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UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA


EAP DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Trabajo de Investigacion
Funciones del agua en la preparacin de alimentos

Presentado por:
Jhon Laura Ticona
Ciclo/Ao:
V ciclo del 2015-II
Docentes:
Torres Jimnez Ana Mnica

09 de septiembre de 2015

Funciones del agua en la preparacin de alimentos

1. Introduccin
Aunque

el agua no

representa

una

fuente

nutricional

para

el

organismo, ya que no provee vitaminas o suficientes minerales es, de


hecho,

un

elemento

natural

complementario

un

medio

de

preservacin de la vida; pero aunque podramos sobrevivir hasta


cuatro semanas sin alimento, no pasaramos de los siete das sin
agua. Aqu te traigo la funcin del agua en la alimentacin; mucho
ms importante de lo que imaginbamos. (Romero, 2014 )
Cuando el agua se encuentra dentro de un alimento, como una
naranja por ejemplo, cumple un propsito a nivel molecular: contener
en su interior las vitaminas y minerales. Este proceso de encapsulado
mantiene la estructura de la fruta, textura, tamao, turgencia, color,
etc (Fuentes, 2012)
Los humanos necesitamos el agua para equilibrar la temperatura del
cuerpo, mantener un sano sistema endcrino, como lubricante, e
incluso para regular funciones neurotransmisoras que se repercuten
en estados sanos del sueo, emocionales y creativos.
El agua, originadora, creadora y preservadora de la vida, es el
elemento ms preciado y a su vez el ms desperdiciado en nuestro
planeta. Sin agua, nada podra sobrevivir. En todo proceso, desde el

ms pequeo y simple, hasta el ms grande y complejo, el agua


siempre est presente. Aprovchala y cudala. (Alas, 2012 )

2. Objetivos
2.1. Objetivo general

- Permiten

comprobar

comparando
composicin

algunos

la

calidad

valores

caractersticos

de

de
de

cada

los

alimentos

parmetros
alimento

de
y

la

importancia de agua en los alimentos


2.2. Objetivo especifico
-

Identificar las funciones del agua como medio de

dispersin
Establecer la importancia que posee el agua en la

elaboracin de alimentos
Estudiar el efecto de la dureza del agua en los procesos
de coccin

3. Materiales y mtodos
Materiales
-

reactivos
Agitador

NaCI
Vasos precipitados
Cocina
Gelatina
Sal

Equipos
- balanza
- hornilla elctrica

Leche en harina
Bicarbonato de sodio
Piseta
Jarra
Cronometro

4. Metodologas experimentales
4.1. Desarrollo experimental
4.1.1.

Experimento N 1: efecto de la dureza del

agua en los procesos de coccin


1. Tome 4 ollas pequeas de 1.50 l aprox. E identifique con
la letra A,B,C y D respectivamente
2. Coloque en un vaso precipitado las siguientes sustancias
A: 500 ml de agua destilada
B: 500 ml de agua dura
C: 250 ml de agua dura + 5 g de sal
D: 250 ml de agua dura + 5 g de bicarbonato de sodio
3. Agregue en cada vaso precipitado la cantidad de 50g de
granos que indique el profesor
4. Lleve a coccin a la cocina bajo las mismas condiciones
de temperatura y tiempo, para ello regule la llama en
cada hornilla de trabajo y fije el tiempo de coccin de 15
min. Una vez que cada muestra comience a ebullir
5. Trascurrido el tiempo necesario retire las muestras de la
hornilla y proceda escurrir los granos con la ayuda de un
colador
6. Coloque los granos escurridos en un plato llano y proceda
a evaluar la textura como su profesor lo indique
7. Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las
diferentes encontradas
4.1.2. Experimento N 2 influencia del agua como
medio disperso
1. Tome cinco (5) vasos de vidrio e identifquelos con las letras A,
B, C, D y E. Simultneamente en una olla pequea coloque 400
mL de agua y caliente hasta alcanzar 70C aproximadamente.
2. - Coloque 50 mL del agua caliente (60C Aprox.) en cada vaso y
luego 5g de las siguientes sustancias:

