Preguntas Higiene

RECOPILACION-PREGUNTAS-CORTAS-HI...
Patitasacurar_
Higiene Alimentaria
4º Grado en Veterinaria
Facultad de Veterinaria
Universidad de Córdoba
Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
RECOPILACIÓN DE PREGUNTAS CORTAS HIGIENE POR
BLOQUES.
Bloque I.
1. Define los siguientes términos: Higiene alimentaria, Alimento, Calidad bromatológica.
- Higiene alimentaria. Medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y

garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo
en cuenta la utilización prevista para dicho producto. Según el Reg. 852/2004.
- Alimento. Es una suma, mezcla y organización estructural de determinados

componentes químicos (macronutrientes, micronutrientes y trazas) que responde a
unas exigencias organolépticas o sensoriales, nutritivas y de inocuidad
(comestibilidad) y unas especificaciones comerciales y de identidad y pureza, a la
vez que satisfacen por completo al consumidor (aceptabilidad) al garantizarle
además, una calidad de uso o servicio (comodidad de empleo, vida útil,
disponibilidad en el mercado) y responder a unos componentes psicosociales
(religión y otras creencias, nivel social, tradición, hábitos alimentarios,…).
- Calidad bromatológica. Conjunto de propiedades o atributos inherentes a un

alimento, en relación con su presentación, higiene, pureza, composición,
tratamiento y conservación, responsables de apreciarlo como igual, mejor o peor
que los restantes de su grupo y condicionantes de su comestibilidad y aceptabilidad.
2. Cita 3 tipos de efectos tóxicos de los alimentos de origen vegetal.
- Efectos tóxicos o deletéreos.

- Efectos nocivos indirectos (Antinutritivos).
- Efectos dañinos de toxinas sintetizadas por hongos basidiomicetos.
3. Sustancias cancerígenas.
- Hidrazinas. Setas comestibles como Giromitra esculenta (Falsa morilla) y Agaricus

bisporus. Dan trastornos gastrointestinales y complicaciones hepáticas.
- Safrol. Componente principal de aceites esenciales del azafrán, aunque se

encuentra también en la nuez moscada y canela. La estructura activada es un
metabolito.
- Estragol. Aislado de los aceites esenciales del Estragón, anís o hinojo. La estructura
activa es un metabolito.
- Polifenoles. Destacan los flavonoides, en concreto aquellos con actividad

mutagénica que son los que poseen un doble enlace en posición 2,3 y un hidroxilo
en posición 3 como es el caso de Quercetina, Miricetina y Camferol.
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4. Sustancias que incrementan las pérdidas catabólicas.
- Se producen en los procesos de detoxificación de los derivados de los polifenoles.
o Gasto energético, para el desarrollo de reacciones de conjugación que

permitan eliminar las nuevas estructuras. (Se precisa ATP, UTP y NAD+).
o Gasto de sustancias plásticas, necesarias para la vida celular: Glucosa,

Glicina, Cisteína, Metionina, Glutamina, Sulfato, Vitamina A.
5. Grupo de tóxicos naturales de origen vegetal con efectos nocivos indirectos. Un
ejemplo de cada uno y explica brevemente su mecanismo de acción. = Toxinas
vegetales. Antinutritivas.
- Sustancias que obstaculizan la absorción digestiva de carbohidratos y proteínas.
o Inhibidores de las invertasas. Abundante en patata y maíz. La invertasa

desdobla la sacarosa en glucosa y fructosa, regulándose así, el contenido de
polisacáridos en la planta durante el almacenamiento.
o Inhibidores de las amilasas. Abundantes en leguminosas y trigo. Las

amilasas desdoblan el almidón. Es un posible tratamiento para diabetes y
obesidad ya que no se obtienen moléculas de glucosa.
o Factor antitripsina. Globulina presente en varias leguminosas (Soja, alubias,

lentejas...). impide la absorción de aminoácidos y reduce el crecimiento
corporal. Esta actividad desaparece con el tratamiento térmico.
o Taninos. Se combinan con las proteínas e interfieren en su utilización

digestiva, sobre todo cuando se oxidan y pasan de estructuras polifenólicas
a quinonas.
- Sustancias que incrementan las perdidas catabólicas. Se producen en los procesos

de detoxificación de los derivados de los polifenoles.
o Gasto energético, para el desarrollo de reacciones de conjugación que

permitan eliminar las nuevas estructuras. (Se precisa ATP, UTP y NAD+).
o Gasto de sustancias plásticas, necesarias para la vida celular: Glucosa,

Glicina, Cisteína, Metionina, Glutamina, Sulfato, Vitamina A.
- Interferencia con el uso de vitaminas.
o Niacinógeno. En granos de maíz en forma de complejo resistente que se

inactiva por hidrolisis alcalina. Sustancia que evita la absorción de Niacina o
vitamina B3.
o Ascorbasa. En coles, zanahorias, calabazas, tomates. Cataliza la oxidación

del ácido ascórbico en dehidroascorbico. Se destruye con el calor.
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- Sustancias que intervienen en la utilización de minerales.
o Fibra dietética. Arrastra los nutrientes haciendo que no se absorban.
o Acido oxálico. En espinacas, hojas de remolacha, cacaos, etc. Es capaz de

precipitar calcio de la dieta.
o Acido fítico. En el pericarpio de los granos de cereales, leguminosas y

semillas oleaginosas. Cuando estos granos entran en contacto (Cuando el
grano se machaca) se obtiene inositol y acido fosfórico (Es el que realmente
da problemas).
o Bociógenos. Destacan los Glucosinolatos. En plantas Cruciferae como

mostaza, rábanos, nabos, etc. Causan bocio por interferir en la utilización
del yodo en la dieta.
6. Tóxicos de origen animal. Cita los dos grupos, una toxina de cada uno y describirla
brevemente.
- Ictiotoxicosis. Sustancias toxicas que se encuentran en el musculo o vísceras del

pescado.
o Origen intrínseco. Formada por el propio animal. Tetrodotoxina → La
encontramos en los peces del género Tetraodon (Puffer moteado), en Asia.
Se acumula en los meses de invierno en ovarios, huevos e hígado del
pescado.es insoluble en agua, termorresistente, sin estructura antigénica,
neurotóxica y muy potente.
o Origen extrínseco. Proviene el consumo alimenticio del animal. Toxinas

ciguateras → las mas conocidas son Ciguatoxina, Ciguateirna y Maiotoxina.
Originada por un alga verde-azul del genero Gambierdiscus spp., las
principales zonas endémicas son zonas tropicales y asiáticas, aunque están
de expansión por gran bretaña y EEUU. Es insoluble en agua,
termorresistente (Congelación y cocción), dan sintomatología
gastrointestinal y trastornos neurológicos, de carácter transitorio en su
mayoría.
- Mitilotoxicosis. En moluscos. Saxitoxina → son producidas por las mareas rojas que
son una proliferación de dinoflagelados (Algas). Son insolubles en agua,
termoestables y potentes neurotransmisores neurotóxicos.

