Código: BQ1L001

REACCIONES DE PARDEAMIENTO EN Vigencia: 2-2018

ALIMENTOS Rev.: 02
Bioquímica de los Alimentos I Facultad Tecnológica
Depto. de Ciencias y Tecnología de los Alimentos UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
Elaborado por: Bq. Myriam Pizarro, Dr. (c) Waldo Díaz

Laboratorio N°6

REACCIONES DE PARDEAMIENTO EN ALIMENTOS

Objetivos

- Conocer métodos de control de pardeamiento enzimático

- Evaluar pardeamiento no enzimático en alimentos

Introducción

El color de los alimentos tiene gran importancia en los estudios sensoriales

porque se utiliza en la industria, Las diferencias o cambios de color se pueden
producir, en el almacenamiento y procesamiento por un conjunto de reacciones
químicas o enzimáticas en que se sintetizan compuestos coloreados (amarillos hasta
café oscuro).

El pardeamiento enzimático corresponde a la producción de colores amarillos

a pardos en las frutas, verduras y tubérculos cuando se someten a algún trauma
mecánico por compresión picadura o cortes. En este proceso participan las enzimas
del tipo fenol oxidasas (o-difenol oxidorreductasa) que actúan sobre los sustratos
fenólicos del vegetal, generando polímeros coloreados en presencia de oxigeno. Para
algunos alimentos el pardeamiento enzimático es indeseable para otros es esencial.

El pardeamiento enzimático necesita 4 componentes: oxigeno, una enzima,

cobre y un sustrato.

La enzima más importante en vegetales es la polifenoloxidasa (PPO) cataliza

la oxidación de compuestos polifenólicos para producir un color pardo en las
superficie cortadas. El proceso de pardeamiento es rápido, puede ocurrir en media
hora. Los factores que determinan la tasa de pardeamiento depende de la
concentración de enzima y compuestos fenólicos, el pH la temperatura y la
disponibilidad de oxigeno. El rango de pH de la actividad óptima de la enzima es 4-7,
la enzima es estable al calor, se destruye a 80º C. La inactivación por calor se
produce sobre 50ºC.

Efecto del procesamiento: el almacenamiento correcto y el cuidadoso corte de los

vegetales antes de procesar es crucial par obtener vegetales preparados de buena
calidad .El método de pelado debe ser lo más suave posible.
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¿Cómo se puede prevenir el pardeamiento?

a) Por inactivación térmica de la enzima, eliminación de uno de los sustratos

(oxigeno o fenoles), bajando el pH agregando compuestos que inhiban a la enzima.
Los sulfitos se conocen como inhibidores potenciales de la enzima.

b) Por métodos químicos: Una alternativa de inhibidor frente a los sulfitos es el

acido ascórbico, reduce las quinonas hasta compuestos fenolitos antes que ellas
reaccionen para formar pigmentos. La mezcla de acido ascórbico/ cítrico puede
aumentarla vida útil de las papas pre-peladas, por otra parte una alta cantidad de
ácido ascórbico confiere un sabor desagradable a las frutas. El ácido cítrico actúa
como agente quelante del cobre de la enzima y baja el pH, Otro buen inhibidor es el 4-
hexiresorcinol para manzanas, papas y lechugas, tiene la propiedad que no destruye
otras coloraciones. El EDTA es un acomplejante que se usa en papas, lechugas y
vegetales. Los sulfitos son polifuncionales, previenen el pardeamiento enzimático
como no enzimático, controlan los microorganismos, actúan como agentes de
blanqueo antioxidantes o reductores, pero tiene algunas desventajas como ser
corrosivo para las maquinarias y destructor de nutrientes (tiamina),ablandan tejidos y
producen aromas, también tiene efectos en la salud.

Pardeamiento no enzimático

Existen dos tipos básicos de reacciones de pardeamiento no enzimático

- caramelización
- Reacción de Maillard.

La caramelización es una transformación por calor de los azúcares reductores en

una solución concentrada por medio de los llamados azúcares anhidros.

