CARBOHIDRATOS

Bromatología de los alimentos

Martes 11, julio 2023

ALUMNAS:
Karime Villegas, Zoe Valladares, Danna Armenta, Aneth Borquez, Melissa Romero, Adriana López
DOCENTE:
Alex Díaz Coronado
GRADO Y GRUPO:
3A
¿Qué son los carbohidratos?
Los carbohidratos son moléculas de azúcar y son uno de
los tres nutrientes principales. El cuerpo descompone los
carbohidratos en glucosa.
La glucosa, azúcar en la sangre, es la principal fuente de
energía para las células, tejidos y órganos del cuerpo.
Ésta puede usarse inmediatamente o almacenarse en
hígado y músculos.

Representan una parte de la alimentación humana, y es

posible encontrarlos en alimentos comunes como
cereales y derivados (pan, pasta, arroz), tubérculos
(papa), legumbres, frutas, verduras, leche y otros
alimentos como la miel y el azúcar.
Función de los carbohidratos
La función principal de los hidratos de carbono
es la de proporcionar energía a todas
nuestras células. Brindan energía a todos los
órganos del cuerpo, desde el cerebro hasta
los músculos y funcionan como un
combustible rápido y fácil de obtener por parte
del cuerpo humano.
• Los carbohidratos son “hidratos de carbono” y tienen la
estructura genérica de C (n) H (2n) O (n).
• Una sola unidad de azúcar es un monosacárido. Estos pueden
consistir en restos de 3 carbonos (triosa), unidades de 4
carbonos (tetrosa), restos de 5 carbonos (pentosa) y restos de 6
carbonos (hexosa).
• Los azúcares más importantes desde el punto de vista
nutricional son las pentosas o hexosas.
Propiedades bromatológicas de HC
Carbohidratos de bajo peso molecular
MONOSACÁRIDOS:
• Arabinosa: pulpa de remolacha.
• Ribosa: ácidos ribonucleicos.
• Xilosa: mazorcas de maíz.
• Glucosa: vegetales y frutas, miel.
• Fructosa: jugos de plantas y de
frutas.
• Galactosa: azúcar de la leche.
 Propiedades bromatológicas de HC
DISACÁRIDOS:
• Sacarosa: azúcar de mesa.
• Lactosa: leche y productos lácteo.
• Maltosa: jarabes del almidón,
cerveza y pan.
OLIGOSACÁRIDOS:
• Inulina: espárragos y ajos.
• Galacto-oligosacáridos: frutas
como fresas y naranjas.
• Fructooligosacáridos: plátano y
tomate
• Maltodextrinas: maíz y papa.
• Fructanos: ajos, cebollas,
espárragos, plátanos y
alcachofas.
Propiedades bromatológicas de HC

POLISACÁRIDOS:
• Almidón: arroz y pan.
• Glucógeno: miel y cereales.
• Celulosa: trigo y verduras.
• Quitina: Mariscos.
 Métodos análisis de azúcares
El azúcar debe cumplir los estándares definidos por organizaciones sanitarias y del sector. La
ICUMSA™ se usa como referencia en todo el sector. Debe hacerse en todo el proceso de
producción.
La calidad de los azúcares se determina por propiedades físicas y químicas.
Instrumentos de Mettler Toledo
Incluye:
• Determinación del color
• Valores de Brix
• Determinación de la humedad
• Mediciones de pH
• Soluciones de pesaje
• Determinación de agua de Karl-Fischer
• Análisis titrimétrico de la alcalinidad y la dureza
 Fibra
● La fibra es un componente vegetal que
contiene polisacáridos y lignina y que es
altamente resistente a la hidrólisis de las
enzimas digestivas humanas. Además de
ayudar a prevenir el estreñimiento las
dietas ricas en fibra se consideran
preventivas de enfermedades del tracto
digestivo, ayudan a controlar
la diabetes mellitus, la obesidad o el cáncer
de colón
 Métodos de análisis de fibra

MÉTODOS ENZIMÁTICO-QUÍMICOS
La aplicación de este tipo de métodos suele ser
más compleja y lenta, debido a que proporcionan
la cantidad de contenido de cada uno de los
azúcares ácidos y neutros.
Además, estos permiten determinar la lignina por
separado y agregarla a la suma de los azúcares
individuales para dar el contenido de fibra en total.
Principales
métodos enzimático-químicos
Colorimétricos
Puede destacarse el Método de Southgate 1969, que se basa esencialmente en
el fraccionamiento de fibra dietética en polisácaridos no celulósicos solubles e
insolubles que se miden colorimétricamente.
Cromatografía de gas líquido
Se pueden establecer los azúcares que la componen luego de que estos se
deriven en compuestos volátiles y se separen mediante cromatografía de gas
líquido.
Cromatografía líquida de alta presión
Permite determinar la composición que tienen los monosacáridos de los residuos
de fibra dietética empleando la cromatografía líquida de alta eficacia.
CONCLUSIÓN
 Referencias
Luis, C. S. (s. f.). Código San Luis - Periódico En Linea. Código San Luis - Periódico en
línea. https://www.codigosanluis.com/

Contenidos Escolares. (s. f.). Toda Materia. https://www.todamateria.com/

The European Food Information Council : Food facts for healthy choices. (s. f.).
Eufic. https://www.eufic.org/

Vide. (s. f.). https://endocrinologia.org.mx/

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia FMVZ-UNAM. (s. f.). Facultad de Medicina

Veterinaria y Zootecnia // UNAM. https://fmvz.unam.mx/

MedlinePlus. (s. f.). MedlinePlus - Health Information from the National Library of
Medicine. https://medlineplus.gov/