Bloque II.
7. Que son los aditivos alimentarios.
Aditivos. Sustancias que se utilizan en la preparación de los alimentos con diversas

finalidades, tales como la conservación, coloración, edulcoración, etc.
La legislación europea define los aditivos alimentarios como «cualquier sustancia que,
normalmente, no se consuma como alimento en sí o ni se use como ingrediente
característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo,
y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico
en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase,
transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga,
directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se
conviertan en un componente de dichos productos alimenticios».
8. En qué condiciones se autorizan los aditivos alimentarios.
Solo puede autorizarse un aditivo alimentario cuyo uso cumpla las siguientes condiciones:

- No debe suponer ningún riesgo para la salud de los consumidores, partiendo de las
pruebas científicas disponibles, siempre que se utilice en las cantidades propuestas.
- Debe haber una necesidad tecnológica razonable para utilizarlo que no pueda cubrirse
por otros medios.
- Y, por último, su uso no debe inducir a error y además ha de ser beneficioso para el
consumidor.
A la hora de autorizar aditivos alimentarios, pueden considerarse también otros factores

que vengan al caso, como cuestiones éticas, tradiciones, el medio ambiente, etc.
9. Fines para los que se prevé el uso de aditivos alimentarios, que son beneficiosos para
el consumidor.
- Colorantes. Se utilizan para aportar o devolver color a un alimento.
- Conservantes. Se añaden para prolongar la caducidad de los alimentos, ya que los

protegen de los microorganismos.
- Antioxidantes. Son sustancias que prolongan la caducidad de los alimentos

protegiéndolos del deterioro frente a la oxidación (es decir, el enranciamiento de
las grasas y los cambios de color).
- Agentes de tratamiento de las harinas. Se añaden a la harina o a la masa para

mejorar su calidad de cocción.

10. Cita la organización a cargo de la evaluación de la seguridad de los aditivos en la
actualidad.
EFSA determina la ingesta diaria admisible (IDA).
11. Aspectos higiénicos-bromatológicos derivados de la utilización de beta agonistas y de

finalizadores/ Tireostáticos en la cría del ganado.
- Beta agonistas. Son anabolizantes promotores del crecimiento de forma directa con
una estructura química análoga a la adrenalina y noradrenalina.
Son muy numerosos → Clembuterol (+++++), Cimaterol, Salbutamol, Ractopamina,

etc.
Una vez administrados actúan reduciendo los depósitos de grasas y favoreciendo la

síntesis de proteínas.
Su uso está totalmente prohibido, aunque es usado como principio activo de

muchos medicamentos.
Para su detección y cuantificación se usa HPLC, RIA, ELISA y espectrometría de masa.
Sus efectos negativos son:

o Taquicardias en animales administrados.
o Elevado pH de la carne (glucólisis insuficiente).
o Oscurecimiento de la carne.
o Taquicardias en consumidores.
o Trastornos cardiovasculares.
o Sintomatología nerviosa (excitación, angustia, ansiedad, etc.).
- Finalizadores / Tireostáticos. Son derivados de la Tiourea (Tiouracilos) y del
Imidazol (Tioimidazoles).
Actúan como antitiroideos, es decir, producen la inhibición de la síntesis,

conversión periférica y los efectos en los órganos diana de las hormonas
tiroideas. Esto da lugar a un hipotiroidismo.
Están prohibidos. El control se realiza mediante el pesado del tiroides, el cual,
debe pesar menos de 70 g.
Efectos negativos.
o Hiperplasia de tiroides.
o Retención de agua y sales.
o Carnes de coloración rosa pálida.
o Pérdida de la consistencia.
o Aspecto edematoso.
12. Aminas biógenas.
Compuestos nitrogenados de bajo peso molecular con actividad biológica que

provienen de la descarboxilación de los aminoácidos por la acción de enzimas generadas
por microorganismos.
Entre las aminas biogénicas más significativas estarían: Histamina, Cadaverina,

Putresina, Tiramina Y Triptamina.
La mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a Histamina y la Tiramina,

muy frecuentes en alimentos viejos o fermentados como el vino, el queso.
La histamina es un compuesto que se genera por acción de las bacterias sobre algunos
alimentos, sobre todo en pescado. La aparición de las histaminas está relacionada con
una mala conservación del pescado. En la composición del pescado hay una gran
cantidad de histidina libre que se transforma en histamina por descarboxilación.
El consumo de alimentos que contienen altos niveles, conlleva la aparición de una

intoxicación leve que puede generar una ligera hipotensión anterior, enrojecimiento y
edema facial, picor dolor de cabeza y algunas veces diarrea. Dado que la eliminación de
estos compuestos tras la formación es muy complicada, en el caso de la histamina, la
prevención de la formación de esta amina biógena en la cadena alimentaria es
fundamental.
Para evitar la formación de histamina, la legislación nacional y europea obliga al

mantenimiento de los productos de la pesca a temperaturas cercanas a 0 ° C durante
toda la cadena alimentaria. En algunos casos, se han considerado como sustancias de
riesgo por su capacidad para reaccionar con nitritos y formar nitrosaminas
potencialmente cancerígenas.

13. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. (HAPs) Que son y como se forman. Como
afectan a los alimentos.
Los hidrocarburos aromáticos (Mínimo de dos anillos benzoicos) policíclicos (HAPs) son
un grupo de más de 100 sustancias químicas diferentes que se forman principalmente
durante la combustión incompleta de materia orgánica como el carbón, petróleo,
gasolina y basuras, así como otras sustancias orgánicas (tabaco, carne preparada en la
parrilla, etc.).
Los HAPs se encuentran generalmente como una mezcla de dos o más de estos
compuestos. A la hora de analizar un alimento se analizan benzopireno y HAPs4 (cuatro
compuestos que son representativos de la cantidad de HAPs en un alimento)
De forma general, los HAPs pueden provocar efectos irritantes por contacto de la piel y
los ojos, fallos respiratorios cuando se inhalan y afectación del sistema nervioso. A largo
plazo por ingestión pueden causar problemas de coagulación y del sistema inmunitario
por disminución de las plaquetas y los leucocitos respectivamente. Además, existen
estudios que confirman que algunos HAPs pueden causar cáncer en animales de
experimentación o incluso en humanos, como el benzopireno, que ha sido clasificado
por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) como agente

carcinógeno para los humanos (Grupo 1).
14. Desarrolla las conclusiones de los últimos informes de EFSA sobre el Bisphenol A e
indica la ingesta tolerable provisional.
Bisfenol A. (barnices epoxifenólicos). Recubrimiento interior de botes metálicos y tapas.

