UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

EAP DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Trabajo de Investigacion
Reaciones de pardeamineto enzimatico y no enzimatico
Presentado por:
Jhon Laura Ticona
Ciclo/Ao:
V ciclo del 2015-II
Docentes:
Torres Jimnez Ana Mnica

15 de septiembre de 2015

Reaciones de pardeamineto enzimatico y no

enzimatico
1. Introduccion
El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas:
accin de enzimas, normalmente presentes en los tejidos vegetales
y animales; reacciones puramente qumicas tales como hidrlisis,
oxidacin, pardeamiento no enzimtico, accin de agentes fsicos:
helada, calor, humedad, sequedad; en fin proliferacin y accin de
microorganismos (Isabel, 2010)
El

resultado

de

este

deterioro es

la

perdida

de pigmentos

caractersticos del alimento, sabores indeseables, formacin de

compuestos

txicos

perdidos de

la

calidad

nutricional

principalmente. La formacin de pigmentos oscuros en los alimentos

durante el procesado y el almacenamiento es un fenmeno muy
comn. El tema es de inters primordial, ya que no solo involucra el
color y el aspecto del alimento, sino tambin su sabor y su valor
nutritivo (Cheftel J. , 1976. )
Una de las reacciones que producen este tipo de cambios fsicos y
quimos

en

los alimentos,

se

conoce

como

reacciones

de pardeamiento no enzimtico, Este pardeamiento es el que se

presenta a ms a menudo, cuando los alimentos se someten a
tratamientos trmicos muy altos o cuando se almacenan por perodos

muy largos; como resultado final se observan las coloraciones

oscuras, una disminucin de la solubilidad de las protenas y del valor
nutricional, as como la aparicin de sabores y olores. (A., 2001)
A pesar de que muchos aspectos de estos fenmenos no han sido
elucidados por completo, especialmente en lo referido a las ltimas
etapas deformacin de pigmentos, se presume que el pardeamiento
no enzimtico se produce a travs de tres mecanismos diferentes

2. Ojetivos
2.1. Objetivo general
- Conocer los mecanismos de formacion y reaccion de las
etapas que se llevan a cabo en las reacciones de
pardeamiento
2.2. Objetivo especifico
- Diferenciar los pardeaminetos quimico en los estudios
- Establecer la importancia del pardeamiento quimico en
-

preparacion de alimentos
Obserbar los pardeamientos

de

diferentes

materias

primas

3. Marco teorico
(Tscheuschner,

2001)La

reaccin

de

Maillard,

que

implica

la

interaccin entre azucares y aminocidos (libres o combinados en

forma de pptidos y protenas). El qumico francs Maillard fue el
primero en estudiar la condensacin de azucares con aminocidos,
informo en 1912 que cuando se calienta una mezcla de azucares se
forman sustancias parduscas denominadas melanoidinas. Desde
entonces, la reaccin de Maillard ha sido considerada como la causa

principal del pardeamiento no enzimtico en los alimentos y se

menciona una gran cantidad de evidencias experimentales como
prueba de esto. Para que la reaccin de Maillard se lleve a cabo se
requiere de:
-

Azcar reductor (cetosa o aldosa)

Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de
un aminocido o protena.

Reacciones que involucran el cido ascrbico: el cido ascrbico

es el responsable del pardeamiento que ocurren los jugos y
concentrados de frutas. Las soluciones que contienen cido ascrbico
en presencia de aminocidos se oscurecen ms rpidamente que las
soluciones de azcares y aminocidos bajo las mismas condiciones.
Se produce pardeamiento en soluciones de cidos ascrbico puro a
altos valores de pH. En los jugos ctricos el pardeamiento se presenta
cuando alto porcentaje de cido ascrbico ha desaparecido. El
pardeamiento producido por la degradacin del cido ascrbico
puede presentarse en presencia de oxgeno o en ausencia de l.
Caramelizacion de azucares con o sin la accin cataltica de
cidos: Esta reaccin de oscurecimiento tambin llamada pirolisis,
ocurre cuando los azucares se calientan por encima de su punto de
fusin; se efecta tanto a pHscidos como alcalinos y se acelera con
la adicin de cidos carboxlicos de algunas sales. Se presenta en los
alimentos que son tratados de manera drstica, tales como la leche
condensada y azucarada, los derivados de la panificacin, las frituras
y los dulces a base de leche como el arequipe y natillas. Los

mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en

su totalidad.

4. Materiales y metodos
4.1. Materiales
-

Beaker de 400 ml ,500ml

Embudo
Tubos de ensayo
Capsulas de petri
Cocina electrica
Cocina de gas
Sarten
Aceite
Papas
Cuchillos
Tablas
Agitador
Cebolla
Agua destilada
Glucosa
Sacarosa
4.2. Equipos
Estufa
Ornillas electricas

4.3. Metodos
EXPERIMENTO N1: EFECTOS DE TEMPERATURA.

1. Colocar 10 ml de zumo de manzana en cada uno de los tubos de

ensayos identificados con las letras A, B, C y D.
- Tubo A: Colocarlo en bao de agua fra, por 15 min.
- Tubo B: Colocarlo en bao de Mara a 40 C, por 15 min.
- Tubo C: Colocarlo en bao de Mara a 100 C, por 15 min.
2. Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos.
Anotar las observaciones.
-

EXPERIMENTO N 1.2: EFECTOS DE pH.

1.-Tome 6 tubos de ensayo y rotule con las letras A, B, C, D, E y

F.

2.-Extraiga el zumo de 1 limones y el zumo de una naranja.

Reserve en un vaso de vidrio cada uno por separado

3.-Coloque en cada tubo las siguientes diluciones:

Zumo de limn.
Jugo de naranja.
Agua destilada.
Solucin de NaOH 0,1 M.
Vinagre.
Solucin de NaCl al 1% 3.

Determinar el pH de las soluciones utilizadas y de la manzana al

natural

4. Coloque un trozo de manzana previamente pelados en cada

uno de los tubos

5. Esperar alrededor de 1 hora para anotar observaciones.

6. Comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.

EXPERIMENTO N 2: PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO.

EXPERIMENTO N 2.1: PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS

FRITAS. REACCIN DE MAILLARD.

1.- Coloque en una olla 200 mL. de agua y llvela a fuego

medio.

2.- Lave, pele y corte 1 papa en julianas (tiras delgadas) y

escldelas (sumergindolas en agua hirviendo durante 1 min.)

3.- Dividir las papas en tres grupos y colocarlas en remojo por 1

hora en las siguientes soluciones:

a .Agua destilada
b. Glucosa al 1 % p/v.
c. Sacarosa al 1 % p/v.

4.- Frer los tres grupos de papas. Comparar y analizar los

resultados.

EXPERIMENTO

2.2:

AGENTES

INHIBIDORES

DEL

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO:
-

1.- Lave y pele 2 papas. Rllela por el lado grueso del rallo.

2.- Divida las papas en dos grupos:

Grupo A: Escalde en agua a 90 C por 1 min., escurrir y

someter a deshidratacin. Coloque la muestra en una Cpsula
de Petri y llvela al horno por 30min.

Grupo B: Sumerja en una solucin de Sulfito de sodio al 1% por

10 min. Escurra y someta a deshidratacin. Coloque la muestra
en una Cpsula de Petri y llvela al horno por 30 min.

EXPERIMENTO N 2.3: CARAMELIZACION:

1.-Tome tres (3) ollas de aproximadamente 1,5 L de capacidad y

realice las siguientes preparaciones:

Olla 1 coloque: 50gr. de sacarosa y 100ml. de agua.

Olla 2: coloque: 50gr. de glucosa y 100ml. de agua
Olla 3: coloque: 50 g de sacarosa ms 10 gr. de sal (indicada
por el profesor) y 120ml. de agua.

3.- Colocar en el fuego las tres (3) ollas a fuego medio, al mismo
tiempo.

4.- Cada 5min. Tome una muestra del caramelo y extindalo

sobre el silpat. Anote sus observaciones en la tabla N 1

5.- Continu calentando solo la olla 3 hasta que se produzca un

olor a azcar quemada (resultado una coloracin marrn
oscuro) Enfriar.

EXPERIMENTO N 4 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO EN

UNA PREPARACIN CULINARIA.

1. Lave 7 cebollas y desprndalas de su concha.

2. Crtelas en Julianas (tiras delgadas)

3. Coloque una sartn con 50ml. de aceite a fuego lento y la

mitad de las cebollas. El resto de las cebollas resrvelas en un
plato y tape con envoplast.

4. remueva constantemente por 45min.

5. Hasta que observe un color marrn claro en las cebollas.

6. Retire del fuego, coloque las cebollas en un plato y observe el

cambio de color

7. Compare con las cebollas que no someti a coccin.

5. Resultados y discuciones
5.1. Resultados
-

Experimento N 1 formacin de pardeamiento enzimtico

en

esta

prctica

realizada

se

observ

el

pardeamiento

enzimtico de la manzana la primera muestra en un vaso de

vidrio y la segunda muestra se observ en un plato hondo y se
observ los resultados
1. La

muestra

se

prepar

en

un

vaso

precipitado

las

observaciones iniciales no haba un pardeamiento y en las

observaciones finales la muestra que obtuvo con mayor

pardeamiento.
2. La muestra se prepar en un plato hondo y en la observaciones
iniciales no hubo ningn tipo de pardeamiento y en las
observaciones finales la muestra ha llegado en un menor
pardeamiento

como podemos visualizar la imagen en los

anexos N1
-

En el experimento N 1.2 efectos de la temperatura se

logr determinar los efectos de la temperatura de las 3
muestras dadas en la gua.

Grupo A: en la muestra A las observaciones iniciales en la

muestra no hubo pardeamiento pero en las observaciones
finales se observ el pardeamiento parcial sumergida en el
agua fra y tambin como la observacin final podemos decir
que si hubo pardeamiento de muestra

Grupo B: en la muestra B las observaciones iniciales de la

muestra no hubo pardeamiento pero en el pardeamiento final
se observ un menor pardeamiento y en lo general podemos
decir que tiene un menor pardeamiento

Grupo C: en la muestra C las observaciones iniciales de la

muestra no hubo pardeamiento pero en el pardeamiento final
de igual forma no hubo un pardeamiento de la muestra y en la

observacin final logramos observar una coloracin mucho ms

clara
-

Experimento N 1.2 efectos del pH en esta prctica

realizada observamos el efecto del pH de las muestras
indicadas

1. Muestra de zumo de limn los resultados del pH fue 1.5 y se

observaron

de

un

color

verde

claro

observando

su

pardeamiento no hubo pardeamiento

2. Muestras del zumo de mandarina los resultados del pH es 4 de
un color amarillo y tiene un menor pardeamiento
3. Muestra de agua destilada los resultados del pH fue 6.5 de un
color trasparente y tiene un menor pardeamiento
4. Muestra de NaOH 0,1 M los resultados de pH fue de 12 que se
pudo decir con mayor pardeamiento
5. Muestra de vinagre los resultados del pH observado es 3 y
tambin se pudo visualizar con mucha claridad el mayor
pardeamiento
6. Muestra dela sal el resultado del pH fue de 5 y luego se observ
el pardeamiento de es no se ha pardeado
-

Experimento N 2.1 pardeamiento de las papas fritas

reacciones de maillard

La prctica se prepararon en tres muestras que en la primera

muestra las papas contenidas solo agua destilada y la segunda
muestra contena la glucosa y la ltima muestra contena la
sacarosa.

