Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No. 230.

Realiza Análisis Físicos, Químicos y Microbiológicos pertinentes

5to semestre (5” D”)

REACCIONES DE OSCURECIMIENTO

Práctica #2

Julianna Elizabeth Amao Reyes

Alumna

RUTH IDALIA RÍOS TORRES

Maestra

La Paz, B.C.S., a 04 de Octubre de 202

Introducción:
En esta practica observaremos lo que es el punto de oscurecimiento, por qué sucede y el
mecanismo por el cual sucede. Para lograr entender esta práctica se deben entender términos
claves como lo son la caramelización, la oxidación del ácido ascórbico y la reacción de
Maillard que consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y
las azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a
tostado. Se debe entender de manera uniforme el mecanismo por el cual un alimento cambia
de color y se oscurece.

Objetivo: El principal objetivo de esa práctica es comprobar la propiedad de

oscurecimiento que tienen los alimentos, ver por qué se causa y entablar una relación entre
los alimentos y su proceso de oscurecimiento sea enzimático o no enzimático para analizar
las reacciones que lo llevaron a dicha consecuencia; también tomar medidas para eliminar o
evitar estos mecanismos cuando son causantes del deterioro de alimentos, o en cambio,
promover su coloración para alimentos con colores oscuros deseados.

Reactivos y materiales.
• Una manzana
• Sacarosa 5g
• Glucosa 5g
• Lisina 1g
• Ácido cítrico 1g
• Bicarbonato de sodio 1g
• 5 charolas de aluminio pequeñas
• 100mL de solución de sulfito de sodio al 5%
• Un cuchillo
• Plancha de calentamiento
• 2 vasos de precipitado de 250 mL
• Una pinza para tubo de ensaye o crisol

Procedimiento:
A) Reacciones de oscurecimiento no enzimático:
Coloque en cada charola de aluminio
• 0.5 g de Sacarosa
• 0.5 g de Glucosa
• 0.5 g de Glucosa con 0.01g de ácido cítrico
 • 0.5 g de Glucosa con 0.01g de NaHCO3
• 0.5 g de Glucosa con 0.01g de lisina

Lleve a la plancha de calentamiento cada charola y observe los cambios en color y aroma.
Anote los tiempos cuando se presente el oscurecimiento

B) Reacciones oscurecimiento enzimático

Corte con ayuda de un cuchillo trozos del producto vegetal seleccionado procurando sean del
mismo tamaño, separe tres trozos.
Uno será sumergido en baño de agua hirviente por 30 segundos; el otro trozo se sumerge en
la solución de sulfito de sodio al 5% por 30 segundos y el tercer trozo sin tratamiento se
identificará como control. Anote los cambios observados, así como los tiempos de
tratamiento y el tiempo en el que ocurre el oscurecimiento

Medidas de seguridad.
Cuidado con objetos calientes y objetos punzocortantes No ingerir los restos vegetales
empleados.

Tratamiento de residuos
Reunir en depósitos de desechos solidos (charolas de aluminio y restos de la materia vegetal)
para recolección y tratamiento municipal (basura general). La solución de sulfito de sodio
utilizada se desechará en contenedor A. (del programa de residuos de la FCQ UANL).

Cuestionario.
a) Explique el efecto del pH en los resultados
El pH interviene de manera en que Las sustancias con un pH alto contienen mayores cantidades
de oxígeno y al exponer un reactivo como lo fue la manzana al oxigeno hace que se vuelva más
marrón. Básicamente entre pH más alto hay más oxígeno y mientras más oxígeno haya, más
oxidación u oscurecimiento se presenta.

b) Si tuvieras que fabricar un producto alimenticio formulado. ¿qué ingredientes, técnicas

de procesamiento y condiciones de almacenamiento utilizaría para disminuir el
oscurecimiento al ácido ascórbico?
Usaría limón o zumo de limón para evitar la oxidación ya que el limón contiene acido
ascórbico, y dicho acido funciona porque el oxígeno del aire reacciona con él antes de
reaccionar con las enzimas de la manzana. Una vez que el ácido ascórbico se agota, el
oxígeno del aire comenzará a reaccionar con las enzimas de la manzana y se producirá el
oscurecimiento.
Como condiciones de almacenamiento usaría la refrigeración debido a que la oxidación de las
manzanas se puede retrasar al refrigerar los pedazos cortados ya que, al enfriarse, el proceso se
volverá más lento. Como el aire es lo que ocasiona este peculiar color, también se puede guardar
en una bolsa de plástico o en algún recipiente para evitar el contacto con el exterior.
 c) ¿Cómo podría acentuar el oscurecimiento debido a la reacción de Maillard deseable en
productos de panificación?
Para acentuar el oscurecimiento y acelerarlo se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas
y usar ingredientes con pH elevado durante su preparación, como el huevo de pH de 7.6

d) Proporcione 3 ejemplos de reacciones de oscurecimiento deseables y tres no deseables