Exposición temperaturas elevadas (Límite de Migración Específica (SML) de 0.05 mg/kg).
En vista a estos riesgos del consumidor a la exposición de bisfenol A la EFSA en 2015

estudia lo que supone la exposición este tóxico. Concluye que los niveles de exposición
actuales no representan un riesgo para los consumidores de ningún grupo de edad. Ya
que los niveles de exposición de la dieta e incluso fuentes de actuación combinada como
polvo, papel térmico, cosméticos y demás, están muy por debajo de los niveles
considerados como seguros (TDI).
Sin embargo, expertos consideran que la ingesta se puede bajar de 50 microgramos por
kg por día a 4 microgramos. Aun así, estos niveles máximos de exposición estimados son
de 3 a 5 veces inferiores al nuevo TDI.
En el 2016 se decide que estos niveles que quedan en revisión permanente. Lo que si se
les aplica a los fabricantes son unas medidas severas en cuanto a que los materiales en
contacto con el alimento no pueden pasar de 0.05mg de BPA por Kg de alimento. En
caso de ser objetos para lactantes o para usos clínicos el nivel de migración de bisfenol
A será 0.

15. Describe los principales tipos de fraudes alimentarios que se suelen cometer y da
algún ejemplo de cada uno.
- Sustitución. = Fraude por no conformidad. Cuando se pretende vender un alimento

de inferior calidad por otro de superior calidad, una especie por otra, origen
geográfico, varietal, etc. Por ejemplo, vender un jamón de cebo por el precio de un
pata negra.
- Alteración o contaminación. Cuando el alimento esta alterado a consecuencia de
una contaminación por sustancias de diferente naturaleza, ya sean prohibidas o
autorizadas, pero en exceso. Por ejemplo, la adición de povidona al pescado para
dar aspecto fresco.
- Adulteración. Cuando se agregan determinadas sustancias con el fin de enmascarar

determinadas alteraciones. Por ejemplo, echar agua en la leche.
- Sofisticación. Cuando se pretende dar un alimento por otro que pueda tener iguales
características externas, pero tiene distinta composición. Por ejemplo, dar
margarina por mantequilla. Cuando estos productos están autorizados se les
denomina “sucedáneos”; por ejemplo, la malta es un sucedáneo del café.

Bloque III:
16. Ecología microbiana de los alimentos: concepto de Asociación Microbiana Alterante
(AMA) y fenómenos de antagonismo y sinergismo. Factor extrínseco.
AMA. Se refiere que de entre la gran cantidad (numero) y variedad (tipo) de

microorganismos inicialmente presentes en un alimento en su estado natural, solo una
mínima parte de ellos llegan a proliferar lo suficiente como para alterarlo.
Existe una AMA específica y peculiar para cada tipo de alimento que coloniza, un
ejemplo son las bacterias acido lácticas (BAL) de la leche, las cuales producen un
alterado que se denomina agriado (fermentación de la lactosa con producción de ac
láctico), esto lo consiguen compitiendo con las otras bacterias que se encuentran en la

leche.
Sinergismo. Un grupo de microorganismos produce un cambio en un sustrato que

favorece el desarrollo de otros (BAL crecen gracias a levaduras y mohos, ya que les
cuesta crecer en alimentos con vitamina del grupo B).
Antagonismo. Fenómeno contrario, es decir, dificulta el crecimiento de otros

microrganismos. Ej. Asociación de Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxiella, estas son
aerobias y crecen en refrigeración sobre todo pseudomonas, además, tiene un
crecimiento rápido; por ello dificultan la implantación de Staphylococcus aureus
(aparecen por manipulación no higiénica de la carne, ya que se encuentra en fosas
nasales), el cual tiene un crecimiento más lento y como consecuencia pseudomonas le
quita el sustrato, por ello este es un mal competidor en alimentos crudos como la carne
picada.
17. Factores intrínsecos de los alimentos que influyen en el crecimiento microbiano

(general).
- pH. Es uno de los factores más influyentes.
Rango de pH que requieren los microorganismos.

o Bacterias. 3-11. Optimo 6,6 – 7,5.
o Levaduras. 1.4-8.5.
o Mohos. 0.5-11.
Rango de pH de los alimentos.
o Carne. 5.6-5.8. Hay que tener en cuenta la reserva de glucógeno antes de

su sacrificio por ello es necesario 24h de reposo. Carne de lidia hay menos
margen de descenso de pH por tener pocas reservas de glucógeno (agotado
durante la lidia), estando más próxima a la neutralidad. Pasa igual con la
carne de caza.
o Pescado. 6.6-6.8. Bajo o nulo contenido de glucógeno por lo que los cambios
postmorten y su pH está próximo a la neutralidad por lo que es más
perecedero (+ Bacterias crecen en este rango).
o Leche. 6.3-6.5. Compatible con el crecimiento y actividad microbiana.
o Frutas. Ácido. (Manzana 2.9-3.3) por su rango normalmente el pH se altera

por moho o levadura.
o Hortalizas. Ligeramente ácido, pero próximo a la neutralidad. (Brócoli 6.5)
bacterias principalmente, aunque también moho y levaduras.
- Actividad agua (Aw). Se utiliza para expresar o referirse a las necesidades que
tienen de agua los microorganismos. Por definición, es la relación entre la presión
de vapor de agua del alimento y la presión de vapor del agua pura a la misma
temperatura.
Valores mínimos para microorganismos.
o Bacterias. 0.90. La mayor parte de las bacterias patógenas tienen un mínimo

de 0.90. Excepto las bacterias que necesitan NaCl para su crecimiento, y son
más tolerantes a Aw (mínimo 0.75).
o Levaduras. 0.88. Excepto las levaduras osmófilas.
o Mohos. 0.80. La excepción son los Xerófilos 0.61 (xerófilos: “amantes de la

sequedad”).
Valores de los alimentos.
o Alimentos frescos. 0.98 (Carne, leche, pescado, frutas, hortalizas) e incluso

pueden ser valores superiores (hasta 0.99). Con estos valores de Aw no
debe haber en teoría ningún crecimiento de microorganismos porque las
necesidades de agua de estos están por debajo de estos valores.
o Alimentos de Aw reducida.
▪ Alimentos humedad intermedia. 0.85. Mazapán, miel, salchichón

(En el proceso de maduración se somete a desecación).
▪ Alimentos desecados son aquellos que tienen un Aw inferior o igual

a 0.60. En los alimentos desecados no hay teóricamente posibilidad
de crecimiento de microorganismos. Por ejemplo, una sopa de
sobre (valores de Aw cercanos a 0.10).