1. La muestra con agua destilada cuando lo fremos las muestras

salieron ms pardeados con un buen evaluacin sensorial
2. La muestra con la glucosa usando lo fremos de igual forma
salieron ms pardeaditos y con un buen evaluacin sensorial
3. La muestra con la sacarosa cuando lo fremos no se pardeo
mucho y los resultados podemos ver en los anexos
-

Experimento

2.2

agentes

inhibidores

del

pardeamiento no enzimtico
-

En la prctica de agentes inhibidores del pardeamiento se

demostr con 2 muestras:

A. Primero preparamos la muestra con agua normal y lo colocamos

al horno que es la estufa por 30 minuto y los resultados salieron
que con agua sali el ms pardeado
B. Segundo preparamos a muestra con sulfito de sodio y luego
colocamos al horno que es la estufa por 10 minutos y luego
observamos los resultados que no hubo ningn pardeo en las
capsulas colocadas
-

Experimento N 2.3 caramelizaran

En la prctica de caramelizacin se prepar tres muestras:

1.

Se prepar la muestra con sacarosa + agua sali en menos

pardeamiento y se qued en un color blanco

2. Se prepar la muestra con glucosa ms + agua y sali un ms
pardeo y su color ms claro

3. Se prepar la muestra sacarosa + la sal + agua y salieron los

resultados con ms pardeo y de un color oscuro y podemos ver
en los anexos la caramelizacion
-

Experimento N4 pardeamiento no enzimtico en una

preparacin culinaria en esta prctica realizada observamos
el pardeamiento enzimtico de la cebolla.

1. Primeramente lo cocinamos la cebolla por 45 minutos y luego

de esperar el tiempo adecuado se observaron los resultados
que el pardeamiento es mucho mayor y se puede observar en
los imgenes
2. En la otra muestra observada que la cebolla que estaba en un
taper se agito para observar las reacciones del pardeamiento y
una vez agitado por 15 minutos se observ los resultados y
podemos decir no hubo
ningn
-

reaccin

5.2. Duscuciones
-

Segn (Cheftel, 1998) que el autor mencionado realizo una

practicas de pardeaminetos y nos menciona que si prepramos
en otros tipos de reciepientes las muestras se pardearan lo mas
rapido posible pero si lo ponemos la muestra en un recipiente
adecuado no se pardeara mas rapido y de igual forma vemos
nosotros en nuestra parctica se pardeo en un plato hondo mas
rapido.

Segn (JARAMILLO, 2014) que el autor mencionado realizo las

practicas de pardeamiento en efectos de temperatura que nos
menciona a mas temperatura a mas pardeamineto porque
cuando

esta en bao de maria

el oxigeno se aumenta y el

pardeamineto tambien aumenta.

-

Segn (Badui, 1986. ) nos menciona y nos habla de su trabajo

realizado en una de las practicas de los efectos de pH la mayor
cantida de pH tiene NaOH con 12 pero el autor nos menciona
que debe de ser 2 su ph y de los demas muestras esta correcto
y tambien menciona de acuerdo ala cantidad de cada muestra
se puede ver sy pH

Segn (pilco, 2014) Al someter las patatas a las soluciones

antes descritas vemos que las patatas que fueron sumergidas

en la solucin de aminocido ms glucosa da un mayor

pardeamiento y de agua destilada y que las dems esto se
debe a que para que haya pardeamiento necesita de una
azcar reductor y una base nitrogenada que en este caso es el
aminocido que en presencia de calor dan la reaccin de
maillard mientras que la que menor pardeamiento dio fueron
las patatas sumergidas en una solucin de sacarosa esto debido
a que no es un azcar reductor por lo tanto no da pardeamiento
qumico.
-

Segn (Badui S. , 2014) no menciona el autor que el sulfito es

un

conservante

sinttico

que

contiene

derivados

de

la

combustin de minerales con azufre se emplean ms en vinos,

cervezas, vinagres, salsas, carnes y otros y el autor izo las
prcticas en las muestras mencionados por lo tanto en la
prctica realizada por nosotros en la papa por eso no se pardeo
porque el sulfito de sodio es un conservante mantiene en un
mismo estado.
-

