza de
17 1 unid. X
precisión Área producción
18 Sillón 5 unid. Área ventas X
52
Orden (Sieton)
Actividad N° 7: Programado de capacitación.
Tabla N° 18: Lista de asistentes.
LISTA DE ASISTENCIA

N
Cargo 12/08/2022 1/09/2022 19/09/2022
° Nombres y Apellidos
1
2
3
4
5
Actividad N° 8: Se establece la ubicación para cada producto de acuerdo a la rotación del

producto y posteriormente se ordena cada producto de acuerdo al área que se le asigno.
Fotografía N° 13: Distribución de la empresa.
53
Limpieza (Seiso)
Actividad N° 9: Una vez ordenado toda el área de producción se realiza el cronograma la

limpieza en el cual se señala los responsables de la limpieza y la zona a limpiar por cada
persona designada según la empresa NORALY´S.
Tabla N° 19: Programa de limpieza.
PROGRAMACIÓN DE LIMPIEZA - EMPRESA "NORALY´S"
Tarea
Responsable ejecutada Día
Producto de
Actividades (Nombres y
limpieza
Apellidos) LUNES MARTE MIERCOLES JUEVES VIERNES
SI NO
Valdés, trapeador,
Limpieza escoba,
Área de recogedor,
producción detergente, agua,
desinfectante, etc.
Escoba,
Limpieza de recogedor, trapos
almacén de y valdes.
productos
Limpieza de Abrillantador.
herramientas
y equipos
Limpieza de Compresor de
tienda aire y trapos.
Limpieza de Desengrasante y
cocina y trapos.
microondas
Estandarizar (Seiketsu) y Disciplina (Shitsuke)
Seiketsu es la etapa donde se estandarizan todos los procedimientos desarrollados en las 3

primeras S. Es decir, mediante una auditoria se evaluará que los procedimientos
desarrollados en Seiri (Clasificar), Seiso (Limpiar) se realicen de forma constate.
Por último, Shitsuke busca que todas las acciones realizadas por las personas involucradas
en la 5S se vuelvan un hábito.
54
4.3 Recursos técnicos para implementar la mejora propuesta.
¿Qué significan las 5S?
Las 5 S son cinco principios japoneses cuyos nombres comienzan por S y que van todos en la
misma dirección.
SEIRI (CLASIFICACIÓN)
¡Separar lo que es necesario de lo que no lo es y tirar lo que es necesario!
¿Cómo?:
 Haciendo inventarios de las cosas útiles en el área de trabajo.
 Entregar un listado de las herramientas o equipos que no sirven en el área de

trabajo.
 Desechando las cosas innecesarias.
Ejecución de la clasificación.
El propósito de clasificar significa retirar de los puestos de trabajo todos los elementos que no
son necesarios para las operaciones de mantenimiento o de oficinas cotidianas. Los elementos
necesarios se deben mantener cerca de la acción, mientras que los innecesarios se deben retirar
del sitio, donar, transferir o eliminar.
Identificar elementos innecesarios:
El primer paso en la clasificación consiste en preocuparse de los elementos innecesarios del

área, y colocarlos en el lugar seleccionado para implantar la 5 S. En este paso se pueden
emplear las siguientes ayudas:
 En esta primera S será necesario un trabajo a fondo en el área, para solamente dejar lo
que nos sirve.
 Se entregará el formato para realizar la clasificación, donde se anotará la descripción de
todos los objetos que sirvan en el área y se anotara todos los objetos que son
innecesarios en el área.
Se obtendrán los siguientes beneficios:
 Más espacio.
 Mejor control de inventario.
55
 Eliminación del despilfarro.
 Menos accidentalidad.
Fotografía N° 14: Clasificación.
Fuente: Panadería NORALY´S – (2022).
SEITON (ORGANIZAR)
¡Colocar lo necesario en un lugar fácilmente accesible!
¿Como?:
 Colocar las cosas útiles por orden según criterios de:

