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Leche
Caseína
Lactosa
Temperatura Tipo de
Género Morfología
de crecimiento fermentación
cocos
Streptococcus mesófilos homofermentativa
cocos
Leuconostoc spp mesófilos heterofermentativa
bacilos largos
homofermentativa
y delgados o mesófilos o
Lactobacillus spp o
cortos y curvos termófilos
heterofermentativa
Lactococcus spp cocos mesófilos homofermentativa
homofermentativa
Pediococcus spp cocos mesófilos o
heterofermentativa
Pasteurización
Para cada tipo de leche o alimento lácteo, el CAA indica diferentes normas
específicas en cuanto a las características físicas y químicas del producto y
además en cuanto a sus características microbiológicas. En este punto es
importante destacar, que para cada producto existen límites y parámetros
microbiológicos que nos indicarán si la leche o alguno de sus derivados es apto
para el consumo humano. Según el CAA está prohibido comercializar leche cruda
y numerosos organismos oficiales (Ministerio de Salud y otros) recomiendan no
consumir la leche sin pasteurizar. La leche cruda sin control sanitario puede ser
perjudicial para la salud (en especial por la presencia de microorganismos
patógenos) y también cuando la misma es recogida en envases que no son aptos
para contener alimentos.
Derivados de la leche
Yogur
Kefir
Es una bebida gaseosa, ácida y fermentada (un tipo de leche ácida), que
se consume mucho en Europa Oriental. El kefir se prepara a partir de la leche
previamente pasteurizada que luego se enfría a temperatura ambiente momento
en el cual se agregan 2-10% de gránulos de kefir.
Los gránulos de kefir son unas masas gelatinosas que contienen una
comunidad bacteriana de levaduras, bacterias lácticas y acéticas que fermentan la
leche y generan como productos ácido láctico, ácido acético, etanol, dióxido de
carbono y compuestos aromáticos, obteniéndose una bebida de sabor ácido,
ligeramente gasificada y con algo de alcohol. La levadura fermentadora
(Saccharomyces kefir) es la que proporciona a esta bebida un contenido
alcohólico de aproximadamente el 1-2%. A continuación del agregado de los
160
Quesos
Manteca
Encurtidos
Chucrut
Repollo
Acondicionamiento
Picado
Mezclado
Prensado
Fermentación
Tratamiento térmico
Ensilados
Aditivos
Valor nutritivo
Característica CALIDAD
Organoléptica Excelente Buena Regular Mala
Verde
amarillento, Verde oscuro,
Verde Casi negro o
Color tallos más tallos y hojas con
aceituna negro
pálidos que igual tonalidad
las hojas
Desagradable,
Ácido, con fuerte con olor
olor a vinagre. putrefacto y a
Agradable, Deja en las humedad.
Agradable a
Aroma ligero olor a manos un Deja un olor a
fruta madura
vinagre permanente olor manteca
a manteca (ácido rancia en las
butírico) manos por
horas
Las hojas se No se aprecia
separan diferencia
El forraje El forraje
fácilmente de los entre hojas y
conserva sus conserva sus
tallos, bordes del tallos, los
contornos contornos
Textura forraje mal cuales forman
definidos, definidos,
definidos, hojas una masa
hoja unida al hojas unida al
transparentes, amorfa y
tallo tallo
vasos leñosos jabonosa al
amarillos tacto
No
No humedece Destila
humedece la Al ser comprimido
la mano a líquido, se
mano a en el puño gotea
cierre de compacta con
cierre de líquido, con
Humedad puño y se facilidad y
puño y se tendencia a ser
mantiene llega a tomar
mantiene compactado y
suelto el la forma
suelto el formar una masa
ensilado deseada
ensilado
Vinificación
Elaboración de cerveza
Contacto con el aire: el contacto con el oxígeno (por mínimo que sea) durante el
proceso lo detiene por completo (efecto Pasteur). Por eso los fermentadores se
cierran herméticamente.
Panificación