INTRODUCCIN

El fenmeno de pardeamiento en frutas y vegetales durante el crecimiento,

recogida y almacenamiento, as como de sus derivados y productos procesados
es un problema de primera magnitud en la industria alimentaria. En general, este
fenmeno se reconoce como una de las principales causas de prdida de calidad
y valor comercial. Este pardeamiento puede producir cambios importantes tanto
en la apariencia como en las propiedades organolpticas de vegetales
comestibles. Adems, el fenmeno de pardeamiento suele ir asociados al
desprendimiento de olores y deterioro del valor nutricional. Las reacciones de
pardeamiento son un grupo de mecanismos muy importantes que generan el
obscurecimiento, encafecimiento o empardeamiento de alimentos, se sintetizan
colores que van desde un ligero amarillo hasta un caf oscuro. Dichos
mecanismos se han clasificado como pardeamiento enzimtico, pardeamiento
no enzimtico.
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene
como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se
puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al
hombre. La enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre
de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa.
El pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por las
condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; Estas reacciones
conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden
ser deseables y en algunos otros casos con llevan alteraciones organolpticas y
prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. En este tipo de reacciones
se incluyen las reacciones de caramelizacin, reaccin de maillard, degradacin
de cido ascrbico.
 Objetivo General

Aprender a diferenciar las reacciones de pardeamiento en los alimentos.

Objetivos Especficos

Identificar las reacciones de pardeamiento enzimticas y no enzimticas.

Determinar en qu consiste la reaccin de Maillar y la caramelizacin.
Reacciones de oscurecimiento o de pardeamiento.

Son un grupo de mecanismos muy importantes que generan el oscurecimiento,

encafecimiento o empardeamiento de alimentos.
Se sintetizan colores que van desde un ligero amarillo hasta un caf oscuro.

Dichos mecanismos se han clasificado como:

Pardeamiento enzimtico
Pardeamiento no enzimtico

Pardeamiento Enzimtico: Es una reaccin de oxidacin en la que interviene

como substrato el oxgeno molecular, cataliza por un tipo de enzimas que se
puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al
hombre.

La enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de:

Polifenoloxidasa, Fenolasa, Tirosonasa.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un

problema muy serio en: Frutas, Championes, Patatas, Aguacates, Otros
vegetales, Tambin en algunos crustceos y en la industria del vino.

Pardeamiento no enzimtico: Es el resultado de reacciones originadas por las

condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; estas reacciones
conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden
ser deseables y en algunos otros casos conllevan alteraciones organolpticas y
prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.
En este tipo de reacciones se incluyen las de:
Caramelizacin
Reaccin de Maillard
Degradacin de cido ascrbico

Caramelizacin: es una serie de reacciones que comienza cuando los azucares

se calientan por encima de su punto de fusin. Se presentan en alimentos
tratados trmicamente de manera drstica como; leche condensada, leche
azucarada, derivados de panificacin, frituras, dulces de leche, fabricacin de
caramelo, lquido y slido.

Reaccin de Maillard: con este nombre se designa un grupo muy complejo de

transformaciones que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas
que van desde amarillo claro hasta caf oscuro, o incluso negro en alimentos.
La reaccin de Maillard tcnicamente como glucosilacin no enzimtica de
protenas se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se
produce entre las protenas y los azucares que se dan al calentar los alimentos
o mezclas similares.

La Oxidacin del cido Ascrbico (Vit C): Es catalizada por el pH bajo y

temperaturas elevadas, los productos de descomposicin resultantes de la
oxidacin del cido ascrbico causan una coloracin marrn, y la prdida del
valor nutritivo. El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la
de los azucares, salvo que los aminocidos no son necesarios para el
pardeamiento. El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos
rutas, las cuales permiten la formacin de intermediarios de dicarbonil y por este
motivo forman productos de pardeamiento.

Hidrlisis: Literalmente significa destruccin, descomposicin o alteracin de

una sustancia qumica por el agua.
Descomposicin de sustancias orgnicas e inorgnicas complejas en otras ms
sencillas por accin de agua: la hidrlisis de una sal forma disoluciones cidas o
bsicas.
La pirolisis: se define como la descomposicin trmica del carbn en una
atmsfera exenta de oxgeno. Como consecuencia de la destilacin destructiva
del carbn, se obtienen gases combustibles, aceites y residuos.

