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DERIVADOS
DEFINICIONES
Cereales
Definimos cereal como la planta gramnea cultivada
principalmente por su grano, muy utilizado en la alimentacin
humana y animal, y de la que existen numerosas especies,
como el trigo y la cebada. Los cereales constituyen la base de la
alimentacin humana y suministran entre el 50 y el 65% del
aporte energtico recibido por el total de la poblacin humana.
Legumbres
Denominamos legumbre a un tipo de fruto seco, tambin
llamado comnmente vaina o capi. Asimismo, reciben tal
nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro
de este fruto y a las plantas que las producen. El tamao de las
legumbres vara desde un milmetro o poco ms hasta cincuenta
centmetros.
CLASIFICACIN
Cereales
La textura del endospermo
Vtreos
Harinosos
Su carcter de molturacin
Duros
Finos
Su carcter de panificacin:
Fuertes
Dbiles o flojos
CLASIFICACIN continuacin
Su uso alimentario: los principales son:
De la familia de las gramneas:
Trigo comn
Trigo duro
Pan integral.
Pan de molde.
Biscotte.
Pan de huevo.
Pan de leche.
Pan de aceite.
Pan enriquecido.
Pan precocido.
Masa congelada.
Pastas:
Semiintegrales.
Integrales.
Pastas compuestas.
Pastas rellenas.
Germen de trigo
Cuscs
Bulgur
Gofio de trigo
germinado
Trigo
Maicena
Polenta
Gofio de maz
Smola de maz
Pasta de maz
Copos o cornflakes
Farinhas
Pan de maz
Tortillas de maz
Choclo
Aceite de maz
Margarina
Whisky Bourbon
La cebada
Derivados:
Cebada perlada
Malta
El centeno
Centenos de invierno
Centeno silvestre
Centeno gigante
El mijo
La avena
El sorgo
Cereales de desayuno
Copos procesados
Cereales inflados
Cereales integrales
El amaranto
Cruentus
Hypocondriacus
Caudatus
La quinoa
Legumbres
Tipos:
Habichuela:
-Alubia blanca de rin
-Alubia de Tolosa
-Faba
-Negrilla
Lenteja:
Lenteja de la Armua
Guisante
Haba
Altramuz
Soja:
Derivados:
Soja germinada
Lecitina de soja
Aceite de soja
Batido o leche de soja
Yogur de soja
Harina y pan de soja
Protena de soja texturizada:
Tof
Suf
Tempeh
Miso
Shoyu
Natto
Tamari
Algarroba
ALIMENTOS ECOLGICOS
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES,
COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL, APORTE
EN ENERGA Y LA FUENTE DE RIQUEZA.
CEREALES
Caractersticas nutricionales
4. Vitaminas
2. Protenas.
5. Minerales
3. Lpidos.
6. Zinc
Composicin qumica
Vitaminas
Minerales
Avena
Trigo Kamut
Mijo
Alforfn
Quinoa
Arroz integral
LEGUMBRES
Caractersticas nutricionales
Entre las caractersticas nutricionales que
hacen de los cereales una opcin
importante en la dieta destacan:
1. Protenas.
2.Fibra.
3. Vitaminas y Minerales.
4. Bajos en grasas.
4. Vitaminas
2. Hidratos de carbono
5. Minerales
3. Fibra
TABLA DE MINERALES
(LEGUMBRES)
Raciones
4-6 raciones diarias
Pesos
40 g de pan, 60-80 g de pastas y 150200 g de patatas
Medidas caseras
3-4 rebanadas o un panecillo (pan), 1
plato normal (pastas), 1 patata grande
o 2 pequeas (patatas)
Legumbres
Consumo diario-semanal
legumbres
El consumo diario recomendado de
ingesta de legumbres es de 2-4
raciones a la semana
Raciones
2-4 raciones por semana
Pesos
60-80 g
Medidas caseras
1 plato normal individual
UBICACIN EN LA PIRMIDE
La ciencia de la nutricin los ha revalorizado
teniendo en cuenta que son los alimentos
ms convenientes para nuestra salud:
aportan toda la energa que necesitamos,
protenas que se complementan
entre s, sin grasa saturada ni
colesterol y con abundante fibra
de tipo soluble, por lo que
junto con las frutas y las
verduras deberan
constituir la mayor
parte de nuestra
alimentacin diaria.
Denominacin de venta
Lista de ingredientes
Grado alcohlico
Cantidad neta
Marcado de fechas
Condiciones especiales
Modo de empleo
Nmero de lote
Identificacin de la empresa.
EMPLEO CULINARIO
Los cereales han constituido desde el descubrimiento del agricultura, el
ingrediente mas importante en la alimentacin de la humanidad. El xito en
su produccin , almacenamiento y utilizacin ha contribuido en gran medida
al desarrollo de la civilizacin moderna.
TRANSPORTE
Granos: fumigarlos.
FUENTES DE CONTAMINACIN
1. Ambiente
2. Fertilizantes
3. Animales e insectos
4. Procesado
INTERACCIONES ALIMENTARIAS:
Hierro-Calcio
Hierro- Vitamina C
Hierro-Fructosa
Hierro- cido ftico
Hierro-Taninos
Hierro-Oxalatos
Hierro- Aminocidos
Calcio-Lactosa
Calcio-vitamina D
Calcio- cido oxlico
Vitaminas B- glcidos- alcohol
Inconvenientes
-A pesar de todas las ventajas algunas personas se
muestran reacias a su consumo debido a las
flatulencias que pueden provocar o a la lenta digestin.
-Las legumbres secas en general son perjudiciales
para las personas con ciertas enfermedades como:
Cardiacos, Nefrticos, arterioesclerticos, Hepticos,
Histricos, Reumatismo, Varices, Artrticos, Personas
dbiles, Anmicas, Sfilis, Tuberculosis, Cncer,
Hemofilia.
Contienen mayor
numero de nutrientes
tanto vitaminas como
minerales.
Producen mayor
sensacin de saciedad
contribuyendo a reducir
la ingesta de alimentos
y a prevenir la obesidad.
Evitan el estreimiento,
mejora la funcin del
intestino.
Aumentan el volumen
de las heces
Se acelera el paso de
las heces al intestino
Se facilita la
eliminacin de
sustancias txicas,
como los cidos
biliares.
Reduce el riesgo de
cncer de colon
Evita las enfermedades
coronarias y la
arteriosclerosis.
Inconvenientes
Alergias: has nios con eccemas atpicos y otros sntomas de alergia
cutnea, que mejoran al dejar de consumir cereales con gluten.
Factores anti nutritivos: los cereales integrales contienen en el salvado,
sustancias que dificultan la digestin o que interfieren con la absorcin
de los diversos nutrientes.
Pueden producir malnutricin: si se consumen abundantemente, los
cereales pueden llegar a suministrar una cantidad aceptable de
protenas y caloras; pero entonces el apetito queda saciado y no se
consumen otros alimentos que tienen los nutrientes de los que carecen
los cereales.
Son acificantes de la sangre y del medio interno aunque menos que la
carne o el pescado. Por ello se deben de consumir con moderacin en
caso de exceso de acido rico, gota ,clculos urinarios y osteoporosis.
Sus protenas son pobres en lisina. Este inconveniente se puede
superar combinndolos con la leche o las legumbres.
Fuentes de informacin: