Universidad Santo Tomas

Facultad de Salud
Carrera Nutrición y Dietética
Documento elaborado por: Mónica Latorre Carvajal

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA BIOQUÍMICA DE LOS

ALIMENTOS Y BROMATOLOGÍA

LABORATORIO N°2
Pardeamiento No Enzimático

Integrantes: Menares Judith, Morales Daniela, Negrete María Paz

Asignatura: Bioquímica de los alimentos y Bromatología (QCA-00051)
Docente: Sanhueza, Leyla
 RESUMEN

En este informe se realizaron 3 ejemplos de pardeamiento no enzimático:

reacción de Maillard, caramelización y oxidación del ácido ascórbico. Este
fenómeno de oscurecimiento es de naturaleza química, conducen a la
formación de polímeros oscuros, que en algunos casos pueden ser deseables
pero que en la mayoría de los casos conllevan alteraciones organolépticas y
pérdidas del valor nutritivo de los alimentos (1).

La primera experiencia referente a la Reacción de Maillard se realizó con dos

papas, las que fueron peladas y cortadas en juliana y escaldadas en 400 cc de
agua hervida a 100º C por un minuto, con la finalidad de que inhibir un eventual
pardeamiento enzimático y dar lugar solamente a uno no enzimático. Luego
fueron divididas dos grupos y dejadas en reposo por 30 minutos en pocillos
diferentes, donde uno tenía una solución 200 cc de agua al 20% (40 g de
azúcar) y el otro grupo, solo agua. Pasado este tiempo, fueron freídas por
separado en sartenes con 200 ml de aceite cada una, a 100º C. Ambos
sartenes fueron cronometrados, siendo el que contenía las papas que habían
reposado en agua con azúcar, el que mostró resultados más rápidos. Con solo
5 minutos, fue posible obtener papas más doradas y completamente cocidas,
con una costra crujiente por fuera, pero con evaluación sensorial menor
calificada, debido a cierto sabor a rancio, símil a papas vendidas en el
comercio. El grupo que fue remojada solo en agua, triplicó el tiempo,
obteniendo una intensidad menor de color pero con un agradable sabor al
momento de ser probabas.
La segunda experiencia relativa al efecto del pH, fue a partir de dos cebollas
cortadas en pluma y puestas en dos envases de vidrio por separado, donde a
uno se le adicionó media cucharadita de café de bicarbonato de sodio, con la
finalidad de alcalinizar su pH y dar paso a la reacción de Maillard. Esto ocurrió
con un evidente cambio de coloración hacia tonos verdosos y un pH medible
que cambió de 6 a 8. La cebolla sin bicarbonato, se mantuvo con pH 6.
Finalmente en la tercera experiencia, referente a la caramelización, se
compararon dos sartenes de acero inoxidable con 50 g. de azúcar en cada uno,
solo que uno tenía 25 ml de agua adicionada y el otro 25 ml de jugo de limón.
El jugo de limón, rico en vitamina C, logró un proceso de oxidación, toda vez
que ambos fueron sometidos a tratamiento de calor a 60ºC - 70ºC. El sartén
con jugo de limón comenzó la reacción a los 60 segundos, hirviendo
rápidamente y evidenciando coloración parda en ciertos sectores. La solución
de azúcar y limón logró el pardeamiento total a los 120 segundos, debiendo ser
apagado el fuego para evitar la carbonización. El pH del caramelo con limón
alcanzó un pH medido en 2, mientras que el otro caramelo de solo agua con
azúcar demoró 3 minutos en adquirir el color amarillo-café y alcanzó un pH de
4-5. Por iniciativa del grupo de trabajo, se montó una preparación con la cebolla
sin bicarbonato y el caramelo con limón, el que una vez listo fue ofrecido a
otros participantes con la intención de evaluar sensorialmente.
OBJETIVO

General
Realizar preparaciones de alimentos donde hay pardeamiento no enzimático

Específicos
 Experimentar reacción de caramelización en presencia de limón
 Visualizar efecto bioquímico del bicarbonato de sodio en pH de cebolla
recién cortada

MATERIALES Y MÉTODO

A. Experiencia 1: Reacción de Maillard

Materiales
Agua 1 Cuchara sopera
Vaso de medición graduado de plástico 1 Cuchillo mediano
2 papas tamaño mediano 2 fuentes metálicas
1 tabla de cortar 2 ollas de acero inoxidable
40 g. de azúcar 1 plato grande
400 cc. de Aceite vegetal Toalla de papel tipo Nova
1 Balanza digital Modelo ES-3000H 1 Espumador metálico
1 Encimera Eléctrica Marca Oppici, Modelo: TS-3501
1 Encimera Eléctrica Marca Usinox Modelo: 770351
2 Tiras indicadoras de pH 1-14 Marca Macherey Nagel
Método

Foto 1: Preparación materiales Foto 2: Lavado de papas Foto3: Pelado manual de

papas
Inicialmente se preparan los materiales (Foto 1), se toman dos papas, se lavan
bajo agua fría corriendo (foto 2) y se pelan, desechando la cáscara (Foto 3).

Foto 4: Corte de papas Foto 5: Escaldado Foto 6: Azúcar de la solución al

20%
Se cortan ambas papas en juliana (foto 4) y se escaldan un minuto en 400 cc
con agua hervida a 100º C, de manera que las papas queden sumergidas por
un minuto (foto 5). Luego se separan las papas en dos grupos. Un grupo
quedará en remojo en agua fría por media hora y el otro grupo, se remojará en
una solución de azúcar al 20% (40 gr. de azúcar en 200 cc de agua fría) (foto 6)
por los mismos 30 minutos.
 Foto 7: Secado de papas en papel secante. Foto 8: Registro de temperatura de
fritura
Se retiran, se escurren con un espumador y se secan por separado con papel
secante. Esto para retirar el exceso de agua y prevenir algún accidente al freír
(foto 7). Se fríen ambos grupos por separado en 200 cc.de aceite vegetal en
una olla a 100º C de temperatura (foto 8), y comienza el cronometraje para
contar con registro del proceso. La olla con las papas que reposaron en la
solución con azúcar, se tornaron café a los 5 minutos de tiempo. Al retirarlas,
fueron secadas con papel secante a la espera de que las del otro grupo
estuvieran listas. El grupo que reposó en agua sola, una vez que había
duplicado el tiempo de exposición a la fritura (foto 9), se aumentó la
temperatura a 150º C para agilizar el proceso. Sin embargo recién estuvo con
aspecto de listo a los 15 minutos (foto 10)

Foto 9: Fritura de papas reposadas en agua. Foto 10 : Papas fritas de ambos grupos listas
La mitad de la derecha reposaron solo en agua y la mitad de la izquierda
reposaron en la solución con azúcar. Se les midió el pH y el grupo del reposo
en agua registró pH 7 (foto 11), en tanto la solución con azúcar registró pH 6
(foto 12).
 Foto 11: pH de papas en agua Foto 12 : pH de papas en solución con azúcar

B. Experiencia 2: efecto del pH

Materiales
1 Cebolla mediana 1 Cuchillo mediano
2 Pocillos de vidrio 1 Cuchara de té
1 Tabla de cortar 1,6 g. de bicarbonato de sodio
2 Tiras indicadoras de pH 1-14 Marca Macherey Nagel

Método:
Se cortó una cebolla mediana (foto 1) en juliana y se repartió el total en dos
pocillos. A uno de los dos se le agregó 1,6 g. de bicarbonato de sodio y al otro
nada. Se dejaron reposar por un minuto y se midió la variación de pH. El pocillo
de la derecha es el que tienen bicarbonato adicionado, en tanto el de la
izquierda, tiene la cebolla sola (foto 2).

Foto 1: Cebolla Foto 2: Cebollas cortadas.

La medición demostró que el bicarbonato de sodio alcalinizó la acidez de la
cebolla, modificando su pH y dando paso a la reacción de Maillard. La cebolla
sin bicarbonato mantuvo la acidez entre 6 (foto 3), en tanto la cebolla con
bicarbonato adicionado varió su pH entre 8 y 9 (foto 4).

Foto 3: Cebolla sin bicarbonato Foto 4: Cebolla con bicarbonato.

El pocillo donde fue adicionado bicarbonato, presentó una coloración final más
intensa hacia tonos verdes intensos.

C. Experiencia 3: Efecto de la caramelización de los ácidos

Materiales
2 sartenes medianos de acero inoxidable 100 gr. de azúcar
1 Balanza digital Modelo ES-3000H 1 Cuchara sopera
25 ml. de agua 25 ml de jugo de un limón
4 Tiras indicadoras de pH 1-14 Marca Macherey Nagel
1 Encimera Eléctrica Marca Oppici, Modelo: TS-3501
1 Encimera Eléctrica Marca Usinox Modelo: 770351
1 cronómetro de celular

Método
Se pesaron 50 grs. en cada uno de los dos sartenes a usar (foto 1). En uno se
agregó 25 ml de agua y en el otro 25 ml de jugo de limón (foto 2).
 Foto 1: Pesaje de azúcar Foto 2: Pesaje de jugo de limón adicionado

Se tomaron los pH de cada uno y se expusieron a tratamiento térmico a 60-70°

C. En ese momento comenzó el cronometraje para evidenciar el inicio del
cambio de color. A los 60 segundo el sartén con limón presentó inicio de
coloración intenso en una orilla, por contener ácido cítrico, agilizando la
reacción (foto 3).