PROCEDIMIENTO

Pardeamiento Enzimtico (Presencia de Polifenoloxidasa en la manzana):

Triturar una pastilla vitamina C que quede en polvo fino.
Cortar una manzana por la mitad.
Colocar en una mitad de la manzana el polvo de la vitamina C sobre la
superficie.
Dejar ambas mitades de manzana a temperatura ambiente durante 60
min. Y observar los cambios de coloracin.
Justifique resultados.
Presencia de Catalasa en las papas:
Colocar en un beaker agua oxigenada hasta la mitad.
Cortar una rebanada de papa y colocarla en el beaker con el agua
oxigenada.
Observar la actividad de la catalasa por el burbujeo de oxigeno que se
desprende.
Justifique los resultados.
Grado de Pardeamiento:
Ponga 5 ml de zumo de cada muestra en un tubo de ensayo y otros 5 ml
en una placa Petri.
Deje en reposo unos minutos.
Observe y justifique los resultados.
Efecto del Calor en la Reaccin de Pardeamiento Enzimtico:
Pele una muestra de papa o de pltano con un cuchillo seco y limpio de
forma rpida.
Corte 2 trozos de muestra de igual tamao proceda: (1.) Hierva el primer
trozo de muestra en un beaker por 5 min. (2.) Exponga el segundo trozo
 al ambiente sobre una placa Petri. (3.) Extraiga el beaker el primer trozo
y expngalo al ambiente de igual forma que el segundo trozo.
Compare los resultados y justifique tal comportamiento.}
Efecto de pH en la Reaccin de Pardeamiento Enzimtico:
Corte 3 trozos de muestra de uno de los vegetales en estudio.
Coloque cada trozo en un plato Petri conteniendo respectivamente:
zumo de limn, agua pura, solucin de carbonato de sodio al 4%.
Deje en reposo por una hora.
Compare resultados y justifique.
Aceleracin de las Reacciones de Pardeamiento Enzimtico:
Corte 3 trozos iguales de uno de .los vegetales en estudio.
Proceda de las siguientes formas: (1.) Colocar el primer trozo en otra
placa Petri y bela con solucin fenol al 1%. (2.) Colocar el segundo
trozo en otra placa Petri y bela con solucin catecol al 1%. (3.)
Colocar el tercer trozo en una placa Petri y bela con agua destilada.
Observe los cambios ocurridos en cada caso.
Justifique los resultados obtenidos.
Pardeamiento no Enzimtico (1. Papas Fritas Reaccin Maillard)
Coloque en una olla 200 ml de agua y llvela al fuego medio.
Corte 1 papa en tiras delgadas y sumergindolas en agua hirviendo
durante 1 min.
Dividir las papas en 3 grupos y colocarlas en remojo por 1 hora en las
siguientes: agua destilada, glucosa al 1% p/v, sacarosa al 1% p/v.
Frer los 3 grupos de papas y analizar los resultados.
.Agentes inhibidores del Pardeamiento no Enzimtico
Pelar 2 papas y rayarlas.
Dividir en 2 grupos: Grupo A: Escaldar en agua a 90 C por 1 min,
escurrir y someter a deshidratacin colocar la muestra en una capsula
Petri. Grupo B: Sumergir en una solucin de sulfito de sodio al 1 % por
10 min escurrir y someter a deshidratacin colocar la muestra en una
capsula Petri y llevarla al horno por 30 min.
Comparar y analizar resultados.
Caramelizacin
Preparar en 3 capsulas de porcelana de preparaciones:
Capsula 1: 5 gr sacarosa y 10 ml agua
Capsula 2: 5 gr glucosa y 10 ml agua
Capsula 3: 5 gr sacarosa ms 1 gr de sal y 12 ml de agua.
Colocar en el fuego las 3 capsulas a medio al mismo tiempo.
Cada 5 min. Tome una muestra del caramelo y extindala sobre la
cmara comparadora, anote sus observaciones en la tabla n 1.
Contine calentando solo la capsula 3 hasta que se produzca un olor a
azcar quemada (resultado una coloracin marrn oscuro).
Enfriar.
Pardeamiento No Enzimtico en una Preparacin Culinaria
Lave 7 cebollas y desprndalas de su concha.
Crtelas en julianas (tiras delgadas).
Coloque un sartn con 100 gr de mantequilla llvelo a fuego lento junto
con las cebollas.
Retire el fuego, coloque las cebollas en un plato y observe el cambio de
color.
Discuta los resultados obtenidos en su informe.

