Ignacio Barrios

Asados al Horno

RECETARIO

Asados al Horno

Ignacio Barrios
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Asados al Horno

Contenido

Conoce a tu profesor Costillas de Cerdo en salsa BBQ

Pavo Estilo Thanksgiving ● BBQ clásico

● Salmuera
● Guarnición aromática
● Mantequilla compuesta
● Armado y horneado
● Gravy de pavo
● Costillas de cerdo
Panceta de Cerdo Crocante
● Panceta de cerdo en salmuera
Filete de pescado asado

Pollo asado a las finas hierbas ● Pescado asado

● Papas doradas
● Marinado y horneado
Glosario
Roast Beef
Utensilios necesarios
● Roast beef
● Guarnición aromática Leyenda de alérgenos
● Armado y horneado

Costillar de cordero a las finas hierbas


CONOCE A TU PROFESOR
Ignacio Barrios
Ignacio Barrios comenzó su carrera alejado de
los fogones, estudiando administración y
marketing que le serviría como base para su
exitoso recorrido. Después de finalizar su etapa
universitaria trabajó por 4 años para la
multinacional P&G; y fue entonces cuando tomó
la decisión de mudarse a Londres y estudiar
cocina en Le Cordon Bleu.
Su trayectoria de más de 10 años como cocinero
lo llevó a diversas ciudades como Londres,
Nueva York, Estocolmo, Barcelona y Madrid. Pasó
por las cocinas de Astrid & Gastón en Madrid
(Acurio Restaurantes), Wild Honey (una Estrella
Michelin), York and Albany y Daylesford Organic.
Ignacio Barrios
Asados al Horno
Ignacio ha sido responsable de aterrizar proyectos
gastronómicos como el restaurante Pasta en Lima,
fue co-fundador de la escuela online Cocina Lab.
También es miembro de la asociación PUCA
(Peruanos Unidos por la Cocina y la Alimentación)
y es escritor para el blog gastronómico El Trinche.
Actualmente es docente de la PUCP (Pontificia
Universidad Católica del Perú) y se dedica a Urban
Kitchen, el primer espacio de cocina participativa
en Perú. Dentro de Urban Kitchen también lidera
las sub-marcas La Cocina de Urban Kitchen y
Urban Chicken; esta última se trata de una
propuesta de delivery nacida en la pandemia.
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Ignacio Barrios
Asados al Horno

Mi background de
administrador me ayudó
a entender a los
restaurantes de forma
distinta.
– Ignacio Barrios
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Pavo Estilo
Thanksgiving
8 pax Reposo: 24 horas
Salmuera
Ingredientes Preparación
● Pavo entero (de 6 kg. ● Poner agua en un recipiente amplio y alto donde pueda
aproximadamente) entrar un pavo entero.
● 8 L agua fría
● 80 g sal de mesa fina ● Incorporar la sal y con un batidor de globo disolver la
● 50 ml salsa inglesa sal en el agua. Disolver también la salsa inglesa y
● 125 g azúcar rubia azúcar rubia.

● Sumergir el pavo durante unas 24 horas.

Alérgenos

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Pavo Estilo
Thanksgiving
8 pax 30 min
Guarnición aromática
Ingredientes Preparación
● 300 g cebolla blanca ● Cortar en mirepoix la cebolla blanca, apio, manzana
● 100 g apio verde y zanahoria.
● 100 g manzana verde
● 200 g zanahoria ● Dorar en una sartén toda la guarnición aromática, los
● 30 g ajo ajos y las hierbas.
● 150 ml vino blanco
● 10 g romero ● Una vez dorada la guarnición aromática y las hierbas,
● 10 g tomillo desglasar con vino blanco y dejar reducir.
● 25 ml aceite de oliva
● sal

Alérgenos

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Pavo Estilo
Thanksgiving
8 pax 15 min
Mantequilla compuesta
Ingredientes Preparación
● 100 g mantequilla sin sal ● Suavizar la mantequilla hasta que esté manejable o a
● 10 g romero temperatura ambiente.
● 10 g tomillo
● 5 g orégano ● Deshojar las hierbas y picarlas en el tamaño más
● 5 g perejil pequeño posible y mezclar con la mantequilla. Agregar
● 5 g sal de mesa fina sal a la mezcla.
● 3 g pimienta negra
● Reservar la mantequilla para untar sobre el pavo.