A: sal comn

B: gelatina
C: almidn de maz
D: aceite
E: ninguna sustancia (se usara como control)
3. Observe inmediatamente al trasluz de la lmpara (sin agitar) y
compare los cinco vasos.
4. Agite y espere 5 min., anote sus observaciones.
5. Observe de nuevo inmediatamente al trasluz de la lmpara y
compare los cinco vasos
6.
4.1.3.
Experimento N 3: efecto de la adicin de solutos
en la temperatura de coccin de los alimentos
1. Tome cuatro (4) beakers de 250 mL y rotule con las letras A, B, y
C, respectivamente

2. Coloque en cada beaker 100 mL de Agua destilada y las siguientes


sustancias:
A: 5 g de NaCl (Sal comn)
B: 20 g de NaCl (Sal comn)
C: Ninguna sustancia (se usar como control)
Agite hasta disolver la sustancia.

3. Caliente en una plancha de calentamiento hasta ebullicin y


registre la temperatura y el tiempo a la cual cada beaker alcanza
esta condicin

4.

Anote sus observaciones y realice las respectivas

comparaciones

4.1.4.

EXPERIMENTO N4: EFECTO DE LA


TEMPERATURA DEL AGUA EN LA DISOLUCION DE
ALGUNOS SOLUTOS.

1. Tome tres vasos de vidrio de 300 mL aprox. e identifquelos


como A B y C.

2.

Coloque en cada vaso las siguientes sustancias:

A: 100 mL de agua destilada temperatura ambiente


B: 100 mL de agua destilada hirviendo.

C: 100 mL de agua destilada. Fra.

3.

Agregue a cada vaso 1 cucharada de sacarosa y agite

hasta disolver.

4.

Tome el tiempo que tarda en disolverse la sacarosa en

cada uno de los vasos

5.

Anote sus observaciones y comente sus resultados.

6.

Repita los pasos del 1 al 2.

7.

Agregue a cada vaso 1 cucharada de harina de trigo y

agite hasta disolver.

8.

Tome el tiempo que tarda en disolverse la harina de trigo

en cada uno de los vasos

9.
4.1.5.

Anote sus observaciones y comente sus resultado

Experimento enzimtico

Experimento 1 formacin del pardeamiento enzimtico


A. Preparacin de zumo de manzana
1. Pelar 3 manzanas y retirarles el corazn
2. Colocar los trozos de manzana en un homogenizador con
100ml de agua destilada
3. Extraer el zumo de la manzana con un paal de gasa.
Realizarlo lo ms rpido posible
4. Colocar 25 ml de zumo de manzana en un vaso de
precipitado y otros 25 ml en un plato de hondo
5. Dejar reposar a temperatura ambiente por 15 minutos
6. Anotar los cambios observados. explique en cul de las 2
muestras se encontrara un mayor grado de pardeamiento

5. Resultados y discusiones
En el experimento nmero 1 se demostr el efecto de la dureza de
la coccin del fideo en las diferentes preparaciones
-

En la primera prueba de se experiment la sal + el agua dura se


calent de 15 minutos entonces una vez pasado los 15 minutos
se logr observar y tocar y analizar que est muy duro y no esta

suave que no es normal como debera de ser.


En la segunda prueba se mezcla con bicarbonato y de igual
forma se espera que se caliente en 15 minutos y luego tener los
resultados respectivos entonces y tambin podemos decir que

el fideo est muy duro y que no es suave como debera de ser.


En la tercera prueba que podemos decir que la mezcla de agua
pura o agua destilada salieron los resultados bien porque
podemos analizar y ver que el fideo sali suave y de un buen
color como debera de salir

En el experimento nmero 2 se logr visualizar la dispersin de


gelatina, leche, sal
Preparamos tres muestras que en el primer envase se preparado la
muestra de la gelatina en la segunda muestra se prepar a leche y en
la tercera muestra se prepar la sal
-

En la muestra de la gelatina podemos observar el


resultado esperando unos cuantos minutos o despus de
agitarlo entonces podemos decir de que la gelatina la
dispersin era muy buena que podemos decir que tena
una buena dispersin