 Seguridad / Calidad / Eficacia.
 Seguridad: Que no se puedan caer, que no se puedan mover, que no estorben.
 Calidad: Que no se oxiden, que no se golpeen, que no se puedan mezclar, que no se

deterioren.
 Eficacia: Minimizar el tiempo perdido.
 Elaborando procedimientos que permitan mantener el orden.
Ejecución de la organización
56
Pretende ubicar los elementos necesarios en sitios donde se puedan encontrar fácilmente para su
uso y nuevamente retornarlos al correspondiente sitio.
Con esta aplicación se desea mejorar la identificación y marcación de los controles de los
equipos, instrumentos, expedientes, de los sistemas y elementos críticos para mantenimiento y
su conservación en buen estado. Permite la ubicación de materiales, herramientas y
documentos de forma rápida, mejora la imagen del área ante el cliente “da la impresión de que
las cosas se hacen bien”, mejora el control de stocks de repuestos y materiales, mejora la
coordinación para la ejecución de trabajos.
En la oficina facilita los archivos y la búsqueda de documentos, mejora el control visual de las
carpetas y la eliminación de la pérdida de tiempo de acceso a la información.
Orden y estandarización:
El orden es la esencia de la estandarización, un sitio de trabajo debe estar completamente

ordenado antes de aplicar cualquier tipo de estandarización.
La estandarización significa crear un modo consistente de realización de tareas y

procedimientos, a continuación, se entregarán ayudas para la organización.
Pasos propuestos para organizar:
 En primer lugar, definir un nombre, código o color para cada clase de artículo.
 Decidir dónde guardar las cosas tomando en cuenta la frecuencia de su uso.
 Acomodar las cosas de tal forma que se facilite el trabajo más productivo.
 Colocar etiquetas visibles y utilizar códigos de colores para facilitar la localización de
los objetos de manera rápida y sencilla.
 Nos ayudara a encontrar fácilmente documentos u objetos de

 trabajo, economizando tiempos y movimientos.
 Facilita regresar a su lugar los objetos o documentos que
 Hemos utilizados.
 Ayuda a identificar cuando falta algo.
57
 Da una mejor apariencia.
Una vez realizada la organización siguiendo estos pasos, sé está en condiciones de empezar a
crear procesos, estándares o normas para Mantener la clasificación, orden y limpieza.
Fotografía N° 15: Organizar.

SEISO (LIMPIEZA)
¿Como?:
“Limpiar las partes sucias”
 Recogiendo, y retirando lo que estorba.

 Pasando la aspiradora.
 Cepillando y lijando en los lugares que sea preciso.
 Eliminando los focos de suciedad.
 Aumentará la vida útil del equipo e instalaciones.

 Menos probabilidad de contraer enfermedades.
 Menos accidentes.
58
 Mejor aspecto.
 Mayor espacio en almacén.
Fotografía N° 16: Limpieza.
SEIKETSU (ESTANDARIZAR)
“Mantener constantemente el estado de orden, limpieza e higiene de nuestro sitio

de trabajo”
¿COMO?:
 Limpiando con la regularidad establecida.

 Manteniendo todo en su sitio y en orden.
 Establecer procedimientos y planes para mantener orden y limpieza.
Ejecución de la estandarización.
En esta etapa se tiende a conservar lo que se ha logrado, aplicando estándares a la práctica de

las tres primeras “S”. Esta cuarta S está fuertemente relacionada con la creación de los hábitos
para conservar el lugar de trabajo en perfectas condiciones.
59
Estandarización:
Se trata de estabilizar el funcionamiento de todas las reglas definidas en las etapas precedentes,
con un mejoramiento y una evolución de la limpieza, ratificando todo lo que se ha realizado y
aprobado anteriormente, con lo cual se hace un balance de esta etapa y se obtiene una reflexión
acerca de los elementos encontrados para poder darle una solución.
 Se guarda el conocimiento producido durante años.

 Se mejora el bienestar del personal al crear un hábito de conservar impecable el
sitio de trabajo en forma permanente.
 Los operarios aprenden a conocer con profundidad el equipo y elementos de trabajo.
 Se evitan errores de limpieza que puedan conducir a accidentes o riesgos laborales
innecesarios.
Fotografía N° 17: Estandarizar.
SHITSUKE (DISCIPLINA)
60
“Acostumbrarse a aplicar las 5S en nuestro sitio de trabajo y a respetar las normas del
sitio de trabajo con rigor”
¿COMO?:
 Respetando a los demás.