- Potencial óxido-reducción.
o Microorganismos Aerobios. Crecen en presencia de oxígeno (Superficie

alimentos). Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxiella.
o Anaerobios. crecen en ausencia de oxígeno (Interior). Por ejemplo,

Clostridium.
o Facultativos. Pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de
oxígeno. Lactobacillus.
o Microaerófilos. crecen mejor en condiciones ligeramente reductoras:

concentración del 10 % de CO2 en la atmósfera de conservación. Por
ejemplo, los Lactobacillus.
- Nutrientes. Elementos que necesitan los microorganismos para crecer y que los
toman del alimento que están colonizando. Por ejemplo, los Lactobacillus y su
crecimiento en medios ricos en vitaminas del grupo B. El contenido en nutrientes
puede condicionar el desarrollo de las poblaciones microbianas alterantes.

- Componentes antimicrobianos o sustancias antimicrobianas. Son “conservantes
naturales” que vehicula el alimento. Pueden estar en alimentos de origen animal y
de origen vegetal. Su eficacia es limitada, por tanto, no podemos esperar que sean
una garantía de conservación del alimento y no haya que someter al alimento a
ningún tratamiento o conservación.
- Estructuras biológicas protectoras. Son también una estructura que de forma

natural tienen algunos alimentos: cáscara del huevo, cubierta de las semillas y piel
de las frutas. Su función es mantener la integridad del alimento y actuar como
barrera limitante o dificultad añadida para la entrada de microorganismos.
18. Factores intrínsecos: pH.
Es uno de los factores más influyentes.
- Rango de pH que requieren los microorganismos.

o Bacterias. 3-11. Optimo 6,6 – 7,5.
o Levaduras. 1.4-8.5.
o Mohos. 0.5-11.
- Rango de pH de los alimentos.
o Carne. 5.6-5.8. Hay que tener en cuenta la reserva de glucógeno antes de su

sacrificio por ello es necesario 24h de reposo. Carne de lidia hay menos
margen de descenso de pH por tener pocas reservas de glucógeno (agotado
durante la lidia), estando más próxima a la neutralidad. Pasa igual con la
carne de caza.

o Pescado. 6.6-6.8. Bajo o nulo contenido de glucógeno por lo que los cambios
postmorten y su pH está próximo a la neutralidad por lo que es más
perecedero (+ Bacterias crecen en este rango).
o Leche. 6.3-6.5. Compatible con el crecimiento y actividad microbiana.
o Frutas. Ácido. (Manzana 2.9-3.3) por su rango normalmente el pH se altera

por moho o levadura.
o Hortalizas. Ligeramente ácido, pero próximo a la neutralidad. (Brócoli 6.5)
bacterias principalmente, aunque también moho y levaduras.
19. Define y señala la diferencia entre toxiinfección alimentaria, intoxicación alimentaria

y de infección alimentaria.
- Intoxicación alimentaria. Es una enfermedad de transmisión alimentaria en la que

los efectos tóxicos de los metabolitos producidos por el microorganismo durante el
crecimiento en los alimentos se realizan antes de su ingestión. El metabolito o toxina
preformada en el alimento es el que causará la enfermedad. → Staphylococcus
aureus, C. botulinum y Micotoxicosis por Aspergillus flavus.

- Infección bacteriana. Se requiere que el microorganismo ser ingeridos con el
alimento en gran número, como es el caso de la Salmonella (sobre todo S.
enteritidis). Los alimentos son el vehículo y después de multiplican en el interior.
Otras son L. monocytogenes, E. coli y C jejuni.
- Toxiinfección alimentaria. Se requiere que el microorganismo que sea ingerido con

el alimento y después liberar en el tracto digestivo una toxina totalmente diferente
a la de la intoxicación (no es preformada en el alimento sino liberada por el
microorganismo en el interior del tracto digestivo). → Clostridium perfringens.
20. Staphylococcus aureus.
Intoxicación alimentaria estafilocócica (de origen bacteriano) que ocasiona sus efectos
tóxicos a través de metabolitos producidos durante el crecimiento en los alimentos
antes de su ingestión. En general es un síndrome de curso benigno.
Ecología. Las fosas nasales son un reservorio común en hombres. Casi siempre se
transmite al alimento a partir de una fuente humana (manipuladores de alimentos).
Factores que afectan a la supervivencia. La bacteria es un mal competidor, sobre todo

en alimentos crudos. Es inhibida por bacterias psicrotrofas, BAL y coliformes. Es una
bacteria mesófila típica que crece a pH entre 4-10. La Aw mínima es 0.86.
Enterotoxina estafilocócica. Es muy resistente al calor.
Alimentos implicados. Origen animal (Carne y lácteos).

21. Salmonelosis y Listeriosis.
- Salmonelosis. Cuando hablamos del síndrome de salmonelosis, nos referimos a la
enfermedad, infección que se produce como consecuencia de consumo de alimentos
contaminados con Salmonella. Esta se vehicula cuando algo se ha hecho mal, ya que si
recordamos esta puede llegar de forma endógena y exógena.
Encontramos diferencias en cuanto a la sensibilidad a la enfermedad ya que depende

de:
o Los grupos de riesgo, los cuales son más sensibles a padecer la enfermedad.
Entre ellos están las personas mayores, el grupo infantil y las personas
inmunodeprimidas. Por ello hay que considerar residencias y guarderías, que
son donde más ocurren estas infecciones.
o El número de salmonelas, por lo general, ha de ser elevado para que esto se dé,
y este depende del número que vehicule el alimento.

o Serovariedad ya que de esta depende la virulencia, donde hay unas más
virulentas que otras. S. Enteritidis es la más virulenta.
Cursa con una sintomatología gastroentérica genérica con náuseas, vómitos,

escalofríos, diarreas, dolor cabeza, pero en caso de salmonelosis hay un síntoma propio
que es la fiebre por lo general elevada, la cual es síntoma diferenciador que nos ayuda
a diagnosticarla.
Tiene un periodo de incubación de 12-36 horas y una duración de 2-3 días, pero
finalmente el paciente se cura. Solamente necesitan hospitalización el 10%.
En cuanto al termino portador, es el individuo que ha padecido la enfermedad y se cura

clínicamente, pero sigue siendo portador del patógeno (entre el 0.2-5%), lo cual puede
prolongarse durante meses e incluso años. Esto supone un problema de seguridad
alimentaria asociado a la manipulación de alimentos ya que la mayoría no son
conscientes de esta situación de portadores y si se descuidan en hábitos higiénicos
pueden contaminar los alimentos que manipulan.
Se considera una enfermedad grave por el porcentaje medio de mortalidad, el cual está
entrono al 4%. Aunque esto varia de la edad y la serovariedad. En cuanto al número, el
concepto de infección alimentaria entiende que para que se produzca ha de estar
vehiculado por alimentos con un número elevado (105) de patógenos, en caso de
salmonella de 107-109 según la serovariedad. Pero en cado de salmonella se han
detectado brotes de 100 salmonelas en 100g, recordándonos así que todo depende de
la virulencia. Por ello hay que matizar este aspecto.
Destacamos en la patogenia el concepto de islas de patogenicidad, se acuñó hace varias