En la segunda muestra de la leche de igual forma


esperando unos cuantos minutos y despus de agitarlo
pudimos visualizar la dispersin que en la leche podemos
decir que tena partculas suspendidas y que no se

dispers tanto
En la tercera muestra que es la sal de igual forma
esperando unos cuantos minutos y despus de agitarlo
pudimos visualizar que en la sal solo se precipito y no se
disperso

En el experimento nmero 3 se logr ver el efecto de la adicin de


solutos en la temperatura de coccin de los alimentos
En esta prueba se prepar en tres grupos a,b y c
-

En el grupo A se prepar 2.5g de NaCI (sal comn) en esta


prueba los resultados que obtuvimos es de 3 minutos en

90c
En el grupo B se prepar 10 gr de NaCI ( sal comn) en
esta prueba los resultados que obtuvimos es de 4 minutos

en 90c
En el grupo C se prepar ninguna sustancia (se usara
como

control)

en

esta

prueba

los

resultados

que

obtuvimos es de 2 minutos en 82C


En el experimento nmero 4 en este experimento de efectu la
temperatura del agua en la disolucin de algunos solutos
En esta prueba se prepar en tres grupos a, b y c

Se prepar azcar + el agua destilada en un 1.20

segundos en un temperatura ambiente


Se prepar agua destilada caliente + el azcar

segundos
Se prepar agua destilada fra

+ azcar

en un 56

en un 2.58

segundos
En el experimento numero 5 el pardeamiento enzimtico que
veremos la formacin del pardeamiento enzimtico
-

Que en la primera se pelo la manzana y retirarlos la


cascara y licuar y colocar en 2 envases uno en un pocillo
mediano y otra muestra lo ponemos en un vaso
precipitado y lo observamos en mucha claridad el
pardeamiento que podemos decir que en el pocillo se
pardeo ms que en el envase de vidrio como vemos en
las imgenes en los anexos

Discusiones

Segn (Licata, 2012) Que en la coccin de la materia prima se puede


decir que cuando la mezcla de agua destilada que a la materia prima
mantiene un peso adecuado intentan de manera equivocada alejarse

de las pastas, pensando que estas engordaran o aumentan que en su


dureza estaba muy duro y el peso corpora que tambin al cocer de
una manera correcta y con bicarbonato que es una sustancia bsica
que tambin con bicarbonato de dureza es muy duro es decir que es
capaz de unirse a iones hidrogeno el cido actico cede un ion
hidrgeno al bicarbonato y se forma cido carbnico y con el agua
normal que se hiso la practica su dureza estaba muy suave se puede
decir que hubo ablandamiento de los fideos.

Segn (Chang, 2015)La funcin que ejerce el agua como un medio es


dispersar son las que constituyen y estn presentes en la comida y en
la preparacin de alimentos y tambin existen tipos de dispersin que
es dispersin matemticas y dispersin fsicas y dispersiones
biolgica y dispersin qumica y en esta prctica realizada que se
cumpli con un dispersin qumica por que trata de dispersiones
coloidales que es un sistema fisicoqumico formado dos o ms fases ,
en qumica del medio ambiente la dispersin es el conjunto de
fenmenos mediante los cuales las especies qumicas
Segn (M., 2009)Podemos apreciar los resultados obtenidos los
resultados son muy diferentes que en la primera nos sali de 3
minutos en 90c con 2.5g de sal y la segunda 4 minutos en 90c con
10g de sal en este suceso debera de suceder es que la segunda
debera de disminuir porque cuando el agua esta con ms sal (CINa)
tarda ms para hervir porque necesita ms energa para alcanzar el