 Respetando y haciendo respetar las normas del sitio de trabajo.
 Llevando puesto los equipos de protección.
 Teniendo el hábito de limpieza.
Convirtiendo estos detalles en hábitos reflejos.
Fotografía N° 18: Disciplina.
61
4.4 Diagrama del proceso, mapa del flujo de valor y/o diagrama de operación de la
situación mejorada.
Tabla N° 20: Diagrama de análisis del proceso (Método Mejorado).

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO – MÉTODO MEJORADO
Empresa NORALY´S
Departamento/Área Producción
Tarea Proceso de la elaboración del pan francés
Método Método
Actividad Diferencia Observador Nombre:
actual Mejorado
Operación 9 9
Fecha
Inspección 4 4
Actividad combinada 5 5
Actual
Transporte 4 4 Método
Demora 5 5 Mejorado X
Almacenaje 2 2 Operario 6
Método actual
Tiempo 211 min 154 min Material Harina
Distancia 2.7 mts 2.7 mts Maquina Horno
Tiempo
N° DESCRIPCIÓN Distancia mts.
min
1 Recepción X X - 15 min
2 Almacenaje de insumos X X X X - 13 min
3 Llevar al área de elaboración X X X 1.6 mts. 8 min
4 Poner a la máquina de amasado X X X - 7 min
5 Pasar por estudio de fermentación X X X X - 45 min
62
6 Llevar la masa a la mesa de elaboración X X X - 10 min
7 Proceder con la etapa de cocción X X X - 12 min
8 Separación de los pedidos X X X 14 min
9 Empaquetado y entrega al cliente X X X X 1.1 mts 30 min
Total 9 4 5 4 5 2 2.7 mts. 154 min
Fuente: Panadería NORALY´S.
4.5 Cronograma de ejecución de la mejora.

Tabla N° 21: cronograma de mejora.
Duración
Metodología Actividad Descripción de la actividad Inicio Fin
(DÍAS)

2 1
3 Capacitación. 12/08/2022 1 12/08/2022
1S Seiri (Clasificar) Se realiza la clasificación de productos con el uso

4 1
de las tarjetas rojas. 12/08/2022 14/08/2022

5 1
innecesario. 17/08/2022 17/08/2022
Se realiza la separación, los objetos que no añaden

6 1
valor se envían a los lugares físicos designados. 18/08/2022 22/08/2022
7 Capacitación.
1
Crear una base de datos que registre la ubicación de

almacenamiento de cada objeto. 5/09/2022 6/09/2022
Se desarrollo la estrategia de letreros y anuncios

10 para la identificación visual de la mercadería y la 2
ubicación de los productos. 7/09/2022 8/09/2022

3S Seiso (Limpieza)

12 1
empresa. 14/09/2022 14/09/2022
4S Seiketsu 13 Adicionalmente, todos los operarios deben de 19/09/2022 1 19/09/2022
63
conocer claramente cuáles son sus
responsabilidades y los procedimientos para
(Estandarización)
cumplir con las tareas que le han sido
encomendados.
Que el mantenimiento del orden y de la limpieza

5S (Seiketsu (Disciplina) 14 2
sea parte de la cultura de los colaboradores. 20/09/2022 21/09/2022
Fuente: Elaboración propia- (2022)
CAPITULO V
COSTOS DE IMPLEMENTACION DE LA MEJORA
5.1 Costo de materiales.

Tabla N° 22: Costo de materiales necesarios.
Costos de materiales
N° Descripción Cantidad Costo unitario /S Costo total
1 Hoja de capacitación 30 unid S/ 0.20 S/ 6.00
2 Lapicero 1 caja (50 unid) S/ 18.00 S/ 18.00
3 Plumón de pizarra 1 docena S/ 3.00 S/ 36.00
4 Hoja Bond 1 paquete S/ 18.00 S/ 18.00
5 Corrector 5 unid S/ 2.00 S/ 10.00
6 Papelotes 20 unid S/ 0.60 S/ 12.00
7 Plumón de papel 8 unid S/ 3.00 S/ 24.00
8 Tarjetas 20 unid S/ 5.00 S/ 100.00
9 Señalización de lugares 17 unid S/ 3.00 S/ 51.00
10 Tijera 2 unid S/ 1.50 S/ 3.00
TOTAL S/ 54.30 S/ 278.00
64
5.2 Costo de mano de obra.

