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BACTERIAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

WILLIAM ALEXANDER AYALA FUENTES
DOLWIS BENJUMEA CHIQUILLO
WENDY HERNANDEZ

PROF: LUISA NELLY ORTEGA RUBIO

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE SALUD
FONOAUDILOGIA, ENFERMERIA SUPERIOR
BIOLOGIA GENERAL
GRUPO H
2015 – II SEMESTRE

Bacterias utilizadas en la industria alimentaria Estructura de una bacteria No todas las bacterias son perjudiciales. un ejemplo muy claro lo tenemos en los alimentos fermentados.  Son un conjunto de bacterias Gram-positivas. no esporuladas. muchas son utilizadas para fines benéficos que tienen como prioridad mejorar la calidad de vida de las personas. con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo ácido láctico . Generalidades de las bacterias acido lácticas  Las bacterias ácido lácticas son un grupo de bacterias relacionadas. en forma de cocos o bastones y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una pseudo-catalasa). que producen ácido láctico como resultado de la fermentación de carbohidratos.

Otra característica de este grupo de bacterias es su tolerancia al pH ácido (pH = 5. requerimientos nutricionales muy complejos. incluso a veces menores). Son heterótrofos y tiene por lo general. por lo que viven en ambientes donde pueden encontrarse estas características. purinas y pirimidinas. resultan inhibidas un mayor número de especies. bases púricas y pirimídicas. tales como algunos alimentos. aminoácidos. Por lo general tienen requerimientos de aminoácidos y vitaminas. péptidos.    como el mayor producto final de la fermentación de los azúcares vía Embden-Meyer –glucólisis. A nivel de laboratorio se deben emplear medios selectivos que posean estas características para su aislamiento. Géneros que conforman el grupo  Lactobacillus . porque carecen de algunas capacidades biosintéticas. Esta es una de la razones del porqué abundan en un medio tan rico nutricionalmente como la leche. pero conforme el medio se va acidificando. Estas bacterias tienen complejas necesidades de factores de crecimiento: vitamina B.

 Lactococus  Enterococus  Pediococus .

así como en nuestro aparato digestivo. en la panificación del vino. dotados de propiedades similares. para curar pescado. A medida que el . La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos. que fabrican ácido láctico que es el producto final del proceso de fermentación. Bififobacterium Las bacterias ácido-lácticas constituyen un conjunto de microorganismos beneficiosos. se emplean también para encurtir vegetales en la horneado. carne. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza. entre otros.

y esta acidificación. que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. como la temperatura y la composición de la leche. Usos de las bacterias lácticas  Las bacterias lácticas son utilizadas en la industria de los alimentos por las fermentaciones que realizan. la estructura de las proteínas de la leche va modificándose. Existen otras variables. inhibe el crecimiento de otros microorganismos. el sabor y el olor.  La acidez también promueve cambios en la textura. .  Sus metabolitos reducen el pH. incluyendo algunos patógenos.ácido se acumula. se van cuajando y lo mismo ocurre con la textura del producto.

Lb.  Los Lactobacilos. P. por eso se debe adicionar un agregado en cantidad adecuada a la masa para garantizar un rápido y correcto pH final en el producto. acidilacti). pentosus.  Las bacterias ácido lácticas originan cambios deseables en los embutidos durante el proceso de maduración (de 21 a 30 días) los cuales se manifiestan en un descenso rápido del pH de la carne. si los lactobacilos y los pediococus intervienen en la maduración se originan productos volátiles aromáticos provenientes del metabolismo y de la biosíntesis microbiana como resultado de la degradación de azúcares más que de proteínas y lípidos. Lb. plantarum. la contribución a la formación del color y a la estabilidad del producto desde el punto de vista microbiológico. Lb. constituyen la microflora dominante en los embutidos con fermentación espontánea. A los lactobacilos se les debe también importantes funciones en el proceso de maduración y conservabilidad del producto. curvatus. pentosaceus. cerevisiae. el principal papel de las BAL en la industria cárnica es contribuir con la rápida acidificación de estos productos y aportar componentes aromáticos y propiedades texturales. Son los agentes de la fermentación láctica de los azucares y como consecuencia aumentan la acidez o bajan el pH. paracasei) y Pediococcus (P. Enterobacteriaceae). y ocasionalmente Lb. brevis. y por otra parte por la producción de sustancias antimicrobianas que contribuyen a la reducción y posterior desaparición de bacterias Gram negativas (principalmente Pseudomonas. buchneri. una desecación y concentración de la sal. En definitiva. determinado la coagulación de las proteínas. P. Lb. sakei y Lb. Las especies de BAL más empleadas en la industria cárnica pertenecen a los géneros Lactobacillus (Lb. Su actuación está limitada a la cantidad de azúcar que consumen. . Aroma.