*Variar las hierbas al gusto

Alérgenos

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Pavo Estilo
Thanksgiving
8 pax Cocción: 4 horas
Reposo: 15 min Armado y horneado
Ingredientes Preparación
● Pavo en salmuera con mantequilla ● Separar la piel del pavo y untar con la mantequilla
compuesta (pág. 7) compuesta entre la piel y la carne.
● Guarnición aromática (pág. 6)
● Introducir la guarnición aromática dentro de la cavidad
del pavo.

● Bridar las piernas, así como las alas para mantener el

pavo estéticamente bien durante la cocción.

● Tapar con papel aluminio para proteger de que se

oscurezcan fácilmente.

● Llevar a una primera cocción de 2 horas

aproximadamente a 180°C.

● Posteriormente retirar el aluminio. En este momento, el

pavo debería rondar entre los 50°C - 60°C.

● Finalizado el procedimiento previo y habiendo retirado

el aluminio, hornear el pavo aproximadamente 1 hora
más a 180°C, esta vez sin aluminio. El pavo cocido
Alérgenos correctamente es considerado entre los 67°C – 75°C a
temperatura central.

● Al término de la segunda cocción dejarlo reposar 15

minutos y cortar.

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Pavo Estilo
Thanksgiving
8 pax 10 min
Gravy de pavo
Ingredientes Preparación
● 5 g maicena o fécula de maíz ● Una vez finalizada la cocción, separar los jugos del
● Jugo del pavo pavo de las verduras con un colador en una olla
pequeña y calentar.

● Así mismo diluir fécula de maíz o maicena en un poco

de agua y usarlo para espesar el gravy.

Alérgenos

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Pollo asado a las

finas hierbas
4 pax Cocción: 1 h 25 min
Reposo: 15 min Marinado y horneado
Ingredientes Preparación
● Pollo entero (2 kg aprox) ● Precalentar el horno a 230°C y forrar una bandeja de
● Sal horno con papel aluminio.
● Pimienta
● 1 unidad de ajo cortada a la mitad ● Colocar el pollo en un recipiente refractario y sazonar
con sal y pimienta. Embadurnar con todos los
Marinado ingredientes del marinado.
● 15 ml aceite de oliva ● Posteriormente colocar el ajo entero dentro de la
● 35 ml vino blanco cavidad del pollo y bridarlo.
● 15 ml zumo de limón
● 8 g perejil picado ● Disminuir la temperatura del horno a 195°C.
● 12 g ajo rallado
● 2 ramas de romero ● Hornear el pollo por aproximadamente 45 minutos - 1
● 2 ramas de tomillo (opcional) hora a 160-180°C dándole una vuelta a la mitad de la
cocción.

● Una vez terminada la cocción y dorado de piel, dejar

reposar el pollo por 15 minutos antes de cortarlo.

*Como referencia el pollo totalmente cocido debería estar

Alérgenos
entre los 67°C – 75°C, así como la piel dorada.

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Roast Beef
3 pax 15 min
Roast beef
Ingredientes Preparación
● Pieza de carne - aprox 1.5 kg ● Bridar la pieza de cuadril hasta que quede de forma
● Sal cilíndrica para poder obtener una cocción pareja.
● Pimienta
● Aceite de oliva ● Sazonar la pieza de carne.

*Para el roast beef se pueden usar carnes como: lomo, cuadril,

bife ancho. En este caso se usó colita de cuadril.

*Es de preferencia usar una carne que tenga cierta proporción

de grasa intramuscular ya que será un vehículo de sabor en la
cocción.

Alérgenos
No contiene

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Roast Beef
3 pax 10 min
Guarnición aromática
Ingredientes Preparación
● 200 g cebolla blanca ● Cortar las verduras en mirepoix.
● 180 g zanahoria
● 40 g apio ● Poner todo en una bandeja de horno.
● 15 g ajo
● 2 ramas de tomillo
● 2 ramas de romero
● 5 ramas de perejil
● 2 ramas de salvia
● 2 hojas de laurel
● 20 ml aceite de oliva

Alérgenos

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Roast Beef
3 pax Cocción: 45 min
Reposo: 15 min Armado y horneado
Ingredientes Preparación
● Pieza de cuadril sazonada y bridada ● Precalentar el horno a 250°C.
(pág. 11)
● Guarnición aromática (pág. 12) ● Colocar en la bandeja de horno las verduras
previamente picadas y las hierbas como cama.

