HIDRATOS DE

CARBONO
 CARBOHIDRATOS
funciones
• fuente principal de energía y nutriente esencial del
sistema nervioso
• función de ahorro de PR y GR
• regulación del metabolismo de las GR
• modulador de la microflora intestinal
• precursores de ác.nucleicos, galactósidos
• acción destoxificante (ác. glucurónico)
• estructural –mínima y vital-
• aporte de fibra alimentaria y
sus funciones específicas
 HC: clasificación
 Monosacáridos
 glucosa
 fructosa
 galactosa
 xilosa, arabinosa, ribosa, manosa

 Disacáridos
 sacarosa
 maltosa
 lactosa
 Oligosacáridos
 (T) rafinosa, maltotriosa
 maltodextrinas
 Polisacáridos
 almidones
 dextrinas
 glucógeno
 componentes de la fibra alim.
 derivados de HC
 Índice glucémico
“método de referencia para evaluar el efecto fisiológico ocasionado
por la diferente cinética de absorción intestinal de la glucosa”.
 Condicionantes de la velocidad de absorción:
 Características de los glúcidos del alimento
 Carácter cristalino del grano

 Proporción de amilosa y amilopectina

 Encapsulamiento del almidón

 El tipo de glúcidos simples del alimento

 La presencia de otros nutrientes
 La textura y consistencia
 El procedimiento de elaboración
 Subdivisión, tiempo de cocción
 HC: necesidades

50% del VCT

RDR: 130g/día a más

Siendo las fuentes

principales ………………
Fuentes
 HC: fuentes
 Granos de cereales: 70%
 Frutas
 frescas 6 - 20%
 desecadas 70%
 secas 20%
 Legumbres 60% (soja 33%)
 Verduras 3-35%
 A 5%
 B 10%
 C 20%
 Azúcar de mesa 100%
 Mermeladas, miel, melazas, jarabe de maíz, de
arce 70-78%
 Pan y galletas 65%
 Hígado y ostras 3%
 Leche fresca 5%
 FIBRA DIETETICA

 Definición: “aquellos componentes de los

tejidos vegetales comestibles que no son
hidrolizados por las enzimas del aparato
digestivo humano; solo algunas
fracciones pueden ser degradadas por el
intestino hno.”

 “polisacáridos y ligninas no digeribles” y

otros compuestos como fitatos,
cutinas, ceras y suberinas

 RDR: 20 hasta máx.35gr./día

 FIBRA DIETETICA
Funciones
capacidad de retener agua
acelera / retarda el tránsito digestivo
adsorción de sustancias orgánicas
intercambio catiónico: unión a metales
sustrato de la flora intestinal
prevención de enfermedades
exigen mayor masticación
antioxidante ¿?
en los alimentos: gelificante, estabilizante,
espesante
FIBRA DIETETICA
Clasificación (1)
 Según su afinidad con el agua
Insolubles
celulosa
algunas hemicelulosas
lignina
Solubles
pectinas
muscílagos
gomas de plantas
algunas hemicelulosas

 Otra: según su composición y

ubicación en el vegetal (2)
 FIBRA DIETETICA
Clasificación (2)
 Polisacáridos
1. Estructurales
1. celulosa
2. no celulósico: hemicelulosas
y pectinas
2. No estructurales
1. muscílagos,
2. gomas (garrofin, guar)
3. agar (algas marinas)
4. carragenanos (líquenes)

 No polisac. estructurales
1. lignina
 FIBRA DIETÉTICA: clasificación
 Insolubles
 Frutas, hortalizas, salvado de trigo, cereales
enteros
 Solubles
 Frutas, hortalizas, cebada, legumbres, avena y
salvado de avena

Alimentos fuente fibra diet. total

Cereal “all bran”, salvado de avena, germen de trigo, harina

integral de trigo, copos de cereal integral, almendras, coco
rallado, maní, legumbres, pasas de uva, brócoli, repollitos de
Brucelas.
 FIBRA DIETÉTICA: fuentes
 Insoluble
Harina de trigo Soluble
entera
Avena
Salvado
Legumbres
Granos enteros
Cebada
Vegetales maduros
Manzanas
Frutas con semillas
comestibles Cítricos
Granola Fresas
Hojuelas, maíz Membrillos
inflado