Tabla N° 23: Costo de hora y sueldo.
5.3 Costo de máquinas, herramientas y equipos.

Tabla N° 24: Costo de herramientas de trabajo.
65
5.4 Otros costos de implementación de la Mejora.

Costo de legalización.
Tabla N° 25: Costo de trámite.
N° Detalle Descripción Costo total
1 Analista 1 hora S/ 300.00
2 Costo notarial Mensual S/ 400.00
3 Costo de derecho de trámite Inscripción S/ 22.00
TOTAL S/ 722.00
5.5 Costo total de la implementación de la Mejora.

Tabla N° 26: Costo (mejora y general).
Costo total de la mejora Costos generales
Costo de materiales S/ 582.00
Costo de mano de obra S/ 5,350.00
Costo de máquinas, herramientas y equipos S/ 3,500.00
OTROS S/ 722.00
Costo total de la mejora S/ 10,154.00
66
67
CAPITULO VI
EVALUACION TECNICA Y ECONOMICA DE LA MEJORA
6.1 Beneficio técnico y/o económico esperado de la Mejora.

Tabla N° 27: Situación actual y mejorada del DAP.
Empresa NORALY´S (Pan francés)
DAP (Actual) DAP (Propuesto) Beneficio (Ahorro en minutos)
211 min 154 min 57 min
 Antes nos tomaba realizar este proceso 211 minutos.
 Con la implementación de la mejora el proceso se demora 154 minutos.
 Minutos ahorrados 57 minutos.
Tabla N° 28: Resultados (DAP).
Frecuenci
Descripción a Tiempo
57 minutos
 Minutos ahorrados por tarea
399 minutos ahorrados a la
7 veces semana
 Número de veces a la semana
11.970 minutos ahorrados al
30 veces mes
 Número de veces al mes
Tiempo optimizado se convierte en minutos o formato de horas:
1hora =60 minutos
11.970 minutos /60 minutos = 199.5/60 minutos 3 días 32minutos.
1 día es 24 (horas) x 3 (días) = 72 (horas)
3 (días) x 32 (minutos) = 96
68
73 (pasa un día) 36 (minutos)
6.2 Relación Beneficio/Costo.
Ahorro total con el método mejorado.

Tabla N° 29: Costo por horas trabajadas.
Horas Horas Monto

Descripción
hombre /S trabajadas ahorrado
Gerente general S/ 5.80 73 .36 h S/ 425.49
Jefe de producción S/ 5.00 73.36 h S/ 366.80
Encargado de Ventas S/ 3.70 73.36 h S/ 271.43
Ayudante S/ 3.50 73.36 h S/ 256.76
Total S/ 18.00 S/ 1,320.48
Flujo de caja por trimestre.

Tabla N° 30: Cuadro de inversión.
Mes Inversión Ahorro mensual

S0 S/ 10,154.00 S/ 1,320.48
S1 S/ 1,320.48
S2 S/ 1,320.48
S3 S/ 1,320.48
S4 S/ 1,320.48
S5 S/ 1,320.48
S6 S/ 1,320.48
S7 S/ 1,320.48
S8 S/ 1,320.48
S9 S/ 1,320.48
S10 S/ 1,320.48
S11 S/ 1,320.48
S12 S/ 1,320.48
1,320.48 x 12 = 15,845.76
69
Beneficio económico (costo beneficio del proyecto de mejora).
Tabla N° 31: Beneficio- costo.
BENEFICIO – COSTO
Beneficio S/ 15,845.76
1.56
Costo S/ 10,154
Se realizará la recuperación e implementación del proyecto en 0.64 días.
Tabla N° 32: Costo- Beneficio.
COSTO – BENEFICIO
Costo S/ 10,154
0.64
Beneficio S/ 15,845.76
EVALUACIÓN TÉCNICA Y ECONÓMICA DE LA MEJORA