• Deseables:
• Chocolate
• Cerveza
• Pan
• No deseables:
• Frutas
• Hortalizas
• Leche

Tiempo de realización de la práctica:

2 horas
# REACTIVOS MECANISMO TIEMPO DE TIEMPO DE
DE OSCURECIMENTO TRATAMIENTO
TRATAMIENTO
1 Control. ninguno 2 minutos 0 segundos

Manzana sin
tratamiento
2 Manzana en Calentamiento a 1 minuto después de 30 segundos
gua hirviendo punto de ebullición sacarla

3 Manzana en Sumergido en 10 minutos y no se 30 segundos

sulfito de sodio sulfito oscureció.

4 0.5g de Calentamiento 14 minutos 28 minutos

Glucosa hasta ebullición

5 0.5g de Calentamiento 3 minutos 15 minutos

Glucosa con hasta ebullición
Lisina

6 0.5g de Calentamiento 6 minutos 15 minutos

Sacarosa hasta ebullición

7 0.5g de Calentamiento 5 minutos 16 minutos

Glucosa con hasta ebullición
0.01g de
Bicarbonato
8 0.5g de Calentamiento 9 minutos 17 minutos
Glucosa con hasta ebullición
0.01 g ácido
cítrico

Tabla #1.
Diagrama de flujo.
Análisis y resultados
(fotografías, pasos y observaciones)
Observaciones/resultados:
Oscurecimiento enzimático:
1. El trozo de manzana marcado como control se empezó a oscurecer a los 2 minutos de haber sido
cortado.
2. El trozo sumergido en agua hirviendo presentó de color más oscuro las partes más cercanas a las
orillas.
3. El trozo sumergido en sulfito casi no se oscureció a pasar del tiempo, al contrario, las “venas” de
la manzana se tornaron de un color más verde
4. Las burbujas que se presentaron en la manzana en agua hirviendo eran pequeñas, pero eran aún
más pequeñas

Oscurecimiento no enzimático
1. La charola con 0.5g de Glucosa presentaba consistencia líquida y con tonos amarillos cristalinos
después de 15 minutos en la plancha
2. La charola con 0.5g de Glucosa con Lisina presentó un color más oscuro que el inicial y tonos
café oscuro en la parte inferior del fluido
3. La charola con 0.5g de Sacarosa presentó 2 colores diferentes, era un tipo de café claro con partes
un tanto transparentosas
4. La charola con 0.5g de Glucosa con bicarbonato se tintó de un color más naranja concentrado
5. La charola con 0.5g de Glucosa con ácido cítrico se puso más líquido con algunas partes espesas
y presentaba color transparentoso con puntos amarillos, pero al final el color amarillo se notó
más.

