UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA INACTIVACIN DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS (BRCOLI Y NARANJILLA) POR EL MTODO DE ESCALDADO RESUMEN: Las

frutas y vegetales contienen de manera natural a las enzimas peroxidasas y polifenoloxidasas causantes del oscurecimiento enzimtico as como de la generacin de caractersticas sensoriales indeseables, el objetivo de este trabajo fue describir el pardeamiento enzimtico que ocurre en los distintos alimentos con un tratamiento trmico de escaldado a diferentes temperaturas(60,65,70,75 C) y tiempos (3,6,9 minutos) para la inactivacin enzimtica y as determinar cul es el mejor tratamiento. A partir de los resultados obtenidos se concluy que el mejor tratamiento para inactivar las enzimas en frutas y hortalizas troceadas fue en brcoli a 70C por 6 minutos y en naranjilla fue 75C por 9 minutos, en frutas y hortalizas enteras fue en brcoli de 3 minutos a 75C , y por el mtodo de escaldado a vapor el mejor tratamiento fue de 9 minutos para brcoli y de 3minutos para naranjilla, con estos tratamientos de escaldado se mejor notablemente la apariencia, textura y color de las frutas u hortalizas. INTRODUCCIN: El escaldado Es un procedimiento trmico relacionado con la transmisin del calor pero no es un proceso de esterilizacin ni un proceso de conservacin, la finalidad del escaldado es la inactivacin de enzimas presentes en ciertos alimentos que posteriormente van a ser enlatados, congelados o deshidratados (legumbres, hortalizas, algunas frutas, pescados) De no proceder de esta forma la actividad enzimtica residual en estos alimentos podra dar lugar a la aparicin de colores, sabores y olores no naturales. Sin embargo al ser un procedimiento trmico si se prologa en exceso el escaldado puede afectar a la textura y consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamnicas (sensibles al calor) y nutritivas (por solubilizacin de sus nutrientes en agua) por ello son decisivas las condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser ms intenso ni ms prolongado de lo preciso, lo normal es calentar el producto hasta que llegue a los 70C, mantenindolo a dicha temperatura por unos 5 minutos. (Calvo, 2002) En general existen dos sistemas enzimticos que se utilizan como ndices de la eficacia de este proceso de inactivacin enzimtica: el de las peroxidasas y el de las catalasas, las peroxidasas estn presentes en casi todos los tejidos y constituyen el sistema enzimtico ms termorresistente y por consiguiente al inactivar trmicamente este sistema garantiza la inactivacin de otros sistemas enzimticos que pudiesen estar presentes. El oscurecimiento enzimtico tiene lugar en muchos productos vegetales y se hace evidente cuando se corta una manzana, una papa o una banana, este oscurecimiento suele presentarse en algunas frutas y vegetales, jugos concentrados y pulpas en los

cuales no se han inactivado las enzimas previamente, este oscurecimiento se da por la accin de la enzima polifenoloxidasas. (Barreiro M & Sandoval B, Venezuela) Los mtodos de escaldado vara en funcin del agente utilizado, los ms comunes son la inmersin en agua caliente o el vapor de agua y menos usual es la radiacin mediante microondas MATERIALES Y MTODOS 18 Tubos de ensayo 6 pipetas de 2 ml 2 pipetas de 1 ml cocina a gas 3 cuchillos y 3 tablas de picar 3 coladores 3 termmetros olla para coccin licuadora 6 recipientes plsticos pequeos hielo buffer acetato pH 5.6 (mezclar 104 ml de acetato de sodio 0.5 M con 15 ml de cido actico 0.5 M). solucin de p-felinendiamina (25 mg de p-fenilendiamina en 250 ml de cido oxlico 0.01 N) solucin de pirocatequina (1 g de pirocatequina en 100 ml de cido oxlico 0.01 N). solucin de guayacol (0.5 %) en alcohol al 50 % agua oxigenada al 0.08 %. Poner 2.8 ml de H2O2 de 30 vol en 1 litro de agua destilada y conservar en botella obscura y en nevera. La solucin tiene una duracin mxima de una semana