Beneficio técnico y económico esperado de la Mejora.
Mejora de la producción del pan francés de la empresa NORALY´S, con este proyecto se
reducirá el tiempo de producción para la elaboración de panes artesanales de la empresa
NORALY´S, suponiendo la implementación de la metodología 5S como propuesta de valor, para
la mejora de los tiempos de ejecución de cada proceso, así mismo se está planteando un plan de
capacitación que incluya aspecto como, desarrollo de competencias, mejoramiento de
interpersonales y manejo de producción.
GRAFICO: 6
TABLA: 32
70
FOTOGRAFIA: 18
CAPITULO VII
CONCLUSIONES
7.1 Conclusiones respecto a los objetivos del Proyecto de Innovación y/o Mejora.
Concluimos que la aplicación del método 5S en la empresa NORALY´S es útil para mejorar la
productividad de la línea de producción de pan francés, mejorando desempeño del colaborador y
la calidad del producto final.
También se destaca que la metodología 5S es una herramienta que ayuda reduciendo costos y
mejorando las operaciones, lo cual se refleja en la investigación, es decir, el estudio del tiempo
complementa la eficiencia de cada factor, dentro de la empresa para un mejor desempeño en el
campo y resultados notables en el aumento de la productividad.
Capacitar y motivar constantemente al personal para mantener el interés y esfuerzo durante la
implementación mediante charlas y capacitaciones, en donde puedan interactuar entre ellos,
generando así una serie de ideas y mejoras. Antes de la implementación de las 5S en la empresa
NORALY´S se identificó en la línea producción 211 min y después de implementar la
metodología 5S la productividad de la línea de producción es de 154 min por lo que se concluye
que la productividad ha reducido 57 min.
CAPITULO VIII
RECOMENDACIONES
8.1 Recomendaciones para la empresa respecto del Proyecto de Innovación y Mejora.

Se recomienda que la empresa continúe implementando 5S para continuar mejorando la
productividad. Se deben implementar programas de mantenimiento por mensuales en varias
etapas de la cadena productiva, debido a estos programas será la base para evitar posibles
retrasos y pérdidas de tiempo para en el futuro en producción, se puede considerar que este
software mejorará cada operación de esta manera no perjudica el desempeño diario de
producción y no afecta a los trabajadores de cada área de la empresa NORALY´S.
71
El método 5S debe implementarse en diversas áreas de trabajo para mejorar la eficiencia de toda
la organización de las mismas. La implementación de tal técnica no consume mucho tiempo y
dinero. Una de las actividades más importantes del concepto 5S y que requiere un seguimiento
constante es Disciplina (Shitsuki), para los hábitos de la vida diaria y use métodos consistentes y
estandarizados para garantizar el orden y la limpieza.
En el ambiente de trabajo, mejora la eficiencia. Por último, es muy importante seguir formándose
y evaluando los proyectos del concepto 5S son sostenibles en el tiempo y por lo tanto son
empleados pueden comprender la importancia de la metodología 5S en su trabajo, más eficiente
para la empresa y genera buena productividad.
REFERANCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Mecánica Automotriz). Colegio Politécnico del Litoral, Guayaquil.
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obtuvo el título de ingeniera industrial). Facultad de Ingenería Idustrial.
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aumentar la productividad. (Tesis para obtener el título de ingeniero industrial).
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72
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Nestlé- Perú S. A. A. FERCADO DE LIMA. (Tesis Universitaria, Ingenería Industrial).
Cesar Vallejo University, Lima.
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propuesta para mejorar el proceso de producción de fideos). Pontificia Universidad
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Ingeniería, Cajamarca.
Tello, G. (2017). Aplicación del método 5S para mejorar la Productividad de los Servicios
Técnicos por Belpac S. A. C. (Título de Ingeniero Industrial). Universidad Cesar Vallejo,
Lima.
73
ANEXOS
Mapa de proceso (Estrategias, Misiones y Apoya).
MAPA DE PROCESO- Panadería- "NORALY´S"- CUSCO