Segn

(ECHEVERRI,

2014)

La caramelizacin es

la oxidacin del azcar, como la glucosa y la sacarosa un

proceso

empleado

ampliamente

en

la cocina debido

al

agradable sabor y color marrn obtenidos. A medida que el

proceso sucede, se liberan compuestos qumicos voltiles,
produciendo el caracterstico sabor acaramelado. Que es la
reaccin de Maillard, la caramelizacin es un tipo de dorado no

enzimtico. Sin embargo, a diferencia de sta, la caramelizacin

es

una pirolisis,

en

contraposicin

una

reaccin

con aminocidos. Cuando la caramelizacin se hace sobre

sacarosa,

aade

una

molcula

de

agua

para

separarla

en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

-

Segn (Herradn, 2014) El pardeamiento no enzimtico de la

cebolla cocido da el resultado de una gran cantidad de
reacciones qumicas que terminan generando en el alimento
polmeros coloreados y productos de escisin voltiles que dan
sabor y olor (que pueden ser agradables o no) al alimento. Y
tambin la cebolla del plato tambin tendr un sabor diferente
del cocido y su color y tambin es conocido como Reaccin de
Maillard

6. Concluciones
-

Es muy importante conocer los pardemaineto enzimaticos de

todos alimentos y ver como se pardearon que en las manzanas
observar su coloracion en los recipeintes y en los efectos de la
temperatura sube su pardeaminto por mas oxigeno y en los
efectos del pH cada muestra tiene su propio pH lo que es la
acides y los pardeamientos quimica de la patatas el cual se
realizo sumiergiendo en diferentes sulociones y al final de la
practica podemo diferenciar las patatas el mayor prcentaje de
pardeamiento

La caramelizacion de igual forma se prepararon en tres

muestras hubo las reacciones de maillard que el de sacarosa es
el menor pardeamiento y de glucosa y sacarosa + la sal no se
pardearon

mucho

observamos

los

resultados

el

pardeamiento no enzimatico de la cebolla resulta las cantidades

quimicas que terminan generando en el alimento la escision de
volatiles que dan sabor y olor y la otra muestra se ve el color y
el sabor diferente que el cocinado y tambien podemos decir que
es muy imporate elaborar estos tipos de trabajo en el
laboratorio y conocer los tipos de pardeamiento de los
diferentes tipos de alimentos.
-

7. Referencias
A., C. (2001). Qumica Culinaria. espaa : Editorial Acribia.
Zaragoza.

Badui, S. ( 1986. ). Qumica de los Alimentos . Mxico: Edit.

Alhambra. .

Badui, S. (2014). Agentes Inhibidores del pardeamiento no

enzimatico de sulfito de sodio .

Cheftel, J. (1976. ). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de

losAlimentos. . espaa .

Cheftel, J. (1998). pardeamiento enzimatico .

ECHEVERRI, S. (2014). la caramelizacion en los alimentos .

Herradn,

B.

(2014).

ALTERACIN

DE

LOS

ALIMENTOS:

PARDEAMIENTOS.

Isabel, R. A. (2010). Reacciones de pardeamiento enzimatico y

no enzimatico .

JARAMILLO, A. (2014). efectos de la temperatura en un alimento

.

pilco, a. (2014). pardeamiento en las patatas fritas .

Tscheuschner, H. (2001). Fundamentos de Tecnologa de los

Alimentos. . espaa : Acribia.Zaragoza.

Anexos

Figura 1: formacin de pardeamiento

enzimatico -

Figura 4: efectos de pH

Figura 2: efectos de temperatura

Figura 3: pardeamiento de las papas fritas

Figura 6: agentes inhibidores del pardeamiento Figura 5: caramelizacion

no enzimtico

Figura 7: pardeamiento no enzimtico en una preparacin

culinaria