Procedimiento: Tratamiento de las muestras 1. Frutas y hortalizas en trozos 1. Se tom las muestras (brcoli y naranjilla) se las acondiciono despus de su lavado. 2. Se prepar agua, para darle el tratamiento trmico en diferentes temperaturas segn la tabla (65, 70 y 75 grados centgrados). 3. Se cort las muestras en pedazos representativos y se procedi a sumergir en cada una de las temperaturas en 3, 6 y 9 min para cada una de las temperaturas. Una muestra fue blanco no se le realizo ningn tratamiento. 4. Al cumplir el tiempo correspondiente en cada una de las muestras se las coloco en agua helada para enfriar. 5. Se pes 5 gramos de cada una de las muestras representativas y se sac su jugo o extracto para los respectivos anlisis. 2. Frutas y hortalizas enteras 1. Se realiz el mismo lavado en las muestras. 2. Se trabaj con dos temperaturas a 65 y 75 grados centgrados. 3. Se utiliz solo dos tiempos en 3 y 9 minutos en cada temperatura y se enfri en agua helada. 4. se pes los mismos 5 gramos de pulpa de las muestras

3. Frutas y hortalizas en vapor 1. Tuvieron el mismo lavado previo, se corto a la mitad las frutas y las hortalizas enteras. 2. Se trabaj con una fuente de vapor en dos diferentes tiempos (3 y 9 minutos) y se enfri al igual en agua helada 3. se pes 5 gramos en 15 ml de agua como todas las muestras y se las analizo. Anlisis de las muestras Para cada muestra se determin la inactivacin de peroxidasas y polifenoloxidasas para lo cual se filtraron las muestras y se las coloco en tubos de ensayo: Para determinar la inactivacin de peroxidasas 1. Se coloc 2 ml de la muestra obtenida en un tubo de ensayo. 2. Luego se agreg 1ml de solucin de guayacol y 1ml de perxido de hidrogeno, se agito y se esper 4 minutos. Si aparece pardeamiento la actividad peroxidasa sigue presente. Para determinar la inactivacin de polifenoloxidasas 1. Se coloc 2 ml de la muestra obtenida en un tubo de ensayo. 2. Despus se aadi 2 ml de buffer de acetato y 2 ml de p-felinendiamina y se mezcl. 3. Luego se agreg 2 ml de solucin de pirocatequina. Se observ si al aadir la pirocatequina se produce una coloracin violeta, es seal de actividad enzimtica. 4. Se tom un tiempo prudencial para ver si se presentaba la coloracin violeta, la cual significa que las enzimas se han inactivado.

RESULTADOS

Brcoli 3 min 6 min 9 min Naranjilla

60 70 75 peroxida polifenoloxid peroxida polifenoloxid peroxida polifenoloxid sas asas sas asas sas asas N P P P N N P P N N N P N P N N N N

60 70 75 peroxida polifenoloxid peroxida polifenoloxid peroxida polifenoloxid sas asas sas asas sas asas 3 min N P N P N P 6 min N P N P N P 9 min N P N P N N Tabla 1. Escaldado de frutas y hortalizas enteras 65 75 peroxida polifenoloxid peroxida Polifenoloxid sas asas sas asas 3 min N N N N 9 min N P N N 65 75 Naranjilla peroxida polifenoloxid peroxida Polifenoloxid sas asas sas asas 3 min N P N P 9 min N P N P Tabla 2. Escaldado de hortalizas y frutas con vapor vapor peroxida polifenoloxid sas asas N P N N vapor peroxida polifenoloxid sas asas N N N N Tabla 3. blanco peroxida polifenoloxid sas asas P P P P Brcoli

Brcoli 3 min 9 min Naranjilla 3 min 9 min Blanco fruta u hortaliza naranjilla Brcoli

