ENZIMAS EN ALIMENTOS

SANTIAGO GUZMAN CANO CARLOS ANDRES PIEDRAHITA ANDRES FELIPE GONZALEZ MELISA RESTREPO BEATRIZ HENAO

Que son enzimas y cul es su importancia en distintos aspectos?

Es una protena que acta como catalizador biolgico acelerando la velocidad de la reaccin, sin afectar el equilibrio del enlace qumico. Su importancia se resalta en : Biolgico: maduracin de frutas, oxidacin de cidos grasos y oscurecimiento enzimtico Procesos de tecnologa enzimtica: se enfoca a la conservacin de alimentos o de sus componentes (vitaminas), al uso ms eficiente de materias primas y al mejoramiento de la calidad sensorial de los alimentos (textura y sabor). Igualmente, se han utilizado enzimas para: producir alimentos bajos en caloras y eliminar compuestos anti nutricionales de ciertas materias primas.

Cules son las partes de la enzima?

Las enzimas tienen una estructura tridimensional globular, estn formadas generalmente por una sol cadena polipeptidica y solo logran ser activas cuando los polmeros desarrollan una conformacin que permite establecer su centro activo. En muchos casos estn integradas por una parte proteica y otra que no lo es; la primera se conoce como apoenzima y la segunda cofactor.

Describa el mecanismo general de reaccin de una enzima.

La sustancia sobre la que acta la enzima se llama sustrato. El sustrato se une a una regin concreta del enzima, llamado centro activo. Se da la reaccin qumica. Una vez formados los productos la enzima puede comenzar un nuevo ciclo de reaccin.

Qu son cofactores?
Es un compuesto no proteico que es necesario para la accin de una enzima. es un compuesto de peso molecular bajo, muy estable al calor, y presenta diversos grados de unin con la apoenzima Vitaminas Cationes Aniones Sustancias orgnicas

Mencione los factores que afectan la velocidad de reaccin de una enzima, y de qu forma.
el PH: el pH ptimo de la actividad enzimtica es 7. Excepto en las enzimas del estmago cuyo pH optimo es acido A elevadas temperaturas la enzima pierde su actividad Concentracin del sustrato: a mayor concentracin del sustrato, a una concentracin fija de la enzima se obtiene la velocidad mxima. Concentracin de la enzima: a medida que esta aumenta, aumenta la velocidad de la reaccin y luego se vuelve constante.

Qu son inhibidores enzimticos, y cmo

actan?
Un inhibidor enzimtico es aquel que bloquea la accin de una enzima sobre el sustrato; existen dos tipos de inhibidores, irreversibles y reversibles Un inhibidor irreversible se disocia muy lentamente de su enzima porque esta estrechamente unido a la enzima mediante enlaces covalentes y no covalentes. Un inhibidor reversible esta caracterizado por una disociacin rpida del complejo enzima- inhibidor. Tpicamente, los inhibidores forman enlaces no covalentes.

Que son enzimas endgenas y exgenas?

Endgenas: son producidas por otros organismos son aquellas que tienen que ver con un sinnmeros de cambios a nivel fisicoqumico de los vegetales y de los frutos. Exgenas: (no producidas por el cuerpo) ). Las enzimas exgenas tienen varias funciones. Muchas veces se usan en investigacin biomdica, y farmacuticos. En agronoma, enzimas exgenas se utilizan en forma de suplemento alimenticio para ayudar a los animales digerir alimentos que normalmente con podran digerir bien.

Realice un cuadro con los aspectos positivos y negativos de las enzimas endgenas y exgenas.
Aspectos Positivos Aspectos Negativos

Endgenas

Tienen efecto sobre las propiedades organolpticas del vegetal o fruto Maduracin de las frutas Cambios posmorten de la carne Desarrollo de sabores Panificacin.

Enranciamientos de los productos con alto contenido graso, por el efecto de las lipasas y en los vegetales por la accin de las peroxidasas. Afectan el valor nutricional de los productos, ya que, destruyen nutrientes especialmente vitaminas como la tiamina y el cido ascrbico

Exgenas

Mejora el comportamiento de la masa Algunas presentan altos precios en el mercado de la carne, el pescado o el pan Mejora la estabilidad de la protena y de No son puras del todo Algunas contienen presencia de metales o la textura de los alimentos de compuestos inhibidores en bajas Es una forma de obtener alimentos con concentraciones que puede provocar valor agregado, es decir, mas atractivos modificaciones sustanciales en la velocidad para el consumidor de reaccin

BIBLIOFRAFIA: Badui Dergal S. Quimica de los Alimentos. Mexico: Alhambra Mexicana. 1990; 2 ed; 279-325.

EJEMPLOS Y APLICACIONES TECNOLOGICAS

Clarificacin de jugos: Las pectinasas rompen los enlaces glucosidicos y dejan al descubierto la zona proteica cuyas cargas son distintas a los polisacaridos creando una partcula mas grande porque se van a unir las cargas, este proceso representa como se clarifican los jugos Coagulantes en la industria de quesos: Son llamados cuajos a una mezcla de enzimas en las que predomina una actividad que es la de precipitar la casena de la leche para elaborar los quesos Reestructuracin de carnes: La transglutaminasa forma complejos entre la glutamina y la lisina (complejo de protenas), esta acta como pegamento para unir diferentes tipos de carnes, formar un lomo, o para la elaboracin de alimentos en barras. Lactasa: es utilizada para desdoblar la lactosa de la leche en galactosa y glucosa, esta enfocada en las personas intolerantes a la lactosa, sea aquellas personas que no poseen la enzima BIBLIOFRAFIA: natural que desdobla la lactosa Badui Dergal S. Quimica de los Alimentos. Mexico: Alhambra Mexicana. 1990; 2 ed; 279-325.