Foto 3: Reacción inicial de caramelización Foto 4: Reacción completa de caramelización.

A los 120 segundos, el sartén con limón presentó coloración uniforme intensa,
evidenciando el pardeamiento no enzimático, por lo que fue retirado del calor
(foto 4). En tanto el otro sartén, aún estaban en estado de almíbar. Se alcanzó
la caramelización recién a los 4 minutos. Finalmente se volvió a tomar el pH,
evidenciando que la solución con limón terminó con acidez 2-3 (foto 5).

Foto 5: Medición pH en caramelo con limón.

 RESULTADOS

Tabla 1: Tabla de resultados de preparaciones de papas fritas, de cebollas y de azúcar.

Tabla 2:: Tabla resumen de reacciones de Maillard y Caramelización.

 DISCUSIÓN

 Causas de las diferencias de coloración entre las papas fritas:

Se observó que en las papas que se dejaron en remojo en una solución de
azúcar al 20% (40g de azúcar en 200 ml de agua) por 30 minutos, alcanzaron
colores más intensos al momento de la fritura en menor tiempo, reduciendo el
tiempo de exposición al tratamiento térmico, a solo 5 minutos a una
temperatura de 100°C. A diferencia de las otras papas (grupo control), que
fueron remojadas solo en agua por los mismos 30 minutos, tuvieron una
coloración mucho menos intensa, más pálida y la duración al momento de freír
fue de 15 minutos, triplicando el tiempo de las otras papas fritas. Cuando las
papas fritas superaron los 100° C, alcanzaron la temperatura en la que se
produce la Reacción de Maillard. Los azúcares reductores tienen una influencia
significativa en la elaboración de productos fritos porque intervienen
directamente en la formación del color y del sabor de los mismos. El color de
los productos fritos se debe principalmente a reacciones que tienen lugar entre
los aminoácidos y los azúcares reductores. Si el contenido en azúcares
reductores es alto, aparece un producto con color café oscuro y sabor amargo
(2). Al remojar las papas en una solución de azúcar, las papas absorben parte
de este azúcar. Esto aumenta la concentración de azúcares reductores
disponibles en la superficie de la papa, lo que puede intensificar la reacción de
Maillard al cocinarlas (2). El aceite empieza a actuar por sí mismo y se oxida
gradualmente, creando moléculas que se mezclan con la Reacción de Maillard
(3).
 Efecto de NaHCO3 en la coloración de las cebollitas:
El desarrollo de la reacción de Maillard puede estar influida por el pH, ya que el
proceso se ve facilitado en condiciones alcalinas. La adición del bicarbonato de
sodio como base, favoreció un ambiente básico y en consecuencia la Reacción
de Maillard, cambiando la coloración de las cebollas a un tono verdoso. La
cebolla sin bicarbonato tuvo pH de 6, más cercano a ser neutro, por lo que no
evidenció ningunas reacción.
Posiblemente el bicarbonato haya reaccionado con compuestos ácidos
presentes en las cebollas, como ciertos flavonoides como por ejemplo la
quercetina que es la encargada de darle color a las cebollas (4). La quercitina
es estable a pH 3 y a medida que el pH aumenta por encima de 5, comienza a
degradarse siendo inestables en los medios alcalinos (5).
 Efecto del ácido en la coloración de las soluciones:
La caramelización es una reacción que ocurre cuando se alcanza y se
sobrepasa el punto de fusión de un carbohidrato sencillo como un
monosacárido o disacáridos. También es posible de que ocurra cuando se
calienta un jarabe de azúcar en presencia de catalizadores ácidos o básicos, y
siempre en ausencia de grupos amino (6). En el grupo de experimentación,
donde se agregó limón, este actuó de catalizador con un pH 2-3,
descomponiendo el azúcar y aumentando la formación de compuestos
aromáticos y pigmentos oscuros caramelo en menor tiempo (6).
Respecto a la disminución de tiempo en la preparación, esto se debió a que el
grupo de control contenía agua, la que debía evaporarse antes de comenzar la
fusión de los azúcares (6). En tanto el limón presente en el grupo de
experimentación, por contener ácido el proceso de descomposición del azúcar
fue menor, acelerando la caramelización (6).

CONCLUSIÓN

 En la experiencia 1, la presencia de azúcar en la solución de remojo de

las papas previo a la fritura, aceleró la reacción de Maillard.
 En la experiencia 2, la presencia de bicarbonato de sodio, alcalinizó la
cebolla, aumentando su pH y alterando características organolépticas como
color y olor.
 En la experiencia 3, la adición de limón al azúcar, permitió acelerar el
proceso de caramelización, descomponiendo los azucares más rápidamente,
dando un caramelo de mayor intensidad de sabor y color, mediante la oxidación
del ácido.

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