LA

CARAMELIZACIÓN
PA R D E A M I E N T O N O E N Z I M Á T I C O
 • Pardeamiento no enzimatico

CONTENIDO • La caramelizacion

• Proceso de caramelizacion

• Temperaturas de caramelización

• Conclusión

• Referencias
 Pardeamiento u oscurecimiento no enzimático

Es un conjunto de reacciones muy complejas que conducen, en diversos

alimentos, a la formación de pigmentos pardos y negros (melanoidinas) y
PARDEAMIENTO a modificaciones favorables o no del olor y sabor.

NO Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático:

ENZIMATICO • Reacción de Maillard

• Reacción de caramelización.
• Oxidación del ácido ascórbico
• Peroxidación de lípidos
 LA
CARAMELIZACIÓN dorar productos de panadería, café, bebidas y cervezas. Esta
 La caramelización es uno de los procesos más utilizados para

técnica provoca cambios importantes, no sólo en el color, sino

también en el sabor de la comida.
 La caramelización se produce durante el calentamiento en seco y
tostado de los alimentos con una alta concentración de hidratos
de carbono.
 Entre los alimentos más populares a la hora de caramelizar, se
encuentran el azúcar, cebollas, zanahorias y una gran variedad de
frutas que al desprender sus azúcares naturales mediante el calor
se convierten en exquisitos postres
 PROCESO • Ocurre cuando las soluciones de sacarosa son
DE sometidas a temperaturas elevadas y llevadas por
encima de su punto de fusión (160°C) en presencia de
CARAMELIZACIÓN catalizadores tanto ácidos como alcalinos, generándose
la formación de compuestos de color café claro con
aroma característico a caramelo.
• Este cambio se da al calentar soluciones de sacarosa y
elevando su punto de ebullición hasta la evaporación
del agua presente, aunque por tratarse de un
disacárido, debe existir una hidrólisis previa. La
reacción recibe también el nombre de pirolisis.
 CARAMELIZACIÓN
 Presencia o ausencia de O2.
 A aw bajas.
 A pH ácidos como alcalinos. A pH acido ocurre mas rápido y a menor temperatura.
 se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales.
 Sacarosa ( a partir de los 180 °C)., aparición de sustancias amargas y oscuras, como
consecuencia del comienzo de Carbonización
CARAMELIZACIÓN DE LA SACAROSA
ESQUEMA DE LAS REACCIONES QUE OCURREN
DURANTE LA CARANELIZACION DE LA SACAROSA
 • Como ya sabemos la caramelización ocurre al calentar
alimentos con una alta concentración de carbohidratos
TEMPERATURA (azucares). Se da cuando los azucares se calientan por encima

DE
de su temperatura de fusión, dando lugar a la aparición de
reacciones de enolizacion, deshidratación y fragmentación que
CARAMELIZACIÓN generan la formación de derivados que luego producen
pigmentos macromoleculares oscuros.

Azúcar Punto de fusión

Fructosa 103 ° C

Galactosa 167 ° C

Glucosa 146 ° C

Maltosa 102 ° C

Sacarosa 186 ° C
 CONCLUSIÓN
CARAMELIZACIÓN
 Reacción de oscurecimiento también llamado pirolisis.
 genera productos con sabores.
 Exclusiva de los azucares.
 Ocurre cuando los azucares se calientan a temperaturas por encima de su fusión.
 Es un mecanismo complejo y desconocido en su totalidad (incluye reacciones de enolización,
deshidratación, ciclación, polimerización etc.)
 El caramelo es el producto del calentamiento mayor de 150 grados centígrados de azucares comestibles y
es utilizado como colorante.
 Muchos caramelos ( obtenidos bajo diversas condiciones) se utilizan como colorantes en la industria
alimentaria.
 Ejemplos de alimentos ricos en azucares tratados a altas temperaturas:
Leche condensada
Dulce de leche
Panificado
Frituras
 REFERENCIAS
 http://eatmychemistry.blogspot.com/2016/03/caramelizacion.html
 http://www.aulavirtual-exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L1BBUkRF
QU1JRU5UT19OT19FTlpJTcFUSUNPXzIwMTcucGRm&cidReset=true&cidReq=RICIONU
TRI
 https://es.wikipedia.org/wiki/Caramelizaci%C3%B3n