Analisis de resultado
Proceso de ph con reaccin de pardeamiento
Papa con carbonato: No se observo cambio en la estructura de la papa.
Papa con limn: Tampoco se observarion cambios en su estructura.
Papa con agua: No presento ningn cambio tampoco.

Las tres muestras de papa permanecieron estables a cada uno de los medios
(carbonato, agua y limn). En este caso el limn contiene acidos que
neutralizan el efecto que hace el oxigeno en la papa, de igual manera el agua
mantiene la papa hidratada de manera que el oxigeno no afecte su estructura,
y el carbonato como medio bsico ayuda que la papa no sea afectada por el
medio.
Presencia de catalaza en la papa.
Se observo un burbujeo cuando se le agrego el agua oxigenada a la
papa

La catalasa es una enzima presente en los organismos que realiza una funcin
muy importante: Descompone el perxido de hidrgeno en agua y oxgeno.
Efectivamente en la papa hay catalasa, y esta enzima necesita condiciones
especficas para poder funcionar correctamente.
Presencia de polifenol oxidasa en la manzana
El trozo de manzana con vitamina C no presento pardeamiento.

La vitamina C actua como antioxidante en la manzana prtegiendola de los

factores responsables de la oxidacin.
El trozo de manzana sin vitamina C presento pardeamiento.

Efectivamente hay presencia de polifenol oxidasa (PFO), por el cual los fenoles
se combinan con el oxgeno para transformarse en quinonas, que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos
formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas
Pardeamiento no enzimtico.
Pardemaiento de las papas fritas.
Papas con agua.
Papas con glucosa.
Papas con solucin sacarosa.
Todas presentaron el mismo tono de pardemiento debido a la temperatura a la
que fueron sometidas, el nico cambio que hubo fue el tiempo en que tardaron
en reaccionar debido a que cada una tiene diferente punto de fusin.

Caramelizacion
5g de sacarosa + 10 ml de H2O: Se caramelizo en 11 minutos con 2 sg.
5g de glucosa + 10 ml de H2O: Se caramelizo en el minuto 7 con 22 sg.
5g de sacarosa + sal: se caramelizo en 12 minutos con 22 sg.

A medida que el proceso sucedio, se liberaron compuestos qumicos voltiles,

produciendo el caracterstico sabor acaramelado. Cuando se calento se
produjo un cambio de fase que da lugar mediante la fusin a un jarabe espeso.
Efecto del calor en la reaccin del pardeamiento enzimtico.
Papa al aire libre: Su textura no cambio y no hubo pardeamiento.
Papa cocida: No se pardeo pero su textura se torno mas suave debido a
la alta temperatura a la que fue expuesta.

Cuando es expuesta al calor esta se desnaturalizo y perdi el yodo por lo cual

no se oxido aun estando al aire libre.
Aceleracion de las reacciones de pardeamiento
Papa con fenol: Se pardeo.
Papa con agua: no se pardeo.

La presencia de fenol en la papa ocasiona el ennegrecimiento de esta.

Inibidores del pardeamiento no enzimtico.
Grado de pardeamiento.
A la muestra que estaba en el tubo de ensayo casi no le llegaba oxigeno
y no hubo cambio.
Y en la placa Petri obviamente se presento un cambio en la estructura
de la papa, paso de su color natural a un color caf, es lgicamente
debido a que estaba expuesto libremente al aire de esta manera se vio
afectado por el oxgeno.
 BIBLIOGRAFA

https://www.scribd.com/doc/78444365/Reacciones-de-Pardeamiento-
Enzimatico-y-No-Enzimatico
https://www.ecured.cu/Hidr%C3%B3lisis
https://prezi.com/6brvqstwcvfp/pardeamiento-enzimatico-y-no-
enzimatico/
https://www.ingenieriaquimica.net/articulos/361-pirolisis