décadas y son regiones específicas de ADN cromosómico que incluye varios genes de
virulencia. Esto explica la diferencia de virulencia de las diferentes cepas.
- Listeriosis. También es un patógeno que produce un síndrome de infección
alimentaria. Preocupa en el contexto de seguridad alimentaria, dando lugar a una
enfermedad denominada listeriosis.
El último brote más importante fue el del verano de 2019 en Andalucía, que afectó
de forma importante a gestantes.
El agente causal fue L. monocytogenes, patógeno con características peculiares

como la capacidad de crecimiento en refrigeración (1-42ºC), además de que está
ampliamente distribuida en la naturaleza (ubicuidad) lo que dificulta altamente la
prevención y lucha. La gran ventaja es que se destruye fácilmente por el calor
(pasteurización) y se elimina en los procesos de desinfección habituales.
La encontramos en alimentos vegetales y animales, especialmente en alimentos

listos para el consumo principalmente los elaborados por carnes rojas (carnes
mechadas).
Los grupos de riesgo son especialmente las gestantes, ya que las personas sanas
resisten estos brotes muy bien.

Destacar también la legislación de la UE, donde no exige en sentido estricto ausencia
como tal en alimentos listos para el consumo, con una tolerancia de hasta 102
UFC/g, para personas sanas. Recordemos que en el brote de carne mechada se
comprobó que los recuentos eran muy superiores de 103.
Otra de las características en relación con la prevención y control es que son capaces
de formar biofilms, lo cual es indicativo de que no se ha llevado a cabo un protocolo
APPCC, de limpieza y desinfección lo cual es importante para la eliminación de los
biofilms de la superficie cárnica.
22. Principales virus y parásitos transmitidos por los alimentos.
- Virus. Son una fuente importante de enfermedad infecciosa en el alimento. El virus

penetra en el alimento, pero no aumenta su numero ya que necesita células vivas
para su multiplicación, por eso suelen encontrarse a dosis infectantes muy bajas
(10-102).
Su mecanismo de transmisión es feco-oral por aguas contaminadas o

manipuladores infectados, y los alimentos implicados son moluscos bivalvos,
vegetales y frutas y alimentos listos para el consumo (Por su consumo crudo).
Las técnicas de detección de virus en alimentos son básicamente moleculares: PCR

en tiempo real (RT-PCR) que permite detectar y cuantificar la carga viral de la
muestra.

o Norovirus. 12-47 % de gastroenteritis por origen alimentario. Según EFSA
15% de brotes en 2010.
o Hepatitis A. proceso agudo que no cronifica. Representa el 5% del total.
o Sapovirus.
o Astrovirus.
o Rotavirus.
o Adenovirus.
- Parásitos.
o Trichinella spiralis. Ha disminuido. Nematodo que produce una zoonosis
asociada al consumo de carne parasitada poco cocinada o cruda y derivados
cárnicos del jabalí, cerdo y caballo.
Las especies carnívoras y omnívoras son reservorios en todos los

continentes menos Antártida, pero la especie humana es la única que sufre
la enfermedad con una dosis mínima de 100-300 larvas.
El Reg. CE estable que las canales de cerdo domestico serán sometidas a

muestreos sistemáticos de matadero en la inspección postmortem.

Según la AESAN los métodos de inactivación son los siguientes.
▪ Tratamiento térmico. 71ºC/min en el centro de la pieza.
▪ Congelación. -15ºC/ 3 semanas.
▪ Irradiación. 0,3 kGy solo en países autorizados.
▪ Otros. Curación, secado, ahumado o cocinado en microondas no es
totalmente seguro.
o Anisakis. Problema de salud pública. Las larvas del nematodo pasan al

aparato digestivo al ingerir pescado crudo o poco cocinado, originando una
reacción inflamatoria a la penetración de las larvas en la mucosa del tracto
digestivo. Además, pueden darse reacciones de hipersensibilidad.
El Reg. 853/2004 establece la obligación e que los operadores que

comercialicen productos de la pesca crudos o prácticamente crudos, los
sometan a congelación -20ªC/24h.
El RD 1420/2006 establece la obligación de que los establecimientos

pondrán en conocimiento de los consumidores que los productos de la
pesca afectados por el RD han sido sometidos a congelación.
Según la AESAN, los métodos de inactivación son los siguientes.

▪ Tratamiento térmico. 60ªC/ 5-10 min.
▪ Congelación previa. Si se va a consumir crudo o semicrudo.
▪ Congelación del producto acabado. -20ªC/24h. no es necesario
congelar si la concentración de NaCl >9%/6 sem (Semiconserva de
anchoa).

23. Micotoxicosis.
Intoxicación alimentaria de origen fúngico. El más destacado es Aspergillus flavus, que

se aisló de harina de cacahuete importada de África y América del Sur (Había ocasionado
la muerte a miles de aves en Reino Unido).
Su Aw mínima de 0.85 y Tª entre 25-40 ºC facilitan su crecimiento (Países tropicales).

Las toxinas producidas por mohos se llaman micotoxinas o aflatoxinas. Otras especies
como A. parasiticus y otros géneros como Fusarium spp y Penicillium spp también
producen aflatoxinas. Las más conocidas son la B1 y la B2, que dan coloración azulada
cuando se miran con lámpara ultravioleta (B=blue); y la G1 y la G2 muestran coloración
verdosa a la lámpara ultravioleta (G=green); y M1 y M2 son metabolitos de aflatoxinas
ingeridas por los animales con el pienso y se excretan por la leche (M=milk).
Las aflatoxinas son, en mayor o menor medida, hepatocancerígenas.
Alimentos implicados. Maíz (Fuente principal).
Con la leche existe actualmente una problemática (aflatoxinas M).
Prevención. evitar la contaminación de piensos y revisión de pauta a seguir en alimentos

obtenidos por maduración fúngica (Lácteos y cárnicos).
24. Atmosfera controlada y modificada. Ventajas e inconvenientes.
- Atmósfera controlada. % recomendado de CO2. 10% (cuidado con microorganismos

microaerófilos). Es una forma de almacenamiento de grandes cantidades de
productos alimenticios en la que las concentraciones de los gases introducidos
inicialmente, se mantienen constantes durante el periodo de conservación
mediante registro y regulación constante.
- Atmósfera modificada o envasado en atmósfera protectora (MAP). Es un método de

empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su
sustitución por un gas, o mezcla de gases en la que el CO2 es el protagonista.
VENTAJAS. INCONVENIENTES.
Incremento de la vida útil o comercial Inversión en maquinaria de envasado
Reducción de desechos a nivel de

detallista (establecimiento donde se Coste de gases y materiales de envasado
compra): es decir dura más en la tienda
Mejor presentación y visibilidad: envase

con consistencia y que permita un Adquisición de analizador de gases: cada
espacio entre continente y contenido, el tipo de alimento tiene una atmosfera
cual es fundamental para albergar la determinada
mezcla de gases que se inoculan

Gastos en sistema para asegurar la
Apilado higiénico de los envases calidad (evitar la distribución de envases
perforados)
Incremento del volumen de los envases
Fácil loncheado: se aplica fácilmente al
en relación con costes de transporte y
loncheado
almacén
Posibilidad de crecimiento de
Reducción de conservantes químicos
patógenos: si no se conserva bien
Pérdida de beneficios del envasado
cuando se abre o perfora el envase: se
Menor frecuencia de reposición
altera la atmosfera y pueden entrar
patógenos por el aire
Reducción de costes de producción y
almacenamiento
Bloque IV:
25. Cuáles son los 10 requisitos higiénicos generales aplicables a todos los
establecimientos alimentarios según el reglamento 852/2004.
1. Diferenciar entre zona limpia y zona sucia.