ESTRATÉGICOS
PROCEOS
Planeación
Gestión de
estratégica o Mejora continua
marketing
comercial
PROCESOS MISIONALES
Atención Mezclado Horneado Gestión de Despacho y

al cliente y amasado y enfriado ventas delivery
PROCESOS APOYO
Gestión de Administración Gestión de Gestión de

compras y finanzas talento humano TIC
74
Plan de mejora.
Metodología Actividad Descripción de la actividad Inicio Duración Fin

(DÍAS)

2 1
3 Capacitación. 12/08/2022 1 12/08/2022
Se realiza la clasificación de productos con el

1S Seiri (Clasificar) 4 1
uso de las tarjetas rojas. 12/08/2022 14/08/2022

5 1
innecesario. 17/08/2022 17/08/2022
Se realiza la separación, los objetos que no

6 añaden valor se envían a los lugares físicos 1
designados. 18/08/2022 22/08/2022
7 Capacitación.
1
Crear una base de datos que registre la

ubicación de almacenamiento de cada objeto. 5/09/2022 6/09/2022
Se desarrollo la estrategia de letreros y

10 anuncios para la identificación visual de la 2
mercadería y la ubicación de los productos. 7/09/2022 8/09/2022

3S Seiso (Limpieza)

12 1
empresa. 14/09/2022 14/09/2022
Adicionalmente, todos los operarios deben de

conocer claramente cuáles son sus
4S Seiketsu
13 responsabilidades y los procedimientos para 1
(Estandarización)
cumplir con las tareas que le han sido
encomendados. 19/09/2022 19/09/2022
Que el mantenimiento del orden y de la

5S (Seiketsu (Disciplina) 14 limpieza sea parte de la cultura de los 2
colaboradores. 20/09/2022 21/09/2022
75
Recursos técnicos para implementar la mejora propuesta.
Clasificación (Seiri).
76
Lista de asistencia (Capacitación).
LISTA DE ASISTENCIA

N° Nombres y Apellidos Cargo 12/08/2022 1/09/2022 19/09/2022
1
2
3
4
5
Creación de clasificación de productos.
77
Clasificación de materiales.
Comentario
Agrupar Acción Final s
Íte Nombre del
Cant. Ubicación en espacio
m producto
separado Elimina Reubica Repara Recicla
r r r r
Mesa de acero
1 1 unid. X
inoxidable Área producción
2 Coches 3 unid. Área producción X
3 Auto 1 unid. Cochera X
4 Motocarga 1 unid. Cochera X
10 Almacén de
5 X
Calamina unid. materiales
6 Gas 45 Kg 4 unid. Área producción X
Cámara de
7 1 unid. X
fermentación Área producción
10
8 X
Brocha unid. Área producción
9 Tela gruesa 6 unid. Área horneada X
78
10 Cortadora de masa 1 unid. Área producción X
11 Espátulas 8 unid. Área producción X
12 Ventilador 2 unid. Área horneada X
79
13 Raspador de mesa 8 unid. Área producción X
14 Jarra medidora 2 unid. Área producción X
15 Amasadora 2 unid. Área producción X
16 Bowls 4 unid. Área producción X
Balanza de
17 1 unid. X
precisión Área producción
18 Sillón 5 unid. Área ventas X
Distribución de la empresa.
80
Programa de limpieza.
PROGRAMACIÓN DE LIMPIEZA - EMPRESA "NORALY´S"
Tarea ejecutada Día

Responsable
Producto de
Actividades (Nombres y
limpieza
Apellidos) L M M J V
SI NO
Valdés,
trapeador,
escoba,
Limpieza
recogedor,
Área de
detergente,
producción
agua,
desinfectante,
etc.
Escoba,
recogedor,
Limpieza de trapos y
almacén de valdes.
productos
Abrillantador.
Limpieza de
herramienta
s y equipos
Limpieza de Compresor de
tienda aire y trapos.
Desengrasante
Limpieza de y trapos.
cocina y
microondas
81

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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO

DIRECCION ZONAL – CUSCO – APURIMAC – MADRE DE DIOS

Proyecto de Innovación y/o Mejora

“Implementación de las 5S para la mejora de la calidad de producción de

El presente proyecto trata sobre la aplicación de la metodología 5S en la empresa NORALY´S,

Palabras clave: 5S, Productividad, Eficiencia, Eficacia, producción.