Análisis de observaciones/resultados:
Oscurecimiento enzimático
Cuando una manzana queda expuesta al aire, el polifenol oxidado desencadena una reacción química
que con el oxígeno forma el pigmento marrón y esa capa, que es por la cual parece que la manzana se
'oxida', actúa como protectora. el color café se debe a que los aminoácidos que reaccionan con el oxígeno
producen melanina, la cual le da ese color a las células en las partes de la manzana que fueron cortadas.
Es por eso que el control se oxidó casi al momento de partir la manzana.
El trozo de manzana sumergido en agua tiene un poco de color marrón, pero no tanto como el control.
Esto se debe a que el agua restringe la cantidad de oxígeno que entra en contacto con los tejidos de la
fruta. Si no hay tanto oxígeno disponible entonces menos reacciona con PPO para convertir el fenólico
en melanina (coloración marrón en la superficie de las frutas). Ahora, como es agua hirviendo, el oxigeno
se concentra en las pequeñas burbujas que se crean, y estas con más facilidad interactúan con la manzana,
haciendo que el proceso de oxidación sea más rápido.
El trozo sumergido en sulfito de sodio evitó la oxidación debido a que este compuesto químico es un
antioxidante que se utiliza en la industria alimentaria debido a que secuestra el oxígeno que se encuentra
en el agua, evitando así su oxidación
Oscurecimiento no enzimático
La oxidación no enzimática es un proceso que también produce la pigmentación marrón de los alimentos,
pero sin la actividad de enzimas, en este caso, se produce a través de la Reacción de Maillard y la
caramelización.
a) Reacción de Maillard
Fue descrita por el químico francés Maillard en 1912, el cual observo la aparición de un pigmento oscuro
al calentar una solución de glucosa y glicina. Con esa base se denominan reacciones de Maillard a todos
los oscurecimientos no enzimáticos producidos por la reacción de aminas, aminoácidos o proteínas con
azucares, aldehídos o cetonas. Aparece frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento
prolongado de productos que contengan los anteriores grupos químico citados.
Con la reacción de Maillard podemos dar repuesta al porqué se oscurecen los reactivos anteriores, esto
porque la mayoría contienen glucosa y sacarosa, las cuales son formas de azúcar, siendo así que al formar
parte del grupo de azucares, se llevara a cabo la reacción de Maillard y se tornarán de color oscuro.

b) Caramelización
Se debe a la degradación de azucares, sin presencia de aminoácidos o proteínas, calentados por encima
de su punto de fusión (pirolisis) formándose una serie de sustancias volátiles o no, de sabor característico
y color oscuro.
La caramelización se presentó en la Sacarosa ya que, al no estar acompañada de proteínas como la lisina,
queda como azúcar común dando como consecuencia que al calentarse se oscurezca.

Conclusiones:
Podemos concluir que el oscurecimiento de los reactivos se provocó debido a reacciones como la
reacción de Maillard que se apoya en el grupo de actitudes químicas elaboradas en medio de las proteínas
y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que producen aquel color, sabor y olor a tostado.
Básicamente es el complejo proceso por el cual las proteínas y los azúcares de los alimentos
interaccionan a efecto de las altas temperaturas produciendo compuestos que modifican las propiedades
de los alimentos, también se oscurecen a través de la caramelización, y se concluyó que se puede evitar
usando sulfitos o las sales de bicarbonato que impiden la interacción de los azúcares y las proteínas. Se
entendió completamente el mecanismo por el cual cambiaron de color y parámetros que afectan en el
mismo como lo son el pH y la temperatura, el tipo de azucares y proteínas, etc.
Queda claro la importancia que se tiene en la vida cotidiana ya que gracias a esto disfrutamos de
productos con buen olor y sabor como lo son las aceitunas, la cerveza, el pan tostado, chocolate, carne
asada, etc. así como también degustamos de productos frescos como las frutas, las hortalizas y la leche
que poseen de buen olor y color debido a que se evitó el oscurecimiento adecuadamente.

REFERENCIAS:

Alteración de los alimentos: Reacción de Maillard y acrilamida. (s. f.). Recuperado 19 de octubre de

2022, de https://www.prevensystem.com/internacional/705/noticia-alteracion-de-los-alimentos-

reaccion-de-maillard-y-acrilamida.html

Moreno, R. (2018, 30 agosto). ¿Cómo evitar que la manzana se oxide? recetasgratis.net. Recuperado

19 de octubre de 2022, de https://www.recetasgratis.net/articulo-como-evitar-que-la-manzana-

se-oxide-70496.html

Martín, F. (2016, 11 mayo). Responsabilidad de las enzimas en el pardeamiento de frutas y verduras

(y II). restauracioncolectiva.com. Recuperado 19 de octubre de 2022, de

https://www.restauracioncolectiva.com/n/responsabilidad-de-las-enzimas-en-el-pardeamiento-

de-frutas-y-verduras-y-ii

Experimento con manzanas: ¿por qué se oscurecen al cortarlas? (2017, 12 septiembre). Experimentos

y actividades educativas. Recuperado 19 de octubre de 2022, de

https://educaconbigbang.com/2015/11/experimento-con-manzanas-por-que-se-oscurecen-al-

cortarlas/

La ciencia del tueste de los alimentos. (2019, 26 agosto). www.nationalgeographic.com.es.

Recuperado 19 de octubre de 2022, de https://www.nationalgeographic.com.es/ciencia/por-que-

se-tuestan-tus-alimentos_14415