2. Procurar que los flujos de aire siempre vayan de z. limpia a z. sucia.
3. Control de las temperaturas con sensores.
4. Salas de elaboración con diseño que permita unas buenas prácticas y eviten
contaminaciones.
5. Puertas sin ángulos ni molduras, de colores claros y preferiblemente de vaivén, sin
tiradores o de cierre automático.
6. Los suelos deberán permitir un desagüe suficiente.
7. Los techos deberán construirse de forma que impida la acumulación de suciedad y
reduzcan la condensación y formación de moho indeseable o desprendimiento de
partículas.
8. Las ventanas y los huecos que comuniquen con el exterior con pantallas contra
insectos y deberán estar cerrados durante la producción.
9. Las instalaciones deberán permitir una correcta L+D y almacén del equipo y

utensilios de trabajo.
10. Suministro suficiente de agua caliente y fría.
11. Los fregaderos o instalaciones de lavado de productos alimenticios deben tener
suministro de agua potable caliente, fría o ambas.
26. ¿Qué características debe cumplir el diseño del vehículo que transporte alimentos?
- Deberán diseñarse y construirse de forma que permitan L+D adecuadas.

- Utilizarse exclusivamente para transportar productos alimenticios y figurará
claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias,
«exclusivamente para productos alimenticios». (Muy importante)
- Separación efectiva se transportan diferentes productos alimentarios.
- Mantenimiento y control de temperatura adecuada.
27. Definición de Plaga.
Aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el

hombre y en el daño o deterioro del hábitat y del bienestar urbano, cuando su existencia
es continua en el tiempo y está por encima de los niveles considerados de normalidad.
El control puede ser cuantitativo (cantidad) o cualitativo (especies) Camión frigorífico.
28. En cuanto al control de plagas: ¿cuáles son las 2 premisas fundamentales?
- No darles de comer ni beber.

- No ofrecerles vivienda.

29. ¿Quiénes son los manipuladores de alimentos?
Son las personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.
30. ¿Por qué se deben manipular higiénicamente los alimentos?
Evitar los brotes alimentarios y extender la vida comercial.
31. ¿Cómo conseguir que todos los manipuladores sepan manipular higiénicamente los
alimentos?
Formando al personal.
32. ¿Cómo se manipula de forma higiénica los alimentos?
Evitando contaminación de los alimentos.
33. Describe brevemente en que debe consistir un Plan de formación de manipuladores.

Objetivo. Garantizar que todos los manipuladores disponen de una formación adecuada
en higiene de los alimentos acuerdo con su actividad laboral, y que se aplican los
conocimientos adquiridos.
Estructura.
- Responsable del plan.
- Procedimiento de ejecución.
- Procedimiento de vigilancia y medidas correctoras.
- Procedimiento de verificación.
34. ¿Que son las Guías de Buenas Prácticas de Higiene? ¿es obligatoria su aplicación?
Al ser guías no son obligatorias.
Fomentan las buenas prácticas de manipulación y de fabricación.
Tiene la finalidad de ayudar a los operadores de las empresas a cumplir las normas de
higiene a lo largo de toda la cadena alimentaria y a aplicar los principios de APPCC.
Las guías para diferentes productos las hacen diferentes organismos, por ejemplo, la
Unión Europea. Esto viene recogido en el art 7 del Reg. 852/2004: Los Estados
miembros fomentarán la elaboración de guías nacionales de prácticas correctas de
higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC de conformidad con et
artículo 8.
Se elaborarán guías comunitarias con arreglo al art 9.
Se alentará la difusión y el uso de guías tanto nacionales como comunitarias. No

obstante, los operadores de empresa alimentaria podrán utilizar estas guías con
carácter voluntario.

35. Define “Agua de consumo humano”, “abastecimiento” y “fuente natural” según Real
Decreto 140/ 2003.
- Aguas de consumo humano.
o Todas aquellas aguas, ya sea en su estado original, ya sea después del

tratamiento, utilizadas para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene
personal y para otros usos domésticos, sea cual fuere su origen e
independientemente de que se suministren al consumidor, a través de redes de
distribución públicas o privadas, de cisternas, de depósitos públicos o privados.
o Todas aquellas aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de

fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o
sustancias destinadas al consumo humano, así como a las utilizadas en la
limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto
con los alimentos.
o Todas aquellas aguas suministradas para consumo humano como parte de una
actividad comercial o pública, con independencia del volumen medio diario de
agua suministrado.

- Abastecimiento. Conjunto de instalaciones para la captación de agua, conducción,
tratamiento de potabilización de la misma, almacenamiento, transporte y
distribución del agua de consumo humano hasta las acometidas de los
consumidores, con la dotación y calidad previstas en esta disposición.
- Fuente natural. Las captaciones no utilizadas con fines comerciales y no conectadas

a depósitos, cisternas o redes de distribución
36. Define “agua de mar limpia” y “agua limpia” según el Reglamento 852/2004.
- Agua de mar limpia. El agua de mar natural, artificial o purificada o el agua salobre
que no contenga microorganismos, sustancias nocivas o plancton marino tóxico en
cantidades que pueden afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los
productos alimenticios.
- Agua limpia. El agua de mar limpia o el agua dulce de calidad higiénica similar.
37. ¿De dónde pueden obtener el agua las industrias alimentarias?
- Agua de pozo.
- Aguas superficiales.
- Depósitos intermedios.
- Agua de la red.
Se cloran todas menos el agua de red.

38. Criterios de calidad del agua de consumo humano según Real Decreto 140/2003.
Según el Artículo 5: El agua de consumo humano será salubre y limpia, es decir:
- Cuando no contenga ningún tipo de microorganismo, parásito o sustancia, en una

cantidad o concentración que pueda suponer un riesgo para la salud humana.
- Cuando cumpla con los requisitos especificados en las partes A y B del anexo I.
39. ¿Cuáles son los puntos de control del cumplimiento de los criterios de calidad del agua
de consumo humano?
Los puntos de cumplimiento de los criterios de calidad del agua de consumo humano los
encontramos en el RD 140/2003, art. 6.