● Poner la pieza de carne encima de la cama de verduras.

● Disminuir la temperatura del horno a 200°C.

● Hornear la pieza de carne por 35 a 60 minutos

aproximadamente a 180-220°C, dependiendo del
tamaño y grosor de la pieza.

● Como referencia, para que esté en su punto, se

recomienda sacar el roast beef cuando esté a 52°C, ya
que se va a seguir cocinando y llegará a los 55°C - 56°
C luego de reposo.

● Dejar reposar aproximadamente 10 - 15 minutos para

que los jugos se redistribuyan. Retirar el hilo de
bridado y rebanar al grosor deseado. TIP: refrigerar la
Alérgenos carne para obtener una lámina más delgada.

● Recomendación para servir: añadir un poco de sal

gruesa sobre las rebanadas al momento del
emplatado, luego, bañar en gravy.

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3 pax 15 min
Ingredientes
● 100 ml vino tinto
● 150 ml fondo de res
● 5 g cebolla en polvo
● 5 g ajo en polvo
● 10 g mantequilla sin sal
● Maicena o fécula de maíz
(opcional)
Alérgenos
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Roast Beef
Gravy
Preparación
● Incorporar la guarnición aromática a la olla.
● Desglasar con el vino tinto la bandeja de horno y
recuperar todos los sabores de la bandeja.
● Dejar evaporar el alcohol a fuego bajo-medio. Luego,
añadir el fondo de res y hervir unos 5 minutos.
● Pasar por un colador fino.
● Finalmente regresar a una olla y sazonar con cebolla en
polvo y ajo en polvo.
● Asimismo, una vez hervido, rectificar la sal y agregar
una nuez de mantequilla para darle brillo al gravy. Si se
desea, disolver maicena en un poco de agua y espesar
el gravy.
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Costillar de cordero
a las finas hierbas
3 pax Cocción: 10 min
Reposo: 35 min

Ingredientes
● 1 costillar de cordero (7 huesos)
● Sal
Mantequilla compuesta
● 20 g ajo
● ¼ atado de perejil
● ¼ atado de romero
● ¼ atado de orégano
● 20 ml aceite de oliva
● 5 g hojuelas de ají o chile
● 80 g mantequilla sin sal
Preparación
● Limpiar los huesos del costillar al igual que excesos de
grasa y membranas superiores que no son necesarias
para la cocción.
● Agregar sal al cordero y sellarlo a fuego medio-bajo
hasta que tome color.
● Pomar la mantequilla hasta que esté manejable y
mezclar el resto de los ingredientes.
● Untar la mantequilla compuesta sobre el lomo del
cordero sellado.

Acabado ● Poner el cordero sobre una placa de horno e

introducirlo a 180°C durante 18 minutos
● Perejil aproximadamente. La temperatura objetiva para la
primera medición es de 53-54°C, para que luego
termine de subir a 55°C.

● Una vez finalizada la cocción en el horno dejar reposar

el cordero unos 10 minutos y finalmente cortar entre
Alérgenos costillas.

● Recuperar la mantequilla derretida y agregar perejil

fresco. Obtendremos una salsa para el emplatado.