Presentación de los participantes:

 ROSARIO ESMERALDA YACCAY MOLINA

Ocupación: Administración Industrial.

Empresa: NORALY´S (Persona Natural con Negocio).

Area de mejora: Mantenimiento y servicio.

Cargo: Elaboración de productos de panadería.

Misión, Visión, Objetivos, Valores de la empresa.

Productos, mercado, clientes.

Jefe de producción Gerente de ventas

Fuente: Elaboración propia- (2022).

PLAN DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA

2.1 Identificación del problema técnico en la empresa.

Somos una empresa ubicada en Cusco, Quispicanchis, Urcos, especializada en la elaboración de

Al introducir el método 5S, nuestro objetivo es mejorar continuamente de acuerdo con la

Impacto en la Tiempo de Nivel de

35% 30% 15% 20%

Fuente: Elaboración propia- (2022).

Impacto Impacto en la Tiempo de Nivel de

Impacto en la Tiempo de Nivel de

5+5+3=13 5+3+3=11 3+3+3=9 5+3+5=13

3+3+3=9 5+5+5=15 3+5+5=13 3+3+3=9

Mala clasificación de los 3+3+3=9 1+1+1=3 3+1+1=5 3+1+3=7

Falta de control y supervisión del 3+1+3=7 5+5+5=15 3+3+3=9 5+3+3=11

5+5+5=15 5+5+5=15 5+3+5=13 5+5+3=13

Ineficientes métodos de 1+1+1=3 5+5+5=15 3+5+3=11 3+3+3=9

Falta de mantenimiento 3+1+3=7 1+3+1=5 1+1+3=5 1+1+1=3

Fuente: Elaboración propia- (2022).

Consolidado de matriz de priorización.

Impacto Impacto en Tiempo de Nivel de

5+5+5=15 5+5+5=15 5+3+5=13 5+5+3=13

Fuente: Elaboración propia- (2022).

De acuerdo al análisis y la consolidación de la matriz de priorización en donde se evaluaron

Pocos avances en la Falta de orden y Aumentos de tiempos

Falta de orden y limpieza en el área de producción de la empresa NORALY´S

Poca motivación de Existencia del desorden en el Ausencia de metodología en

Fuente: Elaboración propia- (2022).

2.2 Objetivos del Proyecto de Innovación y/o Mejora.

 Determinar como la implementación de las 5S mejora la eficiencia en la línea producción

 Evaluar el impacto de la aplicación de la metodología de las 5S en el área de producción del

2.3 Antecedentes del Proyecto de Innovación y/o Mejora (Investigaciones realizadas).

(Martinez, 2010). Finalizando la tesis, obteniendo el título de Ingeniero Industrial,

Su objetivo es preparar un plan de acción para implementar el enfoque de mejora 5S para

(Guachisaca, 2009). Implementación de 5S como método para mejorar una empresa

Su objetivo es implementar la ingeniería 5S en sus dos entornos más importantes, el

(López L. , 2013). Implementar el método 5S en el almacén de materias primas y productos

Además, esta implementación no solo ha arrojado resultados positivos dentro de la

(Herdoíza, 2011). Tesis "Investigación técnica y económica para implementar 5S en una

(López y. L., 2011). Implementar método 5S en el área de almacén de materia prima y

El contenido de la presentación tuvo como objetivo implementar el método 5S aplicando los

(García, 2011). Implementar el método 5S en el almacén de autopartes. Proyecto de

Proyecto de investigación para mejorar la capacidad de almacenamiento, la satisfacción del

Diagnosticar inventario, aplicar metodología, implementar procedimientos para determinar

(Navarro, 2016). Aplicando el método 5S para mejorar la capacidad productiva de Nestlé

El presente estudio titulado “Aplicación del método 5S para mejorar el rendimiento en la

El actual proyecto de investigación titulado Aplicando el método 5S para mejorar la

(Alva, 2016). Aplicando LA 5 para incrementar la productividad en el área de manufactura

Existen herramientas que contribuyen significativamente a la mejora de la productividad en

Los pasos de este método son: clasificación, organización, limpieza, estandarización y

(Ramos, 2012). En la tesis titulada “Análisis y propuesta para mejorar el proceso de