- Grifos del consumidor.
- Cisternas y depósitos (puntos de entrada y salida).
- El punto en que son utilizadas en la empresa (punto de entrada en la industria).
Este análisis lo lleva a cabo todo laboratorio público o privado que realice
determinaciones para los análisis de control y análisis completo del autocontrol,
vigilancia sanitaria o control en grifo del consumidor deberá implantar un sistema de
aseguramiento de la calidad y validarlo ante una unidad externa de control de calidad
(auditoría).
40. Define: limpieza, desinfección, higienización y biocidas
- Limpieza. Es un procedimiento encaminado a eliminar la suciedad visible, los

desperdicios, los restos de alimentos y grasa (Detergentes).
- Desinfección. Es un procedimiento encaminado a eliminar o reducir al mínimo los

microorganismos que puedan contaminar los alimentos (Desinfectantes) y requiere
de una limpieza previa ya que la suciedad protege a los microorganismos.
- Higienización. Limpieza + Desinfección (L+D).
- Biocidas. sustancias activas /preparados destinadas a destruir, contrarrestar,

neutralizar, impedir la acción o ejercer un control de otro tipo sobre cualquier
organismo nocivo por medios químicos o biológicos.
41. Describe los factores que influyen sobre la acción biocida de los desinfectantes sobre
las superficies de la industria alimentaria.
- Tiempo de contacto.
- Temperatura de aplicación.
- Concentración.
- Tensión superficial de la solución desinfectante.
- Ph.
- Número y localización de los microorganismos.
- Tipo de microorganismo objetivo.
- Influye enormemente la eficacia de la fase de limpieza previa, en la separación de la
suciedad orgánica e inorgánica de las superficies de trabajo que deben ser
desinfectadas.
42. ¿Cómo se realiza una correcta limpieza y desinfección?
- Acondicionamiento. Eliminación previa sin aplicar ningún producto, retirar restos.

Nunca barrer con serrín, siempre con aspiradora o en húmedo.
- Enjuague previo, a la aplicación producto con agua caliente.
- Aplicación de detergente o desengrasante. Tiempo de aplicación y la concentración

del producto (fichas de los productos).
- Aclarado (retirar los restos de suciedad y detergentes).
- Aplicación de desinfectante. tiempo de aplicación y la concentración del producto.
- Aclarado final. asegurar que no permanezcan residuos en las superficies
- Secado.
Para bares, restaurantes, etc., que utilicen vasos, platos y cubiertos que no sean de un
solo uso, se debe emplear un lavavajillas, seleccionando temperaturas del agua altas
(entre 60º a 65º C y para aclarado 85º C).
Las zonas y equipos de uso compartido necesitan atención especial por posible
trasmisión microrganismos.
Las zonas de difícil acceso se debe retirar el mobiliario, las rejillas se deben limpiar
periódicamente sobre todo los ángulos y esquinas.
Precaución de usar diferentes útiles para los distintos espacios, teniendo unos
exclusivamente para el baño.
Al final de la jornada se deben limpiar los utensilios utilizados en ausencia de alimentos.

43. Los materiales que estarán en contacto con alimentos: ¿qué características deben
cumplir?
- Estabilidad frente a temperatura y soluciones químicas utilizadas L+D (acero

inoxidable, aluminio, vidrio y sustancias plásticas y elásticas).
- Mínima capacidad de adsorción de partes de productos.
44. Clasificación de detergentes
- Detergentes alcalinos. Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico

(Grasas, proteínas).
- Detergentes ácidos. Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de

los residuos calcáreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la
eliminación de olores indeseables y la disminución drástica de los recuentos
microbianos. Usar con protección ya que pueden dañar a piel.
- Detergentes neutros. También llamados de uso general, utilizados para la limpieza

de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para
manos o superficies lisos de escasa suciedad.
- Agentes abrasivos. Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria

cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores
alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con
abundante agua.
45. ¿Qué métodos generales de limpieza y desinfección hay?
- Manuales. Aquellos realizados por las personas.
- Automáticos. Muy útiles para tuberías y tanques como las que se usan para
pasteurizar la leche. Un ejemplo de ello es el CIP (Clean in place).

46. ¿Se puede ubicar una industria alimentaria en cualquier sitio?
Para ello hay que consultar normativa estatal, autonómica y local. La Ley 7/2007, de
Gestión Integrada de la Calidad Ambiental y modificaciones recoge los requisitos
(procedimientos, registros, declaraciones) exigibles a la actuación en materia de
emisiones atmosféricas, ruidos, residuos, aguas, etc.
47. ¿Qué significa que el flujo sobre el plano de las instalaciones debe ser de marcha hacia
delante?
- Zona sucia. Entrada y salida de material. Oficinas, vestuarios (Recuadro)
- Zona limpia: nunca puede ser zona de paso (Zona blanca).
Nunca debe haber cruce entre ellos.
48. ¿Cómo se manejan de forma higiénica los desperdicios de productos alimenticios?
Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los

residuos de otro tipo deberán retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las
que estén depositados alimentos para evitar su acumulación. Se depositarán en

contenedores provistos de cierre, estancos y accionados con un pedal o en
contenedores de fácil L+D.
Se deben eliminar higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente con arreglo a la

normativa y no deberán constituir una fuente de contaminación directa o indirecta.
49. Principios APPCC.
1. Análisis de peligros. Detectar todo peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse
a niveles aceptables.
2. Puntos críticos de control. Determinar los puntos de control crítico en la fase o fases
en las que el control sea esencial para evitar o eliminar todos los peligros
pertinentes o reducirlos a niveles aceptables. Para ello se usa un diagrama de
decisiones (como la de la izq.), con los que se rellenan unas tablas (abajo).
3. Establecer límites críticos. Establecer, en los puntos de control crítico (PCC), límites
críticos que diferencien entre lo que es aceptable y lo que no en materia de
prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados.
4. Vigilancia. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos

de control crítico.
5. Acciones correctoras. Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique

que un punto de control crítico no está controlado.

6. Verificación. Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para
verificar que las medidas contempladas en los principios 1 a 5 funcionan
eficazmente.
7. Documentación de todo lo que se realiza en el sistema APCC. Elaborar documentos

y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para
demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en los principios 1 a
6. Se llevan a cabo en mayor o menor medida dependiendo de la empresa.
50. Requisitos de PGH.

1. Control del Agua apta para el consumo humano.
2. Limpieza y Desinfección.
3. Control de plagas: Desinsectación y Desratización.
4. Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.