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1 pax 20 min
Ingredientes
● 150 g cebolla roja
● 10 g ajo
● 30 ml vinagre balsámico
● 100 ml ketchup
● 30 g azúcar rubia
● 20 ml whiskey
● 15 ml zumo de naranja
Alérgenos
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Costillas de Cerdo
en salsa BBQ
BBQ clásico
Preparación
● En una olla con aceite, sudar la cebolla roja cortada en
brunoise con un poco de sal.
● Agregar el ajo rallado o picado finamente.
● Una vez cocidos, agregar el whiskey y el azúcar,
cocinar hasta formar ligeramente un caramelo.
● Agregar el jugo de naranja y el vinagre para desglasar
la sartén.
● Agregar el ketchup y dejar reducir.
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Costillas de Cerdo
en salsa BBQ
1 pax Reposo: 2 horas
Cocción: 1 hora Costillas de cerdo
Ingredientes Preparación
● 1 costillar de cerdo baby back ● Llenar un recipiente con el agua y la sal y mezclar hasta
● 100 gr sal disolver. Agregar las hojas de laurel y dientes de ajo
● 1 l agua aplastados en el recipiente con la solución salina.
● 5 hojas de laurel
● 4 dientes de ajo ● Reposar el costillar 2 horas en la salmuera. Se
● Salsa BBQ clásico (pág. 19) recomienda poner un peso mínimo sobre la proteína
para asegurarse que esta esté completamente
sumergida.

● Una vez pasado el reposo en salmuera, retirar y secar

con papel absorbente.

● Envolver en papel aluminio y llevar al horno durante 1

hora a 160°C.

● Pasado el tiempo, retirar el papel aluminio de las

costillas. Incrementar la temperatura del horno a la
máxima temperatura posible.

● Embadurnar con el BBQ las costillas por ambos lados

de manera pareja, también por el lado de los huesos.
Alérgenos
● Introducir las costillas con el BBQ y revisar cada 5
minutos (15-20 minutos en total) hasta que la salsa se
caramelice como un glaseado.

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Panceta de Cerdo
Crocante
4 pax Reposo: 12 horas
Cocción: 1 hora Panceta de cerdo en salmuera
Ingredientes Preparación
● 1.5 kg panceta de cerdo sin hueso ● Colocar la panceta en una tabla y retirar excesos de
● 1.5 L agua grasa y dándole una forma cuadrada.
● 150 gr sal fina
● En un recipiente, colocar el agua y disolver la sal.
Sumergir la panceta y llevar a la refrigeradora una
noche o 12 horas.

● Una vez retirada la panceta de la salmuera secar bien

con papel absorbente. Tip: realizar cortes en forma de
cuadrícula sobre la piel para facilitar la extracción de
grasa en caso de piezas grandes.

● Hornear la panceta cubierta con papel aluminio a 180°

C durante 1,5-2 horas aproximadamente.

● Realizar un segundo horneado sin papel aluminio

durante 30-60 minutos, hasta que la piel quede
crocante.

● Finalmente llevar a cortar con la piel contra la tabla

para poder obtener un resultado más estético.
Alérgenos
No contiene

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2 pax Cocción: 10 min
Ingredientes
● 600 g pescado blanco en filete
● 40 g mantequilla sin sal
● 40 g cebolla roja
● 150 g champiñones
● 10 g perejil
● 100 ml vino blanco
● Sal
● Pimienta (opcional)
Salsa
● 200 ml fumet
● 100 ml crema de leche
● Hojas de perejil (para emplatar)
Filete de pescado
asado
Pescado asado
Preparación
● Cortar la cebolla roja en brunoise y los champiñones
en láminas.
● Limpiar los filetes de pescado y cortarlos, retirando las
espinas y limpiando las escamas.
*Algunos pescados se pueden servir con la piel pero es
importante retirar las escamas del pescado para tener
una mejor presentación.
*Es recomendable que se use un pescado fresco.
Asimismo, es importante el uso de un pescado blanco
como corvina, lenguado, mero, perico. En este caso se
usó corvina.

● En una lata de horno poner una cama de cebolla roja

en brunoise, luego los champiñones y una rama de
perejil encima.

● Colocar el filete salpimentado, encima de la cama de

verduras.
Alérgenos
● Mojar con vino blanco, agregar una nuez de
mantequilla y tapar con papel aluminio.

● Hornear a 180°C 12 minutos, o 160°C 15 minutos.

● Finalmente, retirar el papel aluminio luego de haber

horneado, separar los filetes y poner los jugos de
cocción en una olla.

● Agregar el fumet y crema de leche hasta montar.

Rectificar la sazón.
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Filete de pescado
asado
2 pax 30 min
Papas doradas
Ingredientes Preparación
● 300 g papa blanca ● Cortar las papas en cuadrados simétricos y luego
● 15 g sal cocerlas al dente empezando desde agua fría con sal.
● 20 g mantequilla Es importante que el corte sea simétrico para que la
● 15 ml aceite de oliva cocción sea pareja en todas las papas.