Tabla 3 DISCUSIN DE RESULTADOS: Brcoli: En la tabla 1 se observa que el tratamiento trmico en frutas troceadas no es efectivo a la temperatura de 65C, mientras que a la temperatura de 70C (6 y 9 minutos) y 75C (3 y 9 minutos) las enzimas se inactivan, a la temperatura de 75C por 6 minutos se observa que la enzima polifenoloxidasa aun sigue presente, en el escaldado de frutas y hortalizas enteras las enzimas no se inactivaron a la temperatura de 65C por 9 minutos, mientras que a 65C por 3 minutos y a 75C por 3 y 9 minutos estas se inactivaron; con el escaldado a vapor la enzimas se inactivaron a un tiempo de 9 minutos, en el anlisis realizado podemos observar que a unas temperaturas las enzimas se inactivan y a otras se activan segn Barreiro M. si el tratamiento trmico es incompleto la peroxidasa o polifenoloxidasa tiende a regenerarse, al menos parcialmente, despus del tratamiento, las temperaturas muy altas por tiempos de inactivacin muy cortos tienden a producir mayor regeneracin que procesos equivalentes a menor temperatura y tiempo ms largos. Naranjilla: En la tabla 1 se observa que se podra trabajar en cualquiera de las temperaturas y en cualquiera de los tiempos fijados ya que no existe presencia de peroxidasas en la naranjilla, pero el ptimo tratamiento para inactivar tambin las polifenoloxidasas es utilizar una temperatura de 75 C durante 9 minutos, la cual es recomendable cuando son frutas en trozos. En la tabla 2 al usarse frutas enteras se nota la inactivacin solo de la peroxidasa pero no as en ninguno de sus tiempos de la polifenoloxidasa, se tendra que trabajar con un tiempo mayor para evaluar la inactivacin de esta. En la tabla 3 hay la inactivacin de las dos enzimas en cualquiera de sus tiempos (3 y 9 min) y se recomendara la de 3 min ya que implicara menos costos. Anlisis Sensorial: Color: El escaldado en la brcoli ayudo a fijar el color verde y mejoro la apariencia notablemente, mientras que en la naranjilla el escaldado a bajas temperaturas mejor el color amarillo, mientras que a altas temperaturas la naranjilla adquiri un color caf oscuro. Textura: La brcoli mejoro su textura y se not una apariencia fresca, en cambio en la naranjilla el escaldado a temperaturas bajas mantuvo la textura firme mientras que a temperaturas latas se not ms blanda su textura, dando la apariencia de un producto daado. CONCLUSIONES: En frutas y hortalizas troceadas el tratamiento ptimo fue en brcoli de 6 minutos a una temperatura de 70C y en naranjilla de 9 minutos a 75C, en la naranjilla este tiempo de escaldado no es el correcto ya que a esa temperatura y tiempo esta pierde firmeza y color dando la apariencia de una fruta en mal estado.

En frutas y hortalizas enteras el mejor tratamiento en la brcoli es de 75C por 3 minutos, a esta temperatura se observ un color verde ms intenso que a la temperatura de 65C en la cual tambin se inactivaron las enzimas, en la naranjilla a esta temperaturas y tiempos no se inactivaron las enzimas por tanto no es el tratamiento correcto. En escaldado por vapor el tiempo ptimo para la brcoli y narajilla es de 9 minutos a estos tiempos las frutas u hortalizas mantienen sus caractersticas sensoriales de frescura. Podemos concluir que el mejor escaldado se da a temperaturas altas y tiempos cortos, ya que se inactivan las enzimas y no hay un cambio significativo en las caractersticas sensoriales de frutas u hortalizas.

Bibliografa Barreiro M, J. A., & Sandoval B, A. J. (Venezuela). OPERACIONES DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS. 2006: Editorial EQUINOCCIO. Calvo, M. S. (2002). Manual de tratamiento, reciclado, aprovechamiento y gestin de las aguas residuales de las industrias agroalimentarias. Madrid: Ediciones MundiPrensa.