5. Mantenimiento de la cadena de frio.
6. Trazabilidad (Rastreabilidad)
7. Formación de manipuladores.
8. Eliminación de subproductos y residuos.
9. Certificación de proveedores.
10. Otros que, según las características de su empresa sean necesarios para garantizar
la segundad de los alimentos a le sean indicados por parte de la Autoridad sanitaria.
51. ¿Cuál es el objetivo del Plan General de Higiene de mantenimiento de la cadena de

frío? ¿Cuáles son las premisas que deben figurar en este plan?
Objetivo. Garantizar la inocuidad y seguridad de aquellos productos alimenticios que no

puedan almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, mediante un control de la
temperatura de los mismos en todas las fases o etapas a las que son sometidos, a fin de
reducir eficazmente en ellos la multiplicación de microorganismos patógenos o la
formación de toxinas.
En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los
alimentos, deberán existir equipos o instalaciones adecuadas para la refrigeración,
congelación, almacenamiento (en refrigeración o congelación), y/o enfriamiento rápido
de los mismos.
De igual forma deberá ser controlada la temperatura ambiente del local dónde se estén
manipulando, transformando, envasando, etc., con objeto de garantizar la seguridad de
estas operaciones.
En ningún momento deberá interrumpirse la cadena de frío. Excepción: por necesidades

prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento,
presentación y/o entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga
un riesgo para la salud.
Deberá designar una persona de la empresa que sea responsable del desarrollo de este
Plan y de conseguir el objetivo indicado.
52. ¿Cuál es el objetivo del Plan General de Higiene de mantenimiento de instalaciones y
equipos? ¿Cuáles son las premisas que deben figurar en este plan?
Objetivo. Garantizar que las instalaciones y equipos usados en la industria alimentaria,

se mantienen en un estado apropiado para el uso.
Deberá designar una persona de su empresa que sea responsable del desarrollo de este
Plan.
El procedimiento de ejecución de este Plan deberá contemplar:
- Qué equipos e instalaciones pueden presentar un peligro potencial para la
seguridad de los alimentos.
- Frecuencia del mantenimiento preventivo de los mismos, indicando quién lo
realizara, en que consiste el mismo y donde quedarán registrados.
- Procedimiento de vigilancia.
- Procedimiento de verificación.
- Registros.
53. ¿Por qué es importe la certificación de proveedores?

Porque de esta manera, se regula la formación de manipulador de alimentos, necesaria
para trabajar en relación a los mismos, sin ella no se puede manipular alimentos para el
consumo.
54. ¿Qué es el RASFF y SCIRI? ¿Para qué sirven?
- Rapid Alert System on Food and Feed. Programa informático en red, donde se
notifican las alertas y la retirada, control o seguimiento de alimentos o piensos.
- Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de información.


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RECOPILACION-PREGUNTAS-CORTAS-HI...

Reservados todos los derechos.

1. Define los siguientes términos: Higiene alimentaria, Alimento, Calidad bromatológica.

- Higiene alimentaria. Medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y

- Alimento. Es una suma, mezcla y organización estructural de determinados

Reservados todos los derechos.

- Calidad bromatológica. Conjunto de propiedades o atributos inherentes a un

2. Cita 3 tipos de efectos tóxicos de los alimentos de origen vegetal.

- Efectos tóxicos o deletéreos.

- Hidrazinas. Setas comestibles como Giromitra esculenta (Falsa morilla) y Agaricus

- Safrol. Componente principal de aceites esenciales del azafrán, aunque se

- Polifenoles. Destacan los flavonoides, en concreto aquellos con actividad

- Se producen en los procesos de detoxificación de los derivados de los polifenoles.

o Gasto energético, para el desarrollo de reacciones de conjugación que

o Gasto de sustancias plásticas, necesarias para la vida celular: Glucosa,

- Sustancias que obstaculizan la absorción digestiva de carbohidratos y proteínas.

o Inhibidores de las invertasas. Abundante en patata y maíz. La invertasa

o Inhibidores de las amilasas. Abundantes en leguminosas y trigo. Las

Reservados todos los derechos.

o Factor antitripsina. Globulina presente en varias leguminosas (Soja, alubias,

o Taninos. Se combinan con las proteínas e interfieren en su utilización

- Sustancias que incrementan las perdidas catabólicas. Se producen en los procesos

o Gasto energético, para el desarrollo de reacciones de conjugación que

o Gasto de sustancias plásticas, necesarias para la vida celular: Glucosa,

- Interferencia con el uso de vitaminas.

o Niacinógeno. En granos de maíz en forma de complejo resistente que se

o Ascorbasa. En coles, zanahorias, calabazas, tomates. Cataliza la oxidación

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o Fibra dietética. Arrastra los nutrientes haciendo que no se absorban.

o Acido oxálico. En espinacas, hojas de remolacha, cacaos, etc. Es capaz de

o Acido fítico. En el pericarpio de los granos de cereales, leguminosas y

o Bociógenos. Destacan los Glucosinolatos. En plantas Cruciferae como

- Ictiotoxicosis. Sustancias toxicas que se encuentran en el musculo o vísceras del

Reservados todos los derechos.

o Origen extrínseco. Proviene el consumo alimenticio del animal. Toxinas

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7. Que son los aditivos alimentarios.

Aditivos. Sustancias que se utilizan en la preparación de los alimentos con diversas

8. En qué condiciones se autorizan los aditivos alimentarios.

Reservados todos los derechos.

A la hora de autorizar aditivos alimentarios, pueden considerarse también otros factores

- Colorantes. Se utilizan para aportar o devolver color a un alimento.

- Conservantes. Se añaden para prolongar la caducidad de los alimentos, ya que los

- Antioxidantes. Son sustancias que prolongan la caducidad de los alimentos

- Agentes de tratamiento de las harinas. Se añaden a la harina o a la masa para

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EFSA determina la ingesta diaria admisible (IDA).

11. Aspectos higiénicos-bromatológicos derivados de la utilización de beta agonistas y de

Son muy numerosos → Clembuterol (+++++), Cimaterol, Salbutamol, Ractopamina,

Una vez administrados actúan reduciendo los depósitos de grasas y favoreciendo la

Su uso está totalmente prohibido, aunque es usado como principio activo de

Para su detección y cuantificación se usa HPLC, RIA, ELISA y espectrometría de masa.

Sus efectos negativos son:

Actúan como antitiroideos, es decir, producen la inhibición de la síntesis,

Están prohibidos. El control se realiza mediante el pesado del tiroides, el cual,

12. Aminas biógenas.

Compuestos nitrogenados de bajo peso molecular con actividad biológica que

Reservados todos los derechos.

Entre las aminas biogénicas más significativas estarían: Histamina, Cadaverina,

La mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a Histamina y la Tiramina,

El consumo de alimentos que contienen altos niveles, conlleva la aparición de una

Para evitar la formación de histamina, la legislación nacional y europea obliga al

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