● Una vez cocidas, dorarlas en una sartén con un poco

de mantequilla sin sal y aceite de oliva.

● Agregar la sal justo antes de servir.

*Una recomendación es que se comience desde aceite de

oliva y mantequilla fría para que las papas absorban más sabor.

*Asimismo, no se recomienda hacerlo a fuego muy fuerte dado

que la mantequilla se puede llegar a quemar y hará que las
papas tengan un sabor distinto.

Alérgenos

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Glosario
Bridar: atar o amarrar una proteína de una
forma envolvente, con el fin de conseguir
una cocción perfecta y que no se deforme
mientras se cocina.
Fondo: líquido que se logra a partir de la
cocción lenta de huesos o espinas.
Generalmente, se suele condimentar con
especias, hierbas aromáticas y verduras.
Fumet: fondo blanco (fondo básico de
cocina) hecho a base de pescados y
mariscos. Para su elaboración se utilizan
espinas y restos de pescado (no vísceras,
ya que estas amargan y enturbian el caldo)
con alto contenido en gelatina.
Salmuera: combinación de agua y altas
concentraciones de sal. En la cocina es
muy frecuente su uso para sumergir en
ella mariscos, pescados y carnes para
salarlos antes de ser cocidos.
Salsa inglesa: condimento líquido
fermentado usado como saborizante de
salsas. Se considera un potenciador del
sabor empleado en diversos platos, tanto
cocidos como crudos, y en la cocina
inglesa se aplica a la carne de res.

Mirepoix: término culinario referido al

corte de un conjunto de verduras en
pequeños cubos de 1 cm o 1,5 cm
aproximadamente.

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Utensilios necesarios
❏ Bandejas para hornear ❏ Pinzas

❏ Batidor de globo ❏ Recipiente amplio y alto

❏ Colador de malla fina ❏ Recipiente refractario

❏ Cuchillo de chef ❏ Tabla de madera

❏ Espátula ❏ Termómetro de cocina

❏ Hilo para bridar ❏ Trinches

❏ Papel aluminio ❏ Guantes para horno o

secador
❏ Pincel de cocina

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Equivalencias en medidas

CONVERSIÓN DE VOLUMEN

Tazas Cucharadas y onzas

1 taza 240 ml 1 cucharada 15 ml

½ taza 120 ml 1 cucharada 3 cucharaditas

⅓ taza 80 ml 1 cucharadita 5 ml

1 onza 30 ml

1 onza 2 cucharadas

CONVERSIÓN DE TEMPERATURA

Temperaturas más empleadas en la pastelería

140 °C 150 °C 160 °C 180 °C 200 °C 250 °C

280 °F 300 °F 320 °F 350 °F 400 °F 500 °F

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Equivalencias en medidas
CONVERSIÓN TAZAS - GRAMOS

Secos

Harina Harina integral Almidón de maíz Almendra molida Coco rallado

1 taza a gramos 125g 120g 110g 120g 80g

½ taza a gramos 63g 60g 55g 60g 40g

¼ taza a gramos 32g 30g 28g 30g 20g

Mantequilla,
Chispas de
Azúcar Azúcar en polvo Cocoa/ cacao margarina y
chocolate
queso crema

1 taza a gramos 200g 110g 180g 85g 225g

½ taza a gramos 100g 55g 90g 43g 113g

¼ taza a gramos 50g 28g 45g 21g 54g

Nota: llenamos las tazas al ras

Líquidos

Aceite Agua, leche, yogurt, zumos y otros líquidos

1 taza a gramos 180g 240g

½ taza a gramos 90g 120g

¼ taza a gramos 45g 60g

Nota: Habrá una variación mínima dependiendo de la densidad del producto.

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Leyenda de alérgenos

Cereales Lácteos

Moluscos Huevos

Cacahuetes Sésamo

Apio Crustáceos

Pescado Frutos secos

Soja Mostaza

Sulfitos Altramuces

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Asados al Horno

Asados al
Horno
Ignacio Barrios

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