La reacción de Maillard conduce a la formación de pigmentos pardos, el resultado

del pardeamiento depende de los aminoácidos y azúcares disponibles en el alimento,
del pH, temperatura y de las concentraciones de reactantes.
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Material reactivos soluciones y equipos

Buretas Bisulfito de sodio 0.5% 500 ml
Pinzas de bureta Bisulfito de sodio 0.2% 100 ml
Soportes universales Bisulfito de sodio 0.1% 1000 ml
Pizetas Ácido ascórbico 0.5% 500 ml
Pipetas de 50ml Acido ascórbico 0.2% 100 ml
Pipetas 1 ml Acido ascórbico 0.1% 100 ml
Tubos de ensayo Ácido cítrico 0.2% 100 ml
Matraces Erlenmeyer de 250 Acido cítrico 0.1% 100 ml
ml Cloruro de sodio 3% 100ml
Probetas Peróxido de hidrogeno 10% 100 ml
Vaso de precipitado HCL concentrado
Gradillas Glucosa al 30% 50 ml catecol diluido
Morteros Glucosa fructosa sacarosa y manitol
Espátulas Urea
Pinzas crisoleras Lisina, glicina, acido glutámico triptofano
Cuchillos 2 kilos de manzanas
Tablas para cortar 1 kilo de papas
Mechero con trípode y rejilla

Procedimiento

Agentes reductores

Trozar una manzana en cubitos, agregar 100 ml de agua y hacer una papilla, filtrar a
través de gasa. Agregar 10 ml del líquido en cada uno de los matraces de 100 ml y
proceder de la siguiente forma.

Matraz 1 Agregar bisulfito de sodio al 0.5% desde una bureta para decolorar la
muestra .Registrar el volumen ocupado para decolorar.

Matraz 2.Titular con acido ascórbico al 0.5% hasta decolorar. Registrar el volumen
ocupado.

Matraz 3 Esperar 20 minutos y luego titular con ascórbico al 0.5% hasta que decolore.
.Anotar el volumen utilizado.

Matraz 4 Esperar 1 hora y luego titular con acido ascórbico al 0.5% hasta que
decolore. Anotar el volumen gastado.
Inactivación por calor

- Cortar 6 rodajas de papa de un grosor uniforme 0.5 cm y colocar 5 de ellas

rápidamente en un vaso grande con agua hirviendo. Una rodaja queda como
control sin tratamiento.
- Extraer una rodaja después de 10, 30, 60, 90 y 120 s. Dejar enfriar.
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- Agregar a cada rodaja (las seis) 3 gotas de catecol diluido y 3 gotas de

peroxido de hidrogeno diluido y esperar para observar cambios. Registrar los
resultados y comparar el grado de coloración con el control.
Efecto de varios agentes sobre el pardeamiento enzimático

Hacer una papilla diluida de manzana como en el primer ensayo y colocar 5 ml del
jugo diluido en cada una de las siguientes soluciones en tubo

1- 5 ml de agua
2- 5 ml de ácido ascórbico al 0.2%
3- 5 ml de bisulfito de sodio al 0.2%
4- 5 ml de ácido cítrico al 0.2%
5- 5 ml totales; 2,5 ml de bisulfito 0.1% y 2,5 ml ácido cítrico 0.1%
6- 5 ml de cloruro de sodio al 3%

Agitar los tubos y agregar a cada uno 3 gotas de catecol diluido y 3 gotas de peroxido
de hidrogeno al 3% y esperar 15 minutos Establecer una escala numérica de color
desde color original hasta color intenso.

CARAMELIZACION DE AZUCARES

- Agregar 1 g de cada uno de los siguientes azucares: glucosa, fructosa,

sacarosa y manitol en tubos limpios y secos por separado.

- Calentar los tubos directamente a la llama en un mechero contando los

segundos hasta la aparición del primer color amarillo de pardeamiento.

- Repetir esta experiencia, pero agregar sobre el azúcar 2 gotas de ácido

clorhídrico antes de calentar.

REACCION DE MAILLARD

- Agregar 0.2 gramos de cada sustancia en tubos limpios y secos: urea, lisina,
acido glutámico, glicina, triptófano.

- Adicionar a cada tubo 1 ml de solución de glucosa y calentar directamente a la

llama del mechero por 15 segundos.

- Elabore un cuadro comparativo entre la reacción de Maillard, caramelización y

pardeamiento enzimático en cuanto a la necesidad de oxigeno, rango de pH,
rango de temperatura y requerimiento de nitrógeno

- Explique el efecto de los sulfitos, analice cada experiencia y discuta los

resultados.
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Bibliografía

Tscheuschner H.2001. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Acribia,

Zaragoza .España.
Belllo, J. 2000.Ciencia bromatológico. Principios generales de los alimentos,
Editorial Díaz de lo Santos. Pág. 330-350.