Nutrición

Macronutrientes
Lic. Marisel Díaz
Dieta Equilibrada
Es aquella que incopora una cantidad adecuada de todos
los nutrientes necesarios para mantener un buen estado de
salud y nos permite realizar nuestras actividades.

Debe aportar una cantidad de energía equivalente al gasto

total diario.

Todos los nutrientes deben ingerirse en la proporción

adecuada. Los HDC deben representar entre el 50 y 60% de la
dieta, las proteínas entre el 15 y 20% y las grasas entre el 25 y
30%

Es importante asegurarnos la variedad de los aliemntos

para el aporte correcto de todos los nutrientes incluidos
las vitaminas y minerales.
 Nutrientes
Macronutrientes. Micronutrientes.

Hidratos de Carbono Vitaminas

Proteínas Minerales
Grasas
Proteinas.
 ¿Qué son?
Contienen carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno, en algunas oocasiones
azufre. También pueden contener hierro (Fe) y Cobre (Cu).

Compuestos organicos nitrogenados, de gran tamaño y compuestos por

aminoácidos (aa).

Existen muchas especies de aa que pueden asociarse para formar nuevas

proteínas teniendo una posibilidad infinita de combinaciones.
Estas cadenas pueden plegarse, alargarse o enrrollarse, tienen una configuración
propia
 Aminoácidos.
Los organismos animales pueden convertir un AA en otro o sintetizarlos
en el organismo, denominandose AA NO ESENCIALES.

Cuando el organismo no puede sintetizarlos o transformarlos, se

denominan AA ESENCIALES y deben ser aportados por la dieta.

ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA,

METIONINA, FENILALANINA,
TREONINA, TRIPTOFANO, VALINA,
HISTIDINA, Y ARGININA
 Funciones
ESTRUCTURAL: principal componente de músculos, órganos y glándulas,
piel, uñas, cabello, células sanguíneas.

ENERGETICA: si la dieta no proporciona los hidratos de carbono y grasas

necesaria, las proteínas dietarías y tisulares son la fuente de energía. O
caso contrario, cuando son provistas en exceso, son productores de
energía. Aportan 4 kcal/gr
REGULACIÒN DE LOS PROCESOS CORPORALES ( enzimas,
hormonas, anticuerpos , receptores)
 Clasificación.
Forma molecular Fibrilar
Globular

Simples
Composición
Conjugadas
Derivadas

Origen Animal Completas

Vegetal Incompletas
Donde lo encontramos.
 Desnaturalización de las proteínas.

Las proteínas de los alimentos pueden ser desnaturalizadas por

efecto del calor, mediante agitación o bien por la acción de
sustancias ácidas o alcaninas.
Una vez desnaturalizada, pierde su actividad biológica pero
sigue aportando Aa.
Grasas / Lípidos.
 ¿Qué son?
Compuestos organicos de naturaleza química muy variada, insolubles
en agua.

Constituyen una fuente concentrada de energía. Aportan 9 kcal / gr.

Estan formados por carbono, hidrogeno y oxigeno.

Algunos ácidos grasos (AG) son de gran interés nutritivo (ÁG Escenciales)
 Clasificación.
Consistencia a T° amb Grasas: solidas
Aceites: liquidas

Saturados: no tienen enlaces

Según enlaces
dobles MONO: 1 solo enlace
Insaturdos POLI: 2 o + de enlaces
CIS / TRANS
Animal manteca, huevo, grasas
Origen Vegetal aceites, margarinas
 Funciones
ENERGETICA: Es la forma en la que el organismo almacena energía en el tejido
adiposo. No tiene limite de reserva a diferencia del glucógeno.
ESTRUCTURAL: componentes de membranas celulares y vainas de mielina,
asi como de hormonas.

AISLAMIENTO Y SOSTÈN: TA reduce la perdida de calor ante el frío. Protecciòn a los

órganos, contra daños físicos

VEHICULO: de vitaminas liposolubles, para su absorción

Reguladores del metabolismo

Lubricante y emulsionante.
 Otras funciones...
Palatabilidad

Emulcionantes

Otorgan plasticidad

En los alimentos retrasan el envejecimiento.

 Lo encontramos en ...
Lácteos: manteca, crema de leche, quesos, leche

Carnes: depende del corte, del método de cocción y de si se retira la

grasa visible o no.

Huevo

Aceites y margarinas

Legumbres: soja, mani

Frutos Secos
Lo encontramos en ...
Hidratos de
Carbono
 ¿Qué son?
Compuestos organicos, en su mayoria de origen vegetal, constituidos por
MONOSACÁRIDOS
Contienen carbono, hidrogeno y oxigeno.

La GLUCOSA es el nutriente universal de las células humanas y para algunos

tejidos es casi el único.
Son utilizados como combustible, de fácil digestión y constituyen la forma mas
económica de aportar energía a la dieta aportando entre el 40 y el 80% de la energia
consumida.
Es necesario el consumo de130 gr /dia, como fuente de energía para el
cerebro
 Funciones
Energetica: fuente de energía de fácil utilización. Aportan 4kcal/g. La mayor parte
ingerida cubre las demandas energéticas y una pequeña cantidad, se almacena
como glucógeno

Ahorro de proteínas: cuando hay disponiblidad suficiente de carbohidratos, las

proteínas están destinadas a cumplir su función principal ( plástica).

Estructural: forman parte de glicoproteínas y de glucolipidos.

Regulación del metabolismo de las grasas: para que las grasas se oxiden
normalmente, es necesaria la presencia de carbohidratos
Forman parte de ácidos nucleicos.
 Otras funciones...
Sabor, textura y viscocidad.

Actuan como estabilizantes y en la preservación de alimentos.

Son utilizados como agentes endulzantes / edulcorantes.

 Clasificación.
Según polimerización de la molecula.
Monosacáridos: unidad más simple. Azúcares de
3 - 7 unidades.
SIMPLES .Glucosa, fructosa y galactosa.
Disacáridos: Azucares de 2 - 10 unidades.
Sacarosa, maltosa y lactosa.

Polisacáridos: mas de 10 unidades. Según el

COMPLEJOS
monosacarido constituyente se llaman
glucano, fructanos, mananos y galactanos.
 Clasificación.
Según su origen.

VEGETAL
ANIMAL

Glucosa.
Lactosa.
Fructosa.
Glucógeno.
Sacarosa.
Almidón.
Celulosa.
 Según su Indice Glicemico.
Capacidad para elevar el nivel
de glucosa en sangre.
Absorción Rápida.
Estructura simple
Azúcar, miel, jugos de Absorción Lenta
fruta, harinas refinadas, Estructura compleja -> tardan
pan, dulces, etc. en digerirse
Cereales integrales, harinas
integrales, legumbres, almidones,
vegetales feculentos.
Respuesta del IG
 Fibra dietetica.
Componentes de las paredes celulares de las plantas que no son
hidrolizadas por las secreciones endógenas.

Solo una porción es hidrolizada en el colon.

Su déficit provoca las "enfermedades de civilización"

 Clasificación.
Solubles. Insolubles

Pectinas, hemicelulosa, Celulosa, lignina,

gomas, musilagos. hemicelulosa

Frutas y hortalizas, Frutas y hortalizas,

salvado de trigo, legumbres, avena,
cereales enteros. salvado de avena.
 Propiedades fisico - quimicas.
Otorgan textura, forma y estructura a los
alimentos vegetales.

De a cuerdo al tamaño de las particulas es su

digestibilidad.

Capacidad de retención de agua y geles.

Fermentabilidad.

Adsorción de moléculas orgánicas.

Fijación de minerales.
Lo encontramos en...