punto de ebullicin esto se debe a que la sal se disuelve en el agua


formando una solucin que contiene iones Cloro y Sodio. Estos iones
son atrados electroestticamente hacia las molculas de agua,
haciendo que estas tiendan a agruparse. Lo que les dificulta alcanzar
la fase gas, que es lo que sucede cuando el agua hierve que la
ebullicin tena que bajar como una escalera
Segn (M, 2009)Las solubilidades de la sacarosa tiene que ver con la
energa el agua caliente tiene ms energa que la fra cuando pones
sal en agua fra el proceso de disoluciones ms lento porque en el
agua hay poca energa para que se produzca la disolucin, en cambio
en la caliente la energa cintica es mayor, la colisiones entre la sal y
las molculas de agua son mayores y la disolucin se da ms
rpido la solubilidad de una sustancia sea la cantidad de soluto que
se puede disolver en una determinada cantidad de un solvente dado
y aumenta la temperatura
Segn (pilco, 2014 )Esta es una de las prcticas ms importantes
debido a que no solo aprendimos sobre los conocimientos bsicos de
pardeamiento enzimtico de algunas frutas sino que tambin
podemos definir que esta es una reaccin de oxidacin por accin del
oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos
qumicos de la fruta y el pardeamiento ser mayor al aumentar el
dao en la estructura de la manzana ya que esta ayudara a que los
compuestos fenlicos que quedan expuestos en dicha estructura se
oxiden a quinonas con la ayuda del oxgeno

6. Conclusin
Todas las determinacin es muy importante que el tema tratada es
funciones del agua en la preparacin de alimentos que tambin
vimos el tema de efectos de dureza del agua en los procesos de
coccin y tambin la influencia del agua como medio de dispersin
que salieron los resultados q no hubo mucho dispersin de las
muestras evaluadas y se logr evaluar tambin el efecto de la
adicin de solutos en la temperatura de coccin de los alimentos
que en esa prctica se vio que hay ms sal demora coccionar y
cuando hay menos sal solo demora poco en la coccin y tambin
logrado ver la temperatura a cuanto de grados se encuentra cada
muestra

En el efecto de la temperatura del agua en la resolucin de algunos


solutos que salieron los resultados que cuando hay agua caliente
es fcil de diluir y cuando hay agua fra demora en diluir que en el
agua caliente hay ms energa que en el agua fra por eso demora
a diluir todas las muestras preparadas

El proceso de pardeamiento enzimtico se dio gracias la enzima poli


fenol oxidasa la cual oxida a los compuestos fenlicos presentes en
las frutas en presencia del oxgeno a quinonas el cual se nota en la

manzana porque toma un color caf oscuro y este sigue aumentando


con el tiempo.
Este tipo pardeamiento es el que ms a menudo se presenta en
especial aparecen cuando los alimentos se someten a tratamientos
trmicos muy altos o cuando se almacenan por perodos muy largos y
como resultado final se observan las coloraciones oscuras, as como
la aparicin de sabores y olores.

7. Recomendaciones
-

en el control de los tiempo tener mucho cuidado controlar


con los cronmetros un tiempo exacto para as tener un

resultado mejor
realizar cada experimento con la ayuda del docente y
tener todas las explicaciones del docente para as tener

los resultados adecuados


tener mucho cuidado con los materiales en uso
para empezar una prctica de laboratorio tener una gua
de prcticas para as tener referencias o guiarnos lo que
aremos en la practica

8. Bibliografa
-

Alas, M. (2012). funciones del agua en los alimentos.


Chang, R. (2015). tipos de dispersin.
Fuentes, M. (2012). funciones del agua en la preparacin de

alimentos.
Licata, M. (2012). efecto de la dureza del agua en los procesos

de coccin y las caractersticas de cada tipo de agua.


M, l. (2009). efecto de la temperatura del agua en la disolucin

de algunos solutos.
M., H. (2009). efectos en la temperatura de coccin de los

alimentos.
pilco, A. (2014). TRATAMIENTO DE LOS TEJIDOS DE MANZANA Y

SU EFECTO EN LA REACCIN DE PARDEAMIENTO.


Romero, N. (2014). La funcin del agua en la alimentacin.

Anexo
Ilustracin 1: efecto de dureza del agua en
los procesos de coccin

Ilustracin 4: el pesaje de acuerdo indicado


en la gua de prctica

Ilustracin 2: efecto de dureza del


agua en los procesos de coccin en
proceso

Ilustracin 3: influencia del agua como


medio de dispersin

Ilustracin 5: muestras de la influencia como medio


de dispersin

Ilustracin 7: el pardeamiento enzimtico

Ilustracin 6; preparacin de
muestras

Ilustracin 8: efecto de la temperatura del agua